Помоги проекту - поделись книгой:
Осетрина на вертеле с ореховым соусом
1 кг филе осетра
100 г сметаны
2–3 зубчика чеснока
200 г очищенных грецких орехов
1 стакан рыбного бульона
соль и перец по вкусу
• Осетрину разрезать на порционные куски. Каждый посолить, поперчить, обмазать сметаной.
• Нанизать куски рыбы на вертел, расположить над раскалёнными углями, без огня. Запекать 10–15 минут, проворачивая вертел вокруг своей оси.
• Чеснок очистить. Поместить в блендер вместе с орехами, измельчить в однородную пасту. Разбавить горячим бульоном до консистенции густой сметаны, посолить, поперчить по вкусу.
• Снять осетрину с огня, выложить на блюдо. Подать с ореховым соусом.
Оссобуко
Классическое блюдо итальянской кухни, тушёная телячья голяшка на полой кости с костным мозгом внутри.
Считается, что впервые приготовили оссобуко в Милане, но попробовать его в наши дни можно и в других городах страны.
Толщина мясного куска должна составлять не более 3–4 см. Предварительно мясо обжаривается, а затем тушится в соусе. Получается оно очень мягким и нежным, а костный мозг придаёт блюду особенно насыщенный вкус и аромат.
1 средняя морковь
2 средние луковицы
3–4 стебля сельдерея
2 ст. л. сливочного масла
4 ст. л. оливкового масла
3 зубчика чеснока
1,5 кг телячьих голяшек
2–3 ст. л. пшеничной муки
600 г помидоров
1 пучок петрушки
1 пучок кинзы
1–2 веточки тимьяна
1 стакан сухого белого вина
1,5–2 стакана говяжьего бульона
1–2 лавровых листа
соль и перец по вкусу
• Морковь и лук очистить, сельдерей вымыть, нарезать кубиками одинакового размера. На сковороде разогреть половину сливочного масла, добавить половину оливкового. Обжарить овощи до золотистого цвета. Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками, добавить в конце обжаривания. Поперчить по вкусу.
• Вымыть телячьи голяшки, обсушить, обрезать сухожилия и лишний жир. Разрезать на поперечные ломтики средней толщины. Обвалять в муке. Обжарить отдельно в смеси оставшихся сливочного и растительного масел до румяной корочки. Выложить на овощную смесь.
• Помидоры ошпарить, снять кожицу, мелко нарезать. Зелень промыть, стряхнуть воду, измельчить. В сковороду, где обжаривалось мясо, влить вино, прогреть в течение 5–7 минут, добавить бульон, помидоры, зелень и лавровый лист. Посолить, поперчить, уварить до состояния однородного соуса.
• Переложить телятину и овощи в соус, перемешать, чтобы мясо было покрыто соусом, добавив при необходимости бульон. Тушить на слабом огне под крышкой в течение 1,5–2 часов. Подавать оссобуко горячим.
Отак-Отак
Блюдо, которое считается национальным сразу в нескольких странах Юго-Восточной Азии, его готовят в Малайзии, Сингапуре, Индонезии. Считается, что родиной блюда является Малаккский полуостров, откуда оно распространилось дальше. Каждый регион имеет свои собственные секреты его приготовления.
Отак-отак представляет собой продолговатую запеканку из рыбы или морепродуктов, в которую кладут различные специи и дополнительные ингредиенты. Сначала готовят фарш, куда затем добавляют муку из тапиоки, яичный белок и др. Из полученной массы формируют вытянутые колбаски, которые затем запекают, завернув в лист банана или пандана.
В домашних условиях блюдо можно приготовить в духовке, завернув фарш в несколько слоёв фольги.
450 г филе скумбрии
1 стакан кокосового молока
3 ст. л. кукурузной муки
3 ст. л. порошка карри
1,5 ч. л. куркумы
1,5 ч. л. молотого перца чили
3 ст. л. пасты чили
2 ч. л. соли
1,5 ч. л. сахара
2 ч. л. измельчённого чеснока
2 ч. л. измельчённого лука-шалота
банановые листья или фольга
• Филе скумбрии тщательно прощупать и удалить все косточки, заморозить на сутки.
• Отложить 150 г филе, а 300 г поместить в блендер, добавить кокосовое молоко, измельчить.
• В приготовленную массу добавить кукурузную муку и приправы, перемешать. Оставшиеся 150 г рыбы мелко нарезать, добавить к получившейся пасте, перемешать. Если паста получается слишком густой, добавить воды.
• Листья пропарить над открытым огнём, нарезать на куски 15×25 см (или взять прямоугольники из фольги).
• Разложить пасту в банановые листья или фольгу примерно по 100 г. Завернуть и запекать над углями или в духовке, пока листья не начнут чернеть (в духовке – около 30 минут). Подать блюдо к столу горячим.
Отбивание
Кулинарная техника, позволяющая сделать мясо более мягким и эластичным по своей структуре. Для отбивания используют специальные металлические или деревянные молотки с зубчатой поверхностью. Отбитое мясо легче жевать, а белки и жиры из него усваиваются лучше.
Отбивать можно мясо из любой части туши. Если оно очень жёсткое, рекомендуется сначала использовать молоток с более крупными зубцами, а затем перейти к молотку с мелкими зубчиками.
Отбивная
Кусок мяса, подвергшийся предварительному отбиванию и затем обжаренный с обеих сторон. Отбивные можно приготовить из любого вида мяса. Наиболее вкусными получаются отбивные из филейной части.
В России под отбивной понимают кусок мяса без косточки, в то время как в Европе отбивные чаще готовят на кости.
Отбивные из свиной вырезки
500 г свиной вырезки
2 яйца
3 ст. л. пшеничной муки
2 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
• Мясо нарезать поперёк волокон на куски толщиной 1–2 см.
• Положить каждый кусок в полиэтиленовый пакет и отбить тупой частью молотка с обеих сторон. Посыпать солью и перцем.
• Яйца взбить вилкой, муку насыпать в плоскую тарелку. Обвалять каждый кусок мяса сначала в муке, а затем в яйце.
• Обжарить до румяной корочки с двух сторон на сковороде в хорошо разогретом растительном масле.
Отбивная по-милански
Блюдо итальянской кухни, которое в наши дни стало очень популярным во всём мире, особенно в странах Латинской Америки.
Традиционно для миланской отбивной использовался телячий бифштекс с косточкой, который панировался и обжаривался в масле с обеих сторон. Полагают, что отбивная по-милански стала «прародительницей» венского шницеля. Подтверждением тому, что это блюдо появилось раньше, являются письменные свидетельства, относящиеся к периоду Средневековья.
4 телячьи отбивные на косточке
0,5 стакана пшеничной муки
0,5 стакана панировочных сухарей
2 яйца
5 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. сливочного масла
соль и перец по вкусу
• Острым ножом разрезать каждую отбивную до косточки, но не до конца. Развернуть мясной кусок как книжку и отбить его с обеих сторон.
• Муку и панировочные сухари насыпать в две тарелки. В отдельную тарелку разбить яйца и слегка взбить их вилкой.
• Каждую отбивную обвалять сначала в муке, затем опустить в яйцо, потом в панировочные сухари.
• В сковороде хорошо разогреть оливковое и сливочное масло, обжарить отбивные с обеих сторон до румяной корочки. В конце посолить и поперчить по вкусу.
• Подать отбивные горячими, дополнив их овощным гарниром или салатом.
Отвар
Жидкость, насыщенная соком сваренного в ней продукта. В народной медицине широко применяются отвары лекарственных растений. В кулинарии под отваром понимают концентрированный бульон из костей и пряностей, придающий вкус и аромат супам, добавляемый в фарш, паштеты, заливные блюда и пр.
«Отвёртка»
Алкогольный коктейль, состоящий из водки и апельсинового сока. «Отвёртка», в числе других не менее известных напитков, внесена в список официальных коктейлей Международной ассоциации барменов.
Официальная история этого коктейля насчитывает более 60 лет. Первое письменное упоминание о нём можно найти в газете «Тайм» от 24 октября 1949 года, но на самом деле знали об «Отвёртке» гораздо раньше. Родиной коктейля считают США, где во времена «сухого закона» любители выпить соревновались в умении скрыть это от властей. По одной из версий, «Отвёртка» появилась на свет благодаря инженерам, которые добавили в баночки с апельсиновым соком водку и размешали напиток с помощью отвёртки. По другой версии, к рождению популярного коктейля приложили руку американские лётчики.
Сегодня существует несколько вариаций этого популярного коктейля. Например, коктейль, содержащий джин и сок лайма в тех же пропорциях, что и классическая «Отвёртка», называется «Буравчиком».
кубики льда для подачи
50 мл водки
100 мл апельсинового сока
кружок апельсина для украшения
• Стакан хайбол наполнить кубиками льда. Влить водку.
• Добавить апельсиновый сок, аккуратно перемешать.
• Украсить коктейль кружком апельсина. Подать к столу.
Отруб
Часть мясной туши, отделённая от основного куска согласно схеме разделки. В соответствии с ГОСТом выделяют следующие отрубы:
тазобедренный
спинной
поясничный
пашина
завиток
рёберный
подлопаточный
грудной
лопаточный
шейный
передняя и задняя голяшки
В других странах мира способы разделки туш несколько отличаются, но эти отличия незначительны.
Отруби
Продукт, остающийся в результате перемалывания зерна в муку, состоящий из зародышей семян и зерновых оболочек. Отделять отруби стали потому, что они богаты жирными кислотами, и если перемалывать зерно целиком, мука быстро становится прогорклой. Достаточно длительное время отруби рассматривали как дешёвый и бесполезный продукт. Именно поэтому к началу XX века они были практически исключены из рациона питания европейцев. Однако со временем отношение к ним изменилось, и сегодня отруби занимают достойное место среди самых полезных продуктов питания, что неудивительно, ведь в этой части зерна содержится до 90 % всех полезных веществ.
В зависимости от вида зерна различают ржаные, овсяные, гречишные, ячменные, рисовые отруби. Но самыми популярными остаются пшеничные. Все виды отрубей отличаются высоким содержанием клетчатки (до 80 %), поэтому они прекрасно чистят организм. Специалисты рекомендуют употреблять ежедневно 25–30 г отрубей. Следует отметить, что, например, в сырых овощах клетчатка содержится в гораздо меньшем количестве.
Поделиться книгой: