Помоги проекту - поделись книгой:
Для приготовления начинки мелко нарежьте яйца и сушеные грибы, перемешайте и заправьте майонезом.
Ветчину нарежьте тонкими ломтиками. Каждый ломтик сверните маленьким фунтиком, то есть кулечком, положите в него начинку и оберните снизу листьями салата.
Фунтики рекомендуется выложить в стеклянную салатницу один к другому расширенной частью кверху.
Ветчина с зеленью «На скорую руку»
400—500 г ветчины, 2 столовые ложки подсолнечного или оливкового масла, горчица, листья салата или мелко нарезанная зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
Ветчину нарезать тонкими ровными кусочками и аккуратно намазать готовой горчицей, посолить, поперчить. Положить в сотейник и добавить подсолнечное или оливковое масло. Запечь в духовке. Приготовленную ветчину украсить листьями салата или мелко нарезанной зеленью петрушки и подать к столу в горячем виде.
Закуска «Мечта»
350 г куриного мяса, 100 г сливочного масла, 90 г сыра (любого), 40 г сухого красного вина, 90 г майонеза, мускатный орех, клюква, зелень (любая).
650 г куриного бульона, 7 г желатина, 30 г майонеза, 10 г моркови, 30 г репчатого лука, корень петрушки, уксус.
Отварное мясо курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с размягченным сливочным маслом, тертым сыром, мускатным орехом, майонезом, желе и сухим вином. Все тщательно перемешать и взбить.
Куриное желе готовится отдельно: прозрачное и в смеси с майонезом. В формочку налить небольшой слой прозрачного желе, охладить, а затем уложить украшения из клюквы и зелени, налить слой желе с майонезом, дать ему остыть и вновь налить слой прозрачного желе. Когда желе хорошо застынет, уложить на него подготовленную взбитую массу из куриного мяса, масла, сыра и т. д. и снова залить прозрачным желе.
Праздничная закусочка из курицы
500 г куриного филе, 200 г цветных макарон, 300 г сыра (любого), 1 банка маслин, 4–5 столовых ложек майонеза.
Отварить куриное филе и нарезать кубиками. Затем отварить в курином бульоне цветные макароны. Смешать кусочки куриного филе с макаронами и добавить нарезанный кубиками сыр. Маслины (без косточек) нарезать колечками и добавить к смеси куриного мяса, сыра и макарон. Тщательно перемешать и заправить майонезом.
Горячий салат из курицы «Деликатесный»
300 г куриного филе, 300 г оливок (без косточек), 250 г зеленого горошка, 200 г сливок, 300 г шампиньонов (консервированных, немаринованных), 1 столовая ложка масла.
Куриное филе мелко нарезать и слегка обжарить в течение 5–8 минут с минимальным количеством жира, затем залить сливками и тушить при закрытой крышке 3–4 минуты, после чего добавить шампиньоны и продолжать тушить еще 4 минуты. Маслины добавить и еще через две минуты добавить зеленый горошек. Тушить еще 3 минуты, посолить. Следить за тем, чтобы горошек хорошо прогрелся, но не развалился. Предпочтительнее подавать в горячем виде как закуску.
Закуска «Ямщицкая»
400 г печени, 5–6 картофелин, 1 луковица, 200 г сметаны, 4 столовые ложки сливочного масла, огурцы (соленые), зелень (любая), перец, соль.
Печень нарезать кусочками, быстро обжарить на сильном огне, разложить в глиняные горшочки. Добавить нарезанный кубиками картофель, лук, соль, специи, сметану и запечь в духовке. Подавать с солеными огурцами и зеленью.
Пикантная закуска из говядины
100 г говядины, 100 г огурцов, 1 груша, 1 яйцо, 2–3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки столовой горчицы, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 г кунжута, 1 чайная ложка соевого соуса, 1 чайная ложка уксуса, ¼ бульонного кубика, 1 столовая ложка орешков (предпочтительно кедровых), 40 г красного перца, зеленый лук, сахар.
Говядину сварить, остудить и нарезать небольшими брусочками. В мясо положить измельченные лук и чеснок, добавить растительное масло, соевый соус, уксус, хорошо перемешать. Огурцы разрезать вдоль, а затем нарезать косыми дольками. Грушу очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками, затем опустить в несильно подсоленную воду на 2–3 минуты. В мясо положить дольки огурцов, груши, тонко нарезанный красный перец, горчицу, куриный бульон, ложку растительного масла, сахарный песок, кунжут, хорошенько перемешать, поставить в холодное место на 2 часа. Перед подачей на стол по желанию украсить яйцом и орехами.
Эстонская свадебная закуска
200 г ветчины, 200 г говядины, 75 г свиного жира, 3 яйца, 3 столовые ложки молока.
Приготовить омлет с луком. Нарезать омлет и ветчину на кусочки и завернуть их в тонко нарезанные и хорошенько отбитые куски говядины. Придать форму колбасы и закрепить подготовленный полуфабрикат суровой ниткой. Обжарить «колбасу» на свином жире. Затем остудить и нарезать ломтиками. Хорошим гарниром к этому блюду будут отварные бобы и консервированные фрукты.
Куриные рулетики «Экспромт»
1 куриная грудка (крупная), 50 г сыра (любого), 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, 1 картофелина, 100 г майонеза, 15 маслин, зелень (любая).
Грудку отварить, охладить, нарезать пластинками. На каждую пластинку положить натертый сыр, смешанный с чесноком и майонезом, маленький кусочек картошки и яйца, скатать в рулетик, украсить маслинами, зеленым горошком, помидорами, листьями салата и зеленью.
Гусиная шейка «Савой»
1 гусиная шейка, 200 г свинины, 100 г говядины, гусиная печень, черный молотый перец, соль.
С шейки осторожно снять кожу, зашить или закрепить один конец. Мясо с шейки отделить от костей и вместе со свининой, говядиной и гусиной печенью дважды пропустить через мясорубку, заправить солью и черным молотым перцем. Этим фаршем не особенно плотно наполнить кожу гусиной шейки и зашить (закрепить) ее второй конец.
Варить около часа в кипящей соленой воде или поджарить в гусином жиру. Затем протушить, добавив немного бульона, примерно 45–50 минут. Охладить, положив под небольшой пресс.
К столу подавать охлажденной.
Классическое куриное сациви
1 курица, 1 1/2 л воды, 150 г репчатого лука, лавровый лист, специи (любые).
350 г грецких орехов, 40 г муки, 500 г куриного бульона, 100 г куриного жира, 10 г винного уксуса, чеснок, кориандр, корица, гвоздика, молотый черный перец, молотый красный перец, соль.
Курицу отварить целиком в течение 30 минут на умеренном огне. Затем вынуть, посолить, положить на противень грудкой вниз и обжарить в духовке с небольшим количеством бульона, причем время от времени поливать стекающим соком и переворачивать для того, чтобы она одинаково зарумянилась со всех сторон, но не очень сильно. Готовую курицу нарезать на небольшие куски, залить горячим соусом и остудить. Подавать сациви только холодным.
Приготовление соуса: мелко нарезанный лук обжарить в курином жиру, муку спассеровать до бледно-желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне и вскипятить. Грецкие орехи истолочь с чесноком, перцем, кориандром и солью, развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15–20 минут. Добавить специи и прогреть смесь еще 5–8 минут.
Фаршированная курица «Ля Рошель»
1 курица (очищенная и промытая), куриные потроха, 3 яйца (сырых), 1 столовая ложка панировочных сухарей, 4 столовые ложки тертого сыра (любого), 50 г вареной колбасы, 50 г ветчины (постной), тертый мускатный орех, мякиш пшеничного хлеба (вымоченный в молоке и отжатый), сливочное масло, черный молотый перец, соль.
Потроха курицы нарезать кусочками, обжарить в сливочном масле, посолить и поперчить. В миске взбить яйца, добавить мелко нарезанные ветчину и вареную колбасу, поджаренные потроха курицы, тертый сыр, панировочные сухари, тщательно измельченный мякиш пшеничного хлеба, немного соли, черного молотого перца и тертого мускатного ореха, все тщательно перемешать до образования однородной массы. Если масса получилась сырая, добавить еще немного тертого сыра и панировочных сухарей.
При помощи столовой ложки нафаршировать полученной массой курицу, зашить ее ниткой, завернуть в ткань и варить на умеренном огне в течение 40 минут. Затем остудить, освободить от ткани и ниток, завернуть в пергаментную бумагу и поместить в холодильник.
Курица по-бургундски
1 курица, 1 луковица, 3 морковки, 1 петрушка, 2 огурца, 2 картофелины, 3 яйца, 400 г майонеза, 2 лавровых листа, 4 горошины перца, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка желатина, соль.
Вскипятить 11/2 л воды с кореньями, луком и пряностями. Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу положить в отвар и варить до готовности. Отсудить в отваре. Желатин развести в 1/2 стакана воды или холодного куриного отвара, поставить на середину горячей плиты между конфорками для того, чтобы он растворился. Майонез выложить в мисочку растереть с сахаром. Соленые огурцы, вареные овощи и яйца нарезать кубиками, добавить горошек, перемешать с половиной майонеза и разложить на блюде. Остуженную курицу разрезать на порции. Осторожно вынуть из нее кости и положить куски курицы на блюдо. Майонез смешать с растворенным желатином, поставить в холодную воду и взбивать венчиком до образования пены. Залить им сверху ломтики курицы, украсить зеленью.
До подачи на стол курицу держать в холодильнике.
Говядина фаршированная по-армянски
500 г мякоти говядины, 4–5 ломтиков бараньего жира, 2–3 яйца, 2–3 зубчика чеснока, 1/2 стакана томатного пюре, 1 столовая ложка сливочного масла, бульон, черный молотый перец, зелень (любая), соль.
Мякоть жирной говядины (лучше кусок от верхней части задней ноги) зачистить от сухожилий и жира, отбить молотком до тестообразной массы, посолить, поперчить и затем опять отбить до тягучей однородной массы. Разложить говядину пластом, сверху разместить поочередно кусочки бараньего сала, половинки сваренных вкрутую яиц, рубленые дольки чеснока, посолить, затем поперчить, свернуть рулетом и перевязать. Уложить в смазанный маслом сотейник, смазать сверху томатным пюре и, через каждые 15 минут поворачивая и поливая бульоном, выпекать в горячей духовке до полной готовности. Охладить, снять нитки, нарезать кружками, гарнировать салатами, украсить зеленью.
Новогодний рулет из телячьей грудинки
2 кг телячьей грудинки, 10 сосисок, 100 г сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Из телячьей грудинки вынуть кости, вымыть ее, обсушить на полотенце, посолить с двух сторон, поперчить с одной стороны. По широкому краю грудинки положить очищенные сосиски в один ряд. Туго завернуть мясо рулетом, перевязать шпагатом через каждые 4–5 см, обмазать сливочным маслом, положить на противень, подлить 1 стакан воды и жарить в духовке, часто поливая соком и, если нужно, прибавляя воду или бульон. С готового жареного рулета снять веревку, нарезать его толстыми ломтиками и разложить «чешуей» в один ряд на длинном блюде.
Рулеты «Праздничные»
600 г ветчины, 400 г мясного фарша, 100 г шпика (копченого), 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки муки, жир (для жарки), мясной бульон, сметана, зелень петрушки, красный молотый перец, соль.
Мясной фарш посолить и смешать с панировочными сухарями.
Ветчину нарезать ломтиками, в центр каждого ломтика выложить фарш, свернуть в виде рулетов, перевязать нитками и обжарить в жире с обеих сторон.
Шпик измельчить, обжарить, влить бульон, опустить в него рулеты и тушить в течение 15 минут. Сок, оставшийся после жарки, смешать с мукой, сметаной и красным молотым перцем. С рулетов снять нитки, выложить на тарелки, полить полученным соусом и украсить измельченной зеленью.
Рулет «Печеночный»
500 г говяжьей печени, 150 г грибов (любых), 100 г сыра (любого), 2 помидора, 4 горошины душистого перца, 1 морковка, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка растительного масла, говяжий бульон, зелень укропа, черный молотый перец, соль.
Грибы промыть, измельчить и обжарить в растительном масле. Сыр натереть на крупной терке. Один помидор измельчить, а второй нарезать ломтиками. Морковь очистить и нарезать тонкой соломкой. Зелень укропа промыть и измельчить.
Печень промыть, отбить, посолить и поперчить черным молотым перцем по вкусу, сверху выложить сыр, грибы и измельченный помидор, свернуть в виде рулета. Завернуть получившийся рулет в марлю, опустить в кастрюлю, залить говяжьим бульоном, добавив лавровый лист, перец горошком и часть зелени. Варить в течение 40 минут на слабом огне.
Готовый рулет остудить, нарезать порционными кусками и украсить ломтиками помидора, зеленью укропа.
Рулет «Гамбургский»
Поделиться книгой: