Помоги проекту - поделись книгой:
Первым проводником в мир высокой кухни стала для Вольфганга его мать Мария, работавшая кондитером. В 14 лет Пак уехал в Прованс, чтобы изучать основы кулинарного искусства у Раймона Тюлье, затем перебрался в Монако, где работал в
В возрасте 25 лет талантливый кулинар решает перебраться в США. Там в течение двух лет он работает в Индианаполисе, а затем переезжает в Лос-Анжелес, где становится шеф-поваром и совладельцем ресторана
Основной кулинарного стиля Пака является простота предлагаемых рецептов. Великий кулинар постоянно демонстрирует гурманам, что вкусно – не значит сложно. Он призывает широко использовать пряности, чтобы добиться изысканного вкуса блюд, и не боится смешивать традиции разных кухонь мира.
Одним из фирменных блюд Пака, принёсшим маэстро славу, стала пицца с начинкой из икры и копчёного лосося. С 1982 года этим блюдом могут полакомиться гости ресторана
Сегодня Вольфганг Пак входит в сотню самых богатых людей мира благодаря своему кулинарному таланту. Он пишет книги, участвует в телешоу, но при этом не забывает и свою главную страсть: с его лёгкой руки открываются новые рестораны, где подаются вкуснейшие блюда, никого не оставляющие равнодушным.
Паккери
Разновидность итальянской пасты. Представляет собой большие, чуть сплюснутые полые трубочки, которые наполняют разнообразной начинкой. Иногда паккери подают и как обычные спагетти, просто полив соусом.
Паккери с овощами гриль
350 г паккери
1 кабачок
1 баклажан
1 сладкий перец
1 пучок петрушки
соль и перец по вкусу
• Паккери отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть в дуршлаг, чтобы стекла вода.
• Кабачок и баклажан очистить, нарезать кружочками. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать дольками.
• Сбрызнуть овощи оливковым маслом, посолить, поперчить. Готовить на гриле до мягкости.
• Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.
• Паккери выложить на блюдо, сверху положить овощи гриль, посыпать зеленью, перемешать, подать к столу.
Паккери с мясом и грибами
350 г паккери
1 луковица
2 ст. л. растительного масла
70 г грибов
150 г смешанного фарша (свинина и говядина)
2 помидора
100 г тёртого твёрдого сыра
соль и перец по вкусу
• Паккери отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть в дуршлаг (немного воды сохранить).
• Лук очистить, измельчить, спассеровать на растительном масле до прозрачности.
• Грибы очистить, измельчить, добавить к луку, тушить 5 минут.
• Выложить в сковороду с грибами фарш, перемешать, тушить ещё 7 минут.
• Помидоры вымыть, нарезать, добавить в сковороду, перемешать. Начинку посолить, поперчить по вкусу, тушить, пока не выпарится жидкость.
• Форму для запекания смазать маслом, паккери нафаршировать начинкой, выложить в форму. Добавить немного воды, оставшейся после отваривания. Сверху посыпать сыром, поместить в духовку.
• Запекать при 180 °C, пока паста немного не зарумянится.
• Подать блюдо к столу горячим.
Паккери с моцареллой, томатами и соусом наполи
20 мелких помидоров черри
400 г паккери
4 веточки зелёного базилика
4 зубчика чеснока
3 ст. л. оливкового масла
1 перчик чили
120 г соуса наполи
100 г тёртого пармезана
220 г моцареллы
соль по вкусу
3–4 зубчика чеснока
3 ст. л. оливкового масла
несколько веточек зелёного базилика
150 г лука
1 кг томатов в собственном соку
сахар и соль по вкусу
• Приготовить соус: чеснок очистить, нарезать пластинками, обжарить в оливковом масле, добавить базилик. Лук очистить, мелко нарубить. Добавить к чесноку, обжарить до мягкости. Выложить томаты вместе с соком, довести до кипения.
• Снять с огня, оставить томиться под крышкой на 20–30 минут, периодически помешивая ложкой. Добавить сахар и соль по вкусу, измельчить в блендере и протереть через сито.
• Помидоры черри обдать кипятком и удалить кожицу. Разрезать на половинки.
• Отварить пасту в подсоленной воде до состояния аль денте, воду слить, сохранив треть стакана отвара. Базилик промыть, разорвать на кусочки. Чеснок очистить, раздавить плоской частью ножа.
• На сковороде разогреть оливковое масло, спассеровать чеснок, добавить нарезанный колечками перец чили, помидоры черри, базилик. Влить в смесь соус и сохранённый отвар. Посолить, довести до кипения.
• Паккери выложить в сковороду с соусом, посыпать пармезаном, перемешать, дать соусу немного увариться.
• Моцареллу натереть на крупной тёрке или нарезать кубиками. Выложить паккери на блюдо, посыпать моцареллой, украсить базиликом и подать к столу.
Пакора
Блюдо индийской кухни, овощи в кляре. Кляр для настоящей пакоры готовится с использованием гороховой муки. Если заменить её пшеничной, блюдо получается не менее вкусным, однако теряется его изюминка.
Для приготовления пакоры подойдут практически любые овощи: цветная капуста, брокколи, картофель, кабачки, сладкий перец и др. Овощи нарезают кусочками одного размера, окунают в кляр и обжаривают в масле с обеих сторон.
Пакора из цветной капусты
1 головка цветной капусты
0,75 стакана пшеничной или гороховой муки
по 2 ч. л. молотых кардамона и зиры
по 0,5 ч. л. молотых корицы и чёрного перца
щепотка куркумы
щепотка асафетиды
1,5 ч. л. соли
0,5 ч. л. пищевой соды
1 стакан воды или овощного бульона
растительное масло для фритюра
• Цветную капусту разобрать на соцветия, бланшировать в кипящей воде 5 минут. (Воду затем можно использовать в качестве овощного бульона.) Можно капусту не отваривать, а вместо этого нарезать тонкими дольками толщиной не более 4 мм.
• Добавить в муку все специи, соль и соду. Подливая понемногу воду или охлаждённый овощной бульон, перемешать до консистенции теста на оладьи. Кляру не следует быть слишком водянистым, и он должен хорошо держаться на овощах.
• Соцветия цветной капусты обмакнуть в кляр, выложить в сотейник с разогретым маслом для фритюра и обжарить до золотистой корочки.
• Подать пакору к столу можно с соусом из натурального йогурта и зелени (см. следующий рецепт).
Пакора из баклажанов
250 г муки из нута
1 ч. л. пищевой соды
1 ч. л. молотого чёрного перца
0,5 ч. л. молотых семян горчицы
1 ч. л. молотой сладкой паприки
0,5 ч. л. молотого кардамона
0,5 ч. л. молотой зиры
300 мл воды
4 баклажана
растительное масло для фритюра
соль и перец по вкусу
25 г кинзы
25 г мяты
0,5 ч. л. молотой зиры
0,5 ч. л. порошка карри
1 ч. л. измельчённого корня имбиря
сок 0,5 лимона
150 мл натурального йогурта
соль и перец по вкусу
• Приготовить соус: кинзу и мяту измельчить, добавить пряности, имбирь, лимонный сок и йогурт. Перемешать. Посолить, поперчить по вкусу, убрать в холодильник.
• В миске смешать нутовую муку, соду, специи, соль и перец. Постепенно вливать воду, вымешивая до консистенции теста на оладьи.
• Баклажаны вымыть, нарезать кружочками одинаковой толщины. В сковороде или фритюрнице разогреть растительное масло.
• Обмакивать кусочки баклажана в кляр, обжаривать в масле до золотистой корочки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки жира.
• Подать пакору горячей с приготовленным соусом.
Пак-чой
Палак панир
Блюдо индийской кухни, которое готовят из листьев шпината и домашнего сыра. Внешне палак панир представляет собой нечто среднее между густым супом или жидким пюре. Блюдо дополняют варёным рисом или лепёшками из цельнозерновой муки – чапати. Палак панир обильно сдабривают традиционными индийскими специями, отчего он получается довольно пряным. Готовят его повсеместно, поэтому блюдо можно без преувеличения назвать народным.
200 г шпината
1 ч. л. тёртого свежего имбиря
1 перец чили
1 ч. л. молотого кориандра
0,5 ч. л. молотой паприки
0,5 ч. л. молотой зиры
0,5 ч. л. куркумы
3 ст. л. воды
1 ст. л. топлёного масла (гхи)
250 г сыра панир или адыгейского
100 мл сливок
0,5 ч. л. смеси специй гарам масала
1 ч. л. соли
• Листья шпината промыть, отварить на пару до мягкости. Переложить в блендер, измельчить в однородную массу. Блендер промыть.
• Сложить в блендер имбирь, чили, кориандр, паприку, зиру, куркуму, влить холодную воду. Измельчить до однородности.
• В кастрюле на среднем огне разогреть топлёное масло, добавить полученную пасту из специй, обжаривать в течение 2–3 минут, пока паста не начнёт приставать ко дну и не появится выраженный аромат. Добавить пюре из шпината, тушить 3–4 минуты.
• Сыр нарезать кубиками размером 1×1 см. В пюре из шпината влить сливки, перемешать, добавить нарезанный сыр и гарам масала, перемешать, посолить по вкусу. Тушить ещё 5 минут.
• Подать блюдо к столу горячим с отварным рисом или лепёшками.
Паланчинки
Блюдо болгарской кухни, тонкие блинчики, которые часто подают со сладкими наполнителями в качестве десерта. По одной из версий, прообразом болгарских блинчиков стали французские крепы, хотя аналогичные блюда можно встретить во многих кухнях, в частности, сербской, хорватской, чешской, венгерской и пр. Готовятся они очень просто, а дополнять их можно практически любой начинкой.
Вместо традиционного чая, с которым так хорошо сочетаются русские блины, болгарские паланчинки нередко подают с бокалом местного красного вина.
2 л молока
8 яиц
4 ст. л. сахара
2 ч. л. соли
8–10 стаканов пшеничной муки
4 ст. л. растительного масла
50 г сала
• В миску влить 4 стакана молока, разбить яйца, добавить сахар и соль. На медленной скорости миксером взбить в однородную смесь.
• Муку просеять, постепенно всыпать в молочно-яичную смесь. Перемешать до однородности (тесто получится густым).
• Продолжая взбивать миксером, постепенно влить оставшееся молоко (чтобы тесто было по консистенции как кефир). Добавить растительное масло и ещё раз перемешать.
• Сковороду для блинов хорошо разогреть. Смазать кусочком свиного сала, насаженным на вилку. Половником зачерпнуть тесто и вылить его на сковороду. Теста должно быть столько, чтобы оно равномерно растеклось по сковороде, но блин получился тонким. Обжарить с одной стороны, перевернуть, обжарить с другой стороны. Выложить на блюдо.
• Повторить процедуру с оставшимся тестом, перед выпеканием каждого блина сковороду обязательно смазывать салом и удалять остатки предыдущих блинов.
• Сложить паланчинки стопкой. Подать с вареньем, джемом и пр.
Палатшинкен
Венгерское печенье круглой формы, название которого происходит от латинского слова «лепёшка». В отличие от лепёшек, палатшинкен пекут небольшого размера и подают как десерт. Это блюдо очень популярно среди венгерских хозяек благодаря простоте приготовления и замечательному вкусу.
2 яйца
1 ст. л. сахара
100 г маргарина
0,75 стакана молока
2 стакана пшеничной муки
2 ст. л. растительного масла
100 г очищенного фундука или миндаля
100 г изюма без косточек
соль по вкусу
• Яйца смешать с сахаром, растереть. Добавить маргарин, хорошо перемешать. Влить молоко, добавить щепотку соли. Всыпать муку, замесить тесто. Оставить на 25–30 минут в прохладном месте.
• Стол посыпать мукой, тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, с помощью формы вырезать 12 кружков.
• Выложить заготовки из теста на смазанный маслом противень, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 40 минут, пока печенья не приобретут золотистый оттенок.
• На сухой сковороде обжарить фундук или миндаль, мелко порубить. Готовые печенья посыпать изюмом и орехами, подать к столу.
Поделиться книгой: