Помоги проекту - поделись книгой:
Варенье по всем правилам
Казалось бы, варка варенья – дело известное. Но и тут есть свои тонкости. Если им следовать, варенье получится особенно вкусным и сохранится долго.
Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье получится водянистым, ягоды разварятся. Клубника, сорванная с гряды утром, бывает сочнее и дольше сохраняется. Ягоды должны быть одинаково спелыми – тогда и варенье будет сварено ровнее. Варенье из земляники или клубники будет вкуснее, если, перебрав ягоды, пересыпать их сахарным песком и дать им постоять 2–3 часа, а затем уже варить.
Для удаления косточек из вишен советуем пользоваться косточковыбивателем, это ускорит работу и сохранит ягоды от излишних повреждений.
Посуда для варки варенья должна быть широкой, но не высокой, чтобы жидкость быстрее испарялась.
Тазы на 2–4 кг ягод наиболее удобны. В больших тазах ягоды нежных сортов (клубника, малина) теряют форму, и варенье получается похожим на повидло.
Медные (латунные) тазы для варенья должны быть идеально чистыми. Ни в коем случае нельзя пользоваться тазом, в котором есть зеленоватые пятна окиси. Перед каждой варкой таз чистят песком или наждачной бумагой; промывают горячей водой и подсушивают. Тазы из нержавеющей стали более гигиеничны.
Варку варенья начинают с приготовления сиропа. В таз насыпают сахар, добавляют воды (пропорция ягод, плодов, сахара и воды для каждого сорта варенья особая) и кипятят до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Потом сироп снимают с огня, осторожно кладут в него фрукты или ягоды; вновь ставят на плиту и продолжают варку (для большинства сортов – в течение 30–40 минут). В первые 5-10 минут огонь должен быть слабый, чтобы не получилось много пены, затем огонь постепенно усиливают.
Пенку, образующуюся в процессе варки, надо периодически снимать ложкой или шумовкой и собирать в глубокую тарелку. Это позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пленкой. Пенка должна быть непременно удалена, иначе варенье может впоследствии закиснуть.
Чтобы ягоды не сморщивались, надо через каждые 5–7 минут снимать таз на несколько минут с огня: кипение уменьшится, и ягоды впитают сироп.
В варенье из айвы и груш хорошо добавлять немного лимонной кислоты (на 1 кг сахара ¼ ч. ложки), предварительно растворив ее в небольшом количестве воды.
Готовность варенья определяют по следующим признакам:
плоды или ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;
капля горячего сиропа зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку;
капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму;
многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) становятся прозрачными.
Когда варенье готово, его остужают. Надо заранее приготовить посуду, в которой варенье будет остывать. По правилам, хорошо перелить его в фаянсовую или обливную глиняную посуду. Покрывать остывающее варенье крышкой ни в коем случае не следует. Достаточно прикрыть его марлей или чистой (не газетной!) бумагой.
Стеклянные банки для варенья тщательно промывают с содой, ополаскивают горячей водой и сушат. Перекладывают варенье в сухие горячие банки. При этом следят, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно.
Хранят варенье в сухом прохладном помещении. Банки закрывают пергаментной бумагой, затем картонным кружком, поверх него снова пергаментом и только потом обвязывают шпагатом.
Шпагат предварительно смачивают: высыхая, он плотно стянет банку и преградит доступ воздуху.
Если варенье засахарилось, его выкладывают из банок в таз или кастрюлю, добавляют 3 ст. ложки воды на каждый килограмм варенья, доводят на слабом огне до кипения и варят 5–8 минут, помешивая. Горячее варенье раскладывают в банки, дают остыть и закупоривают. Однако и переваренное варенье может вновь засахариться. Поэтому используют его в первую очередь.
Варенье, которое начало бродить или закисать, надо немедленно переварить, добавляя на 1 кг варенья 200 г сахарного песка. Варенье при этом сильно пенится – пенку надо тут же снимать, прекращая варку. Когда варенье перестанет пениться, его в горячем виде разливают по банкам, дают остыть и тщательно закупоривают.
Варенье, подвергнутое вторичной варке, лучше употреблять для киселей, начинок, сладких соусов.
Чтобы варенье получилось прозрачным и богатым витаминами, его надо готовить в 2–3 приема: кипятить 5 минут, потом остужать, снова кипятить и снова остужать. И все время, пока варенье кипит, снимать пенки.
Варенье и джем из яблок и слив
Вымытые плоды, очищенные от сердцевины и косточек, нарежьте на небольшие дольки (сливы – половинками) и варите на небольшом огне. Добавьте сахарный сироп (на 1 кг плодов – 1,2 кг сахара). Варите варенье в несколько приемов по 5-10 минут с перерывами на 6–8 часов.
При варке джема сахар смешайте с нарезанными плодами и варите, помешивая, до готовности.
Из хорошо сваренного варенья можно готовить засахаренные фрукты и цукаты. Кусочки яблок или половинки слив выньте из сиропа, разложите в один слой на сито и слегка подсушите в печи или в духовом шкафу при температуре не выше 40 °C. После этого обсыпьте мелким сахарным песком и снова подсушите.
Конфитюр из земляники с крыжовником
Слои земляники пересыпьте слоями сахарного песка (килограмм на килограмм) и поставьте на 6–8 часов в холодное место. Залейте 1 кг крыжовника ½ стакана воды, поварите, чтобы стал мягким, и протрите через сито. Засыпьте получившееся пюре сахаром (1 кг), добавьте землянику, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите, помешивая, 20–25 минут. Кипящую массу побыстрее разлейте в горячие двух– и трехлитровые банки и закатайте. Маленькие банки, прежде чем закатывать, подержите еще 15 минут в кипящей воде.
Незакатанные банки с конфитюром можно в холодильнике хранить не больше месяца.
Черника в собственном соку
Отделите примерно 1/5 часть ягод, положите в эмалированную кастрюлю и раздавите. Сверху насыпьте остальные ягоды и сахар (500–600 г на 1 кг ягод), поставьте на огонь, помешивая, нагрейте почти до кипения (90 °C), подержите 5 минут, снимите пену, перелейте в большие банки и тут же закатайте. Банки меньшей емкости (пол-литровые, литровые) пастеризуйте.
Сливовый сок с мякотью
Тщательно переберите сливы, вымойте их, в течение 15 минут бланшируйте при температуре 85 °C, удалите косточки и протрите их через дуршлаг или сито. Для обогащения сока витамином С и улучшения аромата и цвета рекомендуется добавить к 1 л протертой сливовой массы заготовленную заранее протертую черную смородину (0,5 л), которую надо немного прогреть. Полученную массу быстро смешайте с таким же количеством кипящего сахарного сиропа.
Консервировать надо способом горячего розлива. Для этого сок с мякотью поместите в эмалированную кастрюлю, помешивая, нагревайте до начала кипения, а затем сразу разливайте в горячие ошпаренные кипятком стеклянные банки, наполнив их до верхнего края. Закройте их крышками, а потом, прикрыв полотенцем, уложите на 10 минут набок. Для приготовления сиропа возьмите 700 г воды и 300 г сахара. Соедините их и кипятите 2–3 минуты.
Для приготовления сока из мякоти можно пользоваться соковаркой по прилагаемой к ней инструкции. Оставшуюся в ней мезгу используют для приготовления повидла или мармелада.
Полуфабрикаты из голубики
Эта северная ягода похожа на чернику, но содержит почти в 5 раз больше витамина С. На Севере, где мало свежих овощей и ягод, заготовленная впрок голубика служит ценнейшим источником витаминов. Из нее можно готовить круглый год кисели, компоты, начинки для пирогов. Можно подавать как варенье к чаю, добавляя сахар. Готовят полуфабрикат так: в большую эмалированную кастрюлю наливают стакан свежеотжатого сока из голубики или клюквы, насыпают килограмм голубики, ставят на огонь, помешивая, доводят до кипения и через 5 минут быстро разливают в горячие банки и закатывают.
Такие заготовки без сахара можно делать из любых кислых ягод – они особенно рекомендуются больным сахарным диабетом.
Сушеная черемуха
Соберите совершенно спелую черемуху вместе с плодоножкой – так она лучше сохраняется. Сначала сушите при невысокой температуре (35–49 °C), затем доведите ее до 60 °C. В Сибири сушеную черемуху размалывают вместе с косточками, получая черемуховую муку. Из нее делают освежающие напитки, начинку для пирогов. Смешивая с обычной мукой, выпекают хлеб.
Облепиха
Ягоды облепихи – одни из наиболее насыщенных естественных «витаминоносителей». Облепиха богата витаминами С, В, Е, а также каротином (провитамином А), которого в ягодах облепихи больше, чем в моркови. На длительное хранение ягоды укладывают в поллитровые банки, заливают сиропом и пастеризуют 10 минут.
Варенье из облепихи
Ягоды заливают сахарным сиропом и варят в два приема, сначала 10 минут на слабом огне, сливают сироп, кипятят его 10–15 минут, затем охлаждают, заливают им ягоды и продолжают варить до готовности.
Желе
На 2 стакана сока берут 1,5–2 стакана сахара и стакан 4 %-ного раствора пектина. Составные части перемешивают. Постепенно уваривают на слабом огне до объема 3 стаканов и разливают в вазочки.
Пастила
Залить выжимки водой, довести до кипения, пропустить через мясорубку, поместить в кастрюлю. Добавить сахар из расчета 500 г на 1 кг облепиховой массы и уваривают до нужной густоты. Затем охлаждают, раскатывают толщиной около 1 см, подсушивают на воздухе, нарезают кусочками, пересыпают сахарной пудрой и укладывают в стеклянные банки на хранение.
Хорошо сохранятся ягоды облепихи, засыпанные сахаром 1:1.
Облепиховое масло
Известны ранозаживляющие и болеутоляющие свойства пихового масла. Прием его внутрь очень полезен ослабленным больным (по 1 ч. ложке 2–3 раза в день за 15–20 минут до еды). Исследования, проведенные в последнее время, показали, что облепиховое масло препятствует развитию атеросклероза: отмечаются положительные сдвиги в гемодинамике, снижается уровень холестерина в крови. Кроме того, наблюдались случаи, когда при коронарной болезни сердца исчезали приступы стенокардии, уменьшались вегетососудистые расстройства, нормализовалось артериальное давление. Измельченные ягоды помещают в стеклянные банки, выдерживают несколько дней при комнатной температуре и потом собирают всплывшее масло.
Другой способ: выжимки после получения сока подсушивают, заливают подсолнечным маслом, ставят на 24 часа на водную баню и отжимают. Полученным маслом можно залить вторую и третью порции выжимок для концентрации раствора.
Цукаты из тыквенных корок
Тыквенные корки следует очистить от наружней кожицы, положить в 10 %-ный раствор поваренной соли (100 г соли на 1 л воды) и оставить не менее чем на сутки. Затем корки вымочить в холодной воде и проварить до полного удаления соли. После этого залить корки сахарным сиропом 70 %-ной концентрации (700 г сахара на 1 л воды), нагреть до кипения и остудить. Операцию повторить 4–5 раз, пока корки полностью не пропитаются сахаром и не станут прозрачными. Готовые корки откинуть на сито, дать стечь сиропу, а затем подсушить в течение 6–8 часов в теплой духовке. После чего разрезать на небольшие кусочки, засыпать их сахарным песком, перемешать и, встряхивая на сите, удалить сахар.
Варенье из тыквы
Очистить тыкву от кожицы и зерен. В таз или кастрюлю налить холодной воды, положить соду и опустить тыкву, нарезанную крупными кусками. Оставить на сутки. Затем слить воду, тыкву вымыть в холодной воде и откинуть на решето. Когда вода стечет, нарезать тыкву квадратиками.
Сварить сироп, положить в него тыкву, но не мешать. Когда варенье закипит, снять его с огня на несколько часов, чтобы тыква не разварилась и не получилось повидло. После чего варить до готовности.
Варенье из арбузных корок
С корок арбуза снимают верхний плотный слой, оставляя лишь белую мякоть. Нарезают на небольшие кусочки и варят в воде до мягкости. Приготовляют сироп, опускают в него корки арбуза и варят, пока они не станут прозрачными. Под конец варки добавляют лимонную кислоту.
Абрикосовое варенье
Подготовленные для варки абрикосы залить горячим сиропом и дать постоять два часа. Варить в два-три приема по 4–5 минут, считая от момента кипения, с промежутками между варками по 6–8 часов. В последнюю варку добавить сахар из расчета 1 стакан на 1 л. сиропа.
Клубничное варенье
Вначале ягоды следует засыпать сахаром или залить сиропом, приготовленным из половины всего количества сахара, и дать постоять 3–5 часов до появления сока. Затем засыпать остальной сахар и варить в два-три приема с промежутками в 5–6 часов.
Черная смородина впрок
Самый распространенный способ консервирования черной смородины: протереть смородину с сахаром, при этом почти совсем не разрушаются ценные биологически активные вещества и витамины, не изменяется вкус и не исчезает аромат ягод. Смородину очищают от веточек и чашелистиков, тщательно промывают кипяченой холодной водой, а затем измельчают в мясорубке или давят в эмалированной кастрюле деревянным пестиком. Затем добавляют сахарный песок (из расчета на 1 кг смородины 1,5–2 кг сахара) и хорошо перемешивают. Полученную смесь выкладывают в чистые стеклянные банки или широкогорлые бутылки, укупоривают крышками, пробками или просто накрывают пергаментной бумагой, целлофаном и плотно обвязывают шпагатом. Хранят смородину в темном и прохладном месте.
Сок черной смородины
Получают из свежих плодов с соковарках или с помощью соковыжималки. В сок добавляют немного сахара. Горячий экстракт сока из паровой соковыжималки сразу же разливают в подготовленные горячие банки или бутылки и закупоривают. Его можно пить по полстакана 2–3 раза в день за 20 минут до еды.
Сушеная смородина
Ягоды смородины можно сушить в печах или сушилках при температуре 60–65 °C. Предварительно ягоды несколько дней провяливают на открытом воздухе, раскладывая тонким слоем. Высушенные плоды имеют слабый запах и кисло-сладкий, слегка вяжущий вкус. Хорошо вымытые в холодной воде ягоды можно заваривать, как чай (лучше в термосе): столовую ложку на стакан кипятка. Настаивать 6–8 часов, а затем настой процедить, добавить по вкусу сахар или мед. Из сушеных плодов можно делать напар: 20–50 г ягод заливают 2 стаканами кипятка, а затем ставят в духовку на 20 минут. Напар пьют теплым по стакану (или полстакана) 3 раза в день за 20 минут до еды.
Из черной смородины можно приготовить прекрасное варенье, сиропы, плодово-ягодные вина, настойки, ликеры, джемы, коктейли, квасы. Вот, например, рецепт лечебного ликера, который рекомендован народной медициной: стакан ягод заливают таким же количеством водки и добавляют сахарный сироп, а затем настаивают. При простуде напиток принимают по 1 ст. ложке 2–3 раза в день, запивая горячим чаем (разумеется, лекарство это не для детей!).
Компоты
Черешню, абрикосы, клубнику или смесь этих плодов плотно уложить в банки, залить сахарным сиропом и простерилизовать 20–40 минут (в зависимости от емкости банки). Ягоды и абрикосы можно заливать не сахарным сиропом, а кипящей водой или соком этих же плодов. Компоты готовят не только в банках, но и в любых бутылках. После стерилизации бутылки укупорить прошпаренными корковыми пробками, а когда остынут, залить смолкой.
Компот из белой смородины
Крупными ягодами наполните банки «до плечиков», слегка постукивая, чтобы легли плотнее, затем залейте охлажденным сиропом (400 г сахара на 1 л воды), поставьте банки в кастрюлю с водой, накройте крышками и, медленно нагревая, пастеризуйте 15–20 минут, потом закатайте. Компот будет красивее и полезнее, если добавить в него немного плодов шиповника.
В ягодные кисели можно добавлять небольшое количество лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой – так вкуснее. В горячий кисель для аромата положите 0,5 ч. ложки ванилина, 4–5 капель миндальной эссенции или цедру лимона (апельсина).
Варят варенье не только на сахаре, но и на меду – в тех же пропорциях, что и с сахаром. Медовое варенье очень вкусно и не засахаривается. Кстати, такое же действие оказывает на варенье лимонный сок.
Вишневый компот на зиму
Отберите темные здоровые вишни одинаковой спелости, промойте, дайте стечь воде и уложите плотно в банки. Приготовьте сахарный сироп в такой пропорции: на 6 частей сахара 4 части воды (по весу). Расчет таков: в литровую банку войдет 750 г вишни и 320 г сиропа. Горячим (но не кипящим) сиропом залейте банки, не доливая их доверху на 1,5–2 сантиметра. Накройте их прокипяченными крышками, погрузите по «плечики» в воду, налитую в большую посуду и нагретую до 70–75 °C, и начинайте стерилизовать.
В кипящей воде полулитровые банки должны находиться 10–12 минут, трехлитровые – 30–35 минут. Затем, вынув их, закройте крышками.
Компот из малины
У ягод удаляют плодоножки, моют. Если обнаружены личинки малинового жука, плоды погружают в подсоленную воду (на литр воды – 1 ч. ложка соли); когда личинки всплывут, малину ополаскивают чистой водой.
Некрепкие ягоды предварительно выдерживают в сахарном сиропе в течение 7–8 часов, только потом выкладывают в банки, в которые можно добавить немного вишневого сока. Заливают сиропом. Его концентрация может быть 30–50 %-ный (на 1 л воды – 300–500 г сахарного песка). Банки с ягодами и сиропом пастеризуют: ставят в кастрюли с водой и нагревают до 80 °C. Во время пастеризации предварительно ошпаренными крышками прикрывают банки. Пол-литровые банки пастеризуют 8-10 минут, литровые – 12–15, после чего закатывают и переворачивают банки вверх дном.
Компот из вишни
Вымытые, очищенные от плодоножек ягоды укладывают в банки, заливают сахарным сиропом (500–600 г сахара на 1 л воды) и пастеризуют при 90 °C (литровые банки – в течение 15 минут, трехлитровые – 35 минут).
В сахарный сироп можно для аромата добавить немного малинового сока.
Компот из черноплодной рябины
Ягоды перебирают, отделяют от плодоножки, моют и бланшируют (держат в кипящей воде) в течение трех минут. Затем укладывают в банки и заливают сахарным сиропом (400 г сахара на 1 л воды). В сироп иногда добавляют вишневый сок, так как черноплодная рябина содержит мало кислоты.
К рябине можно добавить яблоки, нарезанные дольками и бланшированные. Банки с ягодами и сиропом пастеризуют при температуре 85 °C (пол-литровые 8-10 минут, литровые – 15 минут).
Компот из яблок, груш и малины
Яблоки режут дольками, бланшируют в кипящей воде в течение 3–5 минут и немедленно охлаждают, чтобы не разварились. Малину перебирают и моют. Затем выкладывают в банки, заливают кипящим сиропом (600 г сахара на 1 л воды) и пастеризуют при 85 °C (пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут). Можно подвергнуть компот стерилизации – подержать банки в кипящей воде 5 или 8 минут.
Компот из крыжовника, малины и яблок
Яблоки подготавливают так, как описано выше. Затем вместе с крыжовником и малиной выкладывают в банки и заливают сахарным сиропом (500 г сахара на 1 л воды). Пастеризуют, как обычно.
Крыжовник в собственном соку
Очищенный и вымытый крыжовник помещают в эмалированную посуду, добавляют сахар (500 г на 1 кг ягод), добавляют сок малины (200 г сока на 1 кг ягод), ставят на огонь и нагревают до 85 °C, непрерывно помешивая. Через 5–7 минут кастрюлю снимают с огня, горячую массу немедленно выкладывают в предварительно прогретые банки. Закатывают, ставят вверх дном.
Поделиться книгой: