Русская диета

Горшку на помощь со временем стали приходить различные противни, сковороды и кастрюли. Первые кастрюли делались из глины, позднее – из чугуна. Были у русского народа, конечно, специальные блинные сковороды, соединенные по 2–3 вместе.

Сосуды для питья также отличались национальным своеобразием. Кубки, рога, чары и чарки, братины, ковши, стопки – вот далеко не полный перечень такой посуды. Предназначалась она в основном для хмельных напитков. В быту же, как правило, обходились деревянным или металлическим ковшом. Традиционный русский сосуд братина по форме напоминает небольшой горшок с шаровидным туловом и часто с высокой конической крышкой. Его название пошло от того, что пили из братины вкруговую, и она служила символом прочности дружеских отношений всех участников «братчинного» пира. В братчине мед или сбитень долго оставался горячим, а квас – холодным. Этот старинный русский сосуд часто изготавливался из серебра и даже из золота и украшался в русских национальных традициях – чеканкой, чернью или резьбой. На одном из таких сосудов имеется надпись: «Господа, гостите. Пьяны не напивайтесь, вечера не дожидайтесь». Из всех емкостей для питья самая интересная родословная у современного графина. В Древней Руси его место на столе занимала ендова – широкая миска с открытым длинным сливным носом. Сегодняшний элегантный хранитель напитков ничуть не похож на свою низкорослую приземистую прародительницу. И, разумеется, были распространены глиняные кувшины и кружки – как для кваса, так и для молока. Эти сосуды дошли до наших дней без особых изменений.

С развитием стекольного производства в России большое распространение получили различные бутылки и бутыли, а также штофы, в которые разливалась на столах водка. Самый известный и в прошлом, и в настоящем русский сосуд для напитков – это, конечно, самовар. Этот «водогрейный для чаю сосуд с медной трубой» свое шествие по России начал с Тулы. Именно здесь в 1778 году слесарь Лисицын открыл первую в стране самоварную мастерскую. Правда, есть сведения и о том, что первый русский самовар был изготовлен на Урале. Он сразу же завоевал симпатию русского народа. Мастерские, выпускающие самовары, выделывали их примерно 120 тыс. в год уже в середине XIX в. Это были и огромные, на несколько ведер, и совсем маленькие – на 1–2 стакана, самовары. В разных губерниях самовар называли по-разному: «самогар», «самокипец», «самогрей». Блестящий, круглобокий, он вносил в трапезу атмосферу праздничности, располагал к неспешной застольной беседе. Самовары обязательно присутствовали на столах представителей всех сословий, от простолюдина до аристократа и царедворца. Для чаевника (а на Руси все любили чай) самовар был просто необходим: не надо топить печь, самовар сам кипятил воду буквально за несколько минут и долго сохранял ее горячей. Кроме того, чай из самовара был вкусней, чем из простого котелка. Почему? Да все объясняется просто: вода в самоваре прогревается равномерно, накипь оседает на дно чайника, благодаря чему не попадает в чай.

Самовар обязательно стоял на подносе. Круглые и прямоугольные, овальные и фигурные, простые и с традиционной росписью, самоварные подносы прекрасно украшали русский стол, использовались для декорирования жилища, были гордостью хозяйки.

Хорошо в печи калачи

Вкусную и питательную пищу человек с древних пор готовил при помощи огня и потому всегда старался «приручить» его. Как сделать пламя безопасным, укротить его буйный нрав, заставить повиноваться? На протяжении многих столетий человек решал эту задачу. У каждого народа свой очаг, отражающий уклад жизни, традиции, особенности приготовления пищи. Однако с уверенностью можно сказать, что ни один из них не идет ни в какое сравнение с духовой или, как ее чаще называют, русской печью – этим поистине славянским шедевром.

По подсчетам ученых возраст русской печи определяется примерно четырьмя тысячелетиями. Уже в каменном веке человек загнал непокорный огонь в глиняный свод. В X–XI вв. на Руси преобладали глинобитные, сводчатые печи. Конечно, ничего общего они не имели с той печкой, к которой мы все привыкли. Пройдет еще ни одно столетие, пока она примет привычный для нас вид и значение. Глинобитные печи обычно располагались в углу жилища, труб не имели и топились «по-черному», т. е. дым из них шел в избу, а уже потом через окошко или дверь выходил на улицу.

Выложить хорошую печь всегда было делом непростым. Мастера-печники очень ценились на Руси.

За печкой делали выступ, который служил теплой уютной лежанкой – там обычно спали подросшие дети или пожилые люди. Кроме того, под печью делался под, где обитатели русской избы устраивали себе импровизированные бани. У печи был шесток, на котором хранились горшки. Рядом с печью ставились ухваты и кочерги – простая утварь крестьянского дома. В русской печи готовили щи, кашу, пекли пироги, запекали рыбу и мясо, грели воду, мыли детей; на печи спали; она прекрасно обогревала небольшую по площади жилую комнату в морозы. За печкой по обычаю прятались от женихов стыдливые невесты.

Именно печь определяла быт русской патриархальной семьи. Однако главным ее назначением всегда было и остается до сих пор приготовление пищи. Все наши ультрасовременные микроволновые и другие кулинарные творения не могут идти ни в какое сравнение по вкусу и полезности с приготовляемой в русской печи пищей.

Кто хоть однажды испробовал хлеб, испеченный в русской печи, томленые щи или кашу, уже никогда не забудет их превосходного русского духа и вкуса.

Весь секрет в том, что жар в печи распределяется очень равномерно, а температура остается стабильной в течение нескольких часов. Кроме того, посуда не имеет непосредственного соприкосновения с огнем, нагреваясь исключительно тем «духом» и жаром, который в ней образуется.

Жалко, что сегодня только в отдаленных деревеньках остались еще наши замечательные помощницы – русские печи с их особым духом и уютом.

Слово «стол» древнерусского происхождения. Когда-то значение его было несколько иным: престол, сиденье. Первые столы в русских жилищах были либо глинобитные, либо деревянные, врытые в землю. Как вид передвижной мебели стол появился на Руси не ранее XVII в.

Деревянные столы в крестьянских избах имели съемную столешницу. Стол, как правило, в бедных семьях ничем не покрывался, а после трапез его скребли ножами – очищали. Когда столешница приходила в негодность, ее просто выбрасывали. В более богатых домах и по праздникам столы покрывались скатертями – льняными, холщовыми, иногда с вышивкой или отделкой тесьмой по краям. Скатерти, как и одежда, изготавливались хозяйкой и ее дочерьми, бережно хранились и передавались по наследству.

Заменой индивидуальных тарелок служили ломти хлеба, которые в бедных домах, естественно, потом съедались, а в богатых ими кормили собак.

Настоящие тарелки появились на Руси не раньше XVI в. Во всяком случае, Лжедмитрий I, ублажая в Москве Мнишека с сыном, в знак особого к ним расположения приказал подать гостям тарелки.

Еще интересно отметить, что слово «еда» в русском языке имеет огромное количество синонимов, но нам прежде всего хочется отметить исторические термины. Так, за аристократическим столом подавали яства, за дворянским – кушанья, за столом среднего достатка горожанина была простая еда, у рабочих слоев – харч, харчи, делившиеся в свою очередь на приварок и сухомятку. А вот съестные ряды на продовольственных рынках назывались обжорными. В них торговали многочисленными пирожками, пирогами, блинами, сладостями.

Происхождение некоторых названий русских блюд

Мы редко задумываемся, почему то или иное блюдо так называется. А ведь у большинства кушаний существуют интереснейшие истории! Мы расскажем вам о некоторых из них.

Одно из самых распространенных овощных блюд на Руси – винегрет – имеет свою историю. На самом деле слово «винегрет» французского происхождения и означает уксус. Но блюдо это исконно русское и существовало на Руси еще задолго до появления в нашей стране французских поваров. Кстати сказать, сами французы в кулинарных книгах величают это блюдо как «салат де рюсс» (русский салат).

Винегрет до сих пор готовится из тех же овощей, из которых его делали еще в XVIII в.

Вы не поверите, но салат «оливье» – блюдо исконно русское, из чисто русского набора продуктов. А придумал его французский повар Оливье, содержатель некогда популярного русского ресторана «Эрмитаж». Он тщательно скрывал рецепт своего знаменитого салата, пока его не раскрыл бывший подмастерье француза, Иван Михайлович Иванов, впоследствии известный повар. У этого салата есть и другое название – «столичный».

Путь к созданию нового блюда нередко бывает трудным, долгим, но иногда на помощь кулинарам приходит случай. На одном из зданий в Торжке висит мемориальная доска, на которой золотыми буквами выбиты стихи А. С. Пушкина:

На досуге пообедай

У Пожарского в Торжке.

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Существует много версий о появлении этого занимательного русского блюда. Одна из них гласит, что знатный вельможа, ехавший из Москвы в Петербург, остановившись в трактире у Пожарского, заказал котлеты из телятины. Телятины не оказалось (как мы уже знаем, из нее вообще готовили редко), и жена трактирщика на свой страх и риск приготовила котлеты из куриного мяса. Путешественник пришел в восторг и расхваливал пожарские котлеты в Москве.

Бефстроганов, вошедший в международную кухню как русское блюдо, создали в конце XIX в. одесские повара. Имя ему дали в честь А. Г. Строганова, державшего в городе открытый стол – к нему на обед мог зайти практически любой человек.

Знакомо нам с вами и название суворовская каша, а почему суворовская, мало кому понятно. Тут своя история. При переходе через Альпы полководцу Александру Суворову докладывал перепуганный интендант: гороха мало, на кашу не хватит, перловка тоже на исходе, да и пшена не густо. Как накормить солдат? Полководец не долго думая приказал сварить все в общем котле. Нынче, пожалуй, в голову никому не придет сварить кашу по-суворовски, а вот тогда она спасла нашу армию. Кстати, окажетесь в походе или в затрудненной ситуации – попробуйте приготовить такую кашу, может быть, вам понравится.

Есть и еще одна интересная каша – гурьевская. Это блюдо создано министром финансов России Д. Гурьевым в ознаменование победы над Наполеоном. В 1814 г. оно впервые демонстрировалось как русское блюдо в Париже. А варится она особым образом: из манки, на молоке, с добавлением яиц, орехов и ванилина. После варки каша выкладывается на сковороду и ставится в духовку, а потом сверху кладут кусочки фруктов и поливают сиропом.

А вот еще одно интересное слово – «пряжение», правда, обозначает оно не блюдо, а способ приготовления в русской кулинарии. «Пряжение» – это наиболее древний вид жарения в русской кухне. Он возник в XV в., в то время как жарение в его современном виде стало применяться гораздо позже. Слова «жарить» не существовало в русском языке до XVII в., а говорили «пряжить» и жареное называли «пряжмо» Но теперь этот способ либо забывается, либо применяется без прежнего названия. Так что же значит «пряжить»? Основное условие этого действия – чтобы продукт, который жарится, опирался на дно посуды, но был окружен со всех сторон перекаленным маслом. При таком способе подгорание исключается.

Знаете ли вы, откуда пошло слово «квашеная»? Почти наверняка из старинных источников известно, что квашеной стали называть капусту, заливая ее на зиму квасом. Это был один из самых древних и простых способов консервирования в те далекие годы.

Как вы уже знаете, одним из самых распространенных и оригинальных русских пирогов была кулебяка с многослойной начинкой. Откуда взялось это название? В словаре Даля говорится: кулебяка произошла от слова «кулебячить», что означает «валять руками, лепить, стряпать». На самом деле, чтобы приготовить такой сложный пирог, нужно было долго стряпать.

Название небольших открытых пирожков с творогом – ватрушек, особенно любимыми детьми, произошло, по всей видимости, от слова «ватра», которое в большинстве славянских языков означает «огонь», «очаг». И в самом деле, круглая румяная лепешка напоминает солнце и приносит в дом радость.

Мы давно считаем пельмени русским национальным блюдом, но пришло оно к нам с Урала и переводится с удмуртского «пель» – ухо и «нянь» – хлеб. Теперь понятно, почему один из видов сибирских пельменей называется «ушки».

Название «суточных» щей происходит от старого способа их приготовления. Щи немного не доваривают, сливают в горшок и выносят на мороз (или ставят в холодильник) на всю ночь. На другой день их оттаивают и прогревают в горшке под слоем теста. Такие щи пользовались в России особой популярностью. Готовили их в основном, как обычные щи из квашеной капусты.

А знаете ли вы, что название борща происходит от растения борщевик. В наши дни многие считают его сорняком, а зря, борщ из него получался, судя по источникам, знатный. Именно благодаря этому забытому растению в нашем меню появился борщ, который позже начали готовить на свекольном квасе.

До сих пор по старым традициям многие называют подсолнечное масло постным. Знаете, почему? В некоторые посты церковь разрешала употреблять его в пищу, в отличие от животных жиров, в том числе и сливочного масла. Отсюда и пошло название.

Глава 2 Пост как русская диета

Все мы знаем и помним, что на протяжении многих веков пища на Руси была разделена на скоромную и постную, как того требовали главенствовавшие в обществе религиозные устои. Россияне прошлого строго придерживались постов и мясоедов.

Что же такое, собственно, пост? В словаре Брокгауза и Ефрона говорится: «пост – это предписываемое церковью воздержание в некоторые, особо оговоренные дни, от определенных видов пищи».

Число постов, когда исключалось мясо, масло, а зачастую и всякая рыба, доходило до 200 дней. Некоторые посты были длительными, и воздерживаться приходилось от скоромной пищи неделями.

Сначала русский народ справлял языческие обряды, а затем, с приходом на Русь христианства, эти две религии во многом слились и приобрели даже общие праздники. Праздники, русские обряды, традиционные работы были приурочены под покровительство христианских святых.

Один из исследователей русского народа XIX в. пишет с горечью: «Трудно сказать, по воле ли злого рока или основоположников православия, но оказалось так, что предусмотренные церковью посты и мясоеды применительно к русскому сельскохозяйственному календарю привело к тому, что в России постные дни выпадали, как правило, на период самых тяжелых работ. Так, петровский пост совпадал с самым благоприятным временем для земляных работ. Да и пост-то самый неудобный, потому что в это время даже огородные овощные культуры еще не поспели, а прошлогодние запасы уже на исходе. Затем, как только скотина отъедалась с зимы, вновь начавшийся пост – спасовка – снова отодвигает от крестьян миску с жирными щами. А мясо бы ему пришлось кстати, ведь это время тяжелых полевых работ, уборки урожая, хлебной жатвы». В этих словах горькая правда крестьянской жизни.

Чтобы вам было понятнее, какие бывают посты, мы расскажем вам об их происхождении.

Православные церковные праздники составляют годичный цикл и подразделяются по торжественности на великие, средние и малые, а по времени проведения – на неподвижные (т. е. приходящиеся на один и тот же день каждый год) и подвижные (переходящие), которые перемещаются по календарю в зависимости от дня Пасхи.

Пасха – Воскресение Иисуса Христа (Светлое воскресенье, «праздник праздников») отмечается в воскресенье, следующее за первым весенним полнолунием, считая за начало весны равноденствие 21 марта. Таким образом, Пасхальное воскресенье может приходиться на любой из 35 дней: от 22 марта до 25 апреля.

Итак, главный праздник православных христиан – Пасха, от дня ее празднования зависят начало и конец Великого поста, который длится 40 дней плюс Страстная седмица, день начала Петрова поста, который заканчивается всегда в день апостолов Петра и Павла, 12 июля, и от этой даты зависит так называемый мясоед, т. е. период от Святок до Масленицы.

С последних чисел ноября по 6 января идет рождественский (Филиппов) пост. 6 января – Рождественский сочельник, день строгого поста перед Рождеством Христовым. Слово «сочельник» происходит от названия блюда из вареной пшеницы, меда и изюма – «сочиво», которое вкушается после «первой звезды».

С 8 января по 17 января – Святки. В эти дни не бывает поста; в русской традиции ходить в этот день в гости, делать подарки.

18 января – Крещенский сочельник. Происходит освящение воды. День строгого поста.

В конце февраля, а иногда и в начале марта – Масленица, или сырная неделя. Это неделя подготовки к Великому посту. Во время сырной недели не позволяется есть мясо, но можно есть яйца, молоко, масло и сыр (отсюда и название) и в среду, и в пятницу. Делая первый шаг в ограничении, отказываясь от мяса, человек готовится к Великому посту.

После последнего дня Масленицы – Прощеного воскресенья – наступает Великий пост.

Первая неделя поста очень строгая; во время нее в храмах совершается великий Канон Андрея Критского, который рассказывает обо всей истории грехопадения человечества и который готовит к покаянию.

Третья неделя поста – Крестопоклонная, потому что в центр храма выносится Крест Господень, обозначая, что первая половина поста уже пройдена и укрепляя верующих на дальнейшее.

Затем наступает Благовещение (еще через две недели). В этот день – субботу – «девица косы не плетет, и птица гнезда не вьет», т. е. ничего нельзя делать, надо радоваться благой вести о скором рождении Христа.

Последующее за этим днем воскресенье называется вербным, верба освящается в храмах, а затем хранится весь год как символ благословения жилища.

После этих праздников начинается Страстная неделя с очень строгим постом. До вечера пятницы, когда плащаницу с изображением положения Христа гробу выносят из алтаря, ничего не едят. Понедельник, вторник, среда и четверг Страстной недели называют еще чистыми, потому что верующие в эти дни убирают дом и вокруг него.

В Чистый четверг пекут куличи и красят яйца, которые освящают в Великую Субботу.

Воскресенье после Страстной недели – самый светлый христианский праздник – Пасха. Знаменует окончание Великого поста.

На сороковой день после Пасхи праздник вознесения Господня, после него следует родительская суббота, на пятидесятый день – Праздник Святой Троицы – День сошествия триединого бога на учеников Христа.

Через неделю после этого, с понедельника, начинается Петров, или апостольский, пост, который длится ровно месяц.

В середине августа, каждый год в разный день, празднуется первый Спас, когда освящается мед. Это начало Успенского поста, который длится две недели. Это очень строгий пост, во время него нельзя даже есть рыбу.

Через 10 дней после первого спаса наступает второй, когда освящаются яблоки и груши, до этого дня верующие этих фруктов не едят.

Следующий пост наступит в конце ноября, но мы о нем вам уже писали.

Петровский пост был для русского народа самым тяжелым и самым наименее оправданным. Наступал он через восемь недель после Пасхи, во второй половине июня. В это время заготовленные впрок овощи уже кончались, даже кислая капуста – палочка-выручалочка русского народа – была на исходе. Свежих же овощей и зелени в наших северных краях весной и в начале лета еще не бывает. Вот и перебивались крестьяне и бедные горожане луком да квасом. Чуть позже к этому, прямо скажем, непривлекательному меню добавлялись свежие огурцы.

Интересно, что согласно народному поверью петровский пост введен по просьбе баб для «скопа масла». Если бы молоко съедалось в это голодное время, то масла было бы не скопить.

Итак, в русском православии существует четыре многодневных поста.

1. Великий пост (перед Пасхой). Продолжается 48 дней, начиная с понедельника сыропуста (Прощеного воскресенья) и кончая Великой субботой перед Пасхой.

2. Петровский пост (начинается в восьмой день после Троицы). Длится до Петрова дня – от 8 до 42 дней.

3. Успенский пост. Предшествует Успению Богородицы. С 1 по 14 августа по старому стилю (14–27 августа по новому стилю).

4. Рождественский, или Филиппов, пост. Начинается на следующий день после дня апостола Филиппа (Филиппова заговенья) и длится до сочельника – дня, предшествующего рождеству Христову, т. е. с 15 ноября по 24 декабря по старому стилю (27 ноября – 6 января по новому стилю).

Кроме того, существуют однодневные посты – в дни праздников Воздвиженья Креста Господня, Усекновения главы Иоанна Предтечи, в канун (предшествующий день) Крещения, т. е. 5 (18) января. Этот день в народе также называют сочельником. Однодневные посты положено соблюдать по средам и пятницам в течение всего года, за исключением «сплошных» седмиц (недель) и святок. Сплошные недели – это недели Мытаря и Фарисея (10-я до Пасхи), Троицкая неделя (после Троицы). Святки (святые дни) – от Рождества до Крещения.

Период времени, когда допускается принятие мясной пищи, в народе называют «мясоед» (осенний – от Успенья до Филиппова заговенья, и зимний – от Рождества до Масленицы). По церковному уставу в праздники Рождества и Крещения, если они случаются в среду и пятницу, поста нет. В кануны этих праздников, если они приходятся на субботу и воскресенье, разрешается пища с растительным маслом.

В праздники Сретения Господня, Преображения Господня и Рождества Богородицы, Введения Ее во храм, Успения, в праздники Рождества Иоанна Предтечи, апостолов Петра и Павла, апостола Иоанна Богослова, случившиеся в среду или пятницу, разрешается рыба. В период от Пасхи до Троицы по средам и пятницам также разрешается рыба.

Для поминовения усопших установлены следующие особые дни: суббота мясопустная (т. е. перед мясопустным воскресеньем), субботы второй, третьей, четвертой недель Великого поста, радоница (вторник Фоминой недели – второй после Пасхи), Троицкая суббота (перед Троицей), димитриевская суббота (в день святого великомученика Димитрия Солунского) или в предшествующие дни – с 18 по 26 октября (31 октября – 8 ноября).

Также церковью особо установлены дни, когда не совершается обряд благовенчания: накануне среды и пятницы в течение всего года (во вторник и четверг), накануне воскресных дней (в субботу), двунадесятых храмовых и великих праздников; во время постов – Великого, Петрова, Успенского и Рождественского; в продолжение святок – от 25 декабря (7 января) до 7 (20) января; в течение сырной недели (Масленицы), начиная с субботы мясопустной, и в сыропустное воскресенье; в течение Пасхальной недели; в дни (и накануне) Усекновения главы Иоанна Предтечи – 29 августа (11 сентября) и Воздвижения Креста Господня – 14 (27) сентября.

Безусловно, чередование постных и мясоедных периодов самым прямым образом сказывалось на режиме питания и бросила некоторую тень на традиции самой трапезы. Оказывали влияние и разнообразные праздники, как церковные, так и домашние (именины, свадьбы). Большое внимание различию пищи в посты и мясоеды уделяет источник XVII в. «Домострой» – своеобразный устав, регламентирующий до мелочей жизнь россиян. В мясоед «Домострой» рекомендует «челядь кормити по вся дни – щи да каша с ветчиной жидкая, а иногда густая с салом, переменяя часть мяса…, а в неделю и праздники иногда пирог, а иногда кисель, а иногда блины или какая ества, молока да каша; а в постные дни – щи да каша жидкая иногда с соком, иногда репня или сушь, а в ужин иногда щи, капуста, толокно, иногда рассол, иногда ботвинья, а по неделям и по праздникам к обеду пироги какие или гуща или селедовая каша или блины или кисель, а в ужин капуста, рассол, ботвинья, толокно». Понятно, что во время поста щи варили без всякого мяса, а только на овощном бульоне. И тем не менее это была самая распространенная и популярная русская еда.

Один из исследователей русского фольклора, Г. Катанаев, оставил в 1893 г. такое описание крестьянской трапезы, подаваемой в посты, по будням.

Летом

5 часов утра – чай с булкой

9 часов утра – то же самое

12 часов – редька с квасом, иногда рыба, хлеб

5 часов вечера – чай с хлебом

9 часов вечера – остатки обеда.

Примерно вот так выглядят русские православные посты в связи с христианскими православными праздниками. В настоящее время многие верующие соблюдают посты, правда, не так строго, как в прошлом. Некоторые люди постятся не столько по православной вере, сколь для того, чтобы устроить себе разгрузочные дни. В любом случае мы с удовольствие расскажем вам об особенностях блюд, которые можно есть во время постов. Постные блюда

Именно в первый период развития русской кулинарии (IX–XVI вв.) происходит строгое разделение постного (из растительных, грибных и рыбных блюд) и скоромного (из блюд молочных, яичных и мясных) столов. Большую часть года (от 192 до 216 дней) основу питания составляла постная пища. Именно из-за этого русский народ никогда не считал мясо основным продуктом своего рациона, хотя, наверное, любил его не меньше наших с вами современников.

Вот обычное постное меню для простого люда, каким оно дано в «Домострое Сильвестровского извода» (XVI в.): «Щи да каша жидкая, иногда с соком; иногда щи, капуста, толокно; иногда рассол; иногда ботвинья. По воскресеньям, по праздникам: к обеду пироги какие или гуща, или селедевая каша, а к ужину – капуста, рассол, толокно».

Говоря о постной пище, следует сразу же назвать кутью, или коливо, как она называлась у русских в древности. Для кутьи варилась крупа и смешивалась с медом и изюмом.

После Масленицы наступал самый строгий пост. Надо было отказаться от рыбы, мяса, яиц, масла. Хотя по человеческой слабости во многих храмах разрешается масло употреблять весь пост.

Грибами на Руси верующие заменяли мясо во время постных дней. Сами же наши предки называли грибы лесной говядинкой за то, что те помогали сохранить здоровье и силы на протяжении многонедельных постов. В грибах невероятно много белка и аминокислот, и это еще больше сближает их с мясом, запрещенным в это время.

Кроме того, из грибов получаются замечательные супы и подливки, разнообразные вторые блюда и закуски, начинки для пирогов и прекрасные добавки к другим блюдам.

В церковном рукописном «Уставе» 1193 г. мы находим в списке постных кушаний «капусту солону без масла». На самом деле капуста, и без того необычайно популярная еда на русском столе, в пост просто с него не сходила.

Интересны описания монастырских постных трапез. Монахи ведь с особой тщательностью соблюдали все запреты церкви по постным дням. Правда, во многих богатых монастырях во время постов ели такие кушанья, что просто позавидуешь.

Во-первых, грибы в самых разных видах; во-вторых, сладости (засахаренные или вареные в меду ягоды, кусочки фруктов или некоторых овощей, разные орехи и семечки, сухофрукты); вареные, тушеные и запеченные овощи с приправами и специями. Особенно хороши были рыбные блюда (конечно, в дни, когда это разрешалось) – севрюга под белым соусом, икра белужья, севрюжья и так далее, караси, тушенные с овощами, щука или судак заливные и т. д. Пекли в посты даже блины, пироги и разные другие мучные изделия, но только из постного теста, т. е. без употребления масла и молока.

Ниже мы расскажем вам о кушаньях, рекомендованных к употреблению во время строгих постов (т. е. без рыбы).

Во-первых, не только можно, но и необходимо во время постов есть различные овощные салаты (смотрите рецепты из следующей главы); во-вторых, можно сделать овощные запеканки. Вот рецепты двух из них.

Капустная запеканка

Требуется: 1–2 вилка свежей капусты, 4 луковицы, 100 г муки, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Капусту порубить, посолить, помять, залить кипятком и остудить.

Затем воду слить, капусту отжать. Лук мелко нашинковать, потушить в растительном масле и добавить в капусту. Смешать, выложить в глубокую сковороду, посыпанную сухарями. Посыпать все солью, перцем и запекать в духовке 30–40 минут.

Грибная запеканка

Требуется: 7 – 10 клубней картофеля, 1–2 луковицы, 700 г грибов, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Из картофеля сварить пюре, лук измельчить, пассеровать на растительном масле, смешать с картофелем и посолить. Грибы нарезать и обжарить на растительном масле. Лук нашинковать и обжарить. Смешать с грибами, посолить.

Половину картофельной массы выложить в смазанную маслом форму сверху положить начинку, затем – вторую половину пюре. Все слегка полить растительным маслом и запекать 30 минут.

Грибной пудинг

Требуется: 1 кг сушеных грибов, 3 луковицы, 5 сухарей, соль, перец.

Приготовление. Грибы сварить, отжать и измельчить. Лук обжарить в толченых сухарях. Все смешать, добавить грибной бульон. Выложить в смазанную форму и запечь в духовке.

Котлеты из свежих грибов

Требуется: 1 кг грибов, 7 – 10 сухарей, зелень, соль.

Приготовление. Грибы очистить, измельчить и потушить, смешать с зеленью, посолить и сделать котлеты. Обвалять в молотых сухарях, слегка обжарить на растительном масле, а затем потушить до готовности.

Солянка грибная

Требуется: грибы сушеные, грибы соленые, томатная паста, репчатый лук, специи, зелень, соль.

Приготовление. Сушеные белые грибы замочить в холодной воде на 2 часа и, не сливая ее, отварить. Отвар процедить, а грибы промыть и нашинковать. В кипящий отвар добавить репчатый лук, томатную пасту, промытые соленые грибы (любые по вашему вкусу), варить 15 минут и добавить сваренные белые грибы.

Картофельные вареники

Требуется: 7 – 10 клубней картофеля, 1 луковица, укроп, соль, перец, для теста – 10 ст. л. муки, 10 ст. л. воды.

Приготовление. Из картофеля приготовить пюре, лук пожарить, укроп измельчить. Все перемешать, добавить соль, перец. Остудить. Замесить тесто, тонко раскатать, вылепить вареники. Варить 5 минут.

Похлебка картофельная

Требуется: 10 клубней картофеля, 1 луковица, чеснок, лавровый лист, черный перец, зелень, соль.

Приготовление. В кипящую подсоленную воду опустить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель, за 5–7 минут до готовности опустить пряности. В готовую похлебку положить чеснок и зелень.

Вы не поверите, но существует рецепт постных блинов. Готовятся они без добавления сдобы (масла, яиц, сметаны, сахара и т. д.) и потому подходят для постных блюд. Мы приведем для вас три рецепта. Вот первый из них:

Гречневые блины Требуется: 800 г гречневой муки, 20 ст. л. молока, 20 г дрожжей, соль по вкусу, 1 ч. л. растительного масла для смазывания сковороды.

Приготовление. В эмалированную кастрюлю влить 10 ст. л. теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить остальную часть молока. Постепенно и при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 400 г муки. Тесто хорошо размешать, чтобы не было комков. Накрыть кастрюлю полотенцем, дать постоять в теплом месте. Когда тесто подойдет, т. е. увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить остальную муку, молоко, соль, перемешать и вновь поставить в теплое место. После того как тесто снова поднимется, можно начинать печь блины. Зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависит пышность блинов.

А вот второй рецепт постных блинов. Блины называются гречневые заварные. Заварные они потому, что муку или опару заваривают кипятком. Использовать нужно не кипящую воду, а лишь нагретую, но не доведенную до кипения. Лить следует постепенно, чтобы не повредить дрожжи.

Заварные блины из гречневой муки

Требуется: 800 г гречневой муки, 8 ст. л. воды, 12 ст. л. молока, 20 г дрожжей, 1 ч. л. меда, соль по вкусу.

Приготовление. 400 г муки залить кипятком, хорошо размешать, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до комнатной температуры, развести в 4 ст. л. воды дрожжи и влить их в опару. Опару хорошо вымешать, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место. Когда опара увеличится в 2–3 раза, добавить в нее оставшуюся муку, молоко, соль, снова размешать и поставить в теплое место. Выпекать блины обычным способом.

И еще готовили блины с припеком. Они были очень распространены в старые времена. В качестве припеков использовались самые разные продукты – яйца, грибы, овощи, ливер и др. Блины с припеком относятся к блюдам сбалансированного питания, так как выпекаются с овощными добавками. На разогретую смазанную маслом сковороду наливают теста для обычных постных блинов, но меньше, чем обычно. Когда блин снизу слегка зарумянится, на него кладут припек, заливают его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри. Затем блин переворачивают на другую сторону и слегка обжаривают. Припек можно положить и непосредственно на разогретую сковороду, а затем сверху залить тестом. Если же блины печь в русской печи, то лучше припек запечь на необжаренной стороне блина открытым. В качестве наполнителя для постных блинов можно использовать различные овощи.