Помоги проекту - поделись книгой:
Калорийность нельмы – 88 ккал на 100 г. В мясе нельмы содержится очень важный для человеческого организма витамин РР, макроэлемент хлор и микроэлементы: хром, цинк, молибден, фтор и никель. Нельма – практически единственная из жирных рыб, рекомендованная для диетического питания.
Богатая белками и аминокислотами нельма отличается великолепным вкусом. В кулинарии нельма приготавливается всеми возможными способами, от варки до изготовления строганины. Нельма считается «чистой» рыбой, в её мясе не бывает паразитов, поэтому её используют для приготовления суши.
Из-за особенностей вылова и специального охранного статуса нельма чаще встречается на прилавках магазинов в солёном и копчёном виде.
Нельма с луком и сельдереем в соусе
300 г филе нельмы
1 белая часть лука-порея
5–6 стеблей сельдерея
3 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. сухого белого вина
100 мл рыбного бульона
1 яйцо
2 ст. л. сушёной петрушки
соль и перец по вкусу
• Нельму нарезать на средние куски. Лук-порей нарезать на тонкие кольца. Сельдерей мелко порубить.
• В глубоком сотейнике растопить сливочное масло, обжаривать на нём лук-порей и сельдерей 2–3 минуты.
• Влить в сотейник вино, готовить, помешивая, 1–2 минуты. Затем влить бульон и довести до кипения.
• Яйцо немного взбить и, постоянно интенсивно помешивая, влить в сотейник. Добавить петрушку, посолить и поперчить по вкусу.
• Аккуратно выложить в соус рыбу и припускать на очень слабом огне под крышкой 20–25 минут.
• Подать нельму на стол вместе с соусом, в котором она готовилась.
Уха из головы нельмы
1 голова нельмы (без жабр)
1 л воды
100 г длиннозёрного риса
2 средние картофелины
1 средняя луковица
2–3 лавровых листа
5–6 горошин душистого перца
2 ст. л. сушёного укропа
соль и перец по вкусу
• Голову нельмы тщательно промыть под проточной водой. Поместить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить по вкусу и варить на среднем огне 35–40 минут.
• Голову извлечь, бульон оставить кипеть на слабом огне. Выбрать из головы рыбы мясо.
• Добавить в бульон рис и варить 10 минут.
• Картофель очистить, нарезать тонкой соломкой, выложить в кастрюлю и варить ещё 15 минут.
• Лук очистить и целиком добавить в суп.
• Когда сварится картофель, положить в суп отварную рыбу, лавровый лист, душистый перец.
• Досолить уху по вкусу. Варить ещё 5 минут, затем снять с огня и добавить укроп.
• Оставить суп настаиваться под крышкой на 10–15 минут.
Нем
Классическое вьетнамское блюдо, блинчики из рисовой бумаги. Существует популярное утверждение о том, что «если ты не попробовал нем, то ты не был во Вьетнаме». В качестве начинки для блинчиков используют мясной фарш, сушёные грибы, лапшу, ростки сои, морковь, зелень и пр.
Нем с морепродуктами
50 г чёрных древесных грибов
100 г рисовой лапши
100 г филе кальмара
300 г креветок
100 г филе белой рыбы
2 луковицы шалот
1 небольшой красный перец чили
0,5 пучка кинзы
3–4 перепелиных яйца
1 стакан воды
20 листов рисовой бумаги
1 стакан растительного масла
соль и перец по вкусу
1 зубчик чеснока
1 красный перчик чили
1 ст. л. сахара
1 ч. л. уксуса
1 ст. л. рыбного соуса
• Промыть грибы, залить их тёплой водой, оставить на 4–5 часов для набухания. Затем слить воду, удалить жёсткое основание, тонко нарезать.
• Приготовить соус: чеснок очистить, измельчить, перец чили вымыть, нарезать тонкими колечками. В чашку горячей воды всыпать сахар, добавить чеснок, перец и уксус, размешать, чтобы сахар растворился. Влить рыбный соус, ещё раз перемешать и остудить.
• Рисовую лапшу выложить в миску, залить горячей водой. Через 15 минут воду слить и отжать лапшу. Филе кальмара очистить от кожицы, а креветки – от голов и панцирей. Мелко нарубить рыбное филе, креветки и филе кальмара.
• Очистить лук-шалот, нарезать тонкими полукольцами. Перец чили вымыть, очистить от семян, измельчить. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Смешать креветки, кальмары, рыбное филе, лук-шалот, перец чили. Добавить сырые перепелиные яйца. Посолить и поперчить по вкусу. Дать настояться 30 минут при комнатной температуре.
• В миску налить 1 стакан воды. Окунуть лист рисовой бумаги, разровнять его на столе. На угол положить начинку, свернуть блинчик, подвернув внутрь края листа. Сформировать блинчики из всех листов рисовой бумаги.
• Обжарить блинчики во фритюре в хорошо разогретом растительном масле до румяной корочки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки жира. Подавать горячими. Отдельно подать соус.
Нем со свининой
50 г сухих древесных грибов
100 г рисовой лапши
400 г свинины
100 г креветок
200 г ростков сои
1 средняя морковь
1 пучок кинзы
2–3 пера зелёного лука
2 яйца
20 листов рисовой бумаги
1 ч. л. пшеничной муки
2–3 ст. л. панировочных сухарей
1 стакан растительного масла
соль и перец по вкусу
1 зубчик чеснока
1 красный перчик чили
1 ст. л. сахара
1 ч. л. уксуса
1 ст. л. рыбного соуса
• Промыть грибы, залить тёплой водой, оставить на 4–5 часов для набухания. Воду слить, удалить жёсткие основания, тонко нарезать.
• Приготовить соус: чеснок измельчить, перец нарезать тонкими колечками. В чашку горячей воды всыпать сахар, добавить чеснок, перец и уксус, размешать, чтобы сахар растворился. Влить рыбный соус и остудить.
• Рисовую лапшу выложить в миску, залить горячей водой. Через 15 минут воду слить и отжать лапшу. Свинину нарубить в грубый фарш. Креветки очистить, мелко нарезать. Соевые ростки ошпарить кипятком, обсушить. Морковь очистить, нарезать тонкой соломкой. Зелень промыть, стряхнуть воду, измельчить.
• В миске смешать грибы, фарш, креветки, лапшу, сою, морковь, зелень и сырые яйца. Посолить и поперчить перемешать, оставить на 30 минут настояться.
• В миску налить 1 стакан воды. Окунуть лист рисовой бумаги, разровнять его. На угол положить начинку, свернуть блинчик, подвернув внутрь края листа. Сформировать блинчики из всех листов рисовой бумаги. Муку смешать с 0,5 стакана воды, обмакнуть в смесь каждый блинчик и запанировать в сухарях.
• Обжаривать блинчики во фритюре в течение 4–5 минут до румяной корочки. Обсушить на бумажных полотенцах. Подавать горячими, соус подать отдельно.
Немецкая кухня
Для многих немецкая кухня прочно ассоциируется с жареными колбасками и пивом, однако было бы большой ошибкой полагать, что кроме этого немцам нечего предложить любителям вкусно поесть. На самом деле немецкая кухня чрезвычайно богата, а влияние, оказанное кулинарными традициями соседних Италии, Франции и Бельгии, привнесло в неё ещё большее разнообразие. Каждая из 16 немецких областей предлагает собственные рецепты и кулинарную историю.
Любящие организованность во всём, немцы скрупулёзно относятся к тому, что связано с приготовлением и приёмом пищи. Порядок употребления блюд остаётся неизменным на протяжении многих веков. Классический немецкий завтрак обычно состоит из варёных яиц, колбасы или ветчины, бутербродов с вареньем или джемом. В обед на стол подают суп, второе блюдо и десерт, а ужин типичного бюргера состоит из холодных закусок. Между основными приёмами пищи обязательно перекусывают, а главный немецкий напиток – пиво – пьют и в обеденное время.
Блюда немецкой кухни в массе своей достаточно сытные. При этом процесс приготовления отличается простотой. Основная задача повара – приготовить блюдо таким, чтобы оно было вкусным и надолго утоляло чувство голода. Для этого, прежде всего, используются такие «тяжёлые» продукты, как картофель и мясо. Любимым овощем немцев после картофеля можно назвать капусту, здесь её квасят практически так же, как в России. На гарнир капусту обычно подают в тушёном виде. Для приготовления различных рагу и густых супов используют морковь, брюкву, репчатый лук, брюссельскую капусту, горох и другие овощи и бобовые.
Особое место в немецкой кухне отводится колбасным изделиям. В Германии можно найти большое количество разнообразных колбас и сосисок, которые изготавливаются по старинным рецептам. Жареные или отварные колбаски продаются повсеместно в качестве фастфуда и являются отличной закуской к пиву. Кроме того, колбасу и сосиски часто кладут в супы и рагу для того, чтобы кушанья получились более сытными и насыщенными по вкусу.
Немцы любят и с удовольствием едят супы, самым наваристым из которых является айнтопф. Его готовят из овощей с добавлением нескольких видов колбасы и сосисок. Среди традиционных супов в Германии можно встретить и весьма необычные, например, суп на основе вина и клубники или пивной и хлебный супы.
Ещё одна страсть немцев – это выпечка. По всей территории страны можно встретить большие и маленькие кондитерские и пекарни, в которых ежедневно готовят вкусные булочки, крендели, пончики, пироги, торты и пр. Хлеб здесь чаще всего пекут из ржаной муки. В Германии насчитывается более 300 видов обычного хлеба. Среди сладкой выпечки самой популярной является яблочный штрудель, известный далеко за пределами страны и вошедший в список мировой классики десертов. В немецкой кухне немало и других, не менее вкусных и оригинальных рецептов, например, так называемый «торт-дерево» баумкухен, отличающийся необычной технологией приготовления.
Безусловным лидером среди немецких напитков является пиво. Такого многообразия сортов нельзя встретить ни в одной другой стране, а немецкую область Бавария по праву называют «пивной столицей» мира. Также немцы с удовольствием пьют вино, хотя оно и не столь популярно, как в соседних Италии или Франции. Зимой готовят горячие напитки на основе вина, такие как глинтвейн, позволяющие согреться. Летом же часто утоляют жажду яблочным сидром. Популярны и крепкие алкогольные напитки, прежде всего шнапс, который делают на основе картофеля или пшеницы.
Айнтопф – густая похлёбка из мяса, птицы или рыбы с овощами, обязательно с капустой.
Айсбайн – запечённая свиная рулька.
Белый пудинг – разновидность домашней колбасы из овсяной крупы, говяжьего жира, лука и пряностей.
Глинтвейн – горячий напиток из вина с пряностями.
Дрезденская коврижка – рождественская выпечка с цукатами и изюмом.
Каббес – тушёная кислая капуста с мясом с соусом из хрена.
Кислая капуста – тушёная квашеная капуста.
Курица «7 швабов» – запечённая курица, фаршированная лапшой, грибами, куриной печенью со специями.
Лабскаус – второе блюдо из отварной свёклы, картофеля, лука и сельди. Традиционно подаётся с яичницей-глазуньей.
Леберказе – мясной «хлеб».
Манделах – рейнское печенье.
Нюрнбергский пряник – вид пряников, изготавливаемых в Нюрнберге. В тесто добавляют цукаты и миндаль, а сверху покрывают шоколадной и белой глазурью.
Печень по-берлински – телячья печень с луком и яблоками.
Прётцель – немецкий крендель.
Пумперникель – ржаной хлеб из муки грубого помола с добавлением несмолотых зёрен.
Рагу фин – рагу из белого мяса и потрохов в белом соусе.
Рольмопс – рулетики из сельди в маринаде.
Руссиш цупфкухен – сладкий пирог из шоколадного теста, мягкого творога и ванильного пудинга.
Сосиски – вайсвюрст, мюнхенские, баварские, франкфуртские и др.
Спекуляциус – печенье в виде разных фигурок с пряным вкусом и ореховым ароматом.
Тюрингское жаркое – в горшочке.
Шнельклопс – тонкая обжаренная мясная отбивная, которую затем тушат до готовности в сметанном соусе.
Шпецле – немецкие клёцки.
Штоллен – рождественская выпечка.
Штрудель – выпечка в виде рулета с разнообразной начинкой внутри.
Нержавеющая сталь
Разновидность стали, устойчивая к коррозии. Посуду из нержавеющей стали широко используют для кулинарных целей, поскольку она не вступает в реакцию с продуктами, а потому не представляет опасности для здоровья. В ней можно и готовить еду, и хранить её.
Поделиться книгой: