Помоги проекту - поделись книгой:
500 г говяжьего фарша, 100 г сыра (любого, твердых сортов), 50 г сыра (любого, тертого), 1 луковица, 1 яйцо, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 сладкого красного перца, 1/2 сладкого зеленого перца, жир, зелень (любая), майоран, тмин, соль.
Яичный белок отделить от желтка. Красный и зеленый сладкий перец очистить и нарезать тонкими полосками. Лук очистить, измельчить и обжарить с панировочными сухарями в жире.
В отдельной посуде смешать фарш, яичный белок, лук, майоран, соль, придать полученной массе форму овала, сделать в середине овала углубление и положить в него яичный желток, тертый сыр и перец. Сверху закрыть фаршем, выложить ломтики твердого сыра, посыпать тмином, поместить на противень, хорошо смазанный маслом, посыпать измельченной зеленью и запекать в течение 1 часа в духовке.
Рулет «Сидней»
1 кг баранины, 50 г белого хлеба, 3 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, 1 лавровый лист, панировочные сухари, черный молотый перец, соль.
200 г грибов (любых), 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
Белый хлеб вымочить в воде и отжать. Лавровый лист измельчить. Баранину промыть, пропустить вместе с белым хлебом через мясорубку, добавить 2 яйца, сливочное масло, измельченный лавровый лист, посолить, поперчить по вкусу и выложить на стол.
Грибы хорошенько промыть, просушить, нарезать и обжарить в 2 столовых ложках сливочного масла. Яйца для начинки сварить, очистить, нарезать кубиками, посолить, поперчить, добавить измельченную петрушку и грибы.
Полученную смесь выложить на фарш, свернуть рулетом, положить на хорошо смазанный маслом противень, сверху залить взбитым яйцом, посыпать панировочными сухарями, добавить растительное масло и поместить в духовку. Запекать в течение 1 часа.
Готовый рулет извлечь из духового шкафа, остудить, нарезать порционными кусками и выложить на овальное фарфоровое блюдо.
Рулет «Мехико»
500 фарша из баранины, 300 г зеленого горошка, 50 г сливочного масла, 3 морковки, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 картофелины, 1 яйцо, 1 кабачок (среднего размера), 700 г цветной капусты, 1 ломтик белого хлеба, 1 чайная ложка томатной пасты, зелень розмарина, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
Ломтик белого хлеба размочить в воде и отжать. Цветную капусту разделить на соцветия, отварить и измельчить. 1 луковицу, розмарин, петрушку и чеснок измельчить и смешать с бараньим фаршем, яйцом и хлебом. Из полученной массы сформовать лепешку.
Оставшуюся луковицу, кабачок, картофель и морковь очистить, вымыть, мелко нарезать, добавить к цветной капусте, добавить в полученную смесь ложку томатной пасты и обжаривать в разогретом сливочном масле в течение 10 минут, а затем добавить зеленый горошек.
Готовую овощную смесь посолить и поперчить по вкусу, выложить на лепешку из бараньего фарша, свернуть в виде рулета, поместить на сковороду и обжаривать до готовности.
Рулет «Чудесный»
500 г говядины, 6 оливок, 4 анчоуса, 3 яйца, 1 л разведенного желатина, каперсы, мясной бульон, соль.
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы и нарезать ломтиками. Оливки разрезать пополам. Говядину хорошенько промыть, отбить, посолить и выложить на нее сверху анчоусы, ломтики яиц, оливки, свернуть в виде рулета, перевязать суровой ниткой, опустить кипящий бульон и варить в течение 1 1/2 часа.
Затем готовый рулет остудить, снять нитку, нарезать порционными кусками, выложить на блюдо, украсить каперсами, залить раствором желатина и поставить в холодильник.
Рулеты «Заливные»
16 ломтиков ветчины, 16 ломтиков говядины, 8 огурцов (маринованных), 1 яйцо, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 л разведенного желатина, растительное масло, мясной бульон, черный молотый перец, соль.
Разрезать огурцы пополам вдоль. Ветчину выложить на ломтики говядины, сверху положить половинки маринованных огурцов, свернуть в виде рулетов, сколоть деревянными шпажками и обжарить в растительном масле.
Затем рулеты посолить и поперчить по вкусу, полить сухим белым вином, добавить несколько ложек бульона и тушить в течение 15 минут.
Готовые рулеты выложить на блюдо, вынуть шпажки, залить желатином и поставить в холодильник. Перед подачей на стол украсить заливные рулеты кружочками сваренного вкрутую яйца.
Рулет «Сибирский»
1 кг свинины, 200 г ветчины, 200 г говяжьего языка, 200 г говяжьей печени, 500 г молока, 100 г шпика, 100 г кетчупа, 40 г желатина, 3 яйца, 4 зубчика чеснока, 1 пучок базилика, 1 пучок укропа, 2 столовые ложки горчицы, 1/2 чайной ложки молотого кориандра, 3 лавровых листа, душистый перец горошком, красный молотый перец, соль.
Шпик и ветчину мелко нарезать. Говяжий язык обдать кипятком, удалить с него кожицу и измельчить. Печень вымачивать в молоке в течение 20 минут, а затем вынуть, просушить и измельчить.
Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку. Яйца взбить до образования густой пены. Свинину промыть и отбить. Зелень укропа и базилика тщательно измельчить.
В отдельной посуде смешать нарезанные язык, ветчину, шпик, печень, яйца, укроп, посолить и поперчить по вкусу. Полученную смесь выложить на пласт отбитой свинины, свернуть в виде рулета, перевязать нитками, поместить в глубокую кастрюлю. Залить водой, довести до кипения, добавить лавровый лист, душистый перец горошком, зелень базилика варить в течение 1 1/2 часа.
Готовый рулет вынуть снять нитки. Полученный бульон процедить, добавить в него желатин и довести до кипения. Рулет выложить на блюдо, залить бульоном и поставить в холодильную камеру на 4 часа.
Перед подачей на стол рулет нарезать порционными кусками, смазать горчицей и давленым чесноком, при желании полить кетчупом.
«Летняя сказка холодной зимой»
1 кг говядины, 2 морковки, 4 луковицы, 150 мл сливок (20 %-ной жирности), 150 мл красного сухого вина, 7 столовых ложек сливочного масла, 150 г черники.
Говяжью мякоть нарезать ломтиками и слегка обжарить с обеих сторон в 5 столовых ложках сливочного масла. Затем поместить обжаренное мясо в форму для запекания, предварительно посолив и поперчив по вкусу. 2 очищенные морковки и 2 луковицы мелко нашинковать и в течение 2 минут обжарить в том же масле, в котором поджаривалось мясо. Затем залить овощи сливками и красным сухим вином и прогревать этот сосуд, помешивая, в течение 5 минут. Затем залить говядину соусом и поставить форму в духовку, разогретую до 200 градусов. Запекать в продолжение получаса.
Еще 2 луковицы нарезать колечками и 5 минут обжаривать в двух столовых ложках сливочного масла, а затем добавить чернику и, помешивая, прогревать смесь в течение 5 минут. Готовое мясо выложить на блюдо и украсить черничной смесью.
Жареная свинина «Челси»
500 г свинины, 30 г жира, 100 г зеленого горошка (консервированного), 100 г краснокочанной капусты (маринованной), зеленый салат, горчица или майонез, перец, соль.
Грудинку или окорок хорошо промыть, посолить, поперчить, обжарить на разогретой сковороде с жиром со всех сторон до получения золотистой корочки. Затем сковороду с обжаренной свининой поставить в духовой шкаф и жарить до готовности в течение 30–40 минут, не заливая поливать образовавшимся соком.
Готовую свинину охладить, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и украсить зеленым консервированным горошком, маринованной красной капустой, листьями зеленого салата, веточками петрушки. Отдельно подать горчицу или соус майонез.
Рулет «Сказки венского леса»
500 г свиного фарша, 200 г сала (измельченного), 150 г свиной печени (измельченной), 3–4 ломтика белого хлеба, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 яйца, 0,25 литра мясного бульона (горячего), 1/2 стакана сливок или сметаны, 4 столовые ложки апельсинового сока, 1 чайная ложка горчицы (неострой), 1 чайная ложка крахмала, перец, соль.
Вымочить хлеб в холодной воде. Мелко нашинковать лук и чеснок. Смешать фарш с хлебом, луком, чесноком, печенью, яйцами. Добавить перец, горчицу. Сформовать рулет, выложить в форму половину ломтиков сала, положить рулет и покрыть его оставшимся салом. Разогреть духовку до 220 °C. Поставить рулет в середину духовки на 45 минут. Полить мясным бульоном. Развести сок и оставшийся бульон небольшим количеством воды и разогреть в отдельной посуде. Приготовить соус для рулета, добавив туда крахмал и сливки.
«Средиземноморский» рулет
600 г говяжьей вырезки, 60 г сыра (любого), 60 г грецких орехов, 4 дольки чеснока, кинза, перец, соль.
Говяжью вырезку хорошенько отбить, посолить, поперчить. На середину отбивной выложить фарш, состоящий из тертого сыра, измельченных грецких орехов, толченого чеснока и мелко нарезанной кинзы. Сформованный рулет обжарить с обеих сторон и довести до готовности в духовом шкафу. Готовый рулет охладить и подавать как холодную закуску, нарезав на порции.
Классический печеночный паштет
250 г телячьей или говяжьей печени, 100 г гусиной печени, 50 г куриной печени, 1 луковица, 1 лавровый лист, 250 г сливочного масла, 1/2 стакана белого сухого вина, желатин, уксус, лимонный сок, черный молотый перец, соль.
На сковороду положить 50 г сливочного масла, мелко нарезанную луковицу и лавровый лист. Как только масло распустится, добавить тонкие ломтики трех видов печени (телячьей, гусиной и куриной) и на сильном огне обжарить, залить сухим белым вином, посолить, поперчить и снять с огня. Удалить лук и лавровый лист. Печень пропустить через мясорубку и взбить. В печеночную смесь добавить взбитое сливочное масло, все тщательно перемешать. Придать паштету прямоугольную форму, завернуть во влажную ткань и поместить в холодильник. Приготовить желатин с 1 л воды, добавить в него 2 столовые ложки уксуса и сок лимона, 1/3 часть желатина вылить на дно формы, разбавить водой и охладить.
Освободить паштет от ткани, выложить в форму с желатином, залить оставшимся желатином и поместить в холодильник на 3 часа.
Паштет по-страсбургски
400 г гусиной печени, 400 г телятины, 400 г куриного мяса, 200 г сливочного масла (разделить на три равные части), 5 луковиц (среднего размера), 2 шампиньона, 5 яиц (сырых), майонез (для украшения), зелень (любая), черный молотый перец, соль.
Печень порезать кусочками, обжарить в сливочном масле с луком. Телятину, порезав на кусочки, тоже обжарить на сливочном масле до появления румяной корочки. Когда мясо зарумянится, выпустить на него сырые яйца и дать им затвердеть.
Жареную печень, телятину и отварные шампиньоны пропустить через мясорубку. Добавить черный молотый перец, соль и хорошенько вымешать. В глубокую посуду положить слоями: печеночную смесь, рубленую отварную курицу, кусочки обжаренной телятины. Залить растопленным сливочным маслом, положить в холодильник и оставить на 12 часов. Затем вынуть из формы, украсить зеленью и майонезом.
Паштет «Гасконский» из телячьей и свиной печени
200 г телячьей печени, 200 г свиной печени, 150 г грудинки (копченой), 150 г ветчины (копченой), 3 ломтика белого хлеба (черствого), тмин, горчица, душистый перец, черный молотый перец, соль.
Телячью и свиную печень зачистить от пленки и желчных протоков и запечь на смазанном жиром противне или обжарить на смальце, затем охладить, нарезать кусочками и вместе с мякишем чуть черствого белого хлеба, ветчиной и грудинкой дважды пропустить через мясорубку, а затем протереть сквозь сито с крупными отверстиями.
Смесь посолить и посыпать приправами, после чего прибавить горчицу.
Мясное ассорти «Любимое»
150 г говядины (отварной), 100 г говяжьего языка, 300 г индейки, 150 г брынзы, 200 г языка (маринованного), 60 г свежих и 80 г соленых огурцов, 40 г моркови, 50 г майонеза, 40 г свекольного сока, курага, зелень.
Отварную говядину и отварной язык нарежьте тонкими кусочками, уложите на них сверху натертую брынзу, смешанную с майонезом, и заверните в трубочку.
Уложите на блюдо кусочки филе отварной индейки, поместите сбоку отварные язык и говядину, салат из маринованного перца, свежих и соленых огурцов, моркови, нарезанной соломкой.
Оставшуюся брынзу подкрасьте свекольным соком и выпустите ее на мясо из кондитерского мешочка. Оформите блюдо маринованным перцем, курагой и зеленью.
Рождественский рулет из говядины с черносливом
500 г говядины, 70 г чернослива, 5 г желатина, лимонная кислота, зелень (любая), сахар, перец, соль.
100 г говядины, 100 г свинины, 1 яйцо.
Пласт говядины отбить до толщины 1 см, посолить, посыпать перцем, сахаром и сбрызнуть лимонной кислотой, предварительно разведенной водой. Для фарша нарезать свинину и говядину на куски, пропустить через мясорубку, добавить воду, рубленое яйцо, перец, соль и перемешать.
Чернослив промыть, ошпарить кипятком, отделить от косточек. Зелень перебрать, промыть, мелко порезать. Пласт подготовленной говядины уложить на марлевую салфетку, уложить половинки чернослива по всему пласту говядины, на чернослив уложить мясной фарш, затем оставшийся чернослив, а потом рубленую зелень. При помощи марли сформовать рулет, перевязать шпагатом и припустить в небольшом количестве бульона с добавлением специй в течение 1 1/2 часа.
Готовый рулет охладить под прессом и покрыть желе, приготовленным из бульона.
Баранина «Маренго»
Поделиться книгой: