Помоги проекту - поделись книгой:
Кексы с семенами подсолнечника
150 г сливочного масла
150 г сахара
3 яйца
50 мл йогурта или кефира
100 г очищенных семечек подсолнечника
200 г пшеничной муки
1,5 ч. л. разрыхлителя теста
щепотка соли
щепотка ванилина
• Размягчённое сливочное масло растереть с сахаром. По одному вбить яйца, каждый раз хорошо перемешивая.
• Добавить в смесь йогурт и две трети семечек, всё тщательно перемешать.
• Муку просеять, смешать с солью и разрыхлителем. Постепенно добавляя мучную смесь, замесить однородное тесто. Добавить в тесто ванилин и перемешать.
• В небольшие формочки для выпечки кексов вложить бумажные вкладыши, заполнить формы тестом примерно на две трети объёма, сверху посыпать оставшимися семечками.
• Выпекать кексы в духовке при 180 °C в течение 20–25 минут. Достать кексы из духовки, извлечь из формочек и полностью охладить на решётке.
Подсолнечное масло
Масло, полученное из семян подсолнечника, в быту его часто называют просто «растительным». Является самым популярным видом растительного масла как в России, так и в странах постсоветского пространства. Примерно 70 % производимого растительного масла в нашей стране – подсолнечное.
По способу отжима и очистки подсолнечное масло делят на следующие категории:
Масло холодного отжима. Его получают холодным прессованием, в идеале – в деревянных прессах, где из очищенных семечек подсолнечника механическим способом выжимается масло. Продукт считается элитарным и его стоимость сравнима с качественным оливковым. При таком способе производства в продукте сохраняются все биологически активные вещества, витамины и микроэлементы. Масло холодного отжима долго не хранится, а при термической обработке не только теряет свои полезные качества, но и становится вредным, наполняясь канцерогенами. Такое масло используют только в холодных блюдах: салатах и закусках.
Нерафинированное масло. Его получают способом горячего прессования. Семечки подсолнечника сначала жарят, а затем отправляют под пресс. Масло приобретает очень насыщенный цвет, нагревание максимально раскрывает аромат семян и продлевает срок хранения продукта. При хранении допустимо выпадение осадка на дне бутылки. Это масло можно подвергать термической обработке. Его используют для приготовления различных блюд – от салатов до десертов.
Рафинированное дезодорированное масло. Его получают путём сложных химических и физических процессов. Семечки обрабатываются кипящими органическими растворителями (например, специальным бензином), которые впитывают в себя весь жир. Затем эта смесь подвергается дальнейшей обработке паром, который устраняет летучие растворители. После продукт вымораживают, в результате чего он лишается тяжёлых примесей, которые при охлаждении могли бы выпасть в мутный осадок. Процесс рафинирования устраняет остатки растворителей и другие вещества, которые могли смешаться с маслом. Последняя стадия очистки растительного масла – дезодорирование, при этом масло смешивают с бензолом. По факту получается некое химическое вещество, по свойствам близкое к жиросодержащим, а по влиянию на организм практически нейтральным, так как в результате производства из таких масел удаляются не только вредные, но и большинство полезных элементов.
Последний вид масла самый популярный, так как это дешёвый и доступный продукт. Его используют для приготовления подавляющего большинства блюд.
На этапе гидрогенизации (обработки паром) подсолнечного масла получают саломас, который в дальнейшем используется при производстве кулинарного маргарина.
О полезных свойствах и витаминах можно говорить только в отношении нерафинированного и масла холодного отжима. В этих продуктах сохраняются полиненасыщенные растительные жиры, в них много витаминов Е, РР и А, присутствуют соли железа, меди, кадмия и фосфора. Употребление такого масла способствует регенерации тканей, восстанавливает слизистые оболочки и очищает кровь.
Нерафинированное масло и масло холодного отжима должно быть насыщенного золотистого цвета, с характерным запахом семечек подсолнечника. В таких маслах допустимо выпадение осадка на дне бутылок.
Рафинированное дезодорированное масло должно быть светло-жёлтого цвета, без вкуса и запаха. В таком масле недопустимо выпадение осадка.
Во всех случаях при покупке нужно перевернуть бутылку несколько раз, и если пузырьки воздуха поднимаются к пробке стройными цепочками – масло качественное, а если пузырьки появились по всей поверхности масла, то, скорее всего, продукт старый или неправильно хранился.
Сроки хранения подсолнечного масла: холодного отжима – от 2 до 5 месяцев, нерафинированного – до 10 месяцев, рафинированного дезодорированного – до 2 лет. Хранить все масла нужно в бутылках с герметичными пробками, в тёмном сухом месте, не допуская замораживания.
Тёплый салат из свёклы с черносливом и нерафинированным подсолнечным маслом
100 г чернослива
2 крупные свёклы
50 мл воды
1 зубчик чеснока
3–4 ст. л. рубленых грецких орехов
1 ч. л. соли
3–4 ст. л. нерафинированного подсолнечного масла
• Чернослив замочить в кипятке на 20 минут, затем отжать и мелко нарезать.
• Свёклу очистить, натереть на крупной тёрке. Выложить в глубокую керамическую миску, добавить воду, обернуть миску пищевой плёнкой. Готовить свёклу в микроволновой печи на средней мощности 4–6 минут.
• Чеснок очистить, пропустить через пресс.
• Свёклу немного охладить, смешать с чесноком и черносливом, добавить рубленые грецкие орехи и соль.
• Салат перемешать, заправить маслом и подать на стол тёплым.
Подстаканник
Подставка с ручкой, охватывающая и поддерживающая стеклянный стакан и позволяющая не обжечься, держа его в руках. Когда и кем было придумано данное приспособление, неизвестно, однако это русское изобретение. Массово производить подстаканники начали в конце XIX века, когда Россия переживала железнодорожный бум. Первые подстаканники выпустили в Туле на одном из оружейных заводов, изделие было прочным и неказистым, но сразу стало пользоваться большой популярностью. Так как ещё с XVII века в России развивалось стекольное производство и самым массовым предметом были стаканы, чаще всего их поставляли для нужд армии, также ими активно пользовались различные мелкие предприятия общепита – трактиры и питейные. Пить горячие напитки из стеклянного стакана очень непросто, поэтому появление такого приспособления, как подстаканник, было делом времени.
Существует легенда, что первый подстаканник вырезал из гильзы снаряда простой солдат. Изобретение умельца быстро разошлось по военным редутам, затем его подхватили оружейники. А в XIX веке подстаканниками пользовались уже и высшие чины, и даже император, благодаря чему подстаканниками заинтересовались ювелиры, а знаменитый мастер Фаберже изготовил несколько штук из драгоценных металлов.
Для России подстаканник – символ эпохи. Почти 80 лет, со времён Октябрьской революции, именно использование подстаканника означало «правильное» пролетарское происхождение. А в поездах дальнего следования подстаканник используется до сих пор.
Сегодня практически все российские подстаканники выпускают в городе Кольчугино Владимирской области на заводе столовых приборов и посуды, основанном купцом А. Г. Кольчугиным в XIX веке.
Подстаканник является объектом охоты заядлых коллекционеров.
Пожарские котлеты
Поза
Традиционный мордовский слабоалкогольный напиток из свёклы. Для его приготовления свёклу очищают, мелко нарезают и высушивают. Затем сырьё замачивают в воде на 1–5 суток с добавлением ржаной муки, солода, хмеля, сахара и дрожжевой закваски. Раньше позу готовили только в деревянных кадках. Изначально напиток имел обрядовое значение, его приносили в дар богам для того, чтобы они дали хороший урожай в новом году.
Сегодня традиция приготовления этого напитка возрождается, в Саранске в начале весны проходит фестиваль мордовской кухни, центральным напитком здесь всегда выступает поза. Современные рецепты предполагают приготовление такого напитка и из свежей свёклы, с добавлением ржаных сухарей.
1 кг свёклы
2 л воды
4 ст. л. сахара
50 г сухарей из ржаного хлеба
• Свёклу очистить, натереть на крупной тёрке.
• В чистую банку выложить свёклу, добавить сахар и сухари. Залить холодной кипячёной водой. Накрыть банку марлей, оставить в тёплом месте на 3–4 дня.
• Напиток процедить, разлить в чистые бутылки, плотно укупорить. Хранить в холодильнике.
Позы (буузы)
Бурятские и монгольские паровые пельмени. Позы изготавливают в форме небольшой чашечки, как правило, с отверстием посередине, которое в процессе приготовления закрывается тестом. Позы крупнее мантов, одно изделие имеет диаметр 6–8 см. Фарш для поз делают жидким, мясо для их приготовления используют любое. Готовят позы в специальной пароварке – познице.
Едят позы руками, надкусывая с одного края, и сначала выпивают образовавшийся внутри бульон, а затем съедают сам пельмень. Ежегодно 31 января в Бурятии проводят национальный конкурс по приготовлению поз.
1 крупная луковица
500 г мясного фарша
1 стакан воды
соль и перец по вкусу
1 стакан воды
2 яйца
1 ч. л. соли
600 г пшеничной муки
• Лук очистить и мелко нарезать. В фарш добавить воду, лук, соль и перец, тщательно перемешать. Накрыть миску с фаршем крышкой и оставить на 20 минут в тепле.
• Приготовить тесто. В тёплую воду добавить яйца и соль, тщательно перемешать. Постепенно подсыпая муку, вымесить мягкое тесто. Раскатать в пласт толщиной 1 см, с помощью пиалы или блюдца нарезать из теста круги диаметром не менее 10 см.
• В центр каждого круга выложить 3–4 ст. ложки начинки и защипать края позы так, чтобы осталось небольшое отверстие.
• Варить позы на пару 20–25 минут, подать на стол горячими.
Покромка
Часть говяжьей туши, срезанная с поверхности средней части рёбер
Покромка – мясо довольно жёсткое и волокнистое, так как при жизни животного эти мышцы были часто задействованы. Удлинённый и плоский кусок покромки не содержит ни костей, ни лишнего жира, поэтому из него получаются великолепные стейки. Самый известный среди них – фланк-стейк, наиболее постный из всех разновидностей стейков.
Отрез покромки лучше покупать свежим, так как после заморозки мясо станет ещё жёстче.
Фланк-стейк из покромки
1 кг покромки
1 небольшой апельсин
150 г крупных оливок без косточек
100 мл оливкового масла
2 веточки тимьяна
соль и перец по вкусу
• По всей поверхности куска мяса сделать неглубокие диагональные надрезы.
• Апельсин очистить от кожуры и разделить на дольки. В чашу блендера поместить оливки, дольки апельсина и оливковое масло.
• Приготовленной смесью обмазать мясо, поместить кусок в герметичный контейнер и поставить для маринования в холодильник на 2–4 часа.
• Мясо извлечь из маринада, с помощью бумажных полотенец хорошо обсушить кусок. Посолить и поперчить по вкусу.
• Обжаривать мясо на сковороде гриль или на решётке гриля на открытом огне. Жарить кусок, не допуская пригорания, по 2–4 минуты с каждой стороны, перевернув мясо 3–4 раза.
• Переложить фланк-стейк на большой кусок фольги, плотно завернуть и оставить на 10 минут.
• Нарезать стейк на порционные куски и подать на стол.
Полба
Группа сортов пшеницы. Зерно полбы более жёсткое, с трудноотделяемой плёнкой, цвет, как правило, красноватый. Полба – более древний вид растения, именно из неё были выведены все современные сорта пшеницы. В Европе её чаще называют спельтой, в США – камутом, а на Ближнем Востоке – эммером.
Полба родом из Средиземноморья. Наиболее древние её образцы датируются V–VI веками до н. э. Упоминания о полбе есть в Библии и Торе. О полбе писал Гомер в «Одиссее» и Пушкин в «Сказке о попе и о работнике его Балде». Долгое время именно полба оставалась единственным источником зерновых для многих народов, населявших Евразию.
Полба отличается скороспелостью, неприхотливостью, устойчивостью к большинству грибковых заболеваний. Структура колоса защищает его от вредителей, загрязнений и потери влаги. Сегодня существуют особенные методы, которые позволяют более эффективно очищать зерно от мякины, не воздействуя при этом на само зерно, благодаря чему при обработке все полезные вещества в полбе сохраняются полностью. Вплоть до конца XVIII века каша из полбы была основной пищей русских крестьян. Неприхотливая к условиям, устойчивая к заболеваниям и вредителям, всегда вызревающая полба в условиях российских полей много веков спасала немало людей от голодной смерти.
Несмотря на все преимущества, современные посевы полбы невелики. В России таких полей менее 1 % от общего числа зерновых, в основном на Кавказе и в Чувашии, за рубежом полбу можно встретить в Италии (здесь именно из неё готовят один из популярных вариантов ризотто), и немного в южных департаментах Франции. Более известна полба в Турции, Иране и Индии, где из этой крупы готовят гарниры, а перемолов в муку, – хлеб и лепёшки. В Бельгии полбу добавляют в солод при варке пива. В Великобритании в последнее время приобрёл особую популярность «хлеб небес», который пекут из полбяной муки и утверждают, что это самый правильный хлеб для истинно верующего человека, так как именно такой хлеб подавали на Тайной вечере.
В полбе содержится 18 незаменимых аминокислот. По сравнению с сортами обычной пшеницы, в полбе в несколько раз больше магния, железа, витаминов и цинка. В ней низкое содержание клейковины, благодаря чему блюда из неё рекомендованы людям с аллергией на глютен. Особенно полезна полба тем, кто страдает от лишнего веса: в её составе присутствует витамин В6, который способствует нормальному усвоению жиров и выводу из организма излишнего холестерина. Ещё один плюс в пользу полбы заключается в том, что полезные вещества содержатся во всём зерне, поэтому они сохраняются даже при мелком помоле.
Регулярное употребление полбы в пищу способствует нормализации уровня сахара в составе крови, укреплению иммунитета, улучшению работы эндокринной, сердечно-сосудистой, пищеварительной, нервной и репродуктивной систем, а также в большой степени снижает риск развития инфекционных, онкологических заболеваний и анемии.
Из полбы готовят каши и гарниры, супы и салаты, соусы и кремы. Тонкий ореховый вкус этой крупы прекрасно дополняет любое блюдо.
Каша из полбы
1 стакан полбы
0,5 л простокваши
0,5 стакана воды
0,5 л молока
100 г сливочного масла
• Полбу замочить на 4–6 часов в простокваше и кипячёной холодной воде. Затем промыть и отварить на слабом огне в молоке или смеси молока с водой, около 1 часа.
• Кашу укутать и дать упреть в течение 30–40 минут.
• Добавить в кашу растопленное сливочное масло, перемешать и подать на стол.
Поделиться книгой: