Помоги проекту - поделись книгой:
Истина, как всегда, где-то посередине. Если обратиться к той же физиологии, мы увидим, что работа наших клеток зависит не от натрия как такового, а от строго определенного соотношения ионов натрия и калия — примерно 1:1. При этом натрий находится в основном снаружи клеток (в межклеточной жидкости), а калий — в основном внутри, и если этот правильный баланс соблюдается, клетки могут нормально функционировать. Если же соотношение калия и натрия смещается по каким-то причинам в сторону последнего, ионы натрия, не встречая «сопротивления» со стороны ионов калия, начинают проникать внутрь клеток и вызывают в них различные нарушения.
Если речь идет о сердечно-сосудистой системе, то это проявляется повышением возбудимости клеток сердца и сосудов, а также значительным сужением последних. Во многом это связано с тем, что ионы натрия, проникая внутрь клеток сосудистой стенки, тянут за собой воду, в результате чего те разбухают. (Примерно тот же самый механизм лежит и в основе образования мешков под глазами при употреблении большого количества соленого.) Ну а повышенная возбудимость клеток сердечно-сосудистой системы в сочетании с сужением сосудов закономерно ведет к повышению артериального давления.
Однако какой бы устрашающей ни была эта информация, важно не потерять из виду главное: ионы натрия проникают внутрь клеток и делают свое «черное» дело только в случае дефицита ионов калия. Соответственно и соль будет проявлять свои вредные свойства только при дефиците калия в пище.
Итак, если главным источником натрия в нашей пище является соль, осталось понять, откуда мы можем получить калий и тем самым сохранить здоровый баланс ионов. И здесь нас ждет порция не совсем хороших новостей — калий в больших количествах содержится в основном в растительной пище: овощах, зелени, бобах. Много калия и в морепродуктах, и настоящем йогурте — но это тоже продукты далеко не первого выбора. (Очень много калия в картофельных чипсах, но, к сожалению, соли там еще больше.)
Таким образом, если мы не можем заставить себя есть много овощей, зелени и морепродуктов, мы обязаны резко сократить употребление соли. Если же это базовые продукты нашего рациона, мы можем не бояться соли, как это и делают приверженцы средиземноморской или кавказской диеты.
Миф № 77: соль — одна из самых безобидных вкусовых добавок
Итак, если у нас все в порядке с балансом калия и натрия и мы знаем, как нивелировать негативное влияние соли на кровяное давление (о чем мы рассказали выше), соль превращается во вкусную и совсем безобидную приправу? Если речь идет исключительно о сердечно-сосудистой системе, то можно было бы сказать и так, но беда в том, что у соли есть и другие точки приложения в нашем организме.
Избыток соли однозначно вреден и опасен. Наш организм это очень хорошо знает и умеет контролировать. Попробуйте положить в рот столовую ложку соли — уже одна мысль об этом вызовет тошноту. Но, к сожалению, этот защитный механизм бессилен в тех случаях, когда соль замаскирована вкусной и питательной пищей.
И самыми тревожными выглядят данные о том, что регулярное употребление очень соленых продуктов (вяленая и соленая рыба, соленые мясные продукты длительного хранения, соленые соусы, маринованные овощи и др.) повышает риск развития рака желудка в тех странах, где такие продукты составляют основу рациона.
Конечно, сам хлорид натрия ни в коем случае не является канцерогеном, но хроническое воздействие высоких концентраций соли на слизистую оболочку желудка приводит к ее повреждению и ослаблению ее иммунной защиты. В результате этого создаются благоприятные условия для развития хеликобактерной инфекции, которая сегодня считается одним из главных факторов риска развития рака желудка.
Миф № 78: морская соль — полезная альтернатива столовой соли
В последнее время на полках наших магазинов можно увидеть самые разные виды природной соли: морская, вулканическая, горная и др. И многие люди почему-то считают, что такая соль намного менее вредна по сравнению с обычной промышленной солью, а некоторые даже усматривают в ней полезные свойства.
Любая соль — это на 95–99% обычный хлорид натрия, как и любой сахар — это на 95–99% обычная сахароза.
Однако если смотреть в лицо фактам, мы здесь увидим точно такую же картину, которую мы уже описывали выше в мифе о буром сахаре. Да, конечно, морская и другие виды природной соли содержат в своем составе много других важных минералов помимо хлорида натрия, из которого на 100% состоит обычная соль. Но, к сожалению, эти количества такие мизерные, что для того чтобы получить сколько-нибудь значимую порцию магния, йода, марганца и других микроэлементов, нам пришлось бы съесть не один десяток граммов такой соли.
Миф № 79: острый перец вреден для желудка
Употребление острой пищи вызывает сильное жжение во рту и приток крови к слизистым оболочкам рта — с этим никто спорить не будет. Но сам по себе этот факт не может автоматически означать, что то же самое происходит и в желудке. Более того, если регулярное раздражение слизистых полости рта у любителей острой пищи не вызывает никаких ее повреждений, почему это должно происходить со слизистой желудка?
С некоторой условностью можно сказать, что то, что испокон веков употребляется в пищу человеком, не может вызывать тяжелых болезней, а наоборот, способствует здоровью. Иначе такой продукт был бы забракован, забыт или табуирован еще тысячи лет назад.
Между тем исследования последних десятилетий со всей очевидностью показывают, что одно из главных биологически активных веществ красного перца — капсаицин — наоборот способствует уменьшению секреции желудочного сока и препятствует слишком долгой задержке пище в желудке, что сокращает контакт слизистой с кислым желудочным соком. Более того, как опять же показывают клинические исследования, применение экстрактов красного перца, богатых капсаицином, способствует ускорению заживления эрозивных и язвенных повреждений слизистой желудка.
Миф № 80: уксус в пище — это варварство
Раньше практически на любой кухне можно было найти бутылку уксусной кислоты (эссенции). Однако лишь единицы использовали ее как приправу, и единственным ее назначением было гашение пищевой соды для приготовления различных видов теста. Поэтому в понимании большинства из нас уксус был всегда едкой химической кислотой, никак не совместимой с пищей. По крайней мере, в чистом виде.
И потому совсем неудивительно видеть выражение ужаса на лицах наших людей, впервые столкнувшихся с настоящей китайской кухней, одним из важнейших элементов которой являются разные виды уксуса, в большом количестве добавляемого в пишу. Впрочем, не только в китайской — винный концентрированный уксус очень широко используется в итальянской, французской, испанской кухне. И для многих будет, наверное, открытием узнать, что и повсеместно употребляемый всеми кетчуп также содержит изрядную долю уксуса.
И надо заметить, что различные виды уксуса в разных частях света используются тысячелетиями. Это одна из самый первых приправ и один из самых первых консервантов, открытых человеком. Правда, нужно признать, что нигде, кроме нашей страны, синтетическая уксусная эссенция не использовалась. Все виды пищевого уксуса, исторически используемые в разных странах мира, всегда были продуктами исключительно естественного брожения. От уксуса, полученного в результате брожения самых разных злаков в Китае, до винного, гранатового и яблочного уксуса в Европе.
А это значит, что данные продукты — пусть они и называются словом «уксус» — на самом деле содержат гораздо больше других крайне полезных компонентов, нежели самой уксусной кислоты. Это витамины и антиоксиданты, минеральные вещества и полезные продукты бактериального брожения и многое другое.
Более того, если говорить исключительно об уксусной кислоте, то тут в последнее время было открыто тоже немало интересного. Сейчас появляется все больше и больше данных о том, что использование уксуса в пищевых продуктах способствует снижению риска атеросклероза, сахарного диабета 2-го типа и ожирения. Дело в том, что уксусная кислота (ацетат) активно участвует в энергетическом метаболизме человека, и при увеличении ее потребления может происходить активизация окисления жирных кислот и, наоборот, торможение новообразования жира (за счет увеличения соотношения аденозинмонофосфат/аденонозинтрифосфат и активизации АМФ-зависимой протеинкиназы — см., например, статью
См. соответствующий раздел предыдущего мифа.
Кстати, возможно, именно этот механизм и лежит в основе когда-то очень популярной уксусной диеты, пропагандировавшей яблочный уксус как средство долголетия. Ведь перечисленные выше хронические болезни — это и есть главная угроза жизни современного человека.
Миф № 81: глутамат натрия — это опасная химия
Глутамат натрия пришел к нам относительно недавно вместе с китайской лапшой быстрого приготовления. Помните такую? Это была обычная лапша, ничем не лучше (а то и хуже) нашей, но к ней прилагался волшебный пакетик, который нужно было всыпать в лапшу при заваривании кипятком, и после этой нехитрой манипуляции невзрачная лапша превращалась в удивительно вкусное блюдо. И главной приправой, ответственной за это волшебство, был как раз глутамат натрия.
Сегодня, когда глутамат натрия используется в качестве вкусовой добавки уже очень широко, на волне борьбы с разными Е и другими подозрительными компонентами готовых продуктов ему, конечно, тоже не могло не достаться. Уж больно химическое у него название. А между тем глутамин (или глутаминовая кислота) испокон веков является абсолютно естественным компонентом пищи.
Но почему тогда это — современное изобретение, спросите вы? Дело в том, что в большинстве привычных нам продуктов свободный глутамин содержался в очень небольших количествах. Он, как и другие аминокислоты, поступал к нам в виде сложных белков, в составе которых вкусо-ароматические свойства глутамина никак не проявлялись. Но постепенно, благодаря развитию кулинарных технологий, человек (по большей степени эмпирически) научился увеличивать количество свободного глутамина в пище.
Яркий пример — жареная говядина. В выжаривающийся мясной соус попадает много свободного глутамина. Или жареный (печеный) картофель, корочка которого концентрирует глутамат. Или натуральный томатный соус, прожаренный и упаренный на сковороде. Потекли слюнки? Так вот, эти продукты сразу вызывают аппетит во многом именно из-за высокого содержания естественного глутамата.
Однако настоящий прорыв был сделан в Японии и Китае — там уже давно научились делать большое количество пищи с высоким содержанием глутамата, от особым образом приготовленных грибов до всемирно известного соевого соуса, с которым можно съесть в три раза больше суши и роллов, чем без него. И именно поэтому глутамат к нам пришел с Востока.
Сам по себе глутамат — это совершенно безобидное и даже полезное вещество. Очередным «убийцей» он становится лишь в руках пищевых технологов. Ведь теперь можно совершенно не думать ни о составе, ни о свежести, ни о натуральности пищи, можно экономить буквально на всем, раз наш мозг так легко ввести в заблуждение! Особенно если еще и смешать глутамат с солью — против этого большинство людей просто бессильны…
Если глутамату и можно приписать какой-то вред, то только опосредованный. Дело в том, что в отличие от других аминокислот, составляющих белки пищи, у него есть совершенно уникальные вкусо-ароматические свойства, которые позволяют рецепторам носа, полости рта и даже желудка легко распознавать эту аминокислоту. И наш организм закрепил это в форме рефлекса: если есть сигнал от вкусовых и обонятельных рецепторов о присутствии в пище глутамата, значит, в этой пище есть ценный белок и, значит, ее нужно побольше съесть. И именно для этого мозг в ответ на эти пищевые сигналы формирует у нас гедонистическое ощущение очень вкусной и ароматной пищи, и мы не можем вовремя остановиться и игнорируем сигналы насыщения.
В результате мы можем легко съесть в 2–3 раза больше пищи, если она приправлена глутаматом. И все бы ничего, если бы это была белковая пища, как у наших предков, но проблема заключается в том, что сегодня глутаматом сдабривают преимущественно вредный и перегруженный простыми углеводами фастфуд. И лапша быстрого приготовления служит тому самым ярким подтверждением.
Миф № 82: соевый соус — это очень полезная приправа
Соевый соус ассоциируется у большинства с японской кухней, а она в свою очередь является для многих символом здоровья и долголетия. И у соевого соуса действительно есть ряд очень полезных свойств, обусловленных биологически активными веществами, образующимися в процессе ферментации соевых бобов. Однако полезным продуктом соевый соус является лишь до тех пор, пока мы его употребляем в пищу в очень умеренных количествах. Так, как это можно наблюдать, например, в хороших японских ресторанах, где сосуды для соевого соуса до смешного малы. До смешного — это, разумеется, в нашем понимании, так как для настоящей японской кухни любые резкие запахи и вкусы недопустимы.
Большинство формировавшихся тысячелетиями продуктов и пищевых традиций, будучи в одночасье перенесенными на чужую почву и в чужую культурную среду, часто используются неправильно и нередко даже во вред.
Если же мы уже по нашему собственному обычаю начинаем использовать соевый соус наподобие кетчупа, горчицы и прочих родных приправ, то на первый план выходит соль. Соевый соус — это чемпион по содержанию соли, так как это необходимо для того, чтобы соевая основа не закисла и не забродила. Более того, из-за высокого содержания в соевом соусе глутамина, который способен обмануть наш мозг (см. предыдущий раздел), мы можем съесть соевого соуса гораздо больше, чем других соленых продуктов.
Наконец, нужно помнить о том, что производство настоящего соевого соуса — это довольно сложный процесс, и поэтому настоящие японские или корейские продукты стоят весьма дорого. Если же мы выбираем дешевый отечественный соевый соус, мы должны понимать, что полезных ферментированных компонентов сои он содержит намного меньше, а вот соли — зачастую намного больше.
Ну и напоследок информация для размышления, адресованная любителям отечественных суши и роллов. Смесь крайне соленого соевого соуса (плюс хорошая порция соли из риса, сыра «Филадельфия», икры и прочих изобретений нашей «японской» кухни) с горчицей васаби при регулярном употреблении в больших количествах — увы! — может повышать риск рака желудка. Частое воздействие такой смеси приводит к ухудшению состояния слизистой оболочки желудка и делает ее более уязвимой к действию канцерогенов (см. миф
Миф № 83: приправы на основе ароматических трав стимулируют аппетит
Часто приходится слышать советы о запрете использования травяных приправ в диете людей, стремящихся снизить избыточный вес. Объясняется это тем, что приправленная пища является более аппетитной, что мешает контролировать количество съеденного. Однако это справедливо лишь отчасти.
Во-первых, очень часто речь идет не столько о самих травах, сколько о комбинированных специях, включающих дополнительно большое количество соли, а нередко и глутамата. Такие приправы однозначно повышают привлекательность пищи, но только не травы тому виной, а именно соль, глутамат и другие вкусовые добавки.
Во-вторых, разные люди совершенно по-разному оценивают вкусо-ароматические свойства разных трав (в отличие от соли и глутамата). Для тех, кто вырос на базовом среднеевропейском рационе, пряные травы либо не вызывают никакого дополнительного аппетита, либо, наоборот, снижают привлекательность пищи. Особенно это касается эфирномасличных растений, таких как розмарин, шалфей, кинза.
В-третьих, если человеку приятны те или иные травы, мы можем, наоборот, снизить калорийность пищи, маскируя с помощью композиции специй менее привлекательный вкус маложирной или малосоленой пищи.
Большинство полных людей пряные травы не признают и не используют. Наоборот, среди людей в форме очень много тех, кто сознательно и регулярно добавляет их в пищу. Так что дело не в них, а в отношении к питанию в целом.
В-четвертых, пряные травы являются важнейшим источником очень многих незаменимых питательных веществ, включая витамины, минералы, витаминоподобные вещества и антиоксиданты. Исключать их из питания в принципе неправильно, а уж тем более, когда человек вынужден сократить свой рацион питания, лишая себя в том числе и многих незаменимых веществ.
Мифы общего характера
Однако не только отдельные пищевые продукты могут становиться объектами мифотворчества, но и сами по себе принципы и традиции питания. И, как часто это бывает с традициями или народными правилами жизни, древние мифы обычно стараются направить человека на верный путь, тогда как современные поверья являются в большинстве случаев обычными заблуждениями, причем иногда крайне вредными.
Миф № 84: где родился, там и пригодился, или ешь только родное
Квасной патриотизм — это не просто уродливое, но еще и очень вредное явление. В принципе, на критике этой теории можно было бы совсем не останавливаться, ведь есть непререкаемая аксиома здорового питания: «Чем разнообразнее пища, тем дольше, полноценнее и активнее жизнь человека». Но проблема в том, что большинство людей эта главная цель правильного питания, похоже, не интересует. Им, судя по всему, нужно только одно — найти оправдание и теоретическую базу своих любимых пищевых привычек, чтобы далее совсем уже ничего не менять.
Генетически-географически-сезонная теория справляется с этой задачей лучше некуда. Раз большую часть года на моей земле нет ничего, кроме хлеба, мяса, масла, картофеля и пельменей, значит, я буду есть только это. Причем уже совершенно обоснованно! Фрукты, овощи и зелень девять месяцев в году отсутствуют на моей земле — значит, теперь даже не нужно изображать, что я иногда их ем ради пользы. До ближайшего моря три тысячи километров — так что, помилуйте, какая рыба!
Все эти якобы генетические и региональные особенности, весь этот пафос импортозамещения — от лукавого. Аксиома на то и аксиома, чтобы не тратить впустую время и силы на ее оспаривание: «Чем разнообразнее пища, тем дольше, полноценнее и активнее жизнь человека».
А теория о том, что якобы у нас нет ферментов для переваривания всей этой иноземной пищи, настолько чудовищно безграмотна, что ее и обсуждать не стоит. Проблема ферментной недостаточности в ряде случаев, конечно же, есть, но только не там, куда ее пытаются пристроить. Например, у большинства людей есть недостаточность фермента, переваривающего молоко (и это абсолютно нормально, так как в природе у всех млекопитающих этот фермент — лактаза — отключается сразу после прекращения молочного вскармливания). Однако при этом все продолжают пить молоко — ведь оно исконно было на нашей земле. У большинства народов, населяющих нашу страну, есть генетическая недостаточность фермента, перерабатывающего этиловый спирт. Но и это никого не останавливает, ведь «на Руси питие есть веселие великое». У подавляющего большинства людей, придерживающихся нашего исконно родного, но при этом очень тяжелого для пищеварительной системы мясо-жирового рациона, есть глубокие нарушения синтеза ферментов желудка, печени и поджелудочной железы. Но при всем при этом, отрезая себе кусок такого родного (но такого убийственного для уже не справляющейся со своими пищеварительными функциями печени) сала, мы больше любим порассуждать о «совершенно не перевариваемых» нашими русскими желудками экзотических продуктах.
Ну и последнее. Многолетние эпидемиологические наблюдения за последствиями изменения рациона питания переселившихся народов есть. И среди них много примеров значительного ухудшения здоровья и уменьшения продолжительности жизни. Но происходило это только в одном-единственном случае — если исходный национальный рацион питания был намного разнообразнее и богаче по сравнению с рационом питания в стране иммиграции. Самый яркий пример — это переход японских иммигрантов на американский стиль питания. Если же рацион питания в новой стране был богаче, то здоровье переселенцев только улучшалось, а продолжительность жизни увеличивалась.
Миф № 85: завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу
«Но ведь это не миф! — может воскликнуть сторонник здорового питания. — Это очень важное правило приема пищи!» И он будет совершенно прав. Однако большинство людей сегодня относятся к этому утверждению именно как к какому-то древнему, устаревшему и не имеющему отношения к их действительности мифу. Так что пусть для них это и останется мифом, а мы лишь покажем, что это очень полезное правило.
Итак, пословица, которая была очень распространена в советское время, приписывается А. В. Суворову. Однако это убеждение является гораздо более древним: в частности, еще в Древнем Риме была распространена поговорка о том, что поздние ужины убили больше людей, чем смог вылечить Гален. И далее в том или ином виде эту мудрость можно встретить практически во всех языках. Причем звучит она там намного более брутально, чем формулировка великого полководца, практически без обиняков заявляя о том, что поздние ужины человека убивают.
Но что может быть смертельного в позднем плотном ужине пельменями со сметаной? Проблем может быть очень много, и дело тут совсем не ограничивается одним только риском ожирения, которое действительно развивается намного быстрее, если основной прием пищи приходится на вечер. Поэтому давайте поговорим лишь о самом главном, а именно о том, что, как говорят пословицы, может убивать.
Итак, начнем с углеводов, которых в наших завтраках, обедах и ужинах хоть отбавляй. Главными их потребителями в организме являются мышцы и мозг. Если они активно работают, определенная часть съеденных углеводов сразу же утилизируется этими органами. Именно так и происходит утром и днем. Но если мышцы и мозг бездействуют, как это происходит во время сна, почти все (!) съеденные углеводы переходят в жир. Но главное, что это достигается за счет перенапряжения инсулинового механизма, и если это происходит каждый день, этот ресурс неизбежно истощается, и риск сахарного диабета резко повышается. А это, согласитесь, уже очень опасно.
То же самое касается жирной пищи. Биоритмы нашего организма за сотни тысяч лет эволюции сформировались исходя из того, что ночью мы не едим и, главное, не тратим энергию. С закатом солнца — а это в среднем 6–7 часов вечера — для наших предков наступало опасное и непродуктивное с точки зрения поиска пищи время. Поэтому они предпочитали прятаться и просто спать. А значит, экономить энергию. Именно поэтому у нас, хотя мы уже давно живем не в джунглях, активность жирового и холестеринового обмена ночью резко падает, а точнее говоря, снижается интенсивность процессов окисления жиров с образованием энергии. Соответственно, и весь съеденный вечером жир перейдет в жировые депо.
«Только и всего?!» — наверняка скажет кто-то. Да, конечно, несколько лишних килограммов убить нас не могут, да и не они это делают. Проблема в том, что на фоне ночной остановки жирового и холестеринового обмена резко повышается уровень холестерина в крови. Причем этот процесс в разы усугубляется, если в пище параллельно присутствуют и углеводы (вспоминаем наши пельмени). Они, как мы уже сказали выше, подстегивают выработку инсулина, который помимо прочих своих функций еще и стимулирует синтез самых опасных форм холестерина.
Никогда не забывайте про эту суворовскую поговорку. И если вы все же едите на ночь, то хотя бы старайтесь максимально сократить количество быстрых углеводов и животных жиров.
Причем это никак не связано с возрастом, хотя большинство людей до сих пор считает, что атеросклероз — это исключительно возрастное заболевание. В экспериментах на молодых людях и, в частности, на вахтовиках было неоднократно показано, что переход на ночное питание приводит к значительному росту концентрации «плохого» холестерина в крови в любом возрасте и при любом исходном состоянии здоровья.
Миф № 86: если долго не есть, желудок начнет самоперевариваться
В ответ на долгое отсутствие пищи в желудке начинают вырабатываться гормоны аппетита, которые вызывают сокращения мышц желудка, что мы воспринимаем как болезненные спазмы и урчание. Такое дискомфортное состояние заставляет нас начать поиск пищи, чтобы заглушить эти неприятные ощущения. Это нормальный механизм управления системой «голод-насыщение».
Конечно, секреция желудочного сока при этом также увеличивается, но если человек здоров и не имеет повреждений слизистой оболочки желудка, пищеварительный сок не окажет никакого разъедающего действия на желудок, даже если при этом пищи не поступает. И боль при голодании, еще раз повторим, вызвана не действием желудочного сока, а лишь спазмами желудка. Кроме того, если через какое-то время после первых сигналов голода пища так и не поступила в желудок, срабатывает защитный механизм, и секреция желудочного сока резко снижается до исходного нейтрального уровня.
Если вы стоите перед выбором: съесть какой-то доступный фастфуд только лишь для снятия болезненных ощущений в желудке или все же дождаться возможности съесть полноценную еду, можете смело игнорировать ничем не подкрепленные мифы и соблюдать свой привычный сбалансированный рацион питания вне зависимости от вашего временного графика.
Если эти научные факты вас все же не убедили, то давайте тогда вспомним полуторатысячелетний опыт поста во время священного месяца Рамадан в исламской культуре. Ежегодно миллионы людей в течение целого месяца воздерживаются от воды и пищи на протяжении всего светового дня, то есть в течение 12–14 часов. И случаев массового самопереваривания желудков у здоровых людей до сих пор так и не наблюдалось.
Миф № 87: без горячей еды нет полноценного питания
Для большинства людей длительное отсутствие горячей еды является крайне дискомфортным, и многие жалуются, что одной только холодной едой наесться невозможно. Однако если отвлечься от субъективных ощущений и рассуждать исключительно о питательной ценности пищи, мы должны будем признать, что никакой разницы между холодной и горячей пищей нет.
Начнем с того, что большую часть своей истории человек жил вообще без огня и, значит, без горячей пищи. Но даже после обретения огня человечество еще много тысячелетий продолжало пользоваться холодной пищей, пусть даже изначально приготовленной с помощью огня. И если бы такая еда была неполноценной, мы бы вряд ли дожили до сегодняшнего дня.
Интересными в этом смысле являются рекомендации древнегреческих врачей для атлетов, проходивших в те далекие времена подготовку к Олимпийским играм, то есть для тех людей, для которых питательная ценность пищи имеет первостепенное значение. Так вот, один из базовых рационов для древних спортсменов (как, в частности, писал Диоген Лаэртский) состоял… из сушеного инжира, мягкого овечьего сыра и хлебных лепешек. И это все — никаких супов, жареного мяса, пирогов, каши.
Ну а наша приверженность к горячим блюдам объясняется лишь одним — нашей «тяжелой» зависимостью от вкусоароматических свойств пищи, которые для нас сегодня становятся даже более важными, чем питательные свойства продуктов. Высокая температура значительно повышает воздействие вкусовых и ароматических веществ пищи на наши рецепторы, горячий жир ощущается гораздо более вкусным, консистенция горячей пищи во рту воспринимается более гомогенной и, значит, более приятной на вкус, большинство усилителей вкуса, повсеместно используемых пищевой промышленностью, раскрываются только при высокой температуре.
Пища прежде всего должна быть сбалансированной и полезной. Температура и внешний вид пищи — это вторичные и необязательные ее свойства.
Одним словом, горячая пища воспринимается нами как более вкусная, соответственно, мы можем ее съесть в гораздо больших количествах и добиться полноценного, с нашей точки зрения, чувства насыщения (хотя на самом деле в большинстве случаев это будет уже чувство переедания). Холодной еды в силу указанных выше причин мы столько съесть не можем и потому-то и не получаем привычного чувства «наелся до отвала». Однако это совершенно не значит, что мы при этом не получили необходимого количества питательных веществ.
Миф № 88: 10 килокалорий — это эквивалент 1 грамма массы тела
Если говорить об избыточном питании, то такая арифметика будет более или менее оправданной. Лишняя конфета «стоимостью» 100 килокалорий даст вам 10-граммовую прибавку в весе, причем часто даже больше. Однако в обратную сторону эта арифметика работает гораздо хуже.
Если вы, скажем, создаете дефицит в 100 килокалорий каждый день, в соответствии с этим правилом вы через 3 года должны будете иметь суммарный дефицит примерно в 100 тысяч килокалорий, а значит, потерять 10 килограммов веса. Но, к сожалению, в подавляющем большинстве случаев вы получите гораздо более скромный результат.
Поэтому сегодня врачи-диетологи, когда речь идет не о наборе, а, потере веса, предлагают другую формулу: 10 килокалорий = 0,5 грамма массы тела. Но и это еще не все. С течением времени эффективность этой формулы будет падать: 50% конечного результата вы достигнете за первую треть программы похудения, а остальные 50% — уже за две трети пути.
Калории плохо подчиняются законам физики и логики — они накапливаются намного быстрее, чем расходуются.
То есть если вернуться к приведенному выше примеру, создаваемый вами ежедневный дефицит в 100 килокалорий приведет через 3 года к потере не 10, а всего лишь 5 килограммов веса. При этом 2,5 килограмма вы потеряете за первый год, а еще 2,5 килограмма — за оставшиеся уже два года.
Миф № 89: частое и дробное питание способствует более быстрому снижению веса
Разработчики этого метода исходили в общем-то из абсолютно правильных предположений. Если питание с пониженным количеством калорий трудно переносится большинством людей из-за постоянно возникающего чувства голода, то нужно это количество пищи разделить не на привычные три, а на 5–7 порций и съедать небольшое количество пищи каждый раз, когда возникает приступ голода. В итоге при том же небольшом количестве калорий можно справиться с главной проблемой любой диеты — острым чувством голода.
Кроме того, небольшие порции пищи — опять же теоретически — вызывают гораздо меньшие колебания уровня сахара в крови, а, как известно, именно резкие скачки глюкозы, сменяющиеся столь же резким падением, и лежат в основе возникновения зверского чувства голода. И действительно, как показывают исследования, дробное питание помогает гораздо лучше контролировать аппетит.
Однако если говорить о конечном и самом главном результате такой системы питания — а именно об успешном снижении веса, — то здесь все далеко не так радужно. Подавляющее большинство исследований, проведенных в разных странах и в разных группах людей, не смогли показать ни более быстрого, ни более значительного снижения веса по сравнению с обычными диетами на основе 2–3-разового питания. Более того, иногда эффективность дробного питания оказывалась даже более низкой.
Впрочем, проблема здесь не в ошибочности данного подхода, а в нашей современной пище, калорийность которой крайне трудно контролировать. Если не брать во внимание овощи и крупы, все остальные продукты сегодня претерпели и продолжают претерпевать кардинальные генетические и кулинарные модификации и обладают настолько высокой энергетической плотностью, что рассчитать точное количество калорий становится крайне непростой задачей. И чем большим будет количество приемов пищи, тем более высоким будет риск ошибки при расчете ее суммарной калорийности.
Если план снижения веса и сопутствующая диета изначально выбраны неверно, то на какое бы количество приемов вы такой рацион ни дробили, результата все равно не будет.
Кроме того, здесь есть еще один очень важный момент. Если при трехразовом питании ваша диета не может обеспечить более или менее длительные периоды полного насыщения, то это значит, что она содержит недостаточно белка и жиров, которые и создают то самое продолжительное чувство сытости. То есть вы выбрали вариант «голодной» диеты на основе самых низкокалорийных продуктов по причине того, что не можете или не желаете (или вообще не слышали о том, что так можно и нужно) нарастить уровень физической и силовой нагрузки, чтобы позволить себе съедать больше. И если это так, то на сколько бы приемов вы такой и без того скудный «кефирно-огуречный» рацион ни разделили, это вам никак не поможет контролировать аппетит, а скорее всего, наоборот.
Миф № 90: ощелачивающее питание укрепляет здоровье и удлиняет жизнь
Мировой океан, в котором зародилась жизнь, имеет слабощелочную среду. Соответственно, и
Питание имеет ключевое значение для кислотно-щелочного равновесия организма. Все продукты, которые мы употребляем в пищу, можно разделить с известной долей условности на окисляющие, нейтральные и ощелачивающие. Высокобелковые продукты, такие как мясо, рыба, яйца, молочные продукты, а также крупы и мучные изделия относятся к продуктам окисляющего действия, и такой же окисляющий эффект характерен для пищевой соли. Чистые жиры и бобовые являются нейтральными и не оказывают никакого эффекта на
Соответственно, в зависимости от преобладания в нашем рационе тех или иных продуктов наш организм может иметь либо нормальную слабощелочную внутреннюю среду, либо более кислую, что, исходя из упомянутого выше, должно оказывать негативное влияние на наше здоровье. А поскольку в последнее время питание большинства людей характеризуется все нарастающим употреблением мясных, молочных и мучных продуктов и, наоборот, прогрессирующим снижением доли овощей, фруктов и растительной пищи, можно теоретически предположить, что у многих из нас внутренняя среда организма имеет чрезмерно кислую реакцию.
Именно из этого предположения и исходят сторонники так называемой ощелачивающей диеты. И употребление продуктов преимущественно ощелачивающего действия на фоне сокращения доли продуктов с окисляющим эффектом действительно способно значительно улучшить состояние нашего здоровья, но вот только кислотно-щелочное равновесие здесь играет далеко не главную роль.
Если взять все наиболее значимые хронические заболевания современного человека, то смещение реакции внутренней среды в более щелочную сторону может повлиять лишь на уменьшение риска мочекаменной болезни (и то лишь в отношении мочевых камней кальциевого происхождения) и еще в меньшей степени — на риск остеопороза. Причем профилактическое действие ощелачивающей диеты в отношении остеопороза, как это было показано в большинстве исследований, сводится на нет отсутствием адекватной нагрузки на кости у большинства современных людей, так как именно вертикальное напряжение при беге, прыжках и поднятии тяжестей является наиглавнейшим условием поддержания прочной костной ткани.
Что же касается сердечно-сосудистых заболеваний, то ощелачивающая диета действительно помогает достичь значительного улучшения, но вот только совсем по другим причинам. Во-первых, такое питание помогает восстановить нормальный баланс натрия и калия в организме. Если у наших далеких предков соотношение этих двух минералов было примерно 1:10, то сегодня в нашей пище все стало наоборот, и на один ион калия приходится уже три, семь, а то и десять ионов натрия. И связано это с тем, что мы сегодня употребляем слишком много соли как в чистом виде, так и еще больше в составе готовых продуктов, и все меньше и меньше овощей и фруктов, являющихся главным источником калия.
А между тем натриево-калиевый баланс имеет ключевое значение для работы сердечно-сосудистой системы. Дело в том, что ионы натрия и калия являются антагонистами, и правильный баланс их противоположно направленных влияний на мышцы сосудов и сердца во многом определяет нормальное артериальное давление и ритм сердца. Грубо говоря, при избытке калия и дефиците натрия артериальное давление и возбудимость сердца падают, а при избытке натрия и дефиците калия — наоборот. Кроме того, при дефиците калия ионы натрия в избыточных количествах накапливаются в клетках сосудов и, обладая свойством притягивать на себя воду, вызывают отек стенок сосудов и сужение просвета артерий. При регулярном повторении это в конечном итоге приводит к повышению риска гипертонической болезни и атеросклероза. Именно поэтому врачи всего мира говорят о запрете бесконтрольного использования соли в пищевой промышленности.
Переходя на так называемую ощелачивающую диету вы под предлогом борьбы с окислением на самом деле резко сокращаете количество соли, исключая из рациона хлеб, колбасные продукты и чистую соль, а значит, и общее количество натрия. С другой стороны, вы резко увеличиваете количество овощей и фруктов, которые обладают не столько ощелачивающим действием, сколько обогащают организм калием. В итоге вы способствуете возвращению натриево-калиевого баланса к благоприятному и эволюционно сложившемуся соотношению 1:10. Впрочем, об этом хорошо было известно и пятьдесят, и сто лет назад, но просто тогда такая диета бесхитростно называлась гипонатриевой, а не ощелачивающей, как ее стало модно называть сегодня.
Во-вторых, переходя на такой рацион питания, вы резко сокращаете количество животных насыщенных жиров, холестерина и быстрых углеводов, увеличивая при этом количество пищевых волокон и медленных углеводов. И, разумеется, это тоже оказывает выраженный профилактический эффект в отношении сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, а также сахарного диабета и ожирения. Но опять же такой результат не имеет никакого отношения к изменению кислотно-щелочного равновесия внутренней среды организма.
Поделиться книгой: