Помоги проекту - поделись книгой:
Тыква
Это овощ неприхотливый и сытный. Блюда из тыквы вкусны, питательны и очень полезны. В тыкве содержатся витамин С, каротин (провитамин А), сахар, клетчатка, другие вещества. Это незаменимый продукт в диетическом питании.
Кроме того, тыква в доме – это прекрасный овощной гарнир. Поскольку тыкву можно хранить почти всю зиму, ее часто подают как гарнир, например, к картофельным котлетам, к клецкам и кашам, не только к мясным, но и овощным и яичным котлетам и т. п. Приведем лишь несколько рецептов блюд из тыквы.
Чтобы приготовить пикантный гарнир из тыквы, надо взять 500 г тыквы, 1 ст. ложку масла или маргарина, 2 ст. ложки пшенной муки, немного огуречного рассола (или сока от квашеной капусты), пригоршню нашинкованной зелени (разной или только укропа) и др., 2 ст. ложки сметаны.
Очистить тыкву и нарезать крупными кубиками. Опустить в соленый кипяток, дать вскипеть. Варить недолго, следить, чтобы не разварилась. Например, класть тыкву на сито и вместе с ним вынимать из кипятка.
Приготовить соус из жира с мукой, разбавить его бульоном до получение довольно густой массы (если появятся крупинки – разбить на миксере). Приправить по вкусу солью, перцем, сметаной и шинкованной зеленью. Когда соус будет готов, добавить кубики тыквы и еще немного подогреть.
К забытым блюдам русской кухни относится тыковник, или тыква чиненая. Срежьте у целой небольшой тыквы верх так, чтобы его вновь можно было приложить, и выберите ложкой семечки и всю слизистую часть. Начините внутренность тыквы начинкой из рубленой говядины с луком, обжаренной в масле и сметане и приправленной листьями петрушки, майорана (или укропа) и черным перцем. Начинив тыкву полностью, приложите срезанный верх и прикрепите его спичками, чтобы не смещался. Затем положите тыкву в большую кастрюлю, накройте ее и поставьте мягко упариваться в духовом шкафу (около 1 часа).
К мясной начинке можно добавить небольшое количество гречневой каши с рубленым яйцом.
Массу удовольствия доставит вам обычная тыквенная каша.
Тыквенная каша
Очищенную и нарезанную кубиками тыкву потушить с молоком и маслом до полуготовности. Добавить промытое пшено, сахарный песок, соль и варить на небольшом огне. Готовую кашу рекомендуется подержать в духовке.
Репа, фаршированная кашей
Репу средней величины очистить от кожи, залить кипятком на 5 минут для удаления горечи. Положить в горячую подсоленную воду и отварить. В кипящее молоко всыпать манную крупу, соль и сахарный песок. Помешивая, варить до загустения. Из репы осторожно вынуть ложкой мякоть, протереть ее через сито, смешать с кашей и заправить сливочным маслом. Этим фаршем наполнить репу, сбрызнуть маслом, посыпать тертым сыром, положить на смазанную маслом сковороду, запечь в духовом шкафу.
Подать на стол соль по вкусу сметаной или сметанным соусом.
Рыба на столе
Рыба – не только источник фосфора и витаминов, но и продукт в православном доме необходимый, поскольку наша религия строго регламентирует в неделю два дня (в среду и в пятницу) поститься и заменять мясные продукты – рыбными, как и сливочное масло – растительным.
Госгоркомстат уверяет, что каждый житель России съедает за год 9 кг рыбы. Москвич прожорливее: ему подавай 16 кг рыбы и морепродуктов. Но всегда ли наши сограждане едят именно ту рыбу, которую покупали?
Не секрет, что правильно приготовленная рыба по питательности ничуть не уступает мясу. Замороженную рыбу лучше не размораживать и не мочить в воду, а сразу же разделать: отрубите голову, отрежьте плавники, перо хвоста, тщательно выскоблите внутренности. Так же тщательно вырежьте все побуревшие или пожелтевшие места. Проверьте, не пахнет ли рыба ржавым, и в этом случае соскоблите весь жир, снимите кожу с толстостенных и бесчешуйных пород. Помните: от правильной, аккуратной разделки будет зависеть вкус приготовленного блюда. Хороши жареные серебристый хек, камбала, макрорус, сабля, морской карась, баттерфиш. Рыбу сельдевой породы – сельдь, сардины, салаку, сардинеллу – можно жарить, но обязательно с большим количеством лука, укропа, лаврового листа. Панируйте ее в муке, а не в сухарях, причем обваливая два-три и даже четыре раза, пока она не перестанет промокать. Еще лучше делать рыбу, например скумбрию и ставриду, запеченную в кляре – жидком тесте (смеси муки и яйца). Солите рыбу после панировки или прямо на сковородке.
Наиболее вкусные кушанья из морской рыбы – отварная рыба и запеченные рыбные фарши. Отваривайте рыбу в эмалированной посуде, в кипящей воде с морковью, луком, черным перцем и лавровым листом. Рыбу режьте кусками толщиной 2–3 см, вода в кастрюльке должна тонким слоем покрывать ее. От длительной варки рыба, подобно яйцу, становится жесткой и невкусной. Лучшее время – 7–8 минут.
Рыбу для фарша не пропускайте через мясорубку, а нарубите ножом из нержавеющей стали, залейте яйцом, перемешайте, добавьте моркови, натертой на мелкой терке, немного мелко нарезанного лука и пряностей (перец, лавровый лист, укроп). Сложите хорошо размешанную массу в глубокую сковородку и полейте подсолнечным маслом, после чего плотно закройте крышкой и поставьте на 30–45 минут в хорошо разогретом духовом шкафу.
Соленую рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла – тогда ее будет легче чистить.
Сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение
6 часов (в зависимости от крепости посола). Через каждые 1–2 часа воду меняют. После вымачивания сразу же приступают к готовке – хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.
Живую рыбу сначала глушат ударом по голове, после этого делают разрез между грудными плавниками и дают крови стечь. Только потом начинают жарить.
Внутренности рыбы (не очень крупной) можно удалить, не разрезая брюшка: сделав глубокий разрез возле жабер, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями. Тушку тщательно промыть.
Заливная рыба
Фраза «Какая гадость эта ваша заливная рыба» давно вошла в поговорку и стали любимым присловьем острословов. Разумеется, гадостью может стать любое неправильно и бездумно приготовленное блюдом. Но наш рецепт доставит удовольствие и хозяевам, и самым придирчивым гостям. Холодное заливное можно приготовить из любой рыбы – севрюги, палтуса, трески, окуня и т. д. Лучше для этого блюда брать рыбу трех разных сортов.
Промытую и порезанную кусочками рыбу отварите и остудите. Рыбный бульон пойдет на приготовление желе. На 1 л бульона достаточно 40 г желатина. Размочите его предварительно в холодной воде, а потом растворите в горячем бульоне. Когда бульон с желатином немного остынет, добавьте в него 2 сырых, разведенных в воде, яичных белка, лук, петрушку, морковь и кипятите бульон до тех пор, пока он не станет совсем прозрачным. Затем процедите его через салфетку или марлю и охладите.
На дно противня или блюда налейте немного желе, распределите куски рыбы, сверху положите на них ломтики лимона, петрушку, укроп, дольки овощей. Залейте все это желе и дайте застыть. К заливному подайте в соуснике хрен с уксусом или майонезом (см. ниже).
Рыба под маринадом
Для этого блюда подойдет и жареная, и отварная рыба, приготовленная специально или купленная в кулинарии, не говоря уж об остатках жареной рыбы, которые могут случиться дома. Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски поперек, начиная от головы, нож держат под углом 45 °. Порционные куски филе нарезают от хвоста, положив филе внутренней стороной вверх. Куски нарезают наискосок, нож находится под углом 30 °, тогда порции получатся более широкими и тонкими – для лучшего и равномерного обжаривания.
Если тушка жарится целиком, на коже вдоль делают надрезы, чтобы рыба не деформировалась, не изменила форму.
Для того чтобы рыба была более сочной и нежной, ее предварительно замачивают в молоке и только перед самой жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке.
Рыбу нужно класть только на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом! Если жарить на нераскаленной сковороде, то корочка, препятствующая потере сока, быстро не образуется – при этом рыба теряет не только сочность, но и вкус, питательность. Обжаривают с обеих сторон независимо от величины кусков до образования золотистой корочки, а затем доводят до готовности в духовом шкафу.
Морковь, лук, коренья нарежьте тонкой соломкой – тогда при пассеровании из них легче извлекутся красящие вещества, а жир ароматизируется эфирными маслами, содержащимися в луке (лук, выложенный на сковороду, тотчас перемешайте с жиром, тогдаон не даст эфирным маслам испариться). Главные составные части будущего маринада нужно спассеровать, желательно каждый вид овощей и особенно томат-пасту – отдельно. Пассеруйте овощи в хорошо разогретом растительном масле, тонким, не более 3 см, слоем – иначе станут пареными.
Предназначенный для соуса томат-пюре пассеруют с добавлением растительного масла (одна десятая часть к весу томата) в течение 20 минут, все время помешивая массу, чтобы она не подгорела. Ну, а если вы спешите с готовкой и решили пассеровать все овощи вместе, то на разогретую сковороду кладите их в такой последовательности: сначала морковь, когда она пожарится – лук, тут же перемешав, а через несколько минут – и коренья. Время от времени перемешивая, обжаривайте овощи до мягкости. Следите, чтобы не подрумянивались. Если случится так (это означает, что произошла карамелизация сахара), образовались вещества, имеющие свойства растворяться и давать маринаду очень темную окраску и горьковатый вкус.
Наконец, в последнюю очередь положите томат-пюре. В сырые, еще не пассерованные овощи его не кладут никогда, так как от кислоты они делаются жесткими, и их придется долго готовить.
Обжарив овощи, соедините все вместе и добавьте уксус, рыбный бульон, сахар, специи, посолите и прокипятите несколько минут. В конце варки специи удалите. Охлажденное рыбное филе залейте готовым остывшим маринадом и на 3–4 часа оставьте в холодильнике. За это время рыба приобретет аромат маринада, станет сочной.
Подавая, посыпьте измельченной зеленью, оформив лилией из лука.
Тельное
А вот еще одно забытое традиционное русское рыбное блюдо – тельное. Делается оно из филе любой рыбы. Нарежьте филе маленькими кусочками, взбейте яйцо, всыпьте мелко накрошенный лук, черный перец, укроп и хорошо разотрите деревянной ложкой в общую массу. Из этой массы, обваляв в муке, наделайте кнели. Их можно отварить в соленой воде, предварительно завернув в льняную салфетку, либо поджарить в подсолнечном или сливочном масле. Тельным же начиняют пироги.
Гарниры к жареной рыбе
Оригинальные гарниры к жареной рыбе получаются из зелени петрушки, укропа и сельдерея: зеленое масло, зеленые сухари и жареная зелень. Для приготовления гарнира «зеленые сухари» надо крупно измельченные сухари обжарить вместе с зеленью. Если обжарить зеленые веточки укропа, петрушки или сельдерея, получится гарнир «жареная зелень». «Зеленое масло» – это мятое сливочное масло с мелко нарезанной зеленью.
Блюда из мяса
Хорошее свежее мясо трудно испортить, для этого нужно приложить поистине титанические усилия: пересолить его или переперчить, наконец, варварски сжечь его… Хорошее мясо – это само по себе уже практически готовый к употреблению продукт, ведь недаром же в лучших европейских ресторанах подают «бифштекс по-татарски», состоящий из совершенно сырого куска телячьей вырезки.
Учитесь выбирать мясо. Самые жесткие и жилистые части – это наружный кусок бедра и шея. Мягче – спинка и верхняя часть бедра. Но самое мягкое мясо – это подпоясничная мышца, она же «musculus psoas», она же вырезка. Но в магазинах и на рынке под видом «musculus psoas» обычно продают спинку, которая гораздо жестче. Истинная же вырезка такая мягкая, что ее можно легко разорвать руками. По форме она напоминает веретено. Говяжья вырезка – длиной 50 см. Свиная – не больше 25 см.
Считается, что лучшая в России баранина пасется на Алтае. А лучшая говядина – в Саратове. «Иноземные» лидеры – немецкие бараны, датские и французские коровы. Но японские бычки – вне конкуренции. В Японии юных бычков поят пивом и делают им массаж. Три года подряд. Дольше терпеливые японские массажисты не выдерживают. В результате – на стол подается нежная «мраморная» говядина. Но такой вас накормят только в хорошем японском ресторане по цене 25–30 долларов за порцию, а в массовую продажу поступает лишь хорошо промороженное мясо. Замороженное мясо всегда загадка. Во-первых, непонятно: есть ли внутри кость. Во-вторых, замороженный продукт не пахнет. А вдруг мясо тухлое?
Чтобы узнать наверняка, надо накалить нож, проткнуть мясо и понюхать нож. Несвежий запах обнаружится сразу. Правда, такую проверку можно проводить только в домашних условиях.
Хорошая говядина выдаст себя светло-розовым мясом и белым жиром. Плохая – темного цвета, липкая, рыхлая и в кровавых пятнах. Вкусная говядина – светло-розовая. Темно-вишневое мясо лучше обойти стороной. Оно жесткое и быстро портится. Качество говядины можно определить еще и по цвету жира. Белый жир – отлично! Мясо с желтым жиром – от старого быка. Такое годится разве что для фарша. Пожилой кусок – липкий и рыхлый. Если надавить пальцем – ямка останется надолго. Кровоподтек – плохой знак. Кровавые пятна появляются если животное перед смертью болело или перенервничало. Такое мясо непременно окажется жестким и невкусным.
У каждого народа свои вкусы и свои правила приготовления мяса. И все же существует несколько общепринятых правил, которыми следует руководствоваться при приготовлении мясных блюд.
Мясо моют быстро и целым куском, а затем режут на порции. В противном случае в воду переходит часть питательных соков.
Если вы собираетесь запекать мясо на решетке или жарить на сковороде, то, вымыв его, насухо вытрите чистым полотенцем. Тогда оно сохранит свой цвет, а жир не будет разбрызгиваться.
Посолив мясо, не оставляйте его в холодильнике, так как оно теряет ценные соки. Лучше всего солить мясо во время жарения – за полчаса до готовности. Оно получится сочным, мягким, вкусным и сохранит хороший цвет.
Прежде чем запечь кусок мяса, надо сначала обжарить его со всех сторон и только после этого поставить в духовой шкаф. При этом соки из него не вытекают.
Чтобы освежить мясо, у которого появился запах, следует положить его на 10–15 минут в охлажденный, слегка подслащенный отвар ромашки, а затем промыть в подсоленной воде.
Самая лучшая и нежная свинина – беконная. Жира в ней совсем мало: толщина шпика 2 см. Но беконную свинину редко встретишь на прилавке – чаще продают мясо молодняка. В нем жира побольше – до 4 см. Это мясо вкусное, но только в том случае, если молодую свинку с самого рождения любили и холили. От грубого обращения животное нервничает, а его мясо становится сероватым, бледным, водянистым. Такая свинья и на сковородке и в кастрюле вести себя не умеет, отдает много сока и становится жесткой.
У свиньи, о которой не заботились – мясо сероватое, бледное и водянистое. Мясо многодетной пожилой свиноматки – темное и жесткое, хряка-производителя – отдает аммиаком.
Мясо низшей категории – это свиноматки и некастрированные хряки. Мясо этих животных лучше вообще не есть. Свиноматок можно узнать по темному цвету мяса, их мясо старое и жесткое. Хряки старше четырех месяцев – горькие, их вкус портит гормон андростерон. Опознать хряка можно так: отрезать маленький кусок сала, подпалить зажигалкой и понюхать. Если появился запах аммиака (мочи), значит, мясо точно от хряка, его лучше не потреблять.
Любое мясо станет мягче и вкуснее, если его предварительно замариновать нарезать кусками и пересыпать нарезанным колечками луком (можно с добавлением перца и пряностей, сухого вина или уксуса). Только избегайте заранее солить его – оно станет жестким.
Говяжье жаркое
Это весьма простой рецепт, не требующий предварительного маринования мяса в течение нескольких дней.
Мясо вымыть, очистить от жил и пленок, отбить, посолить и дать полежать около часа. При желании можно мясо в это время нашпиговать шпиком, а таком случае мы должны заранее приготовить большее количество шпика.
Дно сотейника обложить тонкими ломтиками шпика, сверху положить мясо, на него перец, душистый перец, лавровый лист, а сверху еще ломтики шпика. Все сверху прикрыть кружками лука и еще раз посолить. Поставить подготовленное мясо в горячий духовой шкаф и жарить, прикрыв сотейник крышкой, приблизительно в течение 2 часов, поливая периодически водой.
Нарезать готовое мясо ломтями, полить соусом, появившимся во время жарения. К мясу можно подать поджаренные хлебцы и овощной салат.
Мясо жареное закусочное
Кусок мяса (1–1,5 кг) посыпать солью, натереть молотым красным или черным перцем, обмазать тонким слоем горчицы, положить кусок на обильно смазанную маслом или жиром сковороду и обжаривать на плите, переворачивая кусок. После этого на противень налить бульон, положить обжаренный кусок мяса и поставить в духовку. Изредка переворачивая, жарить около часа. После охлаждения нарезать кусочками и выложить на блюдо. На гарнир приготовить салат из свежей капусты, нашинкованной редьки или зеленого лука.
Мясо в фольге
Любой кусок мяса (можно с косточкой) нашпиговать чесноком, перцем, обсыпать перцем красным и черным и солью. Завернуть в фольгу и поставить в духовой шкаф. 2 кг мяса готовятся примерно 2 часа.
Если подозреваете, что мясо может оказаться жестковатым, то в смесь для шпигования (вместе с толченым чесноком, молотым перцем, солью, пряностями), добавьте еще и измельченный шпик.
Фрикассе из баранины
Среди взрослых баранов лучший – курдючный, скопивший жир у хвоста. А вкуснее всех – розовое мясо ягненка. Чтобы сделать из него прекрасное баранье фрикассе, надо нарезать 1 кг молодой баранины кусочками. Готовое мясо вынуть из бульона и уложить на противень. В бульоне отварить тщательно вымытый и перебранный шпинат (1 кг). Затем процедить его и приготовить пюре. В жире поджарить 5 столовых ложек муки и добавить к ней пюре из шпината. Полученной смесью залить готовую запеканку. Запечь в духовом шкафу. Подать к столу в горячем виде.
Завитки из мяса
Отбить куски мяса – подойдет говядина, хотя желательно брать телячий фарш. Сделать фарш из размоченных или соленых промытых грибов, смешанных с мясным фаршем. Завернуть фарш в куски мяса, завязать ниткой, слегка обжарить на сковороде и запечь в духовом шкафу (или в утятнице).
Фарш можент быть не только грибным, но и чесночным (если мясо слишком постное, то смешать толченые чеснок с мелко нарубленным свиным шпиком).
Свиной шницель с морковью и укропом
Разрежьте мясо на порции, отбейте, посолите, поперчите, обваляйте в муке и поджарьте около 15 минут на сильном огне в жире. Затем переложите мясо в другую посуду, а на сковороду насыпьте оставшуюся муку, положите зелень укропа, влейте мясной отвар или воду, хорошо размешайте, добавьте тушеную морковь, сливки, сахар. Доведите до кипения и через несколько минут снимите с огня. Заправьте лимонным соком, солью и сливочным маслом. Подливка готова.
Свинина по-домашнему
Нарезать картофель (примерно 300 г) круглыми ломтиками. Мелко нарезать или натереть на терке 2 морковки и ½ корня сельдерея.
Поджарить на сковороде 600 г свинины, нарезанной мелкими кусочками, вместе с сосисками (3–4 штуки) и несколькими кусочками свиной грудинки. Посолить, поперчить. Когда мясо будет готово, переложить его в глиняный горшок или гусятницу. На этой же сковородке отдельно поджарить в растительном масле картофель, морковь, сельдерей, добавить лавровый лист, соль, перец. Все это выложить на мясо и залить белым вином (½ стакана). Закрыть крышку и поставить в духовой шкаф на 45 минут.
Свинина, запеченная в тесте
А вот это блюдо готовится безо всяких изысков. Вам надо только взять большой кусок свинины, натереть солью и чесноком и варить до готовности.
Затем следует приготовить простое пресное тесто, разделить на две половины. Одну половину теста раскатать и положить на глубокую сковороду. На тесто положить мясо и закрыть его другой половиной теста. Сверху тесто смазать яичным желтком и поставить в духовой шкаф.
Вариации на тему запеченной свинины (говядины, баранины) поистине бесконечны. Мясо можно заранее не отваривать, а просто нашпиговать его чесноком, истолченным и смешанным с солью, перцем и пряностями (если мясо постное, то добавьте в фарш кусочки мелко нарезанного шпика) и положить в духовой шкаф. на 2 часа. В процессе жарения его рекомендуется регулярно поливать вытопившимся жиром.
Мясо можно также запекать в фольге (держать завернутым в фольгу 1 час), а второй час оно должно полежать развернутым (для образования корочки.
Студень
Студень – одна из любимых русских закусок. Чтобы он получился прозрачным, готовьте его по следующему рецепту. Субпродукты – голова, ножки говяжьи, бараньи, телячьи, свиные – опалите на огне для удаления щетины. Замочите их на 10 минут в холодной воде, затем хорошо оскоблите и промойте. Нарубите мясо крупными кусками, залейте холодной водой так, чтобы она на 2–3 сантиметра покрывала мясо, и дайте закипеть. Когда бульон покипит 2–3 минуты, вылейте его, а мясо снова промойте и залейте свежей водой из расчета 3 части воды на 1 часть субпродуктов. Когда студень закипит, продолжайте варить его не мене 6 часов на слабом огне, удаляя при этом пену и жир. За 10 минут до готовности добавьте в кастрюлю по вкусу соль, специи, лавровый лист, перец горошком, мелко нарезанные морковь, лук, корни сельдерея или петрушки. Сварившийся студень откиньте на дуршлаг. Бульон перелейте в кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Мясо освободите от костей, мелко порубите, опустите в бульон и кипятите 15–20 минут. Затем добавьте в студень мелко нарубленный чеснок (по вкусу), охладите до комнатной температуры и разлейте в формочки, салатники или маленькие противни. На гарнир к студню можно подавать огурцы, помидоры, корнишоны, патиссоны. И конечно, к этому блюду лучшей закуской является хрен.
Сало вареное
Свиное сало можно использовать по-разному. Гримеры киностудий используют кусочек сала, чтобы придать волосам героя вид немытого три недели бродяги. Некоторая часть лыжников смазывает салом лыжи для лучшего хода. Жители Крайнего Севера используют сало вместо крема, чтобы защищать кожу от мороза. А вот в африканском племени, проживающем в Танзании, сало является главным приданым, которое муж получает за супругу. Но ведем рассказ о сале, которое достойно пойти в пищу.
Сало, которое достойно стать соленым – и снаружи привлекательно, и внутри, – прекрасно. Первое, что оно предъявляет покупателю, – клеймо. Это не знак позора, а символ здоровья. На нем всегда указано, откуда родом свинья.
Приличное сало чисто выбрито – никакой щетины. Цвет у него – белый или нежно-розовый. Желтизна и серость означают старость. Сало должно пахнуть салом, а не бензином из машины, в которой его везли, и не рыбой, рядом с которой оно лежало. Учтите, что при засолке избавиться от чужих ароматов не удастся.
Приготовить сало несложно. Традиционная поговорка, что «сало возьмет столько соли, сколько ему надо», практически верна: пересолить сало невозможно, можно «непросолить» его. Неправильный посол сала может оставить жесткой шкурочку. Лучше всего брать для посола толстые куски сала.
Существует несколько способов засолки сала. Сухая засолка – способ для торопливых. Надо только натереть сало крупной солью, чтобы весь свиной жир скрылся под кристаллами. Можно солить с черным перцем, кому как больше нравится, – с перцем сало будет острее и запах приятнее.
Но черный перец дает больше запаха, чем вкуса. А если некоторые любят вкус поострее, нужен перец красный.
Поделиться книгой: