Помоги проекту - поделись книгой:
Кроме того, есть еще одно распространенное заблуждение в отношении готовой к употреблению малосольной и копченой красной рыбы. Такая рыба создает у не слишком компетентного потребителя ощущение очень жирного продукта по сравнению другими видами морской рыбы, и он на основании этого делает подсознательный вывод о том, что это все и есть желанные омега-3 жиры. Однако на самом деле это не что иное, как обычное растительное масло, добавляемое для смягчения и улучшения вкуса рыбы, а оно, как известно, никаких омега-3 жиров не содержит.
Миф № 14: суши и роллы — это очень полезная пища
Около 20 лет назад мы открыли для себя японскую кухню. Сегодня суши и роллы перестали для нас быть экзотикой и превратились чуть ли не в базовый элемент питания очень многих городских жителей. Японские блюда, во-первых, очень вкусные, во-вторых, они очень удобны для служб доставки еды, в-третьих, они считаются очень полезной альтернативой пиццам, пирогам и фастфуду. И ведь действительно, все знают о феноменальном долголетии японцев и о том, что это во многом связано с их знаменитой японской диетой.
Не стоит искать японскую кухню за пределами Японии. Она еще в большей степени, чем высокая французская кухня, неотделима от самой страны. И никакие экзотические названия не сделают комки плохой рисовой каши с майонезом, сыром, огурцом, соленой рыбой и небольшим количеством водорослей и икры эликсиром долголетия.
Однако какой бы красивой ни казалась эта история, это миф чистой воды. То, что мы по простоте душевной называем японской кухней — разного рода суши и роллы, — на самом деле никакого отношения к Японии не имеет. Это какой-то чудовищный гибрид японских названий и очень нездорового, несвежего и перегруженного углеводами и жирами западного фастфуда. Нет, и суши, и роллы, и суши-рестораны в Японии есть, но, во-первых, это лишь очень небольшой и далеко не самый главный сегмент японской кухни. Во-вторых, сами суши и роллы занимают не более четверти меню таких ресторанов, а все остальное — это разные закуски в стиле «кайсэки» с большим количеством самых разнообразных растений. В-третьих, это только самая свежая рыба и морепродукты сегодняшнего улова (не иначе!), минимальное количество твердого риса и никаких (!) огурцов, лосося, копченой рыбы, майонеза, сыра «Филадельфия», обилия низкокачественного разваренного риса и т. д. В-четвертых, все суши и роллы, как и все остальное в Японии, готовятся прямо у вас на глазах, и такие слова, как хранение или доставка суши, вызовет у японца лишь трагическое непонимание. Ну и, в-пятых, это будут опять же очень небольшие порции, которых хватит лишь для того, чтобы распробовать очередной новый вкус.
Миф № 15: сырая морская рыба — рассадник паразитов
Широкое распространение ресторанов японской и средиземноморской (в первую очередь итальянской) кухни сделало для нас абсолютно привычным употребление в пищу сырой рыбы и морепродуктов. Тем не менее до сих пор то и дело приходится слышать, что это крайне опасно из-за высокого риска паразитарных инфекций, и прежде всего анизакидоза. И доля истины здесь есть: морская рыба и морепродукты действительно могут быть переносчиками данного заболевания. Однако прежде чем принимать решение о том, есть блюда из сырой рыбы или не есть, нужно учесть несколько моментов.
Во-первых, в подавляющем большинстве ресторанов, находящихся на удалении от моря, блюда из сырой рыбы на самом деле готовят из замороженных полуфабрикатов. А заморозка морепродуктов до температуры на 20 градусов ниже нуля убивает возбудителей анизакидоза.
Во-вторых, в жизненном цикле анизакид человек служит лишь временным резервуаром, и они никогда не приживаются в его организме. Самое неприятное, что анизакиды могут сделать, это спровоцировать аллергические реакции и кратковременные нарушения пищеварения, прекращающиеся после того, как они покинут организм. Для тех же, кого эта информация никак не обнадежила, приведем цифры: в 2010 году во всем (!) мире было диагностировано всего 20 тысяч случаев клинического анизакидоза (то есть когда были обращения к врачу), из которых 90% пришлось на Японию (что вполне понятно, так как в Японии сама идея заморозки рыбы считалась бы варварством).
Много это или мало? Для сравнения скажем, что 20 тысяч случаев обычных для наших краев гельминтозов (энтеробиоз, аскаридоз) или лямблиоза являются совершенно обычной среднемесячной статистикой в любом более или менее крупном городе. И это при том, что, в отличие от анизакид, данные паразиты способны постоянно жить в организме человека и требуют длительного лечения.
Прежде чем ограничивать себя в сырых морепродуктах, попробуйте оценить свои способности полностью исключить контакт с частицами почвы и пыли через овощи, фрукты (особенно сухофрукты), орехи, готовые неупакованные продукты и др. А ведь именно так мы заражаемся паразитарными инфекциями в 99% случаев.
Если же говорить про действительно опасные паразитарные инфекции, связанные с термически необработанной рыбой (вяленая, соленая, копченая), то к ним можно отнести лишь описторхоз. Но это заболевание связано только с некоторыми видами рыбы, причем не морской, а речной, обитающей в основном только в бассейне реки Оби.
Мифы о молоке и молочных продуктах
Молоко — это единственный вид пищи новорожденных млекопитающих, включая человека. Поэтому неудивительно, что оно является даже более мифологизированным продуктом по сравнению с мясом. Однако сегодня большинство мифов о молоке (включая легендарный миф об абсолютной необходимости молока для школьников и работников вредных производств) не имеют никакого отношения к современной молочной промышленности и тем ее продуктам, которые мы употребляем под видом молока, йогурта, творога и т. д.
Миф № 16: обезжиренное молоко — это здоровый выбор
В последнее время натуральное цельное молоко с массовой долей жира 3,2% и более стало символом чуть ли не дурного вкуса или безответственного отношения к своему здоровью. И сегодня большинство людей, выбирая из нескольких видов молока, уже почти автоматически берут низкожирное или совсем обезжиренное молоко. Причем делается это из совершенно благих побуждений, а именно, с целью сократить количество жиров и холестерина в своем рационе.
Однако широкомасштабные эпидемиологические исследования последних лет не показывают абсолютно никаких преимуществ обезжиренного молока по сравнению с цельным. Это никак не влияет ни на массу тела, ни на риск атеросклероза и сердечно-сосудистых болезней. И дело здесь в том, что хотя формально молочный жир является животным (то есть потенциально очень вредным), по факту он состоит из широчайшего спектра самых разных жирных кислот, большинство из которых либо очень легко усваиваются, либо являются полезными, либо вообще незаменимыми. И это совершенно естественно, ведь молоко предназначено для питания новорожденных животных, которым требуется не просто энергия в виде жира, а прежде всего широчайший набор питательных и строительных веществ для роста и развития. И именно эту функцию и выполняют жирные кислоты и холестерин в составе молока.
Если нас по-настоящему беспокоит вопрос сокращения потребления животного жира и холестерина, нам стоило бы в первую очередь перейти на максимально постное мясо и полностью исключить из рациона колбасные изделия. Но этот выбор для большинства людей равносилен подвигу, и они успокаивают себя покупкой пакета обезжиренного молока.
В итоге жирные кислоты и холестерин молока усваиваются совершенно по другому сценарию, чем, на первый взгляд, те же самые животные жиры и холестерин, но в составе мяса или птицы. Гораздо более трудно усваиваемые мясные жиры кардинально меняют усвоение холестерина, в результате чего резко повышается риск атеросклероза. В случае молока такое может произойти лишь при употреблении очень больших его количеств, но сегодня уже никто не пьет молоко литрами.
Миф № 17: молоко очень быстро и легко усваивается организмом
Вообще-то молоко — это действительно суперпища. Это не просто максимально полноценный комплекс основных питательных веществ — все эти вещества имеют очень удобные для пищеварения состав и форму. Однако то, что является полноценным и комфортным для новорожденных и грудных детей, далеко не всегда подходит взрослым.
Дело в том, что в природе молоко всегда было эксклюзивным продуктом, предназначенным исключительно для вскармливания новорожденных. И по мере их перехода во взрослую жизнь многие компоненты молока, такие, например, как молочный сахар лактоза, уже никогда более не встречались в их рационе. Соответственно, не было никакого смысла поддерживать активность пищеварительных ферментов, отвечавших за переваривание этих утративших свою актуальность питательных веществ.
У человека этот биологический закон тоже работает. Правда, благодаря тому что мы за свою долгую историю научились ежедневно получать и употреблять в пищу молоко животных, нам все же удалось заставить эти пищеварительные ферменты работать на протяжении всей нашей жизни, но только отчасти! И до сих пор более двух третей населения планеты имеет явную или скрытую недостаточность лактазы — фермента, переваривающего молочный сахар.
Казалось бы, что страшного в том, что лактоза не переваривается, ведь это, в конце концов, далеко не самый важный компонент молока? И все остальные, гораздо более важные питательные вещества молока могут прекрасно усваиваться. Однако в том-то все и дело, что неусвоенная лактоза вызывает настолько серьезное нарушение всего процесса пищеварения, что затрудняется усвоение не только молочных компонентов, но и любой другой пищи, поступающей вместе с молоком.
Трудно найти другой такой продукт, который столь же упорно считался бы абсолютно полезным и наилучшим для пищеварения при наличии неопровержимых фактов, свидетельствующих об обратном.
Лактазная недостаточность — это лишь верхушка айсберга. Главной проблемой является исключительно высокая аллергенность молочного белка, и молоко уже давно является одним из главных пищевых аллергенов. И это при том, что сами по себе белки молока являются не то что не чужеродными, а наоборот, максимально полноценными и максимально родственными человеческому организму. Правда, это справедливо лишь на протяжении первого полугодия жизни, а вот далее пути человека (как и всех млекопитающих) и молока эволюционно расходятся, и некогда очень дружественные белки становятся сильнейшими аллергенами.
Миф № 18: йогурт восстанавливает нормальную микрофлору кишечника
Нет, мы ни в коем случае не собираемся оспаривать правоту Мечникова. Употребление йогурта оказывает очень мощное влияние на микрофлору кишечника, а посредством этого еще и на многие другие аспекты нашего здоровья. Однако это становится возможным только при соблюдении нескольких важнейших условий, которые мы очень часто упускаем из виду.
Во-первых, для того чтобы оказать заметный эффект на баланс кишечных микроорганизмов, йогурт должен содержать определенное количество живых бактерий (лактобактерий, бифидобактерий, энтерококков) или еще лучше — суммы этих и других двух видов кишечной микрофлоры. Такой минимальной действующей дозой сегодня считается количество йогурта, обеспечивающее 10 миллиардов живых бактерий в сутки или — как это обычно указывается на упаковке — 1010КОЕ (колониеобразующих единиц). Поэтому если мы хотим получить такую дозу бактерий из обычных йогуртоподобных продуктов или кефира, нам придется выпивать не менее 1–10 литров в день, так как все они содержат в среднем 10 миллионов бактерий в одном грамме продукта (106–107 КОЕ/г).
Во-вторых, очень многие «йогурты» в нашей стране являются на самом деле молочными десертами и не содержат вообще никаких живых молочнокислых бактерий. И если вы не знаете, как читать упаковку, запомните следующее простое правило: если у йогурта сладкий вкус и длительный срок хранения (более 35 дней) — это не йогурт.
Настоящий йогурт имеет очень плотную консистенцию. Если йогурт разлит в бутылки или пакеты — это не йогурт. Настоящий йогурт имеет яркий кислый вкус, так как главным продуктом жизнедеятельности бактерий (если они, конечно, еще живые) являются органические кислоты. И настоящий йогурт абсолютно не совместим с сахаром и разными фруктовыми, шоколадными и прочими добавками.
В-третьих, вы должны понимать, что если ваш рацион состоит в основном из рафинированных углеводов (белый хлеб, картофель, сладкое) и мясных продуктов, в вашем кишечнике никогда не будет подходящих условий для самостоятельного размножения полезной кишечной микрофлоры, главной пищей которой служит грубая растительная клетчатка. И если вы не готовы менять свои пищевые привычки, вы должны каждый день выпивать несколько литров йогурта. Иначе все «приживленные» таким образом бактерии покинут ваш кишечник уже через несколько дней.
Миф № 19: кефир содержит спирт и поэтому противопоказан детям и людям, строго ограничивающим себя в алкоголе
Кефир является продуктом брожения и поэтому совершенно естественно содержит какое-то количество этилового спирта. Однако содержание спирта в кефире крайне невелико и даже в «выдержанных» образцах не превышает половины грамма спирта в одном литре, не говоря уже о свежем кефире.
Этиловый спирт — это абсолютно естественное для человека вещество. Он не только содержится во многих пищевых продуктах, но еще и имеет физиологические точки приложения в организме человека. И полностью «защититься» от алкоголя невозможно, так как в любом случае несколько граммов алкоголя каждый день синтезируется непосредственно в нашем организме. В этом смысле те микроскопические количества естественного алкоголя, которые содержатся в нашей пище, можно вполне считать биологически активным и питательным компонентом (если, конечно, не брать алкогольные напитки, которые являются в той или иной степени искусственными продуктами).
Если же вас пугают даже такие количества алкоголя, то вам придется ограничить себя не только в кефире. Этиловый спирт — это обязательный компонент абсолютно любых продуктов, в которых намеренно или ненамеренно идут процессы брожения. Так, спирт содержится во всех натуральных кисломолочных продуктах — пусть и в два-три раза меньше, чем в кефире. Спирт в количестве до 1–3 граммов на 1 килограмм обнаруживается в любом дрожжевом хлебе. От 0,2 до 0,8 грамма этанола обнаруживается в 1 литре фруктового сока — яблочного, апельсинового, виноградного и др. Любые очень спелые фрукты тоже всегда содержат какое-то количество спирта — в бананах, персиках и грушах содержится до 0,2–0,4 граммов этанола на 1 килограмм.
Миф № 20: молоко, восстановленное из сухого порошка, намного хуже цельного
В большинстве развитых стран добавлять сухое молоко в продукт, продающийся как цельное молоко (а уж тем более полностью восстанавливать), строго запрещено. Однако запрет этот связан не с тем, что продукт на основе сухого молока уступает по питательной ценности цельному молоку, а лишь по той причине, что это расценивается как умышленное введение потребителя в заблуждение относительно товарной категории и попытка продать более дешевый продукт под видом более дорогого.
В связи с этим проверяющие органы этих стран периодически изучают образцы цельного молока, чтобы обнаружить возможные нарушения, для чего был специально разработан набор тестов. Так вот, оказалось, что выявить различие между цельным и правильно восстановленным молоком (не говоря уже о небольших добавках сухого молока) практически невозможно. Состав белков, жиров, углеводов и витаминов у них совпадает на 99%. Единственное, что отличает восстановленное молоко, так это наличие небольшого количества термически измененных белков, так как сухое молоко производится при очень высоких температурах. И вот только на основании этих микроскопических примесей измененных белков делается вывод о происхождении молока. Во всем остальном цельное и восстановленное молоко полностью идентичны.
Любое промышленное молоко является в той или иной степени искусственным.
Конечно, если бы речь шла о так называемом парном молоке, взятом от коровы с естественного, богатого и экологически чистого природного выпаса, разница была бы гораздо более очевидной за счет более высокого содержания витаминов, минералов, полиненасыщенных жирных кислот и некоторых короткоживущих биологически активных веществ. Однако то, что мы сегодня покупаем под видом цельного молока, представляет собой глубоко переработанный и максимально унифицированный продукт, и именно поэтому он уже ничем не отличается от восстановленного молока.
Миф № 21: молоко длительного хранения — это уже не молоко
Часто доводится слышать, что молоко высокотемпературной обработки
Начнем с того, почему такое молоко неправильно скисает. Дело в том, что высокотемпературная обработка убивает все бактерии, которые содержатся в свежем молоке. Речь идет, конечно, не о каких-то возбудителях инфекций, а о нормальных молочнокислых бактериях, которые, размножаясь, как раз и приводят к быстрому скисанию молока. Соответственно, если никаких бактерий в молоке нет, оно очень долго будет оставаться стерильным, а значит, не будет портиться или скисать. Именно для этой цели и была придумана данная технология.
Тем не менее когда такое молоко по каким-то причинам долго остается открытым, оно, как и любая питательная среда, становится «жертвой» бактерий, но это уже будут не только молочно-кислые, но и другие нехарактерные для свежего молока бактерии. Поэтому процесс скисания молока будет зависеть от соотношения «правильных» и «неправильных» бактерий, и при смещении баланса в сторону последних молоко будет не скисать, а горкнуть.
Таким образом, молоко длительного хранения отличается от свежего лишь своим бактериальным составом, тогда как их питательная ценность и химический состав практически идентичны. Хотя, если быть абсолютно объективным, определенные химические изменения все же происходят. Под воздействием высоких температур несколько изменяется структура молочного белка, и именно поэтому вы никогда не сможете приготовить сыр из такого молока. Однако, во-первых, это мало сказывается на его усвоении в организме, а во-вторых, любое другое питьевое молоко тоже обрабатывается при высокой температуре, достаточной для гидролиза молочного белка.
Свежее парное молоко — это, конечно, наилучший выбор. Помимо питательных веществ оно содержит очень много короткоживущих полезных витаминоподобных веществ, предназначенных природой для роста и защиты новорожденного. Но, к сожалению, в современных условиях животноводства оно содержит еще больше опасных бактерий.
Миф № 22: плавленый сыр — это тоже сыр
Плавленый сыр могут считать сыром, наверное, лишь те, кто также не видит разницы между мясом и сосисками, или между свежей рыбой и пастой «Океан», или между домашним куриным бульоном и разведенном в кипятке кубиком непонятно чего.
Правда такова, что плавленый сыр чаще всего готовят из отходов производства сыра и творога, причем нередко из некондиционных отходов, ведь процедура термообработки (плавления) сыра с использованием солей кальция позволяет «убить» неприятные запахи и вкусы.
Просто иногда сравнивайте стоимость настоящего качественного продукта и стоимость вариаций на его тему с сохранением исходного названия. Интересно, за счет чего может быть такое снижение цены?
Но даже там, где производство плавленого сыра является специализированным процессом, этот продукт никак нельзя считать сыром. Ведь плавленый сыр, помимо сырной массы, содержит 20–30 процентов посторонних добавок в виде эмульгаторов, вкусовых добавок, постороннего жира (чаще всего пальмового масла) и др.
Миф № 23: плесень в сыре абсолютно безопасна
Существует неписаный закон: все заплесневелые продукты нужно безжалостно выбрасывать. И, вообще-то, это абсолютно верное правило, так как в массе своей плесневые грибы продуцируют опасные для человека вещества — так называемые микотоксины.
Но как же быть в таком случае с сырами типа камамбера, рокфора, горгонзолы? Сырная плесень является важнейшей частью этих сыров, без которой были бы невозможны ни характерный вкус, ни аромат. И возникает закономерный вопрос: почему сырная плесень не выделяет опасных микотоксинов в отличие от всех (!) остальных плесневых грибков?
На самом деле, если брать встречающуюся в природе сырную плесень (а сырные грибки очень широко распространены), то большинство ее свободноживущих видов также продуцируют микотоксины, включая очень опасный патулин. Просто за несколько столетий селекции плесневой сырной закваски человеку удалось вывести штаммы грибков, которые утратили способность к синтезу опасных микотоксинов.
А зачем было человеку играть с огнем, спросит кто-то. Ведь сотню-другую лет назад простого крестьянина вряд ли интересовали деликатесные вкусы сыра, тем более что для неискушенного человека вкус сыра с плесенью не является однозначно аппетитным. Все дело в том, что сырная плесень помогала сохранять сыр от порчи, так как плесневые грибки подавляют рост любых других грибков (включая намного более опасные), а также многих опасных бактерий за счет выработки естественных антибиотиков, включая всем известный пенициллин.
Однако безопасным можно считать только тот сыр, что содержит естественную белую или голубую плесень и при этом изготовлен надежным производителем с помощью стандартной и проверенной плесневой закваски. Если же на поверхности или
Сырная плесень может считаться абсолютно безопасной только в том случае, если она является частью технологического процесса, если при этом используются качественные плесневые закваски и соблюдаются заданные условия и сроки хранения.
Мифы о хлебе и каше
Если не брать во внимание кочевые народы и население Юго-Восточной Азии, то практически для всех остальных жителей Земли хлеб — это святое. То есть абсолютный миф, почти религия. И если говорить о нашем далеком прошлом, то этот статус хлеба абсолютно оправдан, ведь это был первый продукт длительного хранения, который позволил человеку избавиться от тяжелой зависимости от капризов природы или непредсказуемых результатов охоты и собирательства. Тем не менее сегодня и качество, и питательная ценность, и незаменимость хлеба в рационе питания современного человека претерпели такие серьезные изменения, что прежние высокие мифы о хлебе в наше время превратились в большинстве своем в обычные заблуждения.
Миф № 24: хлеб — всему голова
Мы ни в коем случае не собираемся посягать на святое! Мы просто хотим здесь показать, что библейский хлеб, который «укрепляет сердце человека», или русский ржаной каравай уже не имеют никакого отношения к тому продукту, который сегодня называется хлебом. И речь здесь пойдет исключительно об этом странном хлебобулочном изделии, которое почему-то до сих пор еще сохранило свое громкое историческое имя.
Хлеб во всех народах ставили во главу питания по той же самой причине, что и русскую кашу. По сути своей, это и есть каша из дикой цельной пшеничной или ржаной крупы, но только полусухая. То есть хлеб был источником долгой энергии (за счет медленных углеводов), неплохого по составу белка, пищевых волокон и многих витаминов и минералов. Сегодня от этого не осталось ровным счетом ничего!
Вот лишь несколько фактов. Во-первых, сегодня хлеб делают из культивированной пшеницы, в которой значительно увеличено количество крахмала (т. е. быстрых углеводов). Во-вторых, пшеницу тщательно рафинируют, а значит, намеренно очищают от пищевой клетчатки, которая хоть как-то могла бы сдерживать быстрое всасывание крахмала, да еще и при этом очень тонко мелят, а мелкая мука имеет намного более высокий гликемический индекс. В-третьих, пшеницу тщательно очищают от зерновых зародышей, дабы избежать порчи муки, но при этом одновременно удаляют и большинство витаминов и минералов, содержащихся в основном именно в зародышевой части зерна.
Современный хлеб — это:
1) сотни граммов быстрых углеводов с гликемическим индексом выше, чем у сахара;
2) продукт, почти не содержащий витаминов, пищевых волокон и минералов;
3) неполноценный белок, вызывающий у многих явления глютеновой непереносимости.
В-четвертых — и мы в силу важности специально выделяем это в отдельный абзац, — хлеб сегодня пекут с помощью моментальных промышленных дрожжей, в отличие от исторического хлеба, который готовился с помощью живой дрожжевой закваски, которая содержала не только дрожжи, но и целый комплекс лактобактерий. И это очень большая проблема! Современные сухие дрожжи выполняют всего лишь одну чисто технологическую функцию — они обеспечивают очень быстрое образование газа, который разрыхляет тесто. Древней же дрожжевой закваске требовалось много часов, чтобы обеспечить разрыхление теста, и за это время разные виды дрожжей и лактобактерий успевали осуществить глубокую переработку пшеничной муки: они разрушали фитиновую кислоту, которая «связывает» большинство минералов в злаковых культурах и не дает им нормально усваиваться. Именно бактерии растворяли белковый комплекс клейковины (глютена) и тем самым делали белок значительно более съедобным. В результате наши предки получали богатый и легко усваиваемый продукт. Сегодняшний же хлеб, полуфабрикат которого находится в контакте с селекционными дрожжами (причем только с одним видом дрожжей, не говоря уже о лактобактериях) всего лишь 10–30 минут, просто не успевает пройти подобную трансформацию. В результате мы получаем продукт, из которого плохо усваиваются даже те немногие минералы, которые остались после рафинирования. Кроме того, он просто перегружен клейковиной (глютеном). А мы еще удивляемся, почему непереносимость глютена вдруг стала столь распространенной в последнее время.
Миф № 25: каша — сила наша
У очень многих народов каша, то есть вареные цельные зерна злаковых, долгие столетия была главным блюдом повседневного рациона. Это и русские гречневая, перловая и пшенная каши, и английская овсянка, и кавказская кукурузная мамалыга. Отсюда и частое упоминание каши в народном фольклоре. Да что там фольклор — практически все советские дети прекрасно помнят, как их в обязательном порядке заставляли есть кашу. Причем с теми же самыми присказками: не будешь есть кашу, не станешь сильным (или не будешь расти, или испортишь желудок и т. д.).
Одним словом, мы имеем дело с классическим мифом. Но в данном случае это исключительно полезный миф. Каша из цельных злаков — это и источник долгой энергии (так как содержит медленные углеводы), и главный источник растительной клетчатки, и отличный источник витаминов группы B, и хороший источник целого ряда минеральных веществ. Без всякого преувеличения каша — один из самых лучших видов базовой пищи, которую можно с помощью небольших добавок превратить в идеальную диету.
Однако сегодня полезный классический миф понемногу подменяется новым, гораздо менее здоровым мифом. Мы называем кашей то, что уже давно таковой не является. Ведь сегодня мы готовим ее, по сути дела, не из круп, а из рафинированной муки этих круп, очищенной от грубых оболочек, а заодно связанных с ними витаминов и пищевых волокон. Более того, очень часто эти «крупы» еще и термически или механически обработаны, как, например, знаменитый геркулес. В итоге такая «каша» уже мало чем отличается от размоченного в воде или молоке белого хлеба.
Настоящая каша — это цельное, практически нерафинированное зерно вместе с зерновыми оболочками, требующее в связи с этим длительного приготовления. Такая каша — сила наша. А все остальное — это миф в одноразовых пакетиках.
Представьте себе на минуту крестьянина, заваривающего в миске сладкий порошок с названием «быстрый овсяный завтрак». Смешно? Значит, это не каша. И размазня из рафинированного и полированного риса — это тоже не каша. И дробленая пшеница высшего сорта — тоже, хотя ее почему-то называют манной кашей. И то, что овсянка является самым полезным и полноценным завтраком, — это сегодня тоже самый что ни на есть классический миф, если только, конечно, вы ее не готовите сами из цельной овсяной крупы, как это и делали хозяйки в старой Англии.
Миф № 26: без хлеба не наешься
Во многих культурах хлеб считается главной частью трапезы, но если внимательно разобраться, в большинстве подобных случаев речь идет об исторически бедных народах либо о странах с суровыми климатическими условиями, в которых весь остальной рацион питания был весьма скудным или однообразным. И, понятное дело, утолить чувство голода, не прибегая к помощи хлеба, было в таком случае практически невозможно.
В наше время недостатка в еде ни у кого нет, но в силу привычки многие из нас продолжают поглощать большое количество хлеба, что бы они при этом ни ели. Однако дело тут не только в истории и пищевых привычках. Сегодня хлеб — это источник быстрых углеводов, так как печется он из рафинированной и тонко помолотой пшеничной муки высшего сорта. Эти хлебные углеводы настолько быстрые, что попадают в кровь быстрее, чем из сахара (гликемический индекс белого хлеба на 10–20% выше, чем у чистого сахара).
В странах Юго-Восточной Азии с населением более 2,5 млрд человек хлеба как такового никогда не было и нет. Проблема сытости и питательности пищи значительно лучше решается ее разнообразием по сравнению с унылым набиванием желудка одним и тем же.
Когда же эти самые хлебные углеводы попадают в кровь, они вызывают выброс гормонов удовольствия, роль которых в незапамятные времена сводилась к тому, чтобы через ощущение удовольствия заставить нашего далекого предка съесть этот ценнейший источник быстрой энергии до последней крошки. У нас сегодняшних, понятное дело, проблем с едой давно уже нет, но первобытное чувство так и осталось.
Поэтому-то мы и едим хлеб со всем, с чем только можно, — из-за этого самого кайфа. И девушка, заедающая стресс шоколадными конфетами, и здоровый мужик, поглощающий котлеты с непременным куском белого хлеба, делают это по одной и той же причине, не имеющей ни малейшего отношения к чувству сытости. Тем более что сегодняшний белый хлеб — это классический рафинированный фастфуд (точно такой же, как, например, картофельные чипсы), и долгого ощущения сытости он создать не может в принципе.
Миф № 27: отрубной (серый, черный) хлеб очень полезен
Сегодня о вреде белого хлеба знает практически каждый, и те, кто не может себе представить трапезы без хлеба, хотя бы иногда в здоровом порыве переключаются на отрубной, серый и, реже, черный хлеб. Но, к сожалению, чаще всего никакого отношения к здоровому питанию это не имеет.
Безусловно, отруби являются очень полезной частью зерна, так как они содержат очень много пищевых волокон и витаминов группы B. И в теории наличие отрубей в хлебе должно было бы снизить скорость усвоения простых углеводов и предотвратить опасное повышение уровня сахара в крови. Однако для этого отруби должны занимать 15–25% от массы муки, то есть столько же, сколько они занимают в общей массе цельного неселекционного зерна. Большинство же видов так называемого отрубного хлеба содержит лишь очень небольшой процент отрубей (причем сильно очищенных), ибо в противном случае они могут испортить вкус и коммерческие свойства хлеба.
Серый цвет хлеба достигается за счет добавления ржаной муки. Рожь и мука из нее содержат гораздо больше пищевых волокон и, более того, рожь в отличие от пшеницы можно считать цельнозерновым злаком. Однако именно поэтому ржаную муку добавляют в хлеб в мизерных количествах, так как при увеличении ее содержания хлеб начнет разваливаться (из-за низкого содержания клейковины в цельном зерне) и приобретать характерный для ржи кисловатый привкус. Поэтому большинство видов серого хлеба практически не отличаются от белого по скорости поступления углеводов в кровь, то есть по своему гликемическому индексу, как это называют врачи-диетологи.
Черный или бородинский хлеб на первый взгляд состоят только из ржаной муки и уже по одному своему цвету выглядят здоровой противоположностью «вредному» белому хлебу. Однако на самом деле состав бородинского хлеба мало чем отличается от серого, а насыщенный цвет ему придает солод (тот самый, что красит темное пиво). Соответственно, и пользы особой в этом хлебе нет, тем более что солод с точки зрения гликемического индекса является еще более вредным по сравнению с чистым сахаром.
В последнее время на полках наших магазинов появились еще и вариации на тему мультизернового хлеба или, как его чаще называют, хлеба из семи (восьми, девяти, десяти и т. д.) злаков. Однако и в этом случае полностью повторяется история с отрубями — все эти злаки в составе хлеба формально есть, но вот в процентном отношении их содержание настолько мало (опять же чтобы не испортить технологичность и вкус), что более полезным от этого хлеб не становится.
Если из мякиша хлеба можно скатать плотный шарик (следствие высокого содержания пшеничной клейковины), а в домашнем тостере из него получаются хрустящие и румяные тосты (следствие низкого содержания влаги из-за крайне низкого содержания пищевых волокон), то каким бы здоровым именем такой хлеб ни назывался, он мало чем отличается от обычного белого хлеба.
Настоящий цельнозерновой хлеб отличается от обычного рафинированного (и в больших количествах довольно вредного) хлеба, присутствующего на полках наших магазинов, не цветом и названием. Цельнозерновой хлеб отличается, прежде всего, своей структурой.
Из-за низкого содержания клейковины и, наоборот, большого количества посторонних примесей (отрубей, зародышей семян) этот хлеб имеет очень рыхлую, влажную, разваливающуюся структуру. По этой же причине он трудно пережевывается и не пригоден для приготовления тостов. По сути дела, это подсушенная и сформованная каша из разных злаков. Только такой хлеб и может считаться по-настоящему полезной и здоровой альтернативой белому хлебу.
Миф № 28: глютен — это какой-то новый «пищевой яд»
Если бы вас лет 20 назад спросили, что такое глютен, вы бы вряд ли нашлись с ответом, не правда ли? А сегодня (особенно за рубежом) в меню практически всех кафе и ресторанов есть отдельный раздел с продуктами без глютена. Всего лишь за несколько лет глютен отвоевал звание врага номер один у самого холестерина, хотя большинство людей до сих пор точно не представляют, что же это такое и чем глютен так вреден.
Начнем с того, что глютен — точно так же, как и холестерин, — является абсолютно естественным компонентом пищи. Это комплекс белков, составляющий белковую основу очень многих злаков, включая самые распространенные — пшеницы, риса, ржи, овса. Есть более понятное и знакомое каждому название глютена — клейковина. Чем больше в зерне клейковины (так называемые твердые сорта пшеницы), тем она считается качественнее, так как из нее получаются более вкусные хлеб и макаронные изделия. Соответственно, селекционная деятельность во всем мире направлена как раз на повышение уровня клейковины в зерне.
Возникает вопрос: так в чем тогда вред глютена? Дело в том, что любые белки обладают потенциальной аллергенностью. И белки молока, и белки рыбы, и белки бобовых культур. Но при умеренном их употреблении большинство людей легко избегают аллергических реакций. Кроме того, количество белка в этих продуктах не меняется — как было это десятки тысяч лет назад, так и остается сегодня. А вот количество глютена в современной пшенице по сравнению с пшеницей, которая выращивалась нашими предками, резко возросло и продолжает расти. Кроме того, сегодня мы стали употреблять в разы больше изделий из муки или блюд с ее добавлением. Таким образом, количество глютена в нашем сегодняшнем рационе возросло в разы, и это одно из объяснений значительно выросшей в последнее время частоты непереносимости глютена.
Кроме того, поскольку основным источником глютена в питании современного человека являются хлебобулочные изделия, здесь кроется еще один «подводный камень». Раньше, вплоть до середины XX века, для приготовления хлеба использовали «живые» дрожжевые закваски, которые содержали большое количество самых разных дрожжевых и бактериальных культур, накапливающихся за долгое время жизни такой закваски. Эти «живые дрожжи» (многие хозяйки это еще помнят) были очень эффективными, значительно улучшали качество хлеба, но при этом действовали крайне медленно, так что тесто приходилось ставить на ночь. Но зато за столь длительное время контакта с тестом дрожжи и бактерии живой закваски производили весьма глубокую обработку и углеводов, и белков теста, включая этот самый глютен. В результате в готовом хлебе не только уменьшалось общее количество глютена, но, главное, изменялась его химическая структура, что делало его гораздо более легким для усвоения.
Сегодня уже практически никто не использует живые закваски. Имеющиеся в нашем распоряжении моментальные сухие дрожжи способны поднять тесто за полчаса-час, что с точки зрения экономии времени и денег, конечно же, очень здорово. Однако нужно понимать, что за это время тесто всего лишь обогатится газом и никакой глубокой химической обработки углеводов и глютена не произойдет. В итоге получается совершенно парадоксальная ситуация: раньше и пшеница содержала меньше глютена, и живые дрожжи дополнительно способствовали ее глубокой переработке, а сейчас мало того, что селекционное зерно крайне богато глютеном, но еще и практически никакой его переработки в процессе хлебопечения не происходит.
Но и это еще не все. Одной из важнейших причин разного рода пищевых аллергий и непереносимости является дисбактериоз кишечника. Нарушение естественного баланса между различными видами кишечных бактерий приводит к значительным нарушениям процесса пищеварения в целом и может служить пусковым фактором в развитии непереносимости глютена в частности.
Сегодня глютен почти полностью повторяет судьбу холестерина. Будучи сам по себе абсолютно естественным и при правильном питании и образе жизни абсолютно безобидным веществом, он быстро становится весьма опасным вследствие глубочайших изменений характера питания современного человека.
Соответственно, увеличение частоты непереносимости глютена в последнее время может быть связано в том числе с широким распространением дисбактериоза кишечника, одной из важнейших причин которого (помимо повального использования антибиотиков) является однообразное питание с преобладанием мяса и рафинированных углеводов. А как известно, главным источником этих самых рафинированных углеводов является белый хлеб высшего сорта — тот самый, что так богат глютеном. Вот и получается, что один из самых главных продуктов нашего стола, с одной стороны, нагружает нас немыслимым количеством глютена, а с другой — разрушает нормальную кишечную микрофлору, которая хоть как-то могла бы помочь справиться с излишками последнего.
Поделиться книгой: