Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

А я? Мне скучно смотреть на психов-одиночек и сексуальных маньяков. Мне нет дела до того, какую роль творчество «Металлики» играет в превращении добропорядочного студента в страшного убийцу. Мне наплевать, «кто не знает» или «почему он не знает». У меня другие криминальные пристрастия: меня интересуют профессиональные преступники. Мне интересно преступление, которое совершают изначально сознательно, именно потому, что в этом заключается работа. Я хочу знать все подробности об убийстве крестного отца семьи Гамбино Пола Кастеллано, застреленного прямо напротив популярного в Мидтауне ресторана. Что делали убийцы, прежде чем зарядили оружие и надели одинаковые плащи и шляпы? Целовали ли своих детей перед тем, как выйти из уютных семейных домов на Стейтен-айленд и в Квинсе? Записывали ли, что купить домой на обратной дороге (коробку «Чириоуз», полгаллона молока, дюжину яиц, тампоны большие, две банки тунца, нарезку)? Слышно ли было напряжение в их голосах, когда они говорили женам за завтраком, что вечером, возможно, им придется подзадержаться? Поставили ли они видеомагнитофон на запись любимой комедии? И какая именно это была комедия? Криминальный жаргон, характеры, ритуалы, детали быта зачаровывают.

Преступления — тяжелая работа, прежде всего.

Как всякий американский сорванец, я с детства мечтал быть преступником. Мои герои, как и у очень многих американских детей, составляли дурную компанию: меткий стрелок и убийца Билли Кид, грабитель банка Джон Диллинджер, рэкетир Джек-Брильянт, такие гангстеры и дельцы-провидцы, как Багси Сигел и Лаки Лучано. Эти парни делали, что хотели, когда хотели, говорили только тогда, когда, черт побери, испытывали желание говорить, и, вообще, пренебрегали любыми социальными ограничениями. Именно это впечатляло и отвлекало юнца от «МС-5» и «Студжис». Позже, когда я поближе познакомился с преступным миром, став его частью и пытаясь подзаработать на разных безбашенных схемах торговли наркотиками, шпионстве, мелких кражах и мошенничестве, я на своей шкуре понял, насколько тревожна, трудна и неприятна жизнь преступника. Она требовала совершенно невероятной для меня дисциплины, умения держать язык за зубами и была полна периодов упадка, когда деньги стремительно уходили и при этом ниоткуда не поступали. Мои тогдашние сообщники были ненадежной компанией: они или слишком много болтали, или глупо рисковали, отступая от наших тщательно составленных планов, и, так или иначе, мне наши немногочисленные криминальные авантюры не приносили абсолютно никакой выгоды. Собственно, поэтому я и стал поваром.

Но это уже другая история.

Достаточно сказать, что когда я наконец погрузился в полную тяжкого труда жизнь законного ресторанного бизнеса, то начал встречаться с несколькими ребятами, которые имели связи с организованной преступностью. И я понимал, что хотя они, по всей видимости, добывают средства к существованию из незаконной деятельности, то я-то — нет. И мне было любопытно наблюдать разницу между собой и этими полноценными представителями криминала. С далеких и бурных времен секретной деятельности у меня осталась любовь к конспирации, организациям тайных встреч, привычному шифрованному языку, на котором изъясняются крутые плохие парни из голливудских фильмов. «Коза Ностра» и в меньшей степени шпионаж стали моей страстью. Я хотел знать, например, как удавалось Киму Филби держать рот на замке в течение столь долгих лет. Как мог двадцатилетний парнишка, еще в колледже, хранить в тайне свои истинные взгляды и симпатии?

Особенно, если он занимался столь захватывающим делом, как шпионаж по заданию НКВД? Как ему удавалось, пропустив с друзьями по пинте-другой пива, не разболтать о своей секретной работе во имя процветания Пролетарского Рая, громко отстаивая свои крайне непопулярные взгляды перед кем ни попадя? Как удавалось молодому Киму, затаскивая в постель какую-нибудь марксистку-второкурсницу, удержаться от доверительного шепота: «Вся эта пустая правая болтовня — сплошной обман, детка… Я связан с Интернационалом, выполняю кое-что серьезное… гребаное тайное задание… А теперь снимай-ка трусики, крошка!»

Парни, которые просыпаются каждое утро, чистят зубы, моются, бреются, а затем приступают к серьезным делам настоящего преступного бизнеса, их характеры продолжают занимать мое воображение и романтические грезы. Грабители банков, шпионы, громилы, наемные убийцы, ростовщики, мошенники и рэкетиры… Их способность выживать в любые времена, их неустанная преданность требованиям бизнеса не перестают восхищать меня. Взять хотя бы Винсента Чина, бывшего босса преступного клана Дженовезе, образ которого меня вдохновлял, когда я писал «Кость в горле». Этот парень, который в течение тридцати лет разыгрывал перед публикой этакого трясущегося, сумасшедшего старикана, в купальном халате и шлепанцах выходившего на улицу «поболтать» со своими «бойцами», разговаривавшего с самим собой, абсолютно непредсказуемого, вертевшего головой и косившего глазами как последний параноик, этот парень при всем том железной рукой правил крупнейшей и самой безжалостной преступной организацией в стране. Безумное поведение позволяло ему избегать тюрьмы на протяжении почти всей жизни, и только в самом конце ФБР все-таки удалось его прижать. Вас не может не восхитить своеобразная трудовая этика. Его невозможно было поймать на магнитофонных записях, где бы он приказывал кому-то что-нибудь вроде «прихлопни» или «засунь под ребро». Никто не слышал, чтобы Чин во время выступления обвинителя грозился оторвать кому-либо «гребаную» (как любил выражаться Готти) башку. Чин играл свою роль до конца.

Готти окружали другие хищники преступного мира, его сгубили стукачи-информаторы. Слушая записи дона в его клубе в Маленькой Италии, где он разбирался со своими людьми, оплакивал игорные потери или изучал махинации и намерения конкурентов, испытываешь горькое чувство: мало того, что бедолагу тайно прослушивало ФБР, но ведь порой трое из четверых находившихся с ним в одной комнате близких партнеров были (или становились позже) правительственными осведомителями. Это жестко в дни, когда рассчитываешь на хорошую помощь.

Для занимательного чтива в жизни организованной преступности полно весьма драматических, экстремальных ситуаций, в которых ярко проявляются характеры. Люди то и дело сталкиваются с трудным выбором: «Должен ли я сегодня стрелять в моего лучшего друга? Что случится, если я этого не сделаю? Могу ли я доверять Полу? Если я убью его, что сказать его детям об исчезновении папы, когда они придут к нам в гости играть с моими детьми? Должен ли я сотрудничать с государственными обвинителями? Смогу ли я провести остаток жизни, хлебая тюремную баланду?» Таковы, на мой взгляд, главные вопросы криминального романа.

И конечно же, преступное связано с комическим.

Часто именно благодаря комичности граница между криминальным романом и реальной преступной жизнью размывается. ВСЕ настоящие гангстеры посмотрели «Крестного отца» один, два, а возможно, и три раза. Фильм «Славные парни» они тоже видели. Обе картины произвели на них сильное впечатление. Недавно я зашел на мой любимый вебсайт gangland.com в онлайн-чат сегодняшнего криминала и наткнулся на разговор членов преступного клана из Нью-Джерси, Де Кавальканта, бурно обсуждавших, кто из их числа вдохновил авторов на создание образа Тони Сопрано из сериала «Клан Сопрано». А существовавший в действительности гангстер Сумасшедший Джо Галло, до того как упасть замертво в лингуини с белым соусом из моллюсков, как говорят, каждое утро перед зеркалом разыгрывал из себя Томми Удо. (Вы помните Томми, героя Ричарда Видмарка в «Поцелуе смерти»? Известная сцена, в которой хихикающий Видмарк привязывает старую леди к инвалидному креслу, затыкает ей рот и сталкивает в лестничный пролет? «Хи-хи… хи… хи»?) И кругом должно быть полным-полно вдохновленных Джо Пеши, которые, отвлекаясь от повседневной рутины вымогательств и убийств, чеканят в лоб: «Что? Весело? Я похож на клоуна?»

В этом и сильный чисто комедийный прием, и коронный номер из репертуара криминального бизнеса. Разве после множества всяких составителей чужих речей, пародистов, актерских фэнов и старомодных ораторов двадцатого века подобное хоть кого-то удивляет? И как проницательно продемонстрировал «Монти Пайтон» много лет назад, все основные элементы комедии сводятся к неожиданному, но повторяющемуся удару по башке тупым предметом. Независимо от того, пытается ли Оливер Харди добраться до вкусного ореха и не справляется с лестницей, или мозги бандитского ростовщика из клана Коломбо вылетают на приборную панель его новенького сияющего на солнце «бьюика», — принцип тот же, и это считается забавным.

Джо Пеши, воображая о себе, что вот сегодня-таки он крут и настал его день, внезапно опускает взгляд на пол, видит, как скатывают ковер, успевает лишь произнести «Вот черт!» и тут же грохается со всей силой. Классика! И точно так же, как Оливер Харди уже ждет, что лестница дрогнет и отшатнется, как случилось в предыдущей сцене, да и в сцене, предшествовавшей предыдущей, так и герой Пеши должен предчувствовать, что, когда лучший друг приглашает на встречу с боссами или предлагает сесть на переднем пассажирском сиденье («Все в порядке… Садись впереди»), всегда есть вероятность получить припасенный судьбой удар по голове. И в комедии, и в жизни организованной преступности действуют сходные законы жанра и часто логика событий одна и та же.

Времена, к сожалению, меняются. Традиционные преступные группировки вроде нью-йоркской «Коза Ностры», бостонской банды «Уинтер Хилл», чикагской «Аутфит» сменяются новыми и не такими стильными толпами безжалостных умных русских, сербов, израильтян, азиатов, ямайцев, колумбийцев и нигерийцев, которые мало ценят классику. Их преступления по большей части настолько сложны и настолько скучны, что, читая о них, трудно не впасть в кому. Мало вероятно, что эти удивительно неразговорчивые даже по профессиональным стандартам, недавно прибывшие к берегам Америки ребята смогут обеспечить такие же сборы за сюжеты, что проредили ряды их предшественников и развлекли поколения читателей и кинозрителей. Я даже не уверен, все ли они смотрели «Крестного отца», а уж тем более «Злые улицы» или «Славных парней»! И я искренне сомневаюсь, станут ли они соблюдать традиции зрелищной комедии из любви к искусству.

Плохие парни будущего, вероятно, будут выглядеть, говорить и действовать, скорее, как Билл Гейтс, чем как Жирный Тони Салерно, а мир от этого станет более жестким и блеклым. Никакого тебе больше Джентльмена Джимми, похищающего грузы в аэропорту Кеннеди. Завтрашние преступники будут просто перемещать на своих мониторах крошечные обозначения вспышек, теоретически разрабатывая преступления и выбирая для них место в эфире. Деньги из какого-нибудь банка в Смержске так или иначе найдут путь к другому банковскому счету на Больших Каймановых островах или к фиктивной корпорации в прежней советской республике Торпористан. А человек, который нажмет кнопку «Enter», будет обладать грозной энергией и харизмой аудитора.

А кто еще у нас имеется в данный момент? «Крипс», «Бладс», «Ла Мара 18», «Арийское братство», «Эль-Рукн» — все, что они делают, не для меня. Они убивают как акулы, безжалостно и тупо, по причинам столь же примитивным, как основания для выбора кроссовок. Все эти организации не очень похожи на сельскохозяйственные колледжи Среднего Запада, а наши спецслужбы, особенно ЦРУ, имеют такую длинную историю некомпетентности в борьбе с различными видами убийств и террора, что остается очень немного надежд на возвращение веселых времен корыстных убийц, борцов за идею и шутников из Йеля. И хотя израильский «Моссад» порой пробуждает интерес (меня особенно восхитила взрывающаяся затычка в сотовом телефоне!), но недавние события не сулят ничего хорошего в будущем. Остатки КГБ, похоже, слишком озабочены расхищением серебра и растаскиванием своей бывшей империи, чтобы ловить кого бы то ни было, так что отсюда ждать тоже ничего не приходится. Поскольку современные заправилы Пяти Семей явно мельчают и демонстрируют истощение генофонда, все реже мы видим таких прирожденных комиков, как Готти или Сэмми Гравано (или хотя бы комический британский дуэт полных психов братьев Крэй), и все труднее вообразить современного киллера из «Коза Ностры», обладающего остроумием, очарованием, спокойствием и компетентностью Клеменце из «Крестного отца», способного сказать своему сообщнику после убийства неопытного и возможно предавшего их подельника: «Положи пистолет. Скушай канноли».

Как говорил Джон Готти, сокрушаясь (в магнитофонной записи, естественно) о людях, болтающих слишком много:

«И теперь я могу сказать, что если парень открыл рот и произнес первое слово, то он продолжит… Я прослушал (во время суда) запись девяти месяцев моей жизни. Мне было действительно больно, а я не хочу болеть. Это боль не за меня, а за все наше дело, за то, как мы были наивны пять лет назад. Мне больно сознавать, что мы были так чертовски наивны».

Я сочувствую Джону. Его подручный, Сэмми, которому он все это сказал, принял потом предложение о сотрудничестве со следствием, и в результате Джон получил пожизненное без права на амнистию. Правительство великодушно вознаградило Сэмми, простив ему участие в девятнадцати зверских убийствах, — не такая уж высокая цена за свидетельские показания и за разоблачающую, но очень забавную книгу.

Когда-то у меня был друг, бывший бандит по имени Собачий Джо, который после того, как лучший приятель попытался его убить, тоже стал свидетелем обвинения. Он время от времени звонил, поздно вечером, просто чтобы поболтать ни о чем: о городе и ресторанах, куда можно было бы сходить. Ему нравилось посплетничать о недавних арестах старых друзей, повозмущаться издательскими договорами, поскольку второй его профессией является писательство. Я думаю, что там, где он жил теперь, ему просто недоставало нью-йоркского акцента, который звучал вокруг во времена, когда он был членом клана Гамбино. Он тосковал по старым добрым временам.

И мне знакомы его чувства.

Прямо по курсу

Я не видел большую часть Америки. Я очень многого не знаю о моей стране, но я быстро учусь. Тридцать поездок по разным городам, которые я совершил, продвигая свои книги, слились в череду аэропортов, мини-баров, пресс-центров, отвратительно разросшихся промзон, отелей и кулинарных мероприятий. Тем не менее в промежутках между всем этим я начал видеть Америку, о которой было написано столько ярких песен, — ее синие горы, бурные реки, миллионные города, пшеничные поля и огромные дикие просторы. И я повстречал множество поваров.

Они приходят на встречи в обычной повседневной одежде, но я узнаю их по изможденным, призрачно-бледным лицам, устремленным в бесконечную даль взглядам, ожогам на предплечьях, розовым и распухшим кистям рук, манере сутулиться, как бы защищаясь от окружающего мира. Глаза их будто говорят: «Жди худшего и тебе не придется разочароваться». В их лицах боль, надежда и затаившаяся ироничность. И когда они приглашают меня, как это часто бывает, поесть и выпить, а после выпить еще немного и поговорить о нашем деле, то всегда среди них находится несколько особенных — авангард, — кто хочет услышать о поварах и шефах из других городов и о том, что те «продают». Они хотят знать, куда могут продвинуться. Что будет дальше, и когда?

«Печень морского ангела! Вы можете ее продать? Сколько у вас ее заказывают?» — спрашивает один. «Я продаю запросто», — говорит другой. «Чертов бургер… — стонет следующий. — Я не могу вычеркнуть его из меню. Я пробовал, но клиенты возмущаются». «Дай им этот треклятый бургер, — отвечает коллега, — и гребаного лосося, если им так хочется, тоже. Только подсунь туда незаметно остальное, потихоньку, пока не смотрят. Немного здесь, немного там, — как что-то особенное. Дай им эти бургеры, но подсунь туда сырого тунца. Дай лосося, но сделай севиче. Они придут снова. Они переменят мнение».

В Милуоки, где повара жалуются на чудовищные порции и постоянные требования жареной картошки, один шеф включил в меню раздел «Немного странно, но здорово», пытаясь потихоньку разнообразить вкусы постоянных клиентов. Филей уже заменен на onglet — диафрагму. Рыба сервируется не реже раза в неделю. Это — начало. Повсюду в центре страны бараньи отбивные сменяются бараньими ножками. Телячья печенка с луком уступает «сладкому мясу»[12] и языку. По всему Среднему Западу фуа-гра присутствует в меню в виде муссов, торшонов, а так же подается как бесплатная легкая закуска, подготавливающая клиентов к последующим неожиданностям: «фуа-гра капуччино» и «фуа-гра пенка».

В Айове все толкуют «о медленной еде», о региональных продуктах, о фермерских сырах из соседнего Висконсина, местной оленине, дикой утке, а также свинине, баранине и говядине от животных свободного выпаса. В Мэдисоне шефы и рядовые повара извиняются, когда сообщают, где работают, — все названия предсказуемы, как и сурово предсказуемое меню, — но они преисполнены энтузиазма и чуть ли не подпрыгивают от нетерпения, ожидая своего шанса.

В Канзас-сити рядом с заведениями высокой кухни и неизменными накрахмаленными белыми скатертями соседствует повальное увлечение барбекю. Двое местных никогда не договорятся о том, какое место лучше, стоит ли предпочесть сладость пряности, могут спорить о тончайших различиях стиля и аромата, которые меняются по мере продвижения из центра города в пригород. (Пряность и остроту предпочитают в центре, сладость — по мере удаления от дома.) Роясь в ребрышках, разрубленной грудинке, запеченной свиной лопатке[13] с пряной шинкованной капустой и запеченными бобами в «Оклахома Джо» (скромное подобие кафетерия при мини-маркете на бензоколонке), я наслаждаюсь самым нежным и вдохновенным барбекю, которое когда-либо пробовал: жирным, вязким, сочным, сервированным на ломтях белого хлеба, прямо на пластмассовом подносе. Это как откровение.

В Сент-Луисе шеф с козлиной бородкой и горным протяжным произношением говорит мне, что выбросил саламандер-гриль и микроволновую печь: «Не хочу никаких подделок, и не будет этой дешевки в моей кухне. Нет. Мне этого не надо». Он не приемлет мысли, что можно держать в готовом и разрезанном виде седло барашка или утку перед тем, как их подать.

Широкая публика также интересуется новой едой, хотя порой и с опаской. «Видел по телевизору, как вы ели сердце змеи. Ну, и как оно на вкус? А этот фо не так уж и страшен с виду, скажу я вам». Они смогут найти фо и сами, потому что я везде вижу вьетнамские рестораны; рынки — тайские и китайские; развиваются принадлежащие эмигрантам семейные предприятия малого бизнеса, где по виду и вкусу все так же, как на их родине. Монгольские, японские, корейские, индийские и пакистанские кафе появляются всюду. Америка — это круто, если вы преисполнились твердого намерения удалиться как можно дальше от моллов, тематических ресторанов, «старбаксов» и «Макдональдсов». Жизнь разнообразна, и она меняется. Каждый день.

СЛАДКОЕ

Объект поклонения

Вот ведь дерьмо. Эйнсли Харриотт — здоровенный громила!

Я в Сиднее пью водку в баре «Фикс», позади ресторана Люка Мангана «Солт», но, взглянув наверх, вдруг вижу Эйнсли, о котором довольно нелицеприятно высказывался в печати (к тому же специально для него подбирая каждое поганое слово), и понимаю, что этот парень, возвышающийся в толпе, легко может — стоит ему чуток наклониться — наподдать мне. Наблюдая по телевизору, как он пудрит мозги домохозяйкам, воркуя и вереща, словно Джерри Льюис, я полагал, что парнишка не больше креветки. Я не мог себе представить, что он из тех, кто способен, встретив однажды меня в баре, опустить руку, разбить об стену пивную бутылку и ткнуть ею мне в горло. Теперь я не настолько уверен. Господи, да он же громадный! У него бицепсы с баскетбольные мячи… Возможно, пора поволноваться и за Джейми Оливера. По отношению к нему я тоже был не очень-то любезен. Он ведь мог изучать какое-нибудь смертоносное боевое искусство; у него же есть какие-то военизированные поклонники, я слышал. «Армия Оливера»? И кто они такие? Что-нибудь вроде гвардейцев Саддама? Исполняют приказы Оливера вплоть до устранения врагов? Какой-нибудь его подручный со стеклянными глазами и поддельным акцентом кокни догонит меня на «веспе» и выпустит всю обойму «Тес-9»? Стоит и впрямь получше поразмыслить.

К счастью, вечер продолжается без бессмысленной бойни. Эйнсли даже присаживается за наш стол, дружески мне улыбается и многозначительно похлопывает по экземпляру моей книги, поистине или он — святой и преисполнен христианского всепрощения, или я не такое уж дерьмо. Напротив меня сидит Рик Стейн, очень приятный человек и знаменитый повар, ресторатор и серийный пироманьяк. Рик, скорее всего, полагает своей миссией сжечь Австралию дотла во время показательного кулинарного выступления. Любой повар на телеэкране особенно эффектно выглядит в дыму и пламени со сковородкой в руках. Мне нравится Рик. Как и я, он — ветеран, шеф-повар, связанный издательскими договорами и телешоу, и, выпивая вместе, мы обсуждаем (как у меня часто случается и с другими поварами) феномен «знаменитого шефа». Оба мы чувствуем себя немного виноватыми, путешествуя по всему свету и бесплатно живя в отелях, пока наши старые товарищи потеют день за днем, вкалывают в аду настоящих кухонь, корпя над заказами настоящих клиентов. Правильно ли это? Почему так? И как следует это все понимать?

Прежде всего, кто такой «знаменитый шеф-повар»? Предположим, «знаменитый» означает «достаточно известный», вплоть до «прославленного», повар, который является или был когда-то шефом. Это определение исключает любителей, поваров-новичков и су-шефов, выдернутых из задних рядов профессионалов телепродюсерами и вознесенных волшебной силой телевидения до положения «шефа». Если вы молодой смазливый повар-фритюрье с задорным мальчишеским хохолком и попадаете в телестудию, взяв какой-нибудь псевдоним вроде Аденоидный Шеф, а домохозяйки в халатах томно изнывают в семнадцати странах, пока вы готовите зеленое карри, это еще не делает вас шефом. И если в результате вы обрели известность, и находится простак, чтобы построить ресторан с вашей глупой и всем известной физиономией, то вам просто повезло. Но это все еще не делает вас шефом. У Бритни Спирс есть ресторан, в основе которого ее личный имидж. Но нельзя считать ее шеф-поваром.

Почему же все-таки сейчас? Что, черт возьми, произошло? Что не так (или так) с обществом, раз такой сукин сын, как я, получает чертово телешоу? Почему людей заинтересовали шефы? Что изменилось? Когда я начинал готовить в конце семидесятых, перспектива того, что эта профессия станет гламурной, казалась попросту немыслимой и смехотворной. Кулинария была чем-то, чем занимались, перебиваясь в процессе поиска работы; являлась последним прибежищем негодяев, нонконформистов и отчаявшихся мизантропов. Штатные сотрудники «индустрии гостеприимства» не вкушали радостей высокого положения в обществе, им не требовались услуги журналистов, ставящие голос наставники ораторского искусства, дерматологи и парикмахеры-стилисты. Им нужны были только бесплатная выпивка, столько еды, сколько удавалось стащить, немного денег в конце недели и, возможно, случайный минет от сочувствующей официантки. Теперь мой повар-по-обжарке постоянно ко мне пристает. Он хочет знать, когда получит свое широкоэкранное ТВ-шоу, баб и восторженные вопли. Он копит деньги на своего журналиста, осталось только научиться говорить по-английски.

Может, просто люди маловато трахаются? А возымевший место рост благосостояния шеф-поваров связан с тем, что в начале восьмидесятых открыли, будто неразборчивая сексуальная активность смертельно опасна. Тогда то, что люди, как кажется, стали больше есть, свидетельствует о сублимации желания. Едва повара ринулись осваивать навыки первичной коммуникации и дипломатии, как задницы принялись жиреть прямо пропорционально их успехам. «Гастрономическое порно» начало утверждаться во всем мире: покупатели щедро иллюстрированных поваренных книг в дорогих переплетах, позевывая от скуки, смотрели, как люди на фотографиях или на телеэкране делают то, что сами они, скорее всего, никогда не попробуют сделать самостоятельно дома. Быть может, знаменитые повара считаются более безопасными, эдакой безобидной альтернативой, скажем, рок- или порнозвездам прошлого? Если выбирать между симпатичным веселым Джейми Оливером у вас на кухне или Томми Ли, то менее вероятно, что присутствие Джейми приведет к незаконному распространению или воровству отпускаемых по рецепту лекарств.

Но это относится не ко всем, правильно? Возможно, Рик Стейн и Найджелла Лоусон обращаются к какой-то другой потребности, заполняя более глубокие пустоты в наших душах. Рика можно по праву назвать знаменитым шеф-поваром. Он проводит немало времени на профессиональной кухне. Как и я, он несколько староват, чтобы ежедневно выдерживать четырнадцатичасовые смены в кухне, работающей с горячим меню. Слава шеф-повара — неплохая и заслуженная награда за долгие годы тяжелого труда и исканий. Найджелла — тоже знаменитость, без всякого сомнения, но разве она шеф-повар? Конечно, нет. Она прекрасна. У нее хорошее шоу о еде, причем не столько о приготовлении, сколько о всяких неожиданных вкусностях, вроде свиного жира и кожи. Это интересный подход, даже забавный. Но я думаю, образы Рика Стейна и мисс Лоусон на экране отвечают более глубоким общим чаяниям. Если вы походите на миллионы других представителей поколения X и У или относитесь к беби-бумерам, то, возможно, вы уехали из дома ради учебы или работы, сбежав в большой город едва вам стукнуло восемнадцать, оставив в смущающем взрослого человека детском мире маму с папой, которым иногда звоните на досуге. И когда вы одиноко сидите в своей квартире, то порой вам остро не хватает семейного уюта. Оторванные от собственных корней, вы снедаемы внутренней противоречивостью своего положения, и еда за большим семейным столом в фильмах почему-то выглядит особенно привлекательной. Это смутная тоска по утраченной семье проявляется, когда вы, глядя на Рика или Найджеллу, думаете: «Эх, хотел бы я такого отца или брата, чтоб он готовил все это для меня». Или: «Вот была бы Найджелла моей сестрой или мамой и готовила бы эту медленно запеченную буженину! А эти вкусные свиные обрезки, которые она любит грызть среди ночи, лежали бы в моем холодильнике…»

Давайте взглянем правде в глаза: скорее всего, Найджелла действительно готовит лучше вашей мамы. И она лучше выглядит и вообще круче. И Найджелла не возражала бы против косячка, который вы выкурили в спальне перед ужином, не так ли? Она не ругалась бы, приди вы домой с кольцом в носу или татуировкой, изображающей святого Петра или Ди Ди Рамона, и перемазавшись будто бы только что из ямы с углем. Конечно же, нет! Она просто сказала бы: «Протри нос спиртом и вымой руки перед обедом! У нас сегодня жареный молочный поросенок с чатни из айвы».

Вполне возможно, что и этот шеф-повар, вокруг которого столько шумихи, не так уж и плох. Как бы ни раздражал и ни бесил Джейми Оливер, вероятно, в итоге он все-таки служит доброму делу. Раскрученный шеф, когда готовит у всех на виду, приносит пользу, соблазняя неизведанным опасающихся и побуждая любопытных съесть что-нибудь чуть лучшее, чем обычно. И это обеспечивает столь необходимые предпосылки для успеха подзадержавшихся с карьерным ростом более старых, изломанных жизнью и измученных шефов… Вроде меня.

Из всех помешавшихся на еде англоговорящих стран Австралия, возможно, пылает самым большим энтузиазмом. Тут настоящая золотая лихорадка среди шеф-поваров континента антиподов. В Мельбурне шефы Пол Уилсон из «Радиусов», Рэймонд Капальди из «Феникса» и Донован Кук из «Ундины» разгуливают, как ребята, застолбившие самые удачные участки. Здесь немало дружественных поварам заведений, понимающих потребности и потакающих порочным наклонностям охочей до выпивки шайки шефов. И буквально каждый встречный всегда готов поговорить о еде и ресторанах. Рестораны открываются и закрываются, шефы перепрыгивают из одного в другой, будто в капризном Манхэттене. В Мельбурне и в Сиднее полно потрясающих ресторанов, а имена их шефов у всех на слуху. Шеф-повара здесь словно спортивные звезды: каждому известны их достижения и команды, в которых они играли в прошлом. Лучшим рестораном в Австралии управляет Тэцуя Вакуда. Его поваренную книгу, как и поваренную книгу «Французской прачечной», можно отнести к главным хитам «порно для шефа», именно с ней мы, профессиональные повара, уединяемся в спальне, чтобы почитать под одеялом при свете фонарика. В его кухне рождаются совершенно восхитительные, похожие на драгоценности блюда дегустационного меню, которые просто необходимо попробовать, чтобы поверить в их реальность. Тэцуя, хотя застенчив и очень серьезен, более чем готов к славе, которую ему просто обязаны принести СМИ. Его звездный час неотвратим, и всего лишь вопрос времени, когда на нем сфокусируется всеобщее внимание.

А с другой стороны, тут есть Донован Кук, родом из английского Халла, зарекомендовавший себя смолоду еще у Марко Пьера Уайта. Его «Ундина» в Мельбурне — одно из лучших мест, и провалиться мне на этом месте, но его тунец а-ля фисель с нежным соусом из хрена, равиоли из бычьего хвоста с фенхелем и бульоном (заигрывание с говяжьей классикой) относятся к лучшему из того, что мне доводилось когда-либо есть в ресторане. Однако чрезвычайно трудно представить Донована на телевидении с собственным шоу. Пока его сверстники брали уроки ораторского искусства и боролись за выживание на домашнем профессиональном фронте, Донован с его жутким акцентом и весьма ядреной манерой изъясняться на языке настоящих поваров поднаторел, ошиваясь на кухнях мишленовских ресторанов Франции (его французский сражает наповал, можете мне поверить). У него манеры футбольного хулигана, но готовит он, как француз со звездами «Мишлена». Заглянув без предупреждения, я застал его у плиты на поточной работе — он лично вкалывал на участке соте. Он совершенно одержим идеями сохранения аромата — особенно созданием соусов — и, кажется, хочет говорить лишь о сбивании, эмульгировании, упаривании и концентрировании, причем используя восхитительную, абсолютно не подходящую для телевидения терминологию: «Вы упариваете этот гребаный сок, так? Но ни за каким хреном не снимаете верхний слой. Вы превращаете в эмульсию этот хренов жир в последнюю секунду. А если соус расслоится? Что делать, если соус крякнется? Если соус крякнется, то тебе, козлу, кранты!»

Вот так и должен выглядеть знаменитый шеф-повар, которого я хочу видеть по телевизору.

Мой Манхэттен

Я родился и живу в Нью-Йорке, и потому неудивительно, что я считаю свой город самым великим в этом мире. Мне нравится жить в городе, где разворачивается действие многих моих любимых фильмов, где чуть ли не каждый угол связан с личной или криминальной историей. Здесь застрелили Безумного Джо Галло… Тут пристукнули «Большого Пола» Кастеллано… Здесь проводили разборки… Там часто продавали из-под полы выпивку… Моя прежняя метадоновая клиника… А тут мы иногда тусовались по ночам… Это, возможно, не самый красивый город. Это не самый приятный город (хотя, к сожалению, становится все более приятным). И уж конечно, здесь непросто жить. Вот вы ощущаете себя на вершине мира, но уже в следующий миг, когда хотите зайти в бар перекурить и не можете, то преисполняетесь страданий и жалости к себе и в отчаянии пытаетесь выбрать между убийством и самоубийством. Но именно такие резкие взлеты и падения делают Нью-Йорк, и в частности Манхэттен, непохожими ни на какое другое место. Я имею в виду, вы можете говорить, что любите Лондон, Париж или Барселону, но зато мы открыты всю ночь: я могу в полночь позвонить и получить с доставкой на дом все, что угодно — китайскую еду, ливанскую, суши, пиццу, видео, пакет «гидры» или человеческую голову.

Полагаю, что знаю, о чем говорю. Я бывал в других местах. Я много путешествую — около восьми месяцев в году. И хотя как старых друзей я люблю Лондон, Эдинбург, Дублин, Мельбурн, Ханой, Сальвадор, Санкт-Петербург, Токио и Сен-Себастьян, но я тоскую по своему городу, когда слишком долго отсутствую. И как бы я ни любил затеряться в других местах, погружаясь в другую культуру и другую кухню, но через три-четыре недели поедания рыбьих голов и риса я начинаю тосковать по всем здешним местам, звукам, запахам и вкусу.

Когда жители других городов, собираясь в Нью-Йорк (или Город, как мы, местные, любим его называть), спрашивают меня, где стоит поесть, куда надо сходить и где выпить, то часто удивляются моим ответам. Несомненно, у нас есть несколько ресторанов самого высокого мирового уровня, но не о них я тоскую, вытирая ферментированную бобовую пасту с подбородка или пытаясь распробовать медвежью желчь, добавленную в рисовый виски в Азии. Попав в Манхэттен, нужно посмотреть на то, что у нас действительно лучше всего и чего не найдешь больше нигде в мире.

Хотите пример? Дели-закусочные. У нас они есть, а у вас нет. Даже в Лос-Анджелесе, где явно не наблюдается дефицита евреев, такого, как у нас, нет. По совершенно загадочным причинам ни один город на планете не может сотворить такую дели-закусочную, как в Нью-Йорке, и первое, чего мне начинает недоставать вдали от дома, это завтрака в «Барни Гринграсс стэджн кинг» на углу Амстердам-авеню и Восемьдесят шестой улицы. Воскресный завтрак от «Барни» — настоящая квинтэссенция Нью-Йорка, к которой непременно надо причаститься — толпа народа, неудобный зал, остающиеся неизменными в течение многих десятилетий, как и шаткие столы, и бесцеремонные официанты, и кофе. Но их яичница-болтунья с темным, поджаренным луком и копченая лососина на свежеиспеченном рогалике воздушны и нежны, а собравшаяся здесь толпа из жителей Верхнего Ист-Сайда — «подлинный Нью-Йорк», который вы только сможете увидеть. Захватите номер воскресной «Нью-Йорк таймс» или «Пост» и занимайте столик. Если официант равнодушен, пусть вас это не волнует, он со всеми такой. Вы можете у прилавка купить на вынос кусочек знаменитого копченого осетра или лосося из Новой Шотландии, но вы поступите поистине безбожно, если после завтрака забудете купить фунт того, что является бесспорно лучшей рубленой печенкой в мире. Нарубленная вручную печень цыпленка с куриным шмальцем, жареным луком и крутыми яйцами задает уровень, к которому должны стремиться все остальные.

Посещение Нью-Йорка не может считаться полноценным без бутерброда с пастрами, и жители Нью-Йорка спорят о том, где она лучше, так, будто воюют за боснийскую недвижимость. Но могу ручаться, что беспроигрышный вариант вы найдете в дели-закусочной Каца в Восточном Хьюстоне, тут от огромного куска размером с голову отрезают тоненькие, как бумага, листки пастрами горячего копчения и вкладывают между ломтями свежего ржаного хлеба. Запивать это лучше всего крем-содой «Доктор Браун». И будьте поучтивее с официанткой, а то она вполне способна дурь из вас вышибить.

Пицца — еще один предмет, о котором у жителей Нью-Йорка имеется твердое мнение. Если очень хочется, можете смотаться в Бруклин, в «Ди Фара» — там вы получите самую лучшую. Но мне нравится пицца с мерценариями в «Ломбарди» на Спринг-стрит, когда нет сил тащиться куда-то. Однако в «Ломбарди» ее продают целиком, а если вы хотите овладеть опасным нью-йоркским искусством — прогуливаться вдоль по улице, жуя на ходу кусок пиццы, то можете купить ее в любом из многочисленных уличных киосков. Только имейте в виду: ноги должны быть подальше от пиццы, голову вытяните вперед, чтобы горячий ярко-оранжевый жир, неизбежно капающий из лакомства, не заляпал вам грудь. Помните о риске — расплавленный сыр может выпасть и обжечь вам кожу на лице и гениталии.

Все видели Центральный парк по телевидению — да, он романтичен и прекрасен. Но я люблю Риверсайд-парк, который тянется по берегу Гудзона от Семьдесят второй улицы до мемориала генерала Гранта. Летом по выходным здесь полно доминиканцев и пуэрториканцев, они устраивают масштабные пикники, а из магнитол гремят сальса и сока, многочисленные кланы родственников и друзей играют в баскетбол, волейбол и софтбол, а мимо по реке медленно проплывают баржи и танкеры.

Что касается спорта, есть еще баскетбольные площадки Западной Четвертой улицы и ниже расположенной Шестой авеню, где в уличный баскетбол играют лучшие в мире непрофессионалы. Профессионалы, как известно, сюда тоже заглядывают и получают свое — игру, в которой активно задействованы плечи и локти. Многочисленная толпа окружает ограждение площадок в три ряда, чтобы, вытянув шеи, видеть ставших уже легендами лучших уличных игроков города.

Когда я бываю дома и порой испытываю потребность укрепить дух и оттянуться, то всегда думаю о суши. И «Ясуда» на Восточной Сорок третьей улице — место, в которое стоит пойти ради суши и сашими в старинном стиле школы Эдо — рыбу здесь подают, как и положено, комнатной температуры, а рис теплый и рыхлый. Я всегда заказываю омакасе (что в переводе означает «Вы решаете», то есть блюда дегустационного меню), поскольку в «Ясуда» подают превосходные, вкусные кусочки поразительно свежих, редких и безупречно приготовленных даров моря. Я могу провести там весь вечер, поедая и комбинируя на свой вкус все, что мне могут предложить: горки икры морского ежа; отменно жирное брюшко тунца оторо; морского угря; желтохвоста; макрель и что-нибудь неожиданное. Недавно мне подали икру лосося с реки Коппер из личных запасов шеф-повара, поскольку сезон еще не начался. И как я обнаружил однажды поздно вечером, напротив под козырьком какого-то безликого офисного здания, если спуститься по лестнице в освещенный проход без всякой вывески, за совсем простой деревянной дверью находится подвал «Сакагура». Это огромное, совершенно азиатское заведение, работающее допоздна, с гигантским выбором саке и сопровождающих закусок. Гарантирую, что ваши друзья ахнут от зависти и восхищенно воскликнут: «Как ты нашел это место?»

Глумитесь над хот-догами, сколько хотите. Но хорошо сделанный винер с венской сосиской — штука классная. На самом деле, даже плохой хот-дог может быть прекрасным, если вы едите его на стадионе «Янкиз», запивая теплым, водянистым пивом, когда «Янки» выигрывают. Я даже рискну заявить, что вы ни за что не поймете Нью-Йорк или жителей Нью-Йорка, пока не съедите достаточно много плохих хот-догов и не выпьете достаточно много дешевого пива во время вечерних игр на стадионе. Собственно в баре «Рудиз» на Девятой авеню тоже ужасные хот-доги. Кому что по вкусу. Но, принимая во внимание окружающую обстановку, и когда после изрядного количества выпитого во второй половине дня (здесь не работают вечером) слушаешь их великолепный музыкальный автомат и наблюдаешь за пьяницами, засевшими днем в баре, эти греющиеся под лампочками уроды в какой-то момент кажутся вполне уместными. Если хотите качественный хот-дог, то лучшие по общему мнению можно найти в легендарном «Папайя кинг» на Восточной Восемьдесят шестой улице. Будьте уверены, вы получите удовольствие от своей сосиски и пенистого восхитительного напитка из папайи, но если вы зальете свой хот-дог кетчупом, то, черт меня побери, я убью вас.

Метро Нью-Йорка, конечно, не самое лучшее в мире, и я стараюсь не замечать граффити во всю стену и жутких первобытных рисунков на вагонах, которые заставляют вспомнить классические нью-йоркские фильмы вроде «Жажды смерти». Но я все еще люблю наблюдать за людьми поздно вечером на поезде «А» или на Девятой линии. Человеческая речь звучит как джаз, переливаясь оттенками бруклинского акцента, англо-испанских сочетаний нью-йоркского сленга, а на жестких лицах жителей Нью-Йорка маской застыл прожитый день. Случаются порой поистине волшебные моменты, когда всех объединяет внезапный смех или случай; или занавес приоткрывается, и люди сближаются, обмениваясь сардоническими усмешками, едкими замечаниями или покачиваниями головой; или, как однажды, когда пьяный принялся донимать усталую женщину, весь вагон возмутился и выставил его вон, мгновенно объединившись в общем порыве.

Что касается порочных ночных приключений, то я регулярно посещаю бар «Сибериа» на Сороковой улице в Хеллс-Китчен, надо пройти несколько дверей к востоку от Девятой авеню. Вывески нет. Просто ищите никак не отмеченные черные двери под единственной красной лампочкой и свою совесть оставьте снаружи. Если бы у сатаны была комната для развлечений, то она выглядела бы, как «Сибериа»: запущенный, темный подвал, заваленный пустыми коробками из-под пива, обшарпанная мебель, заляпанная физиологическими выделениями бесчисленных грешников. Это — мой любимый бар на планете; здесь есть большой музыкальный автомат классики панк-рока середины семидесятых, а кроме прочего, как бы ужасно вы себя ни вели ночью, на следующий день никто ничего уже и не вспомнит. Публика тут сомнительная и непредсказуемая. Вы никогда не знаете, кто собирается на диванах за плотными занавесками наверху или слушает живые группы в похожем на темницу подвале, здесь есть рокеры, полицейские не при исполнении, пьяные бульварные журналисты, весь цвет субботней ночной жизни, гнилые пижоны, провонявшие потом и кухней повара и подсобные работники после смены, одиозные политики, безработные костоломы и склонившиеся над тобой стриптизерши. Это просто рай земной.

А если уж я готов надеть галстук и пиджак, то еда должна быть чертовски хороша. И еда в «Веритас» у Скотта Брайана на Восточной Двадцатой улице вполне стоит рубашек с пуговицами. Здесь к тому же лучшая карта вин и один из самых ведущих сомелье в Нью-Йорке. (Правда для меня это вряд ли имеет значение — я обычно пью водку.) Как друг Скотта, я чаще сижу в баре и дегустирую его закуски, но смею заверить, тушеное мясо и все позиции с дарами моря всегда исключительно хороши. «Ле Бернарден» Эрика Рипера на Западной Пятьдесят первой улице, по моему мнению, лучший ресторан в Нью-Йорке, правда, Эрик — тоже мой приятель, так что возможно я пристрастен. (Правда, «Загатс», «Мишлен» и «Нью-Йорк таймс» разделяют мои восторги.) «Ле Бернарден» — мое местечко для гулянок по особым поводам — так уж сложилось, — хотя Эрик не упускает случая пнуть меня по самому чувствительному месту, когда я там ужинаю: «А что ты здесь делаешь? Ты же продался! Тебе тут не место! Что с тобой происходит? Ты изменился, парень. Сдулся, крутой!»

В конце концов, весьма вероятно, что самый настоящий нью-йоркский ужин вовсе и не в ресторане. У меня он случается дождливым, ленивым вечером дома, в моей квартире. Я закуриваю толстый косячок, лежа, листаю старые газеты и заказываю по телефону ужин у китайцев. Я ем прямо из классического для Нью-Йорка белого картонного контейнера, в котором доставляют еду, и смотрю фильм, взятый напрокат в ближайшем салоне «Кимз видео». Парень из моего «Кимз» специализируется на редких фильмах — жанровых, культовых и арт-хаусе, — и потому я могу попросить и Дарио Ардженто, и раннего Джона By, и «Зловещих мертвецов-2», и «Конформиста» или тот фильм Трюффо, где два парня трахают Жанну Моро. И ни при каких обстоятельствах еда не бывает вкуснее.

Жесткий хардкор

Габриэль Гамильтон тридцать восемь, у нее абсолютно бесстрастное лицо, пристальный взгляд устремлен на открытые застекленные двери «Прюн» — ее нью-йоркского ресторана в Нижнем Ист-Сайде. Она обдумывает мой вопрос: «Как изменилась кухонная культура с тех пор, как ты попала в этот бизнес?»

— Будто уже никто ни с кем не занимается сексом, — отвечает она задумчиво. — Теперь это не «мама с папой развелись, и мне придется мыть посуду». Теперь это «мама с папой послали меня в кулинарную школу». Все нынче хотят быть поварами. Все чистенькие, образованные, писклявые.

Хотя Габриэль на седьмом месяце беременности и усердно избегает алкоголя (и дыма от моей сигареты), она явно все еще борется с привычками трудных времен. Она избегает «сидеть в баре после закрытия и пить часами. Странно пытаться обрести второе дыхание после того, как весь день провозишься с сырым мясом и по самые уши пропитаешься мясным соком».

Путь, который она прошла, чтобы стать шеф-поваром и открыть собственный ресторан, не был легким. Габриэль выросла в семье, где было пятеро детей, в Ламбертвилле, Нью-Джерси, центре лесной промышленности (теперь он переживает что-то вроде ренессанса, становясь пристанищем для уикендов). Отец был театральным оформителем и развелся с ее матерью-француженкой, когда девочке исполнилось одиннадцать лет. Прожив год с матерью в Вермонте, Габриэль возвратилась в Нью-Джерси к отцу. В двенадцать лет она уже работала в ресторанах.

— Ты была трудным ребенком? — спрашиваю я.

Она сухо усмехается и отвечает:

— Ну, только если считать клептоманию и наркотики трудностями.

В летние каникулы она мыла посуду в «Пикник баскет» в Нью-Хоупе в Пенсильвании.

— Мне были нужны деньги, — говорит она. — Я хотела денег.

Рестораны просто были единственным местом, где она «понимала, что нужно делать». К счастью, ее мать, превосходный повар, успела «научить основам» Габриэль и ее братьев. Девочка продолжала мыть посуду в разных заведениях, убирать со столов, обслуживать посетителей. «Я делала все, — рассказывает она, — работала за стойкой бара, занималась выпечкой… все». В пятнадцать лет она стала линейным поваром. Габриэль приехала в Нью-Йорк в начале восьмидесятых и работала как фуд-стилист и сотрудник службы поставок вплоть до 1999 года, когда открыла «Прюн».

Когда Гамильтон говорит, что она «делала все», это примерно так же, как если бы Кит Ричардс вяло сообщил, что ему случалось «немного попраздновать», — ее слова вызывающе неадекватны. История долгого и трудного пути Гамильтон в «глухие годы» от посудомойки до шеф-повара стала чем-то вроде городской легенды. Если собрать все слухи, что о ней ходят, то ограничений было немного — на стриптиз да на заказное убийство. Конечно, я верю слухам. Она — жесткая. Пример? Уже позже, когда я спрашиваю ее, на что она в первую очередь смотрит, встречаясь с соискателями на работу, она отвечает:

— Первым делом? Если я стою в обеденном зале в белой куртке, а они спрашивают, здесь ли шеф, то работу они не получат.

Вы должны, вероятно, знать, что она (в приведенном порядке) пылкая феминистка, реакционер и освежающе (порой болезненно) откровенный и прямой человек. Она абсолютно чужда всяких ухищрений и терпеть не может пустой болтовни. Еженедельник «Нью-Йорк пресс» включил ее в список пятидесяти самых неприятных людей Нью-Йорка прошлого года, и легко предположить, что она не просто кому-то наступила на ногу, но и без тени смущения потопталась на ней. Неудивительно, что я люблю ее и восхищаюсь ею чрезвычайно. Начни она писать свою версию «О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья» прежде, чем это сделал я, я бы так и жарил до сих пор стейки с картошкой фри.

Как возникла оригинальная концепция «Прюн»?

— Как реакция на годы занятий этими проклятыми поставками, — она признает. — «Прюн» стал тем, чем они не были.

В 1999 году в Нью-Йорке еще была мода на длинные названия в меню. Габриэль говорит, что хотела открыть место, где еду не раскладывали бы специально и не сбрызгивали.

— В меню значилось все, на чем я выросла с детства. Я хотела, чтобы еда оставляла ощущение близкой и знакомой… Домашней. Я не новатор.

Собственная слава и признание в качестве знаменитого шеф-повара «поддает по заднице», жалуется она, прежде, чем признаться, что даже не ведет свое телешоу. Но прочитав все это или встретив холодный и неприветливый пристальный взгляд Гамильтон, невозможно представить главного: истинную натуру поваров видишь в меню, в блюдах, в том, что и как они выбирают из окружающих продуктов, чтобы приготовить и подать.

«Прюн» — уютный, теплый, радушный и лишенный официозности ресторан с крошечной открытой кухней, несколькими столиками, которые надо заказывать заранее, и старинной никелированной барной стойкой. Меню — чистая, неприкрашенная сентиментальность, пронзительно душевная еда, родившаяся из воспоминаний обо всем вкусном, что так хотелось стянуть и отщипнуть в детстве, которое было, и в том, которого не случилось.

Паста «в платочке» с яйцом-пашот, французской ветчиной и подрумяненным коричневым маслом явились прямиком из прошлого Габриэль Гамильтон. Запеченные мозговые кости с нарезанной петрушкой (мое самое любимое блюдо в мире, между прочим) заимствованы из «Сент-Джона» у лондонского повара Фергуса Хендерсона (Гамильтон была достаточно любезна, чтобы позвонить ему и сообщить, что указала его имя в названии блюда в меню). Жареное сладкое мясо с беконом и каперсами, печень морского ангела с теплым, намазанным маслом тостом и бараньи колбаски с салатом эскариоль и соусом ромеско следуют за итальянским свадебным супом из меню закусок. В барном меню сердце радуют редиски со сладко-сливочным маслом и кошерной солью, а также сардины с печеньем «Трисквит» и горчицей — Габриэль отдает им должное, потому что полюбила их в суровые времена своей жизни.

Среди главных блюд «Прюн» предлагает жареного молочного поросенка с засоленными помидорами и шкварками, жаренную целиком рыбу, тушеные кроличьи ножки, рибай-стейк с маслом-шалот и петрушкой, вареные красные креветки с колбасками, картошкой и кукурузой. А что касается специальных предложений дня, они даже самого циничного профессионала приводят в столь расслабленное состояние, что могут сравниться лишь с погружением в теплую ванну в приятном подпитии.

— Я люблю, когда на тарелке все просто, без сложных гарниров, — говорит Габриэль Гамильтон.

Ей нравится азиатская еда, особенно тайская, бирманская и сычуаньская, но она старается исключить ее влияние на собственную кулинарию:

— Нет, я этого не хочу. Кинзы в меню не будет, здесь ей не место.

Но чему же место в «Прюн»?

Как многие американские повара, Гамильтон ощущает себя в оппозиции французской кухне.

— Ненавижу поганых французов, — с раздражением заявляет она. Тем не менее под давлением признает, что в сырах, винах и духах французы знают толк. Я полагаю, что Габриэль просто несет вздор и блажит. В «Прюн» французское влияние ощущается во всем. Она может избегать французской терминологии в меню, может для вкуса подлить в него ностальгической Америки давно прошедших лет, воспоминаний от вечеринок с друзьями, с примесью сельской Англии и Маленькой Италии. Но гастрономический дух матери-француженки витает в кухне Габриэль Гамильтон. «Прюн» выглядит по-французски. Здесь чувствуют по-французски. До запрета на курение тут был рай для курильщика. Даже непринужденная отрешенность бистро — чисто французский прием.

Похоже, что, горя нетерпением вновь обрушиться с нападками, Габриэль живо соглашается с тем, что Испания — «новая Франция», и тут же не удерживается, чтобы не подколоть идею тапас: «Я еще в состоянии сосредоточить внимание на одном блюде и могу съесть нормальную порцию». А затем подчеркивает: «Я хочу чувствовать процесс еды» — слова, с которыми согласились бы большинство французов. Через некоторое время она сдается и называет имена шефов, которыми восхищается, широко и тепло улыбаясь, она говорит о «Веритас» Скотта Брайана (в кухне которого прослеживается явное и яркое французское влияние) и о работавшем одно время его помощником Марке Ладнере (ладно, у него итальянская кухня в «Лупа», но там явно не обошлось без французов): «Мне нравится то, что они делают».

Как и большинство знакомых мне поваров, начавших свою карьеру в старые добрые (и суровые) времена восьмидесятых и состоявшихся профессионально, Габриэль Гамильтон — циник, а все циники — это побитые жизнью романтики. Прости, Габриэль. Я ощущаю в тебе дух Франции. Редиска с маслом и солью на баре выдает тебя с головой. Можно бежать от прошлого, но нельзя от него скрыться. Ни один из нас не смог.

Пока, перед уходом, Габриэль угощает меня тушеной бараниной, я в очередной раз (после неоднократных попыток в течение многих лет) пытаюсь убедить ее написать женскую версию «О еде: строго конфиденциально». «Ты хочешь выставить меня дурой с маникюром!» Но я продолжаю настаивать: «Эта книга должна быть написана. Не хватит ли уже тестостерона в этом жанре?!» Я замечаю, что она уже стала известным автором после множества публикаций в журнале «Фуд энд вайн» и что знакомые издатели меня давно о ней спрашивают.

Она отклоняет идею и решительно встает, чтобы спуститься в нижнюю кухню, где ее команда занята приготовлением заказанных ужинов.

— Я не собираюсь писать великий американский роман, — вздыхает она. — Зато мы накормим несколько человек.

После работы

(гасите газ, тушите свет)

«Еда» и «грех» — два понятия, которые (по крайней мере в англоязычном мире) издавна связывались. Еда — штука чувственная и тешит плоть, в предвкушении хорошей еды происходят физиологические изменения, подобные тем, что предваряют и другие удовольствия. Губы наливаются, набегает слюна, ускоряется пульс. Ранние моралисты, полагая, что неумеренное чревоугодие портит чистую натуру и, хуже того, ведет к эротическим утехам (если повезет, конечно), были абсолютно правы. Все в ресторане подчинено одной цели: особое настроение задает теплое нежное освещение, — в нем вы особенно привлекательны и притягательны, обстановка, цветочные композиции располагают к оживленному питию вин и крепких напитков. Как и в рок-н-ролле, здесь главная задача — сделать клиента счастливым и поймать.

Те же самые люди (или их последователи), которые не одобряли разнузданное гурманство, очень быстро разглядели злую вражью силу и в музыке — в частности в джазе, ритм-энд-блюзе и рок-н-ролле, способную свести их сыновей и дочерей с неподходящими людьми, привести к нежелательным беременностям и «диким» выходкам. И в этом тоже, как показывает опыт, они были правы.

Хорошая еда действительно завершается сексом. Как и должно быть.

А в мире прекрасного то же самое делает хорошая музыка.

Конечно, не просто совпадение, что большинству шефов и поваров нравится слушать (особенно после работы) именно ту музыку и в тех местах, которых так опасались их мамы. Повара, собственные аппетиты которых редко ограничиваются едой, всегда, как это печально известно, испытывают здоровый энтузиазм в отношении других радостей жизни. В конце концов, мы часть индустрии удовольствий. Наша работа доставлять удовольствие клиентам. Как, спрашивается, можно ожидать, что мы будем исправно и полноценно доставлять удовольствие кому-то, не будучи сами способны испытать его во всей полноте и странности многообразия?

Возможно, стоит вспомнить об этом, когда вы, задержавшись допоздна, застукаете шефа после работы пьяно и бездумно раскачивающимся под старую мелодию «АС/DC» в компании с хозяйкой минувшего ужина. Шеф не дурачится и не выпускает пар и не ведет себя неуместно. Он только выполняет обязанность — проводит исследование с целью более полно понять предмет.