Помоги проекту - поделись книгой:
В течение XIX в. море пересекло намного больше «свободных работников», чем в любую другую эпоху: даже во времена работорговли и времена Духов, похищавших людей в портах Британии. Прибыль, возможно, была не так велика, но многие корабли занялись делом, которое, по большому счету, никем не контролировалось. А то, что необходимость в контроле существовала, можно понять из числа китайских кули, перевезенных на Кубу: между 1847 и 1880 гг. около 140 000 обогнуло мыс Горн. Около 12 процентов погибло в пути, менее 25 процентов выжило на Кубе и меньше одного процента позже вернулось в Китай.
На Ямайке дела обстояли немногим лучше: из 4551 индийца, прибывшего туда в 1845–1847 гг., и 507 обедневших китайцев, пришедших из Панамы в то же время, всего 1491 человек по-прежнему работали в сельском хозяйстве к 1854 г., 1762 были репатриированы, а 1805 умерли или пропали. Справедливости ради надо заметить, что 50 000 человек на всем острове погубила эпидемия холеры 1850 г.
Еще одним, менее опасным направлением для наемных работников были Гавайи. В 1852 г. на бриге «Фетида» туда приплыло 253 китайца, а к 1898 г. прибыло еще 37 000. Перепись 1910 г. показала, что 21 674 человека из них все еще оставались там. В 1868 г. на «Сайото» приплыло 148 японцев, еще пять добавилось в 1882 г. и еще 1959 в 1885 г. Это было лишь начало потока: 176 432 японца прибыло с 1882 по 1907 г., когда переселение было ограничено договором. После этого эмиграция превысила иммиграцию, но в 1936 г. на Гавайских островах по-прежнему оставалось 45 000 японцев.
Стало ясно, что на перевозке наемных работников можно зарабатывать деньги, и все больше людей начинали этим заниматься. В 1858 и 1859 гг. были предприняты попытки начать ввоз индийцев в Натал. Поддерживающий эту практику закон был принят в 1860 г. Вскоре работники для сахарной индустрии хлынули из Индии потоком. Одним из индийцев, отправившихся в Натал, правда, как юрист, а не работник плантации, был Мохандас Карамчанд Ганди. В 1893 г. 24-летний Ганди оставил прибыльную юридическую практику в Бомбее, чтобы бороться за права индийских работников в Южной Африке, где они чувствовали себя людьми второго сорта и нуждались в твердом и образованном представителе. Конечно, Ганди уже тогда имел нерушимые убеждения, но человек, которого мы знаем как Махатму Ганди, закалил себя для борьбы за свободную Индию, заботясь о нуждах индийских сахарных работников в Натале. Снова сахарная политика привела к неожиданному результату.
Главным преимуществом иностранных работников для хозяев повсюду, похоже, было незнание языка, что привязывало их к рабочему месту, но причиной их приглашения обычно называли «нежелание местных выполнять эту работу». Занятно, что в то время, как фиджийцев нанимали на работу на другие острова, на Фиджи привозили индийцев. Первые индийские наемные работники прибыли на Фиджи в 1879 г., а к 1916 г. их было уже 68 515. Некоторые из этих индийцев вернулись на родину, не нашли там для себя места и снова эмигрировали на Фиджи, где до сих пор живут их потомки.
Ральф Шломовиц, австралийский академик, отмечает, что опыт Натала и Фиджи позволяет нам более взвешенно оценить уровень смертности, зафиксированный в различных сахаропроизводящих регионах:
«Исследование колебаний среднего уровня смертности индийских наемных работников у себя на родине и за границей в конце XIX — начале XX в. показывает важность эпидемиологического фактора. Наивысший уровень смертности фиксируется на эпидемиологически неблагополучных чайных плантациях Ассама с его эндемичными малярией и холерой и на сахарных плантациях в Малайе с эндемичной малярией. Самый низкий уровень смертности фиксируется на относительно спокойных в плане эпидемий плантациях сахарного тростника в Натале и на Фиджи, в целом свободных от малярии и холеры. Уровень смертности на карибских плантациях был выше, чем в Натале и на Фиджи, поскольку там малярия также была эндемична, но ниже, чем в Ассаме и Малайе, поскольку штаммы малярии там были не так смертельны».
Австралия и канаки
Эксетер-холл по большей части не обращал большого внимания на ситуацию с наймом работников в Азии, зато следил за условиями их работы в различных регионах. Возможно, там считали, что в Индии и Китае этот процесс лучше контролируется. Однако Лондонское общество миссионеров и миссионеры-пресвитерианцы на островах Южного моря (Тихий океан. — Прим. ред.) открыто жаловались на вербовщиков, капитанов судов, нанимавших работников на островах для отправки на сахарные плантации Квинсленда и Новой Каледонии (этих людей сначала называли «полинезийцами», а потом — «канаками»). Утверждалось, что наемные работники прозябают в условиях не лучше рабских. Эти жалобы и сегодня поддерживают потомки канаков, по-прежнему живущие в Австралии, и другие австралийцы, но свидетельства более чем туманны.
Энтони Троллоп посетил Демерару и Тринидад, а затем отправился в Австралию, где увидел на плантациях первых канаков:
«Тогда, как и сейчас, в Англии боятся, что эти иноземцы в новой для себя стране станут рабами новых обязательств и что их положение — хоть и не такое ужасное, как положение негров, которых привезли в Вест-Индию испанцы, — будет несправедливым и противным их правам и интересам…
Избави нас, Господи, от рабства. Будьте осторожны. Блюдите границы. Защищайте беззащитных. Оградите бедного, не ведающего опасности смуглого иноземца от жадности плантатора. Но… не дайте безудержному энтузиазму сотворить вред. Помните о медведе, размозжившем голову своему другу обломком кирпича, отгоняя от него муху. Излишний энтузиазм не только оставит Квинсленд без достаточных ресурсов рабочей силы, но и лишит этих бедных дикарей плодов столь близкой цивилизации».
Троллоп сообщает о диете канаков. По стандартному контракту их ежедневный рацион состоял из одного фунта говядины или баранины (он не упоминает два фунта рыбы как альтернативный вариант) и еще одного фунта хлеба или муки, пяти унций сахара или мелассы, двух фунтов овощей, которые можно было заменить на четыре унции риса или восемь унций маиса; кроме того, еженедельно им полагалось полторы унции табака, две унции соли и четыре унции мыла. Этот список он сопровождает комментарием, в котором замечает, что такому «рациону позавидовал бы английский сельский труженик».
Троллоп приводит цифры, согласно которым стоимость трехлетнего контракта канака составляла 75 фунтов стерлингов, тогда как белый работник с еженедельным заработком в 11 шиллингов стоил бы 86 фунтов за три года. Правда, он признает, что в Квинсленде обычным минимумом были 15 шиллингов, а сахарные производства платили белым работникам от 15 до 20 шиллингов в неделю. Он упоминает даже сумму в 25 шиллингов в неделю, включая питание, для белого работника и добавляет: «Плантаторы не раз говорили мне, что два островитянина на тростниковом поле стоят трех белых».
Может показаться, что Троллоп говорит о том, что канакам недоплачивали, но это относилось только к первым трем годам службы, когда они еще учились. Канакам, нанимавшимся во второй раз, как сообщают многие, платили лучше, хотя найти точные цифры сложно. Отвечая на критическое замечание о сути контракта, подписываемого канаком, и степени понимания им этого документа, Троллоп пишет:
«Каждое слово, сказанное здесь, имеет такое же отношение и к осуществляемой под надзором правительства миграции ирландцев с Британских островов в британские колонии — кроме того, что с бедным ирландцем очень редко заключается какой-либо контракт, гарантирующий ему работу, еду и зарплату сразу по прибытии. А если бы такой контракт и был, он понял бы его не лучше, чем островитянин, который на самом деле прекрасно знает, что его ждет».
Главный аргумент миссионеров состоял в том, что работники похищались вербовщиками. Те же, кто был «занят в поиске работников для Квинсленда» (как они сами описывали свое занятие), отвечали, что это наглая ложь и что миссионеры недовольны потому, что «бой» не будет таким покорным их требованиям и наставлениям, если увидит мир. Уильям Уоун, один из вербовщиков (если это слово можно употребить нейтрально), так объяснял ситуацию:
«Островитянин, вернувшись, становится совсем другим человеком для миссионера. Он уже повидал мир. Он больше не верит в то, что обязан обеспечивать церковь подношениями в виде свиней, дичи, ямса и плодов хлебного дерева. Он знает, как относятся к священнослужителям белые работники, с которыми он познакомился… он становится камнем преткновения на пути миссионера».
Конечно, некоторые из кабальных работников в других частях света действительно похищались. Комиссия, приехавшая из Китая на Кубу, обнаружила, что из примерно 40 000 китайцев, доставленных туда, 80 процентов были похищены или завербованы обманом. Согласно Уильяму Уоуну, в Южном море ситуация была иной.
Какой бы ни была достоверность комментариев Уоуна, его замечания относительно английского пиджина, безусловно, верны:
«Обычай делать подарки друзьям нанимаемого охотно используется нашими оппонентами как доказательство того, что мы на самом деле покупаем работников, что они — рабы, возможно, захваченные во время войны, но это нелепо. Жители Новых Гебридов никогда не щадят врагов в битве и не берут пленных. Рабство им незнакомо, они еще недостаточно развиты, чтобы понять его…
По причине ограниченного знания ими английского языка такие слова, как "купить", "продать", "украсть", многозначны. "Ты купить бой?" — таким часто бывает первый вопрос, обращенный к вербовщику, когда он сходит на берег. Это всего лишь значит: "Не хочешь ли ты нанять людей?" Слово "бой", как и везде, означает мужчин любого возраста. Понятие "украсть" тоже часто толкуют неверно. Если вы забираете работника из его дома, не "купив" его или не "заплатив" за него, т.е. не сделав подарков его близким, чтобы компенсировать им потерю, они скажут, что ты "украл" его».
По детальным описаниям Уоуна в защиту «наемного труда» сложно судить, был ли он убедительным обманщиком или бандитом-путешественником, рассказывающим свою (вероятно, несколько приукрашенную) версию правды. Он признавал, что определенные дельцы нарушали права некоторых работников, но говорил, что в основном это были те, кто занимался вербовкой для французских колоний. Его главным аргументом было то, что, если бы вербовщики действительно похищали людей с островов, они не смогли бы туда возвращаться, а значит, лишились бы этих рынков и рисковали бы жизнью.
В рассуждениях Уоуна есть логика: он напоминает, что многие работники подписывали контракты по второму разу и что многие из заключавших контракт в первый раз были из тех деревень, где жили бывшие работники. Он также обращает внимание на то, что на каждом корабле присутствовал государственный чиновник, в чьи обязанности входило обеспечение справедливости, а также напоминает, что вербовщик сам должен был написать расписку на 500 фунтов стерлингов в том, что он не будет участвовать в похищениях.
По всей вероятности, обе спорящие стороны были не правы. Наверняка бывали случаи, когда отчаявшиеся дельцы, столкнувшись с финансовыми проблемами, похищали несчастных островитян, а представителю правительства давали взятку, чтобы он «не замечал» этого. Безусловно, многие миссионеры, отправленные на острова, совершенно не были готовы к выполнению своей «миссии». То же можно сказать и о вербовщиках. Так что каждый лагерь винил оппонентов во всех своих бедах. Этой ситуации противоречат традиционные представления и белых, и канаков о том, что наемный труд был формой рабства. Так, в газете The Worker за 1911 г. сказано: «Не похоже, чтобы австралийцы молча снесли такое обращение, как с канаками во времена рабства».
По архивным записям мы видим, что периодически умирало большое количество работников. Обычно это связывают с жестоким обращением. Но возникает вопрос, почему тогда смертность была наиболее высока сразу после прибытия островитян в Квинсленд. Ральф Шломовиц показал, что процент умерших уменьшался с каждым годом, проведенным на плантациях. Те, кто знаком с микробной теорией и эпидемиологией, могут сделать вывод, что жестокое обращение не было единственной причиной смертности на плантациях.
Белые плантаторы начали с заявления о том, что только представители цветных рас могут возделывать сахарный тростник, но позже расистский энтузиазм привел их к мысли, а не способны ли на это также и европейцы из Средиземноморья. Первые 180 португальцев прибыли на Гавайи в 1878 г., еще 30 000 присоединились к ним до 1913 г. Между 1907 и 1913 гг. Гавайи увидели прибытие 6588 испанцев, в основном из Малаги, сахаропроизводящего региона, переживавшего экономический упадок. Австралия начала принимать итальянских мигрантов для работы на тростниковых полях, а также представителей других национальностей, среди них удивительным образом были даже работники из стран вроде Финляндии. Австралия пока еще принадлежала исключительно британцам, но их приезд стал началом конца неофициальной белой политики. Безусловно, это был первый шаг к менее британской Австралии.
В это время по всему миру происходили самые массовые миграции людей за всю историю человечества. Например, между 1887 и 1924 гг. Аргентина собрала «урожай» из 800 000 итальянцев и одного миллиона испанцев, многие из которых приехали, чтобы работать в сахарной индустрии. Немалое их количество вернулось домой более богатыми, чем прежде.
Для 48 бисквитов вам потребуется 125 г масла, 1 столовая ложка золотого сиропа (светлой патоки), 2 столовые ложки кипяченой воды, 1,5 чайной ложки соды, 1 чашка овсяных хлопьев, ¾ чашки сушеного кокоса, 1 чашка грубой муки, 1 чашка сахара. Растопите масло и золотой сироп на медленном огне, добавьте соду, растворенную в воде. Полученную жидкость влейте в смесь сухих ингредиентов и хорошо перемешайте. Тесто по чайной ложке помещайте на смазанный маслом противень и выпекайте при небольшой температуре (150 градусов по Цельсию) в течение 20 минут. Оставьте бисквиты на противне на несколько минут, чтобы они остыли, затем снимите их. Печенье храните в герметичных контейнерах в прохладном месте.
12. Сахар в XX веке
С началом XX в. сахар стал основным источником энергии, основным пищевым продуктом и основной причиной беспокойства. Использование сахара легло в основу ряда теорий заговора, и альтернативные подсластители ничем ему в этом не уступали. Если раньше соответствующие брошюры обсуждали в основном тяготы сахарных налогов или вред рабства, то теперь целые книги были посвящены побочным действиям различных подсластителей или перспективам нового чудо-топлива.
Все это было не совсем правдой.
Работа на спирте
Многие твердо убеждены, что будущее двигателей внутреннего сгорания связано со спиртом, полученным из сахара. Это чистое топливо, экологически безопасное топливо, современное топливо, говорят они, ведь, несмотря на то, что при его сжигании вырабатывается углекислый газ, он удаляется из атмосферы в первую очередь сахарным тростником, так что усиления парникового эффекта не происходит. Но есть одна небольшая проблема, и она становится очевидной, если детально проанализировать влияние на экологию спиртового топлива. Процесс его производства включает следующие этапы: расчистка земель под поля (при этом земля теряет свою натуральную плодородность), посадка и возделывание культуры, производство и внесение удобрений, полив посевов, сбор и транспортировка урожая, выжимка стеблей, очистка сахара, дистилляция и транспортировка спирта.
Подобный анализ вовсе не дает такого уж радужного образа чистого, экологичного топлива на основе «сахарного» алкоголя. Как сырье для производства спирта можно было бы рассматривать и кукурузу, но, по расчетам американских статистиков, потребовалось бы 11 акров кукурузы — а этого достаточно, чтобы прокормить семь человек, или для производства топлива, на котором одна машина сможет проехать 10 000 миль, или 852 галлонов, которые будут стоить 1,74 доллара за галлон против 0,95 доллара за галлон топлива на основе неочищенной нефти. Чтобы обеспечить топливом все автомобили в США, надо было бы засеять 97 процентов всей территории государства.
Первый двигатель внутреннего сгорания в Америке, разработанный Сэмюэлем Мори около 1826 г., работал на этаноле и скипидаре. В 1860 г. Николаус Август Отто в Германии использовал этанол для заправки одного из своих ранних двигателей — этанол был легко доступен, поскольку использовался по всей Европе, в спиртовых лампах. Отто изобрел карбюратор, который, как и тот, что собрал Мори, нагревал спирт, начинавший испаряться при пуске двигателя. Однако в январе 1861 г. его заявка на патент у себя на родине была отвергнута, вероятно, из-за того, что принцип карбюрации нагретого спиртового топлива уже широко применялся в спиртовых лампах. Первоначальное финансирование Отто получил от Ойгена Лангена, владевшего сахарным заводом, который наверняка имел выходы на европейский рынок алкоголя.
Французы, хотя их производители винограда и защищали рынок бренди, тоже распознали новый перспективный товар, и французское производство спиртового топлива выросло с 2,7 миллиона галлонов в 1900 г. до 5,7 миллиона в 1903 г. и 8,3 миллиона в 1905 г. В 1901 г. в рамках ралли под эгидой Автомобильного клуба Парижа 50 машин — от легких квадроциклов до тяжелых грузовиков — прошли дистанцию в 167 миль от Парижа до Рубе. После следующего ралли потребление топлива (использовали и чистый спирт, и 50-процентный спирт, и 50-процентный бензин) было измерено для каждого автомобиля. Большинство водителей предпочитало смесь 50 на 50.
В 1902 г. в Париже прошла выставка, полностью посвященная автомобилям с двигателями, работающими на спирту и сельскохозяйственной технике, а также широкому ассортименту ламп, печей, обогревателей, утюгов, плоек, обжарочных аппаратов для кофе и всем мыслимым домашним приборам и сельским агрегатам, которые могли приводиться в действие спиртовым топливом. Это были не экспериментальные модели, а используемая продукция развитой индустрии.
10 процентов всех двигателей, произведенных в 1906 г. компанией Otto Gas Engine Works в Германии, было сконструировано для работы на чистом этаноле, как и треть тяжелых локомотивов, произведенных Deutz Gas Engine Works. В 1915 г., когда дефицит нефтепродуктов едва не парализовал транспортную систему Германии, еще тысячи двигателей были срочно модифицированы для работы на этиловом спирте. Сейчас мы можем предположить, что Германия могла проиграть войну уже в 1917 г., если бы производство сахара из свеклы не составляло важную часть ее аграрной экономики.
Кайзер получил время на то, чтобы выразить благодарность своему прусскому предку, поощрявшему Маргграфа на исследования свекольного сахара, но вряд ли те, кто погиб в грязи и крови Фландрии, были так же признательны за ту роль, что сыграл сахар в затягивании войны, в которой никто все равно не мог стать настоящим победителем. И снова повторим, сахар уже давно продолжал губить человеческие жизни.
Сахар и здоровье
Будда говорил, что больному не грех употреблять в пищу gur, а со времен Римской империи до Средних веков сахар был скорее лекарством, чем продуктом питания. Фома Аквинский разрешал употребление сахара во время Великого поста, но были и те, кто придерживался иной точки зрения. Уже в 1606 г. французский врач Жозеф дю Шен уверял, что сахар очень опасен и что употребление этого белоснежного продукта имеет мрачные последствия.
В то же время британский врач Тобиас Веннер писал в 1620 г., что «чем белее сахар, тем он чище и полезнее…». Веннер, правда, также доказывал, что и табак приносит пользу здоровью, так что это не слишком достоверный источник. В 1647 г. другой сомнительный автор, британец французского происхождения Теофил Гаренсье, обвинял сахар в том, что он является причиной заболевания Tabes Anglica, позже получившего название чахотки, а сегодня известного как туберкулез. Тот же автор был сторонником «раствора коралла» как панацеи от всех болезней и с помощью предсказаний Нострадамуса предрекал рождение сына королю Карлу II. К несчастью обоих пророков, Карл умер бездетным.
Согласно Гаренсье, сахар был «вреден для легких не только своим характером и составом, но также и всей своей сущностью». Это мнение нашло поддержку со стороны доктора Томаса Уиллиса, широко известного благодаря открытию глюкозурии в 1674 г. Он не только с уважением цитировал Гаренсье, но и выражал мнение, что вдобавок к туберкулезу сахар виновен и в цинге.
Во Франции сахар также подвергался нападкам. Филипп Экке, бывший одно время врачом Людовика XIV, янсенист, член влиятельной «пуританской» секты внутри католицизма, был абсолютно уверен, что сахар — это очень коварная субстанция, яд, завлекающий удовольствием. Тема сахара как соблазна тянется и по сей день. Таким же образом под огонь попали и другие составляющие, используемые в процессе изготовления сахара. Когда Джозеф Бэнкс в 1770 г. говорит о плохом состоянии зубов жителей острова Саву, имевших привычку жевать плоды бетельной пальмы, он винит в этом известь, применяемую при очистке сахара:
«Потерю зубов… по моему мнению, легче объяснить хорошо известными разъедающими свойствами извести, которая содержится в любой еде, и не то чтобы в незначительных количествах… Возможно, вредное воздействие, которое, как считаем мы, европейцы, сахар имеет на зубы, происходит по той же причине, ведь хорошо известно, что рафинированный или кусковой сахар содержит большое количество извести».
В конце XIX в. вектор вновь повернулся на 180 градусов: многие врачи во Франции и в Германии стали превозносить пользу сахара для здоровья. Их мнение изменилось снова в XX в. и продолжает оставаться негативным по сей день; интернет-сайты громко предупреждают об опасности. Например:
«При производстве сахара как из тростника, так и из свеклы продукт нагревается и в него добавляют гидроксид кальция (известь), который токсичен для организма. Это вещество добавляется, чтобы удалить ингредиенты, мешающие окончательной переработке сахара. Затем используется двуокись углерода, еще один токсин, чтобы удалить известь (но согласно моим исследованиям удаляется не все)».
Это странное заявление об остатках двуокиси углерода в сахаре стоит в одном ряду с массированной кампанией по запугиванию сахаром, «чистым, белым и смертельным», как гласит слоган Джона Юдкина. А Уильям Дафти в своем бестселлере предупреждает:
«Процесс очистки, который проходят тростник и свекла, так эффективен, что полученный сахар так же чист по своему химическому составу, как морфий или героин на лабораторных полках химика. Какими питательными свойствами обладает эта чистая химия, сахарные наркодилеры никогда не скажут».
Согласно Дафти, чистота может творить любые чудеса, и видимо, даже один только намек на чистоту в будущем — тоже, ведь он утверждает, что сахар являлся причиной безумия даже тогда, когда его еще не умели как следует очищать:
«В Темные века мятущиеся души редко бывали изолированы для избавления от недуга. Такая практика началась в век Просвещения, после того, как сахар перебрался из аптек в кондитерские. "Великое заточение безумных", как называет его один историк, началось в конце XVII в., после того как потребление сахара в Британии за 200 лет возросло с щепотки или двух на бочку пива, то там, то здесь, до более чем двух миллионов фунтов в год».
Такой прием ведения спора известен в логике как post hoc, ergo propter hoc. Эта латинская фраза означает «после чего — значит по причине чего». Согласно этому принципу, если я умру после вдоха, значит, я умру от избытка воздуха; если я умру на выдохе, значит, я умру от того, что не смогу задержать дыхание. Проще говоря, случайное совпадение превращается в основную причину. Это так же неверно, как если бы я сказал, что потерял вес, избавился от геморроя и почувствовал себя лучше после того, как перестал есть сладкое, но не упомянул бы о том, что я также перестал принимать кокаин и начал делать физические упражнения.
Сопоставления — инструмент тех, кто ищет объяснения. К примеру, нам дан факт, что некоторые пресвитерианские священники в Массачусетсе пили много рома. Тогда линейная связь между их средними зарплатами и ценой на ром в Гаване в течение нескольких столетий будет не более чем результатом сравнения двух величин, равно зависимых от стоимости жизни. Если допустить, что сопоставления могут служить доказательствами, тогда надо бы сделать вывод, что во времена разрешений на радиоприемники в Британии существовала жесткая связь между количеством душевнобольных в соответствующих заведениях и количеством выданных разрешений.
В результате стали появляться пугающие истории о чистоте сахара, чрезмерной чистоте, раздражающей органы пищеварения как никакая другая еда ранее! По правде говоря, как только сахар смешивается с другой едой, слюной или желудочным соком, он перестает быть чистым — вот и вся история. В 1970-х гг. австралийская индустрия даже не пыталась оспаривать эти фантазии фактами — тогда просто начали рекламировать сахар как натуральный продукт и быстро восстановили рынок. Потребителей успокоило осознание того, что болиголов, молния, падающие астероиды, стрихнин, коровьи лепешки, ядовитый плющ, мышьяк, большие белые акулы, жалящая крапива, тарантулы, кобры и скунсы — все они такие же натуральные. Аргумент сработал. Правда, научное обоснование здесь было не сильнее, чем в нападках на сахар. Но все это было ничто по сравнению с атакой на его заменители.
Альтернативы
Заменители сахара, как и сам сахар, становятся объектом не очень разумной критики. Их обвиняют в том, что они вызывают болезни, расщепляются на ядовитые вещества и — самое ужасное — в том, что они были открыты случайно. Если человек не слишком образован и при этом еще имеет пунктик в отношении еды, случайное открытие для него — это работа дьявола, если не хуже.
Весь парадокс заключается в том, что если такие люди будут докапываться до истины достаточно долго, то рано или поздно они ее найдут. Это как те обезьяны из известной теоремы, которые, если им дать бесконечное количество времени, в конце концов напечатают пьесу Шекспира. (Не они ли помогали мне при изучении шекспировской «Зимней сказки», не имеющей к сахару никакого отношения?) Но до того как искатели истины наткнутся на нее, они поднимут столько шума и галдежа, что медицинские факты, даже став очевидными, могут остаться незамеченными в общей шумихе. На самом деле многие научные открытия были совершены случайно, и нападки на конечный продукт, стоящий за этими случайными открытиями, далеки от того, чтобы называться конструктивной критикой. Неожиданные открытия случаются в химической лаборатории намного чаще, чем представляют себе те, кто находится вне ее стен!
Константин Фалберг, запатентовавший сахарин в 1879 г., объяснял, что случайно пролил немного химиката себе на руку, работая над пищевыми консервантами в лаборатории Айры Ремсена в Университете Джона Хопкинса. За ужином Фалберг почувствовал сладкий привкус, а на следующий день обнаружил в лаборатории его источник. Статью, посвященную новому веществу, Фалберг и Ремсен опубликовали в соавторстве, а получил патент и разбогател один Фалберг. Ремсен же стал президентом Университета Джонса Хопкинса и, как рассказывают, позже говаривал: «Фалберг — подлец. Меня тошнит, когда мое имя упоминают рядом с его».
Сахарин был чудом для своего времени. До Первой мировой войны, когда он облагался налогами в соответствии с уровнем своей сладости (сахарин в 500 раз более сладкий, чем сахар), большое его количество было ввезено в Британию контрабандой. Сэр Уильям Тилден так описывает процедуру проверки количества «белого порошка»:
«…Соблазн незаконного ввоза этого товара в страну очень велик. Таможенный департамент зарегистрировал множество хитроумных способов, к которым прибегают для этой цели. Так что следует проверять на наличие сахарина все продукты, в которых хоть сколько-нибудь вероятно его применение. Сахарин был обнаружен в 83 специально изученных образцах… в течение 1911–1912 гг.».
Сахарин стал использоваться в Европе намного шире после того, как американцы вступили в Первую мировую войну. Поскольку сахар выдавался по карточкам, маленькие розовые пакетики стали обычным делом. Начиная с 1960 г. было зафиксировано несколько случаев рака мочевого пузыря у крыс, получавших сахарин, но ни один вид рака у человека не связывали с этим продуктом. Сахарин в течение многих лет был запрещен в Канаде, но не в США, что создало новое поколение контрабандистов, чьи мотивы были скорее связаны с диабетом, чем с избеганием акцизов и таможни.
Майкл Сведа, окончивший в 1937 г. Университет Иллинойса, занимался структурой антипиретиков, жаропонижающих лекарств. Изучая сульфаматы и их производные, он получил цикламат, но в этом месте научная легенда и история, которую Сведа рассказал несколькими годами позже, расходятся. Согласно легенде, сигарета, которую он взял со стола, попала в небольшое количество рассыпавшегося вещества. Он и правда курил в лаборатории, что случалось в те невинные дни, но якобы зажег сигарету, даже не помыв руки, и таким образом частица вещества попала ему в рот.
Его сын, также ученый, вспоминает, что, когда цикламат начал выпускаться в коммерческих объемах, Сведу попросили назвать марку сигарет, но он отказался. Исключительно честный человек, позже он был расстроен кампанией против заменителей сахара вроде цикламата и сахарина. Противники сахарозаменителей пугали общественность, в том числе результатами невероятного эксперимента, доказавшего, что ежедневное употребление крысами дозы заменителя сахара в течение года привело к их заболеванию раком. При этом не упоминалось, что крысиная доза для человека равнялась бы полной ванне подслащенного цикламатом питья.
Другой публичный эксперимент демонстрировал изуродованных цыплят, которым делали инъекции цикламата. На самом деле инъекции соли, воды или даже воздуха, скорее всего, имели бы точно такой же эффект. Это были трюки, направленные на создание паники среди американцев, и не сложно определить, какая часть рынка могла выиграть в результате такой кампании по нагнетанию страха. Не то чтобы я это утверждал, но об этом стоит задуматься.
Научный журнал Nature так прокомментировал запрет цикламата в Америке: «Обществу будет проще понять, если мы доведем ситуацию до такой точки, когда жар вегетарианских фанатиков устранит с рынка все продукты, кроме материнского молока». Другие назвали обоснование решения псевдонаукой и халтурой, но все же запрет в Соединенных Штатах был введен, хотя Британия, Австралия, Новая Зеландия и Канада так или иначе разрешали использование продукта, как и многие другие страны. Американский запрет действует до сих пор, хотя никто точно не знает, почему он был введен и почему не отменяется.
В 1965 г. произошла еще одна случайность — с Джеймсом Шлэттером, когда он разрабатывал состав, который мог бы помочь против язвы. Его целью был тетрапептид, цепочка из четырех аминокислот, содержащихся во всех белках и состоящая из двух промежуточных дипептидов. Один из них, аспартил-фенилаланиновый эфир, и есть то вещество, которое мы сегодня называем аспартамом. Шлэттер случайно пролил несколько капель аспартама на руку, а когда позже лизнул палец, чтобы подцепить листок бумаги, почувствовал выраженный сладкий вкус. Шлэттер и его коллега Харман Лоури понимали, что в составе не содержится ничего такого, чего не было бы в других белках. Они добавили небольшое его количество в черный кофе, отметили отсутствие горького послевкусия и описали свое открытие.
Аспартам в настоящее время находится под огнем из-за продуктов распада, которые якобы производит. В частности, он является привычной мишенью для тех, кто говорит о его причастности к синдрому войны в Заливе, поскольку он расщепляется при высокой температуре. Сегодня наука ничем не может это подтвердить, но такие заявления, а также утверждения, что аспартам является «производной рибонуклеиновой кислоты», обычно считаются достаточными для того, чтобы подвергнуть его вечному проклятию.
Самый удивительный случай является также и самым труднодоказуемым — он до сих пор не подтвержден. Шашикант Фаднис, индийский студент в Лондоне, работал над галогенозамещенными сахарами, т.е. молекулами сахара с замещенными атомами хлора. Ему было сказано «протестировать» (test) это соединение, а он, не расслышав, его «продегустировал» (taste) и таким образом открыл сукралозу.
Все мои попытки обнаружить кого-нибудь из тех, кто в этом участвовал, к настоящему моменту остаются безуспешными. В Интернете нет ни следа какого-либо Шашиканта Фадниса, но человек с таким именем фигурирует в патенте на сукралозу. Компания Tate and Lyle, финансировавшая исследования и получающая прибыль от сукралозы, не отвечает ни на какие запросы. Видимо, PR-департамент Tate and Lyle надеется, что заинтересованное лицо просто исчезнет и ничего об этом никому не расскажет.
Проблема заменителей сахара в том, что их всегда сопровождают искусственно подогреваемые опасения. Подобно тому, как в Британии XVIII и XIX столетий две лоббистские группы, известные как Грабители Ост-Индии и Молоты Вест-Индии, использовали в своих целях политическое влияние, так же и сегодня некоторые стремятся с помощью науки получить экономические преимущества. Большинство «научных» данных о подсластителях, которые мы получаем, скорее исходит от пиарщиков, чем от ученых.
Возьмите купоросное масло — 2 унции, дубильный жир — 5 унций, черный пигмент слоновой кости — 2 фунта, мелассу — 5 унций; смешайте масло и купорос, оставьте на один день, затем добавьте пигмент, мелассу и белок одного яйца; хорошо перемешайте. Вакса готова к применению.
Эпилог. За и против
История сахара за прошедшие четыре столетия помнит столкновения различных европейских государств: голландцев с испанцами, португальцами, англичанами и французами, немцев со всеми остальными, англичан с американцами и, конечно, англичан с французами. История сахара также помнит хищническую политику этих стран по отношению к населению различных земель, принимавшую как форму откровенного порабощения, так и использование более хитроумных форм кабального служения, которые едва ли были лучше рабства.
В наши более просвещенные времена рабы на сахарных плантациях зачастую заменены машинами, но в мире до сих пор остаются уголки, где практикуется непосильный ручной труд по сбору урожая сахарного тростника, и участь работника немногим лучше той, что выпадала на долю раба в прошлом.
Сахар стал причиной массовых перемещений и смертей миллионов людей. Результатом его культивации стала зачистка огромных площадей земли, обеднение почвы и разрушение целых экосистем. С другой стороны, он обеспечил нас множеством деликатесов и оказал положительное воздействие на экономики многих государств.
Сэр Эрик Уильямс, философ-марксист и первый премьер-министр Тринидада, одним из первых доказывал в своей докторской диссертации, а позже в книге «Капитализм и рабство», опубликованной в 1944 г., что сахар и работорговля создали финансовую базу для промышленной революции в Европе, сегодня эта точка зрения считается радикальной. Сахарное рабство, пожалуй, не причинило никакого вреда экономикам Европы, обеспечивая оборотным капиталом Британию и Францию, однако Германия сумела встать на индустриальные рельсы, не имея ни колоний, ни рабов, ни тростникового сахара.
Сахар никогда не был другом социализма. Когда лейбористское правительство Британии в 1949 г. задумало национализировать сахарную индустрию, главный британский производитель Tate and Lyle этому воспротивился, выпустив сахар в пакетах с надписью «Tate not State» («Сделано Тейтом, а не государством»). Сахар приобрел огромное значение на марксисткой Кубе, когда Фидель Кастро заявил в 1969 г., что страна должна собрать 10 миллионов тонн сахара в 1970 г., чтобы обеспечить финансирование индустриализации. Урожай действительно был рекордным — 8,5 миллиона тонн, но ведомые сахаром реформы провалились, кубинская экономика оказалась в руинах из-за излишнего акцента на одном продукте. После этого Куба вернулась к обычной марксисткой экономике по советской модели.
Одним из самых необычных происшествий, связанных с сахарной индустрией, стало так называемое затопление Бостона мелассой, случившееся 15 января 1919 г. Согласно некоторым источникам, инцидент произошел по вине поставщиков, работавших в спешке и пытавшихся ввести как можно больше мелассы для скорейшего производства и продажи максимального количества рома, пока в силу не вступил Сухой закон. Причиной затопления стал прорыв переполненного резервуара, в результате чего по улицам пронеслась волна мелассы высотой два с половиной метра. Погиб 21 человек, была смята стальная опора надземной железной дороги и опрокинуто пожарное депо. Эту историю часто рассказывают, сопровождая ироничным комментарием на счет сладкой смерти, которую встретили жертвы этой трагедии. Вот еще один пример того, какую опасность несет сахар, хотя главные угрозы направлены на окружающую среду.
Сахарный тростник — тропическое растение и, как и кораллы, лучше всего себя чувствует в тропиках. Во Флориде, в Карибском море, в Австралии и на Маврикии мангровые болота, морские травы и коралловые рифы находятся под угрозой увеличивающегося вымывания с полей сахарного тростника осадочных пород и удобрений, текущих по рекам и попадающих в море. Нормальной регенерации жизни под водой угрожает производство сахара на земле. Частично проблема состоит в том, что потребители не платят за сахар его истинную цену, так же, как не делали этого и во времена рабства. Цена вреда, причиненного окружающей среде, с трудом поддается переводу в доллары, а потому чаще всего просто игнорируется.
Но решения есть, и некоторые из них очень просты. Например, внедрение способа «зеленый покров из отходов урожая». Он заключается в том, что на полях оставляется слой органического материала, который будет минимизировать вымывание осадочных пород, особенно значительное в сезон дождей. Это вполне возможно, поскольку механизированный сбор урожая больше не требует сжигания остающихся на полях отходов. Оно практиковалось прежде из-за угрозы заражения резчиков тростника лептоспирозом, споры которого оставляют на растениях крысы. Если обрезки тростника будут покрывать поверхность убранного поля, тогда лишь поворотные полосы, участки у краев поля, которые используются для доступа техники, останутся источниками осадочных пород.
Любая сельскохозяйственная деятельность приводит к постоянному вымыванию пестицидов и удобрений, а расположение полей сахарного тростника делает эту проблему более чем актуальной. В некоторых местах урон окружающей среде особенно существенен. Например, на Гваделупе отходы фабрик по переработке тростника и производству рафинированного сахара, вещество под названием барда в жидком виде сбрасывается прямо в море, причиняя серьезный вред морской среде. Если нам так уж необходимы сладости, возможно, стоило бы поискать другие способы их получения, потому что сегодня наше всеобщее пристрастие к сладкому, словно язва, разъедает окружающую среду.
500 мл водки, 330 мл крепкого пива, 750 мл мадеры, 3 шт. сушеного инжира, 150 г изюма, 20 очищенных миндальных орехов, цедра с 3 апельсинов, 1 палочка корицы, имбирь, 300 мл сахара, 6 бутонов гвоздики, 10 семян кардамона. Порежьте инжир на четыре части. Смешайте все специи, кроме сахара, добавьте пиво и вскипятите. Добавьте сахар и кипятите, пока сахар не растворится. Дайте остыть, затем добавьте водку и медленно нагревайте, но не более чем до 55 градусов по Цельсию (130° по Фаренгейту) — иначе водка испарится. Дайте настояться в течение часа, добавьте мадеру и оставьте еще на час. Разлейте глёг в бутылки, процедив сквозь сито (но оставьте в нем миндаль и изюм). Перед употреблением нагревайте не более чем до 55°C.
Словарь
Багасса (bagasse) — волокнистые остатки тростника после того, как он был пропущен через жернова мельницы и весь сок был выжат.
Барда (vinasse) — жидкость, остающаяся после дистилляции рома из ферментированного сахарного сока. Промышленные стоки барды являются главными загрязнителями рек.
Гвинейское просо (guinea grass) — кормовая трава для животных, используемых на мельницах и для перевозки тростника.
Гур (gur) — липкие сладкие шарики темного сахара, получаемые путем кипячения тростникового сока.
Дефекант (defecant) — вещество, добавляемое в кипящий сахарный сок для дефекации — очистки от примесей.
Известь (lime) — оксид кальция, производится обжигальщиками извести из раковин, кораллов и мрамора.
Кора (rind) — внешняя оболочка сахарного тростника, скрывающая мякоть, в которой содержится сахарный сок. В тихоокеанском регионе, где тростник использовали преимущественно для жевания, предпочитались сорта с мягкой корой.
Креол (creole/Creole) — зависит от контекста: а) lingua franca, общепонятный язык, развивающийся в месте встречи различных культур; б) представитель класса богатых плантаторов, плантократии, на некоторых из островов Карибского моря; в) человек смешанной расы; г) неплодоносящий сахарный тростник, перенесенный из Средиземноморья в Северную и Южную Америки.
Меласса (molasses) — липкая коричневая жидкость, остающаяся после извлечения из сосуда с соком кристаллов сахара.
Отбеливание (claying) — способ придания сахару-сырцу белого цвета в результате пропускания сквозь него воды.
Отросток (ratoon) — повторный урожай сахарного тростника, выросший из высаженных ранее корневищ, оставленных в земле после сбора первого урожая. Обычно тростник менялся после двух или трех повторных урожаев.
Рыбий клей (isinglass) — вид желатина, получаемого из плавательных пузырей осетровых; иногда используется для очистки сахарного сока.
Трехвалковая мельница (three-roller mill) — вид мельницы, наиболее эффективный для выжимки тростника и извлечения сока.
Черенок (sett) — обрезанный кусок стебля сахарного тростника, обычно с двумя или тремя узлами-сочленениями, использовавшийся для выращивания нового растения.
Поделиться книгой: