Помоги проекту - поделись книгой:
Мачанка
Блюдо белорусской кухни, которое обычно готовят из частей мяса, оставшихся после приготовления других кушаний. Мясо нарезают небольшими кусочками, а для соуса используют воду, муку, сметану и пр.
Мачанку можно подавать как самостоятельное блюдо (тогда в неё при приготовлении кладут картофель, репу, капусту) или как мясной соус. В этом случае гарнир ставят на стол отдельно. Часто к мачанке подают блины.
400 г свиных рёбрышек
200 г домашней колбасы
2 ст. л. топлёного сала
1 стакан мясного бульона
1 средняя луковица
1 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
1 ст. л. пшеничной муки
0,5 стакана мясного бульона
1 стакан сметаны
1 ст. л. сливочного масла
соль по вкусу
• Рёбра вымыть, обсушить. Колбасу нарезать кружочками, каждый из которых разрезать пополам. На сковороде растопить сало, выложить рёбрышки, обжарить до румяной корочки. Затем переложить их в кастрюлю.
• Залить рёбра бульоном, добавить соль по вкусу, накрыть крышкой, тушить до мягкости в течение 40 минут. Переложить рёбрышки в форму для запекания. Бульон процедить.
• Приготовить соус: на сухой сковороде обжарить муку до изменения цвета, добавить горячий бульон, перемешать, затем процедить. Влить в соус сметану, варить, помешивая, 5–10 минут на слабом огне. Добавить размягчённое сливочное масло и соль по вкусу, перемешать.
• Лук очистить, мелко нарезать. Обжарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить в соус, перемешать.
• Поверх рёбрышек уложить кружочки колбасы, поперчить, полить блюдо соусом с луком, отправить в разогретую до 180 °C духовку на 10–15 минут. Подавать блюдо к столу горячим.
Маш (бобы мунг)
Зернобобовая культура рода Вигна. До недавнего времени маш относили к роду Фасоль и именовали «золотистой фасолью». Стручки растения удлинённые, внутри находятся небольшие зелёные бобы овальной формы.
Родиной маша является Индия, здесь его называют «мунг». Бобы мунг выращивают и в других странах Юго-Восточной Азии, а также в Японии. Блюда из маша можно встретить в туркменской, таджикской, узбекской, корейской, индийской, японской кухнях.
Как и другие бобовые, маш – необычайно полезный продукт, богатый витаминами и минеральными веществами. В небольших зелёных бобах содержится чуть ли не половина таблицы Менделеева: кальций, калий, цинк, магний, медь, селен, железо, марганец, сера, хлор, йод, хром, молибден, бор, кремний, ванадий, олово, алюминий, стронций, цирконий, натрий, фосфор и титан – вряд ли в каком-нибудь другом продукте можно встретить такое многообразие минералов. Также в бобах мунг содержатся витамины группы В, витамины А, Н, Е, РР и холин.
Неудивительно, что эти бобы так популярны, они не просто утоляют голод, но и лечат.
На протяжении многих веков маш используют как эффективный природный антисептик. В сезон простуд из него готовят каши, которые подают взрослым и детям. Регулярное употребление зелёных бобов способствует снижению уровня холестерина и сахара в крови, выведению токсинов из организма, препятствует развитию злокачественных новообразований, улучшает состояние женщин в период менопаузы. Бобы принесут пользу тем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы, почек, костной системы, астмой, аллергией и артритом.
Кулинарная ценность бобов мунг сравнима с ценностью хлеба. Именно так к ним относятся на исторической родине, справедливо полагая, что если питаться только зелёными бобами, можно выжить даже в голодное время. Кроме цельных бобов также используют лущёные бобы (дхал) и проростки. Из первых готовят традиционное индийское блюдо с одноимённым названием, а бобовые ростки добавляют в салаты, первые и вторые блюда. Из крахмала маша изготавливают китайскую «стеклянную» лапшу.
Выбирать следует сухие бобы насыщенного зелёного цвета. Их поверхность должна быть чистой, а кожица – гладкой.
Хранят маш в плотно закрытой ёмкости или в натуральном полотняном мешке, поместив его в тёмное, хорошо проветриваемое место.
Салат с ростками маша
1 пучок салатных листьев
1 красный сладкий перец
100 г ростков маша
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. бальзамического уксуса
1 ст. л. семян кунжута
соль по вкусу
• Листья салата вымыть, стряхнуть воду, крупно нарвать руками. Перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена, нарезать тонкой соломкой. Ростки маша обдать кипятком и сразу остудить в холодной воде.
• В миске соединить листья салата, перец, ростки маша, посолить, заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом, перемешать.
• Салат посыпать слегка обжаренными на сухой сковороде семенами кунжута и подавать к столу.
Суп из маша по-восточному
1 луковица
2 моркови
1 цукини
2 ст. л. растительного масла
300 г говяжьего фарша
1,5 л воды
1 стакан маша
50 г сливочного масла
2–3 ст. л. пшеничной муки
щепотка куркумы
0,5 ч. л. кориандра
пучок зелени
соль по вкусу
• Лук очистить, нарезать полукольцами. Морковь очистить, мелко нарезать. Цукини очистить, разделить пополам, нарезать тонкими пластинками.
• В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, выложить лук, спассеровать до мягкости, добавить морковь. Тушить несколько минут. Затем выложить фарш, перемешать, немного потушить. Влить доведённую до кипения воду.
• Маш перебрать, промыть, добавить в кастрюлю, варить на среднем огне до полуготовности. Добавить нарезанный цукини, варить до мягкости бобов.
• На сковороде растопить сливочное масло, всыпать муку, обжарить до золотистого цвета, добавить куркуму и кориандр. Заправить суп мукой со специями, посолить по вкусу, перемешать.
• Зелень промыть, стряхнуть, мелко нарезать, добавить в суп, подавать к столу.
Блинчики из маша
1 стакан маша
0,5 пучка зелёного лука
7 зубчиков чеснока
100 г свиной грудинки
0, 25 стакана растительного масла
соевый соус, уксус, соль и перец по вкусу
• Маш залить водой на 12 часов. Затем воду слить, очистить бобы от кожицы.
• Зелёный лук промыть, мелко нарубить, чеснок очистить, измельчить.
• Маш переложить в блендер, влить немного воды, измельчить в однородную массу. Всыпать лук и чеснок, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.
• Грудинку нарезать тонкими ломтиками 1,5×2,5 см. Масло разогреть в сковороде, выложить кусочки грудинки, каждый залить пюре из маша, чтобы получился небольшой блинчик с кусочком грудинки внутри. Обжарить с обеих сторон. Готовые блинчики сложить на блюдо.
• Смешать по вкусу соевый соус и уксус, при необходимости разбавив водой. Подать соус к блинчикам.
Машинка для пасты (лапшерезка)
Механический кухонный прибор для разрезания теста на тонкие полоски – лапшу. С помощью лапшерезки можно не только нарезать, но и раскатать тесто в тонкий ровный пласт.
Идея механизировать процесс изготовления лапши возникла в Италии примерно в XVI веке, когда паста стала изготавливаться в больших количествах. Правда, вначале механизация сводилась к использованию самодельных прессов для раскатки теста и специальных устройств, напоминавших решётки от мясорубки, которыми тесто нарезали. Затем итальянцы придумали первую машинку, позволявшую нарезать пасту разной формы. С тех пор это устройство эволюционировало настолько, что из громоздкой машины превратилась в небольшую лапшерезку.
Хотя и сегодня существуют мощные промышленные агрегаты, предназначенные для обработки большого количества теста, в распоряжении домашних кулинаров компактные и удобные механические и электрические лапшерезки, существенно упрощающие процесс раскатывания теста и изготовления домашней лапши разной формы и толщины.
Машхурда
Блюдо узбекской кухни. Густой суп, в состав которого входят овощи, рис, мясо и маш. Машхурда относится к категории так называемых «жареных супов», большинство ингредиентов которых предварительно обжариваются. Маш – один из основных ингредиентов этого несложного в приготовлении и питательного супа, что следует из его названия.
0,5 стакана маша
500 г говядины или баранины
1 луковица
2 моркови
1 сладкий перец
3 помидора
2 ч. л. кориандра
3 ст. л. растительного масла
щепотка зиры
2 ст. л. томатной пасты
3 картофелины
0,5 стакана риса
небольшой пучок петрушки
небольшой пучок укропа
небольшой пучок кинзы
3–6 зубчиков чеснока
соль и перец по вкусу
• Маш промыть, залить водой, чтобы она лишь покрывала бобы. Оставить на 30 минут. Мясо вымыть, обсушить, нарезать кубиками размером 1,5×1,5 см.
• Лук очистить, нарезать полукольцами. Морковь очистить, нарезать тонкой соломкой. Перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена, нарезать тонкой соломкой. Помидоры вымыть, нарезать кубиками. Семена кориандра растолочь в ступке.
• Растительное масло разогреть в большом казане, выложить мясо, обжарить до румяной корочки. Добавить лук, немного посолить, перемешать. Когда лук станет прозрачным, добавить морковь, жарить, пока она не станет мягкой. Затем всыпать кориандр и зиру, перемешать.
• Выложить в казан сладкий перец и обжарить до мягкости, затем добавить томатную пасту, перемешать. Положить нарезанные помидоры, уменьшить огонь до среднего, тушить 5–7 минут. Влить в казан 3 л холодной воды, довести до кипения. Добавить в кипящий суп маш, варить практически до готовности бобов.
• Картофель очистить, нарезать кубиками. Рис промыть. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко порубить. Чеснок очистить, измельчить, смешать с зеленью.
• Суп посолить, поперчить по вкусу. Добавить картофель, довести до кипения, всыпать рис. Когда рис будет готов, добавить зелень с чесноком, накрыть суп крышкой и снять с огня. Дать настояться 15 минут. Разлить по тарелкам и подавать к столу.
Маямми
Блюдо финской кухни. Густая чёрная каша из солода, ржаной муки и воды, которую приправляют сливками и сахаром. Традиционно готовят маямми на Пасху и подают к столу наряду с крашеными яйцами и пасхальным куличом. История пасхальной финской каши уходит своими корнями во времена Древней Персии, а в Финляндии это кушанье появилось только в XVIII веке.
Готовят маямми в печи, причём процесс занимает несколько часов, в течение которых блюдо запекают при низкой температуре. Употребляют холодным в качестве десерта.
3,5 л воды
1,5 кг ржаной муки
750 г солода
щепотка соли
сахарный сироп по вкусу
0,5 стакана сахара
взбитые сливки для подачи
• Подогреть 1,5 л воды, всыпать 500 г ржаной муки и 250 г солода. Хорошо перемешать, чтобы получилась жидкая каша. Затем всыпать ещё 250 г солода и 500 г муки, перемешать. Кашу закутать в полотенце и поставить в разогретую до 50 °C духовку на 1 час.
• Влить в кашу 2 л горячей воды (но не кипятка), всыпать оставшиеся муку и солод, перемешать, поместить в духовку на 2 часа.
• Достать кашу из духовки, поместить на слабый огонь, варить 5 минут, постоянно помешивая. Добавить соль и сахарный сироп по вкусу, варить ещё 5 минут. Кашу снять с огня, остудить, помешивая. Приготовить форму для запекания.
• Выложить кашу в форму, посыпать сверху сахаром, отправить в разогретую до 150 °C духовку на 2 часа. Готовую маямми остудить, разложить по креманкам, украсить взбитыми сливками, подавать к столу.
«Медвежьи лапы»
Популярное блюдо мордовской кухни, мясные лепёшки со вставленными в них сухариками, внешне напоминающие медвежьи лапы с когтями. Их запекают в духовке и подают к столу с овощным или картофельным гарниром.
300 г свиной печени
250 г свинины
250 г говядины
1 луковица
растительное масло для жарки
2 зубчика чеснока
2 яйца
1–2 ч. л. пшеничной муки
0,5 пшеничного батона
соль и перец по вкусу
• Свиную печень замочить на 1 час в молоке или воде. Мясо промыть, обсушить, удалить плёнки и пропустить через мясорубку. Печень достать из воды, также пропустить через мясорубку.
• Лук очистить, мелко нарезать. Спассеровать в растительном масле до золотистого цвета. Смешать с мясным фаршем. Чеснок очистить, пропустить через пресс, добавить в фарш.
• Разбить в фарш яйца, посолить, перемешать. Если масса получилась жидковатой, добавить немного муки. Оставить на 20 минут.
• Приготовить сухарики: батон без корок нарезать небольшими брусочками, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 3 минуты.
• Из фарша сформировать «медвежьи лапы», в каждую вставить «когти»-сухарики. Уложить «лапы» на смазанный маслом противень, запекать в духовке при 190 °C в течение 30 минут.
• Проверить готовность с помощью зубочистки: из котлет должен вытекать прозрачный сок. Подавать «медвежьи лапы» с картофелем и овощным салатом.
Медианоче
(исп. medianoche – полночь)
Популярный на Кубе бутерброд для ночного перекуса: булочка с жареной свининой, ветчиной, сыром и огурцами, приправленными горчицей. Своё название сэндвич получил в связи с тем, что его часто подают в ночных клубах, также медианоче обычно берут с собой те, кто отправляется работать в ночную смену.
1 багет
4 ст. л. неострой горчицы
2 солёных или маринованных огурца
250 г ветчины из мяса индейки
250 г варёного окорока
1 ст. л. оливкового масла
Поделиться книгой: