Помоги проекту - поделись книгой:
Казан-кабоб
А действительно: как приготовить шашлык дома, в квартирных условиях, да ещё без мангала?
– Никак! – может заявить настоящий шашлычник, и я с ним полностью соглашусь, ибо никакой гриль или микроволновка (с грилем) не в состоянии дать те ароматы, что даёт нам мясо, приготовленное над углями (или дровами), да на природе. И, все же…
У меня есть три рецепта, как приготовить казан-шашлык в домашних условиях. Один – при помощи специального средства «дымок», который продаётся в магазинах и с помощью которого мясу придаётся запах копчёности, второй – когда мясо предварительно маринуется и затем обжаривается в казане и третий – когда мясо сначала обжаривается, с последующим лёгким тушением и доведением его до состояния окончательной готовности.
Я выберу последний вариант. Итак:
Телятину лучше всего купить на рынке, парную. Согласен – дорого. Но само блюдо этого стоит. Необходимо брать заднюю часть. Словом, самое «шоколадное» мясо, без прожилок и лишних волокон. Если присутствует небольшой и тонкий слой жирка, то вполне сгодится. Разрезать его следует на бруски весом примерно по 200 г каждый. Промыть и дать воде стечь.
Почистить репчатый лук. Взять из общего количества лука 200 – 300 г, разрезать каждую луковицу пополам и нашинковать полукольцами.
Смешать растительное масло с кунжутным (10 к 1 – соответственно), влить в казан и поставить казан на огонь. Хорошо накалить масло, осторожно опустить туда мясо и первое время периодически помешивать.
Вначале, как и следует ожидать, мясо даст свой сок, но постепенно этот сок станет испаряться, заставляя мясо покрываться нежным красно-коричневым колером. Как только сок полностью испарится и мясо вот-вот станет подгорать, следует, тут же забросить лук, посолить, поперчить, посыпать зирой и хорошенько перемешать так, чтобы лучок покоился на дне казана, а мясо – на нем. Примерно через 5 – 6 минут лук также начнёт краснеть. В этот момент необходимо налить 2 стакана воды и, когда вода закипит, убавить пламя до такого уровня, при котором мясо едва тушилось, слегка побулькивая.
Теперь казан можно закрыть крышкой и оставить на довольно продолжительное время, пока почти вся вода в нем не выпарится.
А мы, тем временем, приступаем к приготовлению своеобразного гарнира, состоящего из репчатого и зелёного лука. Репчатый лук шинкуем тонкими полукольцами, заправляем солью, черным молотым перцем и уксусом. Хорошо перетираем своей пятерней этот лук и оставляем его на некоторое время в эмалированной миске, прикрыв сверху тарелкой. Теперь промываем зелёный лук, обдираем увядшие и плохие пёрышки и начинаем мелко его шинковать. Затем смешиваем с репчатым луком, но не перетирая особо.
Примерно через час наше мясо должно уже стать мягким, но при этом сохранить свою форму. Вода к тому времени должна почти вся выпариться. Выключаем огонь под казаном, перекладываем мясо на большое общее блюдо, а сверху в центр обильно посыпаем его приготовленным гарниром. Отдельно к нему можно подать зелёный горошек и оливки с анчоусами.
И если после этого кто-либо из ваших гостей начнёт возмущаться и говорить, что, дескать, это не есть настоящий шашлык, то вам остаётся только развести руками и ответить ему, подражая непревзойдённому Р. Карцеву: «Ну, тут уж, что уж… тут уж».
Кўфта-кабоб
Моя первая палочка шашлыка
Скажите, кто из вас в детстве не мечтал?
К примеру, идёшь со школы домой, пинаешь там, всякие камешки, палки, банки, встречающиеся на твоём пути. И вдруг… попадается старая запылённая бутылка причудливой формы, с плотно закупоренным горлышком и треснувшим оплавленным сургучом по краям. Это уже потом, когда станешь совсем взрослым, ты, возможно, даже и не обратишь внимания на какую-то бутылку от портвейна. А в детском сознании всё приобретает совершенно иные формы и очертания, интригуя и будоража богатое воображение и ассоциируясь с чем-то загадочным и таинственным. И вот, это уже не просто бутылка, а старинный сосуд, выброшенный на берег морской волной после очередного кораблекрушения. В нём непременно должен находиться джинн, который наконец-то исполнит любое твоё желание. Например, чтобы не ходить в школу. Надо только выведать нужные слова-заклинания, и тогда…
Боже мой, я, оказывается, неисправимый мечтатель и меня уже не переделать! Вот и сейчас, я чуть было не увлёкся своей же фантазией, отвлекаясь от заявленной темы, уводя в сторону заодно и тебя, уважаемый читатель. Прости, но я не случайно вспомнил своё детство и школьные годы. Ибо, как выяснится уже значительно позже, это самое счастливое и беззаботное время в жизни человека.
Дорога со школы домой занимала у нас с Ринатом не более 20 минут. Это, если не отвлекаться. Мы же с приятелем, умудрялись потратить на это вдвое, а иногда и втрое больше времени. И в этом нет ничего удивительного. Мой товарищ точно также, как и я, любил детские книжки, которые, кстати, на порядок были интереснее нынешних. Чего стОят одни имена авторов, на которых мы воспитывались: С. Аксаков, В. Бианки, А. Барто, С. Маршак, С. Михалков, Ю. Энтин, Э. Успенский… Да разве всех упомнишь? Быть может, это связано с тем, что в наше время не было компьютеров? В таком случае, я ещё раз благодарен судьбе за то, что родился в «своё» время.
Периодически мы обменивались мнениями по поводу прочитанного, а затем долгое время представляли себя на месте героев. Так, в классе третьем или четвёртом, ознакомившись с книгой В. Медведева «Баранкин, будь человеком!», мы настолько прониклись сюжетом, что на полном серьёзе полагали, что существует некое заклинание, посредством которого можно легко превращаться в кого только захочешь. Словом, довольно продолжительное время мы находились под действием гипноза этого произведения.
Потом в наши руки попалась не менее увлекательная книга Н. Носова «Витя Малеев в школе и дома», после которой мы непременно решили стать фокусниками, циркачами и дрессировщиками. И ещё долгое время ныли, приставая к своим родителям с просьбой завести в доме щенка. В общем, что тут говорить: любили мы мечтать!
На этот раз, возвращаясь как обычно со школы домой, мы, захлёбываясь и перебивая друг друга, обсуждали «Старика Хоттабыча» Лазаря Гинзбурга (Лагина), представляя – что бы эдакое, каждый из нас загадал, окажись такая волшебная лампа в наших руках.
– Я бы сделал так, чтобы не учить уроки и получать одни «пятёрки» – высказал я вслух банальнейшее желание любого школьника.
В этот момент, мы как раз поравнялись с известной в городе забегаловкой, расположенной недалеко от нашей школы и пользующейся сомнительной репутацией не только у коллектива педсовета, но и среди подавляющего населения. Рядом с входом в эту «стекляшку», под небольшим импровизированным навесом, был установлен мангал на длинных и скрюченных ножках. От него постоянно исходили опьяняющие запахи жареного мяса, маринада и прочих вкусностей.
Мы прекрасно знали, что не имеем права не только заходить вовнутрь, но даже находиться рядом с подобными заведениями. И, тем не менее, всякий раз, едва нам стоило поравняться с шашлычной, наши шаги – не сговариваясь – становились короче, а лица поворачивались в сторону мангала, в надежде, что сейчас вот, подует «правильный» ветерок и нас обдаст клубами этого волшебного дыма, от которого перехватывало дыхание, и так безумно кружилась голова. Ну, как тут, не вспомнить Гассана Абдрахмана из упомянутого шедевра!
– А я бы попросил у него целое блюдо шашлыка – мечтательно произнёс Ринат, втягивая глубоко в себя шашлычные ароматы.
Оба школьника на минуту притихли, представляя себе – как они расправляются с такой горой аппетитного мяса. Нет, это было уже просто невыносимо! И тут, мы, вдруг осмелев, решили рискнуть.
– А-а, «была, не была» – воскликнул товарищ и обратился ко мне, – сколько у тебя осталось?
На ежедневные карманные расходы мне полагалось 20 копеек. На них можно было купить два пирожка с повидлом и один беляш с мясом. Иногда я обходился без беляша, чтобы сэкономить себе на фруктовое мороженое, которое стоило 7 копеек.
– Только десять копеек, – расстроено, промямлил я, усердно продолжая копаться в своих карманах, хотя прекрасно знал, что ни единой копейки мне более не найти.
Ринату давали больше: сорок, пятьдесят копеек, а иногда даже, аж целый рубль! Это понятно: его мама работала у нас завучем, в то время как моя – обыкновенной учительницей начальных классов.
– Отлично! – Обрадовался друг. – У меня осталось 25 копеек, а это значит, что по палочке шашлыка нам с тобой обеспечено!
Палочка люля-кебаба (или, как принято называть по-другому, «кюфты») стоила на тот момент всего 16 копеек.
С величайшим волнением, озираясь со страхом по сторонам, мы робко протянули мангальщику деньги, получив взамен две вожделенные палочки, источающие неповторимый аромат. Ринат втянул в себя собравшиеся уже вытечь на тарелку слюни. Я сделал то же самое. И, усевшись друг напротив друга, мы, довольные, принялись не торопясь и с непередаваемым наслаждением уничтожать предмет наших желаний. Несомненно, это был величайший пик блаженства!
Однако, как известно, за преступлением неизбежно следует расплата. А то, что совершили мы, иначе как преступлением не назовёшь.
«Расплата», в этот момент, как раз переходила улицу и находилась буквально в двух шагах от нас, в образе нашей школьной буфетчицы тёти-Тамары. Страшные от ужаса глаза, уставленные на нас, красноречивее всяких слов говорили нам – что нас ожидает завтра. Доедали мы уже безо всякого удовольствия. А на следующий день получили от родителей по полной программе.
Наверное, не случайно существует такая поговорка: «Запретный плод сладок». Пройдёт всего каких-то пять-шесть лет, и мы уже свободно будем собираться компанией, чтобы скинувшись в складчину, целенаправленно пойти «на шашлыки». В основном, во время двух великих демонстраций: 1 Мая и 7 Ноября.
И каких только шашлыков нам не доведётся отведать: и с бараниной, и с телятиной, и на косточке… И, все же, они всегда на порядок будут уступать нашему самому первому в жизни шашлыку, запах и вкус которого до сих пор щекочет мне ноздри, как только я вспоминаю об этом.
Потом будут многочисленные свадьбы, устраиваемые в нашем и соседнем дворе, где нередко в качестве основного блюда гостям будет предлагаться шашлык.
Ещё чуть позже, мы уже сами будем жарить во дворе шашлык, экспериментируя и соревнуясь – у кого он вышел наиболее удачным. Словом, шашлыки будут сопровождать нас всю жизнь и по всякому поводу: начиная с празднования памятных государственных дат, демонстраций и заканчивая религиозными праздниками, юбилеями и прочее. Однако, в моем сознании, они более всего, почему-то, ассоциируются с ранней весной, когда природа вновь оживает. Может быть, это связано с приближающимся праздником 1 мая, который отмечала вся страна? А может быть потому, что именно в эту пору происходит окот ягнят? Или от того, что мне всё никак не забыть свою первую палочку шашлыка?
Пасха
«Цветок Жизни», батик, худ. Т.Жердина
Манзурка выбежала из соседнего подъезда как раз в тот самый момент, когда я поравнялся с ним. Лицо её излучало неописуемую радость и ликование. В каждой руке было зажато по цветному яйцу.
– Что это у тебя? – ошалело, уставился я на этакое диво.
– Крашеные яички! – Она разжала кулачки и демонстративно подняла их на самый верх: на ладонях, протянутых к солнцу, ярко запылали два яйца – одно красное, другое – оранжевое.
Я завистливо впился в них, не в силах оторваться от этого великолепия.
– Если хочешь, и тебе дадут – пожалела меня соседка. – Надо только сказать: «Христос воскрес – дайте одно яичко!»
Я не поверил своим ушам: «Неужели только и всего?!»
– А где? – недоверчиво спросил я, на всякий случай.
– У тёти-Вали, на втором этаже.
В ту же секунду я метнулся в подъезд, торопливо перескакивая через ступеньки. В глубине души теплилась надежда, что и на мою долю должно что-либо остаться. Достигнув заветной двери, выждал немного и, отдышавшись, робко постучал в квартиру Давыдовых. Вскоре за дверью послышались шаги, затем звуки отпираемого замка и, наконец, дверь распахнулась. На пороге стояла Лариса, изумлённо уставившись на меня и как-то странно улыбаясь. Она была старше меня по возрасту, а потому круг её знакомых и интересов никак не пересекался с моими сверстниками.
– Чего тебе, Галиб? – выждав немного, спросила она.
И тут до меня дошло, что я начисто забыл самое главное! Надо же: ведь, ещё с минуту назад я повторил про себя эту «формулу-заклинание». И теперь стоял, уставившись на соседку, как дурак, хлопая своими ресницами. Однако, медлить было нельзя и потому, набравшись смелости, я робко произнёс:
– Крест на крест – дайте одно яичко…
Не в силах сдержаться, Лариса прыснула и, повернувшись в сторону кухни, неожиданно засмеялась.
– Мама! – весело крикнула она вглубь квартиры. – Тут Галиб, «крест на крест», яичко просит!
«Ну, всё: не видать тебе никаких яиц!» – сник я окончательно, жалея себя. – «Пароль» не сумел запомнить».
И тут на пороге возникла добродушная и сияющая тётя-Валя. Она, молча, по-матерински чмокнула меня в лоб, и, тихо промолвив: «Воистину воскрес!», протянула… целых три (!) разноцветных яйца: одно было такое же красное, как и у Манзурки, второе – голубое, словно небо, а третье – ярко жёлтое, как настоящее солнце.
Не помня себя от радости, я выскочил на улицу, дабы похвастаться своим «уловом» перед соседкой, но той уже не было: как назло, двор был пуст. Я задрал голову кверху и… замер. Во всем мире нас было только трое: голубое безоблачное небо, весело подмигивающее солнце и я, с крашеными яичками в руках.
Кўфта-кабоб
Забегая немного вперёд, хочется предупредить, что «кўфта» в переводе с таджикского означает «перемолотое», «перерубленное» мясо. Иными словами, это почти то, же самое, что и обыкновенный фарш. Учтите: я произнёс слово «почти» (!). А потому возможны два (и даже более) варианта приготовления блюда из исходного продукта, одинаково называемые, но различающиеся между собой способом технологической обработки. Одно из них – довольно распространённое и известное как «люля-кабоб», которое готовится с помощью шпажек-шампуров на мангале. Другое – приготовляемое в казане. Есть ещё и третий способ: те же самые «колбаски» сваренные на пару.
Первый вариант, относящийся к шашлыкам, мы ещё успеем обсудить в следующей главе. Здесь же, я хочу привести рецепт приготовления кўфта-кабоба в квартирных условиях (в казане), который несравненно более выгоден с точки зрения экономной хозяйки. Он обладает, помимо прочего, ещё и достоинствами эстетического порядка: выложенное на широкий плоский табак и обильно присыпанное ароматной зеленью сверху готовое блюдо, красиво и очень эффектно смотрится, провоцируя гостей на облизывание, причмокивание и желание поскорей сесть за стол. Таким образом, завершив первую главу, связанную с приготовлением мяса в казане, мы как бы плавно перейдём ко второй, где речь пойдёт уже о шашлыках, мангале, тандыре и духовке.
Как известно, раньше, лет эдак 100 – 150 назад наши предки не имели никакого понятия о мясорубке. И, всё же, они прекрасно обходились без достижений научно-технического прогресса. Для этих целей в каждой ош-хоне имелась специальная деревянная колода («кунда»), изготовленная из твёрдых пород дерева. Чаще всего она имела овальную (или круглую) форму, на которую раскладывали филейную часть мяса и принимались методично рубить его отработанными веками движениями специальным огромным ножом с широким лезвием, который напоминал своей внешностью мексиканское мачете. Причём, как это ни странно, но вся процедура рубки занимала не так уж и много по времени. А если учесть тот факт, что фарш, прокрученный в мясорубке в домашних условиях (а уж, тем более – не дай бог! – магазинный) не идёт ни в какое сравнение с тем, что приготовлен «по старинке», то все плюсы ручного труда явно налицо. В полной мере эта разница ощущалась в конце – во время непосредственной дегустации готового блюда.
Где-то, мне уже доводилось высказывать свои мысли по этому поводу. Однако, «пройдусь» ещё раз. Мне кажется, что каждое новое достижение научно-технического прогресса (электро-мясорубка, пылесос, стиральная машина и т. д.), привнося в наш дом облегчение, одновременно также способствует притуплению приобретённых, в своё время, полезных навыков и ведёт к лености всего организма, расхолаживая и приводя в отдельных случаях к частичной деградации личности. В итоге, человеку лень не только пошевелить рукой, но даже собственными мозгами.
Вот почему, с исчезновением старинной утвари, предполагающей со стороны человека личное участие и заменой её новейшими технологиями, ради экономии времени и дешевизны труда, без сомнения мы теряем нечто более ценное, чем просто «бабушкина колода» или «дедушкина кочерга». Однако не бойтесь: я не стану настаивать и заставлять вас действовать «по старинке». Итак:
Вам повезло: как раз, именно сегодня я жду гостей, а потому весь процесс приготовления буду тщательно комментировать.
Начнём, как всегда, с подготовки продуктов. Чистим картофель, лук, чеснок. Картофель оставляем в глубокой миске, залив холодной водой.
Поделиться книгой: