Помоги проекту - поделись книгой:
Сначала положите сахар в воду, несколько раз доведите до кипения, как можно тщательнее снимите накипь и немного остудите.
Затем заправьте спирт выбранным вами наполнителем. Количество эссенции для ликера трудно рекомендовать даже приблизительно, так как оно слишком зависит от вашего вкуса и от концентрации самой эссенции. Но если вы не знаете своего вкуса и у вас совсем нет опыта, то постарайтесь, чтобы цвет разбавленного спирта сделался по насыщенности хотя бы в треть цвета наполнителя и чтобы запах наполнителя явственно ощущался через естественный запах спирта.
В слегка остывший, но еще горячий сироп, постепенно его помешивая, медленно влейте заправленный спирт. Дайте постоять 10–20 минут, потом процедите состав через воронку с угольным фильтром, устройство которого описано в рецепте приготовления малиновой ратафии.
Ликер налейте в бутыль, закупорьте и поставьте в теплое место на несколько недель. Затем осторожно, чтобы не взболтать осадок, который, возможно, появится, перелейте в чистые бутылки, хорошо закупорьте и храните в темном прохладном месте. В принципе, ликер можно начать употреблять уже через сутки, но чем он дольше у вас простоит, тем будет вкуснее.
Для ускорения, но не для улучшения процесса приготовления ликеров можно воспользоваться еще таким способом.
Сначала приготовьте сироп из расчета на 1 л воды 2 или несколько больше, по вкусу, килограмма сахара. Снимите накипь и в горячий еще сироп медленно вылейте вдвое больше спирта, чем воды. Состав хорошо взболтайте. Этот разбавленный спирт остудите и храните в плотно закрывающемся стеклянном сосуде.
Когда вам потребуется ликер, заправьте заготовленный напиток любой из эсенций и дайте настояться не менее суток. Способ этот удобен, но лишает ликер возможности храниться долгое время.
Молочный ликер
Первый способ. 500 г жирного молока или сливок вскипятить, остудить, помешивая.
Взбить стакан сахара, 6–7 яичных желтков, ванилин на кончике ножа на гоголь-моголь. Помешивая, влить в молоко 300 г водки (если очень крепкая, разбавить до 45-5 0 %) и, медленно помешивая, влить в ранее полученную смесь. Дать отстояться полчаса, собрать пену.
Второй способ. Вскипятить 1 стакан молока, растворить в нем 1 стакан сахара, остудить.
Взбить 6 яичных желтков и добавить в молоко. Затем медленно влить 1 стакан водки со спиртом. Хорошо размешать, вылив жидкость в трехлитровую банку. Взбить и добавить ваниль. Настоять 10 дней.
Виноградный ликер
Настаивать 5–6 дней, регулярно помешивая. Процедить. Отлично убивает самогонный запах.
Розовый ликер
Наполните бутыль лепестками роз. Залейте водкой, настаивайте на солнце 3 дня. Водку слейте, лепестки замените свежими и залейте той же самой водкой. Повторите еще раз.
Потом разбавьте полученную розовую водку сахарным сиропом по вкусу.
Малиновый ликер
Первый способ. Из свежей спелой малины получите малиновый сок. Смешайте с сахаром в пропорции 1:1. Закипятите 3 раза, каждый раз снимая накипь. Добавьте водку по вкусу. Процедите, разлейте в бутылки, закупорьте.
Второй способ. Самые свежие, спелые и чисто вымытые ягоды разотрите, отожмите в холстяном мешке и дайте соку стечь полностью.
Смешайте 500–700 г этого сока с 1–1,2 кг сахара, по вашему вкусу, три раза доведите до кипения и полностью снимите накипь. Сироп остудите, влейте в него 1 л спирта, далее процеживайте, настаивайте и разливайте обычным способом.
Третий способ. Положить в бутылку с широким горлышком 500 г свежесобранной малины и полить 1 л хорошего коньяка или 96 %-ного чистого спирта, связать и держать 3–4 недели в не очень теплом месте или на солнце. Развести 500 г сахара в 0,5 л воды, вскипятить, осадить, смешать с малиной во спирту. Профильтровать, разлить по бутылкам. Чем дольше стоит, тем лучше сохраняется и лучше на вкус.
Лимонный ликер
Сухие лимонные корочки залейте разведенным спиртом. Дайте отстояться 3–4 недели в теплом месте. Затем следуйте по рецепту приготовления обычного ликера, только вопрос добавки эссенции решайте по своему усмотрению.
Ликер из черной смородины
Малина, калина, красная смородина, жимолость, черноплодная рябина – пропорции примерно те же. Разница лишь в том, что для красной смородины, черноплодной рябины долю сахара надо повысить по отношению к доле ягод, а для калины, жимолости – наоборот, понизить.
Розовый ликер
Соберите только что распустившиеся бутоны роз, обрежьте у них белые кончики, сложите в бутыль и залейте спиртом так, чтобы он только покрыл лепестки.
Состав поставьте на солнце на 3 дня. Затем спирт слейте, бутоны выбросьте и этим же спиртом залейте свежие бутоны. Потом все это повторите еще раз. Получившийся настой как следует процедите. Далее приготовьте розовую воду при помощи дистилляционного аппарата.
Приготовьте сироп из 400–600 г розовой воды и 800 г сахара и разведите его настоенным на бутонах спиртом, как указано выше.
Ликер с ванилью
На 3 л спирта положите 4–5 г ванили, 4–5 г хорошо вымытой, но не толченой корицы и 3 гвоздики. Добавьте 600–700 г холодной отстоявшейся кипяченой воды и поставьте на две недели на солнце. Потом ликер процедите и смешайте с сиропом из 600–700 г воды и 2–2,5 кг сахара обычным способом.
Апельсиновый ликер
Первый способ. Срежьте самую верхнюю лимонную или апельсиновую цедру, если свежую, то 70-100 г, если сухую, то вдвое меньше, залейте 1 л спирта и 600–700 г холодной отстоявшейся кипяченой воды, поставьте настаиваться недели на три в теплое место, затем смешайте с сиропом обычным способом.
Второй способ. Положить в 1 л чистого 96 %-ного спирта цедру с 8 апельсинов и настаивать 7 дней. Через неделю влить 0,5 л хорошего сырого молока и оставить на 7 дней. Влить охлажденный сироп из 1 кг сахара и 1 л воды. Оставить на 7 дней, профильтровать и разлить по ликерным бутылкам. В течение приготовления взбалтывать 1–2 раза в день.
Земляничный ликер
Тщательно переберите свежую землянику, засыпьте ее в бутыль и залейте спиртом так, чтобы ягоды едва покрыло. Поставьте на два дня в теплое, но затененное место, затем слейте спирт в чистую посуду через полотняный фильтр. Потом возьмите другую землянику, залейте ее водой и дайте постоять три дня в теплом месте. Слейте воду, профильтруйте, на 200 г этой воды положите 400 г сахара, три раза вскипятите и очистите от накипи.
Затем этим количеством сиропа разведите 1 л заготовленного ранее земляничного спирта и можете сразу употреблять, но лучше дать ликеру немного настояться.
Ликер «Мараскин»
Этот напиток требует довольно больших затрат времени на приготовление, но тот, кто на них пойдет, будет вознагражден одним из лучших ликеров. Сначала при помощи дистилляционного аппарата надо приготовить 3 л малиновой воды, 1 л вишневой воды и 1 л воды померанцевых цветков. Если в ваших краях не растет померанец или вы не сможете его достать, то, в принципе, можно обойтись любой цветочной водой, добавив в нее немного цедры любых цитрусовых. Все воды смешайте, разведите в них 6 кг сахара и налейте 3–3,5 л очищенного углем спирта. Напитком заполните бутыль с узким горлышком, очень плотно ее закупорьте, если возможно, то залейте пробку смолой или сургучом и поставьте бутыль в темное место при комнатной температуре на 6 месяцев. Потом осторожно перелейте ликер в чистую бутыль, чтобы не взболтать осадок. Сам осадок можно профильтровать через фланель в отдельную бутыль и тоже употреблять. Далее ликер хранят закупоренным в прохладном месте сколь угодно долго, со временем он только улучшает свои вкусовые качества.
Яичный ликер типа «Advocaat»
Первый способ. Смешайте 6 яичных желтков с 250 г сахарной пудры, ½ пакетика ванили и 2 банками сгущеного молока. Все это разотрите до однородной массы и залейте 150 г спирта.
Ликер в закрытой бутылке надо выдержать несколько недель.
Второй способ. Слейте в чашку яичные желтки. Насыпьте туда сахарного песку – примерно по 1 столовой ложке, добавьте ванилин. Все это тщательно размешать и растереть до получения однородной консистенции. Влейте хорошего коньяка в соотношении 2 части коньяка к 1 части яичной массы. Хорошо размешайте, влейте в бутыль и закупорьте. Поставьте бутыль в комнате на выдержку в течение 1–2 месяцев, после чего ликер готов к употреблению.
Яблочный ликер
В большую бутыль положить 2,5 кг очищенных, нарезанных яблок, залить 1,5 л водки и 7,5 л охлажденной кипяченой воды, обвязать горлышко марлей, поставить на 2 недели на солнце и ежедневно взбалтывать.
Когда яблоки всплывут на поверхность, жидкость процедить через марлю, добавить 2 кг сахара, поставить на 2 дня на солнце, а потом вынести на 10 дней в холодное место, после чего процедить, разлить по бутылкам, закупорить пробками, обвязать веревками и держать в холодном месте.
Напиток этот можно подавать и употреблять уже через 3 недели.
Ванильный ликер (без молока)
2 палочки ванили, нарезанные кусочками, настаивать на спирте 2 недели. Сварить сироп из 1 кг сахара и 1 л воды. Подкрасить красной ликерной краской (бретоном). Когда подкрашенный ликер остынет, налить спирт и хорошо взболтать. Можно добавить несколько капель розового масла.
Процедить через 1–2 дня. Чтобы смесь хорошо очистилась, применяется белая фильтровальная бумага.
Ванильный ликер (с молоком)
Настаивать 1 палочку ванили, нарезанную на кусочки, в 0,5 л чистого 96 %-ного спирта в течение 4 дней. Прибавить краску в определенном количестве, 350 г свежих сливок или свежего сырого молока, настаивать 4 дня. Влить сахарный сироп из 500 г сахара и 0,5 л воды и через 3 дня профильтровать, разлить по бутылям и ежедневно взбалтывать.
Ром
Конечно, этот ром нельзя сравнить с продукцией дома «Бакарди» или «Хабана Клаб», но продукт этот вполне годится для дружеских коктейлей. Смешать 1 л 96 %-ного чистого спирта с 50 г ромовой эссенции, 10 г ванильной и 10 г ананасной эссенции. Кипятить в 3 стаканах воды 200 г сахара. 2 куска пиленого жженого сахара полить горячей сахарной водой и мешать, пока жженый сахар не растворится в воде. Когда вода совсем остынет, прибавить к спирту, разлить по бутылкам, хорошо закупорить и оставить стоять на несколько недель. Чем дольше стоит в бутылках, тем лучше становится. Перед употреблением профильтровать.
Тминный ликер
Настаивать в продолжение 10 дней 40 г размельченного тмина, 5 г аниса и 1 л с ¼ спирта. Сварить 750 г сахара в 2 л воды, пока не начнут появляться пузырьки. Прибавить спирт с тмином и кипятить при слабом огне. Остудить и профильтровать.
Ликер из груш
Очистить 15 груш средней величины, нарезать кусочками и положить в большую банку, залить 1,5 л чистого спирта. Положить 1 маленькую палочку ванили, 5 г горького миндаля, 1 г гвоздики и 1 г корицы. Как следует закупорить и оставить стоять на 10 дней. Хорошо взбалтывать каждый день.
Сварить сироп из 1 кг сахара и 1,5 л воды. Прибавить охлажденный сироп к спирту, опять закрыть и оставить стоять 10 дней, ежедневно взбалтывая спиртовую смесь. Затем профильтровать, разлить по бутылкам и закупорить. Чем позже начать употреблять, тем лучше будет ликер.
Вишневый ликер
Очистить от веточек 1 кг хороших, зрелых вишен. Очистить вишни от косточек, отдельно истолочь те и другие, сложить их в банку с широким горлышком и влить 1 л 96 %-ного чистого спирта. Настаивать 1 неделю, прибавить 0,5 л свежего сырого молока и дать постоять еще неделю. Ежедневно 1–2 раза взбалтывать. Сироп из 1 кг сахара и 0,5 л воды остудить, добавить в смесь, ставить на 7 дней, взбалтывать каждый день и профильтровать.
Ликер из какао
Размочить в 800 г 96 %-ного чистого спирта 100 г какао в порошке и маленький кусочек ванили. Оставить так на 4–5 дней, много раз ежедневно взбалтывать, процедить и прибавить сироп, приготовленный из 4 стаканов воды, 900 г сахара, 300 г сырого пастеризованного молока с несколькими каплями лимона. Так оставить стоять 2 недели. В это время часто взбалтывать смесь. Через 2 недели профильтровать, разлить по бутылям, дать постоять еще 2 недели, опять профильтровать и закупорить.
Кофейный ликер
Первый способ (с молоком). Замочить 200 г очень хорошего, свежеподжаренного промолотого кофе и щепотку ванили, оставить 8 дней в закупоренной или завязанной пергаментной бумагой бутылке в 1 литре чистого 96 %-ного спирта. Часто взбалтывать. Процедить сквозь густое сито, затем сквозь фильтровальную бумагу, прибавить 2 стакана сырого молока, 1 стакан чистой воды и 1,8 кг толченого сахара, через 4–5 дней опять взболтать. В течение этих дней сахар растворится, смесь будет еще мутной, но через 5 дней профильтровать ее еще раз и она будет блестящей, темно-коричневой и прозрачной.
Второй способ (без молока). Сварить крепкий кофе из 200 г свежеподжаренного настоящего кофе и 3/4 л воды. Развести 850 г сахара в 3/4 л воды и варить их вместе с половиной палочки ванили. Когда кофе и сироп остынут, смешать их, вынуть ваниль из сиропа, добавить 1 л чистого 96 %-ного спирта. Через 3–4 дня профильтровать и разлить по бутылкам. Чем дольше стоит, тем лучше.
Третий способ. Сварите молотый кофе в соотношении 1 часть кофе на 4–5 частей воды. Плотно закройте кофе и дайте отстояться сутки. Профильтруйте напиток через полотно или 2–3 слоя марли. Приготовьте сахарный сироп в соотношении 2 части воды на 1 часть сахара. Слейте вместе отфильтрованный кофейный отвар, спирт и сироп в соотношении: 1 часть кофейного отвара, 2 части спирта и 3 части сиропа. Если вместо спирта употребляется водка, то увеличить ее количество до 3 частей, а сироп делать более густым. Хорошо размешайте состав. Дайте отстояться 5–6 часов.
Несколько раз профильтруйте ликер, добиваясь максимальной прозрачности. Разлейте по бутылкам, закупорьте, поставьте на выдержку, хотя употреблять можно сразу.
Четвертый способ. Сварить 100 г очень крепкого (гораздо крепче, чем для питья) черного кофе. Вылить без гущи в 200 г сахара, растопить все это на водяной бане. Залить литром самогона, профильтровать.
Фруктовые вина
В нашем доме фруктовые вина и наливки не переводились, хотя в мои молодые годы проблем с алкоголем не было и цифра 3 руб. 62 коп. была всенародной константой любых слесарных и малярных работ. И дачи у нас не было. И тем не менее из обычных купленных на базаре фруктов наша мама ухитрялась делать прекрасные вина и наливки, которые восхищали всех гостей на протяжении всего осенне-зимне-весеннего сезона (хотя жили мы тогда в республике, в отношении винограда и виноградных вин отнюдь не бедной).
Главное в домашнем виноделии: чистота сырья и посуды, аккуратность в приготовлении и правильность закупорки. Ни и еще – немного терпения.
Абрикосовое вино
Абрикосы употребляются для виноделия только совершенно спелые. Удалив испорченные плоды, из оставшихся вынимают косточки, мякоть раздавливают или растирают в кашицу и прессуют. К выжимкам приливают воду – ровно столько, чтобы она только покрывала их. Масса должна отстояться 24 часа. Получившийся настой вливают в ранее добытый сок.
На каждые 2 л этой жидкости кладут 375 г сахара. Во время брожения рекомендуется прибавить к суслу горсть раздробленных абрикосовых косточек, что способствует лучшему вкусу напитка.
Яблочное крепкое вино (сидр)
Приготовляют его из яблочного сока с добавлением небольшого количества рябинового сока для лучшего осветления вина.
Обычно лучшее вино получается при следующем соотношении соков: 90 % яблочного и 10 % рябинового. На 10 л вина расходуют 7 л смеси соков.
Для получения сусла берут 6,3 л яблочного сока (лучше осенних или зимних сортов) и 0,7 л рябинового сока с добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л воды.
При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в количестве 8 л и добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разливают в бутыли и ставят на брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7-10 дней. В результате брожения получается вино крепостью 5-11 °. Для доведения крепости до 16 °. вино спиртуют. На 10 л указанного вина берут 0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки. Спирт или водку равномерно распределяют по бутылям, а содержимое тщательно перемешивают веселкой до получения однородной крепости вина в бутыли. После спиртования вино выдерживают в бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью. После этого вино фильтруют и разливают в бутылки. Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок.
Яблочное сухое вино
Промыть яблоки разных сортов. Яблоки должны быть не червивые. Гнилые и побитые не употребляются. Пропустить через машинку, положить под пресс. Выжатый сок процедить сквозь густое сито и вылить в бочонок, поставив его стоймя. В отверстие вверху бочонка вставить стеклянный клапан, употребляемый при брожении. Этот клапан отводит газы, возникающие при брожении, и препятствует проникновению в бочонок пыли и воздуха. Главный процесс брожения происходит в течение первых дней, но еще потом вино продолжает бродить несколько недель. По окончании брожения вино перелить в другую бочку, а позже разлить по бутылкам.
Еще один способ делать вино из яблок. Для приготовления используют сладкие и кислые яблоки. Плоды, нарезанные кусочками разминают деревянным молотком или трут на терке. Затем прессуют, сок не разбавляют, добавляют толькосахар при соотношении 1 кг сахара на 6 л сока. Далее поступают так же, как при приготовлении малинового вина.
Яблочный и грушевый сидр
Яблоки и груши после винограда являются наиболее подходящим материалом для изготовления вина, известного за границей под названием сидра и имеющего повсеместное распространение.
Для изготовления сидра пригодны все сорта яблок и груш, хотя грушевые сидры самостоятельно производятся редко, чаще всего являются составной частью для подмеси к прочим плодовым и ягодным винам.
Снятые с дерева плоды тщательно промывают, вырезают все загнившие части, растирают на терке и собирают в большие чаны, где и оставляют на 1–2 суток, несколько раз за это время перемешивая всю массу.
Чтобы сделать 100 частей готового вина, надо употребить 120 частей плодов, причем 2/3 должны состоять из кислых, а 1/3 из сладких плодов.
По прошествии 1–2 суток всю массу отпрессовывают, отжатый сок сливают в бочки, а мезгу, разбавленную водой, кладут в бродильные чаны.
Полученные сусла (доведенные до нормальной крепости на сахар – 20 %) по окончании бурного брожения смешивают, причем для усиления аромата вина в еще бродящее сусло кладут смесь (на 1 гектолитр (100 л) сусла): 8 лотов (102,4 г) свежезасушенных цветов бузины и 2 лота (25,6 г) кориандра. Смесь опускается в вино в холщовом мешочке на шнурке.
Яблочное вино из сушеной падалицы
Поделиться книгой: