ЦЫПЛЕНОК С ФАСОЛЬЮ

На 1 порцию:

125 г филе грудки цыпленка, перец, по 70 г белой и зеленой спаржи, 70 г стручковой фасоли, 50 г стручков горошка, 1 пучок зеленого лука, соль, 1 ст. ложка сливочного масла,70 мл бульона, 2 ст. ложки сливок, 30 г помидоров черри, по0,5пучка петрушки и кервеля,1 ч. ложка крахмала, 1 ст. ложка рапсового масла.

Приготовление

1. Мясо поперчить. Спаржу вымыть и удалить концы. Очистить белую спаржу целиком, а зеленую – только в нижней трети, и нарезать длинными кусочками. Стручки фасоли и горошка разрезать пополам. Зеленый лук нарезать кусочками. Бланшировать в подсоленной воде белую спаржу и фасоль 5 мин, зеленую спаржу и стручки – 3 мин, и откинуть на дуршлаг. Потушить зеленый лук в сливочном масле, добавить остальные овощи, влить бульон, сливки, накрыть крышкой и тушить 6 мин.

2. Помидоры вымыть, разрезать пополам и добавить в сковороду. Зелень вымыть, нарубить и подмешать к овощам. Смешать с крахмалом и варить 3 мин. Посолить и поперчить.

3. Поджаривать мясо в горячем рапсовом масле с каждой стороны по 5 мин, посолить, нарезать ломтиками и выложить на тарелку вместе с овощами.

В одной порции 15 у. е.

ЦЫПЛЕНОК В БЕЛОМ ВИНЕ

На 4 порции:

4 луковицы, 1 кочан савойской капусты, 1 цыпленок, 3 ст. ложки рапсового масла, соль, перец, 125 г сухого белого вина, 300 мл овощного бульона, 200 г сливок, щепотка сахара.

Приготовление

1. Лук очистить и нарезать средними ломтиками. С кочана капусты снять привядшие листы, вырезать у него кочерыжку, вымыть и нашинковать соломкой. Тушку цыпленка промыть под струей холодной воды, промокнуть салфеткой и ножницами разрезать на 8 частей.

2. Разогреть рапсовое масло в большой антипригарной кастрюле и на самом сильном огне быстро обжарить куски цыпленка до золотистой корочки. Посолить, поперчить и вынуть из кастрюли.

3. В жир, оставшийся от жаренья, положить лук и капусту и поджарить, помешивая. Посолить и поперчить по вкусу. Влить вино, бульон, сливки и довести до кипения. Добавить обжаренное мясо, убавить огонь до среднего и тушить все вместе около 45 мин. Посолить, поперчить и приправить сахаром. Можно украсить зеленью.

В одной порции 17 у. е.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

СУДАК ПРИПУЩЕННЫЙ

На 1 порцию:

120 г судака, 5 г моркови, 5 г репчатого лука, 5 г сливочногомасла.

Приготовление

1. Рыбу очистить, промыть, разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски, на каждой порции сделать 2–3 надреза кожи.

2. Подготовленную рыбу положить в противень, залить небольшим количеством горячей воды, добавить морковь, репчатый лук, довести до кипения, варить на слабом огне 10–15 мин. Припущенную рыбу при подаче полить маслом.

В одной порции 0 у.е.

СТЕРЛЯДЬ В ШАМПАНСКОМ

На 4 порции:

500 г стерляди, 1 ст. ложка сливочного масла, 20 креветок, сок0,25лимона, 1 стакан сухого шампанского, черная икра.

Приготовление

1. Рыбу вымыть, обсушить, снять кожу, нарезать ломтиками, разложить по порционным сотейникам, плотно, в один ряд, чередуя с вареными раковыми шейками или креветками.

2. Добавить сливочное масло и лимонный сок, влить стакан шампанского, так чтобы рыба была покрыта до половины. Варить 15 мин под крышкой. Готовую стерлядь сразу подать в той же кастрюльке, перед подачей украсив икрой.

В одной порции 1 у.е.

ФИЛЕ ЛОСОСЯ С СОУСОМ ИЗ ШПИНАТА

На 4 порции:

1 веточка розмарина, лавровый лист,0,5пучка тимьяна, 1 ч. ложка горчичных зерен,0,5 ч. ложки семян аниса, 400 г филе лосося, 100 г шпината, 50 мл бульона из кубиков,1 ст. ложка растительного масла, 150 г сметаны, 2 луковицы.

Приготовление

1. Пряную зелень вымыть и вместе со специями положить на дно кастрюли, добавить воды. Поставить в кастрюлю решетку для приготовления на пару. Филе лосося вымыть и 10 мин готовить на пару на среднем огне. Остудить в закрытой крышкой кастрюле.

2. Шпинат вымыть и порубить, лук очистить, мелко нарезать. Бульон вскипятить и уварить в нем шпинат и лук с растительным маслом до состояния пюре. Добавить сметану. Соус посолить, поперчить.

3. Лосося нарезать и подать на стол с соусом из шпината и дольками лимона.

В одной порции 2 у. е.

НЕЖНОЕ ФИЛЕ ЛОСОСЯ

На 4порции:

400 г филе лосося, 1 веточка розмарина, лавровый лист,0,5пучка тимьяна, 1 ч. ложка горчичных зерен,0,5 ч. ложки семян аниса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица.

Приготовление

1. Пряную зелень вымыть и вместе со специями положить на дно кастрюли, добавить воды. Поставить в кастрюлю решетку для приготовления на пару. Филе лосося вымыть, посолить и 10 мин готовить на пару на среднем огне. Остудить в закрытой крышкой кастрюле.

2. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить лук к лососю, поперчить.

3. Лосося нарезать и подать на стол с дольками лимона.

В одной порции 2 у. е.

РЫБА СВЕЖАЯ И КОПЧЕНАЯ В ПРЯНЫХ ТРАВАХ

На 5 порций:

500 г филе трески, 500 г сига или скумбрии горячего копчения, 1 ст. ложка укропа,1 ст. ложка орегано, 1 ст. ложка розмарина, 1 ст. ложка базилика, 1 лимон, 1 яйцо, 100 г сливок, 100 г белого сухого вина, соль, перец по вкусу.

Приготовление

1. Лимон вымыть, нарезать тонкими кружками. Свежую и копченую рыбу нарезать на куски, соразмерные кружкам лимона.

2. Всю зелень перебрать, вымыть, обсушить и мелко нашинковать; перемешать. Миксером взбить яйцо со сливками и вином; посолить, поперчить по вкусу.

3. Духовку разогреть до 200°. На дно формы для запекания уложить половину нашинкованной зелени. Затем положить куски свежей рыбы, кружки лимона, сверху – куски копченой рыбы и оставшуюся зелень. Залить рыбу соусом и готовить з разогретой духовке 10 мин.

В одной порции 2 у. е.

ФИЛЕ ЛОСОСЯ С МАРИНОВАННЫМИ ПОМИДОРАМИ И РУКОЛОЙ

На 4 порции:

600 г помидоров, 1 лимон, 3 ст. ложки уксуса, соль, молотый черный перец, 6 ст. ложек лимонного масла, 4 ломтика филе лосося, 2 ст. ложки топленого масла, 100 г салата рукола.

Приготовление

1. Помидоры нарезать кружочками и разложить по тарелкам. Кожуру лимона натереть или срезать полосками. Смешать уксус, цедру, соль, молотый черный перец и растительное масло. Сбрызнуть маринадом помидоры.

2. Филе жарить в топленом масле по 4 мин с каждой стороны. Посыпать специями.

3. Руколу вымыть, разорвать на кусочки. Подать с филе лосося и помидорами.

В одной порции 4 у. е.

РЫБНОЕ РАГУ С ПОМИДОРАМИ

На 4 порции:

750 г любого рыбного филе, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 250 г помидоров, 2 ст. ложки растительного масла, 750 мл овощного бульона из кубиков, по 2 веточки петрушки и тимьяна, соль, молотый черный перец, 1 щепотка карри, 150 г сметаны, 100 г оливок без косточек.

Приготовление

1. Репчатый лук и чеснок очистить и порубить. Помидоры нарезать кубиками.

2. Репчатый лук и чеснок пассеровать до прозрачности в растительном масле. Добавить бульон, тушить 20 мин. Зелень вымыть, отряхнуть от капель, оборвать листики, порубить и через 15 мин с начала тушения добавить в бульон, посолить и поперчить.

3. Добавить карри и заправить сметаной. Рыбное филе вымыть и разрезать на кусочки. Добавить в соус вместе с помидорами и томить 8—10 мин. Оливки нарезать кружочками и украсить рагу.

В одной порции 5 у.е.

ЛОСОСЬ ПОД СОУСОМ С КРЕВЕТКАМИ

На 4 порции:

100 г ядер фисташек, 1 луковица, 2 помидора, 600 г филе лосося, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 100 г очищенных креветок, 1 ст. ложка томат-пасты, 300 мл бульона, 200 г сливок, 2 ст. ложки рубленого базилика, 3 ст. ложки загустителя соуса.

Приготовление

1. Порубить фисташки. Лук и помидоры очистить, вымыть. Нарезать то и другое небольшими кубиками.

2. Лосося разрезать на куски, посолить, обжарить в масле.

3. В жире от жаренья обжарить лук. Добавить измельченный чеснок, креветки, томат-пасту, бульон и сливки. Накрыть крышкой, дать покипеть 2–3 мин. Добавить 75 г фисташек, помидоры и базилик, загуститель соуса и приправить специями. Томить около 5 мин. Подать с лососем, посыпав фисташками.

В одной порции 6 у. е.

ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЦУКИНИ

На 4 порции:

По 1 стручку красного, желтого и зеленого сладкого перца, 2 цукини, 100 г небольших луковиц, 4 ст. ложки оливкового масла, 6 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец,1 лимон, 1 веточка розмарина, 750 г филе трески.

Приготовление

1. Сладкий перец вымыть, разрезать каждый на 4 части, очистить, мякоть нарезать кусочками. Цукини очистить, нарезать ломтиками. Лук очистить, нарезать дольками. Нагреть духовку до 200°.

2. Разогреть в сковороде оливковое масло, обжарить в нем сладкий перец, цукини и лук. Чеснок очистить, измельчить в прессе и добавить в сковороду. Выложить содержимое сковороды на противень с высоким бортиком или в глубокую форму, посолить и поперчить. Вымыть лимон горячей водой, нарезать ломтиками, слегка обжарить в сковороде с розмарином.

3. Вымыть, обсушить рыбное филе. Посолить и поперчить. Выложить на овощи с лимоном и розмарином, запекать в духовке 30 мин. Подать, по желанию посыпав крупномолотым черным перцем.

В одной порции 7 у. е.

РАГУ ИЗ РЫБЫ С ШАМПИНЬОНАМИ И БРОККОЛИ

На 4 порции:

500 г рыбного филе, 500 г брокколи, 200 г шампиньонов, 2 ст. ложки лимонного сока,1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 1 пучок укропа, соль, перец.

Приготовление

1. Подготовить овощи. Брокколи вымыть, разобрать на небольшие соцветия, стебли нарезать кружками толщиной 2 см. В кастрюле вскипятить воду, подсолить. Опустить в нее брокколи на 3 мин, затем переложить шумовкой в посуду с холодной водой, через 2 мин откинуть на дуршлаг, дать стечь всей воде. Отвар из-под брокколи сохранить.

2. Шампиньоны вымыть, разрезать на четвертинки, сбрызнуть 1 ст. ложкой лимонного сока. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами.

3. Рыбное филе промыть, нарезать кусочками шириной 2–2,5 см. Сбрызнуть оставшимся лимонным соком и обжарить в растительном масле.

4. В глубокой сковороде растопить сливочное масло, 3 мин обжаривать грибы. Добавить лук и готовить еще 4 мин.

5. Влить 100 мл отвара из-под брокколи, добавить сметану. Положить в сковороду брокколи, посолить, поперчить, перемешать.

6. В середину сковороды выложить кусочки рыбы. Уменьшить огонь, накрыть крышкой, готовить 7 мин.

Готовое блюдо украсить мелко нарезанным укропом и кружками лимона.

В одной порции 7,8 у. е.

ПЕСТРОЕ РЫБНОЕ АССОРТИ