…Я вырос на ваших песнях

Готов рассуждать о проявлениях страсти мужской, так как при всем богатстве воображения не могу ощутить себя в теле женщины. Соответственно оказаться внутри ее головы. К тому же в устройстве органов, имеющих к страсти самое непосредственное отношение, обнаруживается принципиальное различие, и оно не только в строении — оно в возможностях. Совсем грубо говоря, мужчина не сможет овладеть женщиной, к которой он не испытывает страсти, как бы этого не требовали обстоятельства — этот самый его орган откажется участвовать в процессе: он сам решает, к кому испытывать страсть. Женщина же (вы уж меня простите) может теоретически осчастливить в течение ночи трех мужчин да еще каждому внушить, что именно он лучший на свете. И ведь верили!

По большому счету страсть питается собственной неудовлетворенностью. И препятствиями, неизбежно возникающими на пути ее удовлетворения. Страсть удовлетворенная перестает быть страстью по определению. Финал, музыка, титры. Я видел внезапные вспышки взаимной страсти (редко, но бывает). В этом случае (если сюжет писал не Шекспир, плюс она не замужем, он не женат и живут они в не враждующих странах) препятствий на пути значительно меньше. И вот они преодолены, и влюбленные бросаются в объятья друг друга. Иногда (тоже достаточно редко) из этого получается образцовая семья, и живут они долго и счастливо — но причем тут страсть?

А в девяноста девяти случаях страсть, увы, односторонняя — и опять же могу говорить только о мужчинах, хотя доводилось наблюдать проявления односторонней женской страсти в воспаленном состоянии — было это непредсказуемо и ужасно.

Итак, мужчина охвачен страстью. Заболевание это возникает внезапно и, как правило, сразу в самой острой стадии — вчера был здоров, а сегодня уже практически безнадежен. Объект же его страсти испытывает к нему равнодушие, пусть и окрашенное легким дружеским позитивом. Что делает в этой ситуации, скажем так, нестандартная женщина? Она мягко пытается объяснить больному, что не готова разделить с ним его порыв. В общем, не любит она его. Кушать любит, а так — нет. Разумеется, мужчина в состоянии измененного сознания ей не поверит. Он сейчас ничему не верит и целиком сосредоточен на собственном внутреннем пожаре. Что сделает женщина нормальная, коих большинство? В ней сработает древний инстинкт. Начнется игра «Рыбак и рыбка», только рыбаком будет она. Знаете, в какие моменты рыбак испытывает наибольший кайф? В момент вываживания рыбы. Добыча уже на крючке, но еще не в руках — длинная и тонкая леска может порваться, и вообще здесь необходимо хладнокровие в сочетании с опытом. Пойманную рыбу, кстати, измученную и обессиленную, по нынешним правилам следует отпустить. Поцеловав на прощанье.

Но вот — передержали. Или просто прошло какое-то время. Времени свойственно проходить. И мужчина изумленно глядит на объект, являвший причину его вчерашнего безумия, и не может понять — что это было? Вот тут рыбак, чувствуя, что рыба уходит, делает движение вслед. Нет, никто не за кем не бросается — достаточно неожиданного телефонного звонка или даже просто особенного взгляда. Ваши варианты? Некоторые разворачиваются и летят навстречу, очертя голову — вдруг болезнь еще не совсем прошла? Да нет, прошла окончательно и рецидивов не будет. Возвращаться на место, где вчера полыхал костер страсти, пытаться раздуть остывшие головешки — бессмысленно. И не верьте переменам, в ней якобы произошедшим, — это сработал инстинкт собственника: добыча уходит! А как было приятно водить на леске!

Есть мужчины самолюбивые и мстительные — они попытаются оттоптаться на предмете вчерашнего своего обожания за все унижения, ими испытанные. Не стоит этого делать. Это непродуктивно и просто некрасиво. Постарайтесь остаться друзьями — вам сейчас лучше, чем ей. Потому что теперь она нет-нет да и подумает — а не дура ли была?

А вы — вы вновь совершенно здоровы. И в грядущей жизни вам предстоит пережить это состояние еще несколько раз, вы уж мне поверьте.

Ведь вы так молоды!

ОПЯТЬ О ЕДЕ

Опять о еде

Правда, не знаю, как это вышло. Вообще, я считал, что мои взаимоотношения с едой и ее приготовлением уже много лет носят совершенно личный характер. Ну сколько можно, право. Каждый телеканал сегодня учит нас, как выбирать продукты, готовить их и есть что получилось. Программу «Смак» уже много лет блистательно ведет Ваня Ургант — спасибо ему. И вообще, я не настоящий сварщик — я интуитивный художник-примитивист. И если мы сойдемся в утверждении, что приготовление еды — это искусство, то ничему я вас не научил и не научу: нельзя научить делать искусство. Можно, правда, привить к нему интерес. Само же искусство — мистика. Одна из моих бывших жен страшно переживала из-за того, что у нее не выходило пожарить кусок мяса так, чтоб получилось как у меня. Я тоже переживал — за нее: вроде бы пустяковое дело. И вот однажды я вознамерился исправить эту несправедливость. Мы встали к одной плите, взяли две одинаковые сковородки, два одинаковых стейка, зажгли одинаковый огонь и дальше она секунда в секунду повторяла все мои действия. У меня получилось, у нее нет. Вот как это? Слезы, развод, девичья фамилия.

А ведь если приготовление пищи — это искусство, то это самое древнее и при этом самое консервативное из искусств. Все прочие направления и жанры менялись от века к веку — иногда до неузнаваемости, до полной противоположности. С едой, конечно, тоже что-то происходило — вряд ли мы оценили бы сейчас главный древнеримский деликатес — соус из мелкой рыбешки, перебродившей с солью в каменной ванне на жаре (хотя удивительным образом русское северное блюдо «кислая рыба» с этим ужасом пересекается почти вплотную), да и сегодня нет-нет и наткнешься на очередную попытку оказаться умнее вечности — какая-нибудь молекулярная кухня по тыще рублей за плевок, — но это быстро проходит. Как «актуальное искусство». Пройдет, поверьте. Все равно были, есть и будут вечные базовые вещи — огонь, вода, мука, мясо, овощи, фрукты. И на мой взгляд, самые древние блюда продолжают оставаться самыми вкусными и много тысяч лет присутствуют во всех кухнях мира. Ну у какого народа, например, в ассортименте нет своей разновидности пельменей? Разница только в размерах и начинке. Нет, правда, только подумайте — шли века за веками, воевали страны, рушились династии, Пушкина пытались сбросить с корабля современности, «Мадонна» превращалась в «Черный квадрат», а мяса на углях никто не отменял. Кишка тонка — в прямом смысле.

А еще еда — это не просто пожрать — это ритуал. Общение. Праздник. Прием гостей. Поэтому ее старались сделать изысканной. Исключения крайне редки. Недавно мы путешествовали с друзьями по Монголии, и я удивился примитивности местной кухни. В общем, это была баранина. Либо просто вареная, либо запеченная на костре целой тушей, причем брюхо набивали раскаленными камнями из этого же костра. В исключительном случае ту же баранину жарили на воинском щите. Какие-либо специи отсутствовали как класс. Думаю, точно так же готовили пойманную добычу на заре человечества. Нет, это было вкусно — я вообще люблю простые вещи, — но полное отсутствие вариантов несколько удручало. На пятый день я не выдержал и обратился к проводнику — почему так? Ведь совсем рядом Китай — страна великой и разнообразнейшей кухни. Проводник ответил: в Монголии еда никогда не была социальным актом — выполняла чисто физиологическую функцию. Искусство не получило развития.

И вот еще интересно — почему никто не видел женщину-шеф-повара ресторана? Посмотрите: королевы и министры есть, звезды балета, театра и кино есть, художницы и писательницы есть. Есть замечательные руководители клиник и научных учреждений. Поварихи есть. А шеф-поваров нет. А шеф-повар и повар — это примерно как режиссер и режиссер-постановщик, для тех кто понимает разницу. Как так получается? А знаете, сколько сегодня стоит шеф-повар в хорошем ресторане?

В общем, много, много вопросов.

Я представляю себе огромную и интереснейшую книгу — историю кухни, нанизанную на историю человечества. (С историей человечества, правда, тоже много вопросов, но есть же описанные современниками праздничные столы Древнего Рима, есть обеды Людовиков, есть «Большой кулинарный словарь» Дюма, есть Гоголь, Чехов, «Советы молодым хозяйкам» Елены Молоховец и «Книга о вкусной и здоровой пище» с цитатами Сталина и Микояна. Да еще много всего — если порыться. Никто не написал?)

Так вот. С учетом, как говорится, вышеизложенного я возвращаюсь к этой теме. Имейте только в виду — я не историк, не шеф мишленовского ресторана и не Онищенко. Я просто дилетант, которому интересно. Надеюсь, я в этом не одинок.

Про картошку

Вы будете смеяться — я про картошку. Ну казалось бы — чего мы еще про нее не знаем? Картошка — наше все! Когда с сольцой ее намять…

И тем не менее.

Еще совсем недавно (по историческим меркам) — лет 300 назад — о картошке у нас и не слыхали. Функцию ее выполняли брюква и репа. Если тушить что-нибудь такое в горшке — хорошо. А вот поджарить с хрустящей корочкой — никак. Впрочем, в те времена особо ничего и не жарили — тушили и запекали в русской печи.

Родина картошки — Южная Америка: Чили, Перу, Бразилия. В Боливии инки растили картофель в горах на искусственных террасах. Там мне показали интересную штуку — больше всего это напоминало обточенную морем гальку: камушки были черно-серые и ослепительно белые. На вес эти камушки оказались неожиданно легкими — как пемза. Оказалось, это сушеный картофель. Процесс долог и непрост: черную картошку сушили на солнце, периодически подмораживая (благо перепад температур в горах очень серьезный). Что касается белой — ее сначала морозили, потом очищали от кожуры (шлифуя при помощи пальцев ног!), потом погружали в холодную воду аж на двадцать с лишним дней и только потом сушили на солнце. Такая картошка может храниться десятилетиями (говорят, и столетиями.) От себя добавлю: пробовал. Чудовищно невкусно. Но когда речь идет о выживании — выбирать не приходится: урожай собирают раз в году, а год может случиться и неурожайным. Вообще у инков еда была не удовольствием, а именно средством поддержания жизни, но это тема для отдельного разговора.

В XVI веке испанцы привезли картошку в Европу, и она там очень быстро прижилась — неприхотливая, сытная, дающая обильный урожай. Скоро она стала в некоторых странах (в Ирландии, например) основным продуктом питания. Недавно в Швейцарии я посетовал на то, что местная кухня хороша, но слегка однообразна — в основном тушеное мясо с картошкой. Мне несколько снисходительно объяснили, что у них культивируют около сорока сортов картофеля, для каждого блюда — свой сорт, и чтобы в этом разбираться, надо у них немного пожить. А лучше родиться.

Петр Первый, впечатленный неизвестным продуктом, привез к нам картошку из Голландии. Продукт не пошел: народ не знал, что с ним делать и вообще не испытывал доверия к заморскому. Были случаи отравления, и картошку даже прозвали «чертовым яблоком». Подозреваю, пытались есть сырой (хотя у корейцев есть салат из нарезанной соломкой сырой картошки — ничего, никто не умер). Известно, что для популяризации продукта Петр даже использовал хитрость (чисто национальный прием!): к засеянному картошкой полю выставлялась охрана, которую на ночь демонстративно снимали. Подействовало: картошку стали подворовывать, сажать у себя на огородах. И все же окончательно она прижилась почти через полвека, уже при Екатерине, во время голода 1760-х. Считай, вчера.

Сегодня картошка — национальный продукт, количество блюд из нее не поддается исчислению, и специалистов хоть пруд пруди. Так что не стану утомлять вас очевидным — ограничусь несколькими замечаниями и советами. В процессе безуспешной борьбы за стройность фигуры картошка попала под раздачу: ее объявили чуть ли не главным врагом. Вредность картошки сильно преувеличена: крахмал — не цианистый калий, а если хотите уменьшить его количество — подержите почищенную и порезанную перед готовкой картошку некоторое время в холодной воде. И, конечно, не надо ею злоупотреблять, и количество масла не должно превышать количества картофеля. Обжираться вообще не следует.

Картошка, как ни странно, очень тонкий продукт. Пожаренная кубиками, соломкой или лепесточками — три совершенно разных блюда. Я уж не говорю о сочетаниях подсолнечного и сливочного масла. О наличии или отсутствии жареного лука (лук рекомендую всегда жарить отдельно и добавлять в конце — он жарится быстрее картошки и на одной с ней сковороде сгорит). Поэкспериментируйте с нарезкой, не ленитесь.

Оказывается, классический картофель фри (то есть по-нашему френчфрайз) получается только из предварительно замороженной картошки. Не знал.

В далекой деревне Кимжа (Архангельская область, Мезенский уезд) меня кормили вкуснейшей вещью — вареная картошка разминается с солеными грибами (рядовками) из бочки. Там такое едят всю зиму.

Совершенно гениальная штука — ройка (это из Беларуси): сырая картошка, сало и лук в равных количествах перемешиваются, набиваются в свиную (или баранью — какая будет) кишку, и эти колбаски жарятся в печи, духовке или на гриле. Оторваться невозможно.

Пюре — отдельная поэма. Талантливо приготовленное пюре (скажем, в сочетании с домашней котлеткой и хрустящим соленым огурчиком) может вызвать состояние, близкое к нирване. У каждого автора свои секреты: использовать молоко или сливки, добавлять ли воду, в которой варилась картошка, сколько и когда добавлять сливочного масла. А яичный желток — класть, нет? А капельку, например, масла трюфельного? А чуть-чуть укропу? А как взбивать? Ищите, ищите. Все вам расскажи.

А ведь еще есть драники, картофельные оладьи (не одно и то же), котлеты (совсем не одно и то же), запеканки, вареники, пироги.

Или вот что: помойте картошку, порежьте каждую пополам (чистить не надо), смажьте поверхность подсолнечным маслом, посолите крупной солью, уложите на противень смазанной стороной вверх и запеките. В майонез выдавите пару зубчиков чеснока и мелко порежьте немного укропа. Подать отдельно. В годы нашей юности это называлось «Тоска по Родине». Водка в холодильнике.

Мясо

Мой сын Иван — убежденный вегетарианец. Уже лет двенадцать как. Увидел случайно какую-то документалку про чикагскую скотобойню, и все. Заодно и от рыбы отказался — у нее тоже глаза грустные. Перешел на ботву. Выглядит по-прежнему прекрасно. Я не сторонник жестокости, но еще больший противник ханжества. В конце концов, ученые доказали, что листикам тоже больно, когда их едят, и они даже по-своему испытывают ужас. Мне не удалось его переубедить.

Американский ученый Питео Д’Адамо считает, что приоритетное питание напрямую связано с группой крови человека. Первая группа (он считает ее самой древней)— «охотники». Это люди прежде всего мясные и рыбные, хлеб, молоко и молочные продукты для них вредны. Нет, никто не умрет, просто обмен веществ может нарушиться, иммунитет ослабнет.

Вторая группа крови — «земледельцы» — расположены к вегетарианскому питанию. У них более чувствительный пищеварительный тракт, мясо у них будет большей частью перерабатываться в жир, так что белки им лучше восполнять фасолью, соей.

Третья группа — «кочевники». Это люди практически всеядные — мясо, рыба, молочные продукты, овес, рис, капуста, зеленые овощи. Хлеб, курица, кукуруза менее рекомендуемы.

И, наконец, четвертая группа — так называемые «новые люди». Иммунная система у них наиболее слабая: им можно в принципе всего понемножку, и тем не менее лучше избегать утку, лососевых, цельное молоко (молочные продукты — пожалуйста), бобы, гречку, авокадо, бананы, гранаты.

Не знаю. У меня третья группа группа крови (интересно, какая у сына). Вообще все очень индивидуально.

Наверно, я бы не умер без мяса. Определенно не умер бы. И может быть, даже очень хорошо выглядел. Но одной из земных радостей был бы лишен, это точно.

Может быть, потому, что мясо пробуждает в нашей генной памяти ощущение праздника. Ну не каждый день убивали наши предки мамонта или древнего бизона — и это был праздник для всего племени. В остальное время — с корешков на ягодки. И никакого праздника. В годы молодые я, подталкиваемый убожеством выбора в советских гастрономах, кидался в экзотику: коллекционировал специи (что можно было достать), изучал секреты китайской кухни. Основная задача состояла в том, чтобы превратить истощенную социализмом синюю курицу в кулинарное чудо. С тех давних лет палитра исходных продуктов сильно выросла (нет, не помните вы советские гастрономы!), а интерес к экзотике ослаб. Вот тебе мясо, вот огонь — твори!

Что делать, чтобы мясо на мангале оставалось мягким и сочным?

Способов множество. Но прежде всего — выбор самого мяса. Например, вырезку сделать жесткой крайне сложно — для этого придется засушить ее до состояния сухаря. Но как минимум надо знать, как вырезка выглядит (бабушка одного моего товарища говорила — «Я вам этой вырезки целую ногу принесу»). А вырезка — это две сравнительно небольшие полоски мяса, идущие у животного вдоль позвоночника. У коровы это 2–3 килограмма, у барашка и свиньи совсем маленькие. При жизни на эти мышцы не приходится нагрузки, и мясо это очень нежное. Из него готовят филе-миньон. Очень хорош шашлык из вырезки, если порезать ее крупно и часа на два-три замариновать в сметане с мелко порубленным луком и травами. Про уксус забудьте изначально. Вообще применительно к маринованию мяса. Если уж вам так неймется — замените его лимоном. Вино тоже не советую. А вот сильногазированная вода творит с бараниной чудеса — углекислый газ отлично ее размягчает. То же самое делают кисломолочные продукты. Если речь идет о цыплятах или бараньей корейке — я смазываю их смесью оливкового и орехового масла и посыпаю специями за час-два до готовки. Постарайтесь, чтобы аромат специй не превалировал над естественным вкусом мяса — это дурной тон.

Барашек любит зиру, кориандр и красный перец, цыпленок — чеснок и имбирь. Не воспринимайте это как догму — ищите свои сочетания. Имейте только в виду, что солить все эти блюда следует непосредственно перед жаркой — никогда не кладите соль в маринад. Пару лет назад купил тандыр и не нарадуюсь — мясо в нем готовится в два раза быстрее, чем на мангале и пропекается куда равномернее, а цыплята-корнишоны за 15 минут превращаются в совершенные бисквиты. Свинка — вообще благодарное мясо для шашлыка: оно в меру жирное (если брать оттуда откуда надо) и изначально мягче баранины. Главное, чтобы свинка была молодая, а не умершая своей смертью бабушка. Боюсь, я не сумею вас научить на этой странице, как выбирать мясо для мангала — тут и знание анатомии, и опыт, и интуиция. Я просто смотрю на мясо и понимаю — вот из этого получится отличный шашлык. А это лучше в суп.

В заключение — вот вам один из моих любимых рецептов. Это древнейшее праздничное блюдо (интересно — и грузинское, и еврейское) и приготовить его ничего не стоит. Возьмите лопатку быка (можно и коровы, но бык вкуснее). Ни в коем случае не телятину — здесь нужно взрослое темное волокнистое мясо с изрядными прожилками жира и хрящей. Нет лопатки — возьмите шею. Варите его в воде не добавляя НИЧЕГО около четырех часов. Когда убедитесь, что оно начинает разваливаться — выкладывайте на блюдо большими кусками, посыпайте крупной солью и рубленой зеленью с чесноком. Несите к столу. И ешьте руками, обжигаясь и радуясь. Красное вино, водка. Праздник.

Немного о борще

Давайте-ка я вам расскажу про борщ — как я его понимаю. Никак не могу поставить борщ в один ряд с прочими супами — настолько это древнее и даже отчасти сакральное блюдо. Представляете — борщ и, скажем, куриная лапша? А в ресторанных меню они расположены на одной странице. Кстати, можете, конечно, заказать в ресторане борщ — только имейте в виду, что с настоящим борщом этот супчик связывает только название: ресторанная технология приготовления блюд, основанная на соединении заранее доведенных до полуготовности компонентов, не позволяет создать настоящий борщ — ибо это пять часов непрерывного труда. Ждать будете? (В советские времена иногда для скрашивания разницы использовалось название «борщок» — нечто, приготовленное индивидуально в небольшой посуде: звучит как-то фамильярно-унизительно.)

Нет, друзья мои, — есть блюда, которые в малых объемах просто не готовят. Потому что не получится. Попробуйте сделать плов в кастрюльке для варки яиц. Впрочем, лучше не пробуйте. Я беру для борща шестилитровую посудину — как минимум. Десятилитровая лучше. Во-первых, это красиво. Во-вторых, борщ у меня — праздничная, общественная еда, и либо я подгадываю его под гостей, либо довожу борщ до ума, а потом лихорадочно соображаю, кого бы позвать. Иногда друзья оказываются в разъездах. Тогда я ставлю эту бадью в холодильник и ем его сам. С наслаждением. Неделю. Утром, днем и вечером. Не надоедает.

Предупреждаю еще раз — это мое глубоко индивидуальное виденье борща. И на объективность я не претендую. Двух одинаковых борщей не существует, у каждого создателя свой рецепт и свои секреты, и всяк кулик будет свое болото хвалить. Да на здоровье.

Даже исходя из основы — кроме наличия свеклы (которую увы, не все могут сохранить в процессе готовки ярко-красной) и капусты — эти борщи ничего объединять не будет. Варят на свинине (да еще с добавлением старого сала — это по-украински), на говядине, на курице, на утке. Варят вообще без мяса — тоже, между прочим, борщ.

Итак. Я иду на рынок — сперва по мясным рядам. Нам нужна говядина (не телятина — навару не будет!), и лучше бычок. Грудинка — с достаточным количеством хрящей. Иногда я добавляю отрубленную поперек часть голяшки — если в середине наблюдается широкая мозговая кость. Отлично подходят бычьи хвосты, но они не всегда бывают. Мяса в борще должно быть много. В борще всего должно быть много — после моего борща мысль о втором блюде в голову как-то не идет. Когда вопрос с мясом решен, я выбираю овощи. Свеклу я беру немолодую (молодая хороша в холодном свекольнике и ботвинье) и не безумно крупную. А вот кочан капусты желательно молодой и небольшой, но плотный. Дальше набирается любая овощь — что глаз порадует: брокколи, маленькая стручковая фасоль (еще будет нужна фасоль консервированная), болгарский перец, сельдерей (стебли), лук, морковь, чеснок, много зелени. Вот картошку я в борщ не употребляю — извините. Не звучит она в борще. Еще нам понадобятся оливки, каперсы, лимон (или два), специи, вустерширский соус, томатная паста.

Мясо мы просто варим в воде часа 3–3,5 — это зависит от возраста бычка и от того, насколько тяжелую он прожил жизнь. Раньше я клал на этой стадии в бульон французский букет, но потом понял, что это совершенно не обязательно: на финишной прямой зелень, лимон и чеснок сделают свое дело. Чтобы бульон оставался прозрачным (а тогда и борщ сохранит прозрачность при всей густоте красного цвета), после того как он закипел нужно снять пену и тут же убавить огонь до минимума — бульон не должен бурлить. Пусть еле шевелится. Тем временем режем овощи. Я не мучаюсь напрасно и использую блендер: лук — тонкими кружочками, морковь и свеклу — соломкой, капусту — соломкой. Мясо можно считать готовым, когда при попытке поднять кусок вилкой этот кусок готов развалиться. Берем глубокую сковородку. Немного подсолнечного масла. Когда оно нагрелось, я сыплю туда специи — красный перец, зиру и кориандр, можно хмели-сунели или что вы любите — пусть чуть-чуть обжарятся (в бульон в этот момент можно положить черный и душистый перец-горошек, лавровый лист). Теперь засыпаем на сковородку лук и морковь, обжариваем, перемешивая, на довольно большом огне. Это займет минут пять. Отправляем в кастрюлю. Опять немного масла на сковородку, выкладываем туда свеклу, заливаем томатной пастой и — внимание! — довольно щедро сбрызгиваем простым советским девятипроцентным столовым уксусом. Иначе свекла потеряет цвет и картина не заиграет красками. Иногда к томатной пасте я добавляю немного кетчупа — особенно когда ее не хватило. Все время перемешиваем, огонь убавляем. Через некоторое время свекла начнет пыхать редкими ленивыми пузырями. Очень хорошо, пусть попыхает еще минут 5–10. В кастрюлю.

Теперь очередь капусты и остальных овощей — они должны быть порезаны соразмерными кусочками — чтобы в ложку входило. Только у капусты допускается длинная соломка. Далее я отправляю в кастрюлю баночку оливок (вместе с рассолом), баночку каперсов (маленькую, с рассолом). Не вздумайте использовать оливки с начинкой — таких сейчас полно, это нам не надо. Банку консервированной фасоли — можно в красном соусе, можно без. Фасоль придаст картине нежность, смягчит тона. Теперь надо посолить борщ — я это делаю одним движением и ни разу не ошибся. Режем лимон пополам: половинку на тонкие дольки и — в кастрюлю, вторую половину выжимаем туда же. Пробуем. Учтите, что борщ еще не настоялся, и палитра пока упрощенная, но основное — баланс соленого, сладкого и кислого будет уже ясен. Недостаточно сладости дала свекла — добавьте немного сахара. Мало кислоты — выжмите туда еще один лимон. Если любите острое — положите стручок жгучего перца. Еще раз — все это время борщ не кипит, бурля, а тихо-тихо дышит. Попробуйте еще раз спустя минут 10–15. Довольны? Теперь завершающий мазок — куча рубленой зелени — петрушка, укроп, кинза, зеленый лук (не обязательно) и мелко порезанный чеснок идут в кастрюлю, через полминуты огонь выключается и кастрюля накрывается крышкой. Хорошо, если она у вас толстостенная или у нее хотя бы толстое дно — борщ должен сам с собой потомиться, это важно. В большой толстой кастрюле он не остынет до вечера, когда придут гости.

Не перегружайте стол. Соленые грибочки, квашеная капуста, бочковые помидоры и огурцы — ничего маринованного! Черный (я люблю бородинский) хлеб. Пара рюмок водки. Селедка просится в эту компанию — в принципе возможно. Потом небольшая пауза — мужчины ушли курить, женщины щебечут о глупостях, но сами-то думают только об одном — ибо божественный запах борща не позволяет думать ни о чем, кроме него. Не томите — подавайте!

Про помидоры

Давайте-ка поговорим про помидоры. Лично меня и само слово «помидор» и данное произведение природы приводят в восторг. Слово — звонкое, яркое, звучит гордо. Помню, много лет назад в начале Ленинградского проспекта строился большой жилой дом — по всему фасаду было написано: «ЭТО ДОМ ПОМИДОР». Было непонятно, но очень красиво. Слово придумали, между прочим, итальянцы — «pomodoro» — золотое яблоко. Есть, правда, версия, что произошло слово от старого «поми де море» — яблоко мавров. По смыслу это ближе, да к тому же какие же помидоры, к черту, золотые?

В художественных учебных заведениях объясняют, что такое дополнительные цвета: эта такая пара цветов, когда один на фоне другого максимально работает. Так вот, спелый ярко-красный помидор в зарослях темно-зеленой ботвы — лучший пример. Это божественно красиво. А вы думаете, откуда Петров-Водкин взял свою гамму?

Откуда к нам пришел помидор? А неизвестно. В общем, Южная Америка — Перу, Мексика, Чили… Известно только, что древние индейцы много веков назад культивировали его и употребляли в пищу. Они и дали ему второе название (вернее, хронологически — первое: «туматль». Отсюда — «томат». Мне нравится значительно меньше). А вот в Европе, куда он попал в Средние века, долгое время есть его остерегались — высаживали исключительно как декоративное растение, и даже называли его «волчий персик». Это, в общем, имело под собой некоторые основания — помидор относится к семейству пасленовых, а практически все пасленовые ядовиты. Помидор же в этом смысле уникален — у него ядовито все, кроме самого плода. Так что не вздумайте сделать салатик из листьев помидора — это вам не шпинат. Известен случай, когда во время Войны Америки за независимость личный повар Джорджа Вашингтона, будучи тайным английским агентом, решил отравить своего босса и подал ему жареное мясо с помидором. Джордж Вашингтон, к изумлению повара, не умер, блюдо похвалил и даже сделался впоследствии Президентом Соединенных Штатов. А посрамленный повар наложил на себя руки.

Вот люди были. Сейчас бы, небось, и в отставку не подал.

Помидор, с одной стороны, капризен, с другой — невероятно живуч. Не повторяйте моей ошибки — не высаживайте помидоры с огурцами в одной тесной теплице — не любят они друг друга: причем если огурцы это переживут, то нормального помидора не будет точно. Такая вот нежность. А с другой стороны — вот вам история: в середине семидесятых мы с «Машиной времени» проводили лето и играли в международном студенческом лагере «Спутник» в Гурзуфе. Директор лагеря с гордостью показывал мне хозяйство лагеря — они там среди прочего даже построили свою очистную систему для сточных вод и канализации (редчайшая вещь для Гурзуфа тех лет. Да только ли тех?). Над бетонным искусственным прудом для отстоя нечистот густо колосились — нет, ягодились! — превосходные помидоры. Я восхитился — прямо в живое удобрение сажают! Директор странно посмотрел на меня и сказал: «Да если б их кто-нибудь сажал…» Так я узнал, что помидорные зернышки (они же семечки) и, кстати, шкурка абсолютно не подвержены разрушительному воздействию человеческого желудочного сока, то есть не перевариваются. Причем настолько, что семечки, пройдя через наш желудочно-кишечный тракт, способны снова взойти! А?

Вернемся к истории… В России помидор появился довольно поздно — в 1870 году их доставили Екатерине из Европы как заморский деликатес. При этом в периферии империи — Астрахани, Крыму, Грузии — помидор уже знали и сажали до этого. Судя по тому, что в главной кулинарной книге Елены Молоховец, настоящей энциклопедии русской кухни, помидору уделено полстраницы (а это толстенный том, рубеж XIX–XX века), я делаю вывод, что к этому времени он широкого распространения как элемент русского стола так и не получил. А если и использовался, то в основном для всяких приправ — помыть, разрезать пополам, вынуть зернышки (!), сварить в собственном соку, растереть и добавлять туда-сюда. Чуть с ума не сошел, пока не обнаружил на самых задворках книги единственный рецепт соления помидоров (для грибов — сотня!), единственный же рецепт маринования, и наконец — салат: снять с помидоров шкурки, порезать, добавить лук. Слава Богу!

Знаете, как снимать с помидора шкурку? Очень просто: сложить в миску и залить на полминуты кипятком. Шкурка лопнет и легко снимется. Я, правда, этого не делаю: по-человечески не хочется над ароматным, красивым помидором проводить такую вивисекцию — по-моему, это его оскорбляет. Любите чистить — чистите репу.

Мамука Кикалейшвили, замечательный грузинский актер, однажды показал мне такое блюдо: берется много очень спелых (можно чуть переспелых — только неиспорченных) помидоров и баранина. Баранину режем на средней величины куски и укладываем в кастрюлю (казан, котел). Потом руками выдавливаем туда наши помидоры, стараясь не забрызгать одежду и кухню (не получится). Шкурки, остающиеся в руках, выбрасываем. Мясо должно быть полностью покрыто помидорной плотью. Ни специй, ни, заметьте, соли. Тушим на небольшом огне до готовности. Божественное, абсолютно натуральное, древнее блюдо.

С детства вспоминается изуверская картинка: праздничный салат оливье, в центре на возвышении грибок — ножка из вареного вкрутую яйца, шляпка из полпомидора, щедро украшенная майонезными прыщами. Мухомор. Непреодолима тяга народа к прекрасному. Салат начинали радостно делить, грибок падал, целое крутое яйцо никто не желал, полпомидорина тоже была великовата, грибок погибал бесславно в остатках заветренного салата.

Сегодня про помидор написаны и переведены целые кулинарные книги, человечество знает сотни рецептов. Что я буду их вам пересказывать?

Вот, пожалуй, два: лучший и самый лучший.

Первый: возьмите несколько очень хороших помидоров. Очень хорошие — это свежие и выросшие не на гидропонике, а на земле. Да, дорого. Но за удовольствие надо платить. Порежьте их острым ножом аккуратно, чтобы они не потеряли драгоценного сока — дольками. Из каждого помидора получится 6–8 долек в зависимости от размеров. Положите их на тарелку шкуркой вниз и посыпьте крупной морской или каменной солью. Теперь порежьте на дощечке сыр — все равно, какой любите: от твердого итальянского до нежного домашнего грузинского или соленого адыгейского. И откройте бутылку молодого красного вина. Все.

А теперь самый лучший — он, правда, доступен не всем и только в летнее время. И все же. Проснитесь за городом — лучше в деревне. Заставьте себя встать и идите — нет, не умываться и чистить зубы — в огород. Сорвите самый спелый помидор. Оботрите его ладонями — он будет теплый и может быть, чуть-чуть бархатистый. А теперь зажмурьтесь и откусите от него бок. Только не спешите и не думайте в этот момент ни о чем. Вы все ощутили и все поняли? А теперь спокойно доедайте помидор и возвращайтесь в дом — день уже не зря прожит.

Про грибы

Любите ли вы грибы? Нет, любите ли вы грибы, как люблю их я?

Я имею в виду и любовь к походам за грибами, и любовь к их употреблению.

Я незнаком со статистикой, но полагаю, что в этом плане наша страна уверенно лидирует. Мы любим, собираем и готовим самые разнообразные грибы. В большинстве стран лесные грибы либо вообще игнорируют, либо относятся к ним крайне избирательно — в Германии, например, собирают лисички — и, кажется все. Европа предпочитает искусственно выращенные шампиньоны, которые к ароматному лесному грибу относятся примерно так же, как дикая ручьевая форель к своей откормленной комбикормом на убой разводной родственнице.

Однажды мы с Сашей Розенбаумом, путешествуя по Аляске, остановились в лесном домике нашего местного друга. Пока мы ехали на джипе через сосновый бор, я даже на ходу замечал тут и там нагло торчащие из травы по обочинам оранжевые шляпки здоровенных подосиновиков. В общем, мы решили пойти за грибами. Мы взяли два ведра, и пока дошли от крыльца до калитки, поняли, что поход закончен — ведра были полны.

Наш местный друг (и пара его друзей) со священным ужасом наблюдали, как мы чистили, резали и жарили с луком и картошкой наши грибы. Попробовали они их не сразу — сначала они смотрели, как их едим мы, и ждали, когда к нам придет смерть. Минут через двадцать самый смелый из них опасливо присоединился к нам. Эти ребята, рыбаки и охотники, полжизни прожившие в лесу, были убеждены, что лесные грибы ядовиты.

Дикие люди, ей-богу.

Я обожал ходить за грибами с детства. Правда, было это в те благословенные времена, когда даже не выходя за пределы какой-нибудь подмосковной Валентиновки или Купавны практически под любой елью можно было обнаружить гриб, иногда даже белый. Сегодня в радиусе семидесяти километров от Москвы леса вдоль любой трассы чудовищно загажены, и входить туда грустно и неприятно. Теперь надо знать места, иметь время добраться до них и никому о них не рассказывать. А там, где я собирал грибы в детстве, сегодня торчат башни домов городского типа и пугают пятиметровыми стенами коттеджные поселки.

Наша средняя полоса тем не менее пока еще дарит нам огромное разнообразие грибов — они здорово отличаются друг от друга по своим кулинарным достоинствам. Абсолютное большинство их съедобно. По-настоящему смертельно опасна только бледная поганка, но вид ее настолько характерен, что ошибиться, по-моему, невозможно. Крайне интересны и неоднозначны мухоморы (викинги жрали их перед боем за милую душу), но экспериментировать не советую. Есть еще пара-тройка необязательных к употреблению грибов, поэтому если знаний вам не хватает, но интуитивно вы испытываете сомнения, — не берите этот гриб, ну его. Сосредоточьтесь на тех, которые сомнений у вас не вызывают. Многие считают, что грибы перед жаркой следует на всякий случай отварить — не будем их разубеждать. Некоторые и правда не помешает.

Забавно, что в глухих деревнях Архангельской губерни, где грибы можно косить косой, берут только один гриб — рядовку (у нас его многие как раз держат за поганку). Его солят, и зимой едят, намяв с картошкой — он заменяет мясо. Остальные грибы за грибы не считают — мои любимые маслята, например, называют «соплятами», и мне даже не разрешили занести корзину маслят в дом — а они там росли прямо на дороге. Странно, правда?

Что же касается грибоедения — каждый гриб хорош по-своему, и тут знание и опыт не помешают. Например, считается, что белый гриб выдает свой волшебный аромат исключительно в сушеном виде, и тут надо варить из него суп. Я и сам так считал долгие годы, пока однажды мой товарищ на моих глазах не сварил суп из только что собранных белых грибов — и это было божественно. Моя подруга Таня Лазарева делает из сырых белых грибов карпаччо — нарезает тончайшими пластинками и поливает оливковым маслом. Чуть-чуть соли. Все. Рыжики и белые грузди невероятно хороши в соленом виде (маринованное не люблю), особенно если они молоденькие, крепенькие, не потеряли своего цвета и слегка похрустывают, когда закусываешь ими рюмочку холодной водки. В жареном виде исключительно хороши лисички и опята (я бы их только на это дело и пускал), вкусны молодые маслята (лучше содрать со шляпок шкурку) и, как ни странно, сыроежки. Очень неплохо жаренное ассорти из разных грибов, надо только учесть, что если среди них много взрослых подберезовиков — их шляпки при жарке непременно превратятся в кашу, пусть вкусную, но не очень красивую, и тогда уже лучше на конечной стадии залить грибы сметаной и немного потушить. Лук рекомендую жарить отдельно, так же как и картошку, и соединять вместе, когда все уже готово — у каждого из этих продуктов свое время приготовления, и если вздумаете жарить все одновременно в одной сковороде — грибы уже будут готовы, картошка — еще сыровата, а лук уже подгорит.

Ладно, вот вам два простых рецепта.

1. Паста с белыми грибами.

Белые грибы порезать тонкими дольками, быстро обжарить в сливочном масле, слегка посолить и залить жирными густыми сливками. Потушить на медленном огне, постоянно помешивая, пока сливки не превратятся в густой соус. Одновременно сварить пасту (на нее уйдет столько же времени) в соленой воде с небольшим количеством оливкового масла. Откинуть пасту на дуршлаг, разложить по тарелкам, залить сверху соусом с белыми грибами. Подать с белым вином. Изысканней, проще и быстрее не бывает.

2. Лисички, жаренные по-особому.

Лисички тщательно очистить от земли и песка, промыть. Выложить в глубокую сковороду без всякого масла, поставить на большой огонь. Помешивать. Через несколько минут лисички дадут обильную воду, которая начнет кипеть и испаряться. Ровно в тот момент, когда вода испарится полностью (не раньше и не позже!), добавить сливочное масло и большое количество порубленного зеленого лука — его должно быть не меньше, чем было грибов в сыром виде. Перемешать, посолить и жарить, помешивая, еще минут пять, не больше. И лисички и лук сохранят свой цвет, и это будет осень красиво. Подать с разварной картошечкой, бородинским хлебом и рюмкой водки.

Ладно — с двумя.

Свекольник

Итак, лето, господа. И с этим приходится считаться. Интересно — в старой русской кухне довольно много блюд, которые приятно употреблять в жару. Притом что Россия расположена не в самом жарком климатическом поясе. Не тропики. А блюд таких много, и в основном это холодные супы — свекольник, щавелевый суп, ботвинья (полная русская ботвинья — это отдельная песня, подается в трех тарелках. В голове до сих пор играет детский стишок: «Ты свинья и я свинья, все мы, братцы, свиньи! Нынче дали нам, друзья, целый ковш ботвиньи!»

Свекольники у хозяек бывают исключительно разные, и не всегда они вызывали у меня восхищение. Смесь вареных и сырых овощей — это только кажется простым. Иногда получается «ты свинья и я свинья…» Но вот вам рецепт необыкновенного, божественного блюда, блюда небесной красоты. Еще раз напоминаю, что мои рецепты — это не рецепты в медицинском смысле — это дорожные карты. Не надо вешать в граммах.

Автор этого чуда — замечательный режиссер Павел Семенович Лунгин. Некоторое творческое осмысление внесла наша подруга Ольга Ципенюк. Мне чужой славы не надо. Я не изобретатель — я собиратель и компилятор.

Итак. Свекла для этого блюда не варится, а печется в духовке. Берите свеклу средней величины, чтобы наверняка пропеклась. Завернуть каждую в фольгу и отправить в духовку на час-полтора. Кстати, это можно сделать накануне и убрать ее в холодильник. Перед приготовлением свекольника почистить и размолоть в блендере. Лунгин доводит до однородной каши. Я пробовал натирать на мелкой терке — тоже хорошо, но немного другое. Нюансы, господа! Искусство в нюансах! Каша при этом, заметьте, не должна превратиться по консистенции в детское пюре — не перестарайтесь. Тонкая штука.

Свежие огурцы почистить (пижонство, но помните о нюансах!) и натереть на крупной терке. Крутые яйца нарезать мелкими кубиками. Укроп, зеленый лук и мяту (от мяты, естественно, только листья) рубим как можно мельче.

Свекольную кашу, огурцы и яйца выкладываем в большую супницу (много раз замечал — вкус блюда часто напрямую связан с объемом. Размер имеет значение. Не пытайтесь приготовить этот свекольник в детской мисочке). Туда же выжимаем сок из целого лимона, добавляем пару ложек простой самой острой русской горчицы и пару ложек простого острого хрена. Хрен, конечно, лучше самому натереть — ядреней будет, Но если вы страшитесь этих высот — купите в баночке. Повторяю — самый простой, острый, не сливочный, без добавок. Наша подруга Ольга сразу кладет туда и порубленную зелень — я оставляю зелень на последний штрих — из чисто художественных соображений.

Да! В холодильнике к этому моменту у вас уже давно должен находиться нежирный кефир (1–2 % жирности) и ЛЕДЯНАЯ (но не замерзшая) газированная вода с умеренным количеством газа (типа Perier). Всю нашу смесь разводим сначала кефиром, перемешивая, потом — газированной водой. Их соотношение регулируется вашим вкусом: люблю погуще — люблю пожиже. Соль и перец по вкусу.

По мере перемешивания поверхность расцветает невероятными оттенками маджента и фуксии. Сейчас вы уже не повар — вы художник. Живописец. Размешайте красиво, не доводите до одного равномерного колера. И в нужный момент вбросьте в эти порочно-розовые разводы изумрудную зелень. Петров-Водкин отдыхает. Еще пара движений ложкой, чтобы зелень окончательно вписалась в полотно, — и можно подавать. Подавать в жаркий летний день, в тени. Маленькая рюмка водки (также охлажденной) не возбраняется.

Блюдо это одноразовое и легкое — съесть до конца. Не хранится.

Холодные супы

А вот интересно — страна наша, безусловно, не относится к числу самых жарких стран на планете, — а по обилию и разнообразию холодных супов даст сто очков вперед любому тропическому государству. Думаю, это отголоски старой русской культуры — сидеть посреди жаркого летнего дня в беседке или на открытой террасе (но непременно в тени!) своего маленького дома в маленьком поместье где-нибудь под Смоленском, вкушать ботвинью или щучину под рюмочку из запотевшего графинчика и толковать с заезжим товарищем — куда катится мир.

Нет, есть, конечно, холодные супы и в других странах: в Испании, например, гаспаччо — по сути суп-пюре из помидоров. В Польше готовят фруктовый суп — чисто компот из сухофруктов, привет пионерскому детству. В Болгарии делают суп из огурцов на кефирчике. Все это неплохо, но в России тема раскрыта куда глубже.

О чудо-свекольнике я вам рассказывал. Про окрошку говорить даже как-то неудобно — любой дурак знает, как чего накрошить. Казалось бы. Тем не менее: Маркс, Энгельс и Ленин русской кухни в одном лице Елена Молоховец учит нас класть в окрошку не менее пяти (!) видов мяса. Перечислить? Жареную дичь, говядину, телятину (не одно и то же!), баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык. Конечно, Елене Молоховец неведомо было такое чудо, как вареная докторская колбаса советского разлива — она заменяла и продолжает нам заменять весь этот выпендреж. И все же прислушайтесь к мастеру. Если уж так любите колбасу (я, например, обожаю) — пусть она станет еще одним ингредиентом. А вот картошка в списке не указана. Нет там и редиса. А есть (кроме тщательно и одинаково мелкопорезаных мяс) свежие (либо, кстати, соленые — тоже интересно) огурцы, крутые порубленные же яйца, зеленый лук (можно его растереть с солью), укроп, эстрагон. Квас разбавляется бутылочкой кислых щей (примечание: бутылочные кислые щи никакого отношения не имели к щам из мяса и капусты — это был тот же квас, только не из хлеба, а из муки — ржаной, гречневой. По причине сильной шипучести его закупоривали в бутылки на манер шампанского). Этого напитка уже нет (а был очень популярен), так что обойдемся квасом — только не берите очень сладкий. В деревнях делают окрошку на белом квасе — он совсем кислый, даже невкусно. Горчица, хрен, сметана — по вкусу. Если не успели предварительно как следует охладить квас — бросьте в тарелку пару кубиков льда.

Большая русская ботвинья подается в трех тарелках. В одной — собственно ботвинья: щавель (можно добавить шпинат) сварить в собственном соку, протереть через сито (читай — измельчить в блендере до состояния однородной массы), очистить и мелко нарезать свежий огурец, зеленый лук, растертый с солью, укроп, горчица, хрен, можно чуть-чуть сахара по вкусу. Залить квасом. Во второй тарелке — отдельно сваренная с кореньями, отделенная от костей и охлажденная рыба — любая: осетрина, лососина, сиг, судак, раковые шейки. В третьей тарелке — лед, измельченный до консистенции сахарного песка. Ложкой зачерпываете немного льда, потом — кусочек рыбы, потом — ботвиньи. Рюмка все это время находится в левой руке. И тут — не перепутать: выпить и тут же насладиться всеми тремя составляющими в одном флаконе.