Помоги проекту - поделись книгой:
Щи, как вы уже поняли, были обязательным блюдом на русском столе. Ели их и в постные дни.
Щи из крапивы и щавеля
Требуется: 600–700 г молодой крапивы, 200 г щавеля, 1 ст. л. муки, 1 небольшая морковь, петрушка, 1 луковица, 3 клубня картофеля, 3 лавровых листа, 2 ст. л. постного (растительного) масла, соль, перец, вода. Приготовление. Молодую крапиву хорошо промыть в холодной воде, опустить на 2 минуты в кипяток, откинуть на сито, залить холодной водой и измельчить. Далее потушить ее с маслом 10 минут, добавить репчатый лук и морковь. Выложить все это в кипящую воду и варить 20 минут, потом добавить муку, нарезанные листья щавеля, специи, соль. Перед подачей на стол в щи можно добавить лимонный сок.
В посты летом часто готовили холодные жидкие блюда. И среди них – свекольник.
Грибной свекольник
Требуется: 4–5 сухих грибов, 3 средние свеклы, 2 клубня картофеля, 3 маринованных огурца, зеленый лук, укроп, тертый хрен, соль, перец по вкусу, 1,5 л кваса.
Приготовление. Овощи сварить, грибы положить в кастрюлю и варить под крышкой на небольшом огне до мягкости, затем их измельчить, развести отваром и переложить в миску, в которой будет готовиться свекольник. Натереть туда свеклу, огурцы, картофель и зелень, добавить хрен, соль, перец и залить холодным квасом. И пост с такой едой покажется вам не таким уж тяжелым.Выше мы уже высказывали свои сожаления по поводу того, что в настоящее время в нашей стране почти не едят репу – национальное блюдо Руси. Правда, сейчас некоторые дачники и огородники снова стали выращивать эту замечательную культуру.
Репа пикантная
Требуется: 3–4 средние репы, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, зелень, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Репу очистить, положить на сковороду, залить водой, запечь до мягкости. Охлажденную репу нарезать тонкими ломтиками, добавить измельченный лук, соль, перец, заправить маслом и посыпать зеленью.Овощи вообще во время постов заменяли собой практически все остальные продукты. Из них готовили самые разнообразные, порой неожиданные блюда.
Свекольная икра
Требуется: 3–4 средние запеченные или вареные свеклы, 1 маринованный огурец, 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, уксус, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Овощи очистить, измельчить, обжарить, заправить специями и растительным маслом.Фаршированная свекла
Требуется: 8 – 10 штук свеклы, 1 луковица, 3 моркови, соленые грибы, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. 3 %-ного уксуса, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Свеклу сварить до готовности с уксусом. Очистить, выбрать ложкой середину таким образом, чтобы получилась чашечка. Лук и морковь нашинковать и слегка обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту, измельченную мякоть свеклы. Мелко нарезанные соленые грибы или огурцы, специи и тушить до готовности. Этой массой нафаршировать свеклу, сложить ее в широкую кастрюлю и запечь в разогретой духовке.
Разумеется, в пост одним из основных продуктов начиная с конца XIX в. Была картошка. Особенно выручала она в самый голодный – Петровский – пост в июне.
Вот так готовили молодую картошку.
Мелкий картофель промыть и, обсыпая солью, протереть грубой тканью. Этого достаточно, чтобы снять с него кожицу. Очищенный картофель сложить в кастрюлю, добавить 1 ст. л. растительного масла, измельченную зелень петрушки или укропа и накрыть крышкой. Затем поставить эту кастрюлю в большую, на водяную баню.
Через 30 минут картофель готов.
Часто в пост делали различные запеканки, в том числе, конечно, и из картофеля.Запеканка «Нежность» Требуется: 10 клубней картофеля, 400 г свежих грибов, 2 луковицы, 5 сухарей, соль. Приготовление. Отварной картофель нарезать кружочками. Грибы обжарить, измельчить и смешать с обжаренным нашинкованным луком, слегка полить растительным маслом и сверху положить еще один слой картофеля. Посыпать сухарями и запечь в духовке.
Огурцы, разумеется, годятся для постной пищи, но почти не содержат калорий (т. е. насытиться ими одними трудно). Так что из них делали салаты или другие блюда, сочетая с разными овощами.
«Постный» салат
Требуется: 3–4 огурца, 2–3 помидора, 2 стручка сладкого перца, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. 3 %-ного уксуса, соль, перец по вкусу. Приготовление. Овощи нарезать тонкими ломтиками или соломкой, лук – полукольцами. Все перемешать, посолить, поперчить, заправить маслом и уксусом. Украсить зеленью петрушки или сельдерея.
Помидоры, фаршированные грибным салатом
Требуется: 8 помидоров, 100 г соленых грибов, 2 луковицы, зеленый лук, зеленый салат, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу. Приготовление. Грибы измельчить, смешать с нарубленным луком, добавить перец и заправить растительным маслом. Спелые помидоры надрезать так, чтобы образовались крышечки. Аккуратно выбрать содержимое и образовавшееся углубление наполнить грибной массой. Крышечки помидоров должны слегка прикрывать салат. Блюдо украсить листьями салата, на них поместить помидоры, посыпать зеленым луком.
Одно из постных русских блюд – кутья. Делали ее из различных круп.
Кутья пшеничная.
Требуется: 1 кг пшеничной крупы, 1–2 ст. л. меда, 2 л воды. Приготовление. Крупу залить холодной водой и варить до мягкости. Смешать мед с водой и залить сладкой массой сваренную крупу, довести до кипения. Кутью подавать к столу охлажденной.
Во время некоторых, не самых строгих постов разрешалось есть рыбу. Существовало огромное количество блюд специально для постных дней. Особо много в посты ели сельдь. Лакомством считались сельдевые молоки и икра с картофелем. Часто в пищу употребляли так называемые селедевые каши, т. е. каши, смешанные с кусочками селедки и рассолом. В широком употреблении была также и соленая щука. Ее подавали с хреном и уксусом. Ели в пост и копченую рыбу: сига, корюшку, рыбца. Ее подавали вместе с овощами. Ниже мы приведем несколько интересных рецептов постных рыбных блюд.
Сельдь с гарниром
Требуется: 1 сельдь, 2 ст. л. растительного масла, для гарнира: по 1 клубню отварного картофеля, моркови, свеклы, огурца, помидора, 1 луковица, зеленый лук. Приготовление. Сельдь крепкого посола предварительно вымочить в молоке, очистить, удалить кости и каждую половину нарезать средней величины кусочками. Для гарнира: овощи нарезать мелкими кубиками, лук – кольцами. Измельчить зеленый лук. На селедочницу уложить часть овощного гарнира, а на него нарезанную сельдь так, чтобы она была немного приподнята. Вокруг сельди распределить оставшийся гарнир. Украсить блюдо маслинами и полить растительным маслом.
Солянка рыбная на сковороде
Требуется: 800 г филе свежей рыбы, 300 г соленой рыбы, 500 г квашеной капусты, 2 ст. л. томатной пасты, 5 клубней картофеля, 1 луковица, 50 г сухих грибов, 200 г маринованных грибов, 10 ст. л. грибного бульона, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. муки, перец, лавровый лист, соль. Приготовление. Рыбу сварить до полуготовности, нарезать небольшими кусочками. Картофель очистить, нарезать круглыми ломтиками и жарить до готовности на растительном масле. Соленые грибы нарезать кубиками и припустить на том же масле. Из белых грибов сварить бульон для соуса. Квашеную капусту слегка отжать и обжарить с нашинкованным луком на растительном масле, добавить специи, томатную пасту и тушить до готовности. Из грибного бульона приготовить соус. Обжарить на растительном масле муку, залить бульоном, довести до кипения, добавить вареные грибы, томатную пасту, соль и, перемешав, прокипятить смесь 5 минут. Взять чугунную сковороду, на дно уложить ровным слоем часть капусты, вареную рыбу, потом картофельно-грибную массу и снова капусту. Верхний слой хорошо разровнять, полить грибным соусом, посыпать сухарями, слегка полить растительным маслом и запечь в духовке до образования корочки. Подавать можно прямо в сковороде, украсив зеленью.
Рыба, жаренная с клюквой
Требуется: 1 кг мелкой рыбы (пескарей, карасей, красноперки), 500 г клюквы, 200 г меда, 5 ст. л. муки, соль. Приготовление. Рыбу очистить, выпотрошить, посолить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной сковороде. Клюкву размять, отжать сок, добавить мед и упарить почти наполовину. Жареную рыбу положить в тарелку и полить клюквенным соком с медом.
Раки по-русски
Требуется: 20 раков, 2 репы, 2 моркови, 2 корня петрушки, соль, перец. Приготовление. Все коренья очистить, нарезать звездочками или кружочками, залить кипятком, добавить специи и варить до мягкости. Затем опустить в кипящий овощной отвар живых раков. Варить 10 минут, потом вынуть и уложить в глиняные чашки, украсить вареными кореньями и зеленью.
Рыба, припущенная в рассоле
Требуется: 1 кг рыбы (щуки, трески, осетрины или хека), 1 луковица, 1 морковь, 2–3 соленых огурца, 250 г отварного картофеля, петрушка, соус, соль. Приготовление. В рассоле готовят рыбу. Дно кастрюли смазать растительным маслом, положить рыбу, полить огуречным рассолом, добавить морковь, лук, петрушку, соленые огурцы, нарезанные кружочками, лавровый лист, перец горошком. Посуду плотно закрыть, и рыбу довести до готовности. При подаче украсить рыбу петрушкой и солеными огурцами. Гарнир – отварной картофель.
Щука с чесноком
Требуется: 1 кг щуки отварной, 300 отварного картофеля, бульон рыбный, 3 зубчика чеснока, соль. Приготовление. Отварную щуку (куски) положить на блюдо, полить бульоном с измельченным чесноком. Вокруг уложить молодой картофель.
Разумеется, рецептов постных блюд можно привести еще много, но мы решили в следующей главе предложить на ваше рассмотрение различные рецепты русской кухни. Блюда, приготовленные по этим рецептам, содержат мало калорий и могут считаться диетическим или легким питанием.
Глава 3 Диетические блюда русской кухни
Обратите внимание, что мы предлагаем вам совершенно разные блюда русской традиционной кухни, в том числе напитки, салаты, первые и вторые блюда, сладкие малокалорийные десерты, блюда из овощей, рыбы, мяса, круп с добавлением привычных вам специй, пряностей, трав. Воспользуйтесь нашими рецептами, и вы удивите своих близких необычной простотой и замечательным вкусом русской кухни. Большинство предлагаемых блюд содержат доступные всем продукты и совсем не сложны в приготовлении. Приятного вам аппетита!
Напитки
Наши предки на протяжении многих веков, до знакомства с чаем, готовили различные напитки из трав.
Бальзам
Требуется: 2 ст. л. травы мяты и зверобоя, 1 ст. л. травы чабреца и корня валерианы. Приготовление. Заварить обычным способом. Хорошее средство от простуды и для поднятия иммунитета.
Чай из мяты
Требуется: 2 ст. л. листьев мяты, 1 ч. л. меда. Приготовление. Мяту залить кипящей водой и плотно закрыть крышкой. Подержать несколько минут, процедить, добавить чуть-чуть меда. Этот чай особенно хорош после сытного обеда.
Чай из шиповника
Требуется: 5–6 ягод шиповника, 1 ч. л. меда. Приготовление. Высушенные ягоды шиповника промыть, залить кипящей водой и плотно закрыть крышкой. 1–2 часа продержать в тепле (можно заварить в термосе) Настой процедить, добавить мед, и чай готов.
Чай из сушеной рябины
Требуется: 1 ст. л. ягод рябины, 2–3 апельсиновые корки. Приготовление. Ягоды заварить кипятком, добавить апельсиновую корку. Через несколько минут напиток готов. Перед подачей на стол процедить.
Чай с яблоками
Требуется: яблочная кожура 2–3 яблок, 5–6 чайных листов. Приготовление. Яблочную кожуру опустить в воду и варить 10–15 минут. Этой смесью залить чайные листья и дать настояться.
Напиток из любистка
Требуется: 2 ч. л. корня любистка, 1 ч. л. меда Приготовление. Корень любистка залить кипятком и настоять. Затем положить мед, перемешать, процедить, – и готов замечательный полезный напиток, способствующий отделению желчи, уменьшению метеоризма и, конечно, похудению.
Ниже мы помещаем таблицу 1 с описанием тех трав и их лечебных свойств, которые добавляли в чай на Руси для получения ароматного и полезного «русского бальзама».
Таблица 1
Приготовив один из трех бальзамов, приведенных в таблице, его тщательно перемешивают, ссыпают в стеклянную банку и хранят в сухом месте под плотной крышкой.
Напитки из овощей, фруктов и ягод.
Морковный напиток «Ледяной»
Требуется: 0,6 л морковного сока, 20 г меда. Приготовление. Смешать сок с медом, разлить в стаканы и поставить остужаться до консистенции сметаны. Затем перемешать лопаточкой, и напиток готов.
Брусничный напиток
Требуется: 1 кг брусники, 20 г дрожжей, 200 г меда, 30 г изюма, 4 л воды. Приготовление. Ягоды промыть и размять, залить водой, добавить мед и варить 15 минут. Затем слегка охладить, процедить через марлю и вылить в стеклянную посуду. Добавить размягченные дрожжи, тщательно перемешать и поставить в теплое место. Когда на поверхности появится пена, процедить и добавить изюм. Два дня выдержать в прохладном месте, и великолепный морс готов!
Свекольный квас
Требуется: 500 г свеклы, 15 г дрожжей, 100 г меда, 10 г лимонной кислоты, 20 г ржаных сухарей, 1 л воды. Приготовление. Натертую свеклу залить теплой кипяченой водой и дать настояться 1 час. В полученный настой добавить мед, лимонную кислоту, разведенные дрожжи. Тщательно перемешать и положить туда ржаные сухари. Накрыть квас салфеткой и дать перебродить 12 часов. После появления пены процедить напиток, разлить в бутылки и плотно закупорить размоченными в кипятке пробками. Через 2 часа поставить бутылки в холодное место на 12 часов. Кстати, этот квас годится для приготовления очень вкусного свекольника.
Кисель из сушеных фруктов
Требуется: 50 г фруктов без косточек, 30 г сахара, 20 г крахмала, 250 мл воды. Приготовление. Тщательно промытые сухофрукты опустить в кипяток и варить до мягкости, затем протереть через сито. Крахмал развести холодной водой и добавить во фруктовую массу, положить сахар или мед, сильно нагреть, не давая закипеть. Охладить и подавать к столу.
Напиток долголетия
Требуется: 3 ст. л. томатного сока, 10 ст. л. кислого молока.
Приготовление. Томатный сок смешать с кислым молоком.
Требуется: 2 ст. л. желудевого кофе, 2 яичных желтка, 0,5 л воды, 2 ст. л. меда, 5 ст. л. молока. Приготовление. Желудевый кофе залить кипящей водой и немного подержать на огне. Яичные желтки растереть с медом и залить желудевым кофе, предварительно его процедив. Перед подачей на стол добавить молоко.
Кофе по-деревенски
Требуется: 150 г пшеницы, 100 г желудей, 2 л молока, по 80 г сушеной свеклы и сушеной моркови, мед по вкусу.
Приготовление. Желуди очистить от шелухи, пшеницу промыть и на сутки замочить, затем переложить в кастрюлю, залить молоком и варить на слабом огне. Слить воду, пропустить все через мясорубку и выложить получившуюся массу на противень.
Сушить в духовке до появления коричневого цвета. Добавить сушеную натертую морковь и свеклу, все перемешать. В кипящую воду положить по вкусу приготовленный кофе и заваривать. После этого можно добавить молоко и мед.Чай брусничный
Требуется: 1 ч. л. чайной заварки, 2–3 брусничных листа. Приготовление. Сухие или свежие брусничные листья и чайную заварку залить кипятком. Пить настой можно и в горячем, и в холодном виде.
Чай для чайников
Требуется: чай для заварки, сахар. Приготовление. Чай заварить в фарфоровом чайнике емкостью 250 мл; кипяток налить в фарфоровый чайник емкостью 1 л. Сахар подать в розетке.
Чай-заварка по-русски
Фарфоровый чайник ополоснуть горячей водой, засыпать в него чай на определенное количество стаканов и залить кипятком (примерно 1/3 объема чайника). Накрыв его салфеткой, оставить на 5 минут для настаивания, после чего долить кипятком. Заваренный чай нельзя ни кипятить, ни долго хранить. На стакан чая расходуют 2 г сухого чая.
Салат «На десерт»
Требуется: 2 свеклы, 1 морковь, 150 г свежей капусты, растительное масло и мед по вкусу, сок 1 кислого яблока. Приготовление. Натертые на терке свеклу, морковь, нашинкованную капусту смешать в равных долях и заправить растительным маслом с медом и соком кислого яблока.
Салат «Легкость»
Требуется: 2 свеклы, 1 морковь, 1 небольшая луковица, растительное масло, мед и зелень (все это по вкусу). Приготовление. Натертые свеклу, морковь и луковицу заправить растительным маслом, медом и зеленью.
Салат «Обворожительность»
Требуется: 2 моркови, 3 редьки, 100 г квашеной капусты, 2 ст. л. Растительного масла, 2 ст. л. клюквенного сока, 3–4 грецких ореха.
Приготовление. Натертую морковь и редьку смешать с квашеной капустой.
Заправить растительным маслом и клюквенным соком, добавить измельченных орехов.Салат «Веселый витаминчик»
Требуется: 300 г капусты, 300 г свеклы, 1 маленькая луковица, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. ягод клюквы или брусники. Приготовление. Капусту смешать с мелко натертой свеклой, добавить лук. Заправить все растительным маслом, клюквой или брусникой.
Салат «Тыквенное чудо»
Требуется: 300 г тыквы, 3 ст. л. сметаны, 2 ч. л. меда. Приготовление. Тыкву натереть на крупной терке и заправить сметаной, взбитой с медом.
Салат «Здравствуй, аппетит!»
Требуется: 2 корня сельдерея или петрушки, 2 яблока, растительное масло по вкусу, 80 г грецких орехов. Приготовление. Корень сельдерея или петрушки и яблоки натереть на крупной терке и заправить растительным маслом и измельченными орехами. Украсить веточками зелени.
Салат «Мистер Пикантность»
Требуется: 1 корень хрена, 1 морковь, 2 яблока, для заправки – сметана и мед (растительное масло и яблочный уксус) по вкусу. Приготовление. Корень хрена, морковь, яблоки натереть на терке. Заправить сметаной и медом или растительным маслом с яблочным уксусом.
Салат «Отличная закуска»
Требуется: 200 г нарезанных черешков сельдерея, 1 луковица, растительное масло по вкусу. Приготовление. Черешки сельдерея смешать с репчатым луком и заправить растительным маслом.
Салат «Приготовься к необычному!»
Требуется: 1, свекла, 1 морковь, 1 яблоко и 1 корень любистка, 300 г отварного рыбного филе, 3 клубня картофеля, 2 соленых огурца, черный перец горошком, майонез и соль по вкусу Приготовление. Нарезать кубиками отварные картофель, свеклу, морковь, соленые огурцы, добавить натертое на терке яблоко, смешать с обжаренным рыбным филе, заправить майонезом.
Чеснок маринованный
Требуется: 1 кг очищенных зубчиков чеснока, для маринада 200 г воды, 200 мл 9 %-ного уксуса, 20 г соли, 50 г сахара, перец горошком, 1 лавровый лист Приготовление. Зубчики чеснока ошпарить в дуршлаге кипящей соленой водой, охладить холодной водой, заложить в банки и залить маринадом. Через 3 дня закуска готова.
Салат «Столичный»
Требуется: 500 г мяса курицы (индейки), 300 г картофеля, 1 яйцо, 2 соленых огурца или помидора, 150 г маслин, салат зеленый, майонез, соль (все это по вкусу). Приготовление. Мякоть жареной или отварной птицы и овощи нарезать мелкими ломтиками, все перемешать и заправить майонезом. Оставшуюся часть мякоти птицы, нарезанную тонкими продолговатыми кусочками, сваренное вкрутую рубленое яйцо и зелень использовать для украшения готового салата.
Винегрет овощной
Требуется: 5 клубней картофеля, 1–2 свеклы, 1 морковь, 150 г консервированного горошка, 1 луковица, 1 маринованный огурец, масло растительное, майонез, сметана, соль (все по вкусу). Приготовление. Клубни картофеля отварить, воду слить, вновь накрыть кастрюлю крышкой и доваривать картофель на пару. Дать остыть, очистить и нарезать маленькими кубиками. Свеклу и морковь очистить, затем также нарезать маленькими кубиками. Свеклу припустить с небольшим количеством воды в течение 50–60 минут. Морковь также припустить с добавлением воды и растительного масла в течение 15–20 минут. Готовые овощи охладить, а потом смешать с нашинкованными огурцами, репчатым луком, консервированным зеленым горошком, и заправить растительным маслом, майонезом.
Винегрет с грибами
Требуется: винегрет овощной, маринованные грибы. Приготовление. В обычный овощной винегрет добавить соленые грибы, которые предварительно промыть и измельчить.
Капуста заварная
Требуется: 1 кочан капусты, 1–2 куска хлеба, 10 ст. л. кипятка, 1 ст. л. тмина или мяты, растительное масло и зелень по вкусу. Приготовление. Кочан капусты нарезать на 4–6 кусков, залить соленым кипятком, опустить туда измельченный хлеб, мяту или тмин, закрыть все это и оставить на 3 дня. Затем капусту вынуть, нашинковать ломтиками, уложить в салатники и подавать к столу, полив процеженным рассолом, растительным маслом и посыпав зеленью. Отдельно можно подать отварной картофель.
Поделиться книгой: