Помоги проекту - поделись книгой:
Ставим чистый казан на плиту, вливаем в него 250 мл растительного масла и включаем под ним конфорку. Пока масло накаливается (5 – 8 минут), берём 1/3 часть картофеля и, протерев салфеткой, режем на дольки. Весь картофель мы должны будем обжарить в три этапа. Как только масло накалилось, забрасываем первую партию картофеля. Периодически, через каждые 2 – 3 минуты не забываем помешивать содержимое казана шумовкой.
Я не поленился и засёк время. На окончательную прожарку всего картофеля у меня ушло около 45 минут. Это означает, что на каждую партию приходится примерно по 15 минут. Картофель следует жарить до тех пор, пока он не приобретёт красно-коричневый колер.
Заранее следует приготовить достаточно широкую и глубокую миску, куда мы будем отбрасывать обжаренный во фритюре картофель. После каждой партии следует выждать минуту-другую, чтобы дать возможность маслу накалиться, и уже затем осторожно опускать следующую порцию. Солить картофель следует непосредственно перед тем, как закинуть его в кипящее масло, но совсем немного, чисто символически. Иначе за три этапа можно пересолить само масло. Из представленной вашему вниманию фотографии несложно догадаться, как и в какой последовательности протекает весь процесс. Ни в коем случае, не пытайтесь (из соображений так называемой экономии) пережарить всю партию картофеля за раз: вы только испортите блюдо.
В перерывах между партиями, пока картофель жарится себе, вы можете спокойно подготовить фарш. Для этого вам необходимо в отдельной мисочке залить 1 стаканом (200 мл) холодной или тёплой воды разрезанную на куски белую булку (150 г). Пока она впитывает в себя воду, вы можете потереть (прямо в фарш) на мелкой тёрке сырой картофель (100 г) и вбить туда одно сырое яйцо (50 г). Посолите и поперчите. Настоятельно рекомендую для этих целей использовать ручной измельчитель или же обыкновенную ступку. Последняя, даже лучше. Перец, перемолотый в ступке не идёт ни в какое сравнение с промышленным, который продаётся в готовом виде. Вроде бы, мелочь, но из таких вот мелочей и складывается, в конечном счёте, результат. Обязательно добавьте на кончике ножа карри и с пол чайной ложки зиры. Зиру необходимо высыпать предварительно на ладонь. Затем накрываете свободной ладонью и, действуя по принципу мельничных жерновов, растираете зерна, зажатые между ладонями, медленно ссыпая их в фарш. Именно подобным образом мы заставляем эту пряность наиболее эффективно отдать продуктам свой аромат и прочие полезные свойства. И именно так поступают на Востоке.
Неплохо будет, если корешки от укропа вы также смешаете с мясным фаршем, Естественно, предварительно их порубив мелко ножом. Кроме того, берём одну из очищенных и промытых луковиц и, разрезав её предварительно на две половинки, мелко измельчаем ножом, превращая, в подобие кашицы и закидываем вослед зелени.
Теперь, всю это массу начинаем активно замешивать, до образования однородной массы. Как правило, это занимает не более 1 – 2 минут. Параллельно не забываем, следить за картофелем, который у нас жарится в казане.
К моменту, когда весь картофель будет обжарен и выложен в широкую миску, у вас уже должен быть готов фарш. Нам остаётся слепить из него продолговатые «колбаски», массой приблизительно по 130 г. Для этих целей следует заранее подготовить мисочку с мукой (100 г), смешанной с 1 чайной ложкой соли. Смочив слегка руку под струёй тёплой воды, набираем немного фаршу (130 г) и, прихлопывая, формируем из него полуфабрикат. Затем обваливаем его хорошенько в смеси из муки и соли и укладываем на разделочную доску или сухую тарелку. Когда подобных изделий наберётся штук 5 – 6, убавляем пламя под казаном почти вполовину и опускаем туда жариться наши заготовки. Необходимо выждать некоторое время (5 минут), а затем осторожно постараться повернуть их обратной стороной и снова подождать примерно столько же. Пока первая партия «колбасок» жарится, мы подготавливаем вторую. Лично у меня получилось в общей сложности десять с половиной котлеток. Таким образом, я обжарил в два этапа (по 5 котлеток в каждом) все полуфабрикаты. И ушло у меня на это по 10 минут на каждую партию. То есть, всего 20 минут.
Теперь, когда все наши полуфабрикаты обжарены и собраны поверх картофеля, нужно осторожно снять казан с плиты, залить некоторым количеством воды и каким-либо образом освободиться от этого переработанного масла. Затем вновь тщательно вымыть казан, установить его на плиту и зажечь огонь под ним. Как только вся влага испарится на дне казана, вливаем 100 мл растительного масла. Пока масло разогревается, режем колечками лук и забрасываем его в казан. Перемешиваем содержимое несколько раз, вновь солим, перчим. Минут через 5 забрасываем сначала картофель, а уже на картофель укладываем наши фрикадельки. Заливаем сверху 1 стаканом кипячёной воды (200 – 250 мл), накрываем плотно крышкой, убавляем до «среднего» пламя конфорки и оставляем тушиться на 10 – 15 минут. После чего просто, выключаем огонь под казаном, подготавливаем блюдо («табак»), рубим мелко чеснок с укропчиком, смешиваем между собой последние, и… только теперь открываем крышку казана.
Заключительная стадия состоит в том, чтобы аккуратно шумовкой переложить на одну сторону казана фрикадельки, после чего перед нами обнажится очередной слой из картофеля. Зачерпнув сбоку шумовкой содержимое, выкладываем его на блюдо, сверху помещаем фрикадельки, а уже поверх всей этой красоты посыпаем рубленым чесноком и укропом и торжественно несём наш «кўфта-кабоб» в гостиную. Напоследок мне остаётся только посоветовать, для подобных случаев приобрести настоящий дастархан (национальная скатерть), купить лепёшку и заставить супругу или кого-либо из гостей станцевать для вас танец живота для того, чтобы вы в полной мере могли почувствовать себя на Востоке.
«Ош шавад!» или «Приятного аппетита!»
Пиёз-кабоб
Когда-то, ещё в советские времена, один из моих друзей приехал ко мне в гости. Понятное дело: домашние с радостью восприняли этот визит, показывая достопримечательности древнего города, а моя мама, желаю угодить гостю, не отходила от плиты, изощряясь в кулинарных изысках.
С той поры минуло более четверти века. К тому времени я уже прочно освоился на российской земле, и наши встречи с ним стали носить более частый характер. И всякий раз, стоило моему другу приехать в Питер, я как мог, старался угодить ему во всём и прежде всего, конечно, это касалось еды. Манты, пловы и кабобы, «разбавляемые» периодически менее популярными блюдами, были опробованы не один раз. Я уже стал задумываться над тем, чем бы таким необычным угостить своего приятеля в очередной раз, как Андрей сам мне помог в этом, несколько смущённо признавшись:
– Знаешь, дорогой Голибушка, огромное тебе спасибо за все те блюда среднеазиатской кухни, что позволили мне отчасти как бы вернуться в свою любимую и дорогую сердцу Бухару. Однако одно блюдо, ты всё же мне не приготовил…
– Это, какое ещё?! – искренне изумился я, мысленно прокручивая в голове все рецепты, какие только мне приходилось готовить.
– Успокойся: твоей вины в этом нет – видя мою растерянность, поспешил заверить меня товарищ, и пояснил. – Видишь ли, дело в том, что одно из тех многочисленных блюд, какими угощала твоя мама, мне запомнилось, почему-то, более всего… Ну, очень уж, оно было необычное.
Я напрягся, повесив свои уши на гвоздь внимания.
– Не помню, как оно называлось, но там присутствовали… как бы это выразиться по-точнее… – Андрюша издевательски выдержал актёрскую паузу, однако, видя, как я «заколотился» в приступе бешенства, сжалился. – Словом, там присутствовали голубцы из фаршированного лука.
– А-а… – протянул я, вспомнив, наконец, блюдо, которое крайне редко готовилось в нашей семье, поскольку к луку (а тем более – варёному) с детства относился довольно прохладно. – Ну да, варёный лук…
– В том то и дело, что, казалось бы, обычный варёный лук! – словно читая мои мысли, перебил меня друг. – Но именно это блюдо заставило изменить моё отношение к этому овощу!
Ну, что тут скажешь: пришлось поднапрячь свои мозги и попытаться вспомнить, как же готовила его моя мама. И к великому своему стыду, я понял, что почти ничего не осталось в памяти. Так, какие-то небольшие фрагменты, не более. И, тем не менее, не желая упасть «фейсом об тэйбл», мне пришлось соврать приятелю, что «конечно же, знаю!»
Стоит ли объяснять, КАК я волновался, когда спустя чуть ли не три десятка лет, поставил это блюдо на стол, тщательно скрывая своё волнение. Заранее, забегая вперёд, могу только сказать: никакого подвоха мой друг не заметил, заявив лишь напоследок:
– Вкусно, но – мало!
И видя, что я не до конца верю в искренность его слов, Андрюша вынужден был сознаться:
– Нет, на самом деле вполне недурственно. Правда, у твоей мамы они были на порядок вкуснее! – И уж, совсем дипломатично добавил – А может быть, мы были тогда по-моложе?
Вот и гадай теперь, после этих слов…
Отварить до полуготовности рис. Откинуть его на дуршлаг, промыть под струёй холодной воды, дать стечь и забросить в глубокую миску.
Промыть мясо крупным куском, нарезать его на кусочки, перемолоть (вместе с жиром) через мясорубку и соединить с рисом.
Очистить луковицы. Порубить одну из них очень мелко и забросить в фарш. Добавить половину мелко нарубленной зелени, все специи (кроме тимьяна и барбариса), чуточку воды (50 – 60 мл) и вымесить тщательно фарш.
В отдельный сотейник сложить четыре-пять оставшихся очищенных луковиц, залить их крутым кипятком, выдержать секунд 15 – 20, после чего, слить кипяток и мгновенно подставить под струю холодной воды. Слить воду, дать возможность луковицам немного остыть. Затем, острым ножом сделать продольный неглубокий (примерно на 2 – 3 слоя) надрез вдоль всей луковицы, от плодоножки до основания. Теперь, аккуратно раздвигая надрезы, разобрать на поддающие слои (как правило, на два-три) и отложить их в сторону. Оставшиеся луковички нашинковать (кольцами, полукольцами), сложить в миску и также отставить пока в сторону.
Свежий кочешок молодой капусты разобрать на отдельные листы, не прибегая для этого к ошпариванию или предварительному кипячению. Естественно, речь идёт о молодой ранней капусте. Вполне достаточно, если вы «настрижёте» штук 10 – 12 листиков, что вполне достаточно будет для нормальной среднестатистической российской семьи. Оставшуюся капусту, разрубив пополам и удалив кочерыжки, следует перерубить или же нашинковать (можно «шашечками»). Разобранные листья тщательно промыть, срезать острым ножом утолщения у основания (нет особой необходимости в том, чтобы их отбивать) и завернуть в них фарш, как на обычные голубцы.
Оставшийся фарш разместить по луковицам. При этом, следует учесть, что каждый луковый «голубец» должен состоять как минимум из двух слоёв луковицы. То есть, для заправленной фаршем луковицы среднего размера, мы подыскиваем пустую «соседку» чуть большего диаметра и, стараясь не разломать, втискиваем аккуратно первую во вторую, но таким образом, чтобы открытый шов первой был надёжно спрятан за внутренним слоем второй. Другими словами, пытаемся спрятать все швы, дабы фарш при тушении не вывалился наружу.
Ну, а дальнейшее, полагаю, в особых комментариях не нуждается. Вначале, в нагревшее масло забрасываем нашинкованный полукольцами лук. Обжариваем его минут пять, после чего, отправляем вослед порубленную капусту. Выдерживаем ещё минут 5 – 6, и – наступает черед моркови, которую можно порубить на сегменты. Ещё минуты через три – четыре, солим, перчим, добавляем немного воды (не более 800 – 900 мл) и обкладываем голубцами с капустой, по всему периметру казана. Накрываем плотно крышкой, ждём, когда содержимое закипит, убавляем немного огонь и оставляем тушиться минут пять – шесть, после чего, докладываем сверху фаршированный лук, заправляем тмином и барбарисом, вновь плотно закрываем и оставляем в покое до полной готовности (как правило, не более 40 – 45 минут).
На заключительной стадии, забрасываем мелко порубленные чеснок и зелень, ждём ещё пару-тройку минут и – можно выключать плиту.
Чарбу-кабоб
Этот вид голубцов нечасто можно попробовать сейчас, хотя раньше это блюдо достаточно распространённым и обычным в любой бухарской семье. Плёнки нутряного сала несложно приобрести на любом рынке, где торгуют бараниной.
Овощная подлива готовится точно так же, как и в варианте «пиёз-долма», хотя, существует и масса других вариантов. Для фарша же, лучше всего подойдёт баранина (желательно, корейка или окорок)
Подготовить овощи, как в предыдущем рецепте.
Отделить мясо от костей, промыть и мелко порубить от руки. Соединить с наполовину сваренным рисом, луком, добавить специи (семена кориандра предварительно измельчить), немного воды и вымесить фарш.
Промыть в слегка тёплой подсолённой воде плёнки нутряного сала, разрезать осторожно на квадраты (15 х 15 см), положить в центр фарш и завернуть, придав изделиям форму голубцов.
А дальше, полагаю, нет особой надобности, повторяться: всё повторяется почти точь в точь, как и в предыдущем рецепте, только, вместо фаршированного лука, следует уложить сверху завёрнутые в плёнку голубцы.
Заключительная стадия, полагаю, в особых комментариях не нуждается. Единственное исключение – воды следует налить значительно меньше (достаточно 600 мл). Следует только, обратить внимание на то, что количество растительного масла, также необходимо сократить на четверть, поскольку, часть жира вытопится в процессе тушения из самой плёнки.
Приведённых примеров вполне достаточно для того, чтобы, усвоив основной принцип готовки подобных блюд, проявить свою творческую фантазию и придумать «своё» фирменное блюдо с тем, чтобы удивить своих друзей и близких.
Более того, все эти фаршированные голубцы, можно с не меньшим успехом приготовить и на пару, сохранив больше витаминов. Дополните своё воображение, скажем, фаршированными баклажанами или помидорами, болгарским перцем, или кабачками. А почему бы и – нет? Напоследок, хочется предупредить, что данное блюдо не рекомендуется пожилым людям, в виду того, что нутряной жир обладает повышенным содержанием холестерина, следовательно, трудноусвояем для стареющего организма.
Главное – рецепт!
(Из историй о ходже Насреддине)
Ходжа Насреддин нёс домой печёнку, которую он только что купил на рынке. В другой руке он держал рецепт ливерного пирога, любезно предоставленный ему другом. Неожиданно, откуда-то сверху, налетела ворона и выхватила печёнку.
– Дура! – заорал Насреддин. – Мясо и в самом деле хорошее, да рецепт-то ведь, у меня!
Шашлык
Секрет приготовления гиждуванского шашлыка тщательно оберегался от многочисленных конкурентов и это вполне понятно: традиции на Востоке чтутся свято, передаются из поколение в поколение только доверенным лицам и сохраняются втайне, поскольку конкурентоспособность здесь крайне высокая. Работа по принципу «и так сойдёт» тут не пройдёт. Любой мало-мальски уважающий себя повар с детства усвоил азбучную истину – авторитет завоёвывается годами добросовестной работы, а растерять его можно в одну минуту. Профессия кормит человека и его семью, а потому, для того чтобы стать высококлассным специалистом и профессионалом своего дела нужно долго и упорно учиться, с малых лет, впитывая, как губка, опыт старшего поколения с тем, чтобы в последующем передать его своим детям, внукам, правнукам.
Сколько я себя помню, когда речь заходила о шашлыке, в воображении каждого всплывал Гиждуван – районный центр, расположенный в 56 километрах к северу от Бухары.
Но, прежде чем мы продолжим говорить о тонкостях гиждуванского шашлыка, следует, на мой взгляд, коротко подытожить общее представление о шашлыке вообще, и в частности, среди подавляющего большинства его любителей. Мне не раз приходилось с серьёзным видом выслушивать различные мнения в кругу «специалистов» (как в Средней Азии, так и в России) относительно того, как правильно следует приготовить настоящий шашлык. Я специально не стану приводить здесь даже сотой доли тех жарких споров и дебатов, развернувшихся вокруг этого блюда, так как формат жанра не позволяет мне этого. Скажу лишь, что в основном мнения почти всех «асов» сводились к одному, а именно: главная тонкость это – маринад.
– Ни в коем случае не употребляйте уксуса! – советует один.
– Вино – это «вчерашний день» – констатирует другой.
– А я всю жизнь делал на лимоне – оправдывается третий.
– Лимон?! Ну, ты даёшь! Шашлык следует мариновать исключительно на коньяке. На каком – не скажу.
– Ха! Рассмешил. Запомни: нет ничего лучше, чем кефир с майонезом – не унимается пятый.
Вспоминая О'Генри и его известное произведение «Деловые люди» так и хочется произнести: «А вы не пробовали мочу молодого поросёнка?».
А теперь, когда все вдоволь накричались и страсти улеглись, я открою вам секрет гиждуванского шашлыка: Ша! Все гениальное просто: главный секрет – это… вода. Обыкновенная вода. Лучше, все же, кипячённая и охлаждённая до комнатной температуры. Минеральная – тоже подойдёт.
Вы, наверное, полагаете, что я над вами издеваюсь? Отнюдь! Если не верите – поэкспериментируйте вначале на малом количестве мяса. Правда, лук, соль, перец и пряности при этом не исключаются. Они необходимы. На три килограмма мяса (любого: говядина, баранина, свинина; желательно – парного), достаточно полтора стакана воды. Из специй я рекомендовал бы зиру. Все тщательно перемешать, накрыть плоской тарелкой, слегка прижать (чтобы появился сок) и отправить часа на три в холодильник.
Говорить о том, что шашлык готовится на мангале, полагаю, нет необходимости. Следует дождаться, чтобы угли хорошо прогорели. И последнее: некоторые предпочитают «нормально» прожаренный шашлык. Это не шашлык. Это сухое жареное мясо. Настоящий шашлык должен быть чуточку «не доведён» до конца, чтобы в нем сохранялся аромат специй и сочность самого мяса.
Наконец, про то, ради чего делается шашлык, я скромно промолчу. Надеюсь, сами догадались? Ага!
Поделиться книгой: