Помоги проекту - поделись книгой:
Во время сбора урожая рабы могли жевать тростник и пить сироп, но к концу этого периода провизии уже не хватало. Томас Тистлвуд, работавший надсмотрщиком на Ямайке в середине XVIII в., отмечал в течение нескольких лет признаки плохого питания среди рабов в августе и сентябре. Уорд цитирует его дневник, в котором он записал 25 мая 1756 г., что раб по имени Дерби был пойман, когда ел молодой тростник — тяжкое правонарушение: «Дерби пойман у Порт-Рояля за поеданием тростника. Его хорошенько высекли и натерли солью, и заставили Гектора нагадить ему в рот». Эта наказание, которое после получило название «Доза Дерби», похоже, не смогла сдержать правонарушителя, который снова появляется на страницах дневника Тистлвуда в августе:
«Прошлой ночью Дерби, пытавшийся украсть зерно из урожая с Длинного пруда, был пойман сторожем и, сопротивляясь, получил много ударов мачете по голове и т.д. В частности, его правое ухо, щека и челюсть практически отрублены».
Что случилось с Дерби после этого, не известно. Впрочем, вряд ли он выжил. Отрывки из журнала Тистлвуда, цитируемые Уордом, демонстрируют его заботу и внимание к подопечным — когда они не крали еду, конечно. Чтобы не давать рабам есть молодой тростник, использовали всевозможные странные наказания, включая запираемые маски из жести. Ношение маски, вероятно, было предпочтительнее того, что случилось с Дерби. В некоторых местах маски носили также и кухонные слуги, чтобы они не пробовали еду, которую готовили.
Принуждаемые к работе на сахарных заводах от рассвета до поздней ночи, вымотанные рабы неизбежно теряли концентрацию и получали увечья. Самым опасным временем был пик сезона, когда они работали до 18 часов в день на изнуряющей жаре рядом с огромными котлами вязкого, раскаленного сахарного сока, в спешке управляясь с огромными массами поступавшего спелого тростника. Снаружи рабы, просовывавшие тростник под колеса, работали в большей прохладе, но и они не меньше рисковали быть затянутым в конвейер.
Трехколесная мельница была стандартом, и хотя некоторые ранние модели приводились в движение людьми, в основном использовались сила животных, ветер, вода или пар, и на крик человека такой механизм не мог отреагировать быстро. В удобном месте хранились топорик или острая мотыга, ими отрубали застрявшую руку раба — чтобы сохранить ему жизнь. Экономические соображения подсказывали, что лучше сохранить живого раба с одной рукой, потому что он по-прежнему мог работать сторожем, очищать забившиеся сточные трубы или погонять животных, тянувших тяжелую лямку.
Хотя в более поздних рассказах сторонников отмены рабства, вероятно, была доля преувеличения, глупо было бы считать, что жизнь раба была приятной. Это доказывает то, как рабы пользовались любой сложной политической ситуацией. На самом деле это было одной из причин не вести войн в Карибском бассейне.
Испания и Португалия не могли защищать свои территориальные претензии, основанные на Тордесильясском договоре, от объединенных сил англичан, голландцев и французов, и в результате в течение XVII в. Испания была вынуждена признать присутствие других сил на Карибских островах, как и Португалия — англичан и французов в Индии и Африке, а голландцев в Ост-Индии. Испанцам даже пришлось делить остров Эспаньолу с французами.
Кроме прочего, все вооруженные силы, которые европейские государства держали в Вест-Индии, были нужны им для поддержания порядка в собственных колониях. Когда какие-либо страны начинали войну в Европе, дополнительные силы направлялись, чтобы атаковать и грабить колонии и корабли противника, даже если это сеяло смуту среди рабов.
Возьмите абрикосы или сливы, засыпьте сахаром так, чтобы он покрывал фрукты, и доведите до кипения, затем дайте им полежать в этом сиропе в глиняной посуде три дня, затем выньте фрукты и вскипятите свой сироп еще раз. Когда вы это проделаете три раза, добавьте полфунта сухого сахара и кипятите, пока не получите очень густой сироп, в котором на медленном огне доведите ваши фрукты до кипения три или четыре раза. Выньте их из сиропа, положите на решетку и оставьте сушить. Когда они высохнут, вы можете сложить их и хранить весь год; перед тем как начать сушить, надо их вымыть в слегка теплой воде, а когда они наполовину сухие, надо присыпать их небольшим количеством сахара, просеяв его через мелкое сито.
5. Битва за сахар
Брайан Эдвардс, плантатор и один из первых историков Вест-Индии, писал о причинах войны у него «по соседству»:
«Когда бы и по какой бы причине ни начали войну между собой европейские нации, наши несчастные страны всегда превращаются в театр военных действий. Сюда направляются противники, чтобы выяснить отношения».
По мнению Эдвардса, это случалось потому, что победители могли еще и обогатиться. В конце XVIII в. иностранные корабли грабили британских купцов, пока британский флот совершал набеги на иностранные торговые суда. Но компенсировали ли военные плантаторам их потери? Конечно же, нет, жаловались последние. Ареной для выяснения отношения неизбежно становились богатые Карибы, но выплата компенсаций плантаторам съела бы всю прибыль.
Воюющие морские силы выбрали Карибский бассейн, находящийся вдали от родных берегов, из-за дорогих грузов, перевозимых на этом маршруте, и из-за «призовых» денег, которые по законам войны доставались капитанам фрегатов, чьи корабли были достаточно велики, чтобы отправляться в плавание самостоятельно, и достаточно быстры, чтобы пускаться в погоню практически за любым судном в океане. Эдвардс допускал, что иногда британские плантаторы от этого выигрывали, поскольку Британия обычно была сильна в каперстве и блокировании чужой торговли. Это часто сказывалось на французской сахарной индустрии, уступавшей английской все большую долю европейского рынка. Более того, Королевский военно-морской флот представлял собой готовый рынок для сбыта рома, но плантаторы все равно были недовольны — не в их характере было радоваться чему-либо.
«Призовые» деньги платились за все захваченные корабли и грузы. Их делили по сложной схеме. Большую часть получали высшие офицеры, поэтому многие капитаны, если им удавалось прожить достаточно долго, в старости становились землевладельцами. Больше всех зарабатывали фрегаты, потому что если дело происходило вне поля зрения адмирала, то адмиральская доля также делилась между офицерами и командой.
Иногда морские офицеры были слишком жадными. Говорят, что Джосиас Роджерс, капитан «Квебека», был так впечатлен видом нагруженного золотом испанского корабля, приведенного в Портсмут во время Семилетней войны, что решил пойти во флот, чтобы получать долю от таких богатств. Этот план вполне удался во время американской Войны за независимость, после которой он поселился в своем поместье в Хэмпшире. Но когда его банк разорился и он потерял половину своего состояния, Роджерс вернулся в море, чтобы заработать еще немного. За первые пять недель 1794 г. он взял девять «призов», и его доля в них должна была бы составлять приблизительно £10 000.
За 1794 г. Королевский флот захватил более 300 торговых судов, в основном нейтральных американцев, и фактически это был легализованный грабеж. «Призовые» комиссии позже отвергли половину запросов на выплаты на том основании, что нейтральные корабли были в пути между нейтральными портами и не были объектами для захвата, но капитан Роджерс и его команда по-прежнему имели в кармане три из их девяти «призов». Позже он потратил £3000 на оспаривание проигранных дел. Впрочем, ему не суждено было долго наслаждаться своим богатством — на его глазах от желтой лихорадки умерли младший брат и племянник, а затем, в 1795 г., и он сам. Те, кто выживал, получали богатые трофеи, но многие становились жертвами недугов.
Морской врач сэр Гилберт Блейн подсчитал, что только за один 1779 г. английский флот в Вест-Индии потерял восьмую часть из своих 12 019 моряков из-за заболеваний — всего 1518 смертей и еще 350 «признаны негодными к службе». В 1794 г. эскадра вице-адмирала Джервиса в Вест-Индии потеряла из-за болезни пятую часть своего состава всего за шесть месяцев. Из 89 000 военных всех чинов, служивших в Вест-Индии между 1793 и 1801 гг., 45 000 умерли, 14 000 демобилизовались и 3000 дезертировали. Неудивительно, что британские войска, отправляемые в Вест-Индию, обычно отправлялись сначала на остров Уайт или остров Спайк в графстве Корк, чтобы избежать массового дезертирства. Немецкие и французские наемники сопротивлялись отправке в этот регион, где их ждала верная смерть, и либо дезертировали, либо поднимали бунт. Солдаты тоже могли заработать «призовые» деньги, но обычно на суше таких возможностей было меньше, чем в море, зато шанс захворать был намного выше.
Вот почему армия и флот по-разному относились к войне на островах. На суше желтая лихорадка была почти неизбежна, и слишком много солдат погибло от нее, пытаясь отвоевать у Франции сахарные острова, которые Британии были даже не нужны. Генри Эддингтон, возможно, худший британский премьер-министр, не преувеличивал, когда позже заявил палате общин, что Вест-Индия уничтожила британскую армию. Но флот был доволен своей добычей, а правительство видело только то, что Франция теряет сахар и доходы от него.
Богатая добыча включала огромное количество мелассы, рома и сахара-сырца. Но несмотря на то, что сахар, бесспорно, был самым ценным трофеем, были и другие богатства, которые можно было найти на Карибах, — кофе, какао, хлопок, индиго и имбирь. И хотя большинство этих продуктов импортировалось и из других мест, а Британия никогда не была большим рынком для кофе (чай Ост-Индской компании был более популярен), все эти грузы ценились на европейском рынке. Возникает вопрос: почему люди выращивали так много всего в одном месте, концентрируя богатства и риски?
Частично причиной была роза ветров Атлантического океана, по которому все грузы должны были доставляться на далекие рынки морскими судами. Частично — климат островов, а частично тот факт, что плантации находились близко к морю и имели легкий доступ к океанским кораблям, которые забирали грузы. Роза ветров создала два основных торговых треугольника: сушеная треска из Северной Америки в Африку, рабы из Африки в Карибское море, меласса и ром с Карибов в Новую Англию; а также дешевые промышленные товары из Англии — в основном текстиль из Ланкашира и скобяной товар и игрушки из Бирмингема — в Африку, их обменивали на золотой песок, слоновую кость и рабов для Карибского бассейна, где вырученные деньги шли на покупку сахара, мелассы и рома для внутреннего рынка.
Корабли из Новой Англии иногда делали еще более крутой крюк: везли ром в Африку, рабов в Вест-Индию и мелассу обратно в Новую Англию, чтобы начать цикл заново, превратив мелассу в ром. Французские, голландские, датские и португальские корабли совершали похожие маршруты, но с вариациями. Например, треску на Канарские острова, вино с Канаров в Африку, где его меняли на рабов. Все эти виды торговли были обусловлены тем, что скорейший путь на север из Африки лежал через Карибы, даже если конечной целью были Англия или Новая Англия. Много людей было вовлечено в этот прибыльный бизнес, но плантаторы всегда оставались единственными, кого винили за то зло, которое, как считается, было совершено.
Плантаторы, в отличие от солдат, пережили войны. Хотя и не все из них, ведь многие пали от рук собственных рабов.
Борцы за свободу
Белые люди на островах верили, что цветная няня могла убить маленького ребенка, не оставив следов, — просто уколов булавкой в голову. Так или нет, но этого было достаточно, чтобы посеять страх. Раб по имени Макандал потерял руку, вероятно, на сахарной мельнице, но вместо того, чтобы работать на очистке сточных труб, он убежал в горы Санто-Доминго. Однорукий беглец устроил в 1750 г. целый ряд отравлений. Он незаметно прокрадывался на плантации и передавал яд сообщникам, которые были вне подозрений, это продолжалось до тех пор, пока он не был схвачен и сожжен в 1758 г.
Были и другие мятежники, менее известные, но не менее эффективные. Ведь плантаторы использовали рабов в своих домах в качестве слуг, поваров, нянек и любовниц. Во времена, когда белые не имели жалости по отношению к рабам, рабы в ответ тоже были безжалостны.
Плантаторы не без оснований боялись своих рабов. Первый бунт случился на Сан-Томе в 1517 г. В течение следующих столетий восстания причинили большой ущерб экономике островов. В 1522 г. на Эспаньоле черные рабы подняли первый мятеж в истории Нового Света, но первый бунт на сахарной плантации случился только в 1656 г., когда два раба из Анголы, Жан и Педро Лебланы, возглавили мятеж на французском острове Гваделупа.
В 1736 г. в британской колонии на Антигуа едва не случился успешный бунт, но один из заговорщиков был схвачен из-за незначительного нарушения. Думая, что его арестовали за подготовку восстания, он все рассказал. В результате пятерых рабов колесовали, пятерых повесили, а еще 77 сожгли живьем. И хотя человеческая жизнь ценилась невысоко в те дни, собственность имела высокую цену, так что массовая казнь стольких работников показывает, насколько были напуганы белые плантаторы. Они знали, что всегда найдутся другие, кто снова предпримет попытку бунта.
В июле 1789 г. в Париже была взята Бастилия, но во французских колониях для рабов не существовало Свободы, Братства и Равенства. 20 марта 1790 г. Национальная Ассамблея постановила, что Декларация прав человека не применима к колониям. Сан-Доминго в то время был населен тремя категориями граждан: 30 000 белых плантаторов и чиновников, 24 000 sangs mêlés (цветных) и полмиллиона рабов наряду с небольшим количеством свободных чернокожих. До 1777 г. sangs mêlés разрешалось въезжать во Францию для учебы, и, в отличие от рабов, они в целом жили неплохо, имели шансы на будущее.
Французская революция разделила белое население колоний. Его лидеры остались роялистами, тогда как массы были за революцию. Никакого дела до этого не было рабам, боровшимся за свободу. Три брата Оже — Жак, Виктор и Венсан — и один sangs mêlé по имени Шаван неудачно пытались поднять мятеж. Жак и Шаван были колесованы, Венсан повешен. Виктор сбежал, и его больше никогда не видели.
Обеспокоенная Национальная Ассамблея во Франции провела декрет, позволявший цветным заседать в приходских и колониальных ассамблеях. Но когда плантаторы на Сан-Доминго проигнорировали это нововведение, их рабы восстали. Sangs mêlés восставали на юге, но без помощи рабов вскоре им пришлось заключить мирный договор, который включал в себя амнистию и признание декрета, дававшего им равные права. Впрочем, скоро этот декрет был отменен.
В январе 1792 г. из Франции прибыли три комиссара и 6000 солдат, чтобы навести порядок на островах. Но комиссары были убежденными революционерами и вскоре оказались в конфронтации с плантаторами, в основной своей массе остававшимися роялистами и сторонниками старого режима (ancien régime), и тогда комиссары призвали на помощь рабов. Это был шанс, которого те только и ждали, и вскоре все белые, которые не успели укрыться на кораблях в бухте, были убиты. Когда в августе 1793 г. началась война между Францией и Британией, британцы вторглись на Сан-Доминго, но в конце концов были побеждены рабами, на стороне которых были болезни. В большинстве войн, добиравшихся до Вест-Индии, побеждали инфекции, а войн из-за сахарных островов было много.
Как мы уже говорили, один из сахарных островов был поделен. Французы основали колонию Сан-Доминго (Saint Domingue) в западной части острова Эспаньола в 1697 г., тогда как восточную часть испанцы провозгласили своей (San Domingo). К концу XVIII в. французская колония стала самым прибыльным производителем сахара в Новом Свете, но этот успех был принесен в жертву дурному управлению и глупости. Свобода, которую даровали Франции якобинцы, не распространялась на рабов в Сан-Доминго, и вскоре плантаторы обнаружили, что противостоят революции, возглавляемой очень умным предводителем.
Туссен-Лувертюр был сыном африканского вождя, что давало ему власть над остальными рабами, и к тому же он получил некоторое образование. Он был лидером, а в 1793 г. его лидерские качества подверглись проверке, когда он призвал своих товарищей присоединиться к нему в борьбе за свободу и равенство в Сан-Доминго. Он заключил с испанцами союз, который просуществовал до 1794 г., когда Франция ратифицировала акт, освобождавший рабов. Тогда он обратился против своих прежних союзников и разбил их. Поскольку весь остров теперь фактически был французским, на него решили напасть и захватить англичане, после чего освобожденные рабы, скорее всего, потеряли бы свою свободу снова.
Англичанам удалось закрепиться на юге, но вспышка желтой лихорадки подкосила их силы. Они отступили в 1798 г., когда Туссен пообещал, что все колонисты будут оставлены в живых и что он не станет нападать на Ямайку. С тех пор народ Сан-Доминго стал называть себя народом Гаити и стремиться к освобождению других рабов.
Это стало бы катастрофой для англичан, которые только что успокоили Ямайку, выслав большинство беглых рабов маронов — сначала в Новую Шотландию, а затем в Сьерра-Леоне. Англичане боялись, что гаитяне вдохновят ямайских рабов на восстание. К тому же из письма, написанного Туссеном Директории, правившей Францией до того, как власть захватил Наполеон, они узнали, насколько он опасен. Здесь мы приводим письмо в переводе Джеймса:
«Мы знаем, что они хотят обмануть вас притворными и обманчивыми обещаниями, чтобы вернуть в эту колонию прежние ужасные порядки. Вероломные шпионы уже среди нас, чтобы подлить масла в разрушительный огонь, подготовленный руками врагов свободы. Но им это не удастся. Я клянусь всем, что есть самого святого в свободе. Моя преданность Франции, мое знание черных делают моим долгом известить вас как о преступлениях, которые они замышляют, так и о клятве, которую мы дали снова: скорее похоронить себя под руинами страны, воскрешенной свободой, чем пережить возвращение рабства… Но если рабство должно вернуться в Сан-Доминго [Декрет от 16 плювиоза был отменен], то я клянусь вам, это будет попытка сделать невозможное: мы научились встречать опасности лицом к лицу, чтобы обрести нашу свободу, и мы научимся храбро встречать смерть, чтобы ее защитить».
Отступление англичан было во многом заслугой Туссена, и французы сделали его генералом, вице-губернатором и главнокомандующим сил Гаити. Впрочем, скорее это революция сделала Туссена, чем Туссен революцию.
В 1801 г. Туссен провозгласил себя пожизненным генерал-губернатором, не проявив должного уважения по отношению к номинальному хозяину острова, Наполеону Бонапарту. Честь Франции требовала сатисфакции, как и французский сахар и доходы от него. И французы напали, ведомые зятем Наполеона Леклерком. Военным ответом тропической жаре стало решение запереть солдат на самое жаркое время дня в казармах, где их поджидали москиты, разносившие желтую лихорадку, и где солдатам трудно было не поддаться соблазну отведать дешевого рома. Мало того, в порыве абсолютной глупости французы восстановили рабство, которое объединило против них весь Гаити.
Несмотря на зашкаливавшую статистику смертей от болезней, предательство помогло французам схватить Туссена, и он был брошен в тюрьму высоко во французских Альпах, где вскоре и умер. Его печальный конец вдохновил Вордсворта на сонет:
Несчастнейший из всех людей, Туссен!
Внимаешь ли напевам плугаря,
Уносишься ли мыслью за моря,
Во мгле, среди глухих тюремных стен,
Будь тверд, о Вождь, и превозможешь плен!
Поверженный — сражался ты не зря.
Чело твое — как ясная заря,
И знаю: гордый дух твой не согбен.
Все — даже ветра шелестящий лет
Нашептывает о тебе. Живи!
Сама земля и сам небесный свод —
Великие союзники твои.
Отчаяния горечь, жар любви
И ум — вот непоборный твой оплот.
Французы схватили Туссена, но потеряли 50 000 человек и в результате навсегда лишились своей самой важной сахарной колонии. Леклерк умер от желтой лихорадки в октябре 1802 г., а прибывший ему на замену генерал Рошамбо также не был способен остановить болезнь в рядах своей армии и в 1803 г. капитулировал. Наполеон решил продать свои американские колонии Соединенным Штатам за 15 млн долларов. Шансы реализовать его великий план — не только сохранить сахарные доходы Сан-Доминго, но и построить огромную Французскую империю в долине Миссисипи, которая компенсировала бы потерю Канады во время Семилетней войны, свелись к нулю.
После обретения новой территории — Луизианы — Соединенные Штаты смогли отправить исследователей Льюиса и Кларка к западному побережью. На то, чтобы завоевать Запад, потребовался почти весь XIX в., но фундамент современной Северной Америки был заложен слабостью управления французскими сахарными колониями в Карибском море и нежеланием французов поделиться Свободой, Равенством и Братством, когда эти идеалы стояли между ними и сахарными доходами.
И все же французы не проиграли окончательно. В ноябре 1814 г. остров Гваделупа, который наполеоновская Франция уступила Англии, был возвращен ее новому королю. Служивший там Эдвард Кодрингтон (позже адмирал сэр Эдвард Кодрингтон) язвительно заметил в своих «Мемуарах»:
«Жители этого острова получат, я полагаю, причину сожалеть о смене власти, поскольку уже сейчас шестьдесят клерков делают работу, которую при нас выполняли одиннадцать… и все это… будет оплачиваться островитянами, которых обложат огромными налогами и которые не смогут получать доход от разрешений на покупку негров».
Некоторые из жителей острова начали сожалеть об этом еще раньше, ведь в отличие от гаитян бывшие рабы Гваделупы должны были снова стать рабами. Кодрингтон отмечает в другом письме:
«…Это место, как мне сказали, было последним убежищем для тех, кто боролся за свободу. Значительное количество цветных, которые не видели для себя надежды и должны были вернуться в рабство, по общему согласию подорвали сами себя, лишь бы не вести жизнь в таких унизительных условиях».
После Ватерлоо установился мир, но британские производители сахара на Ямайке столкнулись с резким падением цен на их продукцию. К тому же их рабы благодаря Гаити получили пример того, что желанная свобода однажды может быть завоевана. Ненавистная работорговля была запрещена, но работорговцы по-прежнему бороздили океаны под флагами других государств, а рабы оставались рабами. Англия нуждалась в деньгах, а всем был нужен ее сахар. И Ральфу Кларку тоже.
Сахар, кофе и Ральф Кларк
Ральф Кларк впервые попадает в поле нашего зрения, будучи моряком на транспортном корабле «Дружба», перевозившем заключенных в Сидней в составе Первого флота Артура Филлипа, отправившегося создавать поселение в Ботаническом заливе. Он, как и остальные члены команды, уже вдали от дома осознал, что перспективы на будущее у него весьма неопределенные, и быстро сообразил, что многое стоило бы изменить. В своем дневнике он записал:
«…Сегодня впервые в своей жизни выпил чай без сахара, что мне придется делать в течение всего пути, ведь мой сахар кончается, поэтому я выпью чай с сахаром только сейчас и после того, как мы высадимся на берег в назначенный день…»
Конечно, на корабле было немного сахара, но, похоже, в основном для медицинских целей, ведь среди сохранившихся записей сахар упоминают практически одни только хирурги. Хирург Джон Уайт жаловался, что в его первом госпитале в Сиднее не было сахара, саго, ячменя, риса и овса — всего, что необходимо для больницы, однако Артур Боуз Смит, хирург на «Леди Пенрин», записал, что на обратном пути выделял «порцию саго и мягкого сахара на каждое рождение ребенка в качестве поощрения, ведь у меня и того и другого было в достатке». И в самом деле, он не отмечал нехватки сахара вплоть до того момента, когда «Леди Пенрин» была уже почти у берегов Китая на обратном пути в Европу, и это было буквально за несколько дней до того, как корабль бросил якорь в Макао, где он мог пополнить запасы.
Впрочем, Кларк не был так удачлив. Командор Первого флота, губернатор Артур Филлип взял на борт немного сахарного тростника на мысе Доброй Надежды, его неудачно попробовали высадить в Сиднее, но большую часть отправили на остров Норфолк, к северо-востоку от Сиднея. Вероятно, сахарный тростник там неплохо прижился, во всяком случае лейтенант Кинг сообщал об этом. В сохранившемся письме Кларк мрачно упоминает о том, что лейтенант Кинг написал сэру Джозефу Бэнксу о том, что ему удалось получить и сахар, и ром, но моряки не видели ни того ни другого, и мистер Кинг, по словам Кларка, «не стал бы заявлять это публично, потому что знал, что они не одобряют личные дела».
Здесь попахивало скорее скандалом, но уж никак не сахаром, мелассой или ромом, ароматы которых давно были недоступны бедному морскому лейтенанту. В начале 1791 г. Кларк записал в дневнике, что скучает по чаю и сахару, добавив, что не пил чая или вина уже шесть месяцев. Нормального кофе тоже не было:
«…Наш завтрак состоит из сухого хлеба и кофе, сделанного из жженой пшеницы, и мы рады тому, что у нас есть хотя бы это, — с Божьей помощью, я надеюсь, скоро придут лучшие времена. Скоро, потому что они уже не могут быть хуже».
Неделю спустя в надежде на скорое прибытие корабля он повторил свои слова о чае и сахаре, но ему еще предстояло ждать их до мая. В 1788 г. Кларк отправил письмо своему брату, служившему офицером в Плимуте. В письме он просил прислать:
«6 или 8 фунтов чая, около 40 или 50 фунтов сахара, 6 фунтов перца, 2 штуки набивного ситца по цене 3 или 4 доллара за штуку на оконные занавески и дюжину таких тарелок, какие ты давал мне, и сообщи мне цену, и я отправлю тебе чек на эту сумму. Будь добр, передай мои наилучшие и нежнейшие пожелания миссис Кларк и сообщи ей, что я написал ей с этой оказией…»
Пока Кларк прозябал без сахара в дебрях Австралии и острова Норфолк, где у него родилась дочь от осужденной по имени Мэри Брэнхем, его жена Бетси оставалась в Англии, воспитывая его сына, также названного Ральфом.
Кларк вернулся в Англию в 1792 г. и снова оставил Бетси беременной, когда отплыл воевать на Гаити в мае 1793 г., забрав с собой на сахарные острова Карибского моря юного Ральфа. Там Кларк-старший погиб в морском бою с французами, а его сын умер, по-видимому, в тот же день от желтой лихорадки; Бетси умерла чуть раньше во время родов, ребенок родился мертвым.
Но, вероятно, Кларк умер счастливым, поскольку в июне 1794 г. он писал в письме, как они взяли «45 кораблей, 36 из них — большие корабли, груженные сахаром, кофе, хлопком и индиго». Мы можем только надеяться, что он получил свою долю кофе и сахара перед тем, как был сражен, оставив незавершенные записи, свое имя на маленьком острове в заливе Сиднея, где когда-то был его сад, а также дочь от Мэри Брэнхем, о которой нам ничего больше не известно.
Сахар становится обычным явлением
К моменту гибели Ральфа Кларка большинство европейцев уже знало и любило сахар. Схождение сахара вниз по социальной лестнице было медленным, но неизменным. В 1513 г. король Португалии в знак почтения отправил папе римскому и двенадцати кардиналам изображавшие их статуэтки из сахара, а в 1515 г. сахар был поднесен королю Фердинанду к его смертному одру. В 1539 г. Платен записал французскую поговорку: «Сахаром еду не испортишь» (Jamais sucre ne gata viande), которая относилась только к еде для богатых, но ситуация быстро менялась. В конце XVI в. королева Елизавета и ее придворные испортили сахаром свои зубы, но он уже распространился и за пределы двора. В середине 1800-х гг., когда Диккенс писал свои романы, чай с сахаром был уже общепринятым явлением в британском обществе.
Цена на сахар лучше всего показывает то, как этот продукт становился все доступнее. Между 1350 и 1400 гг. килограмм сахара стоил примерно 24 американских доллара (на современные деньги), 16 долларов между 1400 и 1450 гг., 12 долларов между 1450 и 1500 гг. и всего 6 долларов между 1500 и 1550 гг., когда первый сахар из Бразилии был привезен в Европу и стал доступен обычным людям, жаждавшим насладиться им. Войны, болезни тростника и погода могли вносить небольшие поправки, но в целом цена продолжала падать. Цена падала еще быстрее, чем возрастал спрос. И площади, засеянные сахарным тростником, продолжали увеличиваться.
Разграбление Антверпена (современная Бельгия) испанскими войсками, подавлявшими голландское движение за независимость, привело к разрушению находившихся там сахарных заводов, и к 1600 г. очисткой сахара занимались уже Англия, Франция и Голландия. Работники из Антверпена рассеялись по Европе, неся свои знания в Лондон, Амстердам, Гамбург и Руан, что привело к росту конкуренции за сахар-сырец для нужд новых заводов. Тем не менее англичане не спешили выращивать сахар в своих колониях. Как рассказывает нам Ричард Лигон, большинство из них начинали с выращивания табака, хлопка, индиго и имбиря, а также маниока, бананов, бобов и кукурузы. Таков был обычный набор культур на островах. Сахар появился там позже.
Барбадос, например, начал выращивать сахар только около 1640 г. и пережил несколько неурожайных лет до прибытия голландцев и евреев, бежавших из Пернамбуку в северной Бразилии. Они принесли технические знания, которые помогли получать больше сахара лучшего качества. Дестабилизация ситуации в Бразилии сказалась и на сокращении поставок сахара в Европу, так что это было лучшее время для внедрения новой культуры на Барбадосе.
И плюсом, и минусом было то, что на Барбадосе уже было много небольших участков, очищенных от леса. Начать выращивать тростник было легко, но, поскольку лучшие доходы приносили мельницы, обслуживавшие по 40 гектаров (100 акров) посевов, мелкие фермеры не могли зарабатывать достаточно денег, и вскоре их владения были поглощены более крупными соседями. В 1655 г. многие безземельные жители присоединились к британскому походу на Ямайку и получили земли там, но выжившие плантаторы Барбадоса стали теперь богатыми и влиятельными благодаря сахару.
Между 1663 и 1775 гг. потребление сахара в Англии выросло в 20 раз, и почти весь он поступал из Америк. Сахар стал большим бизнесом, и в 1733 г. через парламент был проведен первый Закон о патоке. Он должен был действовать в течение пяти лет, но постоянно продлевался, затем стал частью Закона о сахаре 1764 г. и отменен только в 1792 г. Этот закон в своих различных редакциях устанавливал сбор в пять шиллингов с центнера сахара, девять пенсов с галлона рома и шесть пенсов с галлона мелассы, ввезенных в британскую колонию из другой страны. В то же время импорт французской продукции в Ирландию был запрещен. Этот налог спровоцировал крупномасштабную контрабанду сахара и мелассы в тринадцать британских колоний в Северной Америке (и их последовавшее восстание). Но ввозить контрабандой сахар в саму Англию, похоже, было невыгодно. В 1852 г. капитан Лэндмэн, позже вступивший в Королевские инженерные войска, вспоминал об инциденте, случившемся в Плимуте в 1796 г.:
«[Мы шли] по направлению к бухте и по пути встретили огромное количество худых женщин, шедших с большой поспешностью, тогда как все те, кого мы обогнали, были большими и тучными женщинами, ковылявшими с видимым трудом. Увидев их, Филлип объяснил, что последние были увешаны баллонами с голландским джином, которые они прятали под своими платьями, тогда как другие были худыми и легкими, потому что уже доставили свой груз к берегу… все были в курсе дела, в которое они были замешаны».
Возможно, сахар был слишком тяжел для транспортировки, но, скорее, он был слишком громоздким, чтобы возместить потраченное время, риски и усилия, так что в Европе мирились с налогами на сахар. Даже с учетом издержек сахар нужен был всем.
К 1675 г. в Англию из колоний ежегодно прибывало 400 судов, груженное каждое в среднем 150 тоннами сахара. Франция такое же количество сахара экспортировала из своих колоний. Против налогов выдвигались всевозможные аргументы: от страданий плантаторов и их рабов до благосостояния Британии, но французское и британское правительства были непреклонны.
Любовь к сахару не была исключительно английским феноменом. Тобиас Смоллетт, путешествовавший по Франции и Италии в 1766 г., описывает чай в Булони: «Он подслащен неочищенным сахаром и пьется с таким же количеством кипяченого молока». Марсельский сахар в Ницце показался ему лучше, но он жалуется, что ликер там такой сладкий из-за сахара, что не имеет другого вкуса. Он жаловался также на мух, которые, кроме всего прочего, «лезут в ваше молоко, чай, шоколад, суп, вино и воду; они ползают по сахару». Позже Смоллетт, говоря о покупке сахара и кофе в Марселе, называет троицу покровителей сахара: чай, кофе и шоколад — все они должны быть сладкими.
Согласно Босуеллу, доктор Джонсон также имел кое-что сказать по поводу французской манеры использовать сахар:
«У мадам… почтенной в литературных кругах дамы, слуга взял сахар своими пальцами и бросил его в мой кофе. Я хотел отставить его в сторону, но, узнав, что это было сделано для меня специально, я даже попробовал вкус пальцев Тома».
Хотя уже в 1440 г. сахар упоминается в качестве замены меда в рецептах chardequynce, варенья или компота из айвы, регулярно появляться в рецептах он начинает только с середины 1700-х гг. В 1747 г. миссис Ханна Гласс опубликовала свое «Простое и легкое искусство кулинарии» (The Art of Cookery Made Plain and Easy), в котором сахар является привычным ингредиентом блюд, а один из рецептов требует «три четверти фунта лучшего сырого сахара».
Когда Теккерей описывал Англию начала XIX в. в «Ярмарке тщеславия», он использовал сахар как мерило социальных классов. Вот как он описывает мистера Чоппера:
«Клерк спал в эту ночь гораздо спокойнее своего хозяина. Приласкав детей после завтрака (который он съел с отменным аппетитом, хотя его скромная чаша жизни подслащалась только коричневым сахаром), он отправился в контору в своем лучшем воскресном костюме и деловой рубашке со складками, пообещав восхищенной жене не очень налегать вечером на портвейн капитана Д.»
Белый сахар был недоступен клерку, но чай с сахаром уже стал неотъемлемой частью его жизни. Чарлз Диккенс упоминает сахар 102 раза, из них 13 раз в сочетании «чай с сахаром», тогда как ром удостаивается 150 упоминаний. Из сцены в «Жизни и приключениях Николаса Никльби» мы узнаем, что повар мог получать чай с сахаром по условиям своего трудового договора, и это не было чем-то необычным.
Привычка пить чай стала ключевым фактором, спасавшим жизни, когда Британию в XIX в. настигла холера, — кипячение воды для приготовления чая уничтожало бактерии. Печально известный насос на Броад-стрит в лондонском районе Сохо, который качал воду из колодца, расположенного рядом с выгребной ямой, стал причиной смерти большинства не пивших чай жителей этого района раньше, чем доктор Джон Сноу установил связь между ним и холерой и призвал его демонтировать.
Куда бы ни направлялись англичане — аристократы или простолюдины — чай и сахар отправлялись вместе с ними. Так, в 1826 г. осужденным в Австралии полагался еженедельный рацион, в который входило 7 фунтов мяса, 14 фунтов зерна и 1 фунт сахара; а в 1830 г. пастухам и другим наемным работникам на фермах полагалось 10 фунтов мяса, 10 фунтов муки, 2 фунта сахара и 4 унции чая каждую неделю.
В 1833 г. подросток по имени Эдвард Джон Эйр отправился попытать счастья в австралийский буш, имея при себе кастрюлю, а также небольшое количество чая, сахара и соли. В свою первую ночь, перед тем как, устроиться на ночлег под звездами, Эйр разделил со своим погонщиком стакан рома. Через десять лет Эйр заслужит славу следопыта и исследователя непроходимого австралийского ландшафта, а через тридцать лет его будет ненавидеть большая часть Англии и Ямайки как человека, повесившего более 400 бывших рабов на ямайских сахарных плантациях. Но в 1833 г. он был обычным подростком, а сахар и ром — продуктами первой необходимости для англичанина в колониях.
Опасности. Хорошо известно, что рабочие сахарных заводов подвергаются профессиональному риску получить раздражение кожи, разновидность дерматита. Пекари также страдают от дерматита по вине сахара.
Хранение и применение. Работники, которым приходится иметь дело с этим материалом в течение продолжительного времени и которые чувствительны к нему, должны носить специальную защитную одежду, предотвращающую контакт с кожей.
6. Наука о сахаре
Анри Луи Дюамель дю Монсо, французский сельскохозяйственный энциклопедист, писал, что, вероятно, еще около 1700 г. был изобретен «ямайский станок», но, как и все остальные усовершенствования в технологии производства сахара, был отложен «в долгий ящик». Португальцы и испанцы знали простые технологии, поскольку в течение продолжительного времени участвовали в производстве сахара на островах в Атлантическом океане; это дало им преимущество на старте, когда сахарная индустрия в Америках только зарождалась, но они слишком мало заботились об усовершенствовании своих умений.
Английские плантаторы уже использовали «ямайский станок» около 1700 г. К 1725 г. французы применяли то, что они называли «английский станок», кубинцы переняли «французский станок» в 1780 г., а бразильцы внедрили его у себя около 1800 г. Первые модели «ямайского станка» имели четыре больших котла, каждый диаметром четыре фута (120 см) с плоским дном, закрепленных в кирпичной кладке, так что огонь нагревал только основания. Это значило, что до тех пор, пока в котле оставалось даже небольшое количество жидкости, сахар не пригорал по краям, что случалось в старых конических котлах. Более поздние модели имели уже пять котлов, расположенных в порядке уменьшения размера, но во всех моделях разводился один огонь, нагревавший все котлы, под которыми располагалась тяга.
Топливом для нагрева котлов был каменный, а не древесный уголь, объясняет дю Монсо, обращаясь после этого к деталям. В сахар добавляли разведенную в воде известь, а также яичный белок или бычью кровь (англичане называли это «специей»). Пропорция была следующей: 80 яиц или два галлона крови на четыре тонны сахара. Он отмечает также, что рыбий клей (вид желатина, получаемого из рыбы) хуже, чем кровь, очищал раствор. Когда на поверхности поднималась пена, пишет он, огонь делали меньше и через 15 минут снимали пену. Эту процедуру повторяли, пока не получалась чистая прозрачная жидкость, которую процеживали через ткань.
В разные времена для очистки сахара применяли: древесную золу, молоко, яичный белок, кровь, древесный уголь, известь, сернистую кислоту, фосфорную кислоту, углекислый газ, алюминий и, как мы уже говорили, ацетат свинца. Марко Поло сообщал об использовании для этих целей в Египте древесной золы, извести и алюминия.
По словам дю Монсо, сок помещали в котел, который называли либо очистителем, либо адским котлом, — обычно он имел емкость около 500 галлонов (более 2000 литров), а температура в нем поднималась до 175 градусов по шкале Реомюра (285 градусов по Фаренгейту или 140 градусов по Цельсию). В этот момент туда добавляли раствор извести, которая связывала примеси и поднималась на поверхность в виде пены. После того как накипь удаляли, в дне котла открывался кран, через который стекала очищенная жидкость, оставляя в котле «отходы», которые шли на изготовление рома.
Добавить правильное количество извести всегда было сложной задачей для мастеров сахарного дела. Если жидкость правильно не смягчить, сахар позже не кристаллизуется, но если извести слишком много, жидкость из-за хлорофилла станет зеленой и позже из нее получится темный сахар с большим содержанием мелассы и неприятным запахом. Решение нашла наука — доктор Джон Шайер стал использовать в Британской Гвиане лакмусовую бумажку Роберта Бойла. Если лакмус из синего становился красным, значит, извести было добавлено достаточно.
Позже Фрэнсис Уаттс на Антигуа заменил лакмус фенолфталеином (надеемся, его добавляли в небольших количествах или позже удаляли, ведь фенолфталеин — это слабительное), а с 1870 г. для удаления излишков извести стали использовать фосфорную кислоту, которая образовывала выпадавший в осадок фосфат кальция. Понимая лучше, чем раньше, необходимость удобрения почв, первые австралийские сахарные заводы вскоре начали производить из этого осадка суперфосфат и отправлять его через Индийский океан на Мадагаскар, откуда корабли возвращались с грузом сахара-сырца.
В 1760-х гг. в котел стали добавлять сливочное масло (вместо упоминавшегося Лигоном салатного оливкового), смесь кипятили до «верхней точки». Это был момент, когда мастер проводил тест: небольшое количество жидкого сахара он растягивал между большим и указательным пальцами, и если нить рвалась у вершины, значит, нагрев надо было продолжать, если же у основания — значит, сахар был готов.
Достигшая верхней точки жидкость перемещалась в сосуд для охлаждения, а затем разливалась по коническим глиняным горшкам с отверстием в заостренном конце и открытым основанием. Эти горшки оставляли стоять вверх дном примерно на шесть дней, пока стекал остаточный раствор, после чего сахар отбеливали глиной до получения нужного цвета. Куски сахара помещали в жаркое помещение для просушки. Отбеленный сахар был предпочтительнее, поскольку стоил дороже и приносил больший доход владельцу плантации.
Существует забавная легенда о том, что глиняное отбеливание было изобретено, когда цыпленок забрел в сушильное отделение, наступил на мусковадо и оставил за собой цепочку белых следов. Это якобы вдохновило людей на то, чтобы сделать сахар белым. Такую сказку часто рассказывают, но она неправдоподобна, потому что не имеет никакой связи с процессом отбеливания. Когда конус с мусковадо переворачивали и позволяли стечь всей вязкой жидкости, в нем оставались крепко слипшиеся кристаллы. В этот момент начиналось отбеливание: по конусу осторожно постукивали, чтобы сахар в нем осел, затем покрывали открытое основание глиной и добавляли воду таким образом, чтобы она медленно стекала вниз и вытекала из отверстия, вымывая остатки мелассы, которую собирали для дальнейшего использования при изготовлении рома или снова варили, чтобы получить дополнительный сахар.
Когда конус переворачивали и аккуратно его простукивали, из него извлекался конусообразный кусок сахара на глиняном основании: его нижняя часть была белой, а верхняя коричневой. Однако правительства в метрополиях, которые всегда рассматривали колонии лишь как поставщиков сырья и потенциальной прибыли, обложили отбеленный сахар налогами, что существенно снизило доходы плантаций.
Премудрости сахарного производства, подробно изложенные дю Монсо и столь необходимые плантаторам, запомнились, однако, хуже, чем странные поэтические излияния доктора Джеймса Грейнджера.
Поделиться книгой: