Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Пираты и каперы[80] стали явлением столь же обычным, как и торговцы пряностями. Их типичная тактика выглядела так: затаиться в засаде, дождаться возвращения судна, нагруженного драгоценными гвоздикой, корицей и мускатным орехом, и захватить его. На пути домой суда подстерегали и другие опасности. Судно под иностранным флагом могли взять в плен военные корабли любого государства; например, английский военно-морской флот, по сути, выступал в роли каперского. В 1665 году мемуарист Сэмюэль Пипс, служивший главным инспектором британского военно-морского флота, лично присутствовал при налете англичан на голландские корабли. Он пишет: «…и валялось в беспорядке величайшее богатство на свете – по всем щелям был рассыпан перец, все на него наступали; я брел по колено в гвоздике и мускатных орехах – ими были полны целые помещения… в жизни не доводилось мне видеть столь благородного зрелища»[81]. Разумеется, суда, перевозившие специи, должны были уметь защищаться и всегда уходили в рейс хорошо вооруженными. При перевозке пряностей принято было нанимать вооруженный конвой.

Борьба за пряности постепенно утихла в XVIII – начале XIX века, в основном потому, что к этому времени пряности стали выращивать не только в Индии и на нескольких островах Юго-Восточной Азии. Французы и англичане завезли семена и растения из Индонезии в свои колонии в Карибском море и у побережья Африки – и там они прекрасно прижились. Однако, хотя пряности стали доступнее, а значит, и дешевле, их экзотическая аура никуда не делась – они по-прежнему были связаны в воображении большинства европейцев с Тихим океаном и островами Карибского моря. Множились фантазии о том, что на этих островах райская природа отдает людям свои богатства от широты души, – представить себе такое куда проще, если тебе не довелось испытать на собственном опыте тропическую жару и болезни.

Но еще до того, как специи стали обыденностью, торговля ими успела обогатить и преобразить некоторые европейские порты. Возьмем в качестве примера Венецию Серениссиму[82] на севере Адриатического моря, город с великолепной гаванью. До V века н. э. Венеция была центром римской торговли пряностями – еще до того, как к Х веку она превратилась в могущественный город-государство. На протяжении всех Средних веков Венеция оставалась важным связующим звеном между Западной Европой и арабским миром. С XIII по XV век венецианцы играли ведущую роль в торговле между Востоком и Западом, в том числе и в работорговле. Именно отсюда в Европу попали некоторые пищевые продукты: сахарный тростник был завезен из Индии через Венецию – его доставляли арабские купцы, а венецианцы превращали его в «пирожки» или «караваи», делали из него конфеты или засахаренные фрукты (английское слово candy, «конфета», происходит от арабского канд – «сахар»). Специи, которые сегодня в Западной Европе ассоциируются со сладостями, например корица, широко использовались при приготовлении мясных и овощных блюд. В начале XVI века именно через Венецию в Европу попал кофе – его поначалу считали «языческим турецким варевом»[83].

Строго говоря, экзотическими остальные европейцы считали и самих венецианцев – и относились к ним с некоторым подозрением. Маловато в них было европейского и христианского, слишком уж ревностно они служили маммоне и мало обращали внимание на Бога. К XV веку, когда европейские властители затеяли в погоне за пряностями и богатством свои территориальные игры, Венеция, по сути, уже полностью контролировала поставки пряностей в Европу, причем по большей части доставляли их через Египет. В 1492 году, на момент отплытия Христофора Колумба, через город-государство ежегодно проходило около 700 тонн черного перца. Здания в Венеции часто украшали восточными мотивами, куполами и арками, подобно мусульманским и буддийским храмам[84].

Некоторые историки придерживаются мнения, что в Европе торговля пряностями повлекла за собой такую концентрацию богатства, что стала одним из факторов возникновения раннего капитализма[85]. В книге «Вкусы рая» Вольфганг Шифельбуш делает еще более смелое предположение: по его мнению, пряности стали кулинарным катализатором превращения европейского мира из средневекового в современный, поскольку стимулировали параллельное развитие торговли, географических исследований и экономики (не говоря уже о работорговле и завоеваниях)[86]. Однако, хотя специи и способствовали становлению современной Европы, притягательность их постепенно тускнела. Со временем пряности перестали, как в Средние века, ассоциироваться с далекими и, возможно, райскими краями где-то на Востоке. Доступность отделила пряности от рая, они стали частью быта, обросли новыми ассоциациями – с колониализмом и борьбой за мировое господство, которая разворачивалась по большей части между соперниками-европейцами. Вне зависимости от того, согласимся ли мы с амбициозными заявлениями историков о роли пряностей, и сами они, и торговля ими действительно изменили мир сразу в нескольких смыслах. Поиски пряностей стали катализатором самой серьезной трансформации мировой системы питания после возникновения сельского хозяйства: речь идет об обмене биологическими организмами (растениями, животными, микробами) между Евразией и континентами, которые впоследствии получат название Америк. Все началось с попытки Христофора Колумба достичь Островов пряностей через Атлантику – именно поэтому теперь этот процесс и называют «Колумбовым обменом».

Виньетка четвертая

До кимчи

В 2003 году я полетела из Киото, где тогда жила, в Сеул, чтобы попробовать вместе с друзьями корейскую еду. Я скоро поняла, как сильно ошибалась, считая, что «корейская еда» – это что-то единообразное, одна национальная кухня; легко отделываться общими замечаниями о национальной кухне, пока не попробуешь ее на месте. Например, пожив в Японии, я поняла, что «японская» еда – это сложная совокупность разных кулинарных традиций и в ней нет ничего единого.

В Сеуле, в ресторане «Джихваджа», мне предложили блюда конца XIV – начала XV века, подражание придворной пище раннего периода царствования династии Чосон. Это значило, что при приготовлении не использовались ингредиенты, ввезенные с Запада, например перец чили: он появился в стране только в XVI веке. Соответственно, с точки зрения современных корейцев, это была совершенно не корейская еда. Корейские блюда всегда красные и острые – цветом и запахом они обязаны именно перцу чили, который в Корее выращивают, хотя он и не является эндемиком Корейского полуострова. Деликатесы, которые мне подавали в тот день, были совсем не острыми и выглядели гораздо более бесцветно и изысканно, чем привычные нам корейские блюда.

Примерно в то же время хитом в Корее стал телесериал «Жемчужина дворца» – мелодрама, посвященная кухне и медицине при корейском императорском дворе раннего Нового времени, – в нем предлагался образ куда более изолированной страны. В сериале описывались приключения молодой женщины, и он давал зрителям очень своевременную возможность отвлечься от поразившего Азию в конце 1990‑х годов финансового кризиса. Сцены с пирами, не затронутыми глобализацией, позволяли романтизировать собственное прошлое. «Жемчужина дворца» стал отражением отказа от глобализации и иностранного влияния, прославлением оригинальности корейской культуры. Как и моя трапеза в «Джихвадже», который открылся в 1991 году.

Меню «Джихваджи» требовало от официантов столь подробных объяснений, что в нем, по сути, даже были сноски. В нем имелось несколько супов, которые подавали между другими блюдами: с пастой мисо и мелко нарезанными овощами; холодный суп из водорослей и говяжий бульон. Имелись клецки (манду) и лапша, жаркое из устриц с солеными креветками, блюда из тофу, множество всевозможных гарниров с яйцом, редиской, капустой и морепродуктами – и еще много всякого, что уже забылось. Но гостей ждал и более современный сюрприз: официант, будто бы извиняясь, подал кимчи, приготовленное с кочхуджаном – соусом из красного перца-чили, который используется повсеместно, но появился уже после Колумба. Получалось, что даже доколумбова корейская трапеза никак невозможна без этого особого вида кимчи.

Подавая такое кимчи, в «Джихвайе» признавали простую истину: чистого варианта национальной кухни не существует в природе – если мы имеем в виду способ приготовления пищи, никак не связанный с другими местами и традициями. Но, даже если бы в кочхуджане не было привнесенного перца-чили, еда все равно не могла бы считаться аутентичной. Во всем чувствовалось китайское влияние, потому что именно из Китая в Корею попали соевые бобы (а значит, и мисо, и соевый соус), а также рис и палочки.

Можно соскоблить все наслоения «чужеземной» пищи, изъять ее из нашей кухни – но мы так и не доберемся до ядра, не обнаружим подлинно корейской пищи, «естественного» состояния любой национальной кухни. Его попросту не существует. Однако есть нечто отчетливо современное в попытке сотворить такую кухню, погрузившись в прошлое. Этот жест можно назвать проявлением «современной архаики», подлинный смысл которой связан с неприятием современного мира, с необоримым желанием совершить побег из настоящего. Именно поэтому люди предпринимают попытки приготовить «аутентичные» блюда и занимаются кодификацией культуры и идентичности через рецепты, так или иначе признанные абсолютно надежными и подлинными. Именно так мы пытаемся отыскать «исконный», первый, вариант того или иного блюда. Почему бы среди перипетий этого мира не помечтать о прошлом, которое не отягощено нашими трудностями и в котором одна-единственная, ничем не разбавленная культура способна была разобраться со всеми смыслами, дать ответы на все вопросы о вкусе пищи, – почему не совершить своего рода умозрительное паломничество к истоку, к точке зарождения? Миф по-своему соблазнителен. Само по себе происхождение кимчи тоже вызывает споры. Некоторые археологические данные говорят о древнем происхождении этого блюда (ведь для его изготовления, в общем-то, не требуется перец чили, как для кочхуджана, который появился только после Колумба); керамические сосуды для закваски свидетельствуют о том, что кимджан – практика изготовления кимчи – возник тысячи лет назад. Однако некоторые ученые придерживаются мнения, что кимчи – не такое уж древнее изобретение и возникло уже после китайского и японского влияния на Корейский полуостров, – в результате возникают противоречия и споры. Если «аутентичная» национальная кухня – это миф, особенно интересно то, что люди все продолжают ее искать.

На следующий день после похода в «Джихваджу» я все еще оставалась в ошеломлении и едва могла смотреть на еду. Я тоскливо обозрела свой корейский завтрак – несмотря на мое состояние, запах его мне очень нравился: миска чука (рисовой каши) с добавлением кимчи. Ведь без кимчи еда не еда, верно?

Глава 4

Колумбов обмен, или Мир, сотворенный заново

Под «Колумбовым обменом» подразумевается перемещение растений и животных из Евразии в Америку и обратно, начавшееся в 1492 году. В этой главе будет рассказано о том, как из двух отдельных континентальных кладовок получилась одна, причем последствия этого оказались столь масштабны, что Альфред Кросби в своем классическом исследовании «Колумбов обмен» сравнивает соответствующие события со внезапным и мощным тектоническим сдвигом – как будто перераспределение картофеля по миру стало внезапным выбросом лавы из целой цепочки островных вулканов[87]. И он отнюдь не преувеличивает. Представьте себе пиццу с основой из подсушенной лепешки с ее древней европейской историей, на которую сверху положены растения из Нового Света, например помидор, – и вы наверняка согласно кивнете.

В начале раннего Нового времени биолого-тектонический сдвиг, описанный Кросби, изменил облик сельского хозяйства и структуру питания по всему миру. Началось все с того, что европейцы достигли земель, которые впоследствии назвали Америками, «открыли» континент, уже прекрасно известный его обитателям. Они принесли с собой доселе неведомые виды животных и растений, например свиней, коров и лошадей (каковые служили страшным боевым оружием), а также смертельные болезни, против которых у местных жителей не было никакой биологической защиты. А потом они отправились обратно на свой континент и увезли туда важнейшие сельскохозяйственные культуры и другие съедобные растения, которым предстояло полностью преобразить столы и простолюдинов, и знати от Британских островов до Восточной Азии и даже дальше. В локальных китайских кухнях появились перец чили родом с территории сегодняшнего Эквадора и арахис, который впервые окультурили в сегодняшнем Парагвае или Боливии. Скоро китайские аристократы уже демонстрировали свое богатство, предлагая гостям экзотические ингредиенты из далеких краев, – как в давние времена это делала знать империи. Одновременно европейская колонизация Америк преобразила структуру питания на континентах Нового Света – как для местных жителей, так и для поселенцев и их потомков; прочем, она преобразила и все остальное.

Кулинарные культуры по всему миру изменились так, что предыдущие поколения их бы просто не узнали. Давайте снова посмотрим на современные блюда, типичные для Италии: на тарелку с антипасто, где лежат жареные сладкие перцы и цуккини, на спагетти или поленту с добавлением свежего томатного соуса. Макароны (пасту) итальянцы ели и до 1492 года (собственно, еще до 1295‑го, когда Марко Поло вернулся из Китая), но упомянутых ингредиентов у них не было. В корейской еде не было перца чили. Привычная нам острота корейской кухни установилась поздно, только в XVI веке. Некоторые продукты, попавшие в Старый Свет, например кукуруза и маниока, были малопитательными и даже ядовитыми, если не применять к ним технологии переработки, придуманные жителями Нового Света.

Никто не пересекал Атлантику только ради самих открытий, ибо в XV веке путешествия через океан были слишком рискованной затеей. Отправляясь на запад, к Островам пряностей, европейцы мечтали разбогатеть. Они надеялись, что новые пути окажутся короче, безопаснее и свободнее от пиратов, чем уже знакомые восточные. Первыми искателями приключений стали испанцы и португальцы: нам хорошо знакомы имена представителей первого поколения открывателей – Христофор Колумб, Васко де Гама и Фернан Магеллан, которые совершали свои путешествия в конце XV и начале XVI века. Их задачу упростил прогресс в судостроении. На верфях Генуи и Португалии были изобретены суда, которые назывались каррак или нау: с прямым парусным вооружением и бóльшим, чем раньше, водоизмещением, прекрасно приспособленные для океанский условий; более хрупкие средневековые суденышки редко забирались дальше Средиземного моря. В начале XVI века португальцы совершали на карраках дальние экспедиции к востоку, и к 1515 году португальские купцы уже обменивали серебро на пряности в Гоа, который (с 1510 года) принадлежал Португалии. Суда эти имели водоизмещение свыше тысячи тонн и скоро добрались до Китая и Японии, открыв тем самым торговые пути в Восточную Азию. Широко известно, что Колумб ошибочно принял острова Карибского моря за продолжение Островов пряностей Юго-Восточной Азии. В судовом журнале он часто упоминает о близости «Чипангу» – так он, вслед за Марко Поло, называл Японию. Однако растения, животные, ландшафты и население, представшие Колумбу и его спутникам, оказались новыми, не знакомыми тем, кто бывал на реальных Островах пряностей.

Как отмечает Чарльз Манн в книге «1491» – исследовании доколумбовой цивилизации Америк, – во многих трудах, посвященных коренным жителям Америки, ошибочно говорится, что они никак не воздействовали на окружающую среду[88]. На деле американские индейцы отличались таким же разнообразием, как и обитатели любой другой части мира, и столь же непохожими были их отношения с природой. В Америке случилась своя «неолитическая революция», там тоже в свое время зародилось сельское хозяйство. Индейцы возделывали землю на территориях, впоследствии получивших название Южной, Центральной и Северной Америк, во многих случаях изменяя для этого окружающую среду, хотя и существовали племена, жившие в основном охотой и собирательством и почти никак не модифицировавшие свои экологические ниши[89]. В Северной Америке обитатели Восточного побережья сжигали прибрежные леса, при этом заходя далеко вглубь материка, и разводили костры, чтобы коптить рыбу; на всей территории от Великих равнин до Атлантического океана индейцы использовали огонь, чтобы очищать от валежника и прореживать лес, и тем самым создавали искусственные равнины, где пасли стада бизонов, которых употребляли в пищу. Кроме того, огонь повсеместно использовали для охоты.

На момент прибытия Колумба в Южной Америке существовали многочисленные процветающие города, например поселения двух соперничавших культур, тиуанако и уари (предков инков); некоторые города майя имели миллионное население, кормило их сельское хозяйство, основным продуктом питания был маис. Кстати, одно из объяснений внезапного краха цивилизации майя выглядит так: в связи с ростом населения они распахали слишком много земель, после чего эрозия погубила их сельское хозяйство как раз тогда, когда они в нем особенно нуждались. При том что многие индейские племена Северной Америки, особенно на Великих равнинах, в технологическом смысле были достаточно отсталыми, тем не менее они путешествовали, торговали, общались с дальними сородичами; на момент прибытия Колумба в Америке уже тысячу лет существовали торговые пути. В 1491 году империя инков была – если говорить о территории – самой большой на планете, хотя она и пала вскоре после появления испанцев.

Даже в XIX веке, в 1834 году, такие историки, как Джордж Бэнкрофт, все еще могли высказывать мнение, что доколумбова Северная Америка была «бесплодной пустыней», то есть сельское хозяйство было там совершенно не развито. Однако, как впоследствии продемонстрировали многие ученые, два фактора – болезни и европейцы-конкистадоры – уничтожили не только людей, но и цивилизации, которые эти люди создали по всей Америке. Вне всякого сомнения, иллюзия, что европейцы попали в мир, столь же девственный, как и Эдем, совершенно безосновательна: болезни, которые они несли за собой, проникая все дальше на завоеванный континент, погубили столько аборигенов, что следы цивилизации – такие как воздействие на окружающую среду с целью извлечения из нее пищевых ресурсов – начали исчезать. Прогалины, выжженные под посевы, быстро заросли лесом, террасы на склонах холмов скрылись под растительностью, стада животных, которых разводили на мясо, разбежались.

Христофор Колумб (родившийся под именем Кристофоро Коломбо в Генуе в 1451 году и умерший в испанском Вальядолиде в 1506‑м) отправился на поиски пути к Островам пряностей, который был бы короче, чем хорошо известный, но полный опасностей восточный путь. Экспедицию профинансировали его испанские повелители, король Фердинанд и королева Изабелла. Обычные маршруты из Европы были очень длинными. Купцы пересекали Средиземное море, перебирались по суше в Красное, а потом плыли через Аравийское море в Бенгальский залив и далее – к Молуккским островам. К тому времени всем уже было известно, что Земля круглая: вопреки легенде, Колумб вовсе не отправился искать подтверждения теории о шарообразности Земли. Однако, исходя из того, что Земля является шаром, он пришел к выводу, что достичь Островов пряностей можно, если плыть к западу, – и предположил, что этот путь короче. Он также надеялся, что новый путь надежнее и безопаснее, ведь там не было пиратов, так и кишевших в Индийском океане. Добравшись до Америки, которая так неудачно перегородила ему путь, он по-прежнему верил, что именно здесь и находится источник пряностей, хотя ландшафт, аборигены, флора и фауна не имели ничего общего с тем, что описывали или привозили с Молуккских островов торговцы. Колумб искал гвоздику, мускат и черный перец, а вместо этого нашел ахи – так на местном языке назывался перец чили. Он высадился на острове, который назвал Эспаньолой (теперь на нем находятся Доминиканская Республика и Гаити), и на других Карибских островах, но загадочным образом отказывался трезво оценивать смысл того, что с ним произошло. Он оставался при убеждении, что почти добрался до Молуккских островов. Колумб обнюхивал и скоблил местные деревья, семена и коренья, клялся, что это наверняка корица, гвоздика или имбирь, утверждал, что вкус у них не тот, потому что «сейчас не сезон». До конца дней великий мореплаватель верил в то, что еще день пути, еще чуть-чуть – и он достигнет Молуккских островов.

Хотя Колумб и вернулся в Европу без восточных пряностей, он вдохновил многих на то, чтобы последовать за ним. Португальский моряк Фернау ди Магальяйнш, впоследствии прославившийся под именем Магеллан, в 1519 году отправился в собственное знаменитое плавание. Магеллан имел в своем распоряжении данные Колумба. Он заранее знал, что между Иберийским полуостровом и Островами пряностей протянулась Америка. Чего он не знал – долго ли плыть вокруг этой самой Америки. Существенная часть его плавания вокруг Южной Америки и через Тихий океан складывалась из суровых дней в море, при отсутствии нормальной пищи и свежей воды. После того как Магеллан погиб от руки вождя племени на современных Филиппинах, его выжившие товарищи наконец-то добрались до Молуккских островов с их вожделенной гвоздикой. В итоге из почти трехсот моряков, которые покинули Испанию вместе с Магелланом, домой смогли вернуться только четверо, причем не привезя с собой почти ничего в награду за смертельно опасное странствие.

Впоследствии на то, чтобы отправиться в Новый Свет, многих европейцев вдохновляли легенды об Эльдорадо, золотой стране, где улицы вымощены золотом и мраморные дворцы украшены самоцветами; многие из этих странников никогда больше не увидели дома. Более того, активизация судоходства сделала переход через океан лишь более опасным, потому что пираты обнаружили самые загруженные торговые пути и стали подстерегать там отправляющихся и прибывающих путешественников. Искатели приключений никогда не действовали от собственного имени. Они были представителями разных европейских государств и их знати – те выступали спонсорами. С XV по XVII век путешественники открывали новые пути к известным целям, например к Молуккским островам, или пускались в еще более рискованные экспедиции в неведомое – в поисках новых земель и новых источников благосостояния. Европейцам открывались новые человеческие сообщества, съедобные растения и животные, каких они еще никогда не видели.

Попав в южную часть Нового Света, португальцы и испанцы вынуждены были менять свой рацион, отчасти потому, что тропический климат совершенно не годился для выращивания многих европейских культур, особенно фруктовых деревьев или некоторых злаков наподобие пшеницы – для этого требовались более умеренные условия. Тропическая влажность влияла и на готовую еду. Один миссионер отмечал, что пшеничные облатки, которые использовались для причастия, «мнутся, как влажная бумага, по причине невероятной влажности и жары». Местные крахмалистые культуры, например маниоку, можно было использовать для изготовления выпечки, но в Бразилии, например, европейцы были лишены своей любимой пшеницы. Серьезным препятствием были и европейские предрассудки. Многие первопроходцы и поселенцы не считали пищу местных «индейцев» цивилизованной, да и вообще подходящей для человека. Местным жителям пища пришельцев наверняка тоже была в диковинку – и они, в свою очередь, вряд ли считали ее человеческой.

Поначалу испанцы и португальцы пробовали выращивать европейские орехи – грецкие и фундук, но в слишком жарком климате деревья плодоносили плохо; да и вообще, моряки не были опытными землепашцами. Кукуруза и маниока служили приемлемой заменой привычной пище, а вот картофель (происхождением из Перу) европейцам пришелся не по вкусу. Во вторую свою экспедицию на «Эспаньолу» в 1493 году Колумб захватил саженцы некоторых европейских растений и вскоре выяснил, что они приживаются, укореняются, растут быстро и буйно. Самым важным из этих растений стал, пожалуй, сахарный тростник, исторически происходивший с Индийского субконтинента. Ему предстояло превратиться в один из столпов экономики Нового Света. Виноград, из которого европейцы собирались делать вино, приживался не очень хорошо. Куда лучше приживались кофе и табак. Кроме того, европейцы привезли с собой одомашненных животных (до начала контактов самым крупным прирученным животным в Новом Свете была лама) – лошадей и коров – в качестве тяглового, мясного и молочного скота. Некоторые фруктовые деревья, например персики, прижились прекрасно: родом они из Китая, но поскольку в Европу попали через Персию, то и назывались «персидскими яблоками». Бананы, которые европейцы доставили с Канарских островов, в некоторых местах росли очень быстро. То же самое касается фиг, гранатов, апельсинов и лимонов, хотя последним, как и большинству цитрусовых, нужны прохладные ночи, а очень жаркий и влажный климат им не подходит.

Ацтеки – преобладавшее население Мексики и Центральной Америки (они обитали севернее майя и намного севернее инков) были образцовыми агрономами[90]. Покоряя и управляя, они создали сложно устроенное сельскохозяйственное общество, основной культурой в котором была кукуруза – для ее орошения использовались каналы, которые назывались чинампас. Империю ацтеков иногда называют Тройственным союзом, потому что в состав ее входили три города-государства, где говорили на языке науатль: Теночтитлан, Тескоко и Тлакопан. Самый могущественный из них – Теночтитлан с XIV века и до испанского завоевания контролировал центральномексиканские территории; он же стал и главным оплотом испанцев. Сейчас на территории бывшей столицы ацтеков расположен город Мехико.

Многие североамериканские индейцы питались в основном «тремя сестрами» – кукурузой, фасолью и тыквой. Как уже говорилось в первой главе, кукуруза – это травянистая зерновая культура, предком которой является теосинте – дикая трава, растущая в Мексике и Центральной Америке, хотя касательно ее истории среди специалистов есть определенные разногласия. Чарльз Манн пишет, что создание современной окультуренной кукурузы из этого растения выглядит «подвигом столь неправдоподобным, что археологи и биологи уже много десятилетий спорят о том, как это могло случиться»[91]. Современная кукуруза достаточно вынослива, может расти как в теплом, так и в прохладном климате, приспосабливаться к продолжительности вегетационного периода. Кукурузные початки, если их высушить, хорошо хранятся. Ацтеки выращивали множество разновидностей кукурузы, в том числе желтую, черную, синюю и белую. Кроме того, они делали из кукурузы пиво, которое называлось чича. Для этого женщины пережевывали проросшие зерна кукурузы или других злаков, выплевывали, доливали воды и оставляли бродить, потом кипятили и процеживали. Современный вариант чичи делают промышленным образом: вместо слюны (отличного активатора брожения) добавляют дрожжи. Зато современные женщины из Тибета и Ладакха по-прежнему делают чанг, пиво из ячменя и проса, тем же проверенным способом.

Кукуруза – культура урожайная, а вот некоторых питательных веществ, например кальция, в ней мало. При питании одной кукурузой вам потребуется больше добавок, чем при использовании других продуктов. Тем не менее, если подвергнуть кукурузу никстамализации и тем самым повысить ее пищевую ценность, из нее получается приемлемый продукт питания и хорошая основа для изготовления выпечки, каш, хлеба или лепешек. Процесс это отнюдь не очевидный: возможно, впервые кукурузу обработали пеплом случайно, и произошло это в доиспанской Америке. Вот только конкистадоры, а впоследствии и прибывавшие в Латинскую Америку путешественники-европейцы мало интересовались местными кулинарными технологиями (как могут «дикие» люди обладать стоящими знаниями?) и никстамализацию игнорировали. Это повлекло за собой очень печальные последствия для жителей Европы, которые стали активно употреблять кукурузу в пищу, не зная при этом, как ее правильно обрабатывать. У многих в результате развивалась пеллагра или другие недуги, вызванные дефицитом витаминов, – часто с летальным исходом.

Собственно говоря, поначалу европейцы считали, что кукуруза годится только на корм скоту, а к питавшимся ею людям относились с презрением; живший в XVI веке англичанин Джон Джерард отметил: «Поныне не явлено нам ни единого доказательства достоинств сего злака; при этом варвары-индейцы, за неимением лучшего, вынуждены употреблять его в пищу и считать к тому пригодным; нам же внятно, что насыщает она мало, во чреве тверда и переваривается скверно; есть такое пристало не человеку, а свиньям»[92]. Тем не менее кукуруза заняла достойное место в Центральной и Юго-Восточной Европе. К концу XIX века в Румынии кукурузы выращивали и съедали больше, чем пшеницы, – последнюю в основном отправляли на экспорт. «Национальным блюдом» румынских крестьян была мамалыга – кукурузная каша, похожая на итальянскую поленту; с ней пили кукурузную водку.

В Новом Свете были и другие продукты, употреблять которые в пищу было безопасно только после обработки. Например, маниока, также известная как юкка или кассава, содержит опасное количество цианида. В Новом Свете маниока была одним из основных продуктов питания: ее можно выращивать там, где не растет больше ничего, а калорийность на единицу площади у нее выше, чем у любой другой культуры из Нового Света. Теперь это одна из основных культур в тропической Африке: на территориях южнее Сахары она является основным продуктом питания. Главным производителем маниоки стала Нигерия, едят же ее повсюду, часто в форме «ласточек», крахмалистого блюда, напоминающего пудинг с небольшим добавлением овощей, рыбы или мяса. Маниоку необходимо обработать, чтобы вывести из нее токсины, зато после обработки она может храниться очень долго. Существует два вида маниоки – «сладкая» и «горькая». Вторая при попадании в организм может вызвать летальный исход, если не удалить из нее цианид. Индейцы тупи-гуарани, населявшие центральную и прибрежную части Бразилии, знали, как это делать, – процесс описал один путешественник-европеец XV века. По его словам, гуарани берут корень маниоки и «растирают его на камне, чтобы размахрился, а после берут махры и кладут в длинный узкий бурдюк из древесной кожуры [коры], выжимают сок и сбирают в сосуд, а как сок выйдет, остается в бурдюке мука мелкая и белее снега, из нее лепят они лепешки и выпекают на противнях на огне». Были и другие технологии: отжим, кипячение, вымачивание и закапывание в землю – при этом маниока начинала бродить. То, что путешественник-европеец проследил за всеми этими действиями и оценил их значение, – дело крайне необычное.

Картофель и батат, ставшие во многих странах одними из основных блюд, впервые попали в Европу в качестве занятных диковинок[93]. При первом знакомстве европейцы картофель отвергли, по крайней мере как человеческую пищу, однако у картофеля имелись очевидные достоинства: его легко выращивать, он устойчив к холоду и дает богатый урожай. Тем не менее человеческим продуктом питания он стал далеко не сразу. Даже в «Энциклопедии» Дидро и Даламбера 1751 года о картофеле высказываются неодобрительно: «Корневище это пресное, мучнистое. Отнести его к изысканной пище будет неверно, однако те, кому важнее всего утолить голод, найдут его здоровым и питательным. Картофель, безусловно, вызывает образование газов, но деятельные желудки крестьян и работников бурление отнюдь не смущает»[94]. Знать презирала пищу, которая заставляла «пускать ветры», да и «утолить голод» для нее было совсем не главным. Состоятельным людям нужна была пища, свидетельствующая об определенном престиже. Лишь немногие продукты из Нового Света подпадали под это определение – по крайней мере поначалу. Кулинарные свойства картофеля знать открыла для себя много позже, когда картофель наконец-то попал ко французскому двору – тонко нарезанный и изящно гарнированный трюфелями, сливками и маслом. При жизни последующих поколений картофель утвердился в кастрюлях буржуазии, в компании сливок и чеснока. Что примечательно, картофель помимо прочего обладал для выращивавших его фермеров и крестьян своего рода стратегическом преимуществом. Отыскать амбар со сжатым зерном могли и сборщики податей, и грабители, а вот урожай картофеля находился под надежной защитой, поскольку был запрятан в землю, в которой рос[95].

С XV по XVII век новые торговые пути оказывали серьезное влияние на структуру питания во всем мире. Едва ли не в самых сложных на свете условиях мореплавания моряки возили продукты по всей Океании, особенно между островами Микронезии и Полинезии. В Латинской Америке археологи обнаружили каменные тесла с Гавайев, которые попали сюда еще в XIV веке. Эти данные говорят о существовании одного из самых длинных непрерывных морских маршрутов досовременной эпохи – около четырех тысяч километров открытой воды. Полинезийские торговые суда пересекали Тихий океан с грузом кокосов и других фруктов, а также свиней. Устные предания южного тихоокеанского региона рассказывают о судах, которые шли, ориентируясь по звездам, к далеким островам, а на борту находились мужчины и женщины, отобранные для того, чтобы создавать новые колонии. Полинезийцы вели торговлю продуктами питания между островами, перевозя с места на место методы разведения и выращивания. В этих краях не было недостатка в рыбе и всевозможных морских растениях. К основным крахмалистым культурам относились кассава и клубнелуковицы (расширенная подземная часть стебля самых разных растений, в том числе цветущих), а также другие корни и клубни, например таро. В изобилии имелось хлебное дерево – плоды его хранили и оставляли бродить в глубоких ямах. Кокосы давали и пищу, и питье, служили источником волокон для прядения и строительства, из скорлупы делали миски и чаши. Эти растения по большей части росли без человеческой помощи, их не нужно было ни обихаживать, ни культивировать, пока не возросло число людей, нуждавшихся в их плодах; и здесь мы видим уже знакомый процесс: человеческие сообщества переходят от собирательства к оседлому сельскому хозяйству при росте своей численности.

Итак, Колумбов обмен способствовал передвижению людей, растений и животных через Атлантику – и точно так же впоследствии передвижение людей и растений из Африки изменило рацион жителей Америки, хотя в большинстве исследований того, как изменялась Америка, африканским традициям питания не уделают должного внимания. Одной из важнейших завезенных из Африки культур оказался рис – основной продукт питания, история которого связывает Африку с Америкой, причем парадоксальным образом: пищевая культура рабов повлияла на структуру питания поработителей.

Историй о происхождении и распространении риса очень много, некоторые из них противоречат друг другу. Общепризнанным считается тот факт, что рис зародился в долине Инда, а кочевые племена принесли его в Восточную Азию, где он был окультурен на территории нынешнего Китая[96]. Часто говорят о том, что впоследствии португальские первооткрыватели и купцы доставили его в Африку, однако в Западной Африке уже как минимум 3500 лет выращивают местную разновидность риса – африканский рис, oryza glaberrima. Вокруг него сложился целый пласт культуры, регламентирующий, в частности, как его следует сажать, какое при этом следует соблюдать разделение труда между полами, какие духи могут сделать землю плодороднее[97]. Африканский рис в результате оброс тем, что Джоанна Дэвидсон называет «базовой культурной логикой», которая включает ритуалы, музыку для умилостивления духов и танцы во время сева и жатвы. Рис стал неотъемлемой частью местного понимания идентичности. В честь этого важнейшего продукта проводились особые ритуалы, в ходе которых рис прославляли как источник насыщения для всей деревни. Рис, по словам Дэвидсон, «был… возможно, основным элементом, определявшим облик земли и быт, поведение людей, перемещения населения, желания, помыслы и разочарования». Она цитирует слова жителя западноафриканской Гвинеи-Бисау, где проводила полевые исследования: «Кто мы такие без нашего риса?»[98] Тем же риторическим вопросом можно задаться во многих краях, где выращивают рис, например в Японии и некоторых областях Китая: там трапеза без риса – не трапеза, и именно из этой травы люди и получают подавляющую часть ежедневно потребляемых калорий.

Африканские рабы доставили в Новый Свет не только свой основной продукт питания, но и свои знания – связанные с рисом представления, ритуалы и практики[99]. Они привезли с собой неотъемлемые традиции своей культуры: как рис надлежит готовить, распределять, совместно употреблять в пищу. Их рисовая культура оказала сильное и непреходящее влияние на обе Америки – особенно, но не только, на тех, чьи предки и переправили эту культуру через Атлантику. Рассуждая о своей укорененности в африканской рисовой культуре Сьерра-Леоне, Майкл Твитти цитирует родственников, которые говорили: «Не поел сегодня риса – значит не поел вообще»[100]. Привычный сьерра-леонский рисовый джоллоф – блюдо из «красного риса» как часть памяти и идентичности связывает Твитти через Атлантику с древней родиной. Джоллоф готовится из помидоров, лука, стручкового перца и пряностей и является блюдом настолько распространенным, что единого его рецепта не существует. Ребенок узнаёт о существовании этого блюда, сидя у бабушки на кухне и слушая, что нужно взять горстку того, щепотку этого, – получается собственный бабушкин вариант. Джоллоф – лишь небольшая часть явления, которое Джессика Харрис называет «богатой рисовой кухней» Африки, куда также входит сенегальский дробленый рис – считается, что в него соусы впитываются лучше, чем в цельные зерна[101]. Кроме того, африканские рабы привезли с собой острые соусы, «которые связывали народы всего африканско-атлантического мира», как сушеные копченые креветки связывают карибские народы: их используют в креольской и каджунской кухне, а также в рецептах с Ямайки[102].

Народ галла[103] из Джорджии и Южной Каролины сохранил многие западно- и центральноафриканские пищевые привычки: они используют ингредиенты с местной «низменности» для приготовления блюд, явственно ведущих свое начало от кухни их африканских предков. Некоторые из этих ингредиентов африканского происхождения, например рис и окра (галла называют окру гамбо), семена бенне (кунжута) и «земляные орехи» (арахис, изначально происходивший из Нового Света). При этом некоторые способы приготовления, в том числе использование вместительных горшков для тушения крупных овощей, приготовление риса по методу приготовления плова, использование «красного» и длиннозерного каролинского риса, отличали кухню галла от других и резко отграничивали ее от прочих американских систем питания африканского происхождения. Кухня эта экономична и практична. Приготовление целой трапезы в одной емкости позволяет экономить топливо и сократить количество посуды. В тяжелые времена они могли запечь ямс в золе, а мясо (если таковое имелось) подвесить над кипящим горшком и закоптить.

Арахис вернулся в Америку вместе с рабами, до того пустив новые корни в Западной Африке. В бывшей британской колонии Гамбия – небольшом анклаве внутри Сенегала на берегу реки Гамбии – выращивают много арахиса, он служит основным предметом экспорта. Одному из авторов этой книги во время визита в Гамбию подали домоду – «национальное блюдо» из овощей, в том числе ямса, и курятины в густом ореховом соусе. Речь шла одновременно и о гостеприимстве, и о возможности с гордостью продемонстрировать местный деликатес. Арахис используется во многих западноафриканских соусах и рагу, равно как и в их североамериканских вариантах.

Но если афроамериканская кухня, которую зачастую сводят к одной категории и называют «пищей для души», невзирая на ее колоссальное разнообразие, известна очень широко, то души, которые дали ей жизнь – отнюдь. Родители самого знаменитого агронома-афроамериканца, Джорджа Вашингтона Карвера (1864–1943), разработавшего ряд новых способов использования арахиса, были рабами. В начале своей карьеры он занимался заболеваниями растений, среди предложенных им новшеств – ротация культур и выращивание арахиса (поскольку арахис «фиксирует» азот в грунте) с целью обновления почв, обедненных производством хлопка. Он изобрел свыше трехсот продуктов, основанных на арахисе, в том числе масла, мыло, бумага и лекарства. Когда он выступал в Палате представителей, требуя протекционистских пошлин на арахис и перечисляя достоинства и способы использования этого ореха, ему аплодировали стоя. В последние десятилетия историки питания – афроамериканцы, такие как Харрис и Твитти, сделали очень многое, чтобы знания об африканской и афроамериканской кухне стали доступны широкой публике.

Колумбов обмен стал самым драматичным «биологическим событием» современности, поскольку повлиял на системы питания во всем мире, однако этот процесс не было единственным. Другим стала работорговля, а также многочисленные формы колониализма и империализма. Люди, растения и животные в результате перераспределились по всему миру. Экзотическое постепенно становилось повседневным. Простой факт биологического перемешивания стало легко игнорировать. Возьмем ананас, фрукт из Нового Света, выведенный, видимо, на берегах реки Парагвай, который коренные жители Бразилии распространили до самых островов Карибского моря; Колумб обнаружил его в 1493 году в Гваделупе. Ананас принадлежит к семейству бромелиевых, его можно размножать, срезая верхнюю часть плода. Растения начинают плодоносить через три года после посадки. Плод напоминает сосновую шишку, отсюда испанское название pina (Колумб называл его pina des Indes, «индийской сосной»). Другое название – anana или ananas, так его называли населявшие Бразилию тупи-гуарани. Когда ананасы попали в Англию, они немедленно произвели фурор. Английский мемуарист Джон Эвелин в 1661 году писал, что ему довелось видеть знаменитую «королевскую шишку», привезенную с Барбадоса в дар королю; самый первый ананас прибыл в Англию всего четырьмя годами раньше. К 1719 году ананасы уже выращивали в европейских теплицах, фрукт этот превратился в символ богатства и гостеприимства. На старинных английских дверях, столбах заборов в Новой Англии и на французских колониальных особняках можно встретить резные изображения ананасов, символически сообщающие: «Добро пожаловать. Мы предложим вам лучшее, что у нас есть». Европейцы привезли ананасы в Азию. Миссионеры и торговцы (самыми знаменитыми из них были иезуиты) наряду с другими растениями брали с собой саженцы ананаса: по ходу своих странствий они не только изучали местные культуры, но и привозили новые. Считается, что на Гавайи ананас впервые попал на испанском судне в XVI веке. А вот вплотную ассоциироваться с Гавайскими островами он стал только после 1813 года, когда его вновь ввел в тамошний обиход один из садоводов.

Пища, которой мы питаемся сегодня, не только служит показателем изменений в культуре, но и является результатом современного перераспределения растений и животных по планете, итогом целого ряда перемен, начало которым положили европейцы в поисках богатств, а после Колумба эти перемены приобрели невиданный размах. Перераспределение началось со своего рода биологической войны – нападения европейских микроорганизмов, которые радикально уменьшили коренное население Америки. В результате много поколений спустя лишь считаные потомки коренных жителей смогли вкусить плоды Колумбова обмена.

Виньетка пятая

Спиртовой сейф

Нам проводят экскурсию на заводе по производству виски. Гид показывает, что на самом верху, на металлической платформе рядом с дистилляционными аппаратами, стоит прямоугольный ящик, в котором соединяются несколько трубок, змеящихся от аппаратов. Из краников в стаканчики для пробы стекает немного янтарной жидкости – созревающего виски. Ящик открыт. Есть ушки для замка, но они пустуют. Этот ящик представляет собой «спиртовой сейф» – приспособление, придуманное в Шотландии и существующее на многих алкогольных заводах по всему миру, хотя здесь, в Японии, его не используют по прямому назначению.

Мы находимся в префектуре Сайтама к северу от Токио, на известном заводе «Чичибу». Его владелец Акуто Ичиро (в Японии сперва называют фамилию, а потом имя), среди предков которого несколько производителей саке, основал этот завод в городе, известном высоким качеством воды, – городе, где уже существовало несколько пивоварен и заводов по производству саке. Мы приехали сюда, потому что Корки это нужно для ее исследований. Она изучает японскую индустрию виски с точки зрения этнографии. Ей нужно понаблюдать за процессом дистилляции и понять, какую ценность рабочие усматривают в своей деятельности. Этнография – это прежде всего наблюдения, а не проверка гипотез, с которыми приходишь в поле, однако любой наблюдатель имеет свой багаж знаний и свои ожидания. Например, мы ожидаем, что процесс производства виски в Японии будет отличаться от исконного шотландского варианта, и ищем соответствующие приметы.

В Шотландии, рассказывает местный гид, «спиртовые сейфы» запирают, потому что не доверяют сотрудникам. Боятся, что работники будут слишком часто прикладываться к продукту, то есть воровать. Между простыми работниками и руководством отсутствует доверие. Здесь, в Японии, все иначе. Руководство не только доверяет рабочим, но и ценит попытки рабочих внести изменения во вкус продукта. На «Чичибу» изготавливают виски очень высокого класса, и для этого необходимы усилия не только хозяина, но и всех участников процесса. Все сотрудники завода, от хозяина до этикетировщиц, пробуют продукт. Каждый вносит свой вклад в то, чтобы он был высочайшего качества. Мы узнаём, что общим знаменателем на «Чичибу» является командная работа и коллективная ответственность – они позволяют производить более качественный продукт. Именно эта коллективная ответственность и протекает через незапертый спиртовой сейф.

Что касается «Чичибу», все это правда, а вот что касается спиртового сейфа – не совсем. Между историей этого изобретения на «Чичибу» и историческими хрониками его изобретения в Шотландии и в других краях есть очевидные расхождения. В Шотландии спиртовой сейф придумали не для того, чтобы помешать работникам пробовать и воровать, а дабы привести производство в соответствие с новым налоговым законодательством, которое правительство ввело в 1823 году. Спиртовой сейф позволял попробовать виски в тот момент, когда он вытекал из конденсатора в дистиллятор, не открывая при этом конденсатора и не прерывая процесса производства. Находящийся в сейфе гидрометр также позволял оператору снаружи оценивать крепость напитка. Ключ находился не у владельцев, а у агентов налоговой службы. Агенты приходили в цех, открывали спиртовые сейфы и измеряли содержание алкоголя – оно должно было быть одинаковым во всех бочках. Если не пользоваться спиртовым сейфом, как не пользуются им многие американские производители крафтового виски (по американским законам это допустимо), делать «разрывы» (менять емкости, в которых скапливается дистиллят) приходится, руководствуясь вкусом и запахом, а не измерениями; один специалист по перегонке виски рассказал нам, что работать со спиртовым сейфом в его изначальной модификации – все равно что раскрашивать готовую картинку, а не руководствоваться опытом, интуицией и собственными органами чувств.

Различия между историей, которую нам рассказали на «Чичибу», и подлинной историей приспособления, называемого спиртовым сейфом, очень поучительны, но при этом нельзя сказать, что историческая справка – правда, а слова японских производителей – ложь. Суть здесь в том, что истории, которые мы рассказываем о еде, напитках и их происхождении, часто ходят по кругу, переплетаются. Рассказчики с готовностью отступают от исходных фактов, привносят новые местные смыслы. Местные смыслы и то, как в них отражается культура, представляют для нас, полевых исследователей, особый интерес (хотя факты мы тоже принимаем в расчет). В конце концов, на «Чичибу» прагматично рассказывать о том, что на японских спиртовых заводах очень ценится командный дух, а значит, здесь куда крепче взаимное доверие. На «Чичибу» спиртовые сейфы обретают один смысл, в Шотландии середины XIX века – другой, а у современных крафтовых производителей виски в Америке – третий; есть предметы, о которых удобно рассказывать разные истории. Да и антропологи – тоже завзятые рассказчики. Мы легко увлекаемся нарративами, которые услышали в поле, но наша обязанность – снова и снова сопоставлять их с альтернативными повествованиями, потому что нас интересует и точная фактография, и то, как факты видоизменяются в зависимости от цели повествования. В итоге нам все-таки налили по рюмочке виски, изготовленного на «Чичибу». Качество изумительное. Яркие ноты, глубина, а еще – так нам сказали – привкус местной воды.

Глава 5

Напитки для общения в Новое время

В 1970‑е годы в Непале кофе в гостиницах варили очень тщательно – работники демонстрировали свое мастерство. Они ложечкой насыпали «Нескафе» в чашку, добавляли немного сахара. Приносили тяжелый посеребренный кофейник с узким носиком – из него шел пар. «Кофе-валла» тонкой струйкой лил горячую воду на растворимый кофе с сахаром, энергично размешивая их другой рукой. А случалось, что одну чашечку готовили сразу два человека: один стремительно орудовал ложкой, а другой понемногу подливал воды. Получалась высокая шапка бежевой пены – родственница того, что итальянцы называют «крема». Этот спектакль превращал незамысловатый кофейный продукт в деликатес, достойный знатных гостей. Подобное в конце ХХ века происходило не только в Непале, но и по всему постколониальному миру – там, куда добрался «Нескафе».

Пища объединяет людей, совместно преломляющих хлеб за трапезой, но кофе и чай – а с ними и третий член этого триумвирата, о котором часто забывают, горячий шоколад, – иным способом объединяют людей в барах, за стойками, в уличных кафе и других предназначенных для общения местах; в этом смысле у них та же функция, что и у спиртного. Три эти напитка, которые изготавливают из растений, произрастающих далеко за пределами Европы, стали частью европейской мировой колониальной экспансии. История всех трех омрачена эксплуатацией еще с тех времен, когда они только начали приобретать свой статус – сперва предметов роскоши, потом объектов массового желания и, наконец, обиходных примет европейского быта. Кофе, чай и шоколад не служат источниками питательных веществ, но играют роль стимуляторов, поднимают настроение и облегчают общение.

Из трех безалкогольных напитков для общения первым в Европу попал шоколад, хотя позднее чай и кофе смогли его затмить и превзойти. Из трех этих напитков сейчас только чай регулярно пьют там, где он растет. Кофе, как и шоколад, в основном употребляется вдали от места его происхождения. Почему в список вошли именно эти три напитка? У всех трех есть фармакологические свойства изменения сознания. Они вызывают повышенную тягу к общению или чувство внутреннего комфорта. За нынешней универсальностью этих «общественных» напитков – в особенности, пожалуй, кофе – стоят истории перемещений, как у соли, пшеницы и сахара есть свои истории торговли и завоеваний. Хотя алкогольные и кофеиносодержащие напитки выполняют примерно одинаковые социальные функции, история у них очень разная, различаются и их бытовые коннотации: какой именно стиль общения они призваны сопровождать. Раввин, пастор и поп заходят в бар пропустить по рюмочке, но днем за чаем или кофе они ведут совсем иные разговоры.

Чай

Чай – это не только camellia sinensis, исконное китайское чайное растение; тем же словом называют и другие травяные настои, как возбуждающие, так и успокаивающие. Например, в арабском мире в категорию чая могут также входить гибискус (в Египте), черный чай с кардамоном (Персия) или с мятой (Марокко). В Японии в зной все пьют муги-ча, ячменный чай, – его настаивают, а потом употребляют в холодном виде, чтобы спастись от влажной летней жары. Самые разные напитки служили в свое время лекарственными средствами, источниками удовольствия и проводниками социализации. Camellia sinensis в Китае употребляли и утонченные знатоки, и простолюдины, причем задолго до того, как англичане превратили его в колониальный продукт. Китайский чай родом из Юго-Западного Китая и Тибета, легенд о его происхождении существует множество. Одна из них гласит, что некий император пил в саду кипяток из чашки. В чашку случайно упали листья чайного куста, вода приобрела приятный терпкий привкус. В любом случае к VI веку чай уже пользовался в Китае большой популярностью и как лекарство, и как напиток для общения; иногда им даже заменяли деньги. В Японию чай прибыл в сумках буддийских монахов, то есть передвигаясь вместе с буддизмом. Многие философы и поэты воспевали вкус и фармакологические свойства чая. Поэт Лу Тун (790–835) отмечает физиологически-поэтическое воздействие чая на его мысли:

Первая чашечка увлажняет горло и губы. Вторая изгоняет мое одиночество. Третья придает глубину моим мыслям, обостряет вдохновение, которое я извлек из прочитанных книг. Четвертая вызывает легкую испарину, выводя из моих пор все накопившиеся за долгую жизнь заботы. Пятая прочищает все частицы моего существа. Шестая вводит меня в круг Бессмертных. Седьмая… а более мне и не выпить.

Читателям Лу Туна было понятно, что c помощью чая он расширял спектр своих эмоций; было им понятно и то, как важно заваривать листья несколько раз, чтобы достичь тех же духовных высот. Однако для многих любителей чая повторные заварки – это не только метод извлечения из одного пакетика множества разных вкусов, но и способ сэкономить. Когда в XVI веке испанские и португальские миссионеры добрались до Восточной Азии, ча, или чай, все еще считался и лекарством, и напитком для общения; и, хотя после того, как чай проник в Великобританию, представления о нем как о лечебном снадобье начали отмирать, он по-прежнему оставался «возбуждающим» средством, каким его считал Лу Тун.

Впоследствии европейские поэты и писатели, знакомые, в частности, и с творчеством Лу Туна, начали, в свою очередь, восхвалять чай в произведениях ориентального стиля, порой доводя градус до пародийности, – в дальнейшем то же самое проявится и в обсуждении кофе. В сатирической поэме Александра Поупа «Похищение локона» (опубликована в 1712 году, во время первого кофейного бума в Англии) чай упоминается ради того, чтобы указать на опасную интоксикацию, которую вызывает кофе, – именно под ее воздействием совершается тяжкое преступление, у дамы срезают локон:

Приготовленье кофе – ритуал,Который всех в гостиной занимал.Алтарь японский лампой озарен;Пылает спирт, и свет посеребрен.И в серебре вскипая, жидкий дарВ китайской глине сохраняет жар[104].

По ходу этого ритуала кофейные зерна прожаривали, потом мололи в специальной мельнице. Под «алтарем японским» имеется в виду лакированный поднос, а «китайская глина» – это керамические чашечки, из которых пили и чай, и кофе.

На картине Томаса Уэбстера «Чаепитие» (1862) изображен послеполуденный чай в английской рабочей семье. На столе стоят чай, молоко, кекс, сахарница, хлеб, масло. Главное очарование картины – изображенные на ней дети, в подражание взрослым наливающие друг другу чай. Они сидят на полу неподалеку от женщины, возможно бабушки, и полностью поглощены тщательным воспроизведением церемонии, которую явно не раз подсматривали у взрослых. Одна девочка держит куклу, как бы наставляя новое поколение в искусстве тонкостей чайного этикета. Немного существует на свете более наглядных символов английского духа середины XIX века, причем на картине Уэбстера присутствуют сразу два элемента, являющихся продуктами колониальной экспансии. Это сам чай, который впервые завезли в Англию через торговлю с Китаем, а потом стали выращивать на огромных плантациях в Британской Индии. Второй – это сахар, который производился в британских колониях в Карибском море: переворот, который он произвел в британской системе питания и в социальной жизни, сравним с воздействием чая.

К середине XIX века чай уже был известен в Англии достаточно хорошо, причем на протяжении нескольких поколений, однако изображенная Уэбстером сцена отражает факт существования массового рынка, созданного Британской Ост-Индской компанией, которая занялась выращиванием чая в Дарджилинге, в предгорьях Гималаев. Британская история чая в Индии начинается с ботаника-шотландца по имени Роберт Форчун, который, замаскировавшись под китайского аристократа, по заданию Ост-Индской компании проник в горный район Сишань. Он воровал семена и растения, но главное – ему удалось побывать в китайских цехах по обработке чая и выяснить, как листья сортируют, сушат, прожаривают и скручивают. Он выяснил, что зеленый и черный чай получают из одного и того же растения, различаются лишь способы его обработки. Его научили, как можно заваривать одни и те же листья несколько раз. Объяснили, что третья чашка – самая вкусная, а первая заварка – «для врагов»: горечь этого напитка описана у него куда прямолинейнее, чем у Лу Туна. Семена и саженцы, которые Форчун тайно вывез из Китая, заложили основы плантаций в Индии, где camelia sinensis и раньше произрастал в Ассаме, но ассамцы в основном использовали его для избавления от головной боли и несварения желудка.

К середине XIX века слова «Дарджилинг» и «Ассам» уже знали в каждом английском доме. Кроме того, британцы выращивали чай на Цейлоне (нынешней Шри-Ланке). Выращивание, сбор и переработка чая – процесс трудозатратный, и в места производства чая мигрировали рабочие со всей Британской империи. Для Ост-Индской компании индийский чай имел множество преимуществ, одно из основных состояло в том, что его можно было перевозить, не оплачивая высокие акцизы, которыми облагался китайский чай. В результате вокруг чая стала формироваться экономическая жизнь во многих частях британского Раджа, равно как и социальная жизнь самой Англии. Поскольку выращивать чай в Британской Индии было проще и дешевле, он постепенно заместил китайский чай на английском рынке, став одним из самых прибыльных товаров, которые импортировала Ост-Индская компания. Чай подешевел настолько, что стал доступен почти всем: бедным работником без постоянного дохода покупать его было дешевле, чем пиво. Его даже рекламировали как альтернативу джину, который часто называли причиной пьянства и загубленных жизней. Веком раньше Уильям Хогарт воплотил ту же мысль в своих парных гравюрах «Переулок джина» и «Пивная улица»: на одной изображены низость, насилие, нищета и хаос, а на другой – здоровье, процветание и упорядоченность. Чай, разумеется, гораздо «трезвее» пива. Проводя в 1830‑е годы свои кампании, поборники трезвости убеждали не только отказаться от алкоголя, но и собираться всей семьей у собственного очага – за чаем. Пиво приобрело статус сомнительного напитка не только из-за содержания алкоголя, но еще и потому, что отрывало мужчин от дома, ведь его в основном пили в тавернах – местах, где обычно собирались только мужчины.

Индустриализация стремительно меняла британское общество, главным в жизни стала производительности труда, распорядок дня строился по-новому – особенно это коснулось фабричных рабочих, но не только их. Дом теперь представал местом, где можно было найти утешение и поддержку, где не было фабричной грязи и опасности, а чай (в большей степени, чем кофе или пиво) считался домашним напитком. Руководство фабрик все более дотошно измеряло производительность труда рабочих, а чай, равно как и делавший его сладким сахар, считался идеальным источником энергии. Постепенно даже беднейшие слои британского общества перешли на употребление продукта, который привозили с другого конца света. Экономия на масштабах и колониальном режиме производства сокращала себестоимость чая, а он, в свою очередь, поднимал производительность труда на английских фабриках. В 1700 году в Британию ввозили около 20 тысяч фунтов чая, всего десять лет спустя – уже 60 тысяч фунтов, а к 1800 году импорт чая равнялся 20 миллионам фунтов[105]. К середине XIX века чай сделался совершенно «английским» и прочно вошел в повседневный быт большинства британцев. Однако его связь с Востоком и колониальной властью никуда не делась, порой находя выражение в ориенталистских изображениях мандаринов[106] за чашкой чая, которые помещали на чайные пачки.

Почему чай обошел кофе на Британских островах – в определенном смысле загадка. Кофе попал туда первым, в начале XVII века, закрепился быстро и надежно. Не было ничего ему подобного: слабое, низкоалкогольное, или «малое», пиво тогда служило основным повседневным напитком для общения. Прецедента в виде горячего горького напитка с кофеином (в отличие от холодного с содержанием алкоголя) просто не существовало. Кофе, судя по всему, создал совершенно новую категорию напитков. Победа чая над кофе, возможно, объясняется тем, что чай проще было производить массово и с низкими затратами: многие британские потребители предпочитали низкосортный чай низкосортному кофе, особенно если в первый добавить молока и сахара. Причина заключалась в том, что ярко выраженный горький вкус кофе способен перебивать все эти добавки. Еще одно объяснение, столь же важное и более откровенно политическое, состоит в том, что кофе не выращивали в британских колониях. Строго говоря, чай одержал верх над кофе только после того, как Британская Ост-Индская компания завладела плантациями чая в Ассаме, Бенгалии, Дарджилинге и других местах.

Как видно из картины Уэбстера, даже заваривание чая было общественным занятием. Оно превратилось в некий ритуал и даже церемонию. Чай сближал, стимулировал общение, способствовал беседе и совместному времяпрепровождению. В Марокко заваривание чая – предлог для обучения молодежи полезным навыкам; мальчики учатся лить кипяток в чайник с полуметровой и даже почти метровой высоты. Старшие смотрят, обсуждают, критикуют, поучают. Зачем так высоко? Это не только возрастной тест на владение мускулами. Старшие объясняют, что при таком способе вода насыщается кислородом, вкус делается более выраженным, появляется пена – показатель подлинного гостеприимства. Правильно заварить чай – значит продемонстрировать свою зрелость хотя бы в чем-то – подобным же образом и дети на картине Уэбстера, подражая взрослым, готовятся сами устраивать собственные чаепития, когда вырастут.

В английских домах XIX века распорядок дня строился вокруг чая. К чаю собирались после конца рабочего дня, когда можно было отдохнуть от трудов и за пределами дома, и в нем самом. Во многих домах «чаем» называли небольшой прием пищи – для детей, как правило, последний перед сном. К такому чаю обычно подавали сладкое – кекс и пудинг, что свидетельствовало о прочном укоренении сахара в повседневном рационе. Чай из лакомства превратился в ингредиент.

Сегодня чай (в самых разных формах) пьют по всему миру, особенно в Восточной Азии, откуда он через Среднюю Азию распространился на Ближний Восток. В Китае и Индии чай – обязательный элемент повседневного общения, он отлично укоренился в бывших британских колониях. Изысканная чайная подача и утварь в Турции, элегантные фруктовые чаи в Корее, медитативная японская чайная церемония – все это отражения местных вкусов и традиционных подходов к общению; чай часто служит символом гостеприимства и доброжелательности. Но одновременно можно глотнуть чая и в придорожном кафе – без какого бы то ни было официоза.

Сахар

Персонаж романа Джейн Остин «Мэнсфилд-парк» Томас Бертрам владел сахарной плантацией на Антигуа – в одном из многих британских владений на Карибском море, где использовался труд рабов[107]. Лучше всего сахарный тростник рос на Карибских островах, где имелись источники пресной воды; на Антигуа ее было мало, плантации сильно страдали от засухи. Когда Англия и Франция не воевали друг с другом, Бертрам и другие владельцы плантаций могли получить доступ к воде с соседних островов, находившихся под французским правлением, но с очередным началом боевых действий все менялось. По ходу развития сюжета Бертрам уезжает из Англии на два года (скорее всего, речь идет о 1810–1812 годах) заняться делами на плантации, где, видимо, возникли проблемы либо из-за засухи, либо из-за мошенника-управляющего. В трудах, посвященных роману Остин, изложено множество предположений касательно того, почему же семейство обеднело. В Англии всем было известно, что сахар способен и обогатить, и разорить. К середине XIX века сахар, как и его спутник чай, прочно вошел в повседневный рацион всех классов британского общества. Производительность труда стояла во главе угла, и способность сахара обеспечивать энергией для выполнения как ручного, так и умственного труда была не менее важна, чем его сладость.

Со времен Древней Греции и до конца эпохи Средневековья сахар (сахароза) считался в Европе прежде всего лекарством. В арабской фармакопее его использовали в вытяжках, отварах и других лечебных снадобьях, по Европе его распространили именно торговцы-арабы, а также испанские и персидские купцы. Медицинская теория Галена основывалась на представлении о гуморах, которые в теле должны быть сбалансированы. Врачи – последователи Галена считали сахар «горячей» субстанцией, которая эффективно уравновешивает «холодные» субстанции и состояния. Сахаром, к примеру, не следовало лечить молодых людей – считалось, что они «горячие» по своей природе. А вот у других пациентов сахар, по мнению врачей, мог излечивать множество недугов: например, снимать лихорадку, боль в желудке, останавливать развитие легочных заболеваний, устранять высыпания на коже. То, что от сахара портятся зубы, было известно, однако, как ни странно, его также использовали для чистки зубов.

Со временем сахар стал играть роль пряности, лакомства, вкусовой добавки. Европейская знать использовала его, дабы продемонстрировать свою состоятельность, столы на пирах украшали фигурами, отлитыми из сахара. В самых богатых домах Сицилии на пасхальный стол год за годом ставили ягненка, сделанного из цельного куска сахара, – эта фигура передавалась в семье по наследству и служила признаком благосостояния. Как пишет в книге «Сладости и власть: место сахара в современной истории» Сидни Минц, сахар ели для «выпячивания своего богатства», как некоторые ели тертый жемчуг[108]. Сахар становился в Британии все доступнее, его стали использовать в качестве ингредиента при готовке и выпечке, сахарница стояла почти на каждом столе. Сахар использовали и как консервант: фрукты можно было засахарить или выварить в сахарном сиропе и есть после окончания сезона.

Понятие «десерт» появилось в Европе сравнительно недавно. До конца XVII века трапезу чаще завершали фруктами и орехами, и только потом к меню стали добавлять «сладкое». В Англии перемена, называемая «пудингом», стала обычной и ожидаемой лишь в начале XIX века. Но уже к 1890‑м годам средний британец потреблял в год около 35 килограммов сахара, в основном – с чаем или кофе. В этих цифрах не учитывается сахар, входивший в состав продуктов, обработанных промышленным образом, а они как раз набирали популярность. В годы Второй мировой войны сахар в Британии распределялся по карточкам, а после их отмены потребление сразу взлетело – эффект налицо, если посмотреть на зубы тогдашних детей: им вдруг начали без ограничений выдавать конфеты.

Сахар содержит калории, но не питательные вещества, и представители рабочего класса, зачастую питавшиеся монотонно и нездорово, использовали его как калорийную добавку. Роль сахара в жизни британцев только выросла после того, как он сделался дешевле и доступнее. Минц пишет, что из предмета роскоши для самых богатых, имевшего большую «статусную ценность», он превратился в предмет повседневного потребления рабочих и членов их семей. Сахар мог подсластить существование в те недолгие часы, которые оставались в индустриальном обществе для собственного удовольствия. Сложная насыщенная жизнь с присутствием в ней сахара казалась более приемлемой – и за счет калорий, и за счет символической ценности, потому что, даже войдя в повседневный обиход рабочего класса, сахар, как и чай, сохранил налет былых ассоциаций с богатством. Минц продемонстрировал, что сахар входил в продуктовый набор «упований»: он создавал у потребителей ощущение, что, «поменяв потребление, они поменяются сами»[109]. В обществе, где статус имел очень большое значение, сахар создавал иллюзию социальной динамики.

Если же взглянуть на вещи с точки зрения раскинувшихся по всему миру сетей производства, сахар служил основой развития своеобразной политэкономической системы – системы, которая определялась возможностью «прогрессивного масштабирования» зависимости от сахара. В практическом смысле это означало, что и британское правительство, и бизнесмены, такие как придуманный Джейн Остин Бертрам, продолжали расширять свои колониальные владения, а также работали над тем, чтобы увеличивать зависимость от сахара на родине. Добавлять колониальный сахар в колониальный чай – значило гарантировать и привыкание, и выгоду. В результате сахар одновременно и обогащал власть имущих, и обеспечивал миллионам наглядное доказательство существования восходящей мобильности, хотя она, как правило, оставалась всего лишь сладкой иллюзией. Если взглянуть с позиций марксизма, рафинированный сахар действительно стал «опиумом для народа», а «его потребление – символической демонстрацией того, что производящая его система успешна»[110].

Шоколад

«Шоколад… путешествия в дальние края, дабы вырастить там лучшие сорта какао-бобов. Создание дружеских, уважительных партнерских отношений с людьми, живущими там, где растут какао-бобы, с хранителями древних знаний. Встреча с прошлым и связь с будущим». Это написано на обертке плитки семидесятипроцентного шоколада, сделанного из особых какао-бобов, растущих в Венесуэле, от производителя шоколада по имени Амедей из итальянской Тосканы. Язык довольно причудливый, и не только потому, что перед нами формулировки маркетолога, в которых гиперболизация уместна. Кажется, в этой надписи невольно воспроизведена горькая история шоколада – история колониализма и безжалостной эксплуатации, которая, однако, овеяна романтическими современными иллюзорными представлениями о происхождении шоколада и о тех, кто вкладывал в него свой труд. Шоколад, как чай и кофе, обладает своего рода целительным эффектом: он, как считают некоторые, является надежным паллиативом от житейских забот. Подобно чаю и кофе, шоколад бóльшую часть своей истории существовал в качестве напитка, причем по преимуществу – напитка для общения.

Как и в случае с кофе, основные рынки сбыта шоколада находятся далеко от мест, где его выращивают. Какао прекрасно растет во влажных тропиках и, судя по всему, произошел с территории нынешней Мексики. Первыми крупные плоды какао превратили в напиток ольмеки, а много позже – в 1000 году н. э. – майя употребляли шоколад в виде ритуального напитка, который взбивали в пену резным деревянным «венчиком»; в современной Мексике его называют molinillo – «меленкой». Напиток, который делали из измельченного в порошок какао, майя называли ксоколатль, «горькая вода», – отсюда и пошло наше слово «шоколад». Какао-бобы, как цельные, так и измельченные в порошок, майя использовали в свадебных церемониях в качестве подношений богам или правителям. Какао считалось предметом роскоши и могло заменять собой деньги – подобно мускату и черному перцу в Европе. Воины пили ксоколатль, чтобы зарядиться энергией перед битвой. На территориях, где проживали ацтеки, было слишком сухо и прохладно, какао там не росло, однако по мере расширения империи ацтеки завоевывали новые сельскохозяйственные земли, и ацтекские купцы богатели на торговле какао-бобами.

В XVI веке, после завоевания Мексики, испанские конкистадоры привезли какао в Европу. В Англии стали открываться «шоколадные» – первая появилась в 1657 году, вскоре после первых кофеен. На деле во многих заведениях подавали и кофе, и шоколад – мужчины приходили туда пообщаться, обменяться новостями, обсудить политику, но в итоге кофе и затмил своего конкурента.

В XVIII веке появились новые технологии, позволявшие эффективнее измельчать какао в пасту. В XIX веке во Франции и Голландии изобрели новые способы переработки шоколада, с помощью которых производители могли извлекать из шоколада какао-масло, в результате чего получался какао-порошок: теперь производители шоколада в этих странах, имевших колонии в Африке и других жарких краях, где выращивали какао, получили возможность делать твердый шоколад. Другими лидерами в создании шоколадных конфет, плиток и «шоколада для еды» (в отличие от «питьевого») стали влиятельные семьи квакеров из Англии: Фри, Роуэнтри и Кэдбери. Промышленная история квакерского шоколада – это одновременно и история нового отношения к труду. Хотя в прошлом квакеры зарабатывали состояния на работорговле, к XIX веку большинство из них стали аболюционистами, старались не использовать рабский труд на полях и создавали более приемлемые жилищные условия для промышленных рабочих в Британии. Они строили своего рода таунхаусы и считали своих работников членами «корпоративной семьи» своей фирмы. Впрочем, такой широтой взглядов отличались далеко не все производители шоколада.

Шоколад, подобно кофе, чаю и сахару, превратился в предмет «доступной роскоши» для разных прослоек среднего класса. Однако, в отличие от кофе и чая, у шоколада появились дополнительные «праздничные» коннотации. В 1861 году Ричард Кэдбери напрямую связал шоколад с романтикой, начав продавать его в красных коробочках в форме сердца, – эта новация в конце XIX века добралась и до американского рынка. Шоколад служил символом одновременно и декаданса, и сексуального обольщения – каждый год на 14 февраля, День святого Валентина, он оказывался в одном ряду с сердечками и цветами. В Японии в первые послевоенные годы шоколад и День святого Валентина, по сути, стали синонимами – пищевая промышленность пыталась таким образом увеличить продажи шоколада. Однако если американки могли рассчитывать, что поклонники одарят их шоколадом, то японкам самим приходилось покупать подарки для своих мужчин, включая и тех, с которыми их не связывало ничего романтического: гири-чоко, или «обязательный шоколад», дарили коллегам и боссам, а не только возлюбленным. В индустрии сладостей заметили, что можно воспользоваться традицией «отдаривания», и учредили второй праздник, когда положено преподносить друг другу шоколад: «Белый день», 14 марта, через месяц после Дня святого Валентина. Мужчины, получившие месяц назад шоколад в подарок, должны были дарить белый шоколад женщинам, подарившим им темный.

Без всяких ритуалов и романтики плитки шоколада были включены в рацион американских солдат в годы Второй мировой войны – пример в этом подали британцы. В 1937 году американское правительство сделало компании «Херши» заказ на разработку шоколадной плитки, которую военные смогут использовать в экстренной ситуации. Плитка должна была весить четыре унции[111], быть высококалорийной, не таять при высоких температурах. Она не должна была быть вкусной, чтобы ее не ели ради удовольствия. В результате появилась плитка «Рацион D»: шоколад, сахар, обезжиренное молоко и овсяная мука – как раз то, что и просили. По понятным причинам после окончания войны ветераны не слишком ностальгировали по этой плитке, а вот «Херши» в результате стала одной из крупнейших компаний на американском рынке. На другом берегу Атлантики британцы разработали свой аналог, «Военно-спортивный шоколад „Бендикс“», который больше не производится: по своим качествам это был мужественный, мускулистый шоколад, не имевший ничего общего с коробочками в форме сердечек. В 1953 году во время восхождения на Эверест сэр Эдмунд Хиллари и Тенцинг Норгей питались – это стало широко известно – миндальным печеньем «Кендал» (сладостью родом из Озерного края), потому что шоколад в Англии все еще выдавали по карточкам; однако с тех пор во все экспедиции на Эверест берут шоколад. Когда автор этой книги ходила в пеший поход вдоль реки Кали-Гандак от Дхаулагири до Аннапурны, проводник съел весь ее шоколад, а потом сбежал, пока она спала, – пришлось двигаться дальше в одиночестве, не имея возможности подкрепиться тем, что всегда было и остается источником энергии и утешения.

В нынешние времена шоколад почти повсеместно считается сладким продуктом, однако его добавляют в качестве ингредиента и в острые блюда, прежде всего в моле – соус, который используется в оаксаканской и других мексиканских кухнях – в краях, расположенных неподалеку от места происхождения какао. Моле – соус тонкий, многослойный. В него добавляют до тридцати разных ингредиентов; существуют региональные и семейные варианты, которые создаются и оцениваются знатоками по всей Мексике и за ее пределами. Для моле требуются специальные сорта какао – не те, что для обычного шоколада.

В устах специалистов по маркетингу шоколада тягостная история эксплуатации выглядит едва ли не романтической, однако сегодня в индустрии обращают пристальное внимание на условия труда. Почти весь латиноамериканский шоколад теперь производится в Бразилии, Перу, Эквадоре и Доминиканской Республике. В Мексике – сравнительно немного, хотя в 2019 году и была запущена кампания по восстановлению древней мексиканской какао-индустрии. Многие потребители высказывали озабоченность едва ли не рабскими условиями труда сборщиков какао в африканских странах, прилегающих к Сахаре: конец колониализма не положил конец эксплуатации. В результате производители начали менять свой подход. Агентства, такие как Fairtrade и Equal Exchange, стали сертифицировать процесс производства шоколада с точки зрения экологичности и гуманности отношения к работникам; то же самое происходит и в индустрии чая и кофе.

Кофе

Кофе – неотъемлемая часть жизни, по крайней мере в странах, куда импортируются кофейные зерна. В странах, где кофе производится, его пьют немногие. Между жизнью производителей и потребителей кофе разверзлась настоящая экономическая пропасть: только в Бразилии кофе и изготавливают, и регулярно пьют. Что же касается мира потребления кофе, здесь этот напиток на каждом шагу, для него нет социальных ограничений, разве что возрастные: кофе, как и чай, принято считать напитком для взрослых. Как и в случае с чаем и шоколадом, для выращивания кофе необходимы определенные условия. Кофе лучше всего растет в тропических и полутропических регионах до 25 градуса широты к северу и к югу от экватора. Качество зависит от высоты и влажности: лучшие зерна (по стандартам специалистов) выращивают на склонах на высоте от 900 до 1800 метров над уровнем моря, лучшим сортом считается арабика. Сорт робуста (его в основном выращивают в Бразилии и Вьетнаме) твердо занимает второе место – его ценят за то, что из него хорошо делать эспрессо и кофе со льдом. Кроме того, робуста выносливее арабики – название сорта буквально означает «выносливый» – и ее можно выращивать на меньшей высоте. Робуста более устойчива к вредителям и болезням – например к ройе, при которой на листьях кофейного дерева появляются характерные, похожие на ржавчину пятна, – эта болезнь угрожает урожаям во многих странах, где производится кофе.

Изначально кофе рос в Йемене и Эфиопии, где, если верить легендам, пастух по имени Кальди заметил, что, поев неких красных «вишенок» с куста, козы его делаются особенно жизнерадостными. Он решил в этом разобраться, сорвал несколько ягод и отнес своему имаму – спросить об их свойствах. Имам попробовал и почувствовал прилив бодрости. После множества опытов в деревне придумали, как высушивать ягоды кофейного дерева, размалывать и кипятить, чтобы получился настой. Имам и другие священнослужители выяснили, что, отведав этого напитка, могут не спать допоздна и молиться. Легенда о Кальди – скорее всего, просто легенда, однако из нее видно, что бодрящие свойства кофе были важны и для первых его потребителей.

Из Северо-Восточной Африки, где его уже выращивали к VI веку н. э., а то и раньше, кофе в начале XVI века попал в мешках арабских купцов на Мальту и Иберийский полуостров. Потом он распространился на север и запад – туда его завезли немногочисленные путешественники-европейцы. Кофе на судах проник на Сицилию и к 1530‑м годам добрался до Венеции. Несколько позднее, в середине XVI века, португальцы – миссионеры и торговцы – доставили его на Восток, до самой Японии, где японцы считали кофе лекарством, особенно хорошо помогающим от бессонницы.

В начале XVII века студент с Крита по имени Натаниэль Канопиус привез кофе в Оксфорд и стал подавать его в своем жилье при колледже. В результате в Оксфорде открылась кофейня, а в том же 1652 году Паска Розе, грек или армянин (происхождение его остается загадкой), открыл первую лондонскую кофейню в районе, который теперь называется Сити, – и напиток этот тут же заинтересовал купцов и банкиров. На кофе вошел в обиход несколько десятилетий спустя, в Вене, – но и тут подробности покрыты мраком тайны. Подлинные факты стерлись, и вместо них появилась такая вот история – скорее всего, вымышленная. В 1683 году османская армия потерпела поражение в Венской битве, воины бросили своих верблюдов вместе с переметными сумками. В некоторых сумках оказались странные зерна, опознать которые австрийцы не смогли. Однако у одного поляка, Георга Франца Кольчицкого, работавшего переводчиком при австрийцах, хватило опыта общения с османами – он догадался, что это за зерна: кофе. Мешки он забрал в Вену и в 1686 году открыл, как считается, первую в континентальной Европе кофейню «Синяя бутылка» («Hof zur blauen Flasche»). Новшества часто сталкиваются с сопротивлением: папу Клемента VIII, занимавшего престол в начале XVII века, попросили запретить кофе как исламское, а следовательно – противное христианству влияние, однако, отведав напитка, папа сказал: «Это сатанинское питие бесподобно… обведем сатану вокруг пальца, освятив этот напиток и сделав его подлинно христианским»[112].

Скоро лондонские «шоколадные» превратились в кофейни, и кофе царил до тех пор, пока на смену ему не пришел чай. Англичане в своих колониях кофе не выращивали. К середине XVII века голландцы начали культивировать кофе на Шри-Ланке (тогдашнем Цейлоне), оттуда кофейные плантации распространились на Яву и по всей Ост-Индии. В результате голландский яванский кофе занял в международной торговле место йеменской мокки, получившей свое название от йеменского портового города, – и слова «Ява» и «кофе» стали синонимами по всему миру. В британских североамериканских колониях кофе явно взял верх над чаем – отчасти из-за того, что чай ассоциировался с Британией, эксплуатировавшей своих американских подданных – впрочем, совсем не так, как порабощенных жителей Карибских островов. «Бостонское чаепитие» 1773 года превратило чай в символ колониального гнета и налогообложения без представительства, кофейни превратились в очаги революции – тем самым между кофе и политикой установилась связь, которая в таких городах, как Нью-Йорк и Филадельфия, надолго пережила Американскую революцию.

Кофе, как и чай, с самого начала завоевал репутацию напитка, не вызывающего опьянения, а значит, позволяющего следовать идеалам трезвости. Оба они стали ассоциироваться со свободными либеральными разговорами и тем самым притягивали к себе критиков и врагов, прежде всего – из числа правителей, которые не любили, когда подданные собираются там, где за ними не проследишь. В Англии кофе едва не объявили вне закона, однако он сумел сохранить свой высокий статус и остался важнейшим маркером пространства общения, где можно встречаться с друзьями и незнакомцами, вести полезные разговоры или отдыхать от тягот деловой и домашней жизни. Социолог Юрген Хабермас приписывает кофейням важную роль в развитии и распространении того, что принято называть «публичной сферой», – в Англии это развитие началось в середине XVII века[113]. Будучи пространством для общения между представителями власти и частными лицами из числа буржуазии, публичная сфера впускала в себя людей из разных слоев и сословий и давала им возможность обсудить политические и экономические условия, в которых они существовали. В кофейнях заключались сделки, посетители обменивались новостями и мнениями по поводу власти. Тип общения в кофейнях варьировался, но трезвомыслия здесь всегда было больше, чем в тавернах, где употребляли спиртное, поэтому кофейни стали ассоциироваться с обменом информацией, при том что критики ассоциировали их с праздностью и бесполезной тратой времени.

К XVIII веку кофе успел обогатить страны-колонизаторы, например Голландию с ее индонезийскими колониями, а также Францию и Португалию, имевшие колонии в Африке. А вот к концу XIX века производством кофе занялась Бразилия, которая еще в 1822 году получила независимость от Португалии. В конце концов Бразилия станет крупнейшим производителем кофе в мире. В начале ХХ века в Сан-Паулу для работы на кофейных плантациях завозили японских крестьян; некоторые из них, вернувшись в Японию, создали первую в мире сеть кофеен под названием «Паулиста».

Успех кофе в Японии – это отдельная история[114]. Кофе попал в эту страну в 1549 году, его привезли португальские миссионеры и торговцы, но привычка пить кофе формировалась долгие века – зато в итоге для многих японцев кофе даже вытеснил чай в качестве основного напитка. Япония – третий в мире импортер кофе после США и Германии (где, в свою очередь, из импортированных зерен производят «кофейные продукты», например сиропы), а сама она экспортирует кофейные технологии и тренды. В современной японской кофейне, киссе, приготовление фильтр-кофе превращается в своего рода представление: это еще не вполне чайная церемония, но тоже способ выразить свое гостеприимство. Эспрессо-машины в Японии очень распространены, но в киссах в основном делают напиток методом пролива. Бариста мелет кофе в тот самый момент, когда вода перестает кипеть и начинает остывать. Потом он медленно и аккуратно выливает воду по спирали на смолотые зерна, помещенные в фильтр над стеклянным кувшинчиком, иногда – с деревянным горлом. Этот тип кофе, который особенно распространен в старинных кофейнях, считается приготовленным вручную и, соответственно, теснее связан с культурой, чем эспрессо, который изготавливается, скорее, дистанционно, то есть с помощью машины. Помимо фильтр-кофе статус приготовленного вручную имеет и кофе из сифона – эту технологию в Японию привезли в XVIII веке голландские торговцы. У эспрессо, который стал в Японии популярным благодаря итальянцам, а главное – благодаря появлению американских сетевых кафе в конце ХХ века, есть свои приверженцы. Некоторые из них считают, что эспрессо тоже изготавливают «вручную», – все зависит от смысла слова. Один владелец японской кофейни сказал: «Для меня эспрессо-машина стала продолжением руки»[115].

Где бы люди ни пили кофе, они придают этому занятию социальное значение – собственно кофейная церемония существует и в самой Эфиопии. «Вместе пить кофе» (буна тету или буна инибила на амхарском) – синоним слова «общение». Считается, что церемония эта зародилась на юго-западе Эфиопии, но сейчас регулярно проходит почти повсеместно. Проводит ее, как правило, женщина; в процессе зеленые зерна иногда поджаривают на открытом огне, а потом измельчают пестиком в ступке. Как и в случае с японской чайной церемонией, цель – угостить друга чашечкой вкусного кофе, а это требует времени. Молотый кофе заливают горячей водой в глиняном горшочке с соломенной крышкой, размешивают, несколько раз процеживают, наливают в стоящие на подносе чашечки, пока не наполнят все. Нужно выпить несколько чашек; в некоторые добавляют сахар, в другие – соль и сливочное масло. Ключевое значение имеют и закуски: попкорн, поданный к кофе, служит знаком гостеприимства. Хотя кофе происходит именно из Эфиопии и Йемена, качество эфиопского кофе признали далеко не сразу. Спешелти-кофе[116] сильно различается по сути и характеру, зерна определенного типа, как считается, выражают терруар (terroir), буквально – почву того или иного места. Любители эфиопского кофе ждут от местного сорта иргачеффе «черничных ноток» и знают, какие зерна нужно обжаривать слегка, а какие – до темного цвета. Рост интереса к эфиопскому кофе среди бариста и кофейных туристов сильно озадачил местных жителей. Их вкусы и методы приготовления сильно отличаются от вкусов и методов заезжих «специалистов по спешелти-кофе», хотя свои зерна они ценят не меньше, чем чужеземцы.

Виньетка шестая

Аутентичность в Панаме

Дело было в лесу, на высокогорье Тихоокеанского кольца, и человек, не владевший ни одним из языков, которые знаю я, показывал мне, как снимать с ветки кофейную ягоду. Были мы не в обычном лесу. Мы находились на кофейной плантации, распланированной так, чтобы кофейные деревья росли на ней между других деревьев, кустов и лоз, в тени (залетный луч солнца лег мне на шею). Бенджамин – таково было английское имя человека из племени гнабе, который показывал мне, как срывать ягоды, – знал эту местность как свои пять пальцев. Указывая на одну ягоду, потом на другую, он давал понять, что нужно отыскивать полностью покрасневшие, лишь с точечкой белизны у стебля, – это знак, что, если крутануть ее пальцами, ягода легко останется в руке. Довольно нескоро мы заполнили пластмассовое ведро. После обработки этот кофе – его называют геша – можно будет дорого продать обжарщикам. Обжаренный и заваренный, он получит очень высокий рейтинг у специалистов, которые отметят необычный набор вкусовых оттенков.