Помоги проекту - поделись книгой:
Орухо
Испанский крепкий алкогольный напиток, аналог русского самогона. Готовят орухо из виноградных выжимок. Внешне представляет собой бесцветную жидкость, но если напиток выдерживается в дубовых бочках, то приобретает золотистый оттенок. Испанцы любят также настаивать орухо на травах или кофейных зёрнах, чтобы придать ему необычный привкус.
Считается, что первыми приготовили подобный напиток монахи в одном из средневековых испанских монастырей, и применялся он для лечебных целей. Родиной орухо считают регион Галисия, однако его производством сейчас занимаются по всей территории страны.
Орчата
Один из самых популярных безалкогольных напитков в испаноговорящих странах. При этом под общим для всех названием объединены напитки с разным составом. Традиционно орчату готовят из земляного ореха чуфа, но, например, в Мексике её делают из вымоченного риса, в Сальвадоре – из семян хикаро, разновидности калебасового дерева, и т. п. Все виды орчаты, кроме производимой в Венесуэле, не содержат алкоголя.
По одной из версий, первую орчату приготовили из ячменя, а напиток из чуфы стали делать в период присутствия в Испании мусульман. Орчата из земляного ореха считается «визитной карточкой» кулинарии испанского города Валенсия.
Орчата прекрасно утоляет жажду, поэтому её принято пить в летнюю жару. Благодаря уникальному составу земляного ореха, напиток не только освежает, но и насыщает организм полезными веществами. В нём много железа, кальция, магния, витаминов C и E и пр.
Подают орчату традиционно с булочкой вытянутой формы, которую принято макать в напиток. Туристы, путешествующие по Испании, могут попробовать орчату в специальных кафе – орчатериях.
Осветление бульона
Кулинарная техника, позволяющая сделать бульон прозрачным.
Для придания бульону прозрачности в него обычно добавляют определённые продукты (оттяжку), которые способны вобрать в себя примеси, делающие бульон мутным.
При введении оттяжки нужно соблюдать некоторые правила. Оттяжка должна быть холодной, а бульон – тёплым, его температура при этом не должна превышать 60–70 °C.
Сначала рекомендуется добавить половину оттяжки, размешать её, довести бульон до кипения и лишь затем добавить оставшуюся часть оттяжки. После этого бульон следует снова довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и дождаться момента, когда оттяжка вместе с бульонным осадком соберётся на его поверхности. После этого осадок легко можно будет удалить ложкой. Бульон следует процедить, чтобы удалить из него все остатки оттяжки.
Оттяжку нужно выбирать в зависимости от вида бульона:
Для мясного бульона – из 1 яичного белка и 100 г тёртой моркови.
Для костного бульона – из 1 яичного белка и 200 г мясного фарша.
Для куриного бульона – из дроблёной скорлупы и белка 1 яйца или белка 1 яйца и 200 г куриного фарша (постного, без кожи).
Для рыбного бульона – 1 яичный белок, разведённый водой 1:5.
Осветление сливочного масла
Процесс термической обработки сливочного масла, в результате которого оно освобождается от молочного белка и приобретает ряд полезных свойств. В России такое масло называют топлёным и издревле употребляют в пищу. Популярно оно также и в индийской кухне, здесь оно известно под названием «гхи».
Осветлённое масло используют не только в кулинарии, но и в народной медицине, и в косметологии. Готовить на таком масле можно при высоких температурах, в то время как при готовке на обычном сливочном содержащийся в нём молочный белок начинает гореть при температуре 120 °C.
Осветлённое масло гораздо дольше хранится, а употреблять его можно даже тем, кто страдает непереносимостью коровьего молока из-за присутствующего в нём казеина.
Процесс осветления масла состоит в том, что его сначала подогревают на слабом огне, затем снимают пену и сливают чистое масло с осадка. В результате масло становится более насыщенным по цвету и приобретает приятный ореховый аромат.
Хранить осветлённое масло следует в холодильнике.
Осетинский пирог
Традиционная осетинская выпечка в форме круглой или треугольной лепёшки с начинкой внутри. Настоящий осетинский пирог, приготовленный с соблюдением всех правил, отличается очень тонким тестом и обильной начинкой, толстый слой теста говорит о неопытности хозяйки.
Пироги в Осетии являются обязательным атрибутом любого застолья, кроме того, они имеют ритуальное значение. С ними связан особенный обряд «три пирога», в котором каждый пирог символизирует Бога, Солнце и Землю. Проводят его в период больших религиозных или семейных праздников.
В зависимости от начинки, осетинские пироги имеют разные названия.
Осетинский пирог с мясом (Фыдджин)
100 мл молока
1 ч. л. сахара
35 г свежих дрожжей
200 мл кефира
2 ст. л. сметаны
1 яйцо
щепотка соли
600 г пшеничной муки
1 крупная луковица
3–4 зубчика чеснока
1 кг нежирного мяса (говядина, баранина)
3–4 ст. л. мясного бульона + 6–9 ст. л. для добавления в пироги
1 измельчённый жгучий красный перец
50 г сливочного масла
соль и перец по вкусу
• Для теста молоко подогреть до 30–35 °C. Добавить сахар, растворить. Дрожжи раскрошить, всыпать в молоко, перемешать до полного растворения. Поместить опару в тёплое место на 10–15 минут, чтобы она поднялась.
• Перелить опару в большую миску, добавить кефир, сметану, яйцо и щепотку соли, хорошо перемешать. (Важно, чтобы продукты были комнатной температуры.)
• Постепенно всыпать муку и замесить тесто, смазав руки растительным маслом. Готовое тесто накрыть пищевой плёнкой, оставить на 1,5–2 часа в тепле.
• Лук и чеснок очистить. Пропустить вместе с мясом через мясорубку. Добавить 3–4 ст. ложки бульона, соль, чёрный и красный перец, перемешать. Убрать в холодильник.
• Тесто обмять, разделить на три равные части. Раскатать из каждой части круглую лепёшку. В центр горкой выложить начинку, оставляя края свободными. Собрать края к центру и хорошо защипать.
• Посыпать мукой. Затем размять лепёшку от центра к краям, чтобы она стала плоской (это можно сделать с помощью круглой деревянной доски). На поверхности лепёшки сделать несколько надрезов для выхода пара, но не прорезать пирог насквозь.
• Пустой противень поместить в духовку, разогреть его до 230 °C. Слегка присыпать мукой и выложить лепёшку.
• Выпекать на нижнем уровне духовки 10 минут, затем переместить на верхний, выпекать ещё 5–7 минут.
• За 3–4 минуты до готовности влить в пирог 2–3 ст. ложки бульона.
• Достать готовый пирог из духовки, смахнуть остатки муки и смазать сливочным маслом. Повторить процедуру для остальных лепёшек. Сложить пироги стопкой друг на друга, подать к столу.
Осетинский пирог с черемшой и сыром (Давонджин)
тесто, как в рецепте на стр. 36
600 г черемши
300 г осетинского сыра
100 г размягчённого сливочного масла + масло для смазывания
• Приготовить тесто, как в рецепте на стр. 36.
• Черемшу вымыть, стряхнуть воду, мелко порубить. Сыр натереть на крупной тёрке. Соединить сыр, черемшу, масло, перемешать в однородную массу.
• Тесто обмять, разделить на три равные части. Раскатать из каждой части круглую лепёшку. В центр горкой выложить начинку, оставляя края свободными. Собрать края к центру и хорошо защипать. Посыпать мукой. Затем размять лепёшку от центра к краям, чтобы она стала плоской (это можно сделать с помощью круглой деревянной доски).
• Пустой противень поместить в духовку, разогреть его до 230 °C. Слегка присыпать мукой и выложить лепёшку. Выпекать на нижнем уровне 10 минут, затем переместить на верхний, выпекать ещё 5–7 минут.
• Достать готовый пирог из духовки, смахнуть остатки муки и смазать сливочным маслом. Повторить процедуру для остальных лепёшек. Сложить пироги стопкой друг на друга, подать к столу.
Осетинский пирог с тыквой (Насджин)
тесто, как в рецепте на стр. 36
600 г тыквы
80 г курдючного жира
80 г свежего сыра
несколько веточек тимьяна
50 г сливочного масла для смазывания
соль и перец по вкусу
• Приготовить тесто, как в рецепте на стр. 36.
• Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, натереть на крупной тёрке. Курдючный жир мелко нарезать. Сыр натереть на крупной тёрке. Листочки тимьяна мелко нарубить. Соединить все ингредиенты начинки, добавить соль и перец по вкусу, перемешать.
• Тесто обмять, разделить на три равные части. Раскатать из каждой части круглую лепёшку. В центр горкой выложить начинку, оставляя края свободными. Собрать края к центру и хорошо защипать. Посыпать мукой. Затем размять лепёшку от центра к краям, чтобы она стала плоской (это можно сделать с помощью круглой деревянной доски).
• Пустой противень поместить в духовку, разогреть его до 230 °C. Слегка присыпать мукой и выложить лепёшку. Выпекать на нижнем уровне 10 минут, затем переместить на верхний, выпекать ещё 5–7 минут.
• Достать готовый пирог из духовки, смахнуть остатки муки и смазать сливочным маслом. Повторить процедуру для остальных лепёшек. Сложить пироги стопкой друг на друга, подать к столу.
Осетрина
Мясо осетра. Осётр – пресноводная рыба, относящаяся к одноимённому семейству. Длина тела осетра может достигать 6 м, а вес – 800 кг, но средние особи вырастают 1,5–2 м в длину и весят 50–80 кг. Все представители этого семейства отличаются длинным телом, которое, в отличие от других рыб, не покрыто чешуёй. Её роль выполняют костяные пластинки, начинающиеся у головы и заканчивающиеся у хвоста. Голова рыбы вытянутая, челюсти без зубов. Питается осётр ракообразными, моллюсками, насекомыми и водными личинками. Ищет пищу он с помощью кожных усиков, расположенных около рта. Эта удивительная рыба – одна из самых древних на Земле. Полагают, что осетры водились в водоёмах уже тогда, когда на планете существовали динозавры.
Сегодня насчитывают 19 видов осетровых, часть из которых занесена в Красную книгу. Ареал обитания осетра достаточно обширен. Рыба встречается в водах Северной Америки, Азии и Европы. Но мировым лидером по количеству осетра остаётся Россия. Здесь его можно встретить в бассейнах Каспийского, Азовского и Чёрного морей. Излюбленным местом обитания осетра являются реки Сибири, озёра Зайсан и Байкал, бассейн реки Амур.
Великолепные вкусовые качества рыбы оценили ещё наши предки. Блюда из осетра на Руси считались достойными царского стола, упоминания об этом можно встретить во многих письменных источниках. Осетровую мякоть называли «красной» и «благородной», подчёркивая её уникальность. Подобное уважение к этой рыбе питали не только в России. Так, в богатых домах Древнего Рима осетрину подавали на золотом блюде, украшая живыми цветами, а в Китае полакомиться ею могли только члены императорской семьи.
Мякоть осетра отличается высокой пищевой ценностью, а благодаря содержащейся в ней глутаминовой кислоте вкус её напоминает мясо.
В осетре содержится целый спектр полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для нормальной работы многих систем в организме человека. Богат осётр витаминами и минеральными веществами. В его состав входят витамины С, РР, В1, В2, большое количество калия и фосфора, а также молибден, никель, йод, железо, натрий, хлор, фтор, хром, магний и кальций. Осетрина показана для профилактики атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, для общего укрепления организма, восполнения недостатка минеральных веществ. Осетровую икру рекомендуют употреблять при гипертонии и нарушении обмена веществ.
В кулинарии осетрина считается поистине «царским» продуктом и настоящим деликатесом. Одной из её особенностей является тот факт, что при приготовлении не остаётся несъедобных частей, в ход идут даже позвонки и хрящи. Что касается способов приготовления, то осётр хорош в любом виде. Рыбу отваривают, жарят, тушат, запекают, фаршируют, вялят, коптят, используют для приготовления заливного, готовят из неё уху и солянку. Холодная осетрина – изысканная закуска, которую обычно подают с хреном или майонезом. Добавляют её также и в салаты.
Осетрина фаршированная
600 г филе осетра
1 лимон
измельчённая зелень укропа и петрушки
2 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
• Осетрину посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком.
• Лимон нарезать тонкими кружочками. Сделать в рыбной мякоти глубокий разрез, начинить её лимоном и зеленью. Обмазать осетрину растительным маслом, завернуть в фольгу.
• Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 30–35 минут.
• За несколько минут до окончания запекания развернуть фольгу, чтобы рыба подрумянилась.
Поделиться книгой: