Помоги проекту - поделись книгой:
• На противень уложить бумагу для выпечки с обозначенными на ней кругами. Выложить массу для меренги, ориентируясь на разметку, так, чтобы края меренги были выше, чем середина.
• Духовку прогреть до 100 °C, выпекать меренги 1–1,5 часа. Сверху они должны покрыться хрустящей корочкой, а внутри оставаться мягкими. Готовые меренги достать из противня вместе с бумагой, оставить для остывания.
• Приготовить крем: хорошо охлаждённые сливки взбить миксером на малой, затем средней скорости до образования лёгких волн от венчика миксера. Всыпать сахарную пудру, взбивать, пока не начнут образовываться плотные пики.
• Ягоды промыть, обсушить. Меренги уложить на блюдо, прослоив кремом, украсить ягодами. Подать десерт охлаждённым.
Паджон
Блюдо корейской кухни, нечто среднее между блином и омлетом с овощной начинкой. Обязательным ингредиентом паджона являются стрелки зелёного лука («па» в переводе с корейского – зелёный лук). Если кроме лука в омлет добавляют морепродукты, блюдо носит название «хэмуль паджон». Корейские повара часто также кладут в начинку свинину, говядину и кимчи. Подают паджон с традиционным корейским рисовым вином.
1 стакан пшеничной муки
1 ч. л. соли
щепотка молотого чёрного перца
1 ст. л. чесночного порошка
1 ст. л. сахара
1–1,5 стакана холодной воды
3–4 помидора черри
2 ст. л. растительного масла
8 перьев зелёного лука
3 ст. л. соевого соуса
1,5 ст. л. рисового или столового уксуса
• В миске смешать муку, соль, перец, чесночный порошок и сахар. Влить холодную воду, хорошо перемешать, чтобы тесто было не слишком жидким. Помидоры вымыть, нарезать кружочками.
• На сковороде разогреть растительное масло. Выложить половину нарезанного зелёного лука и помидоров, равномерно распределить по поверхности сковороды. Залить половиной теста, готовить 3–4 минуты, пока края не подрумянятся. Перевернуть блин, жарить ещё 2–3 минуты. Выложить на блюдо, повторить процедуру с оставшимися зелёным луком, помидорами и тестом. Разрезать паджон на порционные куски.
• Подать с соусом из смешанных соевого соуса и уксуса.
Пад тай
Блюдо тайской кухни, обжаренная в соусе лапша. Пад тай можно назвать одним из самых распространённых уличных блюд, поскольку его всегда предлагают повара многочисленных передвижных кухонь. При этом пад тай обязательно есть и в меню любого уважающего себя ресторана, вне зависимости от уровня его «звёздности».
Традиционная уличная лапша готовится с добавлением сушёных креветок и цветков банана. Но, следуя желанию клиентов, сегодня в блюдо также добавляют курицу, свежие креветки или тофу.
250 г креветок
120 г ростков сои
5–7 см стебля лука-порея
2–3 луковицы шалота
3–4 зубчика чеснока
100 г мякоти тамаринда
120 г тофу
4 яйца
0,5 стакана растительного масла
600 г рисовой лапши
0,5 стакана рыбного соуса
2 ст. л. очищенного арахиса
2 ч. л. молотого перца чили
0,5 стакана сока лайма
80 г пальмового или 2 ст. л. обычного сахара
• У креветок удалить панцири и кишечную вену. Ростки сои вымыть, обсушить. Лук-порей хорошо промыть, нарезать соломкой, лук-шалот очистить, нарезать полосками. Чеснок очистить, мелко нарубить. Тамаринд мелко нарезать. Тофу нарезать кубиками, яйца взбить.
• Растительное масло разогреть в воке или казане. Выложить лук-шалот и чеснок, слегка обжарить, тонкой струйкой влить взбитые яйца, перемешать, обжаривать 3–5 минут.
• Добавить в вок рисовую лапшу, перемешать, выложить тамаринд, добавить рыбный соус, арахис, молотый перец, лаймовый сок, сахар. Перемешать.
• Добавить ростки сои, лук-порей и тофу. Снова перемешать, готовить 3 минуты. Подать блюдо к столу горячим.
Пажитник
Растение семейства Бобовые. У пажитника прямой стебель, на котором располагаются довольно крупные листья, и зонтиковидные жёлтые, голубые или фиолетовые соцветия. Плод растения – небольшой боб цилиндрической формы, иногда сжатый по бокам. Всего насчитывается около 130 видов этого растения, самыми распространёнными из которых являются пажитник сенной и пажитник голубой. Сенной пажитник, или пажитник греческий, или фенугрек, как его иначе называют, – это однолетнее растение с мелкими жёлтыми цветами и крупными ромбовидными ребристыми семенами. Голубой пажитник также называют донником голубым, сунели, синим козьим трилистником и пр. Оба вида пажитника широко используются в качестве приправы. Перед употреблением бобы и семена сначала высушивают в тёмном месте, а затем измельчают.
Ареал произрастания растения достаточно широк. Его знают в странах Средиземноморья и Африки, Азии, России и др. Для большинства гурманов он прочно ассоциируется с индийской кухней, поскольку измельчённый пажитник – важная составная часть большинства индийских приправ. В национальной кухне Индии эта пряность известна под названием шамбала. Интересно, что характерный аромат растение приобретает только в сухом виде, свежее же практически не пахнет. Поэтому пажитник – одна из немногих пряностей, которую употребляют лишь в высушенном виде.
Помимо приятного аромата, пажитник обладает и другими уникальными свойствами. Он повышает аппетит, оказывает мочегонное и болеутоляющее действие. Хорошие результаты от использования пажитника наблюдаются при лечении диабета. Более того, ещё наши предки ценили его как природное средство для поддержания красоты. Известно, что Клеопатра использовала травяные сборы, в состав которых входило это растение, а Карл Великий разводил порошок пажитника водой и наносил на волосы, чтобы сделать их густыми и сильными.
В современной кулинарии пажитник также используется широко. Его добавляют в квашеную капусту, солёные огурцы, мясные и рыбные блюда. Он придаёт замечательный вкус сырам, соусам, выпечке и супам.
Как и другие специи, хранить пажитник нужно в плотно закрытой посуде в тёмном месте. Чтобы усилить его аромат, рекомендуется перед использованием прогреть пряность в сковороде без масла.
Запеканка из капусты и грибов с пажитником
1 кочан белокочанной капусты (до 1 кг)
1 луковица
400 г любых свежих грибов
3 ст. л. растительного масла
1 ст. л. пшеничной муки
300 мл сметаны
щепотка семян пажитника
100 г тёртого твёрдого сыра
соль по вкусу
• Капусту разрезать на 4 части, удалить кочерыжку и бланшировать 10 минут в подсоленной кипящей воде. Откинуть в дуршлаг. Крупно нарезать.
• Лук очистить, мелко нарубить. Грибы очистить, нарезать пластинками, обжаривать с луком на сковороде в 2 ст. ложках масла 5–7 минут.
• Всыпать в сковороду с грибами муку, перемешать, влить сметану, добавить пажитник, тушить 3 минуты до загустения.
• Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить капусту, посолить по вкусу, ровным слоем выложить грибную смесь. Сверху натереть сыр.
• Запекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 15 минут до румяной корочки.
Гороховые оладьи с пажитником
500 г зелёного гороха
1 луковица
3 яйца
250 г пшеничной муки
0,5 ч. л. соды
0,5 ч. л. молотого пажитника
20 г сала для смазывания
200 г сметаны для подачи
укроп для украшения
соль по вкусу
• Горох отварить в воде до готовности, воду слить.
• Лук очистить, нарубить и измельчить в блендере в пюре. Добавить отваренный горох, ещё раз измельчить.
• В горохово-луковую смесь разбить яйца, взбить до однородного состояния.
• Всыпать муку, добавить соду, соль и пажитник, перемешать, чтобы в тесте не было комков.
• Сковороду хорошо разогреть, смазать кусочком сала, выпекать оладьи с обеих сторон до румяной корочки.
• Подать оладьи горячими со сметаной, украсив зеленью укропа.
Пай
1) Способ приготовления картофеля, при котором его нарезают (или натирают) тонкой соломкой, а затем обжаривают в масле до золотистого цвета. Получается аналог картофеля фри, но гораздо более хрустящий.
Картофель пай
8 картофелин
0,5 стакана растительного масла
соль и перец по вкусу
• Картофель вымыть, очистить. Натереть на тёрке для корейской моркови.
• Масло влить в сотейник, довести до кипения.
• Обжаривать картофель до золотистого цвета в масле частями, добавляя его так, чтобы масло покрывало картофель целиком.
• Готовый картофель выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек масла.
• Посолить, поперчить перед подачей на стол.
2) Традиционный английский пирог. В отличие от русского пирога, пай выпекают не на противне, а в специальной форме с высокими бортиками, которые расположены под углом к дну. На стол готовый пай обычно подают, не извлекая из формы.
Чаще всего для этой выпечки используют бездрожжевое слоёное тесто, которое довольно тонко раскатывают. Пай может быть открытым или закрытым. Начинка для пирога весьма разнообразна, а самой известной разновидностью можно назвать яблочный пай.
Пай с курицей и грибами
180–200 г пшеничной муки
125 г сливочного масла
125 г сливочного сыра
1–2 ст. л. холодной воды
1 яйцо для смазывания
щепотка соли
400–500 г куриного филе
1 луковица
150–200 г шампиньонов
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
50 г сливочного масла
45 г пшеничной муки
250 мл молока
щепотка тёртого мускатного ореха
соль по вкусу
• Приготовить тесто: в чашу блендера поместить муку, охлаждённое и нарезанное кубиками масло, сыр и соль. В пульсирующем режиме перемолоть всё в крошку. При необходимости добавить 1 ст. ложку ледяной воды.
• Замесить тесто. Завернуть его в пищевую плёнку, убрать на 1 час в холодильник.
• Для начинки куриное филе нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, измельчить. Грибы очистить, нарезать пластинками.
• Масло растопить на сковороде, обжарить лук до золотистого цвета. Добавить грибы, немного потушить. Выложить куски куриного филе, тушить до готовности. Посолить и поперчить по вкусу.
• Приготовить соус: масло растопить в сотейнике с толстым дном, добавить муку, перемешать, прогреть, помешивая, до розоватого цвета. Тонкой струйкой, помешивая, влить молоко, посолить, добавить мускатный орех.
• Собрать пирог: тесто разделить на две части. Одну раскатать в тонкий пласт, уложить в форму для выпечки так, чтобы края свисали. Смазать края взбитым яйцом. Внутрь пирога выложить начинку, залить соусом. Вторую часть теста раскатать, уложить сверху, защипнув края. Лишнее тесто срезать.
• Смазать пай взбитым яйцом, выпекать в разогретой до 180 °C духовке 40–45 минут. Немного остудить, подать к столу.
Яблочный пай
2 стакана пшеничной муки
щепотка соли
100 г сливочного масла
6 ст. л. ледяной воды
6 шариков сливочного мороженого для подачи
1,5 кг твёрдых яблок
сок 0,5 лимона
0,7 стакана сахара
1 ч. л. молотой корицы
1 г ванилина
2–3 ст. л. пшеничной муки
40 г сливочного масла
1 ст. л. молока
1 ч. л. молотой корицы
1 ст. л. сахара
• Муку всыпать в миску, добавить соль и масло, растереть в крошку. Добавить воду, замесить тесто. Разделить его на две неравные части, скатать каждую в шар, завернуть в пищевую плёнку, убрать на 1 час в холодильник.
• Приготовить начинку: яблоки разрезать пополам, удалить семена и кожуру, нарезать тонкими дольками, переложить в миску. Добавить к яблокам лимонный сок, сахар, корицу и ванилин. Перемешать, дать настояться 15 минут, чтобы выделился сок.
• Большую часть теста раскатать в тонкий пласт. Уложить в смазанную маслом форму для выпечки с высокими бортиками так, чтобы края теста свисали.
• Сок слить, яблоки отжать, добавить муку, перемешать. Выложить в форму, сверху положить тонкие пластинки сливочного масла.
• Раскатать вторую часть теста, положить сверху формы, хорошо защипнуть края. Смазать пай молоком, посыпать корицей и сахаром. Сделать несколько небольших разрезов сверху.
• Поместить пирог в разогретую до 180 °C духовку. Выпекать 1 час.
• Затем увеличить температуру до 200 °C, выпекать ещё 10–15 минут до золотистой корочки.
• Готовый пай остудить. Разрезать на порционные куски, подать каждый с шариком сливочного мороженого.
Пак, Вольфганг
(род. в 1949 г.)
Именитый шеф-повар родом из Австрии, работающий в США и уже много лет занимающийся организацией торжественного ужина после вручения кинематографической премии «Оскар». Является автором идеи популярного телевизионного шоу «Адская кухня», а также серии кулинарных книг.
Поделиться книгой: