100 мифов о еде и врЕДЕ

Миф № 29: бездрожжевой хлеб полезнее обычного дрожжевого

В последнее время в моду вошел так называемый бездрожжевой хлеб, который якобы намного полезнее обычного магазинного. Однако на самом деле поклонники здорового питания как раз наоборот покупают самый что ни на есть настоящий дрожжевой хлеб, который приготовлен традиционным способом с использованием «живой» хлебной закваски.

Просто в понимании многих дрожжевой хлеб — это хлеб, приготовленный промышленным способом с помощью моментальных сухих дрожжей, который мы и видим на полках наших магазинов. С учетом очень короткого времени воздействия промышленных дрожжей на тесто при данном способе приготовления хлеба может использоваться лишь тонкая рафинированная мука, так как тесто из цельнозерновой муки требует очень длительного воздействия закваски (причем именно закваски, а не сухих дрожжей) для качественного разрыхления.

Соответственно, именно промышленный хлеб понимается многими как дрожжевой, а хлеб, приготовленный по традиционной технологии, — бездрожжевым. Хотя доля истины в этом тоже есть, так как хлебная закваска — это не только дрожжи, но еще и целый комплекс лактобактерий. Кроме того, традиционный хлеб из-за цельнозерновой муки обычно выглядит гораздо менее пористым и пышным, что также может наводить на мысль о том, что дрожжи при его выпекании не использовались.

Если же сравнивать настоящий бездрожжевой хлеб (армянский лаваш, арабская пита, мексиканская тортилья и др.) и традиционный дрожжевой, то преимущества последнего очевидны. Во-первых, длительная бактериально-дрожжевая обработка теста приводит к уменьшению содержания глютена и, главное, фитиновой кислоты, которая затрудняет усвоение многих минеральных веществ.

Во-вторых, традиционный дрожжевой хлеб можно производить из цельной муки, так как закваска делает ее вполне пригодной для выпекания хлеба. Настоящий же бездрожжевой хлеб делают чаще всего из рафинированной муки тонкого помола, чтобы лепешка прочно «склеилась» и держала форму.

Традиционный дрожжевой хлеб, конечно же, гораздо более полезен по сравнению с бездрожжевым. Только вот к магазинным буханкам это не имеет никакого отношения.

В-третьих, вязкий дрожжевой хлеб имеет гораздо меньший гликемический индекс. И из-за состава муки, и по причине того, что бездрожжевые лепешки обычно сильно запекаются (а маца так вообще представляет из себя большой крекер). А, как известно, интенсивная термическая обработка муки с одновременным подсушиванием резко повышает гликемический индекс.

Миф № 30: все пищевые волокна очень полезны

Пищевые волокна, которыми очень богаты цельнозерновой хлеб и крупы, а также овощи и фрукты, являются действительно крайне полезным компонентом пищи. Они способствуют поддержанию оптимального уровня холестерина и сахара в крови, нормальной микрофлоры кишечника, иммунитета.

Однако когда речь заходит о продуктах глубокой переработки (печенье, готовые завтраки, батончики, вафли, пищевые коктейли (заменители питания)), пищевые волокна в их составе в большинстве своем представлены искусственно синтезированными веществами. К таковым относятся полидекстроза, мальтодекстрин, синтетический инулин, некоторые виды синтетического (модифицированного) крахмала. Включение таких дешевых аналогов природных пищевых волокон в состав перечисленных выше продуктов обусловлен тем, что они выполняют технологическую функцию наполнителей и загустителей, а также тем, что регулирующие органы большинства стран не делают разницы между природными и искусственными пищевыми волокнами, что дает право производителям заявлять о полезных эффектах своих продуктов.

Удивительное существо человек! Сначала мы в погоне за вкусом стараемся удалить из нашей пищи все природные пищевые волокна, а потом — на этот раз в погоне за другими качествами пищи — опять насыщаем ее, но уже искусственной пищевой клетчаткой. Мало того, что это очень глупо, но ведь еще и замена получается совсем не адекватной.

Но в том-то все и дело, что полезные свойства искусственных пищевых волокон до сих пор не установлены и не доказаны. Более того, даже если какие-то полезные свойства и будут открыты, они будут значительно уступать свойствам природной клетчатки, так как, в отличие от последней, искусственные пищевые волокна являются чужеродными для нашей кишечной микрофлоры. А ведь именно полезные кишечные бактерии используют пищевые волокна в качестве питательного субстрата и опосредуют большинство полезных эффектов природной клетчатки.

Мифы об овощах и фруктах

Овощи и фрукты рекомендуются к обязательному ежедневному употреблению абсолютно всеми диетологами. Но при этом большинство людей до сих пор скрыто или явно относятся к ним, мягко говоря, легкомысленно, не считая овощи и фрукты серьезной пищей. И большинство мифов как раз и пытается с одной — врачебной — стороны заставить людей обратить внимание на важность овощей и фруктов, а с другой — уже с потребительской позиции — наоборот, объяснить, почему ими можно пренебрегать.

Миф № 31: лимоны — кладезь витамина C

Трудно сказать, откуда возник этот миф. То ли оттого, что лимоны невозможно кислые, как и сама аскорбиновая кислота, то ли от того, что раньше в СССР зимой (как раз в период простуд) не то что других цитрусовых, но и вообще никаких других свежих овощей и фруктов практически не было, — сейчас остается об этом только догадываться. Но если обратиться к фактам, то лимоны содержат витамин C в весьма умеренных количествах, а с учетом того, что лишь очень редкий человек может осилить больше половины лимона, то и совсем мало. Грейпфруты, апельсины и мандарины содержат этого витамина ничуть не меньше, а так как съесть их мы можем гораздо больше, то именно их и следует считать важными источниками витамина C, а никак не лимоны.

Если вас от чего-то «продирает» — это далеко не всегда свидетельство силы эффекта. С таким же успехом можно лечить простуду употреблением чистого медицинского спирта внутрь (что некоторые, кстати, и делают).

Что же касается использования лимонов при простуде, то в этом случае главным действующим веществом является вовсе не витамин C, а биофлавоноиды (полифенолы), обладающие одновременно и противовирусным, и иммуностимулирующим действием. Однако и здесь лимоны далеко не чемпионы и очень сильно проигрывают, например, грейпфрутам.

Миф № 32: морковь полезна для зрения

Морковь — очень полезный продукт. И для глаз тоже. Но ее польза для глаз почему-то связывается исключительно с бета-каротином, что является еще одним мифом. Да, бета-каротин может превращаться в организме в витамин A, который непосредственно влияет на зрение, но почему тогда именно бета-каротин и морковь? Не лучше ли сразу взять пищу, богатую витамином A, — сливочное масло, сыр, яйца, молочные продукты? Так что употребление моркови для поддержания зрения имеет смысл, только если вы строгий вегетарианец.

Есть, правда, и другая, гораздо более важная сторона действия моркови на наши органы зрения, хотя о ней мало знают даже самые стойкие поклонники этого корнеплода. Морковь в небольших количествах содержит лютеин и зеаксантин — растительные пигменты, которые защищают хрусталик и сетчатку от повреждения световыми лучами. Вот их-то как раз заменить никаким другим витамином нельзя. Но для того чтобы получить профилактическую дозу этих природных «светофильтров», нужно съедать более одного килограмма моркови в день. А вот, например, сырого шпината для этого достаточно всего 50 граммов в день. И, что интересно, и бета-каротина он тоже содержит немало — лишь чуть меньше, чем морковь.

Говорить, что для глаз нет ничего лучше моркови, — это точно так же, как говорить о том, что ничего слаще моркови вы не ели.

Миф № 33: яблоки — источник железа

Скорее всего, этот миф связан с тем, что яблоки, будучи разрезанными, быстро покрываются коричневым налетом, который очень похож на ржавчину. Однако к железу это никакого отношения не имеет. В составе яблок содержится большое количество фенольных соединений (а это крайне полезные антиоксиданты), которые, окисляясь, превращаются в хиноны, имеющие коричневый цвет. Чем менее сортовыми и чем более дикими являются яблоки, тем больше фенольных кислот они содержат (и именно поэтому они такие терпко-кислые) и тем более насыщенный темно-коричневый цвет они приобретут при разрезании. А вот современные сортовые яблоки из магазина содержат совсем мало полезных полифенолов, и именно поэтому они такие сладкие и практически не коричневеют.

Если вас интересуют растительные источники железа, обратите внимание на петрушку — всего 100 граммов этой травы даст вам треть дневной нормы железа.

Что же касается железа, то среднее яблоко содержит всего 1% от суточной потребности в этом минерале. Но это, конечно, совсем не означает, что вы зря едите яблоки. Мы ведь уже сказали, что яблочные полифенолы являются очень важными антиоксидантами, и этот фрукт может с полным правом считаться эффективным антиоксидантным продуктом. Правда, имеются в виду натуральные яблоки, а не большие, яркие и приторно сладкие произведения из музея мадам Тюссо, которые по странной случайности продаются в отделе «Овощи-фрукты».

Миф № 34: твердые овощи и фрукты обладают отрицательной калорийностью

Часто приходится слышать от сторонников малокалорийных диет о том, что огурцы, морковь, капуста, твердые яблоки и другие подобные овощи и фрукты, рекомендуемые в составе этих диет, не просто содержат мало калорий, но еще и обладают отрицательной калорийностью. Что якобы калорий в них настолько мало, что все они уходят на тщательное пережевывание столь твердой пищи.

Продуктов с отрицательной калорийностью в природе нет. Но вот образ жизни с бесконечно большой положительной калорийностью абсолютно точно есть.

Однако фактические измерения показывают, что даже при самой интенсивной работе жевательных мышц мы тратим всего лишь одну килокалорию за три минуты жевания. Поэтому, чтобы добиться хотя бы нулевой калорийности небольшого огурца (чья калорийность составляет 10 килокалорий), нам придется жевать его 30 минут. Что уж говорить о капусте, моркови и яблоках, калорийность которых в 2–4 раза выше.

Миф № 35: лук от семи недуг

Сегодня большинство людей относятся к этой поговорке как к мифу. И действительно, что, кроме легкой простуды, можно вылечить с помощью лука? Да и простуду, будем честными, так лечили только в далеком-далеком детстве, когда родители и бабушки ставили рядом с нашей кроватью емкости с натертым луком. Однако, как и в любом мифе, особенно народном, здесь есть изрядная доля правды.

У вас никогда не вызывал вопроса тот факт, что во многих произведениях русской литературы и во многих сказках, когда речь идет о питании простых людей, обязательно упоминается лук? Причем круглый год — летом и зеленый, и репчатый, а в остальное время года — только репчатый. И упоминается он отнюдь не как лекарство для больных, а как один из базовых элементов обычного питания.

Нам сегодня очень трудно представить, что этот горький, невкусный и в буквальном смысле вонючий продукт можно есть постоянно и в больших количествах. Но у наших предков особого выбора фруктово-овощной продукции не было. Одна часть не росла из-за климата, другая часть очень плохо хранилась, третья часть требовала долгих поисков в лесу. А лук и рос прекрасно, и хранился весь год, и никаких усилий не требовал.

Так что выбора у предков не было. Но вот мудрости им было не занимать. И вот эта самая мудрость подсказывала им, что биологически активные вещества свежей растительной пищи очень нужны для здоровья. Пусть они совсем не знали о высоком содержании в луке витамина C и биофлавоноидов, витамина B₆ и марганца, природных антибиотиков и регуляторов кишечной микрофлоры, антагонистов холестерина, пищевой клетчатки и веществ, стимулирующих иммунитет и естественные системы очищения организма, — зато они прекрасно видели, что если постоянно есть лук, болезней будет намного меньше. Пусть даже ценой горечи и плохого запаха.

У нас в отличие от этих бедняг выбор огромен: от банальной капусты до экзотических авокадо, от разнообразной зелени круглый год до готовых овощных смесей. Но при этом процент овощей и фруктов в нашем рационе стремится к нулю! И ссылки на то, что зелень и овощи совсем невкусные, звучат как-то очень неуклюже и не к месту на фоне наших предков, закусывающих свою скромную трапезу луком.

На самом деле любая свежая растительная пища будет «от семи недуг». Правда, если мы употребляем ее постоянно и в адекватных количествах.

Миф № 36: тепличные овощи в отличие от грунтовых не содержат никаких витаминов

Тепличные овощи значительно уступают грунтовым по своим вкусовым и ароматическим качествам — это факт. Однако это никак не может считаться свидетельством низкого содержания витаминов и минералов в одних и высокого — в других. Гораздо более аппетитные вкус и аромат грунтовых овощей однозначно свидетельствуют лишь об одном, а именно о том, что они гораздо лучше вызрели.

Чем более зрелым является плод, тем меньше в нем грубых пищевых волокон, сильно притупляющих вкус, и, наоборот, тем больше простых сахаров, придающих сочный сладковатый привкус. Зрелый плод содержит гораздо больше влаги, дающей раскрыться его вкусовым компонентам и обеспечивающей активную циркуляцию ароматических веществ.

Кроме того, многие летучие ароматические вещества являются на самом деле очень важным элементом микробиологической защиты растений, и поэтому, если овощи произрастают в открытом грунте, они будут выделять гораздо больше летучих «антибиотиков» по сравнению с относительно защищенными тепличными растениями.

Однако что касается содержания витаминов и минералов, то здесь столь же очевидной разницы мы не увидим. Витамины и минеральные вещества необходимы овощам и фруктам для роста. Соответственно, если томат или огурец созревает и набирает вес, одно только это уже означает, что в них есть достаточное количество витаминов, вне зависимости от того, где они растут — в теплице или на грядке. Иначе бы они просто не выросли.

Если у вас нет возможности употреблять в пищу исключительно грунтовые или дачные овощи, их тепличные аналоги вполне справятся с функцией поддержания более или менее приемлемого уровня основных витаминов и минералов в организме. Во всяком случае, это намного полезнее, чем вообще не есть овощей в ожидании следующего дачного сезона.

Но ведь если грунтовые овощи в целом более спелые, то, наверное, они содержат и гораздо больше витаминов? Как бы очевидным это на первый взгляд ни выглядело, прямой зависимости от степени зрелости тут нет. Концентрация ряда витаминов и витаминоподобных веществ увеличивается по мере созревания плода, например, бета-каротина и ликопина, придающих ярко-красный или буроватый цвет томатам. Однако содержание других витаминов и витаминоподобных веществ, наоборот, может значительно снижаться, так как полная зрелость плода — это на самом деле финал его жизнедеятельности, и потребность во многих факторах роста или защиты просто отпадает. Например, это касается витамина C или его помощников — растительных флавоноидов. Сравните, например, незрелое яблоко с полностью спелым плодом. При разрезании незрелого фрукта он очень быстро и очень интенсивно коричневеет, что является признаком очень высокого содержания флавоноидов фенольной группы. Полностью же спелое яблоко имеет гораздо менее выраженную реакцию, и, значит, содержит меньше флавоноидов. В отношении витамина C такая зависимость тоже существует, хотя и в меньшей степени.

Миф № 37: импортные фрукты и овощи покрывают для большей сохранности парафином

Действительно, если приглядеться внимательно, многие овощи и особенно фрукты зарубежных производителей покрыты тонкой пленкой, благодаря которой они выглядят очень ярко и аппетитно, но, главное, сохраняют влагу и долго не сморщиваются, как это бывает с родными яблоками. При этом многие почему-то видят в этом подвох и считают, что это синтетический парафин, «отравляющий» наш организм.

Однако на самом деле использование парафинового воска в пищевых продуктах было запрещено еще в 1970-х годах, и на смену ему пришли самые разнообразные пищевые пленки натурального происхождения. То, что мы видим сегодня на поверхности плодово-овощной продукции, представляет собой защитную пленку, полученную из смеси воды и природных пищевых волокон, способных образовывать гель. Для этого чаще всего используют хитозан, гуаровую камедь или агар-агар. Кроме того, в состав этой пленки вводят натуральные гидрофобные компоненты, такие как эфирные или обычные масла.

При мытье горячей водой такие пленки по большей части легко растворяются и смываются, но вот эти самые гидрофобные компоненты по определению растворяться не могут и поэтому остаются на поверхности фруктов, создавая ощущение неестественной маслянистости. Тем не менее ничего искусственного и уж тем более вредного в этом нет. И единственным негативным моментом является лишь то, что такие вязкие пленки способствуют накоплению значительно большего количества пыли, грязи и посторонних частиц на поверхности фруктов. И именно поэтому их рекомендуется гораздо тщательнее мыть, причем желательно горячей водой с мылом (как раз из-за гидрофобных добавок).

Конечно, овощи лучше есть прямо с грядки, а фрукты — с дерева. Но если до конца зимы-начала весны доживают лишь те плоды, которые покрыты защитной пленкой, то лучше есть их, чем вообще ничего. Вред от них исключительно гипотетический, а вот польза — самая что ни на есть реальная.

Миф № 38: червивые яблоки — признак экологически чистого продукта

Почему-то считается, что если яблоки поражены червем, то это верный признак того, что в процессе созревания плодов яблони не обрабатывали никакими пестицидами и химикатами. И, соответственно, наоборот. Бесспорно, большая доля истины в этом есть, но тем не менее абсолютно чистые (как снаружи, так и изнутри) яблоки очень часто свидетельствуют об обратном — а именно о том, что они выращены в органических условиях. Особенно в последнее время.

Наличие червей в яблоке — довольно надежная гарантия отсутствия пестицидной обработки. Но далеко не самая приятная. В отличие от гарантии в виде бренда серьезного производителя органически выращенных фруктов.

Те, кому доводилось путешествовать по сельской местности в развитых странах Европы, наверняка обращали внимание на то, что во многих садовых хозяйствах плодовые деревья увешаны какими-то мешочками. Это как раз и есть главный инструмент органического культивирования. Сразу после завязывания плодов их надежно укрывают воздухо- и светопроницаемыми пакетами, которые надежно защищают их от насекомых-вредителей. В результате фермер получает не только чистые фрукты, пригодные для длительного хранения, но и гораздо больший урожай.

Миф № 39: ананасы и папайя расщепляют жир и способствуют похудению

Происхождение этого популярного мифа крайне туманно. Причем добро бы это был какой-то древний миф из разряда народных мудростей, но ведь нет, он появился совсем недавно и очевидно связан с научными фактами, а именно с обнаружением в составе этих фруктов натуральных ферментов — бромелаина и папаина. Правда, сразу вслед за этим пути науки и популярной литературы резко расходятся.

Бромелаин и папаин относятся к группе сильных протеолитических, то есть расщепляющих белок, ферментов. И они действительно используются в медицине при различных воспалительных состояниях, при которых протеолитическое действие этих ферментов способствует, образно говоря, расщеплению молекул, вызывающих аллергические и воспалительные реакции.

Однако при этом совершенно непонятно, каким образом способность бромелаина и папаина расщеплять белки трансформировалась во всеобщем представлении в способность расщеплять еще и жиры. Более того, даже если бы они действительно были еще и липолитическими ферментами, это бы тоже не имело никакого отношения к снижению избыточного веса. Ведь ферменты, расщепляющие жиры, отнюдь не уничтожают их вместе со всеми их калориями, а лишь просто разлагают на отдельные жирные кислоты, которые далее очень быстро усваиваются организмом.

Парадокс народной диетологии: чем вкуснее и вреднее продукт, тем больше в нем пытаются отыскать полезных и даже чудодейственных свойств.

А вот что совершенно бесспорно и очевидно, так это то, что папайя и особенно ананасы содержат немало простых углеводов. Так, всего в 100 граммах ананаса содержится около 10 граммов сахара — это целых 2 чайные ложки. В папайе сахара чуть меньше, но к диетическим продуктам ее тоже не отнесешь — те же 2 чайные ложки сахара в 150 граммах фрукта.

Миф № 40: молодой картофель очень полезен

Во многих советских руководствах по диетологии и правильному питанию повторялась такая фраза: «Картофель — это очень полезный продукт при условии, что вы едите его летом». Такой вывод делался на основании того, что, в отличие от осеннего и тем более зимнего картофеля, летний (то есть молодой) картофель содержит значительно больше витамина C, меньше простых углеводов и не несет никакого токсического риска, связанного с накоплением яда соланина при его хранении.

Однако если обратиться к фактам, мы не увидим никакой кардинальной разницы между молодым и зимним картофелем. Вероятность отравления соланином сегодня составляет тысячные доли процента, так что этот параметр можно даже не рассматривать. Что же касается витамина C, то действительно, молодой картофель может содержать почти в 2 раза больше витамина C, но проблема в том, что даже в этом случае картофель нельзя считать оптимальным источником этого витамина. Ведь для того чтобы получить суточную дозу витамина C, нам необходимо съесть не менее 600–700 граммов молодого картофеля. И все бы ничего, но вместе с этим мы съедим порядка 60–70 граммов быстрых углеводов. Для сравнения получая такое же количество витамина C, например, из апельсинов, мы съедим всего лишь 7–10 граммов углеводов, а в случае болгарского перца и того меньше — всего 1–2 грамма.

Если для вас актуально ограничение в рационе количества быстрых углеводов по причине избыточного веса, нарушения углеводного обмена или других болезненных состояний, вы можете считать молодой и зимний картофель абсолютно идентичными друг другу и потенциально вредными.

«Но ведь по сравнению с полностью созревшим картофелем летние молодые клубни содержит намного меньше быстрых углеводов», — скажет кто-то. Да, конечно, летний картофель содержит больше влаги и за счет этого содержание углеводов в нем на 5–8% меньше, чем в зимнем картофеле. Но, как вы понимаете, эти 5–8% практически не влияют на величину углеводной нагрузки, которую мы испытываем, съев тарелку картофеля.

Миф № 41: картофель фри — это такой же безобидный продукт, как и домашний жареный картофель

Во-первых, даже домашний жареный картофель не может считаться полезным блюдом. Это концентрированный источник быстрых углеводов, обильно сдобренный жиром, да еще и сильно подсушенный (ведь самая вкусная часть этого блюда — именно картофельные зажарки). Такое сочетание считается сегодня наиболее опасным с точки зрения развития сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

Тем не менее картофель фри, который является базовым элементом меню любой сети фастфуда, является еще более (!) вредным продуктом. Дело в том, что, в отличие от домашней кухни, в точках фастфуда для приготовления картофеля фри используют не растительное и не сливочное масло, а промышленный жир. И все бы ничего, но только с целью удешевления и удлинения срока хранения этого самого жира индустрия фастфуда использует в его качестве гидрогенизированные трансжиры (промышленный маргарин), которые, с точки зрения риска развития атеросклероза и сердечно-сосудистых болезней, ничем не отличаются от самых опасных насыщенных жиров мяса и птицы.

Промышленный картофель фри наряду с картофельными чипсами является эталоном вредной пищи. Огромное количество быстрых углеводов с гликемическим индексом выше, чем у сахара, изрядная доля насыщенных жиров, включая трансжиры, и рекордное количество калорий на единицу веса — другого такого сочетания просто не найти!

Причем, что любопытно, наиболее высокий процент трансжиров (от общего содержания жира в стандартной порции ресторана, включающей бургер или куриные крылышки и картофель фри) наблюдается в менее развитых странах. Например, в сети ресторанов KFC в странах Восточной Европы доля трансжиров достигает 20–25% в сравнении с 9–10% в Лондоне и Нью-Йорке (согласно исследованию S. Stender с соавт., опубликованного в № 31 International Journal of Obesity от 2007 г.)

Миф № 42: проросший картофель опасен для здоровья

Ежегодно во всем мире миллионы тонн картофеля выбрасываются только лишь из-за того, что он начинает прорастать. Почему-то считается, что такой картофель становится вредным. И на первый взгляд, картофельные ростки действительно содержат довольно много соланина — токсического алкалоида, характерного для картофеля и всех других овощей семейства пасленовых.

Однако, помимо ростков, и сами клубни картофеля могут накапливать соланин, что внешне проявляется позеленением их поверхности. Почему-то это мало кого смущает, и мы спокойно используем такой картофель в пищу, срезав позеленевшие участки. Так вот, точно так же срезание картофельных ростков устраняет даже гипотетический риск отравления соланином. Как минимум, это ничуть не более опасно, чем употреблять в пищу промышленный картофель, обработанный химическими веществами, подавляющими естественное прорастание клубней, о чем многие даже не догадываются.

Вред от картофеля есть, но он совсем не в ростках. И если очевидный вред того количества быстрых углеводов и жиров, которое поставляют в наш организм большинство картофельных блюд вас не пугает, можете забыть о гипотетическом вреде картофельных ростков.

Единственная проблема, связанная с прорастанием картофеля, заключается в том, что при этом начинает изменяться химический состав клубней. Они теряют воду и витамин C, а крахмал при этом начинает распадаться на простые сахара, что может существенно изменять вкусовые качества картофеля. Однако такие изменения становятся заметными лишь при формировании очень больших ростков, когда картофель начинает терять внешний вид и уже одним этим не вызывает желания употребить его в пищу.

Миф № 43: квашеные, соленые и маринованные овощи — полезная замена свежим овощам в зимний период

Заготовка овощей на зиму — это очень древняя пищевая традиция у многих народов, особенно в странах Юго-Восточной Азии. В России история квашеных овощей — капусты, редьки, свеклы — также насчитывает по меньшей мере несколько столетий, а в более позднее время к ним присоединились патиссоны, томаты и огурцы.

Надо сказать, что эта традиция долгое время была абсолютно оправданной, так как позволяла обеспечить рацион питания многими витаминами и пищевыми волокнами в долгий зимний период, когда растительная пища практически отсутствовала. Кроме того, квашеные овощи еще и являлись источником полезных лактобактерий, которые помогали сглаживать негативное влияние однообразного зимнего рациона на микрофлору кишечника.

Любые продукты длительного хранения — это компромисс. И постоянно использовать их в составе повседневного рациона — большая ошибка.

Однако сегодня, когда квашеные и соленые овощи из-за своего приятного вкуса превратились из временной еды в постоянную, все их полезные свойства перечеркиваются одним, но крайне серьезным негативным эффектом. Дело в том, что постоянное воздействие на слизистую оболочку пищевода и желудка больших количеств соли в сочетании с органическими кислотами маринада, пряностями и, возможно, какими-то еще веществами, синтезируемыми бактериями и грибками, которые участвуют в процессах естественного квашения, может приводить к развитию рака этих органов. Именно эту тревожную картину сегодня и наблюдают врачи в Китае, Корее и Японии, где люди исторически употребляют большое количество квашеных овощей.

Мифы о жирах и холестерине

Во времена наших далеких предков жир считался важнейшим элементом питания — чего только стоит поговорка-миф о том, что каши маслом не испортишь. В XX веке жиры и особенно холестерин вдруг в одночасье превратились во врага номер один. Понятно, что такие метания из крайности в крайность красноречиво говорят об отсутствии у нас точных знаний о жирах. А отсутствие точной информации, как известно, — это лучшая почва для рождения мифов.

Миф № 44: рыбий жир чрезвычайно полезен

Наверное, мало кого в детстве не поили или хотя бы не пытались поить рыбьим жиром, несмотря на то что это крайне противный на вкус и запах продукт. Однако всеобщее представление о том, что это кладезь необходимых для ребенка веществ, заставляло родителей преодолевать яростное сопротивление их чад. И ведь действительно, рыбий жир — это богатейший источник природных витаминов A и D, так необходимых для роста. Это лучший источник омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, о пользе которых 40 лет назад родители еще не знали, но зато сейчас о важнейшей роли омега-3 жиров в формировании центральной нервной системы и органов зрения у ребенка известно более чем достаточно.

Однако вместе с этими новыми данными о пользе рыбьего жира в последнее время были установлены факты, существенно подпортившие репутацию этого продукта. Во-первых, проблема ртутного загрязнения. Известно, что Мировой океан — это главный резервуар, где накапливаются промышленные соединения ртути, а морские организмы — главные носители этого тяжелого металла. И больше всего этой самой ртути накапливается в печени и брюшках морской рыбы — то есть в тех самых отходах рыбной промышленности, из которых как раз и делают рыбий жир.

Во-вторых, выяснилось, что рыбий жир — это один из самых нестойких природных жиров. Будучи выделенным из организма рыбы, он очень быстро окисляется или, говоря по-простому, горкнет (хотя витамин A, содержащийся в рыбьем жире, и относится к антиоксидантам, он является довольно слабым антиокислителем и по этому параметру очень сильно уступает витамину E, который эффективно защищает от окисления растительные масла). А точнее, окисляются и горкнут как раз те самые омега-3 жирные кислоты, которые и являются наиболее ценными в его составе. В итоге вместо пользы они, наоборот, нанесут немалый вред.

Вместо того чтобы воевать с ребенком из-за рыбьего жира, лучше приучите его с малолетства к морской рыбе и морепродуктам. Это будет в разы полезнее.

Поэтому сегодня большинство врачей настоятельно рекомендуют отказаться от применения необработанного нативного рыбьего жира в пользу тщательно очищенных и стабилизированных антиоксидантами (включая те же самые витамины A и E) концентратов омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, упакованных для лучшей сохранности в герметичные желатиновые капсулы.

Миф № 45: постное — не всегда постное

Словом «скоромное» сегодня привыкли обозначать любую пищу, запрещенную во время христианского поста. Однако в точном переводе со старославянского «скором» (или точнее «скрамъ») означает животные жир и масло. Соответственно, можно сделать очень важный вывод о том, что животный жир ограничивался в культуре этих народов, причем, скорее всего, еще задолго до христианства.

Вряд ли наши предки догадывались о существовании вредных жирных кислот и холестерина в составе животных жиров, но, видимо, с помощью каких-то наблюдений смогли установить определенную зависимость состояния здоровья и продолжительности жизни от количества употребляемого в пищу животного жира. А в XX веке профессиональные врачи-диетологи официально подтвердили интуитивные выводы наших далеких предков.

Однако удивляет даже не это. Гораздо больше поражает тот факт, что наши предки не просто ограничивали употребление животных жиров, а заменяли их на время поста растительными маслами. Они как будто знали, что растительные нерафинированные масла, которые только и были у них в распоряжении, могут смягчать вредные последствия употребления богатых холестерином животных за счет того, что они служат источником большого количества фосфолипидов, способствующих нормализации обмена холестерина. Кроме того, если вспомнить, что у наших предков основными маслами были не кукурузное или подсолнечное, а оливковое, льняное и конопляное, мы поймем, что таким образом организм еще и насыщался незаменимыми омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, присутствующими в этих маслах. А омега-3 жиры, как известно, являются главными антагонистами холестерина и животных жиров и тем самым поддерживают здоровье сердечно-сосудистой системы. Впрочем, и об омега-3 жирных кислотах наши предки, конечно же, тоже ничего не знали, но тем более удивительной кажется эта народная мудрость.

Пост — это очень древнее явление, и его «модернизация» с помощью современных продуктов может свести на нет весь его смысл.

Правда, сегодня от нее осталась одна лишь видимость. Люди, тоннами покупающие рафинированное подсолнечное масло во время поста и даже по привычке называющие его «постным маслом», даже не задумываются о том, что оно уже практически не содержит полезных фосфолипидов, концентрирующихся главным образом именно в осадке. Более того, мало кто знает, что наше подсолнечное масло, которое сегодня полностью заменило оливковое, льняное, конопляное и другие растительные масла наших предков, вместо полезных омега-3 жирных кислот содержит их абсолютную противоположность — омега-6 жиры, которые в больших количествах вредны для сердца и сосудов не меньше, чем сам холестерин. Впрочем, об этом мы поговорим уже в следующем разделе.

Миф № 46: растительное масло — здоровое сердце

Все сказанное ниже относится к тем, кто, на первый взгляд, заботится о своем здоровье. А именно к тем, кто до сих пор искренне думает, что очень помогает своему сердцу, заменяя вредное сливочное масло и сало на полезное растительное масло. Этому сильно способствует реклама, а также надписи крупными буквами «0% холестерина» на упаковках. Да, конечно, таким образом можно существенно снизить уровень холестерина, но ведь, как говорится, не холестерином единым…

Дело в том, что здоровье сердечно-сосудистой системы в одинаковой степени зависит как минимум от двух показателей. Во-первых, это уровень холестерина и животных жиров в крови — чем он выше, тем выше риск сердечно-сосудистых болезней. И резкое уменьшение уровня животных жиров в пище за счет замещения их растительными маслами действительно значительно уменьшает этот риск.

Однако есть и второй важный показатель — это соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот в клетках сосудов и сердца. Дело в том, что из этих жиров клетки синтезируют особые гормоны, управляющие работой сердечно-сосудистой системы. Причем это управление осуществляется по принципу «плюс-минус». Так, из омега-3 жиров синтезируются вещества, снижающие артериальное давление, возбудимость сердца и свертываемость крови, а из омега-6 жиров — вещества, действующие наоборот. В итоге за счет этого тонкого баланса поддерживается оптимальная работа всей сердечно-сосудистой системы.

При этом и омега-3, и омега-6 жирные кислоты мы сами синтезировать не можем и должны их получать в готовом виде вместе с пищей. Источниками первых являются прежде всего морская рыба и морепродукты, а также некоторые виды растительных масел, таких как льняное или конопляное. Главными источниками вторых, то есть омега-6 жиров, являются наиболее распространенные сегодня растительные масла — подсолнечное и кукурузное.

Если мы совсем не едим рыбу и морепродукты, а льняное масло для нас слишком невкусное и непригодное для жарки, у нас почти нет шансов поддержать нормальный баланс омега-3 и омега-б жиров в клетках. А подсолнечное масло в больших количествах еще больше усугубляет эту проблему.