Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

Еда может привести к сексу, и музыка может привести к сексу, и если эти три компонента часто сосуществуют вместе, — значит, возможно, налицо прямая связь между едой и музыкой? Способствует ли самым непосредственным образом росту кулинарного творческого потенциала музыка, которую слушают шеф-повара, пока готовят, или в те часы, когда они могут вырваться на свободу подобно диким, необузданным зверям, живущим внутри каждого из них? Ищут ли шеф-повара в музыке и окружающей ее обстановке вдохновение или просто возможность снять напряжение?

После многих лет самоанализа и наблюдений за собой, а также подробного опроса некоторых наиболее опытных поваров по всей стране, я пришел к некоторым заключениям.

В моей собственной профессиональной деятельности всегда существовали два саундтрека для кухни: один для рабочего дня и другой для часов после работы, когда, накачанные лишним адреналином, мы с приятелями-кулинарами всей компанией заваливались в клубы или бары, где за выпивкой обсуждали события дня. Мы рассказывали истории, делились переживаниями, жаловались на начальство и клиентов и делали то, что всегда делают шефы и повара, когда собираются вместе, — вели профессиональные разговоры. Блюда, которые я готовил, как и люди, которых я знал, ассоциируются у меня с определенными песнями, группами, ночными клубами и барами, как давно исчезнувшими и почти забытыми, так и теми, что все еще с нами. Места и песни менялись, но общие тенденции сохранялись все эти годы.

Утром, пока помощники поваров жарили кости и нарезали впрок овощи для линейных поваров, которые приводили в рабочее состояние свои участки, разделывали на порции рыбу и готовили соус, звучало что-нибудь мелодичное. Кухонная стереосистема, как правило, со всякими функциональными наворотами и засохшей на поверхности колонок едой, не играла ничего резкого или раздражающего: Кертис Мэйфилд, Айзек Хейз, «Депеш мод», Нил Янг — сентиментальный фон, который призван пробуждать лучшие чувства, пока вы чистите кальмаров или вырезаете мускул морских гребешков. В период обслуживания (когда, как известно, большинство шеф-поваров не могут слушать музыку, а только читают) обычно гремели всевозможные и вездесущие латиноамериканские ритмы: сальса, сока, марьячи и мексиканская попса. Когда наплыв спадал, выполнялись последние заказы, а повара начинали прибирать свои участки, я обычно врубал более громкие, разрушительные звуки, призванные очистить от всех заморочек прошедших часов и зовущие прочь. И сердца наши бились главным образом в ритме панк-рока середины семидесятых и начала восьмидесятых: «Клэш», «Нью-Йорк доллс», мои любимые «Рамоунс» и многие другие, кто и по сей день связан для меня с первыми счастливыми годами моего профессионального кулинарного становления в Нью-Йорке. Мы отправлялись слушать и смотреть эти группы, когда наши кухни уже закрывались, а нам доставалось немного на дармовщинку в баре. Большинство тех мест (почти все) закрыты: «Макс Канзас-Сити», «Си-би-джи-би», «Мадд клаб», «Клаб 57», как и другие ночные места встреч — «Эй-эм/Пи-эм», «Нэсери» и «Континентл». Весь день работа заключалась в контролировании работы кухни и управлении запасом продуктов, оборудованием, персоналом. После рабочего дня задача состояла в том, чтобы утратить этот контроль.

Постоянным и тогда, и теперь остается мое железное правило относительно музыки в течение и после работы: в любой подвластной мне кухне никогда не будет НИКАКОГО Билли Джоэла, и НИКАКИХ «Грейтфул дэд». Если вас уличат в получении удовольствия от их творчества во время или даже после вашего рабочего дня, можете сразу же очистить свой шкафчик в раздевалке. Вы уволены.

Как и большинство моих сверстников, с годами я стал не только старше, но, возможно, даже немного мягче и приятнее в общении, в значительной степени благодаря ночным клубам и подобным местам, в которых, как правило, бывает полно народа и где танцуют. Люди, с которыми я пью и слушаю музыку, любят собираться даже не в клубах, а в своих любимых «подвалах», здесь музыка и окружение потакают нашим вкусам. Хороший музыкальный автомат нам жизненно необходим.

В каждом городе в Америке, где есть рестораны, есть и бары, куда шефы и рядовые повара отправляются, чтобы расслабиться и сбросить напряг. И это не что-нибудь приличное или шикарное; как правило, это какие-нибудь подозрительные нелегальные подвалы, где допускается любое непристойное поведение (и по отношению к нам там весьма вольные правила разлива). Такие места должны работать допоздна, этого требует время окончания работы поваров, и тут они могут встретить родственные души, способные разделить специфику их половинчатой жизни, тех, кто поймет их свершения и достижения последних десяти, или двенадцати, или семнадцати часов и не станет возражать против слабого запаха копченого лосося или чеснока.

В Нью-Йорке есть бар «Сибериа» — темный, обшарпанный чулан на Западной Сороковой улице в Хеллс-Китчен. Никакой вывески на дверях, только красная лампочка. Внутри продавленные, жутко заляпанные диваны, дружелюбные бармены, знакомые с ресторанной публикой и их привычками, а на первом этаже, как и в промозглом подвале с кирпичной кладкой, музыкальные автоматы, набитые классикой от «Дэд бойз», Джеймса Брауна, «Студжис», «Модерн лаверс» и «Велвит андерграунд». В Чикаго есть отменная жуткая дыра «Рэйнбоу клаб» и крошечная «Матчбокс», где запросто встретишь поваров из «Блэкберд», «Тру» или из отеля, слушающих что-нибудь забойное. В Новом Орлеане ночным пристанищем для ползающих по барам шефов стал совершенно отвязный «Снейк энд Джейк Кристмас клаб лаунж», его мигающая рождественская гирлянда, вид совершенно убитой лачуги, эзотерический плейлист и гибкий график работы привлекают лучших спецов в области кулинарного искусства из Кресчент-Сити.

В Майами сохранился великолепный не подвергшийся реконструкции «Клаб дьюс» в Саут-Бич, где любят собираться участники «Манго ганг», а среди них Дуглас Родригес и Норман Ван Акен, чтобы обсудить ранние эксперименты стиля фьюжн. Во время недавнего фестиваля «Фуд энд вайн» в Саут-Бич по окончании официальных мероприятий обнаружилось, что некоторые приглашенные прославленные шеф-повара осели у извивающейся змеей барной стойки «Клаб Дьюс» и пялятся на женщин за бильярдом, среди ночи играющих в свободное от работы время в пул. Когда я, шатаясь, возвращался в отель, неустрашимая и еще державшаяся прямо Нэнси Силвертон (из пекарни «Ла Бреа» в Лос-Анджелесе) намеревалась стащить несколько жирных тако, продававшихся на другой стороне улицы.

А еще есть заведение в Атланте, которое по праву может претендовать на звание лучшего в Америке (возможно, правильнее сказать «худшего») для оттяга поваров: легендарный «Клермон лаунж», который выглядит как склад потерянного реквизита стриптизеров, выступающих на сцене позади барной стойки. Как и принято в Атланте, «Клермон», в котором побывали чуть не все жители независимо от социального статуса, резко меняется через некоторое время после полуночи. Казалось бы, всеми безнадежно покинутый, он распахивает свои двери трудящимся ресторанного бизнеса в хипстерах. Управление музыкальным автоматом (до того находившимся исключительно в руках участников стриптиз-шоу) передается ди-джею, и хотя танцоры остаются, но в зрелище уже нет ничего эротического. Повара, как мужчины, так и женщины, приветствуют легендарную звезду «Клермона» совершенно рубенсовскую «Блонди», которая недавно отпраздновала юбилей — почти два десятилетия на этой сцене. Не один шеф и множество рядовых поваров Атланты бережно хранят банку «Пабст блю риббон», смятую и подписанную артисткой.

Ну конечно, кто-то из вас выскажется по этому поводу. Мол, такого рода дегенеративное, распущенное времяпрепровождение в разных маргинальных заведениях вполне естественно для этого автора и ему подобных. А как насчет наших лучших, самых продвинутых шеф-поваров, тех, кого знают и ценят за их кулинарные достижения, а не благодаря сомнительным похождениям? Действительно ли, трех- и четырехзвездные знаменитости, парни, о которых мы читаем в «Таймс» и «Гурме», совершенствовали вкус с помощью музыки? Вот, например, такие французские гуру, как Даниэль Булю, наверное, удаляются после рабочего дня посидеть у камина, потягивая вино, возможно слушая старого Сержа Генсбура, так?

Не так.

Вкус Булю оттачивали «Блэк кроус» и «Роллинг стоунз». У него на кухне даже установлены динамики, хотя он говорит: «Я должен еще поработать над плейлистом для них, а пока сосредоточил все усилия на музыке для зала». После работы ему нравится заглядывать в гарлемский «Паб Сент-Ник» или в «Леди Лючиз коктейл-лаунж» и слушать электрический блюз. По его признанию, прослушивание дьявольской музыки оказывает влияние на его ремесло: «Я позволяю музыке создавать настрой, когда готовлю дома или путешествую и думаю, что хотел бы приготовить».

Лоран Манрике из «Аквы» в Сан-Франциско и поклонник «Глиммер твин» Эрик Рипер из нью-йоркского «Ле Бернарден», как, вероятно, неизвестно их более сдержанной клиентуре, просто помешанные завсегдатаи танцевального клуба и утверждают, что бессонные ночи под техно и транс, грохочущие так, что пробирает до нутра, — жизненно важная часть творческого процесса.

«Насколько в кухне существуют границы, настолько же нет никаких границ в ночном клубе, — говорит Манрике. — Это два противоположных полюса. В клубах ты можешь себя отпустить. С танцевальной музыкой, как с едой, ты продвигаешься от простого к сложному: сильный ритм, одна мелодия, затем другая. Так же может быть и с блюдами. Сначала рыба, затем приправа, после соус — все в гармонии». Оба повара предпочитают определенных ди-джеев. Манрике в Сан-Франциско нравится диджей Дип Диш в танцклубе «Руби скай», а Риперу в Нью-Йорке — диджей Джуниор Васкес в «Твило».

Если принять во внимание окружающую толпу, оглушительный звук и общеизвестную склонность Рипера к дорогой текиле, придумывают ли они какие-либо реально существующие блюда во время этих вакханалий? «Это происходит все время», — говорит Манрике.

«Музыка никогда не приводила меня к какому-то законченному блюду», — говорит Лоран Гра, работавший прежде в «Фифтс флор» в Сан-Франциско и «Пикок аллее» на пятом этаже отеля «Уолдорф» в Нью-Йорке, а теперь в «Бистро дю Вен». Так же, как Манрике и Рипер, он любит танцевальные клубы и танцевальную музыку, любимые диджеи — Дэнни Теналья, Сандер Клайнберг, Пол Оукенфолд и Саша. Он полагает, что они дают ему «вдохновение… свободу и энергию творчества, позволяя преодолеть традиции и выразить чистую эмоцию. Глубина и комбинация ароматов подобно звукам, проявляясь в определенной последовательности, приводят к гармонии ингредиентов. Бас пробуждает темные цвета. Сопрано — ясные цвета. Музыка может настроить мой взгляд, смещая акцент от материалов и компоновки к форме и цвету». Так пример, Гра описывает воздействие на кулинарное творчество микса под названием «Откройте свои глаза» диджея Тиесто: «Это была красивая и сильная мелодия, которая привела меня к мысли объединить какао и томат. Я совместил эти вкусы с главным компонентом — меч-рыбой. Я чувствовал, что тут требуется чрезвычайно сильная комбинация, но при этом она должна быть очень тонкой и легкой. И красиво представленной, конечно. В результате получилось утиное консоме с помидором и пряностями, с меч-рыбой, посыпанной дроблеными бобами какао и запеченной на барбекю. Это, оказалось, прекрасное блюдо».

Хьюберту Келлеру из «Флер де ли» также нравится допоздна тусоваться в ночных клубах. Он тоже называет «Руби скай» своим любимым местом, наряду с «Матрикс» и «Свиг» в Сан-Франциско, а также «Табу ультра лаунж» и «Айвен Кэйнс фоти дьюс» в Лас-Вегасе (где он недавно открыл филиал «Флер де ли» в отеле «Мандалай-Бэй»).

«Часто лучшие идеи для нового блюда приходят ко мне, когда я слушаю музыку. И обдумывать, как сделать то или иное блюдо, я тоже предпочитаю поздно вечером».

Келлер не довольствуется лишь тем, что ходит по ночным клубам, помимо прочего ему нравится выступать в роли диджея. «Моя жена Шанталь несколько лет назад купила мне потрясающую диджейскую установку, просто созданную для того, чтобы творить. Насколько я знаю, „Флер де ли“ в Лас-Вегасе — единственный четырехзвездный ресторан в стране, в котором есть кабина диджея. Когда я появился в Лас-Вегасе, моя приверженность музыке не подлежала обсуждению. Я настоял. Большинство посетителей не знают, что иногда по четвергам я по ночам превращаюсь в диджея».

Рика Трамонто, шеф-повара ресторана «Тру» в Чикаго, музыка не только вдохновляет на создание кулинарных шедевров, но и закаляет дух. Хотя он и любит при случае послушать блюзы Бадди Гая или сходить в Дом блюза, но говорит, что, готовя дома, слушает «Фрэнка Синатру, если занят итальянской кухней, рок-н-ролл — „Ван Хален“ и Эрика Клэптона, — если делает азиатскую еду», а большую часть времени после работы, по его словам, слушает «современную христианскую музыку или госпел-спиричуэлс».

Из всего этого следует, что жизнь шеф-поваров пронизана музыкой. Маркус Самуэльссон из «Аквавиты» в Нью-Йорке говорит, что дело не только в том, что музыка «вдохновляет и способствует творческой самореализации на всех уровнях» и он слушает ее постоянно: «Я хожу слушать друзей, которые играют в группах. Это — часть моего социального бытия в той же мере, как и моей профессиональной жизни».

Одних шеф-поваров музыка, звучащая после работы, вдохновляет на творчество, другие (как я) ищут в ней спасения и возможность отвлечься.

Том Количчо из «Крафт» после работы ходит в «Алфабет лаунж» в Нью-Йорке, когда там выступает «Ток Сквили», группа его учителя игры на гитаре Алана Коэна, или в «Арлин гроусери», «чтобы проведать группу своего приятеля Бекки из „Син уайлд Меркури“». Но он добавляет: «Я не думаю, что это как-то влияет на то, что или как я готовлю. Зато на некоторое время уводит меня подальше от размышлений о еде или моих ресторанах».

Чем в большей степени вы прикованы к плите, тем менее вероятным представляется, что вы будете искать в музыке вдохновения. Неукротимый в своих творческих порывах Уайли Дюфрен, шеф-повар и владелец «WD-50», который всегда на кухне выполняет собственную работу, разрешает звучать здесь любой музыке «весь день напролет». Плейлист формируется по принципу «кто первым дотянется до радио или CD-плеера. В этом отношении у нас демократия на кухне. Может звучать и хип-хоп, „Грейтфул дэд“, „Уилко“, регги, множество миксов, самопальных и подаренных друзьями». Что касается времени после смены, то он признается: «Я не хожу специально слушать живую музыку, так было лишь однажды. Но мы по-настоящему наслаждаемся, слушая музыкальный автомат в соседнем „Доке Холидэе“ после трудного дня».

Возможно, Норман Ван Акен из «Нормана» в Корал-Гейблз лучше всех понял значение музыки в жизни шеф-повара как воодушевляющей силы. Он не только играет в группе (с другими шеф-поварами Дином Фирингом и Робертом Дель Гранде), когда есть время, но еще любит после работы уехать подальше от ресторана, «пройтись по Ки-Уэсту, смотреть, что происходит на Дюваль-стрит и в прилегающих переулках». «Я люблю музыкальные автоматы в придорожных закусочных и в подвалах. Мне все равно где».

Его вывод звучит просто:

«Кроме семьи для меня важны две вещи в жизни. И кулинария — лишь одна из них».

Друзья повара

Профессионально заниматься кулинарией вредно. Я говорю не о боли в ногах, ноющей спине, ожогах и порезах. Я имею в виду душевные раны, разочарование и неуверенность в себе от сознания того, что ты являешься винтиком в большой и постоянно тарахтящей машине; ты утрачиваешь смысл своего труда, выполняя операцию ради недолговечного результата; ты переживаешь отчужденность и фрустрацию, которая наступает после семнадцати часов в день, посвященных очистке креветок и нарезке овощей в не слишком гигиеничных условиях подсобного подвала.

Я не жалуюсь, заметьте. Все мы сами выбрали себе такую жизнь. Мы знали, или довольно хорошо представляли, что нас ждет, и рисковали. Профессионалы, которые сейчас это читают, потратили когда-то кучу времени, сосредоточившись на той или иной операции, таская на своем горбу пятидесятифутовые упаковки свежих кальмаров, вычищая хитиновые пластинки и вытаскивая чернильные мешки под тирады деспотического и раздраженного шефа. Мы можем показать наши шрамы: ожоги от гриля на запястьях; розовые и сморщенные следы там, где ножи полоснули мышцы; пожелтевшие, твердые мозоли у основания указательного пальца на руке, привыкшей держать нож. Мы знаем, каково работать весь день и всю ночь и упасть наконец в кровать, так и не избавившись от запаха лосося и чеснока. Всем нам доводилось, размышляя о своем месте в сложившейся иерархии, задаваться вопросом в особенно острые моменты, как это, например, босс только что купил себе новый «порш турбо», если вчера он сказал, что зарплата за эту неделю задержится и, к сожалению, придется урезать сверхурочные.

Все мы, в минуту жизни трудную ощутив с особенной силой боль, напряжение и постоянный грохот кухни, задавались вопросом, как получилось, что этот бездельник-шеф белым лебедем проплывает по обеденному залу в безупречной новой куртке «брагар», пока мы тут горбатимся в поте лица и, проклиная все на свете, ломаемся под колесом торговли.

В такие моменты я всегда находил поддержку, обращаясь к старым друзьям, а в данном случае — к четырем книгам, само существование которых уже восстанавливает мое душевное равновесие. Всегда, когда я их читаю, они напоминают мне, что я не одинок, что эта тупость и периодически подступающее убожество, с которыми каждый сталкивается на протяжении карьеры в сфере общественного питания, — часть великой традиции. Это здорово, действительно хорошо, обнаружить, что любой труд, даже когда поначалу ты, как затырканный всеми ученик, мучаешься на участке обработки и подготовки, является частью особого мира. Приятно удивляет, даже успокаивает, когда обнаруживаешь, насколько мало все изменилось за последние сто лет. И возвращаясь в обычную жизнь от своих верных друзей, я снова могу ощутить гордость за дело. Мне напоминают о том, какой ценой я оказался на своем месте, обо всем, что я пережил, и я вновь дышу густым, плотным воздухом кухни с уверенностью в себе, и даже с вызовом, — потому что я выжил. Потому что я все еще здесь.

