Экономная хозяйка

Отварите промытые сухие грибы (столько, чтобы вышло 2 стакана), очень мелко нарежьте или пропустите через мясорубку, обжарьте с мелко нарезанным луком (1–2 шт.), добавьте 1 ч. ложку с верхом муки, ½ стакана сметаны и тушите несколько минут. Затем добавьте сырой желток, соль, перец по вкусу и перемешайте. Срежьте корку с черствой булки (500 г), порежьте ее на ломтики, каждый окуните в молоко (250 г) и поджарьте с обеих сторон. Затем намажьте грибным паштетом, посыпьте тертым сыром (2 ст. ложки), сверху положите по кусочку сливочного масла (100 г) и поставьте в духовой шкаф на хорошо смазанный маслом лист. Когда зарумянится, подавайте на стол.

Сырные хлебцы получатся, если черствый белый хлеб нарезать ломтиками, обжарить с одной стороны в масле или маргарине и, перевернув, положить на поджаренную сторону по кусочку сыра и жарить дальше под крышкой.

Можно готовить иначе: смазать ломтики белого хлеба маслом с обеих сторон, посыпать сверху тертым сыром или положить по кусочку копченого колбасного сыра и запечь в духовом шкафу.

Некоторые усилия (впрочем, вполне оправданные) придется приложить, чтобы приготовить хлебную запеканку с брынзой.

Черствый черный хлеб (лучше бородинский) пропустите через мясорубку и перемешайте с тертым сыром (в пропорции 3:1), 1 взбитым яйцом и небольшим количеством сметаны до образования тестообразной массы. Отдельно приготовьте начинку из пропущенной через мясорубку брынзы, тертых долек чеснока, перца, томат-пасты (все по вкусу). В смазанную маслом и посыпанную тертыми белыми сухарями сковороду уложите по очереди хлебный фарш и начинку из брынзы слоями толщиной до 5 миллиметров. Верхний слой должен быть хлебным. Затем сбрызните маслом и запекайте. Объемы хлебной массы и начинки должны быть примерно равны.

Запеканка с яблоками также делается несложно и из зачерствевшего хлеба получится прекрасное лакомство для детей.

0,5 кг черствого белого хлеба, 2–3 яйца, 1 стакан молока, 1 кг яблок, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахарного песка, 50 г очищенных грецких орехов.

Нарежьте на ломтики и подсушите в духовом шкафу черствый белый хлеб. Яйца разведите молоком и в этой смеси замочите хлеб.

Яблоки (желательно кислых сортов), не очищая, нарежьте тонкими ломтиками и смешайте с сахарным песком. Неглубокую кастрюлю или форму смажьте жиром, обсыпьте толчеными сухарями. На дно кастрюли и по бокам выложите намоченные в молоке и яйцах ломтики хлеба, положите слой яблок. А затем чередуйте ряды яблок и хлеба, причем на каждый ряд хлеба положите небольшой кусочек масла или маргарина. Разровняйте верх, смажьте маслом и посыпьте сахаром (если есть – еще и толчеными грецкими орехами, смешанными с сахаром). Поставьте запеканку в предварительно нагретый духовой шкаф и запеките.

Из черствого хлеба получается превосходный пудинги Вот, например, для того, чтобы приготовить пудинг с изюмом, вам потребуется 0,5 кг черствого хлеба, 1 стакан молока, 3–4 яйца, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана изюма, 1 ст. ложка масла или маргарина.

Черствый белый хлеб очистите от корки и натрите на терке. Влейте стакан кипящего молока, размешайте и дайте постоять 30–40 минут, чтобы набухло. Добавьте в массу желтки, сахар, по желанию – цедру лимона, изюм, распущенное сливочное масло или маргарин, все размешайте. Введите в массу взбитые белки и выложите все в форму, смазанную жиром и обсыпанную молотыми сухарями. Запекайте в средне разогретом духовом шкафу в течение 30 минут. Подавая, полейте фруктовым сиропом.

Возможно приготовить пудинг из ржаных сухарей. Для этого вам потребуется 0,5 ржаного хлеба, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана сахарного песка, 3–4 яйца, 1 ч. ложка лимонной цедры, 1 ст. ложка лимонного сока, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Ломтики черствого ржаного хлеба подсушите в духовом шкафу, мелко измельчите, положите в сухари сметану, взбитые яйца, сахар, мелко нашинкованную цедру лимона, немного лимонного сока. Все тщательно размешав, выложите в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Запекайте в средненагретом духовом шкафу. Подавайте со сметаной, посыпав сахарной пудрой.

Хлебный суп по-крестьянски

На 300 г корок: 1,5 луковицы, воды, 50 г сливочного масла, 3 яйца, луковица, зелень петрушки, укропа.

Корки ржаного черствого хлеба нарезать мелкими кусочками, смешать с рубленой зеленью петрушки и мелко нарезанным репчатым луком и поджарить на сливочном масле или маргарине. Залить водой, посолить, довести до кипения. Непрерывно помешивая, осторожно добавить тщательно растертое яйцо. Подавать со сметаной.

Для того чтобы приготовить черные пряники потребуется побольше ингредиентов.

На 3–4 стакана ржаных толченых сухарей (сухарной пудры) или ржаных сухарей наполовину со сдобными (крошка от печенья):

2–3 стакана сиропа варенья (смородинного, клюквенного, брусничного) или смеси смородинного и малинового сиропа, 2–4 ст. ложки меда, 1–0,5 ч. ложки аммония или пекарского порошка (смесь: аммония 40 % и соды 60 %), 2 желтка, 1 ст. ложка муки.

Если делать все по правилам – понадобятся такие пряности: 1 ч. ложка корицы, 0,5 ч. ложки имбиря, 3 бутона гвоздики, 1 щепотка мускатного ореха, но можно ограничиться и неполным набором.

Сироп от варенья и мед перемешать и прогреть, не доводя до кипения, добавить молотые пряности и замесить на этой смеси со ржаными сухарями крутое тесто. Хорошо промесить его, раскатать слоем 1 см, просушить на листе либо в предварительно нагретом, но выключенном духовом шкафу, либо наверху плиты, в которой зажжен духовой шкаф. Затем нарезать в теплом состоянии выемкой и глазировать. Глазурь делается из 500 г сахара и 0,75 стакана воды. Сахарный сироп уваривают «до средней нитки», т. е. до такой густоты, пока он не будет тянуться «ниткой». Предварительно с него надо снять пену.

Пряники помещают в широкий эмалированный таз одним слоем и равномерно обливают сахарным сиропом, а затем перемешивают деревянной ложкой, чтобы глазурь покрыла их равномерно. Пряники кладут на лист и просушивают в духовом шкафу не более 1 минуты.

Хлеб своими руками

Все же недаром говорят, что хлеб – всему голова. Ведь это единственный продукт, который всем доступен. А для некоторых вообще основное блюдо в меню. Многие давно уже видят яйца, мясо, молоко только по великим праздникам. Кстати, и самому печь хлеб довольно выгодно. Обратите внимание, сколько мини-пекарен открылось в последнее время. И налоги владельцев не пугают. Видимо, немалый доход имеют от продажи хлеба. Даже поверхностный расчет это может подтвердить. Одна булка хлеба весит 650 г и стоит 5 рублей. А 1 кг белой муки высшего сорта – тоже 5 рублей, а 1 кг муки первого сорта – всего 4 рубля. Чем ниже сорт муки, тем она дешевле, и в каждом магазине цены разные. Поэтому кое-где можно купить муку высшего сорта и по 2 рубля. Из 1 кг муки получается примерно 2 булки хлеба. Так что печь хлеб самостоятельно – это значить экономить деньги почти наполовину.

Эту половину можно понемногу откладывать, глядишь – и на кусок мяса приличного в конце месяца наберется. Выгоднее, конечно, купить муки сразу побольше – целый мешок. Во-первых, чем черт не шутит – вдруг и мука дорожать начнет? А запас, как говорится, рук не тянет.

Продуктов на хлеб много не нужно, хлопот с выпечкой тоже особых нет. Возьмите небольшую кастрюльку, налейте туда полтора стакана теплой воды, разведите в ней 40 г дрожжей и 2 ч. ложки сахарного песка. Затем всыпьте 1 стакан муки и тщательно все размешайте. Так заводят опару. Поставьте ее в теплое место около батареи и еще одеялом сверху накройте, чтобы поднялась быстрее. Подняться она у вас должна быстро, примерно через полтора часа. Тут же добавьте в нее 2 кг муки и поставьте бродить. Обычно тесто бывает готово через 2,5 часа. В процессе брожения его надо один-два раза обмять. Это нужно сделать обязательно, если хотите, чтобы хлеб получился пышный и мягкий. В конце, когда тесто будет готово, придайте ему форму каравая и поставьте в духовой шкаф на малый огонь.

Примерно через час ваш хлеб будет готов. И будет он ничем не хуже магазинного, и кроме того ваши домашние, раз его попробовав, уже никакого иного видеть на столе не захотят!

Хворост

Хворост домашнего приготовления – это прекрасное, сытное и вкусное лакомство, прекрасное дополнение к вечернему чаю.

Разведите 1 ч. ложку дрожжей 5 ч. ложками теплой воды, добавьте 2–3 взбитых яйца, 50 г муки, все перемешайте, чтобы получилось тесто без комков. Поставьте его для брожения в теплое место.

Через 2,5–3 часа добавьте к нему 1 ст. ложку сахарного песка, остальную муку (270 г) и замесите крутое тесто, как лепешку. Разделите его на шарики весом по 100 г и раскатайте их в тонкие (1 мм) круглые лепешки. В каждой лепешке сделайте 6–7 параллельных прорезов, не доводя до краев лепешки. Образовавшиеся на лепешке полоски, начиная от середины, перетяните с одной стороны на другую, чтобы посередине образовалось отверстие.

В узкой глубокой кастрюле нагрейте до 160–170 °C 500 леного масла и жарьте в нем хворост. Обжаренный хворост жите на проволочное решето и, когда жир стечет и хворост остынет, обсыпьте его сахарной пудрой.

Напитки собственного приготовления

Наши дети очень любят различные лимонады, пепси и другие широко рекламируемые напитки. А так ли они полезны? Не лучше ли самим приготовить полезные, витаминные «а-ля лимонадики». Вкусно и экономно!

Агрусная водичка: сок крыжовника, немного меда, кипяченая вода, чуть сахара – по вкусу.

Так же несложно готовится и клюквенный морс с добавлением дрожжей, только ему дают побродить 4 дня.

Горячий сбитень готовится в течение 30 минут: воду, мед, сахар кипятят с добавлением пряностей (корицы, имбиря, гвоздики, мяты, кардамона). Выбирают обычно от 3 до 6 пряностей – по вкусу. Меду кладут не менее 50 г на 1 л воды. Сахар – по вкусу. Сбитни хороши весной и особенно осенью, в дождливое, сырое время года, не только как приятное питье, но и хорошее профилактическое средство от простуды.

Кисели

Если вы собрались сварить кисель или компот из свежих ягод, то вначале отожмите сок, затем отварите ягоды, положите крахмал и добавьте сырой сок. При таком способе приготовления сохранится несравненно больше витаминов.

Разведенную картофельную муку вливайте в горячий сироп сразу, а не частями и быстро размешивайте. Лучше лейте по краям кастрюли. Для приготовления стакана (200 г) густого киселя необходимы 1,5 ч. ложки крахмала, для киселя средней густоты – 1 ч. ложка и для жидкого – 0,5 ч. ложки. Густой кисель проварите на слабом огне, помешивая. Жидкий кисель не кипятят, только доводят до кипения.

Чтобы на поверхности киселя не образовалась пенка, посыпьте его тонким слоем сахарного песка.

Снимите с лимона цедру, разотрите ее с сахаром (на цедру 1 лимона – 3–4 ч. ложки сахара). Выжмите из лимона сок, прибавьте в него воду и сахар (на 1 л сока – 750 г воды и столько же сахара). Хорошо размешайте с растертой цедрой, поставьте на огонь и кипятите, пока сахар не растает. Процедите через марлю, разлейте в бутылки, закупорьте их и кипятите в воде минут пятнадцать. Такой напиток долго сохранится свежим.

Томатный напиток

Взбейте 3 стакана томатного сока, 1 яичный желток, сок ½ лимона, немного сахара, соль и разлейте в широкие бокалы. Чайной ложкой в каждый бокал добавьте немного взбитых сливок. Пейте через соломинку. Напиток должен быть холодным, поэтому все время держите его на льду или положите в него небольшие кусочки льда.

«Шипучка»

Очень быстро можно приготовить освежающий напиток, приятный на вкус. Положите в стакан 2 ч. ложки сахарной пудры, ½ ч. ложки лимонной кислоты (или виннокаменной), ½ ч. ложки питьевой соды и, помешивая, залить холодной водой.

Свекольный морс

Очистите и натрите 1–2 крупные свеклы на мелкой терке. Отожмите сок, а отжимки залейте горячей водой и кипятите 15 минут. Процедите, добавьте 3 ст. ложки сахара, сок одного лимона и отжатый свекольный сок, перемешайте, пейте охлажденным. Если готовите такой морс впрок, то нужно напоследок довести морс до кипения и охладить.

Домашний хлебный квас

На 10–12 бутылок кваса: 1 кг ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 200 г сахара, 20 г мяты и 50 г изюма.

Ржаные сухари положить в кастрюлю, залить кипятком, дать постоять 3–4 часа. Настой поцедить, положить в него дрожжи, сахар и мяту кудрявую (можно без мяты). Накрыть салфеткой и оставить для брожения на 5–6 часов. Когда квас начнет пениться, его надо вторично процедить и разлить в бутылки, в которые предварительно положить по нескольку изюминок и закупорить (пробки перед закупориванием размочить в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а после укупорки закрепить шпагатом).

Бутылки вынести в холодное место и оставить там в лежачем положении. Через 2–3 дня квас будет готов.

Домашние соусы – не хуже магазинных!

«Хайнц», «Табаско», «Балтимор»… – эти названия звучат как песня. Зачастую приправы к блюдам значат больше, чем само блюдо, многие все подряд едят с кетчупами. Однако в мире существуют тысячи рецептов этих приправ, несложных в домашнем приготовлении. Попробуйте сами приготовить хорошие и разнообразные соусы к обеду. Но запомните несколько правил.

Основные правила приготовления соусов

Правило первое. Основа любого соуса – крепкий бульон. Соус, приготовленный на мясном (костном) бульоне, подается только к мясным блюдам. На грибном и овощном отваре – к овощам, рыбе, мясу. На рыбном бульоне – только к рыбе.

Правило второе. В состав многих соусов входит мука. Ее полагается обжарить на сковороде (с жирами или без них). Не ленитесь это сделать: сырая мука будет виновницей неприятного привкуса соуса, зато обжаренная, пассерованная улучшит его. Кроме того, сырую муку трудно развести так, чтобы не осталось комочков.

По интенсивности окраски поджаренной муки различают так называемую красную и белую пассеровку. При красной пассеровке мука обжаривается, пока не появится коричневый оттенок и запах жареных орехов. При белой – мука почти не меняет окраски и приобретает слабый запах растительного масла – в этом случае муку всегда поджаривают с жиром. Такая пассеровка применяется для приготовления молочных и сметанных соусов – для них поджаривать муку лучше всего на масле или маргарине.

Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, положите в нее кусочек масла или маргарина и закройте крышкой.

Правило третье. Блюдо заправляется соусом либо до подачи на стол (бефстроганов, гуляш, тушеные овощи, голубцы, сациви), либо соус подается отдельно, в соуснике. Соусом не поливают гарнир.

На основе некоторых основных соусов готовят другие – производные.

Соус на мясном (костном) бульоне (основной)

300 г бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка томат-пасты, средняя луковица, средняя морковь, по половинке корня петрушки и сельдерея, 1 ч. ложка сахара, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Мелко нашинкуйте лук и коренья, спассеруйте до светло-золотистого цвета, добавьте томат и жарьте 3–5 минут. Отдельно обжарьте на жире муку до светло-коричневого цвета и охладите, а затем разведите до консистенции негустой сметаны, постепенно вливая горячий бульон. Хорошо размешайте, разбавьте оставшимся бульоном, положите лук, коренья, сахар, специи и варите, помешивая время от времени, при слабом кипении 20–30 минут. Затем процедите через сито, протрите овощи и вновь доведите до кипения. Если необходимо, подсолите. За 5 минут до готовности можно добавить в него 1 ст. ложку соуса «Краснодарский». Кроме того, станет он значительно вкуснее и «мягче», если положить 2–3 ст. ложки сметаны и еще раз довести до кипения.

На мясном (костном) бульоне варят два соуса – красный и белый. Принципиально они различаются тем, что белый готовится на белом бульоне (от обычной варки костей с добавлением специй), а для красного необходим коричневый костный бульон. Для такого бульона говяжьи, свиные, бараньи кости или кости птицы перед варкой мелко рубят и обжаривают 1 час в духовом шкафу вместе с луком, морковью, кореньями, следя, чтобы не подгорели, а затем варят бульон как всегда. Он будет отличаться приятным, присущим только ему вкусом и красивым коричнево-красным цветом.

Соус белый (основной)

На 300 г мясного (костного) или куриного бульона: 1 ст. ка масла или маргарина, 1 ст. ложка пшеничной муки, средняя луковица, по корню петрушки и сельдерея.

Муку пассеруйте, не допуская, чтобы изменилась окраска – она должна лишь стать слегка кремовой. Дайте пассеровке чуть остыть, влейте немного горячего бульона и хорошо вымешайте, чтобы не было комочков. Не переставая перемешивать, постепенно разведите эту массу оставшимся бульоном. Положите нарезанные коренья, нашинкованный лук и проварите 30-5 минут, помешивая, чтобы не подгорел. Готовый процедите через сито, одновременно протирая овощи. Посолите, доведите до кипения, положите масло или маргарин.

Соус паровой

На 300 г основного белого соуса (на курином бульоне): 2 ст. ложки лимонного сока, 20 г масла или маргарина, 40 г отварных грибов (лучше всего шампиньонов), лавровый лист, перец горошком.

В основной соус влейте лимонный сок, положите специи, нарезанные отварные грибы, доведите до кипения, заправьте маслом.

Соус «Праздничный»

На 300 г основного белого соуса (на крепком курином бульоне): пол-луковицы, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 желток, 40 г сливок, 30 г масла, зелень петрушки, перец горошком, лавровый лист.

Мелко нарежьте лук, спассеруйте, влейте винный уксус, положите специи и прокипятите в закрытой посуде. Положите лук в основной белый соус и проварите при очень слабом кипении 10–12 минут. Сырой желток соедините с маслом и сливками, непрерывно помешивая, нагрейте, не доводя до кипения, и вводите в соус. Процедите через сито и добавьте мелко нарезанную зелень петрушки.

Соус томатный

На 250 г мясного бульона: 1 ст. ложка пшеничной муки, пол-луковицы, полкорня петрушки и сельдерея, полморковки, 30 г сливочного масла или маргарина, 100 г томат-пасты, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка (неполная) сахара, лавровый лист, перец горошком.

Хороший томатный соус также приготовляется на основе мясного бульона. Вначале муку спассеруйте на масле или маргарине и постепенно, вливая небольшими порциями горячий бульон, разведите муку до консистенции густой сметаны, следя, чтобы не было комочков. Затем разбавьте массу оставшимся бульоном.

Нашинкованные коренья и лук слегка спассеруйте, положите томат-пасту, пожарьте минут пять. Соедините их с бульоном, добавьте специи, лимонный сок, сахар, соль. Еще 20–25 минут варите при слабом кипении, процедите через сито, протрите через него же овощи и вновь доведите до кипения. Последним положите масло.

Соус молочный густой (основной)

На 300 г молока: 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 40 г сливочного масла или маргарина, соль по вкусу.

Муку слегка, так, чтобы она почти не потеряла цвета, спассеруйте на масле или маргарине и постепенно разведите теплым молоком. Проварите 5–7 минут и посолите.

Соус молочный с луком

На 350 г густого молочного соуса: 100 г мясного (костного) бульона, 2 луковицы, 35 г сливочного масла или маргарина, 50 г молока.

Лук мелко порежьте и спассеруйте на масле (маргарине) до золотистого цвета. Разведите бульоном молочный соус, положите в него лук, специи, посолите и при слабом кипении проварите 6–7 минут. Процедите соус через сито, протерев лук, влейте горячее молоко, перемешайте и доведите до кипения. Когда будет готов, положите кусочек масла.

Соус сметанный (основной)

300 г сметаны, 1 ст. ложка муки (неполная), 20 г сливочного масла или маргарина, щепотку черного молотого перца, соль.

Спассеруйте на масле муку, прокипятите сметану и смешайте с мукой. Добавьте перец, посолите, процедите и доведите до кипения.

Сметанный соус чаще всего делают для заправки овощных и крупяных блюд.

Соус сметанный с томатом и луком

300 г сметанного соуса, 1 большая луковица, 20 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка томат-пасты.

Нарежьте и слегка спассеруйте лук, добавьте томат-пасту и жарьте еще 3–5 минут. Влейте в эту массу горячий сметанный соус (рецепт см. выше), протрите все через сито (или измельчите до пюреобразного состояния в кухонном комбайне), вновь доведите до кипения, положите соль, перец.

Этот соус используют, когда тушат голубцы и фаршированные овощи (перец, помидоры, картофель, кабачки).

Приправа из ягод смородины

Стакан спелых ягод красной смородины пропустите через мясорубку вместе с 2–3 дольками чеснока. Положите соль и сахар по вкусу. Получится прекрасная приправа к рыбным и мясным блюдам. Кроме красной смородины можно измельчить белую смородину, крыжовник разных сортов, кислые яблоки. Так же можно смешивать вышеупомянутые ингредиенты.

Соус баклажанный (сотэ)

500 г баклажанов, 500 г салатного перца, 500 г красных сладких помидор, 3 луковицы, 1 ст. ложка муки, растительное масло, перец, соль, сахар и зелень.

Баклажаны нарезать кружочками, посолить и обжарить с двух сторон в растительном масле. Салатный перец порезать колечками и обжарить, помидоры нарезать дольками или натереть на терке, лук мелко нарезать и обжарить. Все овощи уложить в сотейник слоями, пересыпая зеленью и тушить 15–20 минут.

Соус для спагетти

20 г масла, 1 ст. ложка муки, ½ л молока, 1 желток, 100 г сливок, 150 г тертого сыра, соль, перец.

Растопить масло, посыпать мукой и поджарить до золотистого цвета, потихоньку подливать молоко, посолить, поперчить, поварить на маленьком огне 10 минут.