Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

— Сюда приходят не за стейком от Бурдена, — бросил Рульман. — Сюда идут ради стейка Бобби. Пойми, в чем притягательность, — ты покупаешь не еду, ты покупаешь индивидуальность.

— Да блюдо отличное, готовят хорошо. Но зачем так извращаться, пытаясь всюду внести собственный штрих?

— Еда хороша. И они тут хорошо делают свое дело, — сказал Рульман, нервно высматривая очередную «маргариту».

Десерты в «Меса-гриль» были выдающимися. «Кокосовый торт кастад-брюле» со свежими фруктами гармонично сочетал своеобразие авторства Флэя и отменный вкус. «Теплый шоколад и дольче-де-лече-кейк», который просто мог оказаться «Упавшим в суфле шоколадом», был выше всяких похвал и подавался с мороженым, приготовленным с орехом пекан. Оба десерта (и «маргариты») привели нас в безмятежное расположение духа. Вы можете совершить множество гораздо худших ошибок, чем поесть в «Меса-гриль». Эта геенна огненная гораздо лучше, чем могла бы быть. Если посмотреть через тонкую стеклянную перегородку в обеденный зал, то создается впечатление, что клиенты здесь всегда останутся довольны качественными бургерами, коль скоро это будут «Бургеры от Бобби Флэя», поданные под взглядом улыбающегося отовсюду лица Бобби Флэя. То, что кухня четко работает и заслуживает признания и что шеф не появляется (Флэй возник в городе только через пару дней), уже хорошо характеризует это место. Итак, если о предполагаемых ухудшениях по прошествии времени можно не беспокоиться, то ингредиентам хорошо бы дать возможность говорить за себя чуть больше, и тогда все станет, черт возьми, идеально. Хотя я бы предложил тонировать окна, а то вид из-за столиков несколько пугает.

Понадобилось время, чтобы найти «Оливес» Тодда Инглиша в гигантском «Белладжо». Если кто-то и получил право работать, используя полуфабрикаты, то это Инглиш. В наши дни у него рестораны по всему миру и сеть пит-стопов в аэропортах («Фигс»). Но я провожу массу времени в аэропортах и часто, впадая в смертельную ярость из-за сверхдорогой пародии на овсянку, которую выдают за нечто нормальное, бываю счастлив видеть «Фигс». Тодд сделал этот мир лучше, по крайней мере для меня. Инглиш не обременен множеством звезд и не озабочен подчеркиванием собственного стиля. Никто, идя в «Оливес», не ожидает найти там Жоэля Робюшона. Внешний вид «Оливес» в «Белладжо» вполне соответствует этому заметно сниженному ожиданию. Заведение выглядит как бывший «Беннигэн» без поддельных ламп от Тиффани. Но стоит войти внутрь, как все преображается: прекрасная терраса с видом на огромное искусственное озеро — можно подумать, что ты в Европе, если бы не отели и казино на заднем плане. Если немного сдержать скептицизм, то здесь можно провести несколько приятных часов. Поскольку Рульман куда-то запропастился на весь день (вероятно, просаживал заначку, отложенную на оплату колледжа для детей, за столами для игры в крап), я вынудил Нэри, ассистента моего продюсера, присоединиться ко мне за обедом. Обслуживание в «Оливес» было в высшей степени уверенным, ненавязчивым, профессиональным и приятным.

Когда мы заказали три закуски и два главных блюда, наша официантка спросила, обедали ли мы здесь прежде. Поскольку я ответил «нет», она предупредила, что у них большие порции.

В этой еде не было ничего невротического. Специализация Инглиша — щедрые порции добротных, самых разных средиземноморских блюд, и все этому соответствовало: недавно испеченная фокачча с травами и сардинский хлеб carta da musica в хлебной корзинке оказались явно выше среднего качества. Тонкая пицца с мерценариями и песто с брокколи приятно удивили. Равиоли с горошком, восхитительно лопаясь, постреливали во рту, а ньокки с колбасным фаршем были пусть жестковаты, но все равно вкусны. Палтус и полента с маскарпоне свежие, правильно приготовленные, имели именно такой вкус, какой и должны иметь палтус и полента с маскарпоне. «Хрустящий желтоперый тунец» оказался тяжеловат, пережарен во фритюре и даже неприятно сух — и небрежно сервирован с салатом. Десерты напоминали больничное питание. Тем не менее «Оливес» удается превзойти ожидания, их не раздувая. Это заведение — своего рода контрапункт к излишествам казино, непринужденная, милая передышка от окружающего безумия.

— Это грандиозно даже для Вегаса, — бормотал в одночасье разволновавшийся Рульман за четвертой чашкой саке. Он говорил о ресторане Такаши Ягихаши «Окада» в новом отеле «Лас-Вегас Уинн», «объединившем французский и японский миры». — Я хотел сказать… Нет, ты только подумай! — Он не мог успокоиться. — Этот парень дорос до всего, начав с ресторана на шестьдесят пять мест в пригороде Детройта! Потрясающе!

Да, «Окада» поражает. Только что отстроенный ресторан на двести тридцать мест обращен к искусственной и при этом потрясающе красивой, окруженной бамбуком и деревьями лагуне. Водопад струится по скалам, и снаружи кажется, будто он падает в густые азиатские джунгли. Я представлял себе прежнее место работы повара по подробным публикациям в «Трибьюте» и должен признать, что это значительный шаг вперед. Именно это может предложить Лас-Вегас: открыть жизнь таким талантливым поварам, как Ягихаши. Приватные обеденные залы; сверкающий, новый, стильный, ценой в несколько миллионов долларов главный зал; большой суши-бар под управлением «мастера традиции суши в стиле Эдо» Миядзавы. Открытая кухня для робата-яки (шампуры с разной маринованной снедью, жарятся над японским углем). На открытой кухне сервируют икру, тушат ребрышки, готовят коробочки бенто — объединение самого разного, темпуры и терияки, спонтанное попурри, смешение и состязание, а также здесь огромный выбор саке.

Да, суши были не блеск: рис холодный и липкий, уни (морской еж) не самый свежий, какого я ел. Превосходный оторо был нарезан слишком толсто и поперек соединительных прожилок. Но невозможно не проникнуться энтузиазмом этого места. «Окада» излучает энергию, гордость, оптимизм — воплощение американской мечты об успехе. Это торжество разнообразия и экзотики не может не поражать своей дерзостью. Наш официант с таким воодушевлением объяснял мне и Рульману (двум искушенным, убеленным сединами писателям и знатокам гастрономии, каким тут мог оказаться любой), что такое омакасе (дегустационное меню), что нам поневоле приходилось симулировать невежество и удивление. Затем последовала веселая суета и неразбериха, несколько напоминавшая сломавшийся конвейер, когда еду приносили с самых разных участков, без какого-либо согласования. Внимательный сомелье изо всех сил старался следовать параллельным курсом и соответственно подавать подходящее блюду превосходное нефильтрованное саке, исчезая лишь за тем, чтобы через мгновение появиться с новой порцией. Непрерывное кружение тарелок над столом в ходе почти домашней дегустации напоминало заходящие на посадку и взлетающие самолеты в аэропорту имени Кеннеди в час пик.

Рульман с его вечными маниакально-депрессивными опасениями забеспокоился.

— Мне уже страшно, — проворчал он, разделываясь со злосчастным «лобстер-трио», состоявшим из непонятно зачем подкопченного хвоста омара (вкус которого был… ладно уж, «копченым»), тефтелей из омара, которые вполне могли оказаться тефтелями из ножек краба, и желе из омара в стеклянном бокале. — Возможно, у этого всего есть подоплека. Если бы Ягихаши открыл ресторан в Нью-Йорке раньше, чем здесь, критики его бы изничтожили. Он бы там все узнал о себе.

Кулинарные предложения «Окады» поражали то отменным качеством, то самонадеянностью повара, но энтузиазм и гордость ощущались неизменно. Стоило попробовать разных шашлычков робата-яки, жареные креветки были прекрасны, ребрышки барбекю безупречны, оторо на гриле жирны, а причудливое сочетание совершенно несовместимых зажаренной на гриле бараньей котлетки на косточке с тапенадой из маслин, к счастью, не умаляло достоинств остального.

«Синяя нототения, запеченная в сладком саке-касу»[8] оказалась очень нежной, саке выше всяких похвал, а осматривая красивый обеденный зал и подглядывая ненароком за загорелой парочкой в футболках и шортах — парень сидел в бейсболке и сандалиях на босу ногу, а девушка в кроссовках, и оба за соседним столиком увлеченно разделывались с содержимым своих тарелок палочками, — я был склонен видеть мир в значительно более радужном свете.

— Ты убогий мизантроп с мерзкими снобистскими замашками, Рульман! — рявкнул я. — Это же просто мировой ресторан! Взгляни на это место, на эту еду и проникнись! Оно открывает мир, несет знания! Куда ж, ты думаешь, еще стоит идти людям, выигравшим немного долларов в тот недолгий час, когда их переполняют надежды и оптимизм, прежде чем завтра они все спустят в трубу? В «Ти-джи-ай макфанстерс»? В стейкхаус? В ночной буфет в «Ривьере»? Посмотри, на что они обречены здесь, в центре этой жуткой пустыни, среди бесконечных фужеров с дайкири и май-тай, креветочных коктейлей за доллар девяносто девять, на этом клочке циничной праздничной круговерти взлетов и падений. Это вкус нового, Рульман. Вкус Азии! Новые ощущения! Новые компоненты! Они напьются мягким саке, посмотрят на лагуну и подумают: «А может, Азия — это круто! Мне нравится этот вкус!» Оглянись вокруг, посмотри на зал, Рульман. Здесь твои соотечественники могут хорошо поесть, причем поесть по-новому. Божьей милостью Америка может заказывать саке вволю.

На следующее утро Рульман снова исчез, оставив на столике в номере «Уинна» невнятную записку. Он продул за игорным столом жуткую сумму, и теперь ему, вне всякого сомнения, предстоят непростые объяснения с женой. Конечно, я мог упустить шанс воспользоваться его энциклопедическими познаниями в области кулинарной истории Лас-Вегаса, но все же не так скоро! Наверное, ему понадобилось скрыться куда-нибудь, чтобы дать возможность передохнуть напичканному суши организму перед заключительным рывком в «Бушон». Изучив лежавший с запиской счет, я понял, что меня тоже ждут проблемы, когда я буду обосновывать моему издателю, как человек мог потратить больше пятисот долларов на просмотр фильмов в номере. И зачем Рульману понадобились в номер «грейпфрут 1 шт.», «6 порций цыпленка кун-пао», «2 куска мыла „Нитроджин“», не говоря уже об электроинструментах и смазках, заказанных в магазине подарков?

Зато вместо Рульмана с его дурным настроением и малоприятными привычками я мог пообедать в обществе Трейси из съемочной группы. Она, по крайней мере, умела радоваться хорошей еде и не норовила оскорбить официанта.

В отличие от Флэя и Инглиша, Даниэль Булю защищен звездами «Мишлена», четыре из них можно видеть в прекрасном обеденном зале его нью-йоркского ресторана, носящего имя шеф-повара. Его другое нью-йоркское заведение, не столь солидное «ДБ Бистро Модерн», приблизительно таково, как от него и ожидают. Но и в Лас-Вегасе Булю делает все правильно, великодушно облекая доверием (и ответственностью) заведующего производством повара Филиппа Рисполи. И в этом случае тоже ему есть чем гордиться. Все в новой брассерии Даниэля Булю в отеле «Лас-Вегас Уинн» именно так, как и должно быть. Канапе с утиным паштетом и фуа-гра именно таковы, каких и ждешь от такой знаменитости, как Булю (если отважишься на них в сорокапятиградусную здешнюю жару).

Севрюжья икра с еще теплыми блинами — классика, удачно дополненная весьма достойным шампанским. Под сенью водопада, струящегося по гигантскому экрану в зеркальный пруд, еда и обслуживание кажутся столь легковесными, что демонстрация дикой мощи природы скорее выглядит нелепо, нежели потрясает. Суп из омара имел насыщенный вкус — отрадный привет от двух омаров, которых, как я предвидел, принесли в жертву во имя великого озарения повара. «Вителло тоннато» весьма актуально добавил нечто к умирающей идее тунца тартар, но применительно к телячьему «сладкому мясу». Треска и моллюски по-баскски щедро приправлены и восхитительно свежи и непретенциозны, а салат из омара лишь подтвердил, что великий повар знает, как раскрыть все его составляющие. Десерты выглядели скромно и сдержанно, обслуживание было дружелюбным, доброжелательным, спокойным и эффективным. Хотелось бы отправить Булю и Рисполи в соседнюю дверь «Окады», чтобы они показали там, как работают взрослые ребята.

Стоит полюбить город, где можно одновременно курить и играть на деньги даже в аптеке. Той ночью, временно покинув прекрасные ресторанные залы и казино отелей, я втиснул красный «кадди» на стоянку около «Тиффани кафе» и «Уайт красс драгс» в самом конце захудалого тупика. Я загрузил аспирином раскалывавшуюся голову, заказал у стойки ветчину и яйца. В «Тиффани» видишь другую сторону Лас-Вегаса. Здесь нет никакого блеска и шика. Естественно, ведь те, кто бросают четвертаки в игровой автомат в ночной аптеке, явно выпали в другой мир. Я внимательно разглядывал помятые лица посетителей, ища Рульмана. Я пытался звонить на его сотовый. Никакого ответа. Я прочесывал салоны «Дабл даун», какие-то сомнительные заведения Голден Гэйт, Бинайона и Ривьеры, высматривая среди отчаявшихся и потерянных лиц своего друга, но безуспешно. Я пил что-то розовое в популярном местечке с огромным скорпионом, «Файрсайд лаунж», надеясь, что Рульман вдруг возникнет на фоне гор начос и напитков с зонтиками. Но он не появлялся.

На следующий день, так и не добыв своего главного советника в вопросах гастрономии, я восстановил душевные силы, съев менудо в кафе «Сомбреро» в Со-Ma. Прекрасное противоядие от преисподней казино. Я заглянул ненадолго в «Уинн» и увидел несколько заядлых любителей блэк-джека, игравших в купальных костюмах. Проходя по этажу казино, я вдруг ощутил на своем локте чью-то стальную хватку.

— Деньги! Мне нужны деньги! — Рульман предстал передо мной в грязных шортах и футболке «Дэд бойз», на которой было наляпано что-то вроде замороженного дайкири с жареным батончиком «Твинки» с Фримонт-стрит. — Я проторчал в «Мермейд» двое суток! — отчаянно взывала несостоявшаяся телевизионная звезда. — Я потерял все. Все! Я сгинул в омерзительных сахарных горах этих «Твинки». И «Орео»! Они жарят здесь во фритюре печенье «Орео», Бурден! Сопротивление бессмысленно, я не мог устоять. А сейчас дай мне денег! Я отыграюсь в кено и сразу же тебе верну.

Всего неделю назад я видел Рульмана, который в спортивной куртке выступал в роли Саймона Коуэлла на государственном телеканале в кулинарном конкурсе «Готовим под огнем». Теперь от него осталась лишь потрепанная оболочка — небритый, ввалившиеся глаза, мечущиеся в глазницах, как шары пачинко. Откровенно говоря, он испугал меня. Я быстро всучил ему скомканную наличку, надеясь, что смогу как-нибудь спрятать эту сумму в отчете о расходах.

— Ладно, Рульман, вот тебе пятьдесят долларов, — сказал я. — Но когда ты их проиграешь, то придешь ко мне в номер, примешь душ и побреешься. Я подыщу тебе приличную куртку и какую-нибудь одежду. Нам надо еще отснять сюжет с десертом. И еще «Бушон»! Припоминаешь «Бушон»? Томаса Келлера? Парня, с которым ты писал книги?

Упоминание о Келлере благотворно подействовало на моего измученного друга. Он выпрямился, взгляд сфокусировался, что еще минуту назад казалось совершенно невозможным, стер крошки «Орео» и засохшую глазурь, которая выглядела, как запекшаяся на щеке кровь.

— Да, — сказал он. — «Бушон». Конечно. Ты абсолютно прав. — Он протянул мне обратно деньги и неожиданно уверенно и энергично шагнул к лифту. — Не знаю, о чем я только думал только что. Забыл о планах… Ничего себе! Вернемся к делу, мы ведь профи!

Если говорить об ожиданиях, то вряд ли они могут быть выше тех, что я испытывал в отношении многообещающей лас-вегасовской версии «Бушона» Томаса Келлера. Поварские ножи должно сложить перед шеф-поваром, которого многие считают лучшим и наиболее авторитетным в мире. То, что этот вне всякого сомнения повар самого крупного калибра с поистине цельной концепцией — его «Французская прачечная» казалась антитезой Лас-Вегаса — собрался открыть ресторан в вычурном, как декорация, казино-отеле-развлекательном центре «Венешиан Ренессанс», многим казалось падением, предательством и изменой принципам. Многим кретинам от гастрономии хотелось увидеть, как он терпит неудачу, желательно, не отходя от своих защищенных компьютеров, увидеть его провал, как возмездие за то, что он посмел предлагать отличную еду в месте, которое они считают Худшим-На-Земле.

Они полагали, что Келлер должен быть наказан за то, что решил, будто игроки и отдыхающие, приехавшие из всех центральных штатов на юг, в неприглядных шортах и носках под сандалиями, имеют право приобщиться к первоклассной французской кухне и оценить ее сложные шедевры. По мнению «знатоков», это было оскорбительно, как метать бисер перед свиньями и пускать с молотка то, что столичная гастрономическая элита считала своей собственностью. Рульман хорошо припечатал на своем вебсайте этот гнусный снобизм. Почему у широкой публики не должно быть доступа к прекрасной еде, спросил он. Почему этих людей не следует приглашать к тем же столикам, право сидеть за которыми мы — ньюйоркцы, жители Сан-Франциско и туристы всего мира — считаем для себя неотъемлемым? Разве, в конечном счете, задача великого повара не в том, чтобы менять положение вещей к лучшему? То есть обольщать, принуждать и побуждать людей питаться лучше, пробовать что-то новое, дарить радость и даже расширять кругозор?

Я считал этот довод Рульмана достаточно показательным. Фактически, именно этот довод убедил меня отодвинуть собственный страх и неприятие и съездить в Лас-Вегас, чтобы лично посмотреть, насколько он прав.

Входя в «Бушон», попадаешь в отличную, непринужденно воссозданную французскую брассерию. Длинная, сверкающая металлом барная стойка заставляет вспомнить знаменитый парижский «Купол». Все детали, как всегда у Келлера, до мелочей без единой фальшивой ноты. Это другой мир, маленький кусочек Франции, в свободном плавании среди неприглядной, окружающей его на расстоянии нескольких ярдов действительности. Меню на удивление традиционно. Для начала ничего вызывающе необычного. Никаких кровяных колбасок, или потрохов, или говяжьей печенки и другого непривычного, но классического репертуара брассерий, только превосходно исполненные блюда, относящиеся к мэйнстриму. «Большая тарелка» с омаром, мидиями, сезонными крабами, креветками, устрицами или моллюсками от тех же поставщиков, что и во «Французской прачечной» и в «Пер се», внушала благоговейный ужас. Рийет из копченого и свежего лосося запросто могли бы подать в любом из знаменитых ресторанов Келлера, если только порции уменьшить и оформить применительно к тем фантастическим интерьерам. Треска брандад-де-морю в легком тесте была нежной и свежей и изумительно приправленной именно так, как должно. Мы заказали жареного цыпленка пуле роти, который, как считают многие профессионалы, является показателем кулинарного мастерства. Вы сможете рассказать о кухне все, вам только нужно знать, как в ней готовят такое простое блюдо, как жареный цыпленок. Он был выше всяких похвал. Это лучший из всех возможных жареных цыплят — сочный, ароматный, вдохновляющий своей простотой. Флэтайрон-стейк с фрите сразил меня виртуозностью приготовления. До этого момента утешился мыслью, что в своем заведении «Ле Аль» в Нью-Йорке я делаю лучшую французскую картошку фри в стране. Боюсь, эта чемпионская позиция уже нам не принадлежит. Стоит отметить, в «Бушоне» знают, как приготовить и выдержать стейк. Десерты (тарт о цитрон и шоколадный мусс) были, как вы, наверное, уже догадались, фантастическими, хотя выглядели просто. Здесь очень непринужденная обстановка и поесть можно запросто. Не приходится дожидаться официанта. Никаких пиджаков и галстуков. Все — интерьер, обслуживание, меню — самым убедительным образом свидетельствует, что и в Вегасе можно делать дело достойно, как надо. Среди — хоть и на безопасном расстоянии — окружающего разбоя и уродства все-таки можно создать тихую гавань для спокойного, изысканного наслаждения вкусом еды.

Думаю, превосходной метафорой для просветления, которое я обрел в Лас-Вегасе, может стать последний проведенный там день, когда я лицом вниз летел к земле на высоте двух миль над пустыней в свободном падении, с привязанным к спине «Летающим Элвисом».

Когда делаешь шаг из самолета, то в первый миг, в первую тысячу футов происходит выброс чистого адреналина, а затем возникает эндорфинное возбуждение. Ты летишь головой вперед, и рот открывается в немом вопле, и тут Элвис, тронув тебя за плечо, оттягивает руки и ноги назад, заставляя принять «банановую позицию».

Несколько долгих мгновений ты фактически паришь в небе. Сбываются все детские сны и мечты, и пока не наступит второе мгновение славы, до того как раскроется парашют и рывком вернет тебя к действительности, тебе кажется, что ты можешь летать. Когда чувствуешь, как что-то касается твоих растопыренных пальцев, то почти веришь, что разукрашенная блестками фигура рядом с тобой, в связке с которой ты несешься сквозь небо, и впрямь может быть Элвисом.

Возможно, именно об этом и речь. Вегас существует для того, чтобы объяснить нечто всем прославленным мэтрам, поварам, игрокам, посетителям — всем, кто туда приходит. Мы несемся вперед к очевидной, как земная твердь, реальности, верно и неизбежно приближаясь к конечной точке (если только вдруг наш парашют случайно не раскроется или мы сами не напортачим, и тогда все закончится значительно быстрее), а время, проведенное в Лас-Вегасе, — мгновения, часы, дни — дает нам почувствовать, что мы можем оставаться на высоте всегда.

«Извращенец» или «хранитель»?

Я только что закончил читать провокационный и блистательный роман канадца Тимоти Тейлора о шеф-поваре. Герой Тейлора разделяет всех шеф-поваров на два лагеря: «извращенцев», которые готовят продукты из самых дальних уголков мира, не признают границ и ограничений и постоянно измышляют очередной современный способ скомбинировать новое и старое, и «хранителей», для которых местный колорит и связь с традициями и сменой сезонов на родной земле — главная забота. К «извращенцам» можно отнести таких поваров, как Норман Ван Акен, Нобу Мацухиса, Жан-Жорж Фонгерихтен, — эти ребята всегда хотят лучших ингредиентов, из какого бы далека ни пришлось их везти и сколько бы времени это ни заняло, они творят в стиле «фьюжн». «Извращенец» полагается на собственный талант, видение и способность наладить сотрудничество с поставщиками продуктов. Исполненный надежд, он ломает традиции и раскрывает нечто новое в привычных ингредиентах, соединяя их с экзотическими и незнакомыми. Мы видели и то, к чему «извращенцы» способны в своих лучших творениях, и то, что они могут сделать в худшем случае, жуткие меню, включающие тихоокеанско-паназиатско-латиноамериканские блюда, в которых повара неправильно используют азиатские или южноамериканские ингредиенты, преисполнившись лихорадочного энтузиазма золотоискателей, но, не продвигаясь ни на йоту, топчутся вслепую и попусту.

Самым ранним и наиболее примечательным представителем «хранителей» можно считать Элис Уотерс. Ее «Чез Панисс» в Беркли остается колыбелью революции «медленной еды», ресторан, в котором готовят из продуктов, почти исключительно представляющих щедрость Северной Калифорнии и Тихоокеанского Северо-Запада Америки. Фергус Хендерсон — «хранитель», его еда — гордое выражение и традиций страны и культуры. Всегда звучит неотразимо и уместно: «Я приготовлю то, чему пришло время созреть здесь, на этой земле». Это дарует несравнимую радость от вкуса дикой земляники или белой спаржи во Франции, свежих молодых угрей в Португалии, помидоров в Италии. «Хранители», по моим наблюдениям, корнями связаны с местом и временем, и потому более вероятно, что они готовят с настоящим неподдельным чувством, проявляя искренность, заботясь о вашем комфорте и стремясь пробудить интерес, вместо того чтобы ослеплять.

Мне всегда нравилось причислять себя к «хранителям». Много путешествуя по миру, часто бывая в очень бедных странах, где «извращенцев» просто не может быть, я снова и снова восхищался поварами, сердечно и с душой кормившими посетителей свежей и запоминающейся едой и располагавшими при этом весьма ограниченными ресурсами. Как некогда во Франции и Италии, развитие высокой кулинарии во Вьетнаме и Мексике стимулирует, кажется, суровая необходимость максимально использовать то, что доступно, и тогда, когда это доступно. Я бесконечно и утомительно призывал есть то, что определяется местом и сезоном, — такова основа, на которой выросло много французов и итальянцев и которая по большой части отсутствует в американской и британской кулинарной культуре.

Но сейчас меня одолевают сомнения.

В аргументации «хранителей» налицо отчетливый привкус догматизма. Французская «Группа Восьми» объединила поваров, осуждающих введение «иностранных» специй и ингредиентов в высокую кухню, они производят на меня впечатление публики, которая хочет, чтобы все фильмы были напыщенными, как финансируемая правительством костюмная драма с неизменным Жераром Депардье в главной роли. Однажды я слышал, как парижский повар, наблюдавший за эльзасским коллегой, который готовил квашеную капусту с колбасой, обронил: «Это не французское». Элемент национализма витает в воздухе, когда некоторые повара порицают внешнее, иноземное влияние в приготовлении пищи — жутковатое сходство тех, кто не приемлет чуждого влияния в еде, и тех, кто не приемлет иностранцев. Да и приверженцы экологически чистых продуктов часто столь пылко рассуждают об опасностях пестицидов, гормонов, антибиотиков и генетической модификации, что кажется, будто они забывают о вкусе и удовольствии от еды. Сторонники «медленной еды», ратуя за поддержание местного сельского хозяйства, экологически чистые фермерские продукты и свободный выпас скота, выращенного без жестокости, пытаются вернуть слишком красивую и совершенно нереальную сельскую идиллию, упуская из виду тот факт, что продовольствие дорого, а большая часть населения планеты ложится спать голодной, и что большинство из нас не может прыгнуть во внедорожник и помчаться к фермерскому магазину, чтобы заплатить там за экологически чистые продукты вдвое дороже обычной цены.

Не поймите меня превратно. Мне нравится свободный выпас; мясо такого скота почти всегда лучше на вкус. Дикий лосось лучше, чем искусственно выращенный, и да, фермерские продукты явно выигрывают в качестве. Цыплята, находящиеся на свободном выгуле, вкуснее и менее вероятно, что их мясо будет содержать бактерии Е. coli. Свободный выпас без сомнения более хорош, а кроме того мы должны позволить Бемби побегать на свободе прежде, чем перережем ему горло. Так как я в своем ресторане обслуживаю главным образом людей богатых и невротических, то могу позволить себе часто покупать мясо бычков свободного выпаса и фермерские продукты. Я могу отслеживать сезонные продукты и готовить из них. Но в конце дня, если я сочту вкус генетически модифицированного, облученного помидора с другого конца страны лучшим, подобно тому как лучше вкус зрелой итальянской лозы по сравнению с нашей местной (вряд ли, но тем не менее это возможно), то я, скорее всего, подам именно его, даже если у лабораторных крыс и случались порой опухоли. Все будет определять вкус.

Еще один пример: мне нравится мясо бычков, откормленных зерном. Говоря о говядине, я совершенно не желаю заполучить мускулистое, натренированное животное, в иллюзиях о свободе отращивающее стейки. Я хочу послушную, откормленную зерном скотину, проведшую остаток жизни в стойле и занятую только едой, отчего и появляются в ее постном мясе все эти мраморные жирные волокна. Если, как в случае говядины из Кобе, какой-нибудь добрый скотовод захочет поставлять мне кастрированных бычков, которых регулярно ублажают саке (и иногда массажем вручную) — тем лучше. А откормленная травой аргентинская продукция — просто виниловая сумка с водой и кровью, похожая по вкусу на мясо обезьян.

В первую очередь повара должно беспокоить одно — хорош ли продукт на вкус. Настойчивые требования использовать только местные продукты исключительно во время сезона их созревания, какие иногда слышишь от наиболее ярых защитников концепции, выглядят как идеологический догматизм в духе красных кхмеров.

Недавно, наблюдая, возможно, за величайшим из поваров-«хранителей» (человеком, тончайшим и наилучшим образом осмыслившим тенденции «извращенцев»), Томасом Келлером, дергавшим свежий чеснок и молодой лук-порей из грядок на соседней ферме в долине Напа, я ощутил сильную, сладостно-горькую до дрожи тоску по тому совершенству, которое должно было бы быть в этом мире. С другой стороны на токийском рынке Цукидзи, глазея на результаты ежедневного японского разбоя в мировом океане, я думал: «Господи! Только взгляните на всю эту невероятную рыбу! Как чертовски хорош этот торо! А та печень морского ангела восхитительна! Я хочу этого!» Полностью сознавая зло, которое люди творят во имя еды, я переживал чрезвычайную озабоченность, столкнувшись с безупречно свежей частью трески.

Таким образом, я предполагаю, что в ближайшее время не буду снабжать кладовую своего ресторана исключительно продуктами долины Гудзона. Когда мои клиенты захотят земляники, мне доставят ее из более теплых стран. Хотя я использую нью-йоркскую фуа-гра для жарки, я продолжу заказывать ее у французов для террина. Мой рис арборио прибудет из Италии, а бобы для кассоле из Тарба. Поскольку они лучше. Когда снова будет можно, я опять закажу тех замечательных молодых угрей из Португалии, и кого волнует, что здесь не окажется ни одного португальца? Я продолжу пить кайпиринью с сашими в «Самба-суши» в Нью-Йорке — и попробую при этом не чувствовать себя глупо.

Возможно лучшее, что могут сделать повара, — всегда готовить с душой. И если у более бедных народов есть лишь традиция всегда стараться готовить хорошо, то у нас есть выбор. Если мы и можем использовать какие-то достижения «хранителей», то лучше задействовать все доступные ресурсы, чтобы готовить хорошо. Если уникальное видение повара и его индивидуальность близко связаны со спецификой местности или местной культурой, это здорово. Он делает богоугодное дело. Если в распоряжении имеется хороший местный скат, то незачем лететь за находящимся под угрозой исчезновения, раскисшим и часто замороженным чилийским сибассом. Хороший повар заказывает ингредиент с другой стороны земного шара, потому что это имеет смысл, а не ради экзотики. Зачем беспокоиться о мексиканской еде в Лондоне, если в результате получается бездушная, острая и жесткая мешанина? Зачем тратить сотни тысяч долларов, создавая модный суррогатный дим-сум центр, и при этом лишать его той радостной, непринужденной неформальности, которая и придает дим-суму столько очарования?

Как ужасно смотреть на какого-нибудь свежеиспеченного новичка-кулинара, потчующего своих посетителей пальмовым маслом, тайским базиликом, юдзу и чипотле, и как хорошо сознавать, что другие, которым все эти продукты хорошо знакомы, могут найти их, едва захотят.

Но я не брошу мои белые итальянские трюфели, пока не исчезнет последний из них. Покажите мне нелегально добытую садовую овсянку, и я тут же перемелю ее косточки, почти не испытывая никакой вины. Я просто должен убедиться, что не передержал ее.

Вива Мексика! Вива Эквадор!

Давайте будем честны. Предельно честны. Кто у нас готовит?

Кто образует костяк американского ресторанного бизнеса? Чья внезапная депортация может сокрушить чуть ли не любой хороший ресторан, ночной клуб и обслуживание банкетов во всех больших городах страны? Чей пот и тяжелый труд позволяют белым выскочкам из шеф-поваров вроде меня втюхивать свои книги по всей стране, отсвечивать в телевизионных шоу, писать нелицеприятные статьи в журналах, критикуя свысока себе подобных? Кто мало-помалу становится лучшими французскими и итальянскими поварами в Нью-Йорке?

Если вы повар, менеджер или владелец ресторана, то вы знаете ответ: мексиканцы, эквадорцы, парни и женщины из Сальвадора, с южных границ, как правило купившие «зеленые карты» на бульваре в Квинсе за тридцать долларов. Бывшие посудомойки, едва грамотные и не прошедшие специального официального обучения; люди, которые зачастую никогда не ели в ресторанах столь же хороших, как те, в которых они готовят. Мануэль, блистательный соусье вашего двухзвездного ресторана, в воскресенье надевает свой лучший костюм, причесывается и вместе с празднично одетым семейством пытается заполучить столик в однозвездном заведении, находящемся напротив вашего. Честолюбивый актер, модель, а порой и метрдотель в холодном поту пытается сообразить, как выкрутиться, чтобы «Ла Мигра» не заграбастала его по дороге на обед.

Нет самообмана более лицемерного, более отвратительного и преднамеренного, чем принятый в нашем деле образ «щеф-повара». Мы все знаем, кто тянет эту тяжкую ношу, кто делает то восхитительное ризотто с белыми трюфелями и порчини, обжаренного желтохвоста хамачи с соусом вьерж, равиоли из говяжьих щечек с шалфеем под соусом мадера… Мы знаем, к нашему вечному стыду, кто обычно показывает нам каждый день, как браться за дело, правильно работать, добросовестно готовить, терпеть и не жаловаться, — наши вечно загнанные работники из Мексики, Эквадора и южных приграничных городков. Вы не увидите их среди суеты и трескотни телевизионных кулинарных шоу или глупо ухмыляющимися перед камерами после очередной халявы в «Берд-хаус».

Почему так происходит? Ответ на этот простой вопрос кроется в другом вопросе: когда в последний раз вы видели американца, моющего посуду в ресторане? И если бы вы увидели такого разок, то наняли бы его?

Будь вы на моем месте, скорее всего — нет.

Лучшие повара — бывшие мойщики посуды. Да, черт возьми, лучшие люди — бывшие посудомойщики. Ведь кого вам не хватает у себя на кухне, которую постоянно лихорадит, когда у вас голова идет кругом, лавина заказов захлестывает, первая плита вышла из строя, дюжина топ-менеджеров нагрянула пообедать всей толпой, а грипп скосил весь персонал так же беспощадно, как вандалы разгромили Рим? Вы хотите образованного, дипломированного американца, новичка-всезнайку вроде меня на заре карьеры? Парня, который может обидеться на резкий тон? Парня, который уверен, что в другом месте его всегда поджидает другая работа («Возможно, что-нибудь в Аспене… или в „Кейс“… Я смогу в свободное время смотаться куда-нибудь, может, на пляж»)? А некоторые, судя по резюме, сразу метят в шеф-повара («Да, чувак… Я думаю свалить отсюда в следующем месяце… Может забацаю что-нибудь с Томасом Келлером или Дином Фирингом… Он крутой… У моего дяди есть приятель, который говорит, что может свести меня…»)?

Или вы хотите того, кто уже прошел суровую школу жизни? Парня, который начал с самых основ, сам проложил себе путь и сам всему учился, шаг за шагом осваивая производственные операции и обязанности в вашем непростом предприятии, где все взаимосвязано, парня, который знает каждый уголок вашего ресторана, который видел бессчетное количество раз, пока это не засело у него в мозгу, как именно вы хотите, чтобы он готовил? Он, возможно, не знает, что такое соус субиз, но спокойно его сделает! Он, возможно, не знает термин «monter au beurre»[9] или кем был Ватель, но кого это волнует? Ватель испугался, что ему не привезут вовремя рыбу, и покончил с собой, как плохой поэт. На следующий день кому-то пришлось делать его работу. Мануэль пожал бы плечами и не отступился. Вопить, стенать, рвать на себе одежду — это не для Мануэля. Он — профессионал, а не трепетный «художник», который не может вынести легкое напряжение.

Никакой непочтительности к моей alma mater. Кулинарный институт Америки (КИА), безусловно, самая лучшая профессиональная кулинарная школа в стране и, возможно, в мире. В моей жизни именно ему я обязан повышением уровня профессионализма, стремлением к превосходству и невиданным ранее вершинам. Обучение в КИА — как и в другой высшей кулинарной школе — гарантирует знание основ, стандартных исторических сведений, терминологии и технологии нашего дела. Диплом КИА подразумевает многое для потенциальных предпринимателей; эта школа позволяет накопить ценный опыт занятий в классе и задает безупречные стандарты. Но диплом не гарантирует характера. Он ничего не говорит о сердце и душе, о готовности работать, учиться, расти и о выносливости.

Мексиканские мойщики посуды, как правило, принадлежат культуре, для которой важны традиции семьи и приготовления пищи. Как правило они должны обеспечивать свои семьи и привыкли нести ответственность за других. Весьма вероятно, что они привыкли к деспотичному, нелепому и недружелюбному стилю руководства. Они знакомы с трудностями, настоящими трудностями. Несовместимость характеров, нестыковки и мелочная несправедливость кухонной жизни не добавляют ничего нового к их привычной жизни, где все держится на взятках la mordida, а каждый полицейский — потенциальный вымогатель, и где до недавнего времени господствовала однопартийная система. На лицах ветеранов американской кухни отпечаталось, пока их пинала жизнь: «Я ожидаю худшего и я готов к нему». В глазах бывшего мексиканского мойщика посуды тоже есть эта готовность держать удар.

Как я уже не раз говорил, я могу научить людей готовить. Но не могу воспитать характер. Мои товарищи из Мексики и Эквадора обладали самыми лучшими характерами, которые я знал в двадцать восемь лет, когда начал работать как повар и как шеф. Мне была дарована привилегия стать лучше, благодаря тому что я знал их и работал с ними. Я уважаю их тяжелый, упорный труд и их преданность. Я ценю их чувство юмора, их музыку, их еду, едкие прозвища, которые они дают мне за глаза, их доброту и силу. Они показали мне, что такое настоящий характер. Они создали этот бизнес, именуемый «индустрией туризма и развлечений», благодаря им крутятся его колеса в непрерывном стремлении вперед.

Когда-то было сказано, что мы — свободная страна. Там, в гавани, я знаю, есть статуя и что-то там такое написано: «Пошлите мне отверженных, бездомных, /Я им свечу у двери золотой!» — во всяком случае, мне помнится так. Основная идея Америки — сплавление культур, разве не так? Чем же еще, черт возьми, может быть Америка? Наша страна, как и должна быть, является огромным неопрятным анархистом-полиглотом, сверкающим всеми возможными диалектами, акцентами и оттенками кожи. Так же, как и наши кухни. Нам надо, чтобы сюда пришло побольше народа из Латинской Америки. И чтобы наши женщины почаще рожали от них.

В последнее время положение изменилось… Немного. «Черная», ниже законного минимума оплата труда больше не практикуется, по крайней мере в хороших ресторанах, где я работал. Количество латиноамериканцев возросло среди работников на позициях соте- и гриль-мастеров и даже в должности су-шефа. Но среди шеф-поваров французских, или итальянских, или даже «новых американских» ресторанов не так-то часто встречаются люди с фамилиями вроде Эрнандес, Перес или Гарсия. Владельцы двух- и трехзвездных французских ресторанов, кажется, все еще избегают ставить в обеденный зал шефа-метиса, даже если кандидат в высшей степени достоин этой работы. Языковые навыки не проблема. Мексиканцы или эквадорцы говорят на английском, черт побери, лучше, чем большинство американцев по-испански (или по-французски в данном случае). Это… Ладно, мы ведь знаем, в чем дело, не так ли?

Это — расизм, чистый и незатейливый.

Я был бы рад продолжить и вскрыть ворох проблем вопросом: почему я не вижу обилия афроамериканцев в ресторанах с хорошей кухней? Но этот вопрос я оставлю другому, располагающему большим количеством аргументов защитнику, в надежде, что он ответит лучше, чем я.

Какую жалобу я слышу чаще всего от поваров и менеджеров нашей отрасли? Я могу сказать, что именно слышу в каждом большом городе, куда приезжаю (а в последнее время я объездил немало): «Сейчас очень трудно найти хороших помощников!»

Как решить эту проблему? Просто — я предлагаю немедленно открыть наши границы для неограниченной иммиграции из всех стран Центральной и Южной Америки. Если выпускники КИА не хотят сидеть на корточках в кухонной подсобке в течение первых двух лет карьеры или являются слишком тонкими или чувствительными натурами, столь озабоченными собственным имиджем, что избегают реальностей труда в кухне и ресторане, то они должны отойти в сторону и наблюдать, как конкуренты с южных границ занимают эти рабочие места. Все в конце концов получат то, чего заслуживают. Это подстегнет к действиям наших местных поваров и послужит на благо отрасли, а значит, будет правильно. Возможно, Кулинарному институту Америки стоит начать специальную программу для фермеров Мексики и Панамы. И каждый мексиканец и эквадорец, работающий на кухне в Нью-Йорке, должен получить более высокую зарплату, амнистию от любых обвинений в иммиграции и настоящую «зеленую карту» в благодарность от признательной за их труд страны.

Контркультура за стойкой

Некоторое время я думал, что это происходит только со мной. После многих лет, проведенных за хорошей трапезой в больших ресторанах, теперь я воспринимаю четыре часа у Алена Дюкасса в Нью-Йорке как год среди толпы уродов, сидя на стуле с высокой спинкой, в удавке собственного галстука, в гнетущем полумраке обеденного зала, в нарастающем безмолвии официальной обстановки… К тому времени, когда официант подкатил небольшую тележку и пригласил меня выбрать из разнообразных видов разлитой в бутылки воды, совершенно серьезно описывая источники и свойства каждой из них, я уже едва терпел адовы муки и думал, что в голове сейчас что-то взорвется. В Чикаго в ресторане Чарли Троттера я просто спросил, как пройти вымыть руки, но у меня сняли с колен салфетку и с унизительной для меня церемонностью сопроводили в туалет (вплоть до кабинки, где, до сих пор вспоминаю с неловкостью, также дали совет, как найти бумагу и пользоваться унитазом). К тому времени, когда официант покорно заменил салфетку на моих коленях, в обеденном зале никто не остался в неведении относительно того, где я был и что намеревался сделать. Это походило на пышную церемонию, возвещающую, что «у клиента за седьмым столиком возникла срочная потребность справить нужду!» А если хорошо, когда Ферран Адрия точно рассказывает, как именно надлежит есть каждое блюдо («Целиком за один укус! Сразу!»), то ведь это же Ферран Адрия, в конце концов! Но если сдвинутый на агар-агаре и взбитой пене его подражатель в Лондоне или Чикаго попытается поведать мне, как жевать мою еду, я запущу ему в башку перечницу, если только на его столиках вообще бывает перец. Довольно с меня этой помпезности. Рестораны вроде бы предназначены для еды, не так ли? В них, как предполагается, должно быть приятно.

Вызвано ли это коллективными чаяниями, одновременным приступом weltschmerz,[10] духом всеобщего истощения традиционно сурового обслуживания в стиле высокой кухни, или просто ростом осознания того, что прежде общепринятый стиль заведений высокого уровня слишком, черт побери, дорог, чтобы быть практичным; но, к счастью, все больше кулинарных гуру, видимо прислушиваясь к простым инстинктам, оставляют идею, что хорошая еда должна подаваться в беззвучных храмах кулинарии. Некоторые из лучших поваров в мире, не отказываясь полностью от торжественной атмосферы храма в усеянном мишленовскими звездами обеденном зале, по крайней мере, успешно исследуют другие варианты. Я думаю, что это — запоздалое развитие.

Открытие более доступных, менее формальных модных филиалов с более низкими притязаниями, нежели в «высоком» первом заведении, именем которого они называются, конечно, совсем не ново. Ален Дюкасс размножил свои «Спун» с высокой проходимостью для менее денежных, но более широких масс посетителей с бенто-коробками в руках, надеющихся приобщиться к его прославленной гастрономии. Кулинарные магазинчики Чарли Троттера «Троттерс ту гоу» позволили тем, кто чувствовал, что не может достаточно заплатить за картофель, осуществить свои мечты о высокой кухне «на вынос». И Вольфганг Пук лихо использовал возможности своего «Бист», открыв обширную империю пиццерий в аэропортах. Жан-Жорж Фонгерихтен, поддерживая безупречный уровень в «Жан-Жорж», отчаянно (и обычно успешно) флиртовал с самыми разными стилями и направлениями, начиная с домашней китайской кухни за общим столом до сингапурской уличной еды, совершенно без ущерба для своего бренда. Даже Томас Келлер открыл (правда, весьма «келлеризованное») бистро в самом сердце Тьмы, столице чистогана и уродливых шорт — Лас-Вегасе.

Но наиболее радикальные шаги предприняли шефы, далекие друг от друга так же, как Париж, Нью-Йорк, Чикаго и Монреаль; их повара-операторы настолько отличаются по характеру и обучению, насколько это возможно. Но объединяет их, кажется, лишь одно — готовность, нет, рвение освободиться от всего, что они полагают ненужным для сервировки высококлассной еды: обилия стеклянной посуды, скатертей, дорогого серебра, цветочных композиций и даже самих столов. В этом заключается новое смелое видение того, как могут и, наверное, должны подаваться лучшие продукты, приготовленные самыми лучшими поварами, — прямо у стойки, как в закусочной.

Это — революционное изменение, или более точно — реакционное. Оно исходит не столько из того, чего хотят шефы, сколько из того, чего они больше не хотят совершенно. И замена «черно-белого пингвина» у столика обслуживанием у стойки, кажется, полностью отражает привычки самих шеф-поваров, которым нравится есть подальше от собственных кухонь; не менее примечательно и то, где они едят.

Я трачу немало времени в нескончаемом турне по всему миру, выпивая и обедая с шеф-поварами. Чуть ли не в каждом городе, куда я попадаю либо ради продвижения книги, либо снимая телешоу или же просто путешествуя для собственного удовольствия, я поздним вечером в конце концов оказываюсь рядом с местными профи и их командой, чтобы поговорить о том, как идут дела, о кулинарии, о том, что именно всем нам действительно нравится есть, и о том, что все мы втайне считаем ерундой. И я слушаю, что говорят люди. Примечаю, что они едят. Когда мы играем в «камеру смертников», называя единственное блюдо или продукт, который каждый выбрал бы для последней трапезы перед смертью, чтобы ощутить заветный вкус, покидая этот мир, я тоже стараюсь все запомнить. У большинства шеф-поваров выбор блюда для последней трапезы прост. Никто никогда не выражает желание поучаствовать в четырнадцати дегустациях меню (пусть даже частично) в трехзвездном ресторане, до которого не довелось еще доехать. Зато обычно звучит слово «мама». Хлеб с маслом, стейк с жареной картошкой, утиный конфи, миска пасты — вот самые популярные ответы. То и дело вспоминают Испанию и суши. Ведь зачастую во время подобных обсуждений мы едим именно суши и испанские тапас.

Не случайно в последнее время так много шеф-поваров, побывав в Испании, вернулись с измененной картиной мира. Хотя большинству поваров в Испании мешает стремление познакомиться с кухней в «Эль Булли» Феррана Адрии на Коста-Брава, чтобы добраться туда, им приходится прежде пересечь всю Испанию. Многие возвращаются, ошеломленные легким бессистемным испанским подходом к еде: ужин в полночь, закуски у стойки в переполненных тапас-барах, вся концепция «потео» — похода по барам и попадающимся на пути закусочным, чтобы перепробовать все-что-ни-попадя в поисках самого лучшего в каждом месте («понемножку, но часто»), прежде чем двинуться дальше. Крошечные, на один укус, «пинчос» и щедрая доступность самых лучших компонентов становятся передышкой и открытием для пресытившегося шеф-повара на каникулах. По возвращении все бессмысленные, в духе шоу-бизнеса черты «наших достижений» кажутся еще более неуместными и ненужными.

Итак, есть суши и суши-бары. Сказать, что шефы сразу хорошо отнеслись к суши и сашими, значит ничего не сказать. Никогда западная кулинария в ходе своего естественного развития не совершила бы столь решительного поворота, если бы американцы и англоязычные посетители не поняли, что можно прогнать инстинктивный страх перед сырой рыбой, что сашими и суши свежи и желанны и за них стоит платить. С маркетинговой точки зрения распространение суши заставило всех шеф-поваров «спустить лодки на воду» и наладить связи с рыбаками. Теперь, когда всегда под рукой японский повар, готовый заплатить вдвое за качественные дары моря, стандарты стремительно выросли. И что еще более важно, у нас существенно расширился выбор продуктов, которые клиенты готовы потреблять. То, что посетители теперь готовы съесть угря, морского ежа, брюшко тунца и печень морского ангела, подразумевало, что французские, итальянские и американские повара могут им предложить почти забытые, традиционные блюда, некогда немыслимые в наших меню. Мы обрели свободу подавать жирное, костистое, извилистое и восхитительное: осьминога, макрель, барабульку и свежие сардины — все, что мы всегда любили и что издавна было неотъемлемой частью наших родных и разных западных кухонь.

Не менее важно, что и поварам понравилось есть суши. Новая гамма ароматов заметно отличалась от тех, что преследовали нас в течение рабочего дня. Свежесть и качество совершенно очевидны — все как на ладони, без лишней маскировки или технических ухищрений. А после долгого дня общения с официантами и персоналом шефы получили возможность отдохнуть от подобных контактов, заказывая отменную еду прямо у суши-шефа. К тому же сырая рыба дарила приятный, чистый, здоровый вкус белка, который подходил к любой выпивке, и мы рады были выпить и почувствовать себя лучше, забывая о разрушительном воздействии выбранного нами образа жизни.

За прошедшие годы повара накопили немало отрадных впечатлений около этих стоек. Нам это нравилось. Мы сожалели, что у нас нет такой отдельно для себя. Возможно, самым ранним, самым громким попаданием в цель стал выстрел, вызвавший наибольший резонанс — открытие «Ателье» Жоэля Робюшона в Париже. Несомненно Робюшон — один из лучших поваров на планете, один из мэтров Франции, и «Ателье» явился тогда принципиально новой концепцией. Изящно-неупорядоченное помещение в Сен-Жермен почти полностью занято кухней, по периметру окруженной стойкой и местами для посетителей. Одетый в черное человек за стойкой — одновременно и официант, и сомелье: он убирает и ставит тарелки, предлагает и наливает вино, непринужденно болтает с посетителями, как будто каждый из них любимый гость. Тщательно сервированная на тарелке и восхитительная еда отлично подошла бы и обеденному залу традиционного трехзвездного ресторана, но гораздо выигрышнее она в этой более уютной обстановке. Недавно, заказав девять перемен блюд, я сидел там в одиночку и совершенно не ощущал никакой неловкости. Персонал был дружелюбен и непринужденно разговорчив, а обычно утомленные, все повидавшие парижане с обеих сторон и напротив от меня пребывали в приятном возбуждении, будто вырвались из заточения. Еда похожа на ювелирные украшения: «La Langoustine dans un ravioli truffe au choux vert» («Лангустин и равиоли с трюфелями со свежей капустой»), «Le Сере en creme legere sur un oeuf cocotte au persil plat» («Крем из белых грибов с яйцом кокот и плосколистной петрушкой») и «Cochon de lait en cotelettes dorees» («Отбивные из молочного поросенка») в сочетании с воздушным маслянистым картофельным пюре от Робюшона и даже шутливая дань классике «Le Riz rond» («Круглый рис») — в радость. И никакой тяжеловесной церемонности, сковывающей, будто невидимая смирительная рубашка, которая обычно сопровождает подобную трапезу. Клиенты не стеснялись тянуться к хлебу в корзинах, стоявших над витриной с тарелочками суши, и с удовольствием подбирать соус с тарелки. В этом было ощущение свободы. У меня осталось чувство, будто я вижу будущее. (Во всяком случае я очень на это надеюсь.)

В течение многих лет я любил «Блэкберд» Пола Кэхана в Чикаго. В отличие от некоторых других заведений Второго города, его ресторан никогда не выглядел тесным и забитым до отказа, хотя был скорее баром с неожиданно качественной едой, нежели собственно рестораном. Открыв по соседству «Авек», Кэхан и его шеф-де-кузен, ведающая производством, Корен Гривсон устроили еще более уютный зал для посетителей. В длинной комнате с отделанными кедром стенами цвета меда стоят пять общих столов и длинная барная стойка, весьма способствующая созданию дружеской атмосферы. «Авек» предусмотрительно припас (поскольку имя обязывает)[11] внушительную коллекцию вин, которые «принесут наибольшее удовольствие в сочетании с едой, друзьями и хорошей компанией». Знающие официанты, просто расцветая в подробных описаниях вин, сыров и тонкостей приготовления мяса, ловко и эффектно ставят на длинный прилавок прямо из духовки на дровах и от единственной плиты большие и маленькие тарелки с запеченной на медленном огне свиной лопаткой, копчеными перепелами, бараниной на шампуре и целиком зажаренной рыбой, а кроме того здесь потрясающий выбор домашних салями и фермерских сыров. И отличная еда, и, опять же, развлечение. Как и в «Ателье», вы смотрите по сторонам и видите, что люди улыбаются, болтают, обсуждают еду друг у друга на тарелках и получают то, чего нет в очень многих умирающих и претенциозных ресторанах, — отлично проведенное время.

Когда Марио Батали и его повар Энди Нассер открыли «Каза Моно» в Нью-Йорке, было ощущение вроде «отлично, мы вас тут давно ждали». Наступил очень подходящий момент, нам необходимо место, где можно у буфетной стойки съесть рубец в испанском стиле с восхитительных маленьких тарелочек, петушиные гребешки, кровяные колбаски и соленый окорок. Отменные продукты, по всем правилам приготовленные поварами, стоящими от вас не дальше полуметра. Закажите побольше и лопайте. А что порой Марио сам радостно норовит цапнуть что-нибудь на тарелочке, это только добавляет аппетита.

Но самым дерзким, сумасбродным, наиболее реакционным из перебежчиков в стан приверженцев плебейского обслуживания у стойки является, пожалуй, монреальский enfant terrible Мартин Пикар. В переполненном, полном суеты и несерьезном ретро-заведении «О пье де кошон» он все переставил с ног на голову. Побыв одно время шеф-поваром «лучшего ресторана в городе» «Токе», более изысканного и традиционного — «большие тарелки-маленькие порции-всегда капуччино», — Пикар полностью оторвался от корней возвышенных традиций и обратился к пище простой и даже грубой, упоенно славя изобилие и специализируясь на огромных порциях, как это принято в хижинах квебекских сборщиков кленового сиропа. Вы сразу понимаете, что вас ждет, увидев среди закусок орей де крис — вкуснейшие хрустящие корочки жареной свиной шкурки в форме ушек. Сам Пикар, обычно небритый и с вида больше похожий на дровосека, чем на повара, в своей заляпанной кухонными брызгами футболке усмиряет безумие ревущего пламени дровяной печи. Тарелка с пот-о-фе гигантских первобытных размеров, кассоле (птичья тушка целиком и четыре мозговых кости, к которым прилагаются кровяная колбаска и фуа-гра), тушеная свиная ножка, утка «в кувшине» (томленные в горшке половина утиной грудки, фуа-гра и капуста положены на хрустящую гренку, политую сверху пюре из сельдерея) и авторская версия любимого квебекского блюда путен — жареная картошка фрите, смешанная с кусочками творожного сыра и утопающая в соусе деми-гляс, сверху покрыта толстым ломтем нежнейшей фуа-гра — все это готовит прямо у вас на глазах команда поваров в футболках, единомышленников Пикара и таких же еретиков с впечатляющими послужными списками. Здесь несколько столиков втиснуты между стеной и стойкой, но здорово наблюдать, как высококлассные полуодетые повара толкутся в совершенно невообразимой и, казалось бы, неприспособленной для работы открытой кухне, лихо подхватывают пласт печенки и нахлобучивают его сверху, будто дешевый шматок. Фирменное блюдо — фаршированные свиные ножки — выглядит так: две гигантского размера свиные ножки, нашпигованные фуа-гра, щедро приправлены порцией сливочно-лукового соуса.

Всего очень много. Все очень шумно. В кухне творится что-то вроде железнодорожной катастрофы. Порции ужасают. Поев тут, вы не сможете думать о фуа-гра в течение многих недель. И это потрясающе радостное переживание. Все — клиенты, повара, обслуживающий персонал, шеф, — кажется, счастливы находиться там. Вы видите поваров совсем близко: вот они толкаются и задевают друг друга локтями, спеша исполнить заказ на пятачке размером с почтовую марку и протискиваясь к постоянно пополняемому котлу с картофельным пюре. Нет никакого трепета. Только еда, общение и удовольствие от того и другого. И все это может служить хорошим противоядием от других ресторанов в Северной Америке.

Жизнь и преступления

— Почему ты до сих пор не прихлопнул его?

— Ну, потому что… Э…

— Я сказал, да? Забудь это дерьмо. Смешай его с пылью к чертовой матери!

— Ну, э… Я хотел услышать от вас…

— Я сказал еще вчера… Ты что, китаец? Пристукните его. Этот парень никто, а если он и кто-то, то это болта гребаного не стоит!

Джон Готти, бывший босс преступного клана Гамбино, обсуждает реструктуризацию организации.

Я люблю читать о преступлениях. Я люблю писать о них. Я люблю вслушиваться в записи телефонных разговоров гангстеров, наслаждаясь великолепно иносказательными завершенными нечестивыми оборотами двух косноязычных криминальных авторитетов, которые знают, прослушивает их ФБР или нет, но бизнес двигать надо все равно. Для меня это просто как стихи.

В моей квартире всегда включен круглосуточный судебно-криминальный канал «Court TV»: невнятные показания свидетелей, записи экстренных вызовов, бубнящие коронеры и самодовольные адвокаты — словно музыка в часы досуга. Пока я потягиваю утренний кофе в постели, друзья предают друзей, патологоанатомы хладнокровно перечисляют подробности повреждения костей и мягких тканей, матерые убийцы бесстрастно описывают обстоятельства совершенных убийств, расчленений, поджогов… или еще чего похуже. Обвинители настойчиво докапываются до тонкостей, проводя перекрестные допросы, вопя в притворном гневе, а за моим окном заходится скорбным воплем автомобильная сигнализация, встревоженная сокрушительным ударом в небьющееся стекло, а еще один юный ловец удачи убегает с автомобильным стерео. Для меня это вроде джазового фона, которого я лишаюсь, когда не дома. Родные звуки криминального мира почти утешительны.

Многие любители криминала предпочитают патологически самовлюбленных социопатов-одиночек и серийных убийц. Им нравятся трудные подростки, которые слушают «Металлику», бреют головы, а затем, продолжая веселиться, забивают кого-нибудь до смерти, или настоящие засранцы, которые убивают своих матерей и рассказывают, как они слышали отчитывающий их мамин голос, когда спускали ее голосовые связки в канализацию. Многие с нетерпением ловят моменты в уголовных процессах, когда, например, лучший друг последнего малолетнего массового убийцы текущего месяца отказывается свидетельствовать, что будто бы видел, как его приятель плакал, перерезав десять одноклассников.

Адвокат: Итак, применив оружие, насколько я понимаю, мистер Спреуэлл измазал себя кровью своих жертв? Это так?

Свидетель: Чего?

Адвокат: Свое лицо… Он измазал себе лицо кровью после того, как убил их?

Свидетель: А, да. Он разрисовал себе кровью щеки… Как индеец, знаете? Полосками такими. Он сказал, что это типа круто выглядит.

Адвокат: А после… Вы говорили, что после вы вместе пошли к обвиняемому домой поиграть в видеоигры и убили его родителей… Был ли момент, когда обвиняемый заплакал?

Свидетель: Заплакал? Не знаю… Я не думаю, что ему нравится… плакать. Он был… ну знаете… расстроен.