«Фунты лиха в Париже и Лондоне» Джорджа Оруэлла стали для меня открытием, когда я в первый раз перелистнул страницы и наткнулся на описание жизни автора в бытность его плонжером — работником на подхвате — и поваром по разделке в некоем парижском «Отеле Икс» в 1920-х годах и последующих злосчастных приключений в нищем и существующем на каких-то сомнительных основаниях бистро. Сразу захотелось воскликнуть: «Я знаю этих людей!», увидев явную параллель между гигантскими подвалами «Отеля Икс» и огромной кухней «Рэйнбоу рум», где я работал в 1970-х на подхвате в буфете, всем помогая и угождая. Вот Оруэлл описывает пьянку с коллегами после работы:

…Фартуки долой, надеваем пальто, выходим и (при наличии денег) ныряем в ближайшее бистро. Странно очутиться на улице после жарких полутемных подземелий. Ослепительный свет, ясно и холодно, будто полярным летом, а как приятен бензиновый воздух после вонючей смеси испарений пищи и пота! Порой в бистро случались встречи с нашими официантами и поварами, которые тут вели себя по-приятельски, ставили выпивку. На работе мы были их рабами, но вне службы по внутреннему этикету полагалось полное равенство и engueuledes[14] не допускались.

Знакомо звучит? Оруэлл продолжает скрупулезно описывать порядок, установившийся испокон веков и до мелочей похожий на тот, что я видел в 1978-м. Язык и мировоззрение поваров у Оруэлла удивительно совпадали с моими собственными наблюдениями:

Наиболее близки рабочему классу и далеки от лакейства повара. Они не получают таких денег, как официанты, зато у них выше престиж и место их значительно прочнее. Сам повар себя ощущает не прислугой, а мастером, его и называют un ouvrier[15] (официанта так никогда не назовут); он знает свою силу — знает, что в первую очередь от него зависит успех дела, что, опоздай он хоть на пять минут, порядок рухнет. Презирая всех работников не поварской профессии и полагая делом чести оскорблять каждого из них, за исключением метрдотеля, повар гордится достигнутым долгой практикой артистизмом — сложно не столько приготовить еду, сколько суметь приготовить ее вовремя.

Дальнейшие приключения Оруэлла в псевдонормандском трактире — рассказ об ужасной тесноте на плите, плохо оборудованном мусорном баке — развеселят любого читателя, которому доводилось работать в еле сводящей концы с концами семейной лавочке, где приоритет отнюдь не за чистотой или качеством; портреты сквернословящих поваров, почти неплатежеспособных хозяев, изворотливых официантов и рассеянных клиентов. Все это сливается в до боли знакомую картину.

Действие в «Кухне» Николаса Фрилинга разворачивается во французском «Гранд-отеле» 1940-х. Он рассказывает о своем восхождении от ученика к повару и рисует при этом теплые, детализированные портреты поваров, соусье, грильярдье, энтреметье, патиссье и коми. Он так хорошо изучил мир поваров, частью которого долго был, и так увлекательно и удивительно точно его описал, что кажется, будто это происходит сегодня.

Громадная дьявольская библия гурмана Гаргантюа, исток, подобный Талмуду и свиткам Мертвого моря, — вот что такое шедевр Эмиля Золя «Чрево Парижа», живописующий быт бурлящего жизнью нового центрального рынка Ле Аль в Париже девятнадцатого века. Наш герой — бежавший из ссылки во Французской Гвиане, измученный голодом социалист и отчаянный идеолог, который становится, как ни удивительно, продовольственным инспектором. Золя раскрывает целую вселенную еды, проходящей через чрево рынка, то и дело показывая все великолепие павильонов с живой домашней птицей, рыбных рядов, рисуя портреты уличных разносчиков, мясников, торговок колбасами и цветочниц. И вновь читатель будет удивлен тем, сколь немногое изменилось. Любой, кто какое-то время работал в бистро старой школы или в классической брассерии, увидит много знакомого в описании приготовления кровяных колбасок или составления гарниров, в том, как перерабатываются копыта, рыла и требуха и подаются в виде паштетов и галантинов; и всякий, кто любит еду как таковую, получит большое удовольствие, читая красочные описания мяса, рыбы и их путей от источника до рынка, от рынка до продавца, от продавца к клиенту. Временами это почти гастрономическое порно, поскольку герой Золя с тоской рассматривает недосягаемые груды прекрасных овощей, сверкающих ранним утром в солнечных лучах, толстые колбасы в окне мясника, любуется игрой цвета и света на форели, бьющейся в руках красавицы-торговки.

Наконец, есть ужасно смешной «Шик-блеск в кастрюле» Дэвида Блума — беспощадно и кропотливо задокументированный отчет о недолгой жизни американского ресторана. Предприниматели Брюс Голдстайн и Герри Куинн неосмотрительно позволили автору быть свидетелем процесса планирования, подбора персонала, укомплектования оборудованием и открытия их модного ресторана «Водопад», располагавшегося одно время на углу Вэрик-стрит и Вэндэм-стрит на Манхэттене. Блум описывает жизнь этого заведения шаг за шагом, от пустой стройплощадки до набитого моделями и знаменитостями клуба, и далее к полному коммерческому краху. Это неоценимая книга для любого, кто когда-либо открывал ресторан, поучительная история гордыни, глупости, тщеславия и отчаяния, которую многие из нас, возможно, наблюдали в какой-то момент в течение собственной изменчивой карьеры. Мучайтесь, составляя меню, вместе со специалистом шеф-поваром, вынужденным уступать капризам владельца, имеющего решающий голос! Смотрите, как нанимают и увольняют подсобный персонал! Сочувствуйте не получившим денег продавцам, поскольку они постоянно на последнем месте в списке выплат, и, значит, им не заплатят никогда! Погрузитесь в безумие лавины вечерних заказов, компьютерных сбоев, массового психоза, внутренних разборок, мелкой вражды, странных и навязчивых идей. Эта книга фактически спасла жизнь моему другу. Он собирался поработать на одного из описанных главных персонажей, когда уже прошло много времени после закрытия «Водопада», но я сказал: «Думаю, тебе сначала стоит прочитать это».

Как часто бывает, особенно радуют детали. Вот, полюбуйтесь:

Ресторан переполнен каждый вечер… катастрофическое положение с обслуживанием… истинно французское безразличие управляющих персоналом к перегрузке вечерними заказами… и владелец, который счастливо игнорирует все и увлечен игрой с дисками в своей стереосистеме…

или

…они отдают даром слишком много еды. Угощение друзей за счет заведения — гарантированный способ свести доходы от реализации продовольствия к минимуму… Это практика заметно подрывает производство. Не всегда, но эта практика подрывала и производство в «Водопаде». В дни открытия ресторана владельцы без тени сомнения в щедром порыве то и дело угощали посетителей в убыток себе. Насколько? Трудно сказать, поскольку никто особенно и не пытался провести даже приблизительные подсчеты. Генри полагает, что за один вечер первой недели половину блюд отдали бесплатно.

А некоторые из читающих эти строки поваров, возможно, бывали в следующей ситуации:

Повар терпеливо внимает Брюсу, напряженно ожидая результата последнего озарения босса. Брюс полон энтузиазма.

— У меня есть грандиозная новая идея для десерта! — заявляет он. — Банановые пирожные со сливками!

— Банановые пирожные со сливками? — переспрашивает повар. — Что ты имеешь в виду, Брюс?

— Ну, это то же самое, что банановый торт со сливками, который все так любят… — объясняет Брюс, рисуя в воздухе нечто круглое, как торт. — Только мы сделаем его в виде пирожных, таким образом, это будут маленькие порции, более полезные для здорового питания.

Повару остается только вытаращить глаза, и очень важно при этом не перестараться.

После длинной паузы он наконец бормочет:

— Полагаю, я справлюсь.

Поскольку мне в свое время приходилось исполнять дурацкие указания, то могу сказать, что по прошествии лет забавно было читать ясное и холодное повествование Блума. Я могу прийти домой, после особенно адской смены, чувствуя себя как загнанная скотина, но, по крайней мере, мы заняты делом! Мои нынешние боссы могут проявлять порой странный и раздражающий интерес к пованивающему дикому зайцу и далеко не всеми любимой требухе, но они любят еду. Они знают, черт возьми, о чем говорят! Водка, которую мы наливаем в моем ресторане, та, что значится на этикетке бутылки.

Мои четыре старых друга в потрепанных переплетах, в конечном счете, помогают мне лучше осознать себя, осознать, что и как я делаю. И заставляют меня смеяться. В нашем деле просто необходимо чувство юмора. Мы каждый день флиртуем с удачей на краю пропасти, особенно во время наплывов вечерних заказов, когда один провал, одна ошибка, одна поломка оборудования или непрофессионализм повара могут превратить вечернюю смену в кошмар. Мы, повара, гордимся нашей работой, и тем мастерством, с каким готовим каждое блюдо, и тем, что можем выдерживать напряжение, наполняя столик за столиком тарелками с горячей, должным образом приготовленной едой. Нам знаком постоянный страх, что сейчас закончатся продукты, и если мы не сможем рассмеяться, когда это случается, то страх поглотит нас живьем. Истинное мучение видеть, как не разбирающийся в еде клиент варварски разрушает взлелеянную идею рыбного блюда надуманными диетическими требованиями или ошибочными указаниями, как именно следует его готовить. Официант, рассказывая, что прекрасный фазан из дегустационного меню «что-то вроде цыпленка», заставляет повара кипеть от негодования и выводит его из себя настолько, что тому кажется, будто весь мир ополчился против него, а все клиенты, хозяева, коллеги — исчадия зла. Хорошая шутка, короткая байка — и вот они уже в норме и больше не стремятся обриться налысо, подняться на крышу и начать стрелять в прохожих.

Мы должны знать. Живя в этом мире, мы должны знать, что было прежде. Как мы оказались на своем месте. Почему мы готовим так, а не иначе. Откуда пришла наша еда. Мы должны знать, каково приходилось нашим скромным предшественникам, работавшим в чаду и поту в непроветриваемых кухнях без холодильников, в антисанитарных условиях сумасшедшей тесноты подвальных подсобок ресторанов прошлого. Мы должны помнить, каково им было чистить картошку, сидя на усыпанном мусором полу, отмывать холодной водой застывший в кастрюлях жир, подчиняясь воле вздорных и все более скупых хозяев. И мы должны понять не только, насколько все переменилось, но и насколько неизменен характер дела, которое мы сами выбрали своим образом жизни, — путь всех тех, кто оставил нам его, чтобы мы могли учиться, совершенствоваться и любить.

Китайский синдром

Ну вот наконец и Китай.

Многие годы я бродил вокруг да около, ел китайскую еду в Малайзии, Сингапуре, Гонконге, Тайбэе и, конечно же, в Нью-Йорке. Но я никогда не был на ее главной родине — в материковом Китае. Честно говоря, меня пугали масштаб и важность объекта изучения — самая древняя, самая крупная, самая влиятельная и разнообразная из всех мировых кулинарных традиций. В отличие от других мест, о которых я писал, Китай с его восемью совершенно разными региональными кухнями казался предметом, для которого одного только энтузиазма недостаточно. Все-таки требовалась некоторая экспертная оценка…

Об этом волноваться не стоило. Немного людей на Земле испытывают такой энтузиазм в отношении еды, как китайцы. Отсутствие предубеждений и пустой желудок, готовый попробовать все, что попадается на пути, — этого вполне достаточно, чтобы разделить их воодушевление. Вы всюду сможете найти радушный прием и все новую хорошую еду, словно в невероятном красочном путешествии.

Старая шутка о том, что по ошибке китаец может съесть что угодно, прекрасно их характеризует. В китайской кухне используют «плохие» ингредиенты и не так уж много «хороших». То, что легко приготовить, часто дорого, а все прочее — языки, лапки, «несъедобные» обрезки — потребовало не так уж много времени, всего-то пару-другую тысячелетий проб и ошибок, чтобы выяснить, как их сделать вкусными. Любой великой кулинарной традицией движет в первую очередь потребность преобразовывать дешевое, невзрачное, жесткое в утонченное и превосходное, выявляя все лучшее, что есть в том или ином продукте.

Именно поэтому можно сказать, что где-то глубоко в каждом хорошем поваре, будь он французом, итальянцем или американцем, живет китаец. Рассуждая таким образом, недавно я рискнул попробовать на вкус маленький кусочек этой очень большой страны.

В ресторане «Хуан чен лао ма» в Чэнду, столице стремительно развивающейся провинции Сычуань, посреди стола стоит большой котел с темным пузырящимся пальмовым маслом — это знаменитое сычуанское жаркое. На поверхности пузырящейся темной вязкой жидкости пляшут жгучие сычуаньские перчики-чили. Не столь заметные, но в не меньшем количестве плавают темные «бутоны» перца хуа-цзяо. Чили — чистый огонь, пламя. «Бутоны» хуа-цзяо не только ароматны, но и вызывают местную анестезию, попадая в рот. Может онеметь и все лицо, именно поэтому их здесь используют как популярное средство при лечении зубов.

Мой друг Дэвид, уроженец Чэнду, указывает палочками для еды на перец в дьявольском вареве и говорит:

— В горячем виде все становится еще ядреней.

Он кивает на семью местных жителей за большим общим столом, сидящую вокруг такого же адского котла. Мать семейства с красным лицом прижимает к груди кулак. Отец утирает пот с шеи. Дэвид усмехается и опускает кусок сырой говядины в кипящий горшок, поворачивает его там несколько секунд, затем окунает в более прохладное масло и сует в рот.

— Диарея назавтра обеспечена, — обещает он.

— У меня или у тебя? — я спрашиваю, полагая, что его беспокоит мой изнеженный западный метаболизм.

— Да, нет. Назавтра расплачиваются все, — смеется он. — Но тем не менее мы всегда возвращаемся снова. Вот увидишь. Это затягивает.

Перед нами ставят новые тарелки: с сырым цыпленком, с креветками, с нарезанной почкой, с перепелиными яйцами, с лапшой. И все это прежде, чем быть проглоченным, попадает в бурно кипящее масло. Просто какое-то смертельное фондю. Мы заказали самый ядреный, «самый жгучий» вариант в городе, известном своей безудержной страстью к перцу, и порочность этого пристрастия поистине великолепна — смесь удовольствия и страдания. Я чувствую себя странно, соревнуясь с Дэвидом.

Тут говорят «Никогда не позволяй видеть, как ты потеешь», но уже слишком поздно — мы оба совершенно взмокли. Дэвид глотает ломтик почки, потирает солнечное сплетение и морщится, а я чувствую — к своему стыду — удовлетворение при виде его боли. Я постигаю вкус Сычуани, поедая самые обжигающие из самых жгучих блюд в столице огненного мира. И я охвачен любовью к пылающему пламени. Эффект от этого перца почти наркотический, судя по тому количеству эндорфина, которым он сопровождается. И на самом деле, как говорят, раньше повара добавляли в свои горшки с кипящим маслом опиум, чтобы обеспечить возвращение клиентов. Но в том нет необходимости. Тех, кто выживет после первого знакомства с этой кухней, необратимо тянет сюда, как тянет к красивой, но злой женщине. (Позже, уже покидая страну, я спрячу в своем багаже два килограмма волшебных перцев хуа-цзяо, не желая с ними отныне расставаться.)

На следующий день в «Чэнь ма по доу фу» (что переводится как «Тофу рябой бабушки») я радостно отдаюсь мучительному наслаждению с другим, очевидно внешне напоминающим собственного создателя блюдом, именем которого назван ресторан, — с мясом и пересыпанным специями тофу, утопающими в миске с пальмовым маслом. Я с опаской приступаю к цыпленку по-сычуаньски, который на 80 процентов состоит из жгучего чили (некоторые пытаются его отодвинуть) и на 20 процентов собственно из цыпленка, приготовленного (как и большая часть местной еды) все в том же насыщенном перцем пальмовом масле. Как сказал Дэвид, мое печальное гастроэнтерологическое будущее теперь неизбежно, но мне уже все равно. Все слишком хорошо. Мое нёбо — если только оно не прогорит до самого черепа — никогда уже не станет прежним.

После всего пережитого более дружественные вкусы Пекина — долгожданное изменение. И поскольку времени в обрез, то я фокусируюсь на том, чем столица известна прежде всего, — на утке. Утка, столь хрустящая, ароматная, сочная и жирная, что вы не сможете больше есть утку по-пекински где-либо еще. Ресторан «Жареная утка Ли Цюнь», расположенный в старом переулке около площади Тяньаньмэнь, — превращенный в столовую ветхий домишко, где полно народа. Нетерпеливые посетители теснятся во внутреннем дворике и в бывшей спальне, их столики уставлены тарелками с едой. В кухне повар тщательно следит за утками, расставленными головой вперед над горящими поленьями персикового дерева в древней кирпичной печи, переворачивает их постоянно, чтобы образовывалась та самая хрустящая корочка. Но вот мясо нарезано и подано с простой лепешкой, порубленным зеленым луком и соевым соусом — и насколько же лучше есть все это без всяких лишних украшений. В духе мантры «ничто, в чем скрыто очарование, не должно пропасть» вслед за уткой появляется тарелка вкусных утиных язычков и нежных перепончатых лапок, поданных со всей восхитительной откровенностью и непосредственностью.

Задавшись целью познакомиться с едой в Китае и написать об этом, я, возможно, слишком легкомысленно потратил свою десятидневную поездку на один ресторан на площади и узкий ряд уличного рынка, и при этом лишь слегка коснулся темы.

Китай огромен. И всей жизни не хватит, чтобы изучить его во всей полноте. Но мне кажется все более и более вероятным, что в будущем у многих из нас появится возможность с ним познакомиться. В современном Китае повсюду высятся строительные подъемные краны, расширяются дороги, сооружаются дамбы, растут отели, западные фирмы инвестируют все больше и больше долларов. Новые уличные указатели написаны на мандаринском и английском языках, и Китай производит впечатление страны, которая готовится принять на себя роль финансовой супердержавы. Так что, возможно, и не придется ехать в Китай, он сам придет к вам.

Босиком

Поймите, я всегда ненавидел эти статьи в «Вэнити фэйр», посвященные стилю жизни богатых и сильных мира сего, где юная цыпочка из семейства Хилтон с куриными мозгами, какой-нибудь иссохший от жары сморщенный родственник Сукарно или же голливудский саентолог позволяют нам заглянуть в свою шикарную жизнь, чтобы похвастаться коллекцией дорогих автомобилей или сантехникой в стиле императора Тиберия. Я не знаю, зачем печатают подобные материалы. Может, авторы действительно восхищаются подобным мотовством и хотят, чтобы мы ему подражали, если сумеем? Или авторы на самом деле тайные провокаторы-маоисты и, приоткрывая расточительный мир капиталистических излишеств, надеются пробудить в нас примитивную ярость и стремление его уничтожить?

Я рассуждаю об этом сейчас, сидя на арендованной вилле на карибском острове Сен-Мартен. Прямо передо мной, в проеме распахнутых французских дверей склонилась кокосовая пальма, и ее листья по воле мягкого бриза то и дело сметают песок с белоснежной балюстрады. Рядом покрытые зеленью горы, бескрайний простор синего моря играет множеством оттенков, будто раскрытая гигантская коллекция детских мелков, и вдали на горизонте виднеются в дымке силуэты островов Сент-Эустатиус и Саба, а над ними вздымаются белые, золотые и пурпурные облака. Где-то кричит петух, в саду щебечут птицы. Собаки смотрителя лениво обгрызают кости перед входной дверью…

Боже мой! Может, я, пройдя через терминал в аэропорту, схлопотал синдром Майкла Виннера? «…Хотя Рикардо, способный метрдотель, настоятельно советовал мне обедать в гриль-зале, я все же предпочел „Ле Бато Руж“, очаровательную портовую брассерию, которую рекомендовал мне Майкл Кэйн во время прежнего визита. Мне подали рыбу и соль. И что-то белое и крахмалистое. Я думаю, это был картофель».

В этот раз я пробыл в Вест-Индии уже два месяца и все это время не носил ни обуви, ни носков. Во взятом в аренду джипе валяется пара шлепанцев для походов на рынок, где я покупаю немного вонючего сыра и местную газету; а порой мне приходится есть в ресторане, где посетители все же не должны быть босиком. Но мой единственный и самый важный в этот отпуск критерий: я отказываюсь есть там, где обязательно надлежит являться в чем-то, более похожем на обувь.

В этом замечательном, нежном, как наркотический кайф, краю, исполненном солнечной безмятежности, проистекающей из пития алкогольных напитков в лучах тропического солнца, идея пить за ресторанным столиком с белоснежной скатертью в сопровождении медлительного сомелье с его сложными пассами над бутылкой совершенно не привлекает. Я ем почти исключительно под навесами барбекю-кафе — лоло — с односкатной, крытой рифленой оцинкованной жестью крышей и со стандартным меню: жареные куриные окорочка, ребрышки барбекю, жаренные на гриле лобстеры, острые креольские колбаски буден, сосиски из моллюсков, люциан, а еще пирожки с мясом, кукурузные лепешки, похлебка из говяжьих ножек, овощные бананы, рис и голубиный горох каянус, а также пиво. Столовые приборы здесь пластмассовые, а скатерти если и есть, то бумажные. Музыкальный фон обеспечивает радиоприемник, настроенный на местную станцию. Еду подают по мере готовности, без какого-либо установленного порядка. Обычно вокруг вьются москиты, но 10-процентный репеллент, которым я пользуюсь, мешает съесть меня живьем. Беспризорные собаки окружают столы в ожидании недоеденной куриной ножки или обглоданной реберной косточки. И всегда на каждом столике стоят пепельницы.

Здесь я совершенно счастлив.

В значительной степени я счастлив от того, что, когда ем, чувствую песок под ногами: он просачивается между подушечками пальцев — шершавый, крупнозернистый, с обточенными прибоем кусочками ракушек или мелкий, нежный и белый, как пудра. В редких случаях в заведении имеется пол — гладкая, прохладная терракотовая плитка или отесанные ветрами и бурями чуть пружинящие доски причала, и ужасно приятно постоянно ощущать, как поверхность земли под ногами шлифует ступни, поднимая во мне волну какой-то первобытной радости.

Я уверен — когда босой, еда вкуснее.

И я намерен проверить эту свою теорию при случае на практике в двух- или трехзвездном ресторане высокой кухни, когда в следующий раз поеду в Лондон. Полагаю, что Гордон Рамси, мой хороший друг, не выгонит меня из своего замечательного ресторана на Хоспитэл-роуд, если я заявлюсь к нему босым, в гавайской рубашке и обрезанных джинсах, правда ведь? Не сможет он этого сделать, когда я объясню, что мой вид — специальная стратегия, позволяющая постичь его мастерство в наиболее полной из возможных степеней. Свободный от пут нижнего белья, ограничивающих мое сознание, я, конечно же, обнаружу упущенные прежде грани его прекрасных творений. Я сошлюсь на исторический прецедент, если потребуется удержать мэтра от намерения вышвырнуть меня за дверь: римляне, например, ели, полулежа, опершись на локоть, облаченными в просторные тоги, что легко позволяло ласкать их гениталии избранникам или специально нанятым профессионалам во время перемены блюд. А кто постиг составляющие хорошей еды и совместной трапезы лучше, чем эти свихнувшиеся цезари? Разве можно противиться стремлению освободить чистоту восприятия аромата, структуры и кулинарного мастерства от ограничений и вторжений тесной современной одежды? Это оскорбляет повара, не так ли? Это равноценно попытке есть в смирительной рубашке или трахнуться через душевую занавеску.

Право, даже не знаю…

Ну может быть, я и захвачу с собой пару шлепанцев «Хаш паппи». На всякий случай.

«Корабль любви»

Завтра будут взбитые коктейли со свежевыжатым лимонным соком и пушистые полотенца у бассейна. Улыбающийся персонал примется навевать на нас прохладу, помахивая белыми посудными полотенцами и брызгая на наши перегретые и пережаренные на солнце тела из распылителя с охлажденной водой. «Нью-Йорк таймс» — или любая другая газета по нашему выбору — будет ждать в почтовом ящике нашего пробуждения, и на каждой странице в ней мы найдем свои имена. По нашему желанию предоставят нам чай и кексы, ароматерапию и массаж. А мы, бросая друг на друга короткие взгляды сквозь дым сигары, или в библиотеке, или же в бурлящей воде джакузи, без всяких слов будем сознавать, что сделали это — отложили заботы о мире, и теперь остается только читать, играть, спать и просыпаться уже в другом часовом поясе, другой стране.

Но сегодня ночью семьдесят шесть очень богатых людей то вжимаются в самую глубину постелей с изготовленным на заказ итальянским бельем, то на мгновение взмывают вверх к невесомости. Их обширные гостиные, столовые, холлы, спальни и отделанные мрамором ванные просто ходят ходуном, когда плавучие жилища преодолевают семибалльный шторм в открытом море, качаясь на волнах от восемнадцати до двадцати семи футов высотой. Море размашисто укачивает их, но большинство из них, конечно, спят. Судно справляется с волнами. Никаких стонов мачт и скрипа бимсов. Оно ведет себя как новый шестисотый «мерседес», только очень большой и надежный, пахнущий свежей древесиной и новыми деньгами. За герметичными, звуконепроницаемыми раздвижными дверями наших просторных личных палуб еле улавливаешь, как шумит ветер и бьются о борт волны. Дробь дождевых капель и брызг джакузи за бортом здесь не слышна.

Я как раз делаю оссобуко и ризотто с лесными грибами и черными трюфелями в моей просторной и хорошо укомплектованной кухне, когда пол вдруг начинает крениться то в стороны, то вперед и назад, из-за чего я с трудом удерживаюсь, чтобы не упасть лицом в горшок с телячьим подбедерком, кипящий на великолепной новенькой плите с четырьмя горелками. За спиной гудит стирающееся белье. Работает встроенная под столешницу разделочного стола посудомоечная машина, а когда я бросаю обрезки петрушки, остатки апельсина и овощные очистки в измельчитель в раковине, то он мгновенно перемалывает их и поглощает. Изящные направляющие довольно эффективно удерживают от падения кастрюли, тарелки и стеклянную посуду, пока я, пытаясь сохранить равновесие, пробираюсь к холодильнику, где охлаждается суп-пюре с соусом виши рядом с постоянно пополняемым запасом пива и соков. В удобной, выдержанной в обтекаемых формах датского модерна спальне моя жена смотрит фильм, лежа на двуспальной кровати. В просторной, отлично обставленной гостиной, на огромном телевизоре с плоским экраном, вмонтированном в книжный стеллаж, ведущий Си-эн-эн что-то бубнит о мире, который в данный момент представляется бесконечно далеким. Бутылка шампанского охлаждается в серебряном ведре со льдом на обеденном столе, рассчитанном на шесть персон.

Но я не думаю, что стану пить его нынешней ночью.

Добро пожаловать в мир «ResidenSea» или просто «Мир», как именуется наше замечательное судно в 644,2 фута длиной, на борту которого располагаются 106 частных и 59 сдающихся в аренду апартаментов и студий. Это не круизный лайнер. И не мегаяхта. Это, как гордо заявлено в рекламном буклете, — «плавающее сообщество отдыхающих единомышленников, согласных только на самое лучшее», «путешествие высочайшего уровня», самодостаточное соседство роскошных апартаментов, «находящихся в постоянном кругосветном плавании».

Короче говоря, это большой, шикарный, до абсурда набитый всевозможными удобствами корабль, на котором богатые люди могут купить собственное жилье, чтобы периодически наведываться на него или покидать по своему усмотрению и как им будет удобно, поскольку судно курсирует между континентами.

— Мы будем сидеть там, как в мышеловке, — заявила моя жена Нэнси, когда я сказал, куда нам предстоит отправиться.

— Богатые гораздо скучнее, чем мы с тобой, — продолжала она. — Хочешь оказаться взаперти в одной плавучей тюрьме с компанией путешествующих мумий? Ты свихнулся? Я не играю шаффлборд. Я не собираюсь пялиться на Рея Баттонса или Кэти Ли. И я не хочу подхватить норовирус, чтобы ты мог написать очередную свою дурацкую историю. А также не собираюсь в очередной раз выступить в ней комическим персонажем.

Она как раз дочитала до середины «Простаков за границей» Марка Твена, где тоже описан разрекламированный шикарный круиз. Тут-то я и пожалел, что дал ей эту книжку.

— Это не «Корабль любви», милая, — убеждал я. — Нет никаких заранее расписанных мест за обеденными столиками. Никакого обязательного светского выпендрежа на палубе у открытого бассейна. Никаких Гофера и Джули. Это будет здорово! И бесплатно! Журнал за все заплатит! Ну поедем! Это будет… как «Остров Гиллигана». Только это пятидневный круиз, а не три часа, и судя по тому, сколько это стоит, можешь быть уверена, что нам не придется строить установку для опреснения воды из кокосовых орехов. Знаешь, сколько нужно денег, чтобы поплавать на этой штуке? Поехали! Давай поживем с размахом!

Обитатели «Мира», поспешил я сообщить, не спят в чем-либо отдаленно напоминающем каюты. Их апартаменты (и мы бы жили в таком) имеют площадь от 1106 и до 3242 квадратных футов, все оснащены современными кухнями, во всех от двух до шести спален, гостиная, столовая и личная застекленная палуба. Четыре ресторана с полным комплексом услуг, гастроном деликатесов для гурманов, магазины, многочисленные бары, ночной клуб, казино, библиотека, бизнес-центр, театр, спа-комплекс, бассейн и, поверишь ли, теннисный корт с травяным покрытием — все к нашим услугам, если только мы захотим этим воспользоваться.

— Поехали! Сделаем вид, что я скрывающийся от мира слабоумный сынок южноамериканского диктатора с женой! Давай поживем немного! Позагораем!

Идея заключалась в том, чтобы я — профессионал-болтун и практикующий шеф-повар, а также автор сомнительной биографии — вместе с женой взошел на борт этого великолепного морского монстра в Кюрасао и провел пять ночей в плавании к берегам Коста-Рики, используя предоставленные нам возможности: покупая еду в гастрономе «Фредиз дели», расположенном на борту «Мира», и готовя в нашей оборудованной по последнему слову техники кухне. Мы были бы абсолютно самостоятельны — насколько можно быть самостоятельным в этих стоящих миллионы апартаментах, где горничная прибирает два раза в день, — покупая продукты, чтобы готовить себе еду, о чем я потом предоставил бы самый подробный отчет в присущей мне, как известно, трезвой, беспристрастной и объективной манере.

— Если увижу, что у бассейна начинается светский конкурс-дефиле, я выпрыгну за борт, — предупредила Нэнси. — А если ты начнешь помирать, жалуясь на какую-нибудь подцепленную на корабле желудочно-кишечную заразу, то первая скажу: «Я тебя об этом предупреждала».

Кто же, спросите вы, в самом деле может жить на таком судне? Думаю, справедливости ради стоит отметить: нужно быть очень-очень богатым, чтобы иметь жилище на борту «Мира». Насколько богатым? Апартаменты стоят от 2,5 до 7,5 миллионов долларов, причем их обитатель должен дополнительно ежегодно оплачивать топливо и эксплуатационные расходы в размере 5 процентов от цены приобретенного жилья. Представьте, что вы владеете собственной квартирой на Пятой авеню, только квартира эта перемещается, неторопливо заходя в порты Средиземноморья, Карибского моря, Южной части Тихого океана, Азии, Южной Америки и Африки, по заранее составленному маршруту, стараясь не пропустить столь значительные события, как Каннский кинофестиваль, Гран-при в Монако и открытый чемпионат Британии по гольфу в Сент-Эндрюсе. Я был в восторге. Настолько, что даже не подумал, а есть ли у меня одежда для подобного предприятия. Я не мог повернуться к Нэнси и сказать: «Милая, ты не могла бы достать мои палубные туфли, синий блейзер и брюки хаки с пляжной рубашкой?» У меня ничего такого просто нет. Думаю, мне когда-то принадлежала кепка греческого рыбака, но я не видел ее с тех пор, как пролил на нее воду из бонга еще в колледже.

Я радостно подписал контракт и за несколько недель до того, как нам предстояло подняться на борт, получил по почте две гладкие, отделанные льняной тканью и кожей папки с информационными материалами.

— Видишь, Нэнси? Видишь? — говорил я, размахивая ими перед носом жены. — Класс!

В назначенный день мы полетели в Кюрасао. В аэропорту нас встретил представитель «ResidenSea» и вскоре мы увидели «Мир» — он выглядел больше и новее, имел более обтекаемые и эффектные формы, чем плавучие города, которые возят туристов по всему Карибскому морю. Нас сфотографировали и просканировали в рентгеновских лучах, вручили удостоверения личности и проводили к нашим апартаментам.