Помоги проекту - поделись книгой:
Появилась посуда из нержавеющей стали относительно недавно, в ХХ веке. И сразу стала очень популярной, что во многом было обусловлено «сияющим» внешним видом и простотой обслуживания. Кастрюли, чайники, миски, вилки, ножи и ложки из неё заняли прочное место на современных кухнях. И это неудивительно, так как данный материал имеет массу преимуществ по сравнению с другими. Посуда из нержавейки не деформируется, на ней не образуются сколы, трещины и царапины, поэтому срок её службы очень долгий. Уход за ней очень простой – достаточно мыть её обычными моющими средствами и губкой, а сильные загрязнения можно удалять абразивными веществами.
Единственный недостаток посуды из нержавеющей стали – её довольно низкая теплопроводность. Однако сейчас в продаже есть кастрюли, сотейники и сковороды с многослойным дном, аккумулирующим тепло, которые идеально подходят для варки, тушения, жарки и других видов кулинарной обработки продуктов. Выбирая посуду для готовки, обращайте внимание на толщину её дна и вес – чем тяжелее кастрюля или сотейник, тем лучше они по качеству и тем дольше прослужат вам.
Нерка
Лучепёрая рыба семейства лососёвых. Размер средней особи составляет 80 см, вес – 1,5–3,5 кг, хотя встречаются и очень крупные экземпляры весом до 7 кг. Тело рыбы окрашено в красный цвет, а мясо не розовое, как у других представителей данного семейства, а тёмно-красное, правда, такой яркой рыба становится лишь в брачный период. Насыщенная окраска мяса обусловлена тем, что нерка больше остальных лососёвых ест красных рачков, содержащих каротиноидные пигменты.
Ареал её обитания достаточно широк. Больше всего распространена она у берегов Аляски, откуда нерка продвинулась до Калифорнии. В азиатском регионе этой рыбой богаты воды от Хоккайдо до реки Анадырь. Многочисленная колония нерки сосредоточена у западного и восточного берегов Камчатки, также рыба водится на восточном Сахалине и в водах Охотского моря.
Существует несколько разновидностей нерки, самой популярной из которых является нерка-серебрянка, внешне похожая на кету.
Мясо рыбы отличается великолепными вкусовыми качествами. В его составе есть витамины А, РР, Е, D, В1, В2, В12, а также микро– и макроэлементы: железо, цинк, хром, магний, никель, цинк, калий, кальций, фосфор, хлор. Несмотря на то, что рыба достаточно жирная, калорийность её невысока, поэтому нерка вполне подходит для диетического питания. Регулярное употребление рыбы способствует нормализации функции пищеварительной системы, улучшению качества крови и стабилизации обмена веществ. Нерка особенно полезна тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта и малышам, чей организм остро реагирует на недостаток питательных веществ и витаминов.
За отличные вкусовые качества эта рыба очень высоко ценится в кулинарии. Особой любовью гурманов пользуется солёная нерка, не менее вкусна она в жареном или запечённом виде.
Солёная нерка
1,5 кг филе нерки
3 ст. л. соли
1,5 ст. л. сахара
• Рыбу хорошо промыть снаружи и внутри, разрезать пополам, обсушить.
• Смешать соль с сахаром, этой смесью обильно посыпать мякоть, уложить рыбу в лоток или миску кожей вверх. Посыпать остатками соли и сахара.
• Накрыть лоток крышкой, убрать в холодильник для засаливания на 24 часа.
Нерка на решётке
1,5 кг филе нерки
2 луковицы
сок 1 небольшого лимона
2–3 ч. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
• Филе нарезать крупными кусками так, чтобы они были ровными по толщине и не слишком тонкими (не менее 3 см). Выложить в миску.
• Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Из лимона выжать сок. Выложить лук к рыбе, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу, перемешать и дать промариноваться около 30 минут.
• Выложить рыбу на решётку, сбрызнуть растительным маслом, поместить над не слишком горячими углями и запекать по 2–3 минуты с каждой стороны.
Нерка, запечённая в духовке
1,5 кг филе нерки
1 лимон
2 ст. л. оливкового масла
3 яичных белка
200 г тёртого сыра
соль и перец по вкусу
• Филе рыбы нарезать на порционные куски. Лимон вымыть, разрезать пополам, выжать сок. Куски рыбы посолить, поперчить, полить соком лимона.
• Форму для запекания смазать маслом, выложить рыбу, поместить в разогретую до 220 °C духовку на 7 минут.
• Яичные белки взбить, смешать с тёртым сыром.
• Достать форму с рыбой из духовки и полить её приготовленной смесью. Запекать ещё 10 минут.
• Подавать горячей, украсив кружочком лимона и зеленью.
Сливочный суп из консервированной нерки
1 л воды
250 г консервированной нерки
5–6 горошин чёрного перца
2 лавровых листа
100 г сухого белого вина
2 картофелины
1 луковица
1 стебель лука-порея
1 морковь
40 г сливочного масла
100 мл сливок 20 % жирности
мелко нарезанный укроп
соль и перец по вкусу
• Воду довести до кипения, выложить рыбные консервы (оставив часть кусочков рыбы для подачи), чёрный перец горошком, лавровый лист, влить белое вино, посолить. Довести до кипения, варить 2–3 минуты.
• Картофель очистить, нарезать, добавить в суп.
• Лук очистить, мелко нарезать. Лук-порей хорошо промыть, измельчить. Морковь вымыть, очистить, мелко нарезать. Обжарить овощи на сковороде в сливочном масле до мягкости. Переложить обжаренную овощную смесь в суп, варить ещё 10–15 минут. Затем измельчить суп блендером, вернуть в кастрюлю, влить сливки и прогреть.
• Снять с огня, разлить по тарелкам, украсить кусочками рыбы и зеленью, подавать к столу.
«Неряха Джо»
Американский мясной соус с добавлением овощей, съедобных корней и клубней, ведущий происхождение из индейской кухни. Традиционно соус выкладывали на свежеиспечённые маисовые лепёшки и подавали к столу. Такой способ подачи неминуемо приводил к появлению пятен на одежде, к тому же внешний вид блюда был далёк от аккуратного, отсюда, по всей видимости, и название.
1 луковица
2–3 стебля сельдерея
2 зубчика чеснока
1 небольшой перец чили
3 ст. л. растительного масла
400 г говяжьего фарша
1 стакан соуса барбекю или томатного пюре
50 мл томатной пасты
1 ст. л. сахара
1 ч. л. горчицы
1 ст. л. соуса ворчестер
1 ст. л. яблочного уксуса
4 булочки для бургеров
соль и перец по вкусу
• Лук очистить, мелко нарезать. Стебли сельдерея промыть, нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить, измельчить. Перец чили вымыть, разрезать, удалить семена, мелко порубить.
• Разогреть растительное масло, обжарить лук и сельдерей до прозрачности.
• Фарш добавить к овощам, хорошо перемешать, разбивая комки лопаткой. Обжаривать, пока не выпарится вся жидкость.
• Добавить в фарш чеснок и перец чили, перемешать. Влить соус барбекю или томатное пюре, добавить томатную пасту, сахар, горчицу, соус ворчестер и уксус. Перемешать, тушить на слабом огне, пока не выпарится основная часть жидкости. Готовый соус должен быть достаточно густым и не стекать с лопатки.
• Булочки разрезать пополам, подсушить в духовке или обжарить на сковороде без добавления масла.
• На блюдо положить нижние части булочек, сверху выложить соус и накрыть верхними половинками булочек. Подавать к столу.
Нёшатель
Французский сыр, который изготавливают из коровьего молока. Назван по имени деревушки в Нормандии, где его традиционно производят.
Снаружи головка покрыта сухой белой заплесневелой корочкой, мякоть имеет нежный грибной вкус и аромат. Часто нёшатель изготавливают в форме сердца, что нашло своё отражение в истории – во времена Столетней войны такие «сердца» дарили англичанам французские девушки.
Исторической родиной сыра является Верхняя Нормандия, причём он считается самым древним сыром, производимым в этой области. Пик его популярности пришёлся на XIX век. Сегодня способ производства сыра практически ничем не отличается от того, каким он был много столетий назад. В молоко добавляют сыворотку и ферменты, после чего оно сворачивается. Массу прессуют и разливают по формам. Срок созревания сыра нёшатель составляет 10 дней, но для того чтобы он приобрёл более выраженный вкус, его могут увеличить до 10 недель.
Данный сыр является прекрасной закуской к вину. Его обычно подают с поджаренными ломтиками хлеба.
Нигелла (чернушка)
Травянистое растение семейства Лютиковые. В народе нигеллу прозвали чернушкой за крупные чёрные семена, напоминающие семена репчатого лука. Иногда это растение называют также «чёрным тмином», поскольку нигелла широко используется в кулинарии как пряность. Обычно растение достигает в высоту 30–60 см, у него прямой ветвистый стебель, на котором располагаются одиночные крупные цветы. Чернушка может служить украшением любого палисадника благодаря голубым, синим, лиловым или белым цветам, похожим на звёздочки.
Родиной нигеллы считается Индия, где её традиционно используют в качестве лекарственного растения и популярной пряности. Растёт она также в странах Средиземноморья, в юго-восточной Европе, Северной Африке, Малой и Средней Азии.
Для лечебных целей используют листья и семена чернушки. Семена растения богаты витаминами и минеральными веществами. В них содержатся белки, витамины группы В, фолиевая кислота, а также кальций, железо, магний, натрий, цинк, медь. Регулярное их употребление способствует нормализации гормонального фона, стабилизации давления и усилению аппетита.
Нигелла широко применяется в кулинарии. Её семена добавляют в выпечку и кондитерские изделия, используют для приготовления маринадов, кладут в салаты и мясные блюда.
Как и другие пряности хранить нигеллу следует в тёмном сухом месте, в герметичной посуде.
Нигири-суши
Нидерландская кухня
Кухня Нидерландов сегодня – это смесь древних и современных рецептов, плотно переплетённых друг с другом. Главное её качество – сытность и калорийность, что обусловлено присутствием в числе основных ингредиентов картофеля, мяса, зерновых и молочных продуктов. Блюда нидерландской кухни не отличаются сложностью приготовления. Многие из них завезены иммигрантами, во все времена селившимися на голландских территориях. В этой стране принято есть много и обильно, а самым главным приёмом пищи является ужин.
Выбор блюд в нидерландской кухне достаточно ограничен, как и в других североевропейских кухнях. Её кулинарные традиции прирастали по мере развития страны и повышения благосостояния населения. Так, в Средневековье, основным блюдом считалась похлёбка, состоявшая из молока, пива, воды, растительного масла, гороха, ячменя или других круп. Иногда в неё добавляли небольшой кусок мяса. Рыбу обычно жарили на углях или употребляли солёной, а главными овощами были свёкла, капуста, лук и чеснок. По мере развития мореплавания и установления торговых связей, на столе голландцев стали появляться новые продукты. В это время нидерландская кухня подверглась сильному влиянию Италии, Франции и Германии, переняв у них часть кулинарных традиций. Завезённый в Европу картофель приобрёл большую популярность как сытный и недорогой овощ, позволяющий готовить простые блюда. Поскольку страна сохранила сельскохозяйственное направление, то и сегодня, как и много веков назад, на голландском столе обязательно присутствует сыр и другие молочные продукты, злаковые, овощи и фрукты, рыба и, конечно, мясо. А вот способы приготовления претерпели значительные изменения, совместив в себе традиции соседних стран и долгую кулинарную историю Нидерландов. Таким образом, современная нидерландская кухня формировалась на протяжении столетий, но при этом ей удалось сохранить свою самобытность.
Исторически кухня Голландии богата блюдами из рыбы и морепродуктов. Здесь устрицы, морские гребешки, угорь или сельдь и в наши дни – повседневная еда. Каждый приезжающий в Голландию должен непременно попробовать знаменитую голландскую сельдь харинг, которую продают в качестве фастфуда по всей стране. Голландцы едят её особым образом: держат небольшое филе за «хвостик» и, подняв голову вверх, откусывают от него кусочки. Для туристов рыбу режут ломтиками, дополняют нарезанным луком и маринованными огурчиками. Другие виды рыбы чаще всего тушат и подают к столу с растопленным сливочным маслом и отварным картофелем.
Знаковым продуктом для Голландии является сыр. Видов его существует здесь не так много, как, например, во Франции, зато каждый отличается высоким качеством. Самые известные голландские сыры в мире – гауда, маасдам и эдам.
Привычки и традиции голландцев, связанные с едой, в наши дни меняются. Если раньше обязательным блюдом для завтрака считалась каша, то сегодня её заменяют бутербродами или же подают на стол мюсли и кукурузные хлопья. Для бутербродов используют холодное мясо, сыр, арахисовую пасту, джем или шоколадную посыпку, которую в других странах обычно применяют для украшения тортов. Традиционным утренним напитком считается кофе, а чай принято пить в течение дня. На обед обязательно подают супы, которые здесь очень любят и с удовольствием готовят. Полдник обычно состоит из чашки чая и сладкой выпечки.
Жители Нидерландов обожают десерты, достаточно оценить многообразие различных пудингов, пряников, пирогов, конфет, блинчиков и оладий, чтобы понять, какую роль играет сладкое в жизни рядовых голландцев.
Главным голландским напитком можно назвать пиво, хотя существует много других, не менее любимых напитков, которые, согласно традиции, подают по особенным случаям. Из крепких напитков самый популярный – еневер, можжевеловая водка.
Аутшмайтер – яичница с ветчиной на белом хлебе.
Биттерболлен – мелкие мясные фрикадельки, популярный фастфуд.
Киббелинг – жареная треска.
Пофферчес – пончики из дрожжевого теста.
Расдондерс – варёный горох с копчёностями.
Рейсттарт – рисовый торт.
Стропвафли – десерт из двух вафель, прослоенных карамельным сиропом.
Томатен суп – густой томатный суп с мясом.
Фризийский сахарный хлеб – сдобная выпечка с кусочками сахара.
Хазепепер – блюдо из зайца или кролика, тушённого в вине с луком.
Харинг – слабосолёная сельдь, самый популярный вид фастфуда.
Харнален коктейль – салат-коктейль из креветок.
Хаше – рагу на основе говядины с добавлением уксуса.
Поделиться книгой: