Помоги проекту - поделись книгой:
Мармелад из кизила
Для мармелада берут спелые плоды, удаляют из них косточки и помещают в таз. Добавляют воду (2 стакана на 1 кг очищенных ягод) и варят до полного размягчения ягоды. Массу протирают через сито, добавляют 600 г сахара, цедру лимона и варят до загустения, постоянно помешивая.
Готовый мармелад выкладывают на эмалированное, смоченное водой блюдо, разравнивают ножом и подсушивают на воздухе. Хранят мармелад в стеклянной посуде.
Домашние вина и наливки
На самом деле, скажет обеспеченный человек, какие в наши-то дни могут быть проблемы со спиртными напитками? Иди в любой магазин и покупай хоть французский коньяк, хоть шотландское виски, а кому угодно – бургундское, медок, рейнвейн… Но учитывая, что стоят эти вина не менее 8-10, а то и более долларов, а грузинские и молдавские вина все стараются к ним подтянуться (по всяком случае по цене), то проблема с обеспечением семейного стола алкоголем вырастает в наиболее разорительную брешь в семейном бюджете.
Между тем любой спиртной напиток – это всего лишь результат брожения обыкновенных дрожжей в сахаросодержащей среде. И залог его качества – в соблюдении самых элементарных правил его приготовления. Следуя нашим рецептам вы сможете из произрастающих в вашем саду или купленных по случаю недорогих фруктов приготовить превосходные напитки, которые украсят ваш стол и смогут в немалой степени сэкономить ваш семейный бюджет в таком разорительном деле, как напитки к праздничному столу.
Конечно, мы не будем сравнивать наши ликеры со знаменитыми «Марнье» или бенедиктином», а наши наливки с «Шерри-бренди» – там технология отрабатывалась веками. Однако они обойдутся вам в 10 раз дешевле, чем то же по крепости магазинное питье (а о качестве судить вам самим).
Общие правила приготовления наливок
Прежде всего для приготовления наливки нужно отобрать совершенно зрелые и чистые ягоды. Необходимо удалить постороннюю зелень, листочки и корешки, но, будут ягоды целыми или мятыми, для качества наливки значения не имеет. Яблоки для наливки годятся только кислые, и их режут на мелкие дольки, чтобы они проходили в горлышко бутылки.
Стеклянный баллон или бутыль заполните ягодами на 2/3 и залейте водкой до самого горлышка. Бутыль перевяжите любой плотной тканью и поставьте на солнечное место. Через каждые
4 суток наливку следует хорошенько взбалтывать. Время готовности наливки зависит от зрелости и количества ягод по отношению к водке. Если ягоды совершенно зрелые и залиты и залиты водкой на высоту не более 2 пальцев, то наливка может быть готова за полтора месяца. Но обычно срок готовности наступает между двумя и тремя месяцами.
Готовый напиток профильтруйте через хлопковую ткань или бумагу и разведите ¼ воды, если хотите, чтобы крепость наливки приближалась к средней крепости виноградного вина.
Далее наливку положено подсластить. Делается это следующим образом.
На каждый литр наливки, считая вместе с добавленной водой, возмите примерно 200 г сахара. Положите сахар в эмалированную кастрюлю, залейте его таким минимумом воды, чтобы он мог только растаять, и поставте на огонь. Как только сироп вскипит, тут же влейте разведенную наливку и дождитесь, пока она не начнет едва закипать. Тут же снимите кастрюлю с огня и перелейте напиток в любую фаянсовую посуду, дайте ему остыть.
Остывшая наливка уже полностью готова к употреблению, ее разливают по бутылкам и закупоривают. Храниться наливка может сколь угодно долго.
Самыми лучшими всегда считались наливки из морошки, черной и красной смородины, вишни, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины.
Приготовление наливки из рябины, как ягоды самой поздней, имеет некоторые особенности. Собирают рябину глубокой осенью, после самых первых заморозков, и, залитую водкой, ставят не на солнечное место, а лучше всего куда-нибудь на обычный кухонный шкаф при средней комнатной температуре. Во всем остальном рецепт остается таким же, как и с другими ягодами. Наливка из рябины бывает готова примерно месяца через три.
Можно приготовить наливку и несколько другим способом, если вы сумеете купить хотя бы немного питьевого спирта. В таком случае стеклянную емкость заполняют ягодами доверху, затем 2/3 объема заливают водкой, а 1/3 – спиртом, так, чтобы верхние уровни ягод и спирта с водкой совпадали.
Наливку поставить на солнце на 3–4 месяца, затем слить жидкость через марлю, и, в принципе, уже в таком виде наливка готова к употреблению, правда, в основном, в мужском обществе. Чтобы довести ее до общеупотребляемой кондиции, надо сделать следующее. Оставшиеся в бутылке ягоды засыпьте сахаром примерно наполовину и поставьте на солнце до тех пор, пока сахар не растает. Получившийся сок слейте и профильтруйте. Эту операцию можно проводить несколько раз, пока ягоды не примут ссохшийся вид. Профильтрованным сладким соком разбавьте первоначальный спиртоводочный настой до той степени крепости и сладости, которая вас устроит.
Есть две ягоды, сроки приготовления наливки из которых данным способом значительно отличаются от прочих. Наливка из клубники будет готова уже через месяц, а из спелой земляники – всего через одни сутки.
Скороспелые наливки
Еще один вид наливок – так называемые скороспелые наливки. Их лучше всего готовить из вишни, черной смородины или малины. В идеале следует использовать настоящий керамический глазурованный горшок, но можно обойтись и обыкновенной эмалированной кастрюлей. Положите в горшок спелые и чистые ягоды и залейте их доверху водкой. Затем обвяжите горшок плотной бумагой, которую проткните вилкой в нескольких местах. Если наливка готовится на даче и там есть русская печь, то поставьте горшок в печь, уже час-полтора остывающую после растопки. Если печи нет, то можно обойтись и духовым шкафом обычной газовой плиты. Для этого доведите температуру в духовом шкафу примерно до 100–120 °C, выключите пламя и поставьте горшок в духовой шкаф. Если времени остывания воздуха в духовке не хватит, то процесс можно повторить еще раз. Основная задача – добиться того, чтобы ягоды полностью упрели, это определяется по их бурому цвету, а у вишен косточки отстают при малейшем давлении. После этого ягоды выложите на решето, дайте соку стечь в миску, осторожно встряхивая решето, чтобы не повредить ягод.
В стекший сок добавьте сахар, 100–300 г на 1 л сока, в зависимости от вашего вкуса. Остудите наливку – и она готова к употреблению. Можно также из оставшихся ягод с помощью пресса или соковыжималки получить сок, как следует его отфильтровать и смешать с уже готовой наливкой. Это придаст ей дополнительный аромат.
Другой способ приготовления скороспелой наливки заключается в следующем. Возьмите ягоды (для данного способа лучше всего землянику, клубнику или малину), положите их в прочные бутылки, желательно из-под шампанского, как можно лучше закупорьте и поставьте в таз с холодной водой. Таз поместите на огонь, доведите воду до кипения и на медленном огне кипятите около полутора часов. Затем снимите таз с плиты, дайте воде остыть и только потом вынимайте бутылки. Образовавшийся в бутылках сок аккуратно слейте, можно через бумажный или полотняный фильтр. Смешайте этот сок с сахаром и водкой в пропорциях: примерно на 1 л сока 100–300 г сахара и 200–400 г водки (по вашему вкусу). Получившуюся смесь снова разлейте по бутылкам, на сей раз их прочность не имеет значения, закупорьте и дайте настояться при комнатной температуре еще около суток. И наливка готова.
Описанными способами можно приготовить наливки почти изо всех распространенных у нас плодов и ягод. Однако некоторые из них имеют небольшие отличия от общих правил, которые мы и приведем в следующих рецептах.
Клубничная наливка
Первый способ. Зрелую, отсортированную, вымытую клубнику засыпают в баллон, добавляют сахар, завязывают горловину баллона марлей, устанавливают в теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 2–4 дня до начала брожения.
Как только появились признаки брожения, снимают марлю, устанавливают водяной затвор, переносят баллон в теневую часть комнаты и выдерживают до конца брожения 12–20 дней. После этого наливку сливают, фильтруют, разливают и плотно укупоривают.
Для более полного извлечения экстрактивных веществ в оставшуюся мезгу вливают прокипяченную и охлажденную до 35 С° воду. После 2 дней выдержки сливают сок, отжимают мезгу, полученный сок сливают в баллон, добавляют сахар, ставят на водяной затвор и выдерживают еще 14–20 дней.
Второй способ. На 10-литровый баллон: 5 л воды и 1,3 кг сахара.
Свежую зрелую перебранную клубнику кладут в дуршлаг, трижды погружают в ведро с водой, дают ей стечь, ягоды очищают от чашелистиков, высыпают в стеклянный баллон, добавляют сахар, завязывают горлышко баллона марлей и ставят в теплое место на 2–4 дня. Как только появятся признаки брожения наливки, марлю с баллона снимают, устанавливают водяной затвор, переносят баллон в теневую часть комнаты и выдерживают под водяным затвором 12–20 дней, пока не прекратится брожение. По окончании брожения наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Затем наливку разливают в подготовленные бутылки и укупоривают их пробками. На 10-литровый баллон берут 7 кг очищенной клубники и 2,5 кг сахара.
Чтобы более полно извлечь экстрактивные вещества, в оставшуюся мезгу вливают прокипяченную и охлажденную до 35 С° воду и выдерживают 2 дня. Затем сливают сок и отжимаютмезгу, а полученный сок выливают в баллон, добавляют в него сахар, устанавливают водяной затвор и выдерживают еще 15–20 дней. По окончании брожения полученный сброженный сок фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают их пробками.
Вишневая наливка
Очищенные от плодоножки спелые вишни моют, удаляют косточки, дают стечь воде, ссыпают в стеклянный баллон, добавляют сахарный песок, завязывают горлышко баллона марлей и ставят в теплое место на 2–4 дня для брожения. Выделяющийся из вишни сок должен покрывать плоды, для чего баллон время от времени встряхивают. Как только появятся первые признаки брожения, марлю с баллона снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают до полного прекращения брожения. По окончании брожения (через 30–35 дней) наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг.
Отфильтрованную наливку разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками.
Сливовая наливка
Свежие зрелые плоды моют, удаляют плодоножку, разрезают на две половинки и удаляют косточку. Половинки плодов помещают в стеклянный баллон, добавляют сахар или сахарный сироп, горлышко баллона завязывают марлей и устанавливают баллон в теплом месте на 2–4 дня. Как только появятся признаки брожения, марлю с баллона снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают до полного прекращения брожения. По окончании брожения (через 20–30 дней) наливку фильтруют через марлю. Оставшуюся мезгу отжимают и еще раз фильтруют. Отфильтрованную наливку разливают в подготовленные бутылки, которые укупоривают пробками.
Рябиновая наливка
Собирают самую спелую рябину, очищают и сушат на досках, чтобы она стала только мягкой, но не сухой и не пригорелой.
Подсушенной рябиной на 2/3 засыпают бутыль и заливают водкой. Наливка должна стоять до тех пор, пока она не станет темно-янтарного цвета. Тогда ее процеживают, разливают по бутылкам и подслащивают.
Малиновая наливка
Первый способ.
Свежую зрелую и отсортированную малину кладут в дуршлаг, погружают в ведро с водой, дают воде стечь и очищают малину от чашелистиков и плодоножки. Если малина заражена личинками малинового жучка, то ее погружают на 7–8 минут в 1 %-ный раствор соли. Всплывшие в солевом растворе личинки удаляют, а малину собирают в дуршлаг и снова погружают в ведро с водой, после чего дают воде стечь.
Очищенную малину засыпают в стеклянный баллон, добавляют сахар, закрывают баллон марлей и ставят в теплое место на 3–4 дня. После этого снимают с баллона марлю, устанавливают водяной затвор и выдерживают 12–20 дней (до полного прекращения брожения).
Сняв водяной затвор, наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг, а затем разливают в бутылки и укупоривают их пробками.
Из оставшейся мезги можно приготовить сброженный малиновый сок.
Второй способ. Приготовляется так же, как и клубничная. Соотношение продуктов при закладке сохраняется.
Из оставшейся мезги также готовят сброженный сок типа вина.
Наливка из абрикосов и слив
Приготовляется аналогичным образом. Плоды разламывают на две половинки и удаляют косточки.
Виноградная наливка
Виноград моют, очищают от гребней, закладывают в баллон, добавляют сахар или сахарный сироп, устанавливают водяной затвор, ставят баллон в теплое место на 20–25 дней.
Наливка из черемухи
Соберите самую спелую черемуху и рассыпьте ее достаточно редко на простынях в светлом проветриваемом помещении. Через три дня соберите черемуху на решето и поставьте его в остывающую духовку (от 10 °C°) так, чтобы черемуха не запеклась, а только слегка привяла. Затем выньте ее, как следует истолките в ступке и переложите в бутыль до начала горлышка. Залейте бутыль полностью водкой и дайте настояться 6 недель.
Слейте наливку и подсластите ее как обычно, только желательно при этом 3–4 раза довести до кипения.
Наливка из дыни
Возьмите зрелую, но не перезревшую дыню, разрежьте ее на мелкие кусочки и переложите в бутыль. Залейте дыню водкой так, чтобы она полностью покрыла дольки, и дайте настояться 2 недели. Далее профильтруйте и подсластите как обычно.
Брусничная наливка
Возьмите весной сухой полыни из расчета 510 г на 1 л водки, дайте настояться до осени. Осенью заполните 1/3 бутыли самой зрелой брусникой, наполните бутыль доверху полынной водкой и поставьте при комнатной температуре на 2 месяца. Потом слейте, профильтруйте и подсластите как обычно.
Наливка из лепестков розы
Соберите лепестки цветущей розы, наполните ими бутыль, залейте водкой и дайте настояться до тех пор, пока наливка не сделается темно-янтарного цвета. Затем слейте и подсластите, но ни в коем случае не выжимайте листья.
Наливка из скорлупы грецких орехов
Возьмите грецкие орехи, выньте ядра, а скорлупу раздробите достаточно мелко. Заполните скорлупой бутыль на 2/3 и налейте доверху водки. Через 2–3 месяца слейте, профильтруйте и подсластите как обычно.
Наливка из морошки
Если вам посчастливится достать эту редкую ныне ягоду, приготовьте из нее наливку по стандартному рецепту. Затем возьмите любую жестяную пустую консервную банку, желательно как можно большего размера, и вырежьте у нее также и дно. Один конец получившегося цилиндра обвяжите марлей и заполните банку мелкими, но не толчеными сухарями из черного хлеба. Потом через этот своего рода фильтр пропустите готовую наливку из морошки, и у вас получится подобие того, что когда-то называли старым венгерским вином.
Приятная вишневая наливка
Очищенные от плодоножки спелые вишни моют, удаляют косточки, дают стечь воде, ссыпают в стеклянный баллон, добавляют сахарный песок, завязывают горлышко баллона марлей и ставят в теплое место на 2–4 дня для брожения. Выделяющийся из вишни сок должен покрывать плоды, для чего баллон время от времени встряхивают. Как только появятся первые признаки брожения, марлю с баллона снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают до полного прекращения брожения. По окончании брожения (через 30–35 дней) наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Отфильтрованную наливку разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками.
Вишневка
Основная сложность в приготовлении настоящей вишневки заключается в том, чтобы достать хороший, плотный и чистый деревянный бочонок ведра на три, окованный железными обручами. Зрелую и совершенно очищенную от веточек и листьев вишню насыпьте в бочонок так, чтобы до верха оставалось пространство не более 5 см. Вишню залейте натуральным медом. Мед нужно лить очень медленно и до тех пор, пока его уровень не сровняется с верхним слоем ягод. Затем бочонок закупорьте как можно более плотно. Если он с пробкой, то туго забейте пробку и через нее перевяжите весь бочонок прочной веревкой. Если с крышкой, то тоже хорошо привяжите крышку и, лучше всего, залейте ее смолой или любым другим составом, препятствующим попаданию воздуха в бочонок. Наливку поставьте в погреб или просто заройте в землю или песок в подвале или прямо на участке. Через три месяца откупорьте бочонок, вишневку профильтруйте через холст, перелейте ее в бутылки и плотно закупорьте, желательно, при возможности запечатать смолой или сургучом. Такую вишневку можно хранить несколько лет. На трехведерный бочонок уходит 2 ведра вишни и 1 ведро меда.
Другой вид вишневки называют вишневка малороссийская. Делают ее так.
Вишневка малороссийская
Возьмите противень с бортиками, аккуратно заполните его вишнями в один слой, каждую ягоду кладите дырочками вверх, чтобы не вытекал сок, поставьте в духовой шкаф при температуре 70–8 °C°, чтобы вишни только немного сморщились, но не высохли, затем остудите их. Эту наливку тоже лучше готовить в бочонке, но в данном случае можно обойтись и стеклянным баллоном. Заполняйте ягодами емкость, постоянно ее встряхивая, чтобы вошло как можно больше вишен. Когда баллон будет совсем полон, залейте доверху водки, поставьте его в погреб или холодильник (но не на лед и не в морозильник) дней на десять.
Готовую наливку слейте в отдельную емкость и еще раз залейте ягоды водкой. Дайте постоять в тех же условиях 14 дней. Снова слейте получившийся напиток и еще раз повторите всю операцию, но стоять наливка должна уже 7 недель. Затем все три наливки смешайте вместе, если будет недостаточно чистая, профильтруйте, положите от 100 до 300 г сахара на 1 л, разлейте по бутылкам, плотно закупорьте, если есть возможность, засмолите или залейте сургучом пробки, и храните наливку в темном прохладном месте.
Наливка «Фруктовое ассорти»
Летом, по мере созревания ягод в 3-литровую бутыль поочередно насыпают сначала 1 кг клубники, пересыпав ягоду 500 г сахара. Когда появятся абрикосы, в эту же бутыль сыплют сверх клубники 1 кг абрикосов, засыпая таким же количеством сахара. Также засыпают постепенно малину, вишню, черную смородину, пересыпая каждый раз сахаром. С самого начала бутыль ставят на солнце, закрыв горлышко марлей. После засыпки последнего сорта бутыль держат на солнце еще 2 недели. Затем заливают водкой из расчета 1 л на 1 кг ягод, плотно закупоривают пробкой и ставят на 1 месяц в холодное место. Затем процеживают, разливают в бутылки, закупоривают пробкой. Подавать спустя 3–4 месяца.
Наливка из черешни
Подобрать крупные твердые ягоды с черенками длиной около 1 см, промыть и уложить в стеклянную посуду. Налить крепкой водки (спирта или самогона) и в таком виде оставить на три недели. Затем процедить и на каждый литр полученной жидкости добавить по 500 г сахара. Когда сахар растворится, разлить жидкость вместе с плодами в бутылки, стараясь, чтобы плоды и сок были равномерно распределены, и ароматизировать ванилином или душистой геранью. Через два месяца наливка готова к употреблению.
Наливку из черешни подают с ягодами или без ягод. Используют ягоды черешни также для украшения мороженого, кремов, фруктовые салатов и т. д.
Ликеры
Ликеры отличаются от водок обычно тем, что при их приготовлении одним из важнейших компонентов является эссенция из натуральных продуктов, придающая напитку оригинальный вкус и аромат.
Сначала, как и для сладкой водки, надо приготовить сахарный сироп. Соотношение сахара и воды должно быть примерно 2:1. Раствор доведите до кипения два-три раза, все время помешивая и снимая накипь. Пока сироп остывает, положите в спирт, приготовленный для ликера, эссенцию. Пропорция тут зависит от многих факторов. Ориентиром может служить запах эссенции, который должен явственно ощущаться через запах спирта. Но полностью заглушать запах спирта не следует. Приготовленный спирт с эссенцией медленно вливайте в сироп, который должен быть еще горячим. Соотношение сиропа и спирта примерно 1:1. Вливая спирт, все время перемешивайте состав. Дайте ему немного остыть, а затем процедите через воронку с углем и ватой, как сказано в разделе «Сладкая анисовая водка».
Отцеженный ликер налейте в бутыль, закупорьте и дайте постоять в теплом месте 1,5–2 месяца. После отстоя на дне может появиться осадок. Осторожно, через трубочку слейте ликер по чистым бутылкам. Бутылки хорошо закупорьте и поставьте на хранение в прохладное место (лучше в погреб).
Теперь об эссенциях для приготовления ликеров. Ввиду их практически полного отсутствия в продаже остается надеяться только на себя и готовить дома. Для получения ароматов из растений годятся многие виды ягод и фруктов. Но не следует забывать и о множестве дикорастущих растений, таких как ромашка, анис, тысячелистник, полынь, шиповник, сосна, липа, боярышник, пихта, тмин, майоран, мята, можжевельник и многие другие.
Дикорастущие растения заготовляют заранее и высушивают. Лучше всего для сушки развесить их на веранде или чердаке. Для использования растений в приготовлении напитков их надо растереть или перемолоть. Следующим этапом является извлечение ароматических веществ из растений. Для этого используются растворители – спирт и вода. Спирт следует применять не выше, чем 50–60 %-ный, при его отсутствии можно пользоваться и водкой возможно большей крепости.
Растительная мука заливается спиртом: на 1 часть растительной массы – 5-10 частей спирта. Раствор настаивается две недели. По окончании отфильтруйте раствор, и ваш ликер готов к употреблению.
Ароматы можно извлекать и в виде настоев и отваров. Настой получают так же просто, как заваривают чай. 1–2 ст. ложки растительной муки залейте крутым кипятком в заварном чайнике и дайте постоять в теплом месте 10–15 минут. Некоторые настои готовятся дольше, например, полынные настаиваются в течение суток, не меньше.
С помощью отваривания можно извлечь из растений наибольшую долю ароматных веществ.
Простейший ароматизированный сироп можно получить таким образом: растворите сахар в воде в соотношении 1:1, добавьте туда корицы, гвоздики и 15–20 минут кипятите, снимая пену. Процедите жидкость, и ароматный сироп готов.
Но самым эффективным способом извлечения ароматических веществ является дистилляция, или перегонка.
Исходным материалом для перегонки являются приготовленные, как сказано выше, растворы, настои и отвары.
Результатом перегонки являются растительные эссенции, которые затем можно использовать при приготовлении ликеров, водок и вин.
При классическом приготовлении ликеров, так же как и ратафий, обычно использовался спирт. Мы тоже будем придерживаться спиртовой рецептуры, но, как и с ратафиями, вы можете вполне пользоваться водкой, соответственно уменьшая количество воды для разведения ликера.
Наполнителями для ликеров могут служить и покупные эссенции. Но истинный ликер может быть создан только при помощи естественных ароматов, то есть составов и эссенций из натуральных продуктов.
Общие принципы приготовления ликеров
Эти правила в основном достаточно просты. На 1 л спирта возьмите от 400 до 600 г воды и от 800 до 1100 г сахара.
Поделиться книгой: