Помоги проекту - поделись книгой:
• Сахар должен составлять не менее 60 % от общей массы, в противном случае повидло забродит или заплесневеет.
• Варить повидло лучше в широкой посуде с невысокими краями, а в процессе приготовления периодически перемешивать массу.
• Чтобы проверить готовность повидла, достаточно провести деревянной ложкой по дну посуды, в которой оно варится. Если остаётся дорожка, медленно заполняемая фруктовой массой, – повидло готово.
Абрикосовое повидло
1 кг спелых абрикосов
400 г сахара
1 ч. л. лимонной кислоты
• Абрикосы промыть, перебрать, разделить пополам, удалить косточки. Сложить в посуду для варки, добавить немного воды и тушить на слабом огне, пока абрикосы не размякнут.
• Снять с огня, остудить. Протереть плоды через сито, чтобы удалить кожицу.
• Посуду с абрикосовым пюре поместить на средний огонь, варить в течение 30 минут, периодически помешивая.
• Когда масса загустеет, всыпать сахар, перемешать, уменьшить огонь до слабого, варить до полного его растворения.
• Для того чтобы определить готовность повидла, провести по дну посуды ложкой либо налить немного на тарелку. Если повидло не растекается – оно готово.
• За 5 минут до того, как повидло будет готово, добавить лимонную кислоту и перемешать.
• Перед подачей полностью остудить.
Яблочное повидло
1 кг спелых яблок
600 г сахара
• Яблоки вымыть, разрезать на четвертинки, удалить семена. Чтобы плоды стали мягче, проварить их 20 минут в пароварке. Удалить кожицу, мякоть переложить в блендер, измельчить.
• Поместить яблочное пюре в посуду для варки, добавить сахар, перемешать.
• Варить на слабом огне, периодически помешивая деревянной ложкой, пока повидло не достигнет нужной консистенции.
• Перед подачей полностью остудить.
Повидлянка
Блюдо украинской кухни, разновидность манника, для приготовления которого используется густое варенье или повидло. В прошлом повидлянку часто готовили для того, чтобы избавиться от старых запасов варенья. Сегодня эта выпечка перешла в раздел экзотических блюд, поскольку запасы на зиму делает всё меньше хозяек.
5 яиц
3 ст. л. сахара
600 г ягодного или фруктового повидла
3 ст. л. рома или мадеры
200 г манной крупы
1 стакан очищенного миндаля
1 ст. л. сливочного масла
• Желтки яиц отделить от белков. Всыпать к желткам 2 ст. ложки сахара, растереть добела. Добавить повидло, ром или мадеру и манную крупу.
• Белки взбить в крепкую пену, постепенно перемешивая, ввести в тесто. Миндаль измельчить или оставить ядра целыми.
• Форму для выпечки смазать маслом, выложить в неё тесто, посыпать сверху оставшимся сахаром и миндалём.
• Поместить в разогретую до 180 °C духовку, выпекать 30 минут.
• Подать повидлянку охлаждённой.
Погача
Хлебная выпечка, традиционная для стран Карпатского региона, а также турецкой и балканской кухонь. Обычно погачу пекут в виде небольших круглых солёных булочек или лепёшек, хотя существуют рецепты и сладкой погачи.
У южных славян часто погачу выпекают сразу по несколько штук, соединив их. Внешне такая выпечка напоминает русский каравай. Этот хлеб используется в некоторых традиционных ритуалах. Например, в западной Болгарии принято печь погачу в день рождения ребёнка и через 40 дней после этого. Такой хлеб готовят сладким и никак его не украшают. Погачу покрывают материей, а приглашённые гости кладут сверху монеты. После этого монеты перевязываются материей и получившийся узел помещают высоко в доме, чтобы малыш смог достичь высот в жизни. Также в Болгарии пресную погачу и мёд ставят в изголовье колыбельки ребёнка в дар девам судьбы.
Погача с сыром
200 мл молока
1 яйцо
150 г сливочного масла
0,5 ч. л. соли
0,5 ч. л. сахара
350 г пшеничной муки
1,5 ч. л. сухих дрожжей
1 яичный желток
200 г сыра типа сулугуни или адыгейского
2 зубчика чеснока (по желанию)
• В тёплое молоко добавить яйцо, небольшой кусочек размягчённого сливочного масла, соль и сахар, перемешать. Всыпать муку и дрожжи, замесить тесто. Накрыть его чистым полотенцем, убрать в тёплое место. Через 50 минут тесто обмять, разделить на 7 частей. Яичный желток взбить.
• Сыр натереть на тёрке. Оставшееся сливочное масло растопить. Прямоугольную форму для выпечки смазать маслом. Раскатать первую часть теста, положить на дно, смазать растопленным маслом, посыпать сыром. Раскатать следующую часть, положить в форму, смазать маслом. Повторить процедуру для всех остальных частей теста, посыпая их сыром через один. Верхний слой смазать взбитым желтком. Разрезать пирог на небольшие квадратные погачи, накрыть пищевой плёнкой, убрать в тёплое место на 25 минут.
• Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 35–40 минут. По желанию готовые булочки горячими смазать пропущенным через пресс чесноком.
Подберёзовик
Гриб рода Обабковые, семейства Болетовые. Под общим названием скрывается до 40 разновидностей грибов, сходных по своему внешнему виду. Из них 9 произрастают на территории России.
Шляпка гриба окрашена в приглушённый коричневый цвет, а ножка не очень толстая, в отличие, например, от подосиновика. Несмотря на то, что шляпки подберёзовиков тоньше, чем у других съедобных грибов, они отличаются замечательным вкусом и пользуются заслуженной популярностью у грибников.
Название гриба связано с местом его произрастания. Чаще всего его можно встретить вблизи берёз, но некоторые виды отлично себя чувствуют около осины или тополя. Важно, чтобы почва вокруг дерева была достаточно влажной, но при этом хорошо прогревалась солнцем. Больше всего подберёзовиков растёт в средней полосе, в лиственных лесах.
Подберёзовик не только вкусный, но и полезный продукт. Богат он полноценным растительным белком, содержащим тирозин, лейцин, аргинин и глутамин. В числе витаминов, входящих в грибную мякоть, – В, С, D, РР и Е. Это продукт с низкой калорийностью, что позволяет рекомендовать его для различных диет, направленных на снижение веса. Как и многие другие грибы, подберёзовик содержит грубые волокна, которые как губка впитывают шлаки и выводят их из организма. Его рекомендуют употреблять людям с почечными патологиями, заболеваниями нервной системы, диабетом. Вещества, содержащиеся в подберёзовике, улучшают состояние слизистых оболочек, кожи и костей.
В кулинарии подберёзовик нашёл широкое применение. Грибы отваривают, жарят, тушат, солят, используют в начинках для рулетов и пирогов. Очень вкусными получаются супы и соусы с подберёзовиками.
Чтобы набрать грибов самостоятельно, нужно отправиться в берёзовую рощу. Если же приобретать подберёзовики на рынке, выбирать следует плотные на ощупь, без видимых повреждений.
Свежие подберёзовики хранятся очень недолго, всего 3–4 часа. Поэтому желательно как можно скорее подвергнуть их термической обработке. Чтобы увеличить срок хранения, грибы можно засушить или заморозить, предварительно слегка отварив.
Перед приготовлением свежие грибы нужно замочить, чтобы удалить остатки земли. При замачивании в подсоленной воде можно избавиться от мелких червячков, которые часто встречаются в губчатой части грибных шляпок.
Подберёзовики жареные
1 кг подберёзовиков
2–3 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
• Грибы залить холодной водой, оставить на 1 час. Затем воду слить, грибы аккуратно отжать и нарезать.
• Сковороду хорошо разогреть, выложить грибы, готовить на среднем огне, пока не выпарится жидкость.
• Влить растительное масло, готовить ещё 10 минут до образования золотистой корочки.
• Посолить, поперчить по вкусу, перемешать. Подать блюдо к столу горячим.
Поджарка
Общее название для группы блюд, представляющих собой смесь овощей, грибов, мяса, рыбы или морепродуктов, обжаренных вместе или по отдельности. Как правило, для приготовления блюда все ингредиенты нарезают на одинаковые по размеру кусочки.
В некоторых рецептах сначала обжаривают до полуготовности мясо, а уже после добавляют овощи. Затем сковороду накрывают крышкой и тушат поджарку до готовности.
Специи для поджарки выбирают по вкусу. Чаще всего достаточно соли и молотого чёрного перца. Но используют и сушёные травы, а также смеси азиатских и восточных приправ и пряностей.
Поджарка – простое и сытное повседневное блюдо.
Поджарка из свинины
800 г свиной вырезки
1 крупная морковь
1 небольшая луковица
1–2 см корня имбиря
2 ст. л. растительного масла
700 мл овощного бульона
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. пшеничной муки
1 ст. л. молотой сладкой паприки
1 ч. л. сушёного тимьяна
1–2 лавровых листа
3–4 горошины душистого перца
4 ст. л. томатной пасты
1 ст. л. сливочного масла
соль по вкусу
• Мясо нарезать поперёк волокон на нетолстые ломтики, посолить и оставить на 5 минут. Затем нарезать на небольшие кусочки.
• Морковь очистить и нарезать на тонкие кружочки. Лук очистить и очень мелко нарубить. Имбирь очистить от кожицы и нарезать на крупные куски.
• В сковороде разогреть растительное масло, добавить кусочки имбиря и обжаривать 2–3 минуты, постоянно помешивая. Затем имбирь удалить.
• В сковороду выложить мясо, обжаривать на сильном огне 3–5 минут, часто помешивая. Затем добавить лук и жарить ещё 1–2 минуты. Убавить огонь до среднего, выложить в сковороду морковь и обжаривать, помешивая, 2–3 минуты.
• Влить в сковороду тёплый бульон, добавить сливочное масло. Довести содержимое сковороды до кипения и всыпать просеянную муку. Тщательно перемешать и убавить огонь до слабого.
• Добавить в сковороду паприку, тимьян, лавровый лист и душистый перец. Перемешать и накрыть сковороду крышкой. Тушить мясо под крышкой на слабом огне 25 минут.
• Выложить в сковороду томатную пасту, перемешать и готовить под крышкой ещё 5–7 минут.
• Сковороду снять с огня, дать блюду слегка настояться под крышкой перед подачей.
Поджарка из говядины с грибами и маринованным сладким перцем
600 г говядины (тонкого края)
3 ст. л. топлёного сала
200 г вёшенок
300 г мясного бульона
0,5 ч. л. тёртого мускатного ореха
1–2 маринованных красных сладких перца
листья салата для подачи
5–6 небольших помидоров
соль и перец по вкусу
• Мясо промыть, нарезать на крупные куски и немного отбить, затем разрезать на небольшие кусочки.
• В глубокой сковороде растопить сало, выложить в сковороду мясо и обжаривать, помешивая, 3–4 минуты.
• В отдельной посуде довести до кипения воду, выложить грибы и отваривать на среднем огне 5–7 минут. Воду слить, грибы переложить в сковороду.
• Влить в сковороду тёплый бульон, добавить мускатный орех, посолить и поперчить по вкусу. Готовить мясо с грибами под крышкой на слабом огне 20–25 минут, периодически помешивая.
• Перец промыть под проточной холодной водой и нарезать на небольшие кусочки. Добавить в сковороду и тушить ещё 3–4 минуты.
• Блюдо для подачи застелить листьями салата, сверху выложить поджарку из говядины. Украсить блюдо половинками помидоров.
Подкогыльо
Поделиться книгой: