Секретный ингредиент

Я опаздывала. Проспала впервые в жизни. Что-то как-то день не задался с самого утра. И машина подвела, моя ласточка — Киа Пиканто не пожелала заводиться, как я её ни уговаривала.

Пришлось зло плюнуть на это дело и добираться старым проверенным способом: ножками до станции метро. Затем стоять в переполненном вагоне, где каждый норовил оттоптать мне ноги, врезать острым локтем под дых или вовсе в лицо, облапать, попытаться познакомиться и потеснее прижаться. А ещё дышали то в ухо, то в глаза. Не люблю общественные транспорты именно за это: полное отсутствие понимания, что у человека должно быть собственное, свободное от чужого присутствия, пространство. Но что имеем, то имеем.

Ссыпавшись на перрон, словно горошины из стручка, люди потекли на выход, и меня, влекомую этим потоком, понесло в сторону, благо нужную и вскорости я оказалась под дождём, прижимая сумочку и небольшой складной зонтик к груди.

Оглядевшись и чуток придя в себя от поездки — всё же как быстро привыкаешь к хорошему, а именно к личному транспорту! я поспешила вниз по улице в сторону ресторана, где работала шеф-поваром.

"Saison" (фр. — сезон, прим. автора) гласила витиеватая вывеска над входной группой. Заведение с уклоном во французскую кухню, но были и другие направления с обязательной передачей национального колорита.

Мне открыл охранник Сергей, молчаливый и угрюмый, как всегда. Заведение откроется только через три часа и мне следовало обойти здание и войти в дверь для персонала, но оббегать такое массивное строение и утопиться в лужах не хотелось категорически. Ничего, Павел Алексеевич переживёт. А если будет возмущаться, то я сегодня сильно не в духе, и получит от меня конкретную ответку. Мне даже хотелось, чтобы он на меня набросился с претензиями, уж больно накопилось у меня негатива, надо с кем-то крепко поцапаться.

В итоге я вошла с главного входа, мокрая и серая, как мышь. Но меня всё равно тут же узнали.

— Доброе утро, Лия Львовна! — с приятной улыбкой обратилась ко мне администратор Светлана, но заметив мой плачевный внешний вид, изумлённо округлила глаза и воскликнула, — как же вы так умудрились промокнуть!?

— Доброе утро, Света, — вяло улыбнулась я в ответ, — машина сломалась и мне пришлось добираться на метро, а потом пол квартала топать пешком.

— Ох! — всплеснула та руками, — главное вам теперь не заболеть!

— И то верно, — продолжала я изливать своё настроение на окружающих. — Света, пойду-ка я быстро переоденусь, а то как бы твои слова не обернулись для меня реальностью.

— Да-да, Лия Львовна, конечно! — закивала девушка, провожая меня обеспокоенным взглядом.

За несколько лет работы с коллегами у меня сложились в целом очень хорошие отношения, но дружбы я ни с кем так и не завела. Рабочее место — это рабочее место, здесь нет места отношениям. Каким бы то ни было. Панибратство в данном случае для меня было неприемлемо.

Я точно знала, что многим любопытно с кем я сплю, что ем дома, в целом жизнь шеф-повара интересовала всех и каждого. Мне очень не хотелось, чтобы мои косточки промывали на заднем дворе заведения, где часто собирались коллеги, чтобы перекурить, поэтому я держала дистанцию. Что было, в общем-то для меня совсем не сложно.

Ира и Катя — мои единственные подруги, мы выросли в одном дворе, ходили в один класс, только вот университеты у нас были разные, как и профессии. Но, тем не менее, нам всегда было о чём поговорить, о ком посплетничать и на кого пожаловаться. И поплакаться.

Идя по коридору в сторону своего кабинета, столкнулась с хозяином заведения. И чего он так рано сюда припёрся?

— Доброе утро, босс, — буркнула я.

— Доброе, — кивнул он в ответ, задумчиво-удивлённо окинул мой жалкий вид, а затем глазами проследил направление, откуда я вырулила, вскинул правую бровь, я уже подобралась, чтобы достойно ему ответить, но Павел лишь тихо хмыкнул и пошёл дальше, так ничего и не сказав. Я от досады скрипнула зубами, и строевым шагом устремилась к себе, тихо пыхтя, как паровоз.

Не привыкла являться на работу неважно выглядящей. Всегда старалась одеваться просто, но со вкусом. И с хорошим настроением, потому что готовить с плохим никак нельзя.

Войдя в комнату, подошла к шкафу и достала свою форму шеф-повара: белоснежный китель с перламутрово-белыми пуговками, тёмно-шоколадные брючки, чёрную бандану, потому что поварские колпаки терпеть не могла, белые носочки и удобные кожаные мокасины, иная обувь для работы мне просто не подходила.

Сменив промокший наряд, я почувствовала, как настроение чуть поднялось. Жизнь показалась уже не такой гадкой. А уж глоток крепкого кофе и вовсе должен был поправить ситуацию.

Смотря на жизнь с возросшим оптимизмом, закрыла дверь на ключ и поспешила в святая святых любого повара — на кухню.

— Доброе утро, шеф! — бахнуло практически со всех сторон, не успела я втянуться в помещение. Помощники во главе с су-шефом улыбались мне искренне, и я не сдержала ответной улыбки. Этих людей я выбирала лично и каждый мне был по-своему дорог. Но дистанцию даже с ними я хранила, как могла.

— Доброе утро, поварята! — улыбнулась я в ответ. — дела спорятся?

— Да, шеф! — расселялись мои подчинённые и каждый вернулся к своим обязанностям.

В течение дня на моей кухне играла музыка от классики до современных песен. Каждый мог подойти и включить то, что ему по душе. И я не возражала против подобного — мне главное, какая мелодия звучит в моей душе.

— Ваш кофе, — подошёл ко мне су-шеф, моя правая рука и просто хороший человек, — вы не в духе, шеф?

— Да, Лёшка, — вздохнула я печально, благодарно принимая чашечку из рук помощника, — будильник не прозвенел, машина не завелась, сплющили в вагоне метро, промокла под дождём, — перечислила я все свои неприятности. — Но кофе у тебя, как всегда, волшебный и мне уже гораздо лучше и настроение поднялось. Спасибо!

Алексей чуть смущённо улыбнулся, мы перекинулись ещё парой слов и разошлись по делам.

А перед самым открытием меня к себе вызвал босс, огорошив сообщением, что сегодня к нам инкогнито придёт Грета Шульц — очень известный европейский ресторанный критик.

— А ещё сан эпидем, как мне доложили, должны "неожиданно" нагрянуть. Вот и хожу с самого раннего утра всё проверяю, потому что больше нет никому доверия, — фыркнул он, — хочешь сделать хорошо — сделай сам.

От босса я выходила в растерянных чувствах. Если Грете понравятся приготовленные мной блюда, значит следующим гостем будет инспектор Мишлен.

ААА!

Я шла по коридору и меня чуть потряхивало. Лучше бы босс промолчал! Как я буду теперь готовить, если руки трясутся, а в голове полнейшая каша? Этой новостью хотелось поделиться со всеми, кричать на весь мир! Но я не могла себе позволить вводить подчинённых в мандраж. От их слаженной работы также очень многое зависело. Потому молчок, работаем, как обычно.

Затолкав переживания поглубже, чтобы не отражались на лице и не мешали творить, я ворвалась на кухню и ободряюще воскликнула ритуальную фразу:

— Ну, что? Зажжём? — и громогласное "да!!!" было мне ответом.

Глава 4

Я прижалась к стене коридора, ведущего из кухни в зал с посетителями и, вытянув шею, глазами искала критика Грету Шульц. Но рассмотреть всех гостей ресторана всё никак не удавалось: мешали широкие колонны и иные дизайнерские штучки, призванные украсить обеденный холл. Стоит заметить, что свободных мест не было от слова совсем. Все столики были заняты.

Это моя третья за день вылазка. И последняя. Чего я так переживаю? Нужно взять себя в руки и усмирить эмоции.

И тут, когда я совсем отчаялась и собралась было отправиться на своё рабочее место (итак уделила этому занятию драгоценные семь минут), женщина, одетая в строгий твидовый костюм тёмно-бордового цвета, держа в одной руке раскрытое меню вдруг постучала костяшками пальцев* по столешнице.

Ага! Не зря я изучала язык жестов разных народов мира, вот и пригодились эти знания. На сто процентов я не была уверена, но хоть что-то. В этот момент мимо меня прошла Катерина, официантка и я, прихватив её за рукав тихо спросила, кивая на столик:

— Катя, кто обслуживает эту деловую даму?

Девушка удивлённо похлопала светлыми ресницами без единого следа туши, и растерянно сказала:

— Я, Лия Львовна. А что-то случилось?

— Она уже что-то заказала? — продолжала интересоваться я.

Катерина, не задумываясь, ответила:

— Она ещё выбирает, но страницу открыла с графой "блюда от шефа".

Я спокойно кивнула, а внутри меня всё сжалась в тугую пружину. Она. Точно она!

А если я ошиблась?

В любом случае — это не дело торчать здесь и заниматься какой-то ерундой. Пора возвращаться к работе.

Блюда от шефа, а точнее от меня, были немыслимо дорогими. Но спрос на них всё равно был настолько высок, что я, порой, зашивалась, едва успевая приготовить заказанное. Благо у меня на подхвате всегда были Алексей и Илья, и мы общими усилиями справлялись с, казалось бы, нерешаемыми задачами.

Войдя на кухню, поймала на себе кучу удивлённых взглядов. Недоумение царило повсеместно. И я могла понять своих подчинённых: шеф целый день куда-то носится вместо того, чтобы, как обычно, заниматься любимым делом, не отходя от "пышущей жаром печи".

— Шеф! Можно вас? — меня окликнул Лёшка и я, грустно вздохнув, проследовала за ним в холодильную камеру.

— Что такое, Лия? — настойчиво вопросил он, буравя меня взглядом. — Ты, после разговора с боссом, какая-то дёрганая. Сама не своя!

Пожевав губами, я поправила выбившуюся из причёски непослушную прядь волос и решительно ответила:

— Грета Шульц зарубежный критик сейчас в зале. Я, кажется, всё же нашла её среди посетителей. Но даже если и ошибаюсь, то я приняла решение больше не тупить, а заняться делом.

— Воот оно в чём дело! — поняв мою тарабарщину, протянул Алексей. — Ясно. Не дрейфь! Пойдём и покажем всем на свете, какие мы крутые повара!

Моя благодарная улыбка была ему ответом. Мне стало теплее на душе, и натянутая струна чуть ослабла.

— Пойдём, Лёшка, плита зовёт! — кивнула я и вылетела на кухню.

Откинув все лишние мысли, окунулась в готовку. Краем глаза заметила Катерину, передавшую очередной заказ, возможно, даже от посетительницы в твиде. Но это уже было не важно.

Я творила, всё стало таким мелким, несущественным, кроме блюда, что томилось на плите.

— Шеф! — выкрикнул Лёшка, — сырные ньокки с соусом из грецкого ореха с шалфеем и голубым сыром, пряная вырезка с пюре из свёклы и грецкого ореха с зелёным салатом и соусом жю! На десерт: кулфи брюле с фисташками и макаруны с горьким шоколадом. Я возьмусь за десерт! — тут же выкрикнул он, я благодарно ему кивнула и поспешила заняться основным блюдом. А именно самым главным в нём — соусом. Именно он секрет успеха всего букетьера.

Итак, определённое количество мясных вырезок (рассчитанное на несколько заказов) было уже натёрто сухими специями и сочные куски спокойно ждали своего часа. К ним я вернусь чуть позже, а пока — соус!

Говядину и кости ягнятины, несколько зубчиков чеснока, нарезанные стебли сельдерея, моркови и луковицы шалота, пара столовых ложек оливкового масла, соль и перец по вкусу — всё это отправляю в сотейник и жарю до полной кармелизации, то есть до красивого коричневого цвета. Затем необходимо добавить два литра воды, дождаться пока закипит, а после уменьшить пламя до минимального, не забывая периодически помешивать и снимать пену.

Тем временем один из помощников обернул свёклу в фольгу, поместил её на противень и отправил запекаться на час.

В отдельной кастрюле при средней температуре поставила греться масло. Закинула к нему чеснок, шалот, сельдерей, лавровый лист, розмарин и, помешивая в течение пяти минут, довела всё до мягкости. Добавила вино и оставила на медленном огне также на несколько минут. Как только бульон из говядины и ягнятины будет готов, я его (бульон) добавлю к этой смеси, но так, чтобы получился не слишком жидкий соус. После дам букетьеру увариться и в самом конце закину кусочек сливочного масла. Останется только процедить полученную вкусноту!

Потянула носом витающие ароматы и с удовольствием зажмурилась: пахло просто божественно!

Возьмёмся теперь за мясо: для его обжарки нагрела смазанную маслом сковороду до средневысокой температуры, закинула вырезку и обжарила ровно три минуты с каждой стороны. Переложила на доску, накрыла фольгой, давая ему таким образам отдохнуть.

Не успела я выдохнуть, мне тут же поставили на стол уже поостывшую, почищенную и нарезанную свёклу. Она тут же полетела в чашу блендера, а вслед за ней отправились жареные грецкие орехи, греческий йогурт и сыр фета. Пробила всё вместе до гладкой однородной текстуры.

Салат. Самое простое. Сок лимона, бальзамический уксус, буквально чайная ложечка душистого прозрачного мёда, оливковое масло, всё взбить ручным венчиком, и вылить на приготовленные помощником салатные листья. Перемешать.

Вооружившись ложкой, зачерпнула соус жю и попробовала. Су-шеф застыл рядом, и помощник Илья замер неподалёку. Облизнув ложку, кивнула сама себе — вкус меня полностью устроил, всё получилось так, как и должно быть, не став задерживаться, повернулась к уже отдохнувшей вырезке. Оба молодых человека тут же пододвинулись к кастрюле поближе.

— И как? — заинтересованно спросила я Алексея и Илью.

Не услышав ответ, подняла голову от почти нарезанного на красивые кусочки мяса и посмотрела на своих помощников: лица у парней выражали крайнюю степень удовольствия, глаза были прикрыты, а на губах играла лёгкая полуулыбка.

— Лия Львовна, ну вот как!? Как, скажите, пожалуйста, у вас получается создавать каждый раз нечто особенное!? — распахнув длинные ресницы, возопил Лёшка, а я не удержалась и широко улыбнулась.

— Давайте за работу, — качая головой, окликнула я их, потому что су-шеф, да и Илья следом за ним, снова потянулись к кастрюльке, с явным намерением умыкнуть ещё ложечку. — Стоп-стоп! Достаточно, а то гостю ничего не останется, — всё же рассмеялась я, уже не сдерживая веселья.

— Да, шеф, — печально вздохнул Лёшка, с трудом отведя взгляд от соуса, — макаруны с горьким шоколадом готовы. Компоте в холодильнике, остывает. За вами кулфи.

— Что ж, вперёд! — вскинув руку вверх так, чтобы острие ножа смотрело точно в потолок, как главнокомандующий войсками, провозгласила я.

Прим. автора:

*Стуканьем костяшками пальцев по поверхности, немцы выражают свой восторг, например, на цирковом представлении. Автор преувеличил, вставив это в канву повествования, с целью приблизить ситуацию к реальности.

Глава 5

Лия

Павел Алексеевич замер с чуть приоткрытым ртом и зажмуренными от испытываемого удовольствия глазами.

— Так вот, чем ты так восхитила Грету Шульц! Вот очего она попросила нас обоих выйти в зал и при всех выразила своё искреннее восхищение и благодарность: тебе, как гениальному повару, а мне, как отличному ресторатору! — отмер он через несколько секунд.

Всё это время на кухне стояла звенящая тишина и ни один из поваров не посмел нарушить удовольствие, с которым босс пробовал мой соус жю.

— От десерта хотя бы чуток осталось? — вдруг спросил начальник и ищущим взором осмотрел моё рабочее место.

— Более того, — улыбнулась я, — было сделало три порции, мало ли, вдруг попросят добавки. В холодильнике то, что вы ищете, — и кивнула Лёшке, чтобы подал Павлу Алексеевичу, приготовленный нами десерт.

Кулфи выглядело прекрасно: в белоснежной фарфоровой маленькой чашечке, с лежащим рядом макаруном и капельками малинового компоте он вызывал невообразимый зрительный восторг. Даже у меня.

— Какая красота! — воскликнул директор ресторана и тут же жестом профессионального фокусника неизвестно откуда достал маленькую десертную ложку, чуть стукнул ей по кармелизированной сахарной корочке, пробивая ту насквозь, и погрузил прибор в мягкое воздушное содержимое тарелочки. Недолго думая, отправил в рот. — Ох ты ж! Ммм! — невнятно пробормотал босс, забыв, кажется, что в помещении он далеко не один. — Лия, ты сегодня превзошла саму себя! — ускоренно работая ложечкой, всё же смог воскликнуть он и даже посмотреть на меня непонятным взглядом, в котором перемешалось восхищение и ещё что-то, что я не смогла распознать.

— Грета отправит отчёт куда нужно, — подвигал он бровями, намекая о том, о чём я и сама догадывалась, — жди вскорости важных гостей. Думается мне, что совсем скоро в нашем ресторане у кого-то появится звезда Мишлен!

Раздавшиеся бурные возгласы коллег, аплодисменты, пожелания успешного прохождения следующего этапа — всё это согрело мне сердце. Было приятно, что уж говорить. И приятно вдвойне оттого, что многие были искренне рады за меня и явно гордились, что работают и учатся под моим началом.

День вышел полным нервного напряжения, но закончился очень хорошо. Я бы даже сказала, что выше всяких похвал. Сама не ожидала, что Грета будет настолько в восторге.

— Третью порцию вашего шедеврального десерта упакуйте и принесите в мой кабинет. Хочу угостить супругу… а, может, и сам съем, — весело хохотнув, распорядился Павел, и, чуть пританцовывающей походкой, направился к выходу. — Ах, да! — вдруг притормозил он, оборачиваясь, — за отличную работу всем в конце месяца выдам премию. Вот прямо сейчас и распоряжусь! — и, подмигнув, был таков.

— Премия? Ура! — заголосила Полина, повар холодного цеха, чуть не пустившись в пляс, — мне как раз не хватало на некоторые лекарства для бабушки! Как же вовремя!

Народ сбился по группкам и бурно стал обсуждать неожиданную щедрость босса, а я устало присела на стул около разделочного стола и подумала, что как-то пусто в душе. Чего-то не хватает для полного счастья.

Хотя, почему это чего-то? Я точно знаю, что мне не хватает особого рецепта. Того самого, который прославит меня на весь мир. Самой придумать, что ли? Я же художник. Я смогу!

Воодушевившись внутренним тренингом, вскочила с места, и, никем не замеченная, смылась из кухни. Меня ждёт ночь изысканий и ярких открытий. Надеюсь, разочарований всё же будет меньше.

Быстро шагая по тёмному пустынному коридору в сторону кабинета, прикидывала, что из продуктов может составить невероятное вкусовое сочетание, чтобы сразу — и наповал!