Еврейская кухня

Мясо освободить от сухожилий слегка отбить, вынув кости, натереть по всей поверхности с обеих сторон смесью соли, душистого перца, измельченных лаврового листа и чеснока, селитры, туго свернуть мясо рулетом, уложить в кастрюлю, накрыть деревянным кружком и сильно придавить тяжелым грузом. Оставить в холодном месте на 5-10 дней, после этого мясо вынуть из рассола, тщательно промыть и варить до готовности. Остудить, разрезать на порции и подавать, украсив зеленью.

Мясо (телятина, грудинка, говядина) — 1 кг, селитра — 2 г, душистый перец — 10 горошин, 3–4 лавровых листочка, чеснок — 1–2 головки, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара.

27. Отварная телятина с брусникой

Телятину очистить от сухожилий, смазать жиром и уложить на противень на крупно нарезанные морковь и лук, тушить на маленьком огне до готовности (лучше на пламярассекателе). Подавая на стол, украсить морковью. К мясу подать брусничное варенье.

Телятина (грудинка, вырезка) — 1 кг, морковь — 200 г, лук — 300 г, жир — 50–60 г.

28. Говядина отварная или тушеная с хреном

Говядину очистить от сухожилий, залить водой, добавить лук, чеснок, морковь и варить до готовности в небольшом количестве воды на малом огне. Подавать с хреном (к тертому хрену добавить вареную свеклу, натертую на мелкой терке).

Мясо — 1 кг, морковь, лук по 200 г.

29. Отварная курица

Курицу разделать, отделив потроха, припустить в небольшом количестве воды и жира с морковью и луком. Готовую курицу разрезать на порции, подавать с брусничным вареньем.

Курица — 1 кг, морковь и лук — по 200 г, можно к концу варки добавить мелко нарезанный чеснок.

30. Заливная курица

Курицу выпотрошить, разрезать на небольшие порции, варить в небольшом количестве воды с морковью, луком, лавровым листом, чесноком, душистым перцем до готовности. Мясо осторожно выбрать, бульон процедить, остудить, ввести предварительно замоченный желатин, довести до кипения и залить бульоном курицу.

Курица — 1 кг, морковь и лук — по 200 г, чеснок — половина головки.

31. Индюшка со специями (гепекелте индичке)

Индюшку (утку, гуся) очистить от перьев, обмыть, выпотрошить, отрезать крылышки, лапки, шею, мясо отделить от костей. Тушку тщательно натереть смесью из соли, селитры, мелко нарезанного лаврового листа, чеснока, душистого перца. Натертую птицу свернуть рулетом и положить под пресс. Подержать в рассоле (он должен появиться к концу первого дня) 5-10 дней в холодном месте. После этого птицу вынуть из рассола, хорошо промыть и отварить до готовности, остудить и разрезать на порции. Украсить зеленью.

На 1 кг птицы 3–4 лавровых листа, одна крупная головка чеснока, селитра — 1–2 г, перец — 30 г.

32. Рулет из телятины с языком и специями

Грудинку телятины обмыть, вынуть кости, ребрышки, срезать сухожилия, слегка отбить, натереть смесью селитры с приправами (селитра, чеснок, лавровый лист, душистый перец, молотый перец). Язык обдать кипятком, снять ороговелую поверхность, натереть смесью селитры с пряностями. Язык разрезать вдоль на две половины. Проложить их, перемежая, двумя слоями телятины, свернуть рулетом, сильно сжимая, и связать шпагатом. Положить приготовленный рулет в миску, прижав тяжелым грузом так, чтобы уже к концу первого дня начал выделяться мясной сок. Оставив мясо на 10–15 дней в холодном месте, время от времени проверять. После этого промыть рулет холодной водой, отварить в кипящей воде до готовности, вынуть, охладить и разрезать поперек волокон на ломти. Подавать на закуску, украсив зеленым горошком и кружочками репчатого лука.

Телятина 1 кг, язык — 800 г, селитра — 1–2 г, 2 головки чеснока, перец — 30 г.

33. Рулет из птицы и языка со специями

Вынуть из сырой утки (курицы, индюшки) все кости, выпотрошить, отрезать крылышки, лапки, шею. Хорошо вымыть. Язык и птицу тщательно натереть смесью из соли, селитры, мелко нарезанного лаврового листа, чеснока и душистого перца. Натертые язык и птицу крепко свернуть рулетом и положить под пресс.

Оставить в холодном месте на 5-10 дней. После этого язык вынуть из рассола, хорошо промыть и отварить до готовности, после чего очистить язык от ороговелого слоя.

Приготовить мясной фарш из разных сортов мяса: говядины, баранины, мяса курицы. В фарш добавить яйца, соль, лук, чеснок, натертый на терке мускатный орех.

Птицу вынуть из рассола, промыть, начинить половиной фарша. Язык разрезать на две половины вдоль и уложить его «валетом» на фарш, прикрыть язык тонким слоем сырого или копченого сала птицы и все это покрыть второй половиной фарша. Затем брюшко утки зашить двойным швом завернуть утку в марлю и завязать туго шпагатом. Вскипятить воду, положить в нее птицу и далее варить на пламярассекателе на малом огне 2–2,5 часа.

Готовую утку как только она остынет, освободить от марли и шпагата, осторожно разрезать на ломти и, уложив на узкое блюдо, украсить зеленью петрушки.

Птица — 1,5 кг, язык — 600 г, мясо — 400 г, 3–4 лавровых листочка, 3 крупные головки чеснока, 3 чайные ложки соли. В фарш — 1 яйцо, 1 небольшая головка чеснока, 2 луковицы, селитра — 2–3 г.

34. Колбаса с чесноком

Приготовить фарш: мясо курицы, телятина, говядина, кусочки куриного или гусиного жира, соль, чеснок, перец молотый, селитра. В тонкую кишку заправить фарш. Можно отварить в небольшом количестве воды, можно коптить.

На 1 кг мяса селитры — 2 г, жира — 300 г, чеснока — 3 большие головки.

35. Омлет с брусникой

Яйца взбить, добавить соль, растопить сливочное масло, поджарить. Подать с брусничным вареньем.

3 яйца масло — 40 г, брусника — 50 г.

36. Фаршированные яйца с сельдью и чесноком

Отварить яйца вкрутую, очистить, разрезать пополам, выбрать желток, смешать его с пропущенной через мясорубку сельдью, мелко нарубить сырой репчатый лук, чеснок, добавить сливочное масло, все тщательно перемешать, заполнить обе половины яйца, уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки.

Количество необходимых продуктов по вкусу.

37. Фаршированные яйца с колбасой

Яйца отварить вкрутую, очистить, вынуть желток смешать его с пропущенными через мясорубку копченой колбасой, чесноком и луком, заправить полученную смесь куриным или гусиным жиром и шкварками. Заполнить фаршем обе половинки яйца. Уложить на блюдо, украсив зеленью или кружками репчатого лука.

1 яйцо, колбаса — 30 г, чеснок — 2 дольки, жир — 20 г, лук и шкварки по вкусу.

38. Фаршированные яйца с печенью

Яйцо сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам, вынуть желток, смешать с припущенной в жире и пропущенной через мясорубку печенью, добавить мелко нарезанный сырой репчатый лук чеснок, все смешать с куриным жиром или шкварками. Заполнить яйца, уложить их на блюдо и украсить зеленью петрушки.

Яйца, печень — 30 г лук и чеснок — по 5 г. жир — 20 г шкварки по вкусу.

39. Яйца рубленые с луком и чесноком

Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко изрубить, смешать с куриным жиром, шкварками, мелко нарезанным луком и чесноком.

Количество необходимых продуктов по вкусу.

40. Редька тертая с гусиными шкварками

Редьку очистить, обмыть, натереть на крупной терке, слегка посолить, смешать с гусиным (куриным) жиром и шкварками.

Редька — 1 кг, сало — 250 г.

41. Свекла с чесноком и гусиным жиром

Свеклу отварить в кожуре, очистить, натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанным чесноком, заправить гусиным жиром со шкварками, можно вместо сала заправить майонезом.

Свекла — 1 кг, чеснок — 1 крупная головка, сала или майонеза по вкусу.

42. Редька со сметаной

Редьку очистить, натереть на крупной терке, смешать со сметаной, слегка посолить.

Редька — 1 кг, сметана — 250–300 г.

43. Сыр с чесноком

Сыр натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный чеснок и заправить майонезом.

Сыр — 300 г, чеснок и майонез по вкусу.

44. Винегрет с сельдью

Отварные овощи (свеклу, морковь, картофель) очистить от кожуры, нарезать небольшими кусочками, мелко нарезать репчатый лук, соленые огурцы — покрупнее, все смешать, залив растительным маслом, добавить мелко нарезанные кусочки вымоченной сельди. При желании можно добавить немного зеленого горошка, майонеза.

Свекла — 500 г, морковь — 500 г, картофель 300 г, зеленый горошек 100 г, лук репчатый 2 большие головки, 2–3 крупных соленых огурца, масло растительное — 100 г, майонез — 2–3 столовые ложки.

45. Винегрет с мясом

Винегрет подготовить вышеописанным способом, вместо сельди заправить мясом (курица, говядина, телятина). Мясо должно быть нежирное, без костей. Заправить винегрет растительным маслом. Количество мяса — произвольное.

46. Винегрет с колбасой

Винегрет подготовить, как в №44. Вместо сельди нарезать небольшими кусочками колбасу (нежирную, не твердую). Заправить винегрет растительным маслом. Количество колбасы произвольное.

47. Винегрет с рыбой

Винегрет подготовить, как в №44. Рыбу положить любую, вареную или жареную, только без костей, нарезав небольшими кусочками. Количество рыбы — произвольное.

Заправить винегрет майонезом.

Первые блюда

В еврейской кухне супы занимают, пожалуй, главенствующее место. Обед без супа — это не обед. Для очень многих рыбная закуска и мясной суп с кусочком мяса — это наиболее приемлемая форма обеда. Поэтому супов, самых разнообразных, много, но более всего — мясных.

48. Куриный бульон с затиркой

Курицу почистить, выпотрошить, залить холодной водой, добавить морковь, соль, лук, коренья. Варить под закрытой крышкой до готовности. Процедить, довести до кипения снова, в кипящий бульон опустить затирку из муки (фарфелех) и варить 10–15 минут.

Фарфелех готовят следующим образом: пшеничную муку просеять, в горку муки влить одно-два сырых яйца и замесить, вернее, закрутить муку в маленькие шарики величиной с мелкую горошину. В затирке, кроме соли, яиц, ничего нет. При желании можно сделать фарфелех и крупнее.

Курица — 1 кг, морковь — 1 шт., лук — половина головки, мука — 100 — 120 г, 1–2 яйца.

49. Куриный бульон с пельменями

Куриный бульон приготавливается, как в № 48. Пельмени приготовить так: муку просеять, добавить яйцо, воду, соль, замесить тесто средней плотности, раскатать очень тонко, нарезать кружочками и заполнить фаршем. Фарш приготовить так: телятину или говядину (желательно пожирнее) пропустить через мясорубку с репчатым луком и чесноком. Если мясо нежирное, добавить в фарш немного жира. Готовые пельмени сварить в бульоне и подавать вместе с бульоном.

Бульон — 400 г, мука — 50 г, мясо — 100 г, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 яйцо.

50. Куриный бульон с манными клецками

Куриный бульон готовят, как в № 48. Манные клецки изготавливаются так: сварить крутую манную кашу, охладить, добавить муку, яйцо, замесить; раскатать тесто колбаской, разрезать на отдельные кусочки, скатать шарики, опустить в кипящий бульон и варить около 10 минут.

Бульон — 400 г, манная крупа — 50 г, 1 яйцо, мука — 20 г.

51. Куриный бульон с клецками из муки

Приготовить бульон, как в № 48. Муку просеять, добавить яйцо, соль, воду, замесить тесто; разделить на отдельные порции, раскатать в шарики, вложить в каждый шкварки и сало с поджаренным репчатым луком, опустить в кипящий бульон и варить, пока шарики не всплывут на поверхность.

Бульон, как в № 48, мука — 60 г, сала — 400 г, лук — 50 г, чеснок — 50 г, 1 яйцо.

52. Куриный бульон с мандлех

Приготовить куриный бульон, как в № 48. Мандлех подают либо отдельно на тарелочке, либо перед подачей на стол опускают в горячий бульон, где они набухают и становятся мягче. Мандлех приготавливаются так: муку просеять, добавить яйцо, немного масла, воды, соды, замесить тесто средней плотности, раскатать его колбаской и разрезать затем на отдельные кусочки длиной в 3–4 см. Довести жир до кипения и в нем поджарить мандлех, чтобы зарумянились с обеих сторон.

Бульон как в № 48, мука — 100 г, сода — щепотку, 1 яйцо, масло — 100 г.

53. Куриный бульон с трифелех

Приготовить бульон, как в № 48. Муку просеять, добавить яйцо, соль. Развести тесто без (или с очень маленьким количеством) воды — чтобы получилось тесто, как на блинчики. Вскипятить бульон, опускать в него ложечкой тесто (по полложечки) — получаются клецки разной величины.

Бульон как в № 48, мука — 60 г, 1 яйцо.

54. Куриный бульон с яйцом

Куриный бульон приготовить, как в № 48. Процедить, в кипящий бульон опустить сырое яйцо и так подавать к столу.

Бульон как в № 48, 1 яйцо на каждую порцию бульона.

55. Куриный бульон с пирожками с мясом

Пирожки в основном из дрожжевого теста. Мясо из супа пропустить через мясорубку с сырым репчатым луком и чесноком, после этою фарш поджарить на курином жире, заполнить пирожки и выпекать до готовности в духовом шкафу или поджарить.

Бульон как в № 48, мясо — 300 г, 1 луковица, 1–2 дольки чеснока, дрожжевое тесто.

56. Куриный бульон с пирожками с мясом и рисом

Пирожки из дрожжевого теста. Начинка: мясо и рис отварить до готовности, к рису добавить жир и соль, мясо пропустить через мясорубку с репчатым луком, без чеснока. Отварное мясо (фарш) смешать с рисом, добавить немного толченого перца, заполнить пирожки и запечь.