Еврейская кухня

Рыба — 1 кг, 3 луковицы, 1 морковь, картофель — 300–400 г, 1 яйцо, сметана — 50 г.

90. Молочный суп с лисичками и картофелем

Грибы почистить, тщательно промыть. Морковь, репчатый лук и грибы мелко нарезать, залить водой, припустить их в воде и через 30 минут прибавить молоко и нарезанный соломкой картофель. Перед подачей прибавить к супу сливочное масло, варить на малом огне до готовности.

Лисички — 0,5 кг, молоко — 0,5 л, вода — 0,5 л, масло сливочное — 30 г, лук и морковь — по 1 штуке.

91. Молочный морковный суп

Сырую морковь нашинковать или натереть на крупной терке, залить холодной водой, припустить на малом огне, добавить молоко, сливочное масло, сахар, соль по вкусу. К концу варки ввести в суп поджаренную на сливочном масле муку и поварить еще 5 минут.

Морковь — 0,7 кг, масло сливочное — 30–40 г, молоко — 1 литр, мука — 2 ст. ложки, сахар по вкусу.

92. Молочный овощной суп

Капусту свежую нашинковать, прибавить тертую морковь, репчатый лук, варить сначала в воде, затем добавить молоко и сливочное масло.

Капуста — 600 г, 1 морковь, лук — 10 г, сливочное масло — 30 г. Подавать со сметаной.

93. Молочный суп с творожными клецками

Творог смешать с мукой, яйцом, солью, замесить мягкое тесто, свернуть колбаской, разрезать на отдельные клецочки, опустить в кипящую воду, подсолить. Когда клецки всплывут на поверхность — они готовы. Вскипятить молоко, добавить сливочное масло, соль и опустить в молоко клецки перед самой подачей.

Творог — 500 г, мука — 100 г, яйцо — 1 шт., молоко — 0,5 л, сливочное масло — 50 г.

94. Молочный суп с мучными клецками

Муку развести молоком, добавить яйцо, сливочное масло, соль; мягкое тесто разделать на отдельные клецки. Молоко вскипятить и опустить в него готовые клецки, варить около 20 минут.

Мика — 150 г, молоко — 1 литр, сливочное масло — 30 г, 1 яйцо, соль по вкусу. Так же готовят молочные клецки из «мацовой» муки. [1]

95. Молочный суп с манными клецками

Вскипятить воду, всыпать манную крупу, варить минут 10, остудить, в образовавшуюся густую манную кашу добавить яйцо, муку, сливочное масло, сахар, соль и разделать на маленькие клецки. Вскипятить молоко, опустить туда клецки и кипятить еще минут 5. Перед подачей добавить к супу сливочное масло, сахар по вкусу.

Манная крупа — 30–40 г, масло сливочное 30 г, молоко — 0,5 л, вода — 200 г, 1 яйцо.

96. Молочный суп с яичными хлопьями

Яйцо взбить, вскипятить молоко и в кипящее молоко ввести через дуршлаг яйцо, непрерывно помешивая. Суп подавать с маслом. Сахар по вкусу.

Молоко — 0,5 л, 1–2 яйца, соль, сахар, масло по вкусу.

97. Молочный суп с вермишелью

Молоко вскипятить и в кипящее молоко вложить вермишель, сливочное масло, соль. Варить минут 10.

Молоко — 400 г, вермишель — 40 г, масло, сахар, соль по вкусу.

98. Молочный суп с рисом

Рис промыть. Молоко смешать с водой (на 500 г молока — 200 г воды), ввести в холодное молоко рис и варить на малом огне 30–45 минут. Перед подачей добавить сливочное масло. Получается густой слизистый суп.

Молоко — 0,5 л, рис — 40–50 г, масло, соль по вкусу.

99. Молочный суп с «геркулесом»

В кипящее молоко ввести «геркулес» и варить, беспрерывно помешивая, до готовности «геркулеса». Перед подачей прибавить сливочное масло.

Молоко — 0,5 л, «геркулес» — 30 г, соль, сахар, масло сливочное по вкусу.

100. Молочный суп с перловой крупой

Перловую крупу отварить до полуготовности. Молоко вскипятить с водой, ввести перловую крупу и варить на пламярассекателе на малом огне до готовности. При подаче добавить в суп масло.

Вариант — варить перловую крупу на воде с добавлением моркови и картофеля, позже добавить холодное молоко и продолжать варить до готовности перловой крупы.

Перловая крупа — 30–40 г картофель — 50 г, 1 морковь, молоко — 0,5 л, масло по вкусу.

101. Молочный суп с овощами

На воде сварить мелко нашинкованную свежую капусту, морковь, зеленый горошек, ломтики тыквы, свежий картофель до полуготовности, затем прибавить горячее молоко и продолжать варить до полной готовности овощей. При подаче ввести сливочное масло.

Капуста — 200 г, морковь — 100 г, тыква — 200 г, зеленый горошек — 200–300 г, молоко — 0,5 л, картофель — 200 г, масло сливочное по вкусу.

102. Молочный гороховый суп

Готовить, как в № 101, но без капусты.

Картофель — 300 г, зеленый горошек — 300–450 г.

103. Холодный свекольник

Свеклу обмыть, залить холодной водой и варить до готовности. Готовую свеклу пропустить через мясорубку или натереть на крупной терке, опустить в суп и снова прокипятить. Прибавить по вкусу соль, сахар, лимонную кислоту.

Сварить вкрутую яйцо, очистить и измельчить его, мелко нарезать зеленый лук-перо и свежие огурцы (снять предварительно кожуру). Все смешать и перед подачей свекольника присоединить к нему приготовленную зелень с яйцом, прибавив сметану.

Свекла 1 кг, 1 яйцо, 1 огурец, зеленый лук — 30–50 г, сметана — 100 г, лимонной кислоты, сахара по вкусу.

104. Холодный щавель со сметаной

Щавель перебрать, тщательно промыть, залить холодной водой и варить минут 20. Затем щавель процедить и протереть через сито, добавить сахар. Заправить мелко нарезанным зеленым луком, свежим огурцом и измельченным крутым яйцом. Прибавить сметану.

Щавель — 0,5 кг, 1 яйцо, зеленый лук — 30 г, 1 огурец, сметана — 50–80 г.

105. Вегетарианский суп

Отварить фасоль и бобы до готовности, прибавить картофель. Когда фасоль и бобы станут мягкими, прибавить в суп лапшу, заправить суп сметаной или кислым молоком, посыпать зеленью петрушки.

Фасоль — 200 г, бобы — 50 г, картофель 100 г, лапша — 100 г, сметана — 60 г.

106. Суп из фасоли, зеленого горошка и перловой крупы

Отварить фасоль до полуготовности. Прибавить горох и перловую крупу и варить до готовности. Заправить суп сметаной или кислым молоком.

Фасоль — 100 г, (свежая фасоль или фасоль высокой твердости), горошек — 50 г, перловая крупа — 30 г, сметана или кислое молоко — 50–70 г.

107. Суп из цветной капусты и томатов

Цветную капусту почистить, очень тщательно промыть, залить холодной водой, прибавив свежий картофель, морковь, репчатый лук, зеленый горошек, томаты. Варить около 30–35 минут. При подаче заправить сметаной.

Цветная капуста — 0,5 кг, зеленый горошек — 50 г, картофель — 200 г, морковь — 1 шт., 1 помидор.

108. Холодный суп из капусты

Свежую капусту почистить, нашинковать, залить холодной водой. Добавить картофель, морковь, свежие помидоры. Варить до готовности. Подавать со сметаной.

Капуста — 1 кг, 1 морковь, 1 луковица, картофель — 200 г, томаты — 200 г, сметана — 50 г.

109. Гороховый суп молочный

Зеленый горошек залить молоком, варить 20 минут, прибавить муку, обжаренную в масле. Подавать со сметаной.

Зеленый горошек — 300 г, мука — 20 г, сливочное масло — 20 г, молоко — 600–700 г.

Блюда из рыбы и сельди

110. Фаршированная рыба

Фаршированная рыба — самое популярное блюдо еврейской кухни. В разных местах нашей страны ее готовят по-разному. Подают рыбу и на закуску и как основное обеденное блюдо.

Фаршированную рыбу стараются готовить из крупных пород (щука, карп, треска и т. д.). Рыбу очистить от чешуи, разделить на крупные куски, не делая продольного разреза. Вынуть внутренности из каждого куска. Острым ножом вырезать мякоть у позвоночника.

Рыбное филе пропустить через мясорубку с сырым луком и замоченной в молоке булкой. Полученный фарш смешать с сырым яйцом, солью, перцем. Подготовленные куски рыбы заполнить фаршем и заровнять края. Пластами нарезать репчатый лук, свеклу, морковь и уложить на дно кастрюли. На овощи осторожно уложить приготовленные куски рыбы и залить холодной водой так, чтобы они были покрыты водой. Снятую с рыбы чешую хорошо промыть, уложить в мешочек из марли и опустить в кастрюлю. Добавить в воду соль, молотый перец и варить при открытой крышке на небольшом огне часа полтора. Бульон должен все время кипеть, но не бурно. Готовую рыбу осторожно выложить на плоское блюдо и залить ее процеженным соусом. Украсить кружочками моркови. Если рыба сухая (треска, щука), можно добавить к фаршу сливочное или растительное масло. Фарш лучше готовить из нескольких сортов рыбы, добавляя к щуке мелкую, но жирную рыбу. Кости и головы этих рыбок можно сложить в мешочек с чешуей. Должен получиться очень насыщенный бульон, который легко застывает, как желе.

Рыба — 1 кг, булка — 50 г, молоко — 100–200 г, 1 яйцо, репчатый лук — 70 г, морковь — 50 г, свекла — 30 г, соль, перец молотый по вкусу. В конце варки можно добавить щепотку шафрана, это придаст готовой рыбе красивый цвет.

111. Фаршированная рыба с морковью

Рыбу и фарш приготовить вышеописанным способом, но если рыба сухая (треска, щука), прибавить к фаршу отварную морковь, пропущенную через мясорубку (около 200 г).

112. Фаршированная рыба (южный вариант)

Способ приготовления, как в рецепте № 110, разница только в том, что закладывается очень много лука и моркови, а рыба перед варкой обжаривается на сливочном масле до полуготовности. Время варки 1 час.

На 1 кг рыбы (обычно бычков) 1 кг лука, и 0,5 кг моркови.

113. Рулет из фаршированной рыбы с омлетом

Приготовить рыбный фарш, как в рецепте № 110. На масле поджарить омлет из 5–6 яиц. На марлю уложить слой фарша, поверх него — омлет, с помощью марли свернуть все рулетом и варить до готовности около 45 минут. Затем осторожно, в марле же, вынуть из воды и разрезать рулет на порции. Подавать с огуречным салатом.

Продукты те же, что и в первом варианте фаршированной рыбы с добавлением 5–6 яиц и 50 г сливочного масла.

114. Фаршированная рыба вареная в молоке

Фаршированная рыба подготавливается, как в рецепте № 110. На дно глубокой кастрюли укладывается слой нарезанных тонкими ломтями моркови, свеклы, лука. На них — порции фаршированной рыбы, которые заливаются водой так, чтобы вода не полностью закрывала куски. Через 7-10 минут кипения добавить молоко так, чтобы покрыть рыбу и варить при открытой крышке до готовности рыбы на небольшом огне. Желательно, чтобы молоко было 6-процентным (к 2,5-процентному молоку можно добавить 5–6 столовых ложек 10-процентных сливок). Фаршированная рыба, выложенная на блюдо, заливается процеженным соусом. Рыба, сваренная таким образом, хранится значительно меньше, чем сваренная в воде, даже в холодильнике. Подавать со свежим или соленым огурцом.

Рыба — 1 кг, молоко — 1 л, 1 морковь, 1 луковица, половинка 1 клубня свеклы, соль по вкусу.

115. Суфле из рыбного фарша

Приготовить рыбный фарш (треска, хек, щука, карп), как в № 110, проварить его с водой или молоком минут 20 под закрытой крышкой в глубокой сковороде, залить взбитыми с молоком и смешанными с теплым маслом яйцами и при открытой крышке выпекать до готовности. Подавать с зеленым горошком.

Фарш — 1 кг, молоко — 0,5 стакана, 3–4 яйца. Соль по вкусу.

116. Маринованная рыба

Для маринования годится любая мясистая рыба. Чем она будет жирнее, тем вкуснее будет маринад.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, не снимая кожи и не удаляя костей, разрезать на порции, отварить в небольшом количестве воды до готовности, прибавив в воду 1 небольшую морковь, 1 луковицу и соль по вкусу. Затем воду слить, добавить в нее уксус, лавровый лист, душистый перец, сахар. Прокипятить маринад, остудить, процедить и, сложив готовую рыбу в глубокую посуду, залить маринадом. Поставить в холодное место. Через 12–24 часов рыба готова к употреблению. Подавать с картофелем.

Рыба — 1 кг, 1 морковь, 1 луковица, 1–2 лавровых листа, на 1 литр воды — 250 г 9-процентного уксуса, сахар по вкусу.

Мариновать можно также рыбу не вареную, а жареную. Технология та же, для жарения рыбы требуется 50–70 г растительного масла.

117. Маринованная салака

Салаку разделать, отделить головки, промыть, залить кипятком, прибавить морковь и лук и варить 20–25 минут. Затем осторожно вынуть салаку на блюдо. В соус добавить лимонную кислоту, сахар, лавровый лист, душистый перец. Прокипятить маринад минут 10, остудить его, процедить и залить им готовую салаку. Поставить на 1–2 часа в холодное место. Подавать с жареным картофелем.

Салака — 1 кг, 2–3 лавровых листа, перец 4–5 горошин, лимонная кислота и сахар по вкусу. При желании можно добавить в маринад 1 небольшую головку протертого чеснока.

118. Сухопаренная рыба

Для приготовления сухопаренной рыбы берут крупную салаку или другую мелкую жирную рыбу. В глиняный горшочек укладывают, перемежая, 3–4 слоя сливочного масла и салаки. Накрывают крышкой и ставят в духовку при небольшой температуре на длительное (10–12 часов) время. За этот срок рыба упаривается в собственном соку и в масле так, что косточки должны раствориться. Подают с картофельным пюре и маринованным огурцом.

Салака 1 кг, сливочное масло 300 г, соль по вкусу. При желании можно заложить в горшочек щепотку молотого перца и листик лаврового листа.

119. Жареная рыба

Для жарения ваять небольшую жирную рыбку. Головы срезать, выпотрошить, удалить чешую, плавники. Рыбу посолить, через 15–20 минут обвалять в муке. Сковородку хорошо разогреть и залить достаточное количество (смесь растительного и сливочного масла) жира. Уложив свободно тушки, жарить до готовности с обеих сторон. На 15–20 минут накрыть крышкой и держать на небольшом огне или в духовке. Подавать с жареным картофелем или с картофельным пюре.

Рыба — 1 кг, растительное масло — 150–200 г, мука — 100 г.