Помоги проекту - поделись книгой:
15 кг бараньего окорока, 1 головка чеснока, черный молотый перец, соль.
вареные или свежие овощи с салатной заправкой.
Бараний окорок промыть, обсушить, очистить от лишнего жира, пленок и нашпиговать нарезанным чесноком, слегка обмакнув чеснок в соль. Подготовленную таким образом баранину подсолить, по желанию поперчить, положить на противень или большую сковороду, полить жиром и поместить в нагретую духовку. Баранину жарить сначала при более высокой температуре (250 °C) для того, чтобы образовалась корочка, позволяющая сохранить сочность мяса, а затем понизить температуру в духовке до 150 °C.
В процессе жарения мясо необходимо переворачивать и периодически (через 15–20 минут) поливать выделившимся соком. Готовность мяса определяется при помощи прокалывания вилкой: в том случае, если сок окажется светлым, мясо готово.
Готовую баранину охладить, нарезать ломтиками и уложить на блюдо чешуей. На гарнир к нему можно подать отварные или свежие овощи с салатной заправкой.
Рождественские медальоны
200 г ветчины (постной), 200 г языка (отварного), 100 г сливочного масла или маргарина, 4 чайные ложки горчицы, 1 л разведенного желатина, черный молотый перец, соль.
Нарежьте не очень тонкими ломтиками по 150 г ветчины и отварного языка, с помощью стакана сформуйте из них кружочки диаметром около 5 см. По 50 г ветчины и языка пропустите через мясорубку. При комнатной температуре взбейте в глубокой тарелке сливочное масло до пены и добавьте провернутые в мясорубке ветчину, язык, а также горчицу, соль, черный перец. Хорошенько перемешайте, а затем смажьте этой смесью кружочки ветчины и покройте их кружочками языка. Залейте желатином и поставьте в холодильную камеру.
Фаршированная утка на Рождество
1 утка, 500 г телячьей или говяжьей печени, 400 г телятины или свинины, 250 г шпика, 100 г жира, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г корня петрушки, 40 г растительного масла, 100 г сухого красного вина, 80 г фисташек, 1 желток, мускатный орех, перец, соль.
Обработанную молодую и не очень жирную утку разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища, осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи острого маленького ножа, оставить с мясом только кости крылышек и ножек. Отделить мякоть от кожи и отбить в тонкие пласты, кожу разложить на мокрой салфетке, уложить на нее пласты мякоти, а на них фарш. Обернуть фарш кожей с мясом, придать вид целой тушки, зашить кожу утки, слегка посолить, положить в сотейник, полить жиром и жарить в духовке, часто поливая соком, так, чтобы она зарумянилась со всех сторон.
По готовности жареную утку охладить, положить под легкий пресс, затем осторожно снять нитки, нарезать на куски и украсить маринованными фруктами. Отдельно к фаршированной утке подавать майонез с зеленью. Если же утка подается к столу целой, то для глянца ее стоит смазать концентрированным бульоном.
Для приготовления фарша тонко нарезанные коренья и лук спассеровать с маслом до готовности, добавить нарезанный кубиками шпик и говяжью или телячью печени и все это, помешивая, поджаривать в течение 5–6 минут. Затем к этим продуктам присоединить сырое мясо (телятину или свинину), нарезанное кубиками, и продолжать жарить в течение 15–20 минут (не зарумянивая мясо). Подготовленные таким образом продукты пропустить через мясорубку, добавить к ним сырой яичный желток, перец, мускатный орех, красное вино и хорошенько перемешать. Затем добавить в фарш фисташки без кожицы.
Паштет из печени, запеченный в сладком перце
500 г сладкого перца, 500 г говяжьей печени, 200 г репчатого лука, 100 г шпината, 25 г зелени укропа, 25 г зелени петрушки, ¼ чайной ложки измельченного мускатного ореха, соль.
Печень промыть и пропустить через мясорубку вместе с очищенным и мелко нарубленным репчатым луком. Шпинат и укроп промыть, мелко нарезать и смешать с полученной массой, добавив натертый мускатный орех и соль. Перец вымыть, разрезать вдоль пополам, выбрать семена и наполнить половинки приготовленной начинкой, уложить на противень или сковородку и запекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 20–25 минут. При подаче на стол украсить зеленью. К такому паштету можно подать сметанный соус с укропом.
Королевский рулет из печени
400 г говяжьей печени, 200 г свиного сала, 2 луковицы, 1 столовая ложка желатина, перец, соль.
Говяжью печень предварительно ошпарьте крутым кипятком (для того, чтобы устранить неприятный горьковатый привкус), затем нарежьте тонкими кусочками и поджарьте в сливочном масле. Затем нашинкуйте лук соломкой и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета.
Сало целым куском опустите в кипящую воду и варите в течение 30 минут, после этого нарежьте его тонкими ломтиками, соедините с обжаренной печенью, луком и подготовленным желатином, посыпьте все солью и перемешайте.
Сформуйте рулет и заверните его в целлофан, затем опустите в кипящую воду и варите в течение 10 минут на среднем огне.
После охлаждения украсьте рулет сливочным маслом, нарезанным кружочками.
Новогодний галантин из курицы
1 курица, 8 яиц, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок шпината, 10 грецких орехов, 100 г говяжьей печени, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, специи (любые), зелень (любая).
Курицу обработать, сделать разрез по хребту от шейки до хвоста, осторожно, чтобы не порвать, снять кожу, промыть ее, положить на стол и наполнить слоями фарша: слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой остывшего омлета со шпинатом, слой куриного фарша толщиной в полпальца, тертые ядра грецкого ореха, смешанные с желтком, слой куриного фарша, слой паштетной массы из говяжьей печени, омлет со шпинатом и накрыть куриным фаршем. Отверстие зашить, курицу завернуть в салфетку, перевязать шпагатом и опустить в кастрюлю. Залить водой, положить специи и варить при слабом кипении в течение 2 часов.
Готовый галантин охладить, нарезать кусками толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными помидорами, зеленью.
Заливное из гусиной печенки
500 г печени гусиной, 1 столовая ложка сливочного масла, 50 г шпика, 15 стакана молока, 1/2 стакан белого вина.
1/2 л бульона, 1/2 лаврового листа, 6 горошин перца, сок 1/2 лимона, 15 г желатина.
Очищенную от пленки печень залить молоком на 1–2 часа; когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпиком и маслом, залить вином и тушить до готовности. Готовую печень остудить, нарезать ломтиками.
Для приготовления желе в готовый бульон положить специи, дать покипеть на слабом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в 2 столовых ложках воды. Вскипятить, слегка остудить и влить в формочки желе, чтобы оно наполнило их до половины. Затем уложить на желе ломтики печени и залить их желе до самого верха формочек.
Заливная говядина по-русски
1 кг говядины, 3 яйца, 2 морковки, 1 луковица, перец, соль.
Мясо очистить от пленок и сухожилий, залить водой таким образом, чтобы она только покрыла кусок, положить соль, перец, слегка испеченные на плите лук и морковь и варить на слабом огне. Готовое мясо извлечь из воды, остудить и нарезать поперек волокон на порционные куски.
Для того чтобы приготовить желе, необходимо осветлить бульон, то есть освободить его от мелких волокон мяса. Для этого в горячий бульон нужно опустить сырой яичный белок (из расчета на 1 кг мяса – 3 белка), не переставая мешать. Свертываясь, белок увлекает за собой все взвешенные частицы и опускается на самое дно кастрюли.
Затем нужно влить в осветленный бульон предварительно замоченный и разбухший желатин, подогреть на медленном огне, но не кипятить. Как только желе начнет застывать, необходимо налить его в лоток или глубокое блюдо. Дождавшись, когда желе застынет, уложить на него сверху куски мяса, а затем опять залить желе. Подождать, пока и эта порция застынет.
Поверхность украсить кружочками вареного яйца, моркови, зеленью и залить желе до верха вашего лотка или блюда.
Заливной поросенок по-русски
1 поросенок (2—25 кг), 30 г желатина, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, гвоздика, перец, соль.
Поросенка, если окажется щетинка, натереть мукой, опалить, промыть и выпотрошить. Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в почечной части разрезать поперек, каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику. Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40–50 минут.
Готового поросенка выложить на блюдо, накрыть влажной салфеткой и охладить. Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть. Затем добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и, размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через полотно.
Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в полсантиметра; куски поросенка украсить полукольцами вареного яйца, зеленью петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона. Залить поросенка приготовленным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места. Держать в холодном месте, пока желе не застынет.
Отдельно подать соус сметанный с хреном или готовый хрен.
Холодец из свиной головы по-романовски
2 кг свиной головы, 1 морковка (большая), 1 корень сельдерея (большой), 1 луковица, 3–4 лавровых листа, 2 яйца, 50 г чеснока, 1 г черного перца, 100 г хрена, 100 г яблок, 50 г уксуса.
Часть свиной головы вместе с ушами тщательно очистить, промыть и залить холодной водой на 2–3 часа. Затем воду слить, переложить мясо в подходящую кастрюлю, вновь залить холодной водой и варить, снимая образующуюся при кипении пену. Положить в кипящий бульон корнеплоды, лук, лавровый лист, посолить по вкусу и продолжать варку на слабом огне в течение 5–6 часов, пока мясо полностью не начнет отделяться от костей. Чтобы бульон при длительной варке не получил неприятного вкуса и оставался прозрачным, надо в процессе варки постоянно снимать с него образующийся жир. Делать это будет удобнее, если сдвигать кастрюлю так, чтобы огонь был с одной стороны. Сваренные куски головы вынуть из бульона, тщательно отделить мясо от костей. Бульон процедить дважды, чтобы не осталось совсем мелких косточек. Очищенное от костей и кожи мясо мелко изрубить и разложить в подготовленные для студня судки или миски. Добавить молотый черный перец, толченый чеснок, залить горячим процеженным бульоном и осторожно перемешать мясо с бульоном в судках. Сверху, слегка утопив, положить кружочки крутых яиц и веточки зелени.
Охлажденный и застывший студень нарезать на порционные куски и подать с тертым хреном, смешанным с кисло-сладкими, мелко нарубленными яблоками и уксусом. По вкусу можно подать приправы из горчицы или аджику, а также густое домашнее квашеное молоко.
Традиционный русский студень графа Шувалова
4 свиные ножки, 1 язык, 2 уха, 100 г шпика (брюшины) с кожицей, 200 г ветчины, уксус, хрен, чеснок, горчица, черный молотый перец, соль.
Хорошенько промытые и разрубленные свиные ножки, уши, язык и шпик залейте холодной водой и варите в закрытой посуде на слабом огне, пока они не станут мягкими. Затем отделите от костей и нарубите их. Добавьте мелко нарезанную ветчину и залейте обезжиренным и процеженным бульоном. Затем вылейте получившуюся смесь в противень или разложите в формы, предварительно ополоснув их холодной водой.
После охлаждения студень готов. К нему подается соус с хреном, укусом, чесноком, черным перцем и солью. По желанию добавляется горчица. Также к студню можно отдельно подать соленье или соленые огурцы.
Поделиться книгой: