Помоги проекту - поделись книгой:
Затем сало кладут в морозильную камеру, а зимой – на балкон или между оконными рамами. Через две-три недели сало можно есть. Или хранить.
В морозильной камере сало сухого посола остается свежим месяц. Потом его тоже можно есть – опасности для здоровья никакой, но вкус уже не тот.
Мокрый посол – способ для тех, кто не ищет легких путей, а озабочен полноценным вкусом продукта.
Сало нужно порезать на большие куски, сложить в подходящую посуду и залить крепким рассолом: на 1 ведро продукта 2 кг соли. Срок приготовления – 9 суток. При этом каждые три дня воду нужно менять и снова добавлять соль. Но награда за труды – снежно-белое сало, которое тает во рту. Правда, специи в мокрое сало не добавляют. Зато хранится оно в морозильной камере целый год и вкус не меняет.
Сало вареное для самых опасливых. Перед засолкой его 3 часа варят, добавив побольше соли и специй: перца, укропа, петрушки и прочего – по вкусу. Сало станет не только ароматным, но и безопасным – снизится риск заражения трихинеллезом и свиным цепнем.
Вареный жир еще теплым надрезают, начиняют чесноком и снова добавляют соль. После этого сразу убирают в морозильную камеру. Будет готово уже через неделю, не испортится – полгода.
Существует еще и способ комбинированный. Сало засаливют в кастрюле под гнетом на сутки. Затем заливают водой, добавляют перец горошком, лавровый лист, луковой шелухи. Кипятят 1 час. Раствор должен быть крепко соленый.
Сало остывает в том же растворе. Остывшее сало шпигуют чесноком. Тонкие куски можно свернуть в рулет или сложить два вместе шкуркой наружу, завернуть в пергамент и положить в морозильную камеру.
В появившихся сейчас в продаже коптильных пакетах из фольги (фольга двойная и между двумя слоями проложена буковая стружка) можно получить даже копченое сало, которое будет по вкусу не хуже, чем в «фирменное» деревенское.
Сало, которое засолится на славу, ведет себя податливо и мягко. Нож должен входить в сало легко – как в сливочное масло. Тонкая кожа – желтоватая или розовая – говорит о том, что продукт будет мягок и вкусен. Толстокожее сало – жевать не пережевать. А коричневый цвет – это признак старости сала.
Блюда из домашней птицы
Куры, утки, гуси, индейки – вот практически и весь паречень домашней птицы, потребляемой за нашим обыденным столом. В последнее время наметилась тенденция к появлению наприлавках отечественных курочек, которые даже запакованы вцеллофановые пакеты (серьезный рывок к европейским стандартам), однако, покупая курицу, спросите лишний раз у продавца: суповая ли она или предназначена для жарки.
Министерские шницеля из цыпленка
Очищенного цыпленка вымыть, снять кожу, разрезать на 4 части, вынуть позвоночник. Сильно отбить, натереть солью, перцем и измельченным чесноком. Обвалять в муке, омочить в яйце, а затем обвалять в нарезанном тонкой соломкой черствой булке. Жарить шницели на среднем огне по 8-10 минут с каждой стороны. К каждому виду мяса подходит иной салат.
Фаршированная птица
Приготовленную птицу вымыть, обмять на столешне, натереть солью и дать полежать около часа. В это время приготовить фарш. Желтки растереть с маслом, прибавить молотые сухари, изюм, мускатный орех, соль, зелень петрушки, перемешать. Сырую печень измельчить и старательно растереть с массой (при отсутствии печени можно обойтись и без нее). В конце осторожно прибавить взбитые белки. Приготовленным фаршем начинить птицу (индейку нужно фаршировать через шейку, утку и цыпленка – брюшко), зашить отверстие и поставить жариться в горячий духовой шкаф. Цыпленок и утка жарятся около 1 часа. Индейка – около 2 часов. Во время жарения птицу необходимо систематически поливать растопленным жиром и взбрызгивать водой. После того как птица остынет, ее следует нарезать: цыпленка и утку специальными ножницами на шесть частей, грудь индейки с начинкой нарезать ломтями, а остальную часть тушки на куски. Подогревать птицу следует в соусе, образовавшемся во время жарения, к мясу необходимо обязательно подать салат из свежих овощей.
Куриные окорочка а-ля Тоскана
Куриные окорочка быстро обжарить с обеих сторон в растительном масле.
Луковицу очистить, разрезать пополам и нарезать тонкими полукольцами. Чеснок очистить и пропустить через чесночницу. К окорочкам добавить лук и чеснок и быстро обжарить.
Залить окорочка красным вином и добавить протертые помидоры. Накрыть сковороду крышкой и тушить около 15 минут. Незадолго до готовности добавить маслины.
Перед подачей на стол приправить соус измельченным шалфеем и украсить целыми листиками шалфея. Ни в коем случае не солить ни птицу, ни соус, так как помидоры и маслины достаточно остры сами по себе.
Чахохбили
Сырую курицу нарубить на кусочки (по 40–50 г) и обжарить их до полуготовности. Потом залить бульоном и кипятить 8-10 минут. Залить это томатным соусом (на курицу 300–500 г), засыпать мелко рубленным чесноком и луком, довести до кипения. Перед подачей чахохбили на стол посыпать рубленой зеленью.
Утка с медом
Выпотрошенную утку ошпарьте кипятком, обсушите и натрите изнутри солью и перцем. В полстакане горячей воды разведите 1 ст. ложку меда. Этим сиропом смажьте утку и дайте ей высохнуть. Еще раз смажьте сиропом и поставьте на решетке в разогретый духовой шкаф. Жарьте 50 минут, время от времени сбрызгивая сиропом. Затем почти готовую утку обмажьте разогретым неразведенным медом и ненадолго оставьте в духовом шкафу.
Макаронные превращения
Кажется, уж макароны-то сварить – пара пустяков. Настолько это просто, что над неумеющими людьми так или иначе подшучивают: известно, например, как неумеек на флоте просят… продуть перед варкой каждую макаронину – так, мол, полагается. Но шутки в сторону, варить макароны, вермишель и лапшу действительно просто. Главное – не забывать, что они значительно увеличатся в объеме и развалятся: из 350 г сухих макарон получится приблизительно 1 кг отварных. Итальянские гурманы ценят в макаронах качество, именуемое «al dente». Российские поставщики используют термин «на зуб». И то и другое означает, что готовое блюдо должно быть рассыпчатым, плотным, упругим «на зуб» и сохранять форму при варке. Изделия с низким «al dente» слипаются, развариваются и превращаются в кашу. «Al dente» макарон зависит прежде всего от того, из какого теста они сделаны. Твердые сорта пшеницы обладают наилучшим «макаронным» потенциалом. Их зерно дает при помоле идеальный размер мучных гранул. А мука содержит оптимальную пропорцию двух основных субстанций: глюкозы и крахмала. Крахмал при нагревании разбухает, глюкоза же, напротив, «схватывается», твердеет. Кто кого – становится ясно только при варке. Если крахмал победит, макароны будут клейкими, а вода – мутной. В хорошей муке глюкоза и крахмал уравновешены, так что продукт после готовки не превращается в липкую массу. А вода остается практически прозрачной.
Отваривают макароны в большом количестве воды – на 350 г сухих изделий понадобится 1,5–2 л воды. Воду обязательно сразу посолить – положите 15 г соли. Опускайте макароны в кипящую подсоленную воду.
Как определить время варки? Лучше всего – периодически пробуя: макароны должны быть мягкими, но упругими, не дряблыми, не разваренными.
Готовые макаронные изделия откиньте на дуршлаг. Спрашиваете, нужно ли их промывать? Можно этого не делать – тогда просто заправьте их маслом или маргарином, чтобы не слипались. Ну, а уж если все же промываете, делайте это непременно горячей кипяченой водой. Кстати, итальянцы никогда не промывают макароны после варки, а в воду добавляют соль только грубого помола.
Как быть, если часть отварных макарон осталась неиспользованной? Поджарить их на любом жире (перед этим промыть макароны горячей водой и дать ей хорошо стечь). Разогреть на сковородке, добавив немного воды, жира и 1 ст. ложку томатного соуса. Другой способ – залить остатки макарон или лапши молочно-яичной смесью и поджарить. Особенность приготовления молочно-яичной смеси: аккуратно разбейте яйцо на две половинки ножом и молоко отмеряйте не столовыми ложками, а половинкой скорлупки: так принято делать в том случае, когда количество жидкости должно быть пропорционально величине яйца. Берите на 200 г отварных макаронных изделий 1 яйцо, 3 скорлупки молока, щепотку соли.
А можно из оставшихся макарон приготовить новые самостоятельные блюда.
Макароны с томатным соусом
Отварные макароны (или рожки) опустите в кипящий мясной бульон (или просто кипяток), прокипятите 3–5 минут и откиньте на дуршлаг. Когда жидкость полностью стечет, положите макароны в толстостенную кастрюльку, добавьте 2 ст. ложки жареного лука, кусочек масла или маргарина, чуть тертого сыра и разогретой в небольшом количестве растительного масла томат-пасты. Смесь прогрейте на очень маленьком огне 5–7 минут.
Для этого блюда можно отварить макароны не в воде (как обычно), а в бульоне (правда, придется тогда варить их дольше). А из бульона приготовить обычный заправочный суп.
Макароны с грибами
Сухие грибы замочите, промойте, отварите в той же воде, где они замачивались, и нарежьте соломкой. Тонко нарежьте с спассеруйте лук. Остатки отварных макарон разогрейте в грибном отваре, откиньте и смешайте с грибами, луком, маслом или маргарином.
Репа
Через 2–3 недели после уборки надо очистить репу от остатков ботвы и уложить ее в кадку, переслоив сухим песком (сверху – слой песка). Хранить кадку с репой надо в сухом погребе.
Соленая репа
Репу очистите и нарежьте кружками. Уложите слоями в небольшую кадку, пересыпая солью и тмином. Залейте с верхом холодной кипяченой водой, закройте все капустными листьями, придавите деревянным кругом и грузом. Кадку поставьте в погреб. Через 2 недели репа просолится.
Патиссоны
Патиссоны – разновидность тыквы, не уступающая ей в диетической и питательной ценности. Особенно эти овощи полезны людям, страдающим гипертонией.
В пищу используются только молодые, недозрелые плоды. Их отваривают (так же как цветную капусту), фаршируют, консервируют и маринуют. Консервированные патиссоны – прекрасная закуска и острый своеобразный гарнир к мясным, рыбным и холодным блюдам.
Консервированные патиссоны
Отобрать молодые плоды диаметром до 6 см, рассортировать по величине, тщательно очистить от зелени и песка мягкой щеткой, вымыть и удалить завязь и плодоножки. Крупные плоды разрезать на 2–4 части, бланшировать в кипящей воде 3–5 минут, затем охладить в холодной воде. На дно банки уложить нарезанную зелень, потом патиссоны. Залить банки кипятком, простерилизовать 10 минут. После стерилизации банки закупорить, поставить на крышку и охладить.
Патиссоны маринованные
Вымытые и обработанные плоды отварить в течение 6–8 минут в подсоленной кипящей воде. Затем охладить, уложить в подготовленные банки и залить охлажденным маринадом. Для дальнейшего хранения патиссоны стерилизуют в течение получаса, а потом быстро закупоривают.
Через 1 час плоды приобретают консистенцию молодых белых грибов, а по вкусу напоминают корнишоны и брюссельскую капусту.
Овощное ассорти
Возьмите поровну всех овощей: картофеля, капусты, баклажанов, моркови, помидоров, болгарского перца и репчатого лука. Вымойте, очистите, нарежьте кубиками. Баклажаны положите на полчаса в холодную подсоленную воду, чтобы ушла горечь. Затем все овощи поочередно обжарьте на сковороде в растительном масле, сложите в кастрюлю, добавив по вкусу соли, разведите стаканом кипятка, закройте крышкой и тушите на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол посыпьте рубленой зеленью. Вкусно это блюдо и в горячем виде как второе, и в холодном как закуска. А главное – очень просто готовится.
Постные блюда
Пост – это с древности установленные правила, которые способствуют молитве и помогают внутреннему росту человека. Установлением православной церкви в течение года предусмотрено более 220 постных дней. Какие же дни в православном календаре являются постными?
Прежде всего основное правило: среда и пятница каждой недели, поскольку в среду Христос был предан, а в пятницу распят. Эти посты длятся в течение всего года, кроме Святок и сплошных седмиц, – строго постные дни (если нет особого разрешения на послабление поста).
В некоторых монастырях постятся и по понедельникам (в честь Ангелов).
Что есть постное и что скоромное?
Святая Церковь в постные дни запрещает употребление в пищу продуктов животного происхождения (мяса животных и птицы, дичи, молока, масла, яиц, сыра), а также всех продуктов, приготовленных с их применением.
В постные дни к употреблению разрешается растительная пища, крупы, грибы, овощи, постное масло и рыба.
Спустя неделю после Троицы от Недели всех святых до Рождества Христова по средам и пятницам запрещается есть не только мясную и молочную пищу, но также растительное масло и рыбу.
Затем в году существует 4 больших поста:
Великий пост – 40 дней; к нему присоединяется Страстная Седмица – последняя неделя перед Светлым Христовым Воскресением – Пасхой; подвижный пост.
Петров пост начинается через неделю после Пятидесятницы (Троицына дня) и кончается 29 июня/12 июля на Петров день; подвижный пост разной продолжительности. Петровский пост приходится на самый разгар лета: летний зной, сенокос, полевые работы. Это время, когда человеческий организм испытывает необходимость освобождения от тяжелой мясной пищи и нуждается в витаминизированной растительной пище.
Успенский – двухнедельный пост с 1/14 по 14/27 августа. Успенский пост – проводы лета, подготовка к страдной поре (жатва, сбор урожая, плодов своего труда). Время, требующее собранности в предстоящей трудовой схватке, в борьбе с силами природы, в стремлении отвоевать каждый погожий день, ибо осенний день год кормит. И так до самого Покрова, до окончания уборочной. Как говорит русская пословица: кончил дело, гуляй смело. Наступал период раскрепощения, отдохновения от трудов праведных, время свадеб, гостеваний, застолий, трапез. Однако много есть – небольшая честь. От обильных трапез, так же как от тяжелых работ, требуется отдых, он наступает как отдых перед грядущими Святками – Рождественский пост.
Рождественский сорокадневный пост – с 15/28 ноября по 25 декабря/7 января.
Кроме того, строго постными считаются день Воздвижения Креста Господня (14/27 сентября), день Усекновения главы св. Предтечи и Крестителя Господня Иоанна (29 августа/11 сентября), Рождественский сочельник (24 декабря/6 января) и Крещенский сочельник (Навечерие Богоявления) – 5/18 января.
Готовя эту книгу, мы обратились к старинным первоисточникам и убедились, что люди среднего достатка в 1820–1903 гг. в течение года имели разнообразный и полноценный стол, основанный на приготовлении блюд из домашних запасов, заготовок лесных ягод, грибов, меда, дичи, птицы, рыбы и других продуктов. Меню готовилось на семью, состоящую из 3–6 персон. Об этом пишет Е. И. Молоховец в своей книге «Советы молодой хозяйке», изданной в 1861 г.
А ведь большинство блюд, которые готовили старорусские хозяйки, вполне подходят и современным.
Готовя в постные дни, можно подать к столу множество вкусных и разнообразных вторых блюд – это и рассыпчатая гречневая каша, и жареный картофель, и овощной плов, и грибы, без которых трудно представить себе постный стол.
Почти все из них хороши как горячими, так и холодными. Приводим несколько примерных рецептов постных блюд.
Некоторые старинные кушанья, традиционные для постов, сегодня не только не употребляют в пищу, но многие и не слышали о них. Возможно, это произошло потому, что они были характерны для крестьянской среды, а в городской, мещанской, были неупотребительны. Вспомните бессмертное некрасовское «Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет…» Да и готовили эти кушанья в русской печи. На газовой или электрической плите их зачастую приготовить невозможно.
Общие правила приготовления постных блюд
Постные блюда приготовить не сложнее тех, что готовятся ежедневно, из них только исключают сметану, сливки, мясо, сливочное масло.
Можно приготовить рыбный фарш на постном (растительном) масле, пельмени с грибным фаршем, ушки жареные с грибным фаршем и гречневой кашей, постные пироги с саго, рисом, капустой, рыбой, грибами, гречневой кашей. Пирожки начиняют овощным, рыбным, грибным, раковым фаршем. Делают постные картофельные, рыбные, рисовые, гречневые, грибные котлеты на постном масле. Соусы из сельди, зелени, изюма, грецких орехов, овощей, лимона, слив, вишен, смородины, горчицы, хрена также готовятся на постном масле, без сметаны и сливок.
Подобным образом готовятся и постные кушанья из овощей и зелени, картофеля, яблок, артишоков, грибов, а также рыбные блюда, салаты к ним, постные паштеты, майонезы, заливные, холодцы, пудинги, шарлотки, постные блины, оладьи, гренки, вареники и каши, пироги, пирожное.
Мороженое, крем, желе, муссы, кисели и компоты приготовляются как и для общего стола, с той лишь разницей, что вместо желатина используется рыбий клей, картофельная мука и крахмал.
Постные салаты, закуски
Никакие продукты животного происхождения не заменят нам овощей и фруктов, которые содержат необходимые каждому человеку витамины, микроэлементы и минеральные вещества, поэтому салаты, винегреты и другие закуски очень полезны, если овощи дли них приготовлены правильно.
Несколько советов для приготовления салата:
все овощи вымыть холодной водой и отварить, не снимая кожицы, под крышкой;
сырые очищенные овощи не следует долго держать в воде, так как при этом теряются витамины;
нашинкованный лук нужно обдать кипятком, чтобы он имел более нежный вкус.
Готовить салаты нужно перед подачей, а украсив готовое блюдо зеленью, оливками, колечками лука, красивыми ломтиками помидора или огурца, мы порадуем наших близких.
Чтобы приготовить постную салатную заправку, надо смешать растительное масло с уксусом, солью, сахаром, горчицей, молотым перцем (по желанию), хорошо взболтать смесь и поливать ею салаты.
Для придания овощным салатам более острого вкуса и запаха можно добавить растертый чеснок.
Пироги
Пироги – это традиционно русское, не имеющее себе подобных ни в одной из кухонь мира кушанье. Некоторые считают, что с пирогами слишком много возни, да и не всегда под рукой бывают дрожжи. Из этого положения есть выход. Возьмите блинную муку и кефир (1 кг муки на 1 бутылку кефира). Замесите тесто и тотчас же, не ожидая, чтобы оно подошло, разделайте под пироги.
Начинка – либо тельное, либо яйца с рисом, жареная капуста. Еще быстрее можно приготовить так называемую смоленскую начинку: нагрейте на сковороде подсолнечное масло, слегка поджарьте в нем лук и, когда он зазолотится, «посолите» манной крупой и хорошенько перемешайте. С этой начинкой пироги выйдут такими, что пальчики оближете.
Вторая жизнь черствого хлеба
Хлеб – самый употребительный в русской кулинарии продукт, в некоторых семьях ежедневно расходуется по килограмму-два этого весьма распространенного и, кстати, довольно дорогого продукта. И в то же время часто бывает так, что хлеб подсыхает, черствеет, становится неупотребимым и, как следствие, выбрасывается. Не давая пропадать черствому хлебу, вы сэкономите значительную часть семейного бюджета.
Для того чтобы сделать прекрасный шоколадный кекс, мелко разотрите стакан ржаных сухарей, просейте, смешайте со 100 г порошка какао. Размягчите в кастрюле 100 г сливочного масла, всыпьте 3/4 стакана сахарного песка, разотрите деревянной лопаткой и добавьте, помешивая, 6 яиц. Когда масса станет пышной, всыпьте сухари, 50 г изюма и замесите. Выпекать кекс нужно в форме, смазанной маслом и припорошенной мукой. Печется кекс при температуре 180–200 °C в течение 20–25 минут.
Из черствой булки получаются прекрасные бутерброды на грибной икре – так называемые «грибные мазанки».
Поделиться книгой: