Помоги проекту - поделись книгой:
Маффин
Английская и американская выпечка с различными начинками. Формой маффин напоминает маленький кекс, однако друг от друга эти изделия отличаются технологией приготовления. Традиционные маффины готовят, смешивая сухие и жидкие ингредиенты отдельно, затем соединяя их друг с другом. На вкус такая выпечка может быть как сладкой, так и несладкой, а подают маффины чаще всего к утреннему чаю.
Полагают, что изначально маффины представляли собой не десертную выпечку, а служили альтернативной хлебу. Позже в тесто стали добавлять больше сахара и сладкую начинку, но маффины так и не перешли окончательно в разряд десертов, они остались закуской, которую можно быстро приготовить на завтрак.
Сегодня различают американские и английские маффины. В английских используется дрожжевое тесто, а в американские добавляют соду или разрыхлитель, чтобы выпечка получалась воздушной.
Маффины с копчёностями и сыром
100 г сырокопчёного мяса
100 г подкопчённого окорока
100 г варёно-копчёной колбасы
150 г твёрдого сыра
2 ст. л. маслин без косточек (по желанию)
1 яйцо
60 мл растительного масла
300 мл кефира
400 г пшеничной муки
0,5 ч. л. разрыхлителя теста
масло для смазывания формочек
соль и перец по вкусу
• Все копчёности нарезать мелкой соломкой. Сыр натереть, маслины мелко нарезать.
• Соединить сыр и маслины с нарезанным мясом и яйцом. Всё хорошо перемешать.
• В приготовленную смесь влить растительное масло и кефир, перемешать и постепенно добавлять муку с разрыхлителем небольшими порциями, тщательно перемешивая. Добавить соль и перец по вкусу.
• Смазать формочки маслом и выложить в них тесто, заполняя не более чем на две трети высоты.
• Поместить формочки в духовку и выпекать 30 минут при 180 °C. Достать, дать немного остыть и вытряхнуть из формочек.
Маффины с черникой
375 г пшеничной муки
1 ст. л. разрыхлителя теста
165 г сахара
250 мл молока
125 г сливочного масла
2 яйца
185 г черники
масло для смазывания формочек
• Муку просеять в миску, добавить разрыхлитель и сахар, перемешать.
• В молоко добавить размягчённое сливочное масло и яйца, слегка перемешать, влить смесь в миску с мукой. Перемешать венчиком, не используя миксер, чтобы тесто получилось слегка неоднородным.
• Ягоды черники промыть, обсушить, добавить в тесто, перемешать.
• Духовку разогреть до 210 °C. Формочки для маффинов смазать маслом, влить тесто, чтобы оно не доходило до верхнего края.
• Поместить в духовку на 20 минут, выпекать до золотистого цвета. Охладить маффины, не вынимая из формочек.
Махлута
Густой и питательный вегетарианский суп, популярный в ливанской кухне. Для его приготовления используют несколько видов бобовых и круп: фасоль, нут, чечевицу, рис, пшеницу и пр. В отличие от других блюд ливанской кухни, в этот суп не кладут других специй, кроме соли и перца. Несмотря на отсутствие мяса, блюдо получается довольно сытным.
0,5 стакана пшеницы
3 л воды
0,5 стакана готовой фасоли (лучше красной)
0,5 стакана готового нута
0,5 стакана зелёной чечевицы
0,3 стакана крупного булгура
0,3 стакана риса
1 большая луковица
2 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
• Пшеницу залить водой, поместить на средний огонь, варить до готовности. Добавить отварную фасоль и нут.
• Перебрать чечевицу, булгур и рис, перемешать, всыпать в кастрюлю. Варить до полной готовности твёрдых круп.
• Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить в суп, посолить и поперчить по вкусу. Варить 5 минут.
• Если суп получается слишком густым, можно добавить воды и довести до кипения. Разлить по тарелкам, подавать к столу.
Маца (мацот)
Еврейские лепёшки, выпекаемые из пресного теста. Традиционно мацу употребляют во время религиозного праздника Пейсах – еврейской Пасхи. Для пасхального стола лепёшки пекут за 2 недели до события.
Существует легенда, по которой во время изгнания из Египта евреи сумели вынести только немного пресного теста, в которое не добавили закваски. Из него испекли лепёшки. С тех пор маца стала неотъемлемой частью религиозного обряда, связанного с главным церковным праздником. В ортодоксальных еврейских общинах её выпекают по рецепту, который не менялся в течение тысячелетий. Участвовать в приготовлении могут только мужчины, а пшеница, используемая для муки, не должна контактировать с влагой с момента срезания колоса до момента превращения его в муку. Сам процесс приготовления от замешивания теста до выпекания мацы ограничен 18 минутами, в противном случае лепёшки не могут считаться кошерными.
Несмотря на столь высокое положение мацы как религиозного символа, этот хлеб употребляют и в будние дни. Его подают отдельно, а также используют как добавку в различных блюдах. В еврейской кухне в ходу также перемолотая маца – мука из мацы.
Оладьи из мацы
150 мл молока
3 яйца
щепотка сахара
щепотка соли
3 листа мацы
20 мл растительного масла
• Молоко влить в миску, добавить яйца, сахар и соль, перемешать. В полученную смесь разломать мацу, оставить на 10 минут, чтобы она размякла. Если жидкость впитается не вся, добавить ещё мацы. Не размешивать.
• На сковороде разогреть растительное масло, выпекать оладьи, зачёрпывая смесь ложкой. Обжаривать с обеих сторон до румяной корочки.
Куриный суп с клёцками из мацы
500 г мацы
2 луковицы
100 г сливочного масла
6 яиц
150 г муки из мацы
1 морковь
1 ст. л. растительного масла
3 л куриного бульона
зелень для украшения
соль и перец по вкусу
• Мацу поломать на мелкие кусочки, выложить в миску, залить кипятком, оставить на несколько минут, чтобы размякла. Лишнюю воду слить.
• Лук очистить, измельчить. Сливочное масло растопить на сковороде, добавить размякшую мацу, перемешать. Когда маца потемнеет, снять её с огня, добавить яйца, лук, соль и перец по вкусу. Всыпать муку из мацы, чтобы получилось достаточно плотное тесто. Слепить из него шарики размером с грецкий орех.
• Морковь очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле.
• Куриный бульон довести до кипения на слабом огне, добавить обжаренную морковь, посолить, поперчить по вкусу, выложить клёцки. Когда они всплывут – суп готов.
• Украсить зеленью, подавать к столу.
Мацис (мускатный цвет)
Околоплодная оболочка мускатного ореха, используемая в качестве пряности. Представляет собой тонкое, ажурное ярко-красное покрытие, располагающееся поверх скорлупы и напоминающее по форме лепестки.
Мацис ценят за нежный аромат и пряно-жгучий вкус, который отличается от вкуса самого мускатного ореха. Поэтому данные две пряности различают и используют отдельно друг от друга.
Чтобы сохранить мацис неповреждённым, мускатный орех аккуратно выдавливают из оболочки, которую затем высушивают в течение нескольких дней. В результате она приобретает светло-оранжевый или тёмно-жёлтый цвет. В дальнейшем её спрессовывают или измельчают в порошок. Цена ломаной или молотой специи намного ниже, чем цена цельного мациса. Лучшей считается пряность из Индии, она отличается ярко-оранжевым цветом и насыщенным ароматом, что обусловлено высоким содержанием масла.
Мускатный цвет богат витаминами и минеральными веществами. В нём содержатся витамины группы В, витамин А, С и РР, а также кальций, калий магний, селен, цинк, марганец, медь, фосфор, железо и натрий.
В кулинарии мацис особенно широко используется для приготовления десертов. Благодаря ему выпечка и десерты приобретают нежный вкус и воздушность. Кроме того, мускатный цвет добавляют в соусы, супы, блюда из мяса и птицы. Он не подходит к рыбе, грибам и дичи. Мацис входит в состав некоторый классических смесей специй, таких как карри или гарам масала, он хорошо сочетается с имбирём, душистым перцем и корицей.
Мацони (мацун)
Кавказский кисломолочный продукт, напоминающий кефир, простоквашу или жидкий йогурт. В мацони содержатся полезные для организма молочнокислые бактерии и болгарская палочка. Традиционно напиток готовят из кипячёного коровьего молока, но могут использовать также овечье, козье и даже молоко буйволицы. Приготовить мацони может любая хозяйка, а употребляют его стар и млад, чем во многом объясняется высокая продолжительность жизни на Кавказе и моложавый внешний вид местных жителей.
Напиток обладает рядом уникальных свойств: он выводит из организма токсины, снижает уровень холестерина, оказывает противовоспалительное и противовирусное действие. Стакан мацони прекрасно утоляет не только жажду, но и голод, благодаря содержащимся в нём легкоусвояемым белкам. Напиток употребляют в свежем виде, а также используют для приготовления творога и других блюд. Подают мацони с хлебом, овощами, фруктами и орехами.
Соус из мацони
4–5 зубчиков чеснока
пучок зелени
250 мл мацони
соль по вкусу
• Чеснок очистить, раздавить. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.
• В ёмкость для соуса влить мацони, добавить чеснок и рубленую зелень, перемешать. При желании добавить соль и другие специи. Соус прекрасно подходит к долме или мантам.
Суп из мацони
3 стакана мацони
2 стакана воды
5–6 небольших луковиц
1–2 ст. л. растительного масла
2 яйца
1 небольшой пучок кинзы
1 небольшой пучок тархуна
1 небольшой пучок укропа
соль по вкусу
• Мацони влить в миску, залить водой и хорошо размешать, чтобы не было комков.
• Лук очистить, мелко нарезать, переложить в кастрюлю с толстым дном, обжарить в растительном масле до прозрачности.
• Влить смесь мацони с водой к луку, довести до кипения, варить в течение 5–10 минут. Посолить по вкусу. Снять с огня, слегка остудить.
• Отдельно взбить яйца. Медленно влить в суп, помешивая, чтобы яйца не сварились крупными кусками.
• Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Добавить в суп. Подавать к столу горячим или холодным.
Хачапури по-аджарски на мацони
600 г пшеничной муки
9 яиц + 1 желток
1 ч. л. сахара
1 ч. л. соли
50 г сливочного масла + 30 г для подачи
500 мл мацони + 100 мл для начинки
1 ч. л. соды
уксус по вкусу
500 г сулугуни
• Муку просеять в миску, добавить 2 яйца, сахар, соль, сливочное масло. Влить мацони, добавить соду, гашённую уксусом. Замесить эластичное тесто. Накрыть салфеткой, убрать в тёплое место на 45 минут. Обмять тесто, оставить ещё на 20 минут. Разделить на 6 частей.
• Сулугуни натереть на крупной тёрке, добавить 1 желток, сливочное масло, влить немного мацони. Перемешать, оставить на 15 минут.
• Кусочек теста раскатать в блин толщиной 1 см, с двух сторон соединить края, чтобы получилась «лодочка», внутрь выложить начинку. Смазать яйцом. Повторить процедуру для всех кусочков теста.
• Поместить хачапури в разогретую до 220 °C духовку на 15 минут. Затем извлечь, разбить в центр яйцо, не повредив желток, убрать в духовку ещё на 5 минут.
• В готовые хачапури положить по маленькому кусочку сливочного масла и сразу подавать к столу.
Поделиться книгой: