Помоги проекту - поделись книгой:
Отцы и дети
С Жорой мы знакомы уже давно. Нас сблизило многое: один и тот же возраст, одни и те же увлечения (неравнодушие к спиртному), очень похожее детство (хотя, мы жили и росли в совершенно разных городах Узбекистана), наконец, и то, что оба волею судьбы оказались в России.
Единственное различие состоит в том, что Георгию Анатольевичу Павлову никак не удаётся совладать с ностальгией по прошлому, связанному с беззаботным детством, с озорной и весёлой молодостью, с той нелепой организацией системы оплаты труда в «советский» период, когда зарплата газо-электросварщика, составляющая 200 рублей в месяц, позволяла ему совершенно спокойно находить «на стороне» ещё столько же за неделю, и ещё со многим тем, что сегодня безвозвратно сгинуло в прошлое. Вдобавок ко всему, родившись и прожив почти сорок лет в Узбекистане, он настолько глубоко впитал в себя культуру и психологию общения, свойственную коренным жителям Востока, что даже сегодня, по прошествии более десяти лет в России, чувствует себя здесь, словно «не в своей тарелке», несмотря на то, что является русским.
В нем удивительным образом органично сочетаются восточное гостеприимство, и русская широта души, тонкий восточный юмор и едкий сарказм; порою, он может выглядеть расчётливым и заботливым хозяином, а иногда – врождённая щедрость выплёскивается в этакую купеческую удаль, свойственную только русскому человеку. В такие минуты он, не раздумывая, может в прямом и буквальном смысле снять с себя последнюю рубаху и потратить последний рубль, не особо заботясь, при этом, о «завтрашнем дне». Правда, когда наступает «завтра», на него нельзя смотреть без сострадания. Но он никогда не сожалеет о случившемся, и никого не винит. Такая уж, у него натура и ничего с этим не поделаешь.
Самыми счастливыми для нас являются те дни, когда и у него и у меня совпадают «выходные». Тогда мы навёрстываем упущенное, что называется «по полной программе», Для приличия, на стол расстилается дастархан (узбекская скатерть), на плите готовится плов (либо кабоб, лагман, манты), в холодильнике остужается водочка, ну а мы с Жоржем неторопливо нарезаем овощи, и заправляем салат, обмениваясь свежими впечатлениями и новостями, явно наслаждаясь предстоящим застольем.
В один из таких счастливых дней мы с сыном приехали к Жоре на дачу. Естественно, как и подобает такому случаю, Жора нас встретил «во всеоружии»: угли в мангале переливались гранатовым цветом, отменная свинина, насаженная на шампуры ждала – когда её уложат над углями, бутылка водки гордо возвышалась в центре стола. Рядом, на десертной тарелочке прозаично было нарезано несколько кружочков варёной колбасы. Мы с Жоржем, попросив моего сына – разлить «всё, как полагается» и приготовить быстрый закусон, увлеклись процессом жарки шашлыка, предвкушая испить «по первой», дабы не нарушать сложившейся традиции.
– Все – готово – отвлёк нас от мангала голос сына.
Мы повернулись и, кинув взгляд на стол, мгновенно смолкли: со стороны, вероятно, смешно было видеть, как наши челюсти одновременно и медленно стали опускаться. На столе стояли две полные стопки с водкой, накрытые сверху кусочком чёрного хлеба и ломтиком колбасы сверху.
– Ты кого собрался хоронить? – еле выдавил, наконец, из себя Жора.
– А что такого? – не понял сын.
Я не выдержал и расхохотался:
– Это ж, для покойничка накрывают стопку с хлебом – попытался я объяснить, трясясь от смеха.
– А я хотел – как лучше: выпили – и тут же закусили.
– Ну, спасибо, – отозвался Жора – заживо нас с папкой похоронил. Сообразительный и смышлёный сын у тебя растёт – обратился он ко мне и тоже, не выдержав, рассмеялся.
Сих кабоб
Слово «сих» в переводе с таджикского означает «шпажка». Следовательно, «сих-кабоб» – это «мясо на шпажках». Причём, упомянутое словосочетание подразумевает не только любое мясо (баранину, говядину, рыбу, птицу), но и печень, фарш и так далее, приготовленные, исключительно на мангале.
Поскольку шашлыку из печёнки отведена отдельная глава, то здесь я предлагаю рассмотреть всего два рецепта, довольно распространённых в Средней Азии. Это, во-первых, обыкновенный шашлык из баранины, а во-вторых, – из фарша, более известный российскому читателю, как «люля-кебаб». Необходимо, однако, отметить, что последний, на востоке принято называть проще – «кўфта», подразумевая под этим промолотое через мясорубку мясо барашка.
С него, пожалуй, мы и начнём.
Сразу-же, хочется обратить внимание на самую главную трудность, с которой чаще всего приходится сталкиваться любителям шашлычка, желающим непременно отведать это блюдо. А именно: достаточно часто, во время жарки, фарш имеет обыкновение сваливаться в мангал, плюхаясь целыми кусками на раскалённые угли. Нетрудно представить себе выражение лица любителя активного отдыха, вознамерившегося с минуты на минуту преподнести вожделенную палочку прямо в постель своей возлюбленной. Ну, полный облом, понимаешь…
Следует при этом отметить, что подобному шоку подвержены не только новички, но и повара с солидным стажем работы. Лично я хорошо помню, как многоопытный повар, специалист по европейской кухне, совершенно искренне недоумевал и расстраивался, тщетно пытаясь выяснить – в чем же кроется основная причина. Владея секретами французской, испанской и итальянской кухни, он не мог понять – почему во время жарки фарш отслаивается от шпажки и падает в мангал. Честно говоря, до недавнего времени я также гадал по сему поводу, пока меня не просветили более опытные товарищи. Всё дело в мясе. Вернее, в его мелком измельчении от руки, а не в мясорубке. Существует, конечно, ещё ряд нюансов, влияющих на конечный результат, но об этом в отдельной статье. Впрочем, приходилось сталкиваться и с весьма оригинальными объяснениями. Так, приехав в один из очередных отпусков в Бухару, я познакомился одним из поваров-шашлычников. Весь секрет, по его мнению, заключается в глубокой заморозке. Попытаюсь коротко и подробно прояснить, хотя, должен признаться, подобное объяснение меня не обрадовало: замораживать мясо, знаете ли…
Пропустив баранину с лучком через мясорубку, необходимо образовавшийся фарш поместить примерно на сутки в низкотемпературную морозильную камеру (от минус 10С до минус 15С).
На следующий день, вынимаете замороженный в «камень» фарш, даёте ему возможность немного отойти и… вновь пропускаете твёрдый фарш сквозь сито мясорубки. После чего, быстро насаживаете на шпажки и устанавливаете над раскалёнными углями. Я, конечно-же, не беру на себя риск научно обосновывать сей факт, поскольку по «физике» (да и по «химии» тоже) у меня стояла в школе твёрдая «тройка», но дело, по всей вероятности, в том, что кристаллики воды, образовавшиеся в процессе глубокой заморозки, являются тем цементирующим веществом, что скрепляют и не позволяют (в первое время) отслаиваться фаршу от металлической шпажки. Ну, а потом, когда полуфабрикат хорошенько схватывается колером с обеих сторон, то весь сок, перемешиваясь с растопившимся бараньим жиром, остаётся внутри шашлыка. Вероятно, это скорее всего, «столовский» вариант, который меня мало устроил.
Тем не менее, для того, чтобы убедиться в правдивости слов своих коллег, я специально собрался и поехал к своему закадычному другу Жоре, живущему за городом, в живописнейшем месте ленинградской области. Движимый, якобы, исключительно заботой о своих подопечных (то есть, о вас, уважаемые читатели), я решил самолично провести научный эксперимент.
– Да тебе, просто, захотелось расслабиться! – возможно не вытерпит кто-то из вас и… конечно-же, тоже будет прав. Вспомнив греческого комедиографа Теренция и уподобляясь одному из персонажей его комедии «Самоистязатель», я бы мог пафосно воскликнуть: «Homo sum et nihil humanum a me alienum puto» («Я – человек! Ничто человеческое мне не чуждо»). Однако вам сознаюсь: я всего-навсего обычный дилетант, обожающий женщин, вино и хорошую компанию. Естественно, после друзей, шашлыка и водки…
Соотношение лука к мясу составляет, как правило, 1 к 3 соответственно. При желании можно добавить немного рубленой зелени и некоторых других специй, не слишком, при этом, увлекаясь….
И никакого уксуса! Допускается, правда, сбрызнуть немного соком лимона.
Традиционным гарниром к «кўфте» полагается мелко нашинкованный репчатый лук. Для этого, оставшийся лук (500 г) тонко шинкуется кольцами (или полукольцами), заправляется специями, рубленой зеленью, сбрызгивается одной-двумя столовыми ложками столового (9%) уксуса и вся эта масса хорошенько обжимается чистыми ручками в течение 3 – 5 секунд. Всё – гарнир готов.
Укладывается он поверх готового блюда, обильно покрывая мясо белой «шапкой» маринованного лука. Впрочем, по желанию можно аккуратно уложить гарнир и сбоку от палочек.
Конкретное время готовки определить довольно сложно: всё определяется на глаз, поскольку существует множество факторов, влияющих на продолжительность жарки. Например, размеры и форма подготовленного полуфабриката, степень раскалённости углей и прочее…
Главное – не пережарить и не высушить, так как весь смак шашлыка в его сочности. Хотя, достаточно часто, мне доводилось сталкиваться и с такими товарищами, которые жёсткую как падла подмётку, признают единственно правильно приготовленным шашлыком. Ну, что тут скажешь: флаг им в руки…
А теперь, я предлагаю вам перейти к ещё более простому рецепту: к шашлыку из баранины.
Да, да, уважаемые читатели: и никакого уксуса. Потому как свежая баранина не нуждается в маринаде. Впрочем, не запрещается и мариновать: мне одинаково пришлись по вкусу оба варианта. Так что, решающее право выбора я оставляю за вами..
Тандыр-кабоб
Косонская поэма
С недавнего времени я стал замечать странную тенденцию: чем старше я становлюсь, тем сильнее влечёт меня назад, в прошлое. И что самое интересное – влечёт не в детство, а куда-то дальше, в глубь веков. В то время, когда меня не существовало и в помине.
Kогда-то, в прежние времена, приход весны в Бухаре широко отмечался всем народом. Этот праздник носил незатейливое название – «Гули сурх» («Красный цветок»).
По существующей тогда традиции, народ вместе со своими семьями выбирался за город, на пленер, если можно так выразиться, где и устраивал массовые гулянья, установив шатры и палатки и встречая таким образом праздник пробуждения Природы. Правители наравне с народом пели, пили и веселились.
«Как это, должно быть, сплачивало всех и объединяло в одну крепкую дружную и большую семью» – подумалось мне.
Я удобно расположился на заднем сидении, любезно предоставленного мне моими знакомыми джипа и впервые чувствовал себя совершенно свободным: как вольная птица, долго томившаяся в клетке и наконец-таки вырвавшаяся на волю. Меня ничего более не сковывало, никакие обязательства. Позади остались семья, Питер, рутинная работа, а впереди – на сколько хватало обзора – расстилалась величественная бескрайняя степь, с её редкой и скудной растительностью и только что проснувшимся оранжевым солнцем, которое ещё не совсем оправилось ото сна, а потому её лучи лишь слегка ласкали своим приятным теплом верхушки редких тутовников и кустарников саксаула. Впереди было аж целых три недели долгожданного отпуска, который я, как правило, традиционно посвящаю родной Бухаре.
Мы направляемся в город Косон, который расположен в Кашкадарьинской области, примерно в 130 километрах на юг от Бухары. Там уже давно всё приготовлено к моему приезду: бараны освежёваны, самовар закипает, а горячие лепёшки, испечённые в тандыре, не успели ещё остыть, источая из себя восхитительный аромат кунжута и запахи далёкого детства.
Накануне я имел неосторожность, случайно восхититься тандыр-кабобом, что готовится в соседней области и теперь расплачивался за свою оплошность: на Востоке не принято много говорить; здесь очень чутко прислушиваются не только к произнесённым словам, но и к тому, с какой интонацией это сказано. Здесь скупы на слова, но чрезвычайно щедры на гостеприимство. И, несмотря на то, что этим самым я обременил своих друзей кучей лишних хлопот, с привлечением к этому делу массу незнакомых мне людей, всё же, особых угрызений совести не испытывал. «Вот такое уж, я говно» – весело пронеслось в голове, глядя на узкую полоску серпантина впереди себя, которая аккуратно разрезала степь на две части.
«В конце-концов, не для собственного удовольствия я это всё придумал, а исключительно с целью написания книги про кабобы» – неумело оправдывался я пред собою, а у самого уже текли слюнки от предвкушаемого застолья.
То, что оно меня ждёт, я нисколько не сомневался. Хотя и виду особого старался не показывать. «Сурьёзное» выражение морды моего лица красноречивее всяких слов разъясняло окружающим: «токмо волею пославшей мя… не утробы ради…», воскрешая в памяти небезызвестного героя М. Пуговкина из «Двенадцати стульев» И. Ильфа и Е. Петрова.
Незнакомый мне гость, которому и поручено было организовать для меня эту поездку, не скрывая своего любопытства, расспрашивал меня про Питер, про Россию, а я, односложно отвечая на его расспросы, был весь во власти окружавшей меня степи, с жадностью впившись глазами в эту жёлтую почву, с редкими бледно-зелёными проталинами. Никогда прежде не думал, что так буду скучать по обыкновенной выжженной солнцем степи.
Временами я восторженно вскрикивал, как ребёнок радуясь показавшемуся на горизонте верблюду, обыкновенному ослу или завидев мирно пасущееся стадо баранов. Я знал, что внешняя, на первый взгляд, безжизненность пустыни совершенно обманчива и что за каждым маленьким кустиком или верблюжьей колючкой, скрывается жизнь. Надо только уметь это заметить.
Однако главный сюрприз ждал меня впереди.
Едва мы только проехали Караул-Базар, как вскоре на нашем пути стали попадаться пока ещё редкие «группки» маков – этих очаровательных цветов, которые своей ярко алой окраской и нежными тонкими лепестками чуть не свели меня с ума. Я с трудом сдержал себя, чтобы не попросить моих гостеприимных хозяев остановиться и полюбоваться на это чудо природы. Невозможно было оторвать глаз от этого великолепия. Какое-то непонятное чувство радости охватило меня, с головы до пят окатив диким восторгом. Вмиг сознание перенесло меня в далёкое прошлое: словно во мне проснулось нечто до боли знакомое, но давно забытое. Такое ощущение, будто я жил всё время…
Ближе к Косону маки пестрели уже повсюду. А на горизонте, словно в туманной дымке, стали просматриваться едва заметные очертания синих вершин. То были горы.
Наконец, через полтора часа пути, мы достигли нашей конечной цели. Небольшое, но уютное кафе, оформленное в национальном стиле, расположилось прямо вдоль главной трассы. По всей окружности оно было облеплено многочисленными легковыми автомобилями, из чего я заключил, что данное место пользуется несомненной популярностью.
Как я и предполагал, в самом почётном красном углу томился в ожидании нас огромный стол, уставленный всевозможной снедью. Поломавшись для приличия, я всё же уступил настойчивым просьбам хозяев и, подойдя поближе, прикинул: «Ну, что нам Бог сегодня послал?» И тут же вспомнил из классики: «А Бог им сегодня послал икорочку…» Словом, не хватало только омаров и лангустов…
Моё желание – познакомиться с поваром и пообщаться с ним на «рабочем месте», было встречено своеобразно:
– Чего-то не хватает на столе? – искренне удивились мои новые друзья.
– Что вы, что вы, – поспешил успокоить я их, – мне только необходимо сделать несколько снимков и я вернусь…
Я сознательно пропускаю ту застольную часть моего визита, «сожравшую» львиную долю времени, поскольку описывать халяву (на которую, кстати, попадаю нечасто) – малоинтересное занятие. Скажу только, что водка была отменная и было её много…
Помню только, что не забыл попрощаться с шеф-поваром, а уж как меня грузили в машину – этого, хоть тресни, не помню.
Очнулся неожиданно: открыв глаза, прямо перед собой я увидел… маки. Их было так много, что я в буквальном смысле купался посреди этого «моря»! Приятно, лёжа на траве, вглядываться в бездонное небо, а вокруг тебе кивают маки, источая сумасшедший тонкий аромат. И только лёгкий свежий ветерок обдувает твоё бренное тело. Этого вынести было уже невозможно: достав фотоаппарат я сделал всего один-единственный снимок, глядя на который, мне всякий раз кажется, словно я вновь и вновь погружаюсь в этот океан безмолвного созерцания, где душа готова вырваться наружу, дабы обрести свой изначальный покой в от века существовавшей родной колыбели.
– Ну – как: поехали домой? – возвратил меня на грешную землю голос моего нового товарища, ответственного за доставку в целости и сохранности моего физического тела.
– Домой! – согласился я, продолжая лежать на спине и глядя на огромные белоснежные подушечки-облака, медленно проплывающие на фоне кобальтого неба. Мне как никогда ранее вдруг захотелось попасть в тот самый родной дом, откуда я когда-то сошёл на эту землю.
Метаморфоза бухарского ишака
Каждый раз, когда я встречаюсь со своей племянницей, в памяти всплывает тот далёкий эпизод, произошедший на ленинградской кухне между пятилетней девочкой и моей тёщей.
– Ну как там, у вас, в Бухаре? Что интересного? – пытаясь расшевелить только что приехавшую к нам в гости маленькую племянницу, принялась расспрашивать Елизавета Петровна.
Девочка смущённо опустила глазки в пол. Ребёнок, привыкший отвечать на конкретные вопросы, находился в некотором недоумении: «Чего они от меня хотят? В Бухаре есть много, чего интересного…»
– Ну, кто там у вас бегает по улочкам? – стала подсказывать ленинградская бабушка.
Обычно, очень живой, энергичный и общительный ребёнок, окончательно сбитый с толку, в растерянности переводил взгляд с меня на свою маму. «Да мало ли, кто бегает по Бухаре?!»
– Ну, как же: а ишаки? Ведь, у вас есть ишаки?
– Не-е-т. – отрицательно покачало головкой дитя.
– Как – нет?! – чуть не подпрыгнула на своём стуле от удивления Елизавета Петровна. – Ишаков нет? А кто, же?
– О-о-слики! – тоненько пропело в ответ бухарское чадо, тактично поправляя свою бабушку.
Тандыр-кабоб
Вряд-ли, следует особо обсуждать относительно корней и происхождения этого древнего блюда? Оно, вне всяких сомнений, могло возникнуть исключительно в среде скотоводов-кочевников, издревле населяющих среднеазиатский регион.
Сама технология приготовления тандыр-кабоба заставляет нас взглянуть на это блюдо под несколько иным углом зрения, невольно перенося наше сознание на несколько веков (а может – тысячелетий) назад. И в самом деле: этот процесс настолько уникален и прост одновременно, что его невозможно отнести ни к одному из известных на сегодняшний день типов: ни к жарке, ни к запеканию, ни к копчению, ни к варке, ни к тушению, ни к приготовлению на пару. И, тем не менее, все эти способы обработки в той или иной степени, несомненно, присутствуют здесь!
Поделиться книгой: