Помоги проекту - поделись книгой:
Блюдо национальной марийской кухни, являющееся для него знаковым и сохраняющее неизменную популярность и в наши дни. Варёные пирожки из тонко раскатанного пресного пшеничного теста с различными начинками.
Различают 3 вида подкогыльо:
шыл подкогыльо – с начинкой из мяса, как правило, используют зайчатину или мясо барсука с большим количеством лука;
тувыртыш подкогыльо – с начинкой из смеси творога и отварного картофеля;
торык подкогыльо – с начинкой из творога с луком или зеленью.
От привычных нам вареников или пельменей подкогыльо отличаются большим размером. Готовят их крупными, более 10 см в длину. Подают к столу со сметаной, растопленным сливочным маслом и рубленой зеленью.
Тувыртыш подкогыльо
400 г пшеничной муки
1 яйцо
150 мл воды
50 г сливочного масла
2–3 ст. л. мелко нарубленной зелени
соль по вкусу
200 г отварного картофеля
100 г творога
3–4 ст. л. сливочного масла
соль по вкусу
• Муку просеять в глубокую миску, добавить соль. Яйцо смешать с водой и, постепенно вливая приготовленную смесь в муку, замесить крутое тесто. Скатать его в шар, накрыть мокрым полотенцем и оставить на 20 минут.
• Приготовить начинку. Картофель натереть на крупной тёрке, смешать с творогом и растопленным сливочным маслом, посолить по вкусу и тщательно перемешать.
• Из теста сформировать шарики размером с грецкий орех, каждый раскатать в тонкий пласт. На середину каждого выложить 2–3 ст. ложки начинки и тщательно защипать края.
• Отваривать подкогыльо в подсоленной воде 5–6 минут. С помощью шумовки переложить подкогыльо на блюдо для подачи, полить растопленным сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью. Подать подкогыльо на стол горячими.
Подлива (подливка)
Жидкий соус. Как правило, рецепты приготовления подливы очень простые, и, несмотря на это, соус может обогатить вкус любого блюда. Готовят подливу из разных продуктов – от мяса до сливок. Соответственно, и название подливы зависит от основного продукта.
В целом можно выделить 5 основных видов подлив: овощная, мясная, сливочная, грибная и томатная.
Во все подливы добавляют небольшое количество пшеничной муки, за счёт этого соус становится густым и мягко обволакивает основной продукт в блюде.
Фрикадельки со сливочной подливой и макаронами
1 упаковка макарон (400 г)
1 л воды
1 ч. л. соли
1 ст. л. сливочного масла
рубленая зелень петрушки для подачи
1 средняя луковица
500 г мясного фарша
100 г отварного риса
1 яйцо
0,5 ч. л. соли
4 ст. л. топлёного масла
молотый перец по вкусу
100 мл сметаны
1,5 стакана воды
1 ст. л. пшеничной муки
0,5 ч. л. соли
• Приготовить макароны, отварив их согласно инструкции на упаковке. Воду слить, добавить в кастрюлю сливочное масло и перемешать до его растворения. Кастрюлю с макаронами плотно укутать и оставить до подачи.
• Приготовить фрикадельки. Лук очистить и очень мелко нарубить. В фарш добавить лук, яйцо, рис, соль и перец, тщательно вымесить, немного отбивая.
• В глубокой сковороде разогреть масло. Мокрыми руками сформировать фрикадельки размером с грецкий орех. Выложить фрикадельки в сковороду и, постоянно покачивая сковороду, обжаривать со всех сторон до золотистой корочки, 10–12 минут.
• Приготовить подливу. Сметану развести в тёплой воде, добавить муку и тщательно вымешать, не допуская появления комочков. Добавить соль, перемешать.
• Приготовленную подливу влить в сковороду к фрикаделькам. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне 15 минут.
• В широкую форму для подачи выложить макароны, сверху фрикадельки, полить сливочной подливой. Украсить блюдо рубленой зеленью петрушки и подать на стол.
Подорожник
Растение семейства Подорожниковые. Как лекарственное растение, подорожник был известен ещё древним римлянам и грекам, большую ценность в нём видели и персидские врачи. В пищу употребляются все части растения, в основном как лекарственные средства. Однако примерно с XIII века высушенные и перетёртые листья подорожника стали использовать в кухнях некоторых европейских стран как приправу к блюдам из мяса или мясного фарша.
Растёт подорожник повсеместно. Из-за того, что цветки подорожника – источник пищи для многих вредоносных бабочек, в сельском хозяйстве он считается сорняком-вредителем.
В целом растение подорожник насчитывает более 200 видов. Примерно половина из них – лечебные. А вот съедобных лишь два: большой и блошиный подорожник. В начале ХХ века был выведен специальный гибрид – подорожник оленерогий, его выращивают как ценное сельскохозяйственное растение. Внешне этот гибрид не похож на обычный подорожник, он имеет рассечённые, а не цельные листья.
У подорожника множество лекарственных свойств. Одно из основных – способность повышать иммунитет. Другое свойство подорожника – заживлять раны – обусловлено тем, что млечный сок растения создаёт на поверхности раны защитную плёнку, в состав которой входят антибактериальные вещества.
С глубокой древности подорожник используется как отхаркивающее (листья), повышающее потенцию (семена) и противодиарейное (корни) средство. С помощью подорожника лечат бронхиты и астмы, гастриты, энтериты и воспаления кишечника. Его используют в комплексной терапии нервных расстройств и депрессий.
В кулинарии, помимо того, что подорожник применяется как оригинальная приправа, из его листьев готовят салаты и супы, а также лечебный чай.
Чай из листьев подорожника
100 г свежих листьев подорожника
2 ч. л. мёда
200 мл воды
• Подорожник тщательно промыть и обдать кипятком. Примерно треть листьев мелко нарезать, размять в ступке с мёдом и оставить на 10 минут.
• В глубоком сотейнике довести воду до кипения, добавить оставшийся подорожник и проварить на сильном огне 5 минут. Отвар процедить и соединить с кашицей из подорожника и мёда.
• Чай немного остудить и подать на стол.
Подосиновик
Общее название для нескольких видов грибов рода Лекцинум. К тому же роду относят и грибы подберёзовики, от которых подосиновик отличается более толстой ножкой и синевой мякоти на срезе. Ещё одна отличительная черта – цвет шляпки, она может быть всех оттенков листвы осеннего леса, хотя встречается и подосиновик белый, этот гриб занесён в Красную книгу и произрастает в Прибалтике, Мурманской области и некоторых районах Западной Сибири.
Растёт подосиновик в смешанных лесах Евразии и Северной Америки. И, вопреки распространённому мнению, что название происходит от особой «любви» этого гриба к осине, часто стойкую грибницу подосиновик создаёт с берёзами, соснами, тополями и даже с ивами.
Подосиновики содержат ценные жировые вещества, которые почти полностью усваиваются организмом человека. Бульон из сушёных грибов в несколько раз калорийнее мясного. В подосиновиках много витаминов А и РР, а также солей железа, магния и калия. Основная польза подосиновиков (как и многих других грибов) в том, что они содержат до 10 незаменимых аминокислот.
В кулинарии подосиновики используются для приготовления супов, икры и начинок. При термической обработке этот гриб сильно темнеет.
Собирать подосиновики можно с начала июня по конец октября. Важно помнить, что обработка подосиновиков должна начинаться как можно скорее, поскольку это нежные грибы, которые не подлежат хранению. Некоторые начинают портиться прямо в корзине. Поэтому, придя домой, необходимо удалить подпорченные места.
В свежем виде подосиновики не хранят. Перед заморозкой их нужно отварить в подсоленной воде.
Подосиновики отваривают в подсоленной воде 20–30 минут, предварительно удалив кожицу со шляпок.
Суп из сушёных подосиновиков
100 г сушёных подосиновиков
2 л воды
3–4 крупные картофелины
1 средняя луковица
1 ст. л. соли
120 г сметаны для подачи
молотый чёрный перец по вкусу
• Грибы замочить в 1 стакане кипятка и оставить на 5–6 часов. Воду аккуратно слить в миску, оставив осадок, часть грибов отложить, остальные пропустить через мясорубку.
• Картофель очистить, нарезать на мелкие кубики. Лук очистить, разрезать пополам.
• В кастрюле довести до кипения воду и жидкость, оставшуюся от замачивания грибов, добавить соль. Выложить в кастрюлю картофель, варить 10 минут на среднем огне.
• Добавить в суп лук и грибы. Варить ещё 30–35 минут, периодически помешивая.
• Снять суп с огня, приправить молотым перцем и оставить под крышкой на 10 минут.
• Разлить суп по тарелкам, подать на стол. Отдельно подать сметану.
Подсолнечник
Вид травянистых растений семейства Астровые. Чаще употребляется его народное название – подсолнух. Сегодня подсолнечник – одна из самых массовых сельскохозяйственных культур. Первыми в пищу его стали употреблять индейцы, населявшие территорию современного Перу, отсюда растение привезли в Испанию, где его долгие годы выращивали как декоративное. Позже подсолнечник распространился по всей Европе.
Население Южной Америки многие тысячелетия использовало растение для изготовления масла. В Европе первыми добывать масло из подсолнечника стали практичные англичане, но его промышленное производство начали русские. В Россию подсолнечник завёз Пётр I, крепостные графа Шереметьева практически сразу попробовали использовать его для производства масла, и оказалось, что это гораздо проще и выгоднее, чем отжимать масло из кедровых орехов или льна.
В августе 2005 года в центре города Алексеевки Белгородской области был открыт памятник изобретателю промышленного способа производства подсолнечного масла. Бронзовый Данила Бокарёв стоит рядом с простейшим прессом для отжима. Первые поставки подсолнечного масла именно из Алексеевки в Европу были налажены спустя 50 лет после того, как подсолнечник был привезён в нашу страну. Производят масло здесь до сих пор, на этот комбинат приходится 15 % всего объёма подсолнечного масла, сделанного в России.
Во время Октябрьской революции культуру выращивания подсолнечника и изготовления масла русские эмигранты перевезли в США, и вскоре Америка стала крупным производителем этого продукта. Лидером мирового выращивания и производства подсолнечника в XXI веке является Аргентина.
Семена подсолнуха содержат полиненасыщенные жирные кислоты, они помогают вывести лишний холестерин и насытить ткани микроэлементами. Также они богаты цинком, магнием, кальцием, железом, йодом и фтором. Из витаминов в растении можно выделить жирорастворимые А, Е, D, витамины группы В, фолиевую кислоту и витамин F, который в человеческом организме не синтезируется, но необходим для его полноценного функционирования. Полезно употреблять семена при заболеваниях печени и желчного пузыря, поджелудочной железы, повышенной кислотности желудочного сока. Семена подсолнечника содержат много триптофана, стимулирующего производство в человеческом мозгу серотонина – гормона счастья, влияющего на работу мозга и снимающего чрезмерное нервное напряжение.
Употребление семечек – это профилактика многих болезней: инфаркта миокарда, заболеваний сердечно-сосудистой системы, гипертонии, атеросклероза, инфекционных заболеваний, кожных болезней, переломов.
Сегодня выведены сорта растения, содержание масла в семенах которых доходит до 80 %. Почти 90 % всего посевного подсолнечника применяется именно для отжима масла. Незначительная часть используется для производства муки. Остальные семечки идут на высушивание и употребление в натуральном виде. Кстати, привычка грызть семечки существует только у русских и украинцев. В остальных странах семечки, как правило, продаются уже лущёными, и используются для приготовления различных блюд.
В пищу употребляются только семена подсолнечника, хотя в некоторых странах (Голландия, Португалия, Шотландия) невызревшие соцветия – корзинки – подсолнечника запекают на открытом огне и едят с мёдом как десерт. Незначительное время из высушенных корней и шелухи изготавливали суррогат кофе.
Выбирать следует нежареные семечки, так как они дольше сохраняют полезные вещества. При выборе следует остановиться на семечках одного размера. Продукт не должен содержать постороннего мусора. Качественные семечки ничем не пахнут.
В герметичной таре, в сухом тёмном и прохладном месте, не более 2 лет.
Жарить семечки нужно в сковороде с толстым дном на сильном огне, быстро помешивая. Качественные семечки будут потрескивать, при обжаривании появится запах подсолнечного масла.
Салат из капусты с апельсином и семенами подсолнечника
200 г белокочанной капусты
0,5 ч. л. морской соли
1 крупная морковь
100 г черешкового сельдерея
1 апельсин
2 ст. л. оливкового масла
50 г очищенных семечек подсолнечника
• Капусту мелко нарезать, смешать с солью и немного помять руками.
• Морковь очистить, нарезать на тонкие брусочки. Сельдерей нарезать тонкими ломтиками.
• Апельсин очистить от кожуры, из половины долек выжать сок. Остальные дольки очистить от плёнок.
• Апельсиновый сок смешать с оливковым маслом и морковью, добавить в капусту вместе с выделившимся при очистке апельсиновой мякоти соком. Салат перемешать и оставить на 10 минут.
• Добавить семечки подсолнечника и очищенные дольки апельсина. Перемешать и подать на стол.
Поделиться книгой: