Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Персы, прежде чем создать собственную империю, были данниками Вавилона и Ассирии. Они жили к востоку от Месопотамии, на другой стороне горного массива Загрос. Происхождение свое они вели от кочевых племен и на раннем этапе питались, судя по всему, ячменной кашей, а также чечевицей и викой. Молочные продукты они употребляли в форме йогурта и сыра из овечьего молока, а мясо – в форме жареной или вареной говядины, баранины и козлятины. Кроме того, персы любили орехи, в том числе миндаль, сушеные фрукты – фиги и абрикосы – и всевозможные травы. Кир возглавил Персидскую империю примерно в 550 году до н. э., завоевав Месопотамию. Расширяя границы империи, он присоединил к ней оседлых земледельцев, проживавших на завоеванных землях, от берегов Эгейского моря на западе до самой реки Инд на востоке. Основной зерновой культурой быстро стала пшеница. В итоге в состав империи вошли Месопотамия, Сирия, Египет, части Турции, Индии и Афганистана – она процветала в так называемую эпоху Перикла, которую часто называют зенитом афинско-греческой цивилизации. В результате управление империей стало осуществляться из четырех столиц: Пасаргады, Вавилона, Сузы и Экбатана – в центре же находился еще один дворцовый город, Персеполь. Плодородный полумесяц входил в состав Персидской империи. Эта территория, орошаемая водами Тигра и Евфрата, стала одной из первых, где были окультурены пшеница и ячмень, а также одним из первых центров одомашнивания животных. Географический масштаб империи обеспечивал отличные условия – как в культурном, так и в экологическом плане – для создания разнообразной, богатой и сбалансированной кухни.

Геродот так описывает правление трех «великих царей» Персидской империи: Кир-отец был патриархом, объединившим империю и придавшим ей импульс для развития, Камбис-деспот был более суровым правителем, а Дарий-торгаш получил свое прозвание от того, что его административные реформы на многие поколения определили экономическую структуру империи. В правление Дария и после персы управляли своими территориями (двадцатью-тридцатью государствами, в зависимости от периода) через сатрапов: они представляли интересы империи, и им были подвластны местные правители. Как отмечает Пьер Бриан, стратегический подход персов к завоеванным территориям строился прежде всего на преемственности, а не на перемещении или полной реорганизации местных сообществ[17]. Вместо того чтобы целиком замещать местные системы управления, персы стремились сохранять прежние органы власти – при условии, что их представители соглашались им подчиняться, почитать их и платить налоги. Только в самых непокорных регионах или там, где появлялся могущественный местный правитель, угрожавший бунтом, они принимали решительные меры.

Кроме того, персы не особенно стремились насаждать единый культурный или религиозный порядок, хотя Дарий и ввел официальную религию – поклонение богу Ахурамазде (основному божеству зороастрийского пантеона). Поскольку население империи было многоязычным, официальные документы составляли на нескольких языках, в том числе эламском, персидском и аккадском, – персидские императоры не пытались внедрить свой язык повсеместно. Со всех концов империи доставляли дань императорам, в том числе в форме съедобных даров: хлеба, вина, соли и других продуктов, которые несложно перевозить. На Ападанских рельефах в Персеполе – столичном городе, строительство которого начал Дарий, а завершил его сын Ксеркс, изображены процессии, участники которых несут дары – еду и вино во всевозможных сосудах. Греческий историк и философ Плутарх сообщает, что Ксеркс никогда не ел фиги из тех регионов, которые еще не завоевал.

По мере расширения империи персы осваивали сельскохозяйственные техники покоренных народов, начиная с более передовых эламитов, царство которых находилось к юго-востоку от Ассирии и Вавилона: они выращивали пшеницу. Пшеницу в основном употребляли в пищу в форме хлеба, и она быстро заместила ячмень в рационе персов. Для Геродота, который подходил к миру с собственной меркой цивилизованности, землепашцы находились на более высоком уровне, чем пастухи, а значит, с его точки зрения, персы совершили важный цивилизационный скачок, перейдя от древнего кочевого образа жизни к земледелию. Часть сельскохозяйственных работ выполняли рабы из покоренных народов, хотя в основном это была вотчина свободных землепашцев. Как сообщает Геродот, богатые персы питались очень хорошо: жарили мясо быков, верблюдов и ослов и в изобилии запивали его вином из ритонов – рогов в форме головы животного, какими пользовались по всему Восточному Средиземноморью (Геродот принадлежал к долгой и достаточно спорной традиции, согласно которой персы были пьяницами). Кроме того, они объедались десертами. Персы были знаменитыми сладкоежками, но десерты не были просто лакомствами: как и любая еда, они были способом подчеркнуть свое общественное положение. Да, хозяин пира мог похвастаться богатством, подав на стол большое количество мяса, но столь же важно было выставить десерт с большим количеством сахара, меда или специй.

На орошаемой Нилом территории Египта имелось довольно много пахотных земель, подходивших для выращивания пшеницы, и страна стала главной житницей Персидской империи; впоследствии ту же роль она будет играть и в Риме. Судя по древнеперсидским словам для обозначения хлеба, выпекался он двумя способами: как «открытый», или «голый», хлеб – в некой печи, и как «закрытый» – в золе. Многие археологи полагают, что закапывание в золу, не требовавшее использования печи, было одним из самых ранних способов выпечки хлеба. Как пишет Янош Харматта в фундаментальной статье, посвященной хлебу в Персидской империи, разработка новых способов выпечки, как правило, идет по одному из двух путей: совершенствование технологий выпекания теста (в печи или в более удобной печи; на противне или на специальном блюде) или совершенствование теста как такового за счет добавления закваски: она делает хлеб чуть кисловатым, но он выходит пышнее и способен дольше сохранять свежесть[18]. Во многих случаях древние пекари шли сразу двумя путями. Есть данные, свидетельствующие о том, что персы, возможно, научились пользоваться печью через промежуточную стадию – использование глиняного сосуда для выпечки, а потом этот метод постепенно распространился по всей империи. Судя по всему, персы пошли по пути совершенствования технологии выпекания – но вряд ли самого теста, которое так и не стало квасным, хотя в некоторых землях, входивших в состав Персидской империи, например в Месопотамии, методы изготовления закваски существовали очень давно. Есть данные о том, что персидская материальная культура, в том числе и техники выпекания, распространились за пределы империи, на ряд территорий Восточной Европы и Южной Азии. Одно из многочисленных персидских слов, обозначающих хлеб, наан, получило широкое распространение и очень похоже на слова, которыми называют хлеб на современных бенгальском и пенджабском языках, хинди и пушту.

В описаниях дворцовых пиров у Кира, оставленных греческим воином-философом Ксенофонтом, нам предстает образ хитроумного правителя, который использовал все – от рассадки гостей за столом до раздачи блюд, – чтобы показать своим придворным и военачальникам, кто у него в данный момент в фаворе[19]. Подарки дарились не просто так. Даже небольшой дар напоминал получателю о его долге перед властителем. При этом устройство официальных пиров у персов (как у царей, так и у знати) было связано не только с вопросами власти, богатства и социальной иерархии. Трапезы также имели богатый религиозный подтекст – что неудивительно для мира, который трудно назвать светским. Согласно персидской космологии, смертный мир является «падшим», но его можно спасти, если люди будут вести себя подобающим образом и стремиться к праведности. Граница между сырой и приготовленной пищей была границей между состоянием духовного падения и духовного возвышения. Готовить пищу (пак по-персидски) и потом делать ее съедобной – в символическом смысле означало искупать греховность материи; такой властью обладал огонь. Считалось, что молоко «готовится» в материнском теле. У разных продуктов были собственные символические смыслы. Яйца сопоставлялись с космосом. Поскольку петухи кричат на рассвете, куриц ассоциировали со светом. Персы скептически относились к сырой пище, а также – что бы там ни говорили греки – к избыточному чревоугодию. Тем не менее подать на стол много еды значило продемонстрировать свое могущество. Один грек, Полиэн, описывает роскошный пир у Кира, на котором присутствовали всевозможные продукты из пшеничной и ячменной муки, в качестве животных белков – мясо коров, лошадей, волов и разнообразных птиц, а также молочные продукты и выпечка с сушеными фруктами и орехами. Кухни в империи, видимо, были просторными, с большим штатом. Зато за роскошный стол садилось много людей, причем роскошь не сводилась к одному лишь гурманству, но играла еще и социально-политическую роль.

Из набора найденных в Персеполе административных документов, известных как «Фортификационные скрижали Персеполя», мы знаем, что в Персидской империи существовала система снабжения продовольствием, в рамках которой снедь и прочие припасы выдавались из царских зернохранилищ и кладовых населению в соответствии с рангом, от придворных до ремесленников, крестьян и прочих работников ручного труда. Система снабжения, как и роскошь банкетных столов, служила символическим воплощением щедрости Царя Царей. В жестко организованной экономике, где продукты питания зачастую находились под прямым контролем государства, власть империи была неотъемлемой частью повседневной жизни. Начиная с правления Дария, персы во всей империи работали над увеличением производства растительной пищи, разбивали сады, имевшие одновременно и практическое, и символическое значение – они как бы открывали врата в рай. В садах, влага в которые поступала через сложную систему орошения, зрели плоды из Месопотамии и Персии, в том числе виноград, который персы сажали везде, куда сумели добраться. Технологию приготовления риса и все укреплявшееся представление о его важности как второй основной культуры (наряду с пшеницей) персы позаимствовали из Индии; в середине периода Средневековья рис обошел в Персии пшеницу по популярности – и после этого стал незаменимым. Из Индии также пришли некоторые сладости, например джалеби – обжаренное в масле и пропитанное сиропом печенье: в Персии его стали называть зульбия, и оно стало предком того, что сирийцы, армяне и другие называют залабиям. Современные европейские различия между сладкой и соленой пищей, равно как и обычай есть сладкое только в конце трапезы и только в виде определенных блюд, в Персии не прижился: персидские повара часто добавляли сахар, мед и фрукты в соленые блюда.

В Персии же возникла халва – сегодня ее ассоциируют со всем Ближним Востоком: ее обычно изготавливают из меда, фисташек и перетертых зерен кунжута. В персидскую халву также добавляют финики, грецкий орех, розовую воду и шафран. Персидский шарбат (от которого ведут свое происхождение сегодняшние шербеты и сорбеты) представлял собой пюре из свежих фруктов или цветочных лепестков – иногда его разбавляли водой или помещали на лед и подавали в качестве напитка, а иногда ели ложкой со сметаной или йогуртом. Секанджебин – густой сироп из уксуса, мяты, сахара или меда, который потом смешивали с водой, похоже, пользовался особой благосклонностью императоров – этот освежающий напиток приятно было потягивать в полдень в изысканных «райских» садах. Отголосок этого напитка чувствуется в блюдах, в которых присутствует арабское влияние: впоследствии они стали популярны в Римской империи, а много позднее их дух проник в кисло-сладкие блюда сицилийской, сардинской и южноиспанской кухни. Позднее арабские ученые часто писали о персидских предках их собственных блюд, таких как зирбак: мясо и овощи, приготовленные с сахаром и уксусом, с добавлением мастики, кориандра, гвоздики, имбиря, перца и мяты[20]. Те же ученые продолжали развивать представления о том, какую еду можно использовать в медицинских целях, и из этого выросла их собственная «физика», в которой пища и лекарства считались частью одного континуума, построенного по принципу «горячих» и «холодных» субстанций, – это не имеет никакого отношения к температуре, а определяется воздействием на тело. Сладко-соленые блюда, такие как фесенджан – курица с добавлением грецких орехов («горячее») и гранатовые семечки («холодные»), следовало уравновешивать друг с другом – тогда будет поддерживаться равновесие и в человеческом теле. Некоторые блюда, равно как и принципы, впоследствии стали частью римской системы питания.

После того как Персидскую империю завоевал Александр Македонский – который, по мнению некоторых историков, сохранил ее до такой степени неизменной, что его уместно называть «последним из Ахеменидов»[21], ее разделили на отдельные царства, однако кулинарные последствия ее существования ощущались еще на протяжении многих поколений. Одним из примеров может служить соус, который часто называли карык – на основе меда, с добавлением сусла или уксуса; его загущали хлебными крошками и приправляли травами. Он был распространен по всему Древнему Средиземноморью. Но, хотя греки и ели карык, многие их них возмущались чревоугодием персов, подчеркивая контраст со своими собственными аскетическими пищевыми привычками. Аппетиты персов на пирах, по мнению греков, были такими же, как их аппетиты к завоеваниям, тогда как греки были крайне умеренны в еде (отметим, что взгляд этот противоположен взгляду Геродота) и не стремились к расширению своих территорий[22]. Не все греки придерживались такого мнения: богатые люди подражали высокой персидской кухне, а другие – и прежде всего спартанцы – отвергали любую застольную роскошь, как это делал Платон в своей «Республике» (ок. 370 года до н. э.): в ней содержится критика пышных застолий, и наверняка это скрытый выпад против персов[23]. Что примечательно, после того как Персидская империя пала под натиском Александра Македонского, богатые греческие государства, например Афины, начали создавать собственную изысканную кухню, причем в приготовлении соусов брали за основу персидские образцы. Ответ греков персам и положил начало традиции в западном представлении о питании: любовь к вкусной пище и представление о том, что вкусное есть вредно, часто идут рука об руку.

Рим

50 год до н. э. Галлия полностью завоевана римлянами, в том числе и одна галльская деревушка, расположенная на юге современной Франции, обитатели которой питались проще завоевателей, хотя постепенно это начинало меняться[24]. Как отмечал, говоря о галлах, греческий философ Посидоний, «пища их состоит из небольшого количества караваев хлеба и большого количества мяса, отваренного или зажаренного на углях или на палках… Те, кто живет рядом с реками или на берегах Средиземного моря или Атлантического океана, употребляют в пищу и рыбу – точнее, печеную рыбу, в которую добавляют соль, уксус и тмин»[25]. Он отмечает, что местные, в отличие от греков и римлян, употребляют оливковое масло в умеренных количествах. Зерно они, как правило, разваривают в кашу, как это делали в ранние времена и римляне с греками, а еще используют колоколообразные печи, в которых выпекают простые лепешки – похожие на те, которые выпекали в римской Италии. Галлы, как правило, пекли домашний хлеб, но позднее начали появляться самостоятельные пекарни – эту практику галлы переняли у римлян: те редко пекли хлеб дома. К 25 году н. э. деятельность коммерческих мельниц и пекарен (они, как правило, существовали совместно) уже регулировалась римским законодательством – в одном только городе Риме их было около трехсот, и в каждой выпекалось столько хлеба, что можно было накормить три тысячи человек. Зерно и хлеб стали центральным звеном деятельности анноны – административной системы, в рамках которой осуществлялось распределение продуктов питания между римскими гражданами: целью было не просто обеспечить каждого едой, но и предотвратить тяжкие политические последствия недоедания[26]. Многие профессиональные пекари были освобожденными рабами, социальный статус у них был низкий, при том что они производили жизненно важный продукт. На протяжении своей истории Рим часто страдал от дефицита продуктов и голода, поэтому обеспечение зерном было критически важно.

На западе Римская империя дотянулась до самой Испании. На востоке в ее состав вошли Армения и Месопотамия. К югу римляне правили территорией до Сахары, к северу – до Шотландии, а также до границы германских земель, пролегавшей по Рейну и Дунаю. Римляне спокойно относились к культурному разнообразию в пределах империи – разумеется, чем дальше к северным границам, тем больше употреблялось в пищу молока, масла и мяса, не говоря уже о пиве. При этом римская культура повлияла на жителей империи несколькими способами: в области языка; через свои обычаи, такие как ритуал публичного жертвоприношения; и через внедрение технологий приготовления пищи. Помимо хлебопечения и своих знаменитых дорог римляне повсеместно распространяли виноград и оливки – сажали их везде, где они могли расти. В Северной Африке житницей оставался Египет, особенно после того как римляне обеднили почти все итальянские почвы и распространили свои методы выпекания основных зерновых по всей Европе.

При этом римляне не всегда были хлебопеками. Крестьяне, проживавшие на территории будущей римской Италии, выращивали ячмень, который прекрасно урождался на итальянской почве, и готовили из него пульс, почти так же, как и греки, – на большей части греческой территории ячмень тоже рос очень хорошо. Эта каша, которой питались древние римляне, возможно, напоминала современную поленту; хотя поленту, как правило, делают из кукурузы, то есть зерна, которое попало в Европу только в эпоху географических открытий, то есть в XV веке. Как и греки, которые отделяли зерновые (основные продукты питания – στύπος) от «дополнительных» (ὄψον), таких как овощи, рыба, сыр или оливки, римляне раннего периода, возможно, что-то добавляли в кашу. Катон Старший, который писал примерно в 160 году до н. э., описывает пульс – кашу, приготовленную с сыром, медом и яйцами. Согласно одной из теорий, история хлебопечения в Риме начинается c фара, или пшеницы-двузернянки, из которой римские крестьяне раннего периода, возможно, варили кашу, а после запекания она могла превращаться во что-то наподобие современной фокаччи – пышной лепешки, которую удобно макать в соус или масло. Ни пшеница-двузернянка, ни ячмень не годятся для выпекания квасного хлеба, поскольку в них нет необходимых глютенообразующих протеинов. В итоге римляне стали использовать пшеницу нового типа, triticum aestevum, – в ней глютеновые протеины лучше соединялись в цепочки и удерживали газы, и в результате хлеб поднимался.

В период высшего расцвета Римской империи столы римлян украшал хлеб самого разного вида, выпеченный из разного теста. Существовал хлеб специального назначения, например хлеб долгого хранения для воинов в походе или моряков в плавании. Был более изысканный хлеб, который выпекали для богатых граждан из очень тонкой белой муки. В него могли добавлять мед, молоко или вино, а иногда даже засахаренные фрукты, сыр или крайне ценный черный перец – основную пряность, появлявшуюся в римских кухнях и на римских столах; ее привозили из Индии. В сельской местности бедняки пекли цельнозерновой хлеб, который готовили из молотого гороха, бобов, каштанов или желудей. Самой типичной формой хлеба был круглый каравай, довольно плоский, – перед выпечкой его рассекали на четыре части, чтобы потом проще было ломать. Хорошо сохранившиеся буханки обнаружены в пекарнях Помпеи, среди развалин и вулканического пепла. Хлеб, как правило, выпекали на патине – плоской сковороде, которую можно было ставить и на открытый огонь, и в печь.

Что же касается галлов, не привычных к городской жизни, в более романизированных частях Галлии римские колонисты и романизировавшиеся галлы питались в духе римской культуры, то есть использовали приготовление и поглощение пищи для того, чтобы заявить о классовых различиях, общественном влиянии и власти. Рацион богатых римлян отличался от рациона бедняков не только количеством еды. По сути, богатые ели совершенно другие блюда, и по всей империи романизированные представители местных народов перенимали римские модели социальной дифференциации – посредством пищи. В галльских сельских общинах никогда не было классического разделения на «высокий» и «низкий» способы питания. Да, галлы научились делать римские соусы, например гарум, который готовили из ферментированной рыбы, и тоже начали использовать оливковое масло. Об этих новшествах свидетельствуют осколки амфор, в которых римляне перевозили эти ценные жидкости по территории империи, – их археологи находят повсеместно. Опять же, из того, как нам видится процесс распространения римской манеры питания по империи, можно сделать вывод о медленных изменениях в результате контактов: по мере того как римляне приносили в дальние края новые способы выращивания, приготовления и поглощения пищи, а также обеспечивали свои колонии продуктами в чисто римском стиле.

Основным продуктом питания в Римской империи была пшеница, сразу за ней следовали оливковое масло и вино, которые присутствовали в рационе как богатых, так и бедных, равно как и ферментированные морепродукты, самым известным из которых был гарум, но существовали еще и ликвамен, мурия и алек. В мире, где не существовало холодильников, такие продукты, как вино, растительное масло и гарум имели особую ценность. В мире, где питались по большей части хлебом, оливки и рыба служили поставщиками необходимых питательных веществ. Ученые сходятся во мнении, что гарум был похож на современные рыбные соусы из Юго-Восточной Азии, такие как тайский нам пла и вьетнамский ныок мам. На профессиональном жаргоне процесс производства таких соусов называется контролируемым автолизом. Рыбу самых разных видов можно уложить слоями в емкость с солью, и находящиеся в рыбе ферменты запускают процесс самопереваривания, в ходе которого тушки разлагаются до практически жидкого состояния, но при этом не портятся[27]. Для того чтобы поддерживать в этой массе биохимический баланс, необходимы тепло и большое количество соли, поэтому гарум и другие рыбные соусы обычно производили на фабриках у морского побережья жарких стран по всему Средиземноморью; гарум делали в Помпеях, в некоторых частях современных Марокко, Ливии и Испании. По Средиземному морю сновали корабли, перевозившие амфоры с соусом. Что примечательно, на фабриках по производству гарума и оливкового масла делали не «местные» деликатесы для потребителей-римлян: скорее, речь шла о римских деликатесах, которые производили на различных подконтрольных Риму территориях. Обогащая римские фактории и порты по всему Средиземноморью, гарум (который присутствовал на столах всех римлян, но стоил довольно дорого) наверняка способствовал распространению власти Римской империи – пример того, как пищевой продукт создает благоприятные условия для колонизации.

Римляне употребляли гарум как столовый соус, добавляя его в пищу, смешивали его и с другими своими соусами (например, при смешивании гарума с вином получался оногарум), зачастую куда более сложными, чем те, которые делали персы. Среди возможных ингредиентов можно назвать вездесущий перец, а также сухие специи – например анис, семена сельдерея, кориандр и тмин, но также и орехи и сухофрукты, свежие пряные травы, заранее изготовленные соусы наподобие гарума, оливковое масло или мед, яйца или пшеничную муку[28]. Если в римской кухне и существовало преобладающее сочетание вкусов, описать его можно как кисло-сладкое, да и вообще, согласно известным нам данным, римская кухня строилась на контрастах, особенно если говорить о столах богачей. Сахара у римлян не было, в качестве подсластителей использовались мед и фрукты.

Помимо винограда, олив, а также новых способов выпекания хлеба римляне принесли на территорию Северной Европы миндаль, абрикосы, вишни, персики, фиги и мушмулу. Они употребляли в пищу кормовые бобы и чечевицу (когда римляне приобрели египетский обелиск, ныне украшающий площадь Святого Петра в Ватикане, его привезли на судне по морю, а с ним 120 тысяч мешков чечевицы), свеклу, белокочанную, кустовую и кудрявую капусту, редиску и брюкву. Они выращивали цикорий, эскариоль и лук-шалот. Из мяса римляне сильнее всего любили свинину – Плиний Старший писал: «Никакое другое животное не способно даровать такое разнообразие: мясо обладает едва ли не пятьюдесятью вкусами, тогда как мясо других животных – только одним»[29]. Впрочем, римляне также ели говядину, баранину и козлятину, равно как и мясо мелких млекопитающих, например сонь (которых разводили в специально для этого изготовленных сосудах) и кроликов. Кроме того, они ели мясо многих морских животных, от рыбы до кальмаров и креветок[30].

На наше счастье, многие римляне подробно писали о том, что ели, но без одного источника не обойтись никому: это De re coquenaria («О поварском деле») – сборник, автором которого принято считать Марка Габия Апиция, хотя нам и неизвестно, был Апиций реальным историческим персонажем или вымышленным чревоугодником, которому приписываются многочисленные кулинарные подвиги[31]. Как полагают, Апиций был очень состоятельным человеком, для которого роскошный образ жизни и роскошная еда имели такое значение, что, обеднев, он предпочел совершить самоубийство, только бы не умерять своих аппетитов – по крайней мере, так гласит легенда. Однако рецепты, действительно изложенные в «О поварском деле», написаны простым языком – на такой латыни мог бы говорить повар с очень поверхностным образованием. И это еще не все: разные рецепты написаны в разной манере, из чего следует, что авторов было несколько, а также что «Апиций» – это просто название, которое дали собранию рецептов, составленному разными людьми. Оратор Цицерон включил «поваров» в список «занятий и ремесел», представляющихся ему «позорными», поскольку все они «служат физическому удовольствию: торговцы рыбой, мясники, повара, птицеводы, рыбаки…»[32].

В элитарных римских домохозяйствах значительную часть работ по кухне выполняли рабы со всех концов империи, однако приготовление ужина (единственного важного приема пищи того периода, он носил название convivium, что означает «совместное проживание») в высоком римском стиле требовало не просто знания ингредиентов, инструментов и рецептов. Нужно было также понимать сложность римского вкуса, показательной чертой которого было неоднозначное отношение к роскоши и простоте. На протяжении почти всей римской истории питания прослеживается оппозиция скудости и роскоши, равно как и привычного и экзотического, своего и иностранного. Оппозиции эти наслаивались друг на друга, поскольку римляне одновременно восхваляли еду, связанную с ранними днями существования империи, и еду, связанную с ее могуществом и обширностью.

Питание римлян, в особенности из числа элит, – об их гастрономических привычках сведения у нас более подробные (как это обычно бывает, письменных свидетельств они оставили больше, чем бедняки) – строилось на двух противоположных тенденциях: простота и сложность, а кроме того, они были склонны рационализировать свой выбор – собственно говоря, рационализировали они очень многое в своей культуре и общественной жизни. Некоторые римские авторы восхваляли простоту рациона своих предков, а в современных им подходах к питанию видели тлетворное иностранное влияние – даже в тех случаях, когда это влияние было прямым следствием расширения границ Римской империи, в результате которого римляне начинали готовить блюда покоренных народов. Историк Светоний так описывает простоту стола императора Августа: «Он предпочитал пищу простых людей, например грубый хлеб, мелкую рыбешку, свежий сыр, отжатый вручную…»[33] Богатые римляне подчеркивали свой статус, подавая на стол изысканные блюда, часто содержавшие экзотические ингредиенты, но одновременно – иногда за тем же самым столом – выражали свое восхищение скромностью рациона предков. У Плиния Старшего описан пир, на котором богатый хозяин предлагает избранному кругу друзей роскошные блюда, другие же гости едят очень скромно. Видимо, речь идет о попытке, пусть и весьма неловкой, взять лучшее от обоих миров. Ювенал предпочитал подход, который мы сегодня называем «с фермы на стол»: свежее мясо и овощи ему привозили в Рим с его же фермы в Тиволи. Тем самым он выказывал себя одновременно и крестьянином (что считалось высоконравственным), и искушенным домохозяином, который предлагает гостям отличную еду. Плиний как бы откликался на важный императив: не забывать о сельском прошлом Рима и о земле как таковой. Что примечательно, хотя на пиршественных столах знати и появлялись экзотические блюда с окраин империи, они не оказывали особого влияния на основные составляющие римского рациона. Знатные люди подавали их по тем же причинам, по каким в свите у императора имелись воины со всех концов империи: чтобы продемонстрировать, кого он сумел завоевать и кто теперь является его подданными. Здесь звучит эхо отдаленных эпох: существует мнение, что начало Риму положила соль, поскольку купеческие караваны останавливались на берегах Тибра в деревеньке, из которой впоследствии и вырос Вечный город. Рим строился на привозном вкусе.

Внутреннее противоречие в римском подходе к питанию можно назвать «диакритическим вкусом»: речь идет о практике сочетания блюд разных общественных классов в рамках одного приема пищи. Диакритический вкус – способ поставить других в известность о том, что все мы разные, в том числе и в плане нашего положения в социальной иерархии. Именно к этому и устремились романизировавшиеся галлы, когда не только стали сажать римские злаки и печь хлеб в римских печах, но и переняли римские представления о значении пищи. Схожие изменения происходили и на всей территории империи, и так понимание пищи изменялось по всей Европе, Средиземноморью и даже в более далеких краях. Да, с хронологической точки зрения персидская высокая кухня стала первой, но при римском правлении идея высокой кухни, в противоположность низкой, стала кулинарным языком, который был понятен всем: и богатым, и бедным. Классовая структура в Риме была относительно жесткой, место в социальной иерархии определялось с рождения, однако контролировать то, как люди питаются, было сложно: состоятельные простолюдины, например купцы-нувориши, подражали представителям «верхушки», питаясь так же, как и они. Широкое распространение получили сумптуарные законы – знак того, что официальные лица испытывали беспокойство насчет сохранения классовых границ. Теоретически эти законы ограничивали право простолюдинов питаться так же, как питалась знать, однако соблюдали их не слишком строго.

Римские пиры вошли в легенды. Типичный пир предполагал множество перемен блюд, поскольку престиж измерялся не только великолепием и диковинностью еды, но и длительностью события. Пиры строились по архитектурному принципу и включали несколько уровней или стадий: начиналось все с gustatio, состоявшего из маленьких простых закусок, таких как устрицы, салаты, маринованные овощи и особенно соленья – бекон и соленая рыба; они должны были раздразнить аппетит, а главное – вызвать жажду. В начале почти всегда подавали хлеб и оливки. Gustatio и сопровождающие напитки должны были подготовить организм к следующим блюдам.

Основная перемена называлась mensa prima («первый стол») – она состояла из нескольких сложных блюд, которые должны были произвести впечатление на гостей, а зачастую еще и напомнить об обширности Римской империи. Подавали еду, обжаренную в масле, – похожую на ту, которую готовят в Китае, но вряд ли оттуда позаимствованную; кроме того, на стол ставили дорогие деликатесы, например мозги попугая или жаркое из жирафа, – это свидетельствовало о богатстве хозяина пира.

Попугаи, которые обитают почти во всех частях света, но не в Европе, видимо, были завезены туда солдатами Александра Македонского, а он обнаружил их в Индии в 327 году до н. э.[34] Одно, самое изысканное, блюдо полагалось встречать аплодисментами. Важную роль играли оригинальность и неожиданность: вообще весь пир представлял собой своего рода театральное действо. Рабы иногда пели, обнося гостей. Изобретатели и художники могли создать настоящий ручей, по которому как бы плыла приготовленная рыба. Когда со скромной миски снимали крышку, оказывалось, что там лежит нечто особенно сложное или роскошное. Ели не только ртом, но и глазами и ушами: римляне приходили на пир не просто насыщаться, но и развлекаться.

Следующая перемена, тоже включавшая несколько блюд, называлась mensa secunda, или «второй стол», – он обычно был сладким. Римляне, как и персы, не оставляли сладкое на конец трапезы. Mensa secunda должна была продемонстрировать мастерство кондитеров и художников. Стол уставляли цукатами, фруктами, орехами, финиками, печеньем, марципанами, медовой выпечкой, пирожными с медом и дробленым орехом, напоминающими пахлаву. В сезон богатый хозяин мог отправить рабов в горы за льдом, из которого изготавливали своего рода мороженое, щербет, или подавали ледяную крошку с сиропами и фруктами. На одном из пиров – он описан в «Сатириконе» придворного Гая Петрония – хозяин поставил на стол статую Приапа, фаллического бога, с половыми органами из цукатов и хлеба, которые гостям полагалось съесть. В пиршественной зале курились благовония – курильницы наполняли травами, специями и засушенными цветами. Некоторые ароматы должны были создавать определенное настроение, другие – способствовать пищеварению, и знатоки могли наслаждаться особой игрой – вычленением отдельных запахов из общего букета. Римские аристократы понимали, что они нюхают, пьют и едят, – и это давало им преимущество перед обычными гражданами; искусство организации пиров было искусством совершенствования вкуса и создания культурного капитала.

Важно отметить, что пиры не имели ничего общего с традицией оргий. В оргиях главным были экстатические ритуальные пляски, а не гастрономические или сексуальные излишества; оргии предполагали единение с богами, а не с другими людьми. Даже на самых роскошных пирах римляне проявляли определенную сдержанность, которая считалась одновременно и личной, и политической добродетелью: она как бы символизировала сдержанные нравы в империи и служила косвенной демонстрацией власти и богатства.

Китай в эпоху династии Хань

Писать о питании в Древнем Китае – значит лавировать между современными расхожими представлениями. Писатели и ученые любят повторять, что Китай – это место, где все страшно озабочены едой, место, где дефицит пищи, голод и постоянный призрак роста населения привели к своего рода всеобщей гастрономической мобилизации всех растений и животных. Китайцы обожают крабов, но при этом едят и древесную кору – это отмечал Линь Юйтан, филолог, философ и писатель ХХ века, получивший образование на Западе[35]. По его же словам, в англоязычном мире большинство людей, считающих себя серьезными интеллектуалами, ни за что не станут писать о еде, в Китае же они этим занимаются уже несколько тысячелетий. Там ученым, поэтам и мыслителям всегда позволяли относиться к питанию серьезно – и даже подталкивали их к этому. Например, в III веке н. э. Чжу Си написал настоящую рапсодию, посвященную лапше и клецкам, утверждая, что каждый их вид нужно есть в определенное время года[36]. В Китае, как известно, существует древнейшая из непрерывных цивилизаций мира, и принято считать, что тамошние традиции питания возникли еще в первобытные времена. Так, по словам археолога Г. Чжана, «мало на свете культур, столь же сосредоточенных на еде, как китайская, и сосредоточенность эта, по всей видимости, такая же древняя, как и сама китайская культура»[37].

Однако к таким расхожим представлениям нужно относиться с долей скепсиса. Действительно, еда с древних времен занимала важнейшее место в китайской культуре, однако в китайской истории отсутствует культурная и политическая преемственность, а еще нужно принимать в расчет внутреннее разнообразие этого огромного региона – разнообразие, частично проистекающее из географии Китая. Во времена династии Хань на территории Китайской империи сосуществовали очень непохожие друг на друга культуры питания, и империя не стремилась к их гомогенизации. Если говорить о «китайской» культуре питания, нельзя забывать, что речь идет о сочетании единства и разнообразия, как оно было и в случае Персии и Рима. Кроме того, привычные основы китайской кухни, такие как чай, соевый соус и тофу, существовали отнюдь не всегда: все эти элементы возникли постепенно, хотя сейчас многие формы китайской кухни без них совершенно непредставимы.

В китайской кухне времен империи Хань присутствовали внутренние противоречия. Как и в Риме, роскошь, а также использование экзотических, дорогих, труднодоступных продуктов служили демонстрацией могущества, при этом официальные философия и мораль требовали демонстрировать своего рода пасторальную простоту и незамысловатость. Высочайшая роскошь соседствовала с отсылками к идеализированному сельскому образу жизни, который представители знати, в том числе поэты и философы, пытались имитировать, употребляя в пищу простые продукты. Проявлять разборчивость и избалованность безнравственно, утверждали мудрецы, порицая сложные блюда и призывая не использовать ингредиенты из дальних краев. Но постепенно сельская простота сама по себе превратилась в своего рода театр, в котором давались изысканные представления.

Династия Хань стала преемницей недолговечной династии Цинь (221–207 гг. до н. э.), которая, в свою очередь, была наследницей династии Чжоу после трагического периода Сражающихся царств. Английское название Китая (China) происходит от названия династии Цинь – она дала свое имя региону, в котором правила. Что же касается династии Хань, от нее получили свое название этнические китайцы, ставшие народом хань, в противоположность этническим меньшинствам Китая, к которым относятся дунгане, тибетцы, уйгуры и многие другие. В период правления династии Хань, растянувшийся на четыреста с лишним лет, примерно с 206 года до н. э. до 220 года н. э., почти половина всего человечества жила под правлением либо империи Хань, либо Римской империи[38]. И если четверть человечества, проживавшая в Средиземноморье, в основном питалась пшеницей или ячменем, то другая четверть ела просо или рис, хотя многие китайцы использовали и пшеницу, которую перемалывали в муку и из которой готовили лапшу или булочки[39]. Китайцы давно отделили фань, то есть основные крахмальные продукты, такие как рис, лапша, хлеб, от цаи – того, что подавалось к ним в небольших количествах: термически обработанных овощей со специями или мяса. Если еду подавали без фань, это не считалось отдельным приемом пищи – скорее, перекусом; так в Китае принято и по сей день. На пирах фань подавали под конец, и, если гости начинали набивать животы рисом, лапшой или хлебом, для хозяина это считалось постыдным, ибо означало, что количество цаи было недостаточным.

И Римская, и Китайская империи находились в границах евразийского умеренного пояса с его богатыми флорой и фауной. Но если география Средиземноморья способствовала путешествиям, смешиванию и интеграции политических и культурных групп – часто через завоевание, то в Китае с его речными долинами и горными хребтами части страны были изолированы друг от друга. Между Северным и Южным Китаем существуют значительные климатические различия: на севере суше и холоднее, на юге жарче и более влажно, культуры там выращиваются разные[40]. Китайский имперский проект отчасти в том и состоял, чтобы унифицировать отдельные региональные сообщества, названия которых до сих пор говорят о кулинарном разнообразии: кантонская, сычуаньская, хунаньская и шандуньская кухни – лишь четыре примера, наиболее известные на Западе. И Рим, и ханьский Китай возникли на основе ранее существовавших государств. В обоих случаях речь шла о монархиях с многочисленной аристократией, которая участвовала в управлении страной; в обоих империях существовала развитая бюрократия, как в центре, так и на местах – это было необходимо для управления многочисленными административными единицами. Между двумя империями установились контакты, что имело определенные кулинарные последствия: китайцы позаимствовали у римлян виноград – то ли напрямую, то ли через посредников. Согласно легенде (которая вряд ли соответствует действительности), произошло это стараниями самого знаменитого путешественника времен династии Хань – Чжан Цяня, посланника императора У-ди (140–187 гг. до н. э.).

Китай отличается значительным растительным и животным разнообразием, здесь представлены самые разные географические и климатические условия; единственный тип климата, которого здесь нет, – средиземноморский. Поскольку Китай находится между Юго-Восточной Азией с ее значительным биоразнообразием и Ближним Востоком, откуда родом очень многие сельскохозяйственные практики, его положение как нельзя лучше способствовало кулинарным заимствованиям. Китайцы, как и римляне, проводили границу между собой и «нецивилизованными» народами, скептически отзываясь об их еде: например, считалось, что монголы – это пастухи-кочевники, которые питаются молоком и по своей сути, похоже, не приспособлены к оседлой жизни. Определенные кулинарные различия в пределах империи допускались, другие же считались неприемлемыми, угрожающими, чуждыми. Новые территории с самобытной культурой, завоеванные империей Хань, могли повлиять на ханьскую кухню, но только если их признавали достаточно экзотическими.

Как и в случае с Персией и Римом, о пище китайской знати мы знаем гораздо больше, чем о том, что входило в повседневный рацион простолюдинов. В гробницы знати помимо прочего погребального инвентаря помещали и продукты питания, так что у нас есть ценные сведения о том, какие продукты, напитки и способы их приготовления предпочитали статусные граждане ханьской империи. В гробнице одной аристократки были найдены бамбуковые пластины с описаниями того, как готовить и чем приправлять блюда, находившиеся там же. В качестве способов обработки предлагались запекание, обваривание кипятком, жарка (вок, судя по всему, появился как раз во времена династии Хань), а ингредиенты советовали замариновать или иным способом законсервировать; среди приправ названы соевый соус (техника ферментирования соевых бобов сильно усовершенствовалась в ханьский период), соль, сахар (из сахарного тростника) и мед[41]. На рисунках в гробницах знати даже показано, в какой последовательности блюда подавали во время пиров: начинали всегда с вина, за ним часто следовало мясное жаркое или густой суп под названием ген. Затем шли блюда из зерновых (для знати – из риса, а не из более дешевого проса), а завершалась трапеза десертом. На рисунках изображены экзотические мясные блюда – скорее всего, подавали их с целью поддержания престижа: откормленная собака, медвежья лапа, грудь пантеры, молочный поросенок, олень, а также ягнятина и говядина. Как и в Персии и в Риме, хозяин заявлял о своем статусе через количество блюд, поданных на стол. При этом большинство китайцев эпохи Хань ели мясо лишь несколько раз в год – как правило, после ежегодного забоя свиней. Подробные описания пиров и даже придворных кухонь найти куда проще, чем историю повседневного питания крестьян, которые придерживались почти чисто вегетарианской диеты, причем не столько по собственному желанию, сколько вынужденно. При этом в силу интереса китайских властей к сельскому хозяйству и того факта, что сохранилось множество письменных источников, мы можем выяснить, как именно правительство империи Хань обеспечивало своих подданных продовольствием. Ни одна другая цивилизация, вплоть до появления промышленного сельского хозяйства в современную эпоху, не поднялась до таких высот сельскохозяйственной производительности; приблизиться к ней смог только Египет.

«Немногие народы столь кардинально изменили ландшафт своей страны, как китайцы», – пишет Э. Н. Андерсон[42]. Добиваясь бóльших урожаев и большей эффективности использования природных ресурсов, китайцы издавна занимались вырубкой лесов, строительством дамб, перенаправлением воды для ирригации пахотных земель, строительством террас для выращивания растений. В Китае география не определяла судьбы населения, а, наоборот, сама определялась человеческими изобретательностью и трудолюбием. Ирригация и крупные проекты общественных работ, таких как строительство ирригационной системы на реке Минь (эта система также носит название Дуцзянъянь) имели большое значение еще до эпохи династии Хань. Ханьские императоры старательнее своих предшественников собирали сведения о населении страны и его потребностях, а затем решали, как эти потребности удовлетворить. Во втором году н. э. была проведена первая (насколько нам известно) в истории перепись, по результатам которой выяснилось, что население империи составляло примерно 60 миллионов человек. Задолго до этого правительство способствовало проведению изысканий в области сельского хозяйства, а также поддерживало публикацию и распространение руководств и пособий – это входило в обязанности чиновников. Участие правительства в издании подобной литературы, равно как и в организации общественных работ, например строительства ирригационных систем, – два важных столпа сельскохозяйственной политики династии Хань. К этому можно добавить умеренные налоги на землю, меры по поддержке класса мелких фермеров, обрабатывавших либо собственные, либо арендованные наделы (по наблюдениям чиновников, небольшие независимые фермы оказывались эффективнее крупных), и обеспечение населения продуктами в периоды голода[43]. Кроме того, именно при династии Хань была создана первая стандартизированная система мер и весов, использовавшихся в сельском хозяйстве, и был издан первый официальный указ о субсидиях производителям сельхозпродукции, не говоря уже о том, что для надзора за всем этим существовала сложная бюрократическая система. Агрономы научились адаптировать сельскохозяйственные культуры, завезенные из-за пределов Китая, к местным климатическим условиям.

Сохранившиеся фрагменты руководства по ведению сельского хозяйства, которое написал в I веке до н. э. Фань Шэньчжи, способны многое поведать нам об этом предмете. В империи Хань основные культуры сажали несколько раз в году, то есть на севере зимой выращивали пшеницу, а летом – просо. Перед посевом крестьяне подвергали зерна предварительной обработке, часто используя удобрение, в состав которого входили навоз, разваренные кости и останки шелковичных червей. На рисовых полях проводили ирригацию, чтобы весной вода была теплой, а летом не перегревалась. Крестьяне следили за тем, чтобы земля получала достаточно влаги: на засушливом севере ее разрыхляли – так поверхность лучше впитывала воду. Зимой почву покрывали снегом, чтобы ее не сдувало ветром. В низинах с целью сохранить влагу выращивали тыквы, иногда – зерно. Всю органику с содержанием азота сберегали и использовали в качестве удобрения; судя по всему, крестьяне прекрасно разбирались в типах почв. Были широко распространены железные орудия труда. Несмотря на заботу правительства о сельском хозяйстве, крестьяне жили под постоянным давлением: им необходимо было поддерживать высокую производительность труда, отчасти потому, что налоги с них зачастую взимали в виде натуральной продукции. Заметно, что Фань Шэньчжи одобряет трудоемкие способы обработки земель, и, по мнению некоторых исследователей, подобный упор на физический труд фатальным образом повлиял на будущее китайского сельского хозяйства, в котором главным способом повышения производительности считались не технические нововведения, а биологическая энергия человека. Впоследствии это вылилось в низкую эффективность сельского хозяйства в Китае, страна попала в своего рода «ловушку высокой трудоемкости»: для поддержания урожайности Китаю все время приходилось вливать в сельское хозяйство новые трудовые ресурсы, притом что население, а значит, и объемы потребления, постоянно росли.

Фань Шэньчжи описывает девять основных культур: «Пшеница, ячмень, просо, клейкое просо, перистощетинник, соя, рис, конопля, рисовая фасоль», добавляя четыре новых культуры к общепринятому списку, о котором часто идет речь в трактатах о пище периода династии Хань: там обычно упоминаются два вида проса, пшеница, ячмень и рис. Вращающиеся жернова, видимо, пришли в Китай с Запада в III веке до н. э., облегчив процесс превращения зерна в муку, из которой делали тесто для лапши или булочек, – оно называлось бинь и было одной из основ рациона, особенно на севере, где питались пшеницей. Кроме того, китайцы изготавливали из зерна пиво, вино и крепкие напитки. Что же касается миллионов небогатых китайцев, живших при династии Хань, для них важнейшим продуктом питания были соевые бобы, которые часто разваривали в бобовую кашу. Соевые бобы появились в Китае примерно в 1000 году до н. э., они давали урожай даже в неудачные годы и часто становились спасением от голода. Помимо этого, важную роль в рационе китайцев играли и другие растения: красные бобы адзуки, бамбук, китайская капуста, тыква, дыни, шелковица, лук-шалот, таро, листья вяза; к распространенным продуктам относились зеленый и репчатый лук, мальва, листовая горчица, перечная трава, а также магнолии и пионы.

Многие фрукты и овощи, употреблявшиеся в Китае эпохи Хань, были местного происхождения, однако имелись и завезенные. К ним относились кориандр, огурец, репчатый лук, горох, гранат и кунжут – многие из них были родом из Плодородного полумесяца, Индии или Северной Африки. Дыня, происхождением предположительно из Африки, и померанец, завезенный из Юго-Восточной Азии через долину реки Инд, попали в Китай очень рано – видимо, уже ко II тысячелетию до н. э. Среди других фруктов следует назвать абрикос, ююбу, лотос, лонган и личи, апельсин, персик, сливу и уже упоминавшийся виноград. В числе специй и приправ были сычуаньский перец, коричневый перец, галангал, имбирь и тростниковый мед. В книге «Канон стихов» – сборнике поэтических произведений, созданных между XI и VII веком до н. э., встречается как минимум 45 съедобных растений (для сравнения: в еврейской Библии их упомянуто 29)[44]. Примечательно, что тофу в империи Хань не существовало – он появился несколькими веками позже, вероятно, в конце правления династии Тан (618–906 годы н. э.) или в начале правления династии Cун (960–1279 годы н. э.). Чай, который в итоге был завезен с пограничных территорий между Китаем и Индией, стали регулярно пить и выращивать только при правлении династии Тан.

Хотя большинство китайцев ели свинину не чаще двух раз в год, она была самым популярным мясом, причем с большим отрывом, и ее предпочитали куда более доступной курятине. Китайцы периода династии Хань редко могли позволить себе говядину и стали чураться ее еще сильнее под влиянием буддизма, который пришел в Китай именно во времена империи Хань. При этом полное вегетарианство всегда было редкостью, и причиной его были не столько религиозные установления, сколько дороговизна мяса. Состоятельные китайцы употребляли в пищу уток, гусей, фазанов, голубей и другую дичь; могли они также есть конину, баранину и оленину, самые разные виды рыбы и морепродуктов, в том числе карпов, которых выращивали в прудах. Для китайцев эпохи Хань мясо было символом богатства и власти. Поэтому неудивительно, что в произведениях ранних китайских авторов снова и снова появляются персонажи, проявляющие едва ли не сверхчеловеческое мастерство при заклании животных. Такой персонаж имеется в притче «Разделывание быка», которую приписывают философу Чжуан-цзы (IV век до н. э.):

Повар Дин разделывал бычьи туши для царя Вэнь-хоя. Взмахнет рукой, навалится плечом, подопрет коленом, притопнет ногой, и вот: вжик! бах! Сверкающий нож словно пляшет в воздухе – то в такт мелодии «Тутовая роща», то в ритме песен Цзиншоу.

– Прекрасно! – воскликнул царь Вэнь-хой. – Сколь высоко твое искусство, повар!

Отложив нож, повар Дин сказал в ответ:

– Ваш слуга любит Путь, а он выше обыкновенного мастерства. Поначалу, когда я занялся разделкой туш, я видел перед собой только туши быков, но минуло три года – и я уже не видел их перед собой! Теперь я не смотрю глазами, а полагаюсь на осязание духа, я перестал воспринимать органами чувств и даю претвориться во мне духовному желанию. Вверяясь Небесному порядку, я веду нож через главные сочленения, непроизвольно проникаю во внутренние пустоты, следуя лишь непреложному, и потому никогда не наталкиваюсь на мышцы или сухожилия, не говоря уже о костях. Хороший повар меняет свой нож раз в год – потому что он режет.

Обыкновенный повар меняет свой нож раз в месяц – потому что он рубит. А я пользуюсь своим ножом уже девятнадцать лет, разделал им несколько тысяч туш, а нож все еще выглядит таким, словно он только что сошел с точильного камня. Ведь в сочленениях туши всегда есть промежуток, а лезвие моего ножа не имеет толщины. Когда же не имеющее толщины вводишь в пустоту, ножу всегда найдется предостаточно места, где погулять. Вот почему даже спустя девятнадцать лет мой нож выглядит так, словно он только что сошел с точильного камня. Однако же всякий раз, когда я подхожу к трудному месту, я вижу, где мне придется нелегко, и собираю воедино мое внимание. Я пристально вглядываюсь в это место, двигаюсь медленно и плавно, веду нож старательно, и вдруг туша распадается, словно ком земли рушится на землю. Тогда я поднимаю вверх руку, с довольным видом оглядываюсь по сторонам, а потом вытираю нож и кладу его на место.

– Превосходно! – воскликнул царь Вэнь-хой. – Послушав повара Дина, я понял, как нужно вскармливать жизнь[45].

В этом тексте повар проявляет себя даосом – последователем религии, которая в эпоху династии Хань стала в Китае официальной и сильнейшим образом повлияла на культуру питания, поскольку особый упор в ней делался на равновесие. Притча посвящена царю Вэнь-хою, а урок, который он усваивает, «вскармливать жизнь», – это также урок правления: многие ученые отмечали, что вся ранняя китайская философия как минимум отчасти является философией политической. В ранних произведениях китайской литературы урок, который дает повар, раз за разом становится аллегорией правления и содержит намек на то, что править надо, приспосабливаясь к существующим обстоятельствам, а не идя им наперекор, надо «проникать» в представляющиеся возможности, подобно тому как нож повара проникает во внутренние полости[46]. Сохранение природных ресурсов – сквозная тема всех конфуцианских текстов как в период династии Хань, так и до него, и столь же сквозным является представление о том, что правитель служит для своего народа образцом безупречного поведения, что включает рачительное отношение к сельскохозяйственным ресурсам.

Использованный в притче образ умелого повара учит нас тому, что из еды можно почерпнуть богатую мудрость касательно жизни в целом. Еще один литературный жанр, который называется фу и сочетает в себе прозу и поэзию, также указывает на центральное место еды в повседневной жизни. В двух сохранившихся фу периода династии Хань, «Призвание души» и «Великое призвание», еда и ее приготовление показаны как часть обряда, во время которого происходит общение с душой покойного родственника. Повествователь просит возлюбленного покойника вернуться, вновь отведать то, что он любил есть при жизни. Кстати, подношение пищи издревле было центральным элементом древних китайских обрядов поклонения и почитания – что сохранилось и до настоящего времени[47]. Во времена династии Хань бережливые небогатые семейства иногда готовили уже «использованное» для подношений мясо – так живые и мертвые насыщали друг друга.

Как минимум со времен династии Хань граница между приготовлением пищи и лекарств была в Китае очень тонкой – как и в Риме после появления галеновской медицины (возникшей на основе трудов Галена – греческого врача, родившегося в конце II века н. э., – он практиковал в Риме). Субстанции растительного и животного происхождения служили в качестве лекарств, а потом проникали в повседневный рацион тех, кто ими пользовался. При этом считалось, что еда влияет на состояние организма: таковы принципы медицины, в которой упор делается на сохранение здоровья и профилактику заболеваний, а не на лечение отдельных хворей без учета целого. Ценности и принципы китайской кухни строились – и строятся по сей день – вокруг теории о том, что главное – поддержание телесного равновесия. В ее основе лежит представление о ци; это слово часто переводят как «дыхание» или «энергия», однако многие китайские мыслители понимают его в куда более материалистическом ключе: ци присутствует во всем, причем не в метафизическом, а в материальном воплощении. И ци чего угодно – в том числе еды – может принадлежать к инь или ян, то есть к женскому, холодному или к мужскому, горячему началу. Как сказано в «И Цзин», «Книге Перемен», и инь, и ян являются частицами мироздания, но есть у них и более прозаическое значение: ян – это южный солнечный склон холма, инь – его северная, затененная сторона. В древних китайских учебниках по кулинарии поваров-врачевателей наставляли исцелять болезни, корректируя рацион пациента или прописывая ему настойки на травах и грибах.

Один из важных вопросов, связанных с историей питания в Китае, состоит в том, чем обусловлено многообразие китайской пищи, исключительная всеядность китайцев. Китай действительно является ареной неиссякающего кулинарного творчества, и почти все доступные ресурсы используются там по максимуму. Параллельно возникает вопрос, как китайцы умудрились сделать возделываемую почву настолько плодородной. Некоторые исследователи считают, что движителем изобретений в Китае была высокая плотность населения – она требовала не только увеличения урожайности, но и употребления в пищу как можно более широкого диапазона растений и животных[48]. Судя по тому, как развивались события в эпоху династии Хань, напрашивается вывод, что по крайней мере в Древнем Китае рост населения и расширение рациона совсем не обязательно шли рука об руку. В период империи Хань население то росло, то сокращалось, а мощный демографический подъем произошел только в период правления династии Сун (96–1279 годы н. э.), когда население удвоилось и вместо 60 миллионов (средняя численность населения при династии Хань) стало составлять 120 миллионов. Э. Н. Андерсон полагает, что эксперименты в области сельского хозяйства и его интенсификация начались в Китае задолго до взрывного роста населения при династии Сун. «Современный опыт говорит нам о том, что люди, живущие на грани подлинной нужды, не занимаются экспериментами: им просто не до того»[49]. Однако в Китае случались периоды, когда нужда была не такой уж и острой, когда было не так уж опасно разводить новые растения или виды скота, внедрять новые методы сева и жатвы, – в результате чего китайская кухня и достигла столь удивительного разнообразия. Одна разновидность технологического новаторства династии Хань сейчас висит на стене в миллионах домов – эффективный способ превращения едва ли ни чего угодно в съедобное блюдо: это сковорода вок, в которой можно небольшими порциями обжаривать в кипящем масле овощи и животные белки. Готовятся они быстро, при минимальном расходе топлива.

Виньетка третья

Кофе и перец

Белые цветы с сильным ароматом, напоминающим аромат гардении, трепещут на ветвях невысоких кофейных деревьев, которые растут на холме рядом с деревней О-Сиэх-Лаир в провинции Ратанакири на северо-восточной оконечности Камбоджи, у границ с Лаосом и Вьетнамом. Неподалеку, у большого сарая, на цементной платформе рассыпаны миллионы темно-коричневых точечек: это сушатся на жарком солнце горошины перца теличерри, и их запах смешивается в воздухе с запахом цветов кофе. Меня интересует развитие сельского хозяйства, и мой нос – один из моих научных инструментов. Беру горсть горошин перца, еще недосушенных, растираю их в пальцах. На меня веет ароматом цветочных духов с землистыми нотами.

Впрочем, главная цель моего визита – не изучение сельского хозяйства и не знакомство с этими запахами. Задача состоит в том, чтобы понять, в чем нуждаются в этом крайне бедном камбоджийском захолустье, посодействовать строительству начальных школ для детей местных крестьян, равно как и для детей «горцев» – представителей этнического меньшинства родом из Вьетнама, к которым здесь относятся как к изгоям. Хотя местные жители понимают ценность образования, очень часто детям вместо школы приходится работать. Большинство учителей имеют лишь среднее образование, поэтому родители вынуждены отправлять детей в столицу Пномпень. Бедность здесь ужасающая. Средняя продолжительность жизни – 39 лет у мужчин, 43 года у женщин. Крестьяне едва сводят концы с концами, выращивая и обрабатывая кофе и перец, на долю местных жителей выпали всевозможные политические и военные катаклизмы. В 1970‑е годы некоторым из них пришлось вступить в ряды красных кхмеров или пережить набеги из соседнего Вьетнама. Французы-колонизаторы посадили здесь первые кофейные деревья в конце XIX века, а вьетнамцы сажали следедующие поколения этих деревьев, обрабатывая пестицидами и подкармливая химическими удобрениями.

Моя задача – школы, но кофе – предмет моих исследований, поэтому меня так и тянет рассмотреть деревья и оценить их потенциал для развития региона. В последнее время в камбоджийскую кофейную промышленность стали приходить иностранные инвестиции, а вслед за ними пришли и собственно иностранцы, такие как я, которые видят перспективы местной кофейной индустрии. Вот только кофейные деревья растут медленно, индустрия эта любит терпеливых; поэтому большинство местных жителей обратились к тому, что приносит прибыль быстрее: к выращиванию перца. Перец теличерри родом с Малабарского побережья Индии, он растет во многих провинциях Камбоджи, не только в Ратанакири, но и в Мундулкири и в других местах. А кампотский черный перец с юго-запада Камбоджи постепенно пробивается в ряды мировых премиальных товаров. Кампотский перец красноватого цвета, с характерной пряностью и особым ароматом. Его камбоджийское происхождение служит дополнительной приманкой для покупателя.

Приехав сюда впервые, я стала расспрашивать о кофейных деревьях, сильно, на мой взгляд, запущенных, и после моих расспросов была предпринята попытка повысить урожайность, чтобы заработать больше денег на строительство школ. Я прекрасно понимаю, какие исторические отголоски можно обнаружить в этом проекте. Действительно, кофе и черный перец на этой земле выращивали по распоряжению правителей-иноземцев. И кофе, и перец стали своеобразными символами колониальной зависимости от хозяев из дальних стран. Тем не менее нынешнее правительство Камбоджи питает надежды, что урожаи кофе и перца способны прокормить местных жителей и они не перейдут на выращивание опиумного мака: возделывать его проще, да и куда прибыльнее. На камбоджийский кофе стал появляться спрос как в столице страны, где его покупают туристы, так и за границей. В обоих случаях он пользуется репутацией «традиционной» культуры, хотя репутацию эту пока еще необходимо закреплять: «традиционность», как и кофейные деревья, далеко не сразу начинает приносить плоды. Кофе и черный перец – подходящие продукты, поскольку они стимулируют вкусовые рецепторы и способны перекинуть мостик между бедствующими районами, такими как этот, и иностранными рынками и аппетитами.

Обоняние, как и вкус, – чувство сугубо интимное, даже более интимное, чем осязание. Обоняние и вкус включаются, когда нечто проникает внутрь нашего тела. Чтобы мы почувствовали запах, в нос нам должны попасть молекулы соответствующего вещества – и это происходит помимо нашей воли. Процесс достаточно прост: летучие вещества с нестабильной структурой выделяют свои молекулы. Молекулы эти переносятся по воздуху, попадают нам в нос, раздражают сенсорные нейроны, которые посылают сигналы в мозг. Органические вещества более летучи, чем неорганические: запах мха сильнее запаха камня, на котором он растет. Запах служит важным средством обмена информацией между воспринимающим человеком и окружающим его миром. Запахи напоминают нам о нашей уязвимости; многие запахи, например запах гнили или дыма, сигнализируют об опасности. В середине XVIII века прусский король Фридрих Великий пользовался услугами каффешнуффлеров – нюхателей кофе, людей с обостренным обонянием, задачей которых было обнаруживать подпольные кофейни – те находились под запретом, поскольку считались рассадниками мятежа: нос выступал в роли шпиона.

И, разумеется, нос вносит свой вклад в восприятие еды, в котором задействованы разные чувства и составляющие: от движений челюсти при жевании до оттенков вкуса, которым обладает мясо животных. Вкус ощущается не только на языке. Ученые не пришли к единому мнению относительно того, какой вклад обоняние вносит в восприятие пищи, но более или менее солидарны в том, что ольфакция (чувственное восприятие через нос) – достаточно важный элемент, несмотря на то что обоняние, возможно, – самое слабое из наших чувств: у людей оно развито куда меньше, чем у большинства млекопитающих. Однако, хотя наше обоняние достаточно слабо, некоторым людям оно представлялось низменным напоминанием о нашей животной природе: именно так относился к обонянию философ Иммануил Кант, ставивший его гораздо ниже самого главного нашего чувства – зрения. Обозревая окружающий мир, мы более или менее способны управлять нашим зрением. А вот при восприятии запахов, напротив, нечто вторгается внутрь нашего тела, и единственный способ этому воспрепятствовать – зажать нос и дышать ртом.

При этом задача антропологии чувств – открыть наши ноздри, равно как и глаза, уши и вкусовые рецепторы, тем вещам, которые в противном случае мы вряд ли заметим. Если подключить все органы чувств, можно получить совершенно неожиданные результаты: тротуар особым образом пахнет после дождя, если сделан из бетона, иначе, если он кирпичный; и, отметив это, мы получаем возможность глубже постичь городскую среду. У каждого запаха есть как ситуативный, так и культурный контекст. Например, привыкая к запаху «травки» в районе, где теперь на законных основаниях продают и курят коноплю, мы начинаем воспринимать его как нечто повседневное, лишенное налета беззаконности. В деревне запах сжигаемой листвы может просто ассоциироваться с осенью. Гуляя по рынку Нисики в Киото, можно различить ароматы дюжины разных рассолов – и каждый рассказывает свою историю о ферментации.

Для европейцев такие пряности, как черный перец, когда-то были объектом алчности и вожделения. Теперь это настолько обыденные продукты, что нам трудно представить, что они когда-то были редкостью, и сложно вообразить опасные путешествия, которые предпринимались, чтобы их добыть. Много сотен лет европейцы ассоциировали запах пряностей с роскошью. Для наших ртов и носов пряности служили признаком богатства. И действительно, пряности попадали в Европу одним-единственным путем: кто-то – чаще всего компания купцов-авантюристов – должен был совершить опасное путешествие. На одном-единственном грузе мускатного ореха можно было заработать огромные деньги. Некоторые предпочитали, чтобы опасное путешествие за них совершил кто-то другой. Пираты поджидали суда, которые везли специи c далеких Молуккских островов, а британские корабли, занимавшиеся сбором налогов, тоже действовали в пиратском стиле: команда поднималась на борт крупных парусников и конфисковывала куда больше, чем требовали нормы налогообложения.

Здесь же, в Камбодже, в XXI веке перец является не особенно прибыльным товаром и куда менее яркой приметой действительности. Он, безусловно, обладает ценностью, но ради него не совершают опасные морские переходы, не вступают в сражения. Я слышала, что в Ратанакири и перец, и кофе скоро заменят новой культурой, которую проще выращивать в больших объемах: орехами кешью. Эти орехи родом из Бразилии имеют для камбоджийских властей особое значение, поскольку представляют собой материальный ресурс, выбранный ими по своей воле. По мнению Рича Ча, заместителя главы Камбоджийской рабочей группы по выращиванию орехов кешью, цель состоит в том, чтобы «превратить Камбоджу в одного из основных производителей и поставщиков орехов кешью… для нужд местного, регионального и мирового рынков»[50]. Выбирая эти орехи, чиновники отворачиваются от кофе и перца, овеянных историями и ароматами, и переходят к культуре куда менее романтической; но такое решение дается им без труда, поскольку оно гарантирует выживание крестьян и суверенитет национальной экономики.

Глава 3

Средневековые вкусы

Они с собою Повара везли,Чтоб он цыплят варил им, беф-буйи,И запекал им в соусе румяномС корицей пудинги иль с майораном.Умел варить, тушить он, жарить, печь;Умел огонь как следует разжечь;Похлебку он на славу заправлял;Эль лондонский тотчас же узнавал.Джефри Чосер. Общий пролог к «Кентерберийским рассказам»[51]

Среди паломников у Джефри Чосера был повар. В «Кентерберийских рассказах» описан человек, прекрасно владеющий всеми техниками приготовления пищи, которые преобладали в Англии конца периода Средневековья. Этот повар-горожанин умеет готовить мясные блюда и пользоваться специями – скорее всего, он обслуживает элиту, ведь специи считались предметами роскоши. Повар – любитель удовольствий и эля. То, что он отправляется в паломничество в качестве наемного работника, характеризует его как любителя приключений. Паломники, происходившие из самых разных социальных слоев, служили проводниками кулинарных перемен, поскольку оказывали влияние и на те места, которые посещали, и на дома, в которые возвращались. Путешествия были источником кулинарного новаторства, и неслучайно поэма Чосера открывается сценой трапезы, а дальше превращается в состязание – кто лучше всех расскажет историю, причем призом служит еще одна трапеза в конце пути[52]. В этой главе речь пойдет о структуре питания в средневековой Европе, о том, какие факторы способствовали изменению этой структуры: путешествия, совершенствование способов землепользования, переход от сельской жизни к городской и обратно, развитие сельскохозяйственных технологий и орудий труда. Средневековая Европа отнюдь не была изолирована от неевропейских культур питания. Специи попадали в Европу как по морю, так и по суше, их поиски служили мощным толчком к новым странствиям. Как пишет Джон Кей, поставки пряностей «были такими же переменчивыми и непредсказуемыми, как погода», и в итоге тяга к пряностям, желание пользоваться ими почаще и иметь их в доступе изменили буквально всё[53].

Тут стоит сделать отступление касательно происхождения и смысла термина «средневековый». Изначально это слово, восходящее к латыни, вошло в употребление в Европе XVI века, в период, который большинство современных историков называет ранним Новым временем. Под термином «Средние века» подразумевалась эпоха, которая, по мнению европейских ученых, и для них самих, и для их цивилизации уже осталась в прошлом. В эпоху Возрождения стало обычным делом рассматривать историю цивилизации в виде линейной последовательности, которая начинается с античности, продолжается «Средними веками», или «Средневековьем», а потом, через возрождение науки, приводит нас к Новому времени[54]. Подобная хронология содержала элемент самовосхваления. Придумавшие ее гуманисты эпохи Возрождения, по сути, унаследовали религиозную метафору о движении от тьмы к свету – эта образность вполне себе присутствовала и в средневековом христианстве.

Кроме того, «Средневековье» и «Средние века» – понятия европейские, поэтому использовать их для описания неевропейских реалий нужно с большой осторожностью. Хотя историки порой и употребляют их применительно к другим местам, говоря, например, о «средневековом Китае», очень важно при этом избавиться от европейских коннотаций. Так, в «азиатские Средние века» доминирующими правителями были монгольские ханы, под владычеством которых находилась почти вся материковая Азия. Храмовый комплекс Ангкор-Ват, до сих пор существующий в Камбодже, был создан именно в этот период, а порох в Китае изобрели к XI веку. Но даже если речь идет о Европе, не следует впадать в заблуждение и думать, что мы точно понимаем смысл понятий «средневековый» или «Средние века». В английском языке по сей день используются названия некоторых видов средневековой пищи, например жареного мяса или выпечки, однако средневековые варианты этих блюд сильно отличались от того, что нам привычно сегодня: породы животных были другими, не предназначенными для промышленного разведения, животных забивали в более старшем возрасте, когда они отработали свое в поле. Средневековый помол зерна был грубее современного, пшеница использовалась редко. Пища в Средневековье имела другой вкус, даже если и названия у нее были знакомые, например «пирог».

Что же касается паломников Чосера, их нельзя назвать новичками в кулинарии. Серьезный интерес к еде они начинают проявлять даже прежде, чем покинуть Лондон: в Кентербери они направляются по Уотлинг-стрит – древней римской дороге, которая соединяет Кентербери и Сент-Олбанс. Их коллеги, странствовавшие по континентальной Европе, получали возможность попробовать пищу, на которую оказало влияние присутствие арабов на Иберийском полуострове. Мавры – мусульмане арабского происхождения – на семь с лишним веков подчинили себе 70 % территории нынешней Испании: их владычество началось в 711 году и завершилось падением Гранады в 1492‑м (хотя с большей части территории Испании мавров изгнали раньше). Римляне выращивали цитроны, но именно мавры первыми начали культивировать на европейской почве более привычные нам цитрусовые, такие как апельсины. Многие употреблявшиеся в Испании продукты были арабского происхождения – и это до сих пор видно по их названиям, начинающимся с «а», как в arroz – «рис», или с «ал», как в albondigas – «фрикадельки», или мексиканское al pastor[55]. В твердые лепешки, которые брали с собой паломники, добавляли для сладости и сохранности мед (он имел особое значение, пока в Европе не появился сахар), для вкуса – цветочную воду с нотами апельсина или розы: и то и другое было признаками арабского влияния. Христианские паломники, как и другие жители средневековой Европы, мариновали рыбу в уксусе, чтобы ее можно было хранить или брать с собой в дорогу.

Паломники, направлявшиеся в Сантьяго-де-Компостела – в названии прослеживаются латинские слова composium – «кладбище» или campus stellae – «место под знаком звезды», – находившийся в Галиции, на северо-западе Испании, на месте предполагаемого захоронения апостола святого Иакова, ели в пути специальные миндальные лепешки, подобные которым выпекают и сегодня: tarta de Santiago – сладкая награда для тех, кто успешно завершил паломничество. Это плотное миндальное печенье с большим количеством сахара, на глазури нарисован меч святого Иакова; что занятно, если рассуждать об этой вариации христианского хлеба причастия, сахар попал в Европу как раз усилиями мусульман – врачей и поваров. Паломничество в Компостелу началось в IX веке, когда эта христианская святыня приобрела дополнительное политическое значение, поскольку после того, как юг Иберийского полуострова попал под владычество мавров, север Испании стал убежищем для христиан. В Компостеле крестили, а потом и хоронили королей и высокопоставленных вельмож: набожность служила опорой их политической власти.

На пути в Компостелу пересекались дороги паломников из многих частей Европы (другие дороги вели в еще два важнейших центра христианского паломничества, Рим и Иерусалим). Тысячу с лишним лет паломники, направлявшиеся в Компостелу, делились друг с другом историями и рецептами со всей Европы и даже из-за ее пределов. Путники обменивались байками и рецептами блюд из разных стран, однако основу рациона паломников составляли местные галисийские блюда, в особенности морские гребешки и другие морепродукты. Особое значение приобретала рыба, поскольку паломники придерживались аскезы, что для большинства христиан означало употребление в пищу рыбы, а не мяса наземных животных, как и во время постов; отголосок этой традиции до сих пор звучит в христианской практике потребления в пятницу – в день, когда якобы умер Христос, – рыбы вместо мяса. В теории гастрономическое воздержание стирало классовые и имущественные различия между паломниками, на практике же состоятельные паломники все равно питались лучше малоимущих[56]. Крестьянский хлеб, выпеченный из грубой муки, ржаной или ячменной, был настолько жестким, что его приходилось перед едой размачивать в вине, и он сильно отличался от хлеба богачей, изготовленного из более тонкой пшеничной муки. Когда паломничества набрали популярность, многие паломники стали носить на шее раковину морского гребешка – символ святого Иакова. Существует мнение, что из этих раковин паломники ели пищу, которую им подносили: каши, например, брали не более одной раковины. Вне зависимости от того, правда это или нет, многие паломники действительно привозили домой такие раковины в качестве сувениров.

В том, что касается пищи и тела, в паломнических практиках имелись свои парадоксы, как имелись они и в христианском теологическом контексте, в рамках которого паломничество формировалось. Сам процесс принятия пищи для средневековых христиан обладал религиозным значением, в основном потому, что прямо с момента возникновения христианства его последователи отмежевались от иудеев, отказавшись от еврейских пищевых ограничений. У евреев определенные животные считались некошерными, мясное отделялось от молочного, соблюдались строгие правила забоя животных; христиане же считали, что духовная жизнь ни в коей мере не зависит от соблюдения подобных ритуалов. Павел (по рождению Савл Тарсянин, еврей) выступал против законов кашрута как одного из неоправданных иудейских ограничений[57]. Тем не менее тело и его потребности имели значение для христиан. Пища и секс отвлекали от благочестия, и способом умерить оба эти аппетита считались посты. Как пишет Кэролайн Уокер Байнум, посты – особенно для женщин – считались способом «склонить тело к добродетели»[58].

В средневековом христианском календаре было очень много постов – обычно в такие дни предполагалось не полное воздержание, а ограничения в питании. Тем не менее некоторые продукты – хлеб и вино – считались необходимыми для проведения христианского обряда причастия – ритуала, который был предназначен для установления связи с божественным. Прихожане вкушали кровь (примечательно, что у евреев кровь считалась запретной пищей) и плоть своего спасителя, совершая таинство пресуществления. Хотя христиане и отказались от еврейских диетических ограничений, они тем не менее продолжали есть пищу, важную для их духовной жизни. Хлеб был повсеместно распространенным, хотя и неоднозначным символом. В проповеди, произнесенной в IV веке, святой Августин сравнивает духовное становление христианина с процессом изготовления дрожжевого хлеба из «зерна», которым служит верующий: «Когда из тебя изгоняют дьявола, тебя „перемалывают“. При таинстве крещения „заквашивают“. Когда дается тебе огонь Святого Духа, тебя „выпекают“»[59]. Как отдельное зерно становится частью целого каравая, так и христиане обретают единение в теле Христа – того самого хлеба, который потом и вкушают.

Паломники-христиане часто постились перед тем, как отправиться в путь (в отличие от героев Чосера, которые пускаются в дорогу после обильной трапезы), и давали обет аскезы и умерщвления плоти. Что примечательно, аскеза необязательно предполагала отказ от вкусной еды по дороге. Может показаться ироничным, что знаменитое французское блюдо coquilles St-Jacque («ракушка Святого Иакова») готовится с винно-сливочным соусом: морской гребешок тушат в сливочном масле, заливают сливочным соусом прямо в раковине и так подают на стол, – но паломникам иногда и в самом деле выпадали очень вкусные трапезы. В трактирах подавали простые блюда: холодное мясо, сыр, хлеб (крестьянский или несколько лучше), жаркое или даже средневековый вариант современного супа минестроне из овощей и фасоли. Иногда паломникам пекли эмпанады – закрытые пирожки с мясом, рыбой или овощами. Это были предки современных эмпанадас, дешевые и удобные в путешествиях. В каждом трактире паломники обнаруживали пиво, которое в те времена служило символом здоровья и гостеприимства. Из других напитков имелись вино (доступное по всей Европе), а также местные напитки, такие как пуаре (ферментированный грушевый сок), мед или, во Франции, пикет (piquette) – разновидность кислого вина[60]. В монастырях паломникам – вернее, тем из них, кто пользовался в пути гостеприимством того или иного религиозного ордена, – подавали пиво.

У пива несколько независимых источников возникновения. Оно практически спонтанно появилось по всему миру – от областей, примыкающих к африканской Сахаре, до Исландии. Некоторые археологи даже считают, что пиво придумали раньше хлеба и, по сути, квасной хлеб ведет свое происхождение именно от него (в отличие от пресного хлеба, такого как лаваш, чапати и маца), поскольку натуральные дрожжи, присутствующие в воздухе, запускали в сырой муке или в жидкостях процесс ферментации. Полученное в результате пиво могло служить основой для хлеба и использоваться в качестве закваски. Свидетельства о существовании пивных напитков и посуды, в которой их изготавливали и подавали на стол, были обнаружены при археологических раскопках в Месопотамии и в Египте додинастического периода. Существуют также древнеегипетские статуэтки, на которых женщины месят ячмень для изготовления пива, и данные о том, что для сладости и сохранности в пиво добавляли мед. В Египте, к югу от Сахары, в Латинской Америке и во многих других частях древнего мира пиво (и прочие подобные напитки) традиционно изготавливали женщины: они пережевывали зерна, выплевывали их в общий сосуд, после чего жидкость, ферментированная слюной, несколько дней настаивалась; потом ее процеживали и подавали на стол.

Хмель в пиво первыми добавили, скорее всего, монахи-бенедиктинцы, создав все те специфические оттенки вкуса, которые мы ассоциируем с этим напитком[61]. Да и в любом случае у бенедиктинцев давняя связь с пивом. Покровителем пивоваров во Франции был назначен святой Арнольд Суассонский (ок. 1040–1087), аббат и епископ-бенедиктинец. Его обычно изображают в митре епископа и с вилами, которые использовались для размешивания сусла, пока пиво бродило. Еще при жизни святой Арнольд заметил, что те, кто пьет много эля, реже заболевают, чем непьющие. Согласно одной из легенд, он заставил своих прихожан пить пиво вместо воды и тем самым спас их от чумы. Впрочем, тот факт, что пиво во всех смыслах было полезнее воды, историкам однозначно доказать не удалось.

Пивом, как считалось, нельзя напиться допьяна. Его в основном не доводили до высокой крепости (и тогда оно часто называлось «малым пивом»), так что его можно было пить, не теряя координации. В средневековой Европе за здоровье семей, как правило, отвечали женщины, и им хватало мудрости поить детей этим «малым пивом». Надо отметить, что пиво не производилось промышленным или ремесленным способом. Приготовление пива было обычной частью домашнего хозяйства, или, иными словами, женской работой.

Пиво и эль можно изготавливать почти из любого зерна, однако ячмень (среди достоинств которого еще и бóльшая, чем у пшеницы, морозоустойчивость) давно вышел на первое место у большинства европейских пивоваров. Другими общепринятыми основными ингредиентами являются хмель и дрожжи. Ячмень сперва «солодят», то есть замачивают и проращивают – на этой стадии он обогащается крахмалом. Потом его нагревают, чтобы остановить рост и чтобы ферменты запустили процесс образования сахара. Солодовый ячмень можно потом прожарить, чтобы усилить вкус и сделать цвет более темным. Лозы хмеля добавляют в качестве консерванта, а также чтобы придать вкусу горечь и уравновесить сладость солода. Дрожжи превращают сахар в спирт – он также выступает в качестве консерванта, а отчасти и очистителя.

Женщины, которых в Англии называли «хозяйками пива», – они варили у себя дома пиво и делились им с родственниками и соседями – остались без работы, когда католическая церковь ввела новый регламент изготовления хмельного напитка. Совместно с монархами Франции и нынешних немецких территорий церковь стала выдавать патенты на производство пива (точнее, на использование грюйта, то есть душистых трав, таких как тысячелистник, которые придавали пиву вкус; хмель считался альтернативой грюйту) и брать за это деньги; по сути, пивоваров обложили налогом. При этом монахи отчасти оплачивали содержание монастырей тем, что варили там пиво с грюйтом. То, что привело к убыткам для домохозяйств, – многим из них покупка лицензии была не по карману – косвенным образом пошло на пользу самому пиву: у монахов были время и средства на то, чтобы экспериментировать, в результате качество и пива и эля значительно повысилось, и в целом продукция монастырских пивоварен сильно превосходила пиво домашнего приготовления. Впоследствии, в эпоху Реформации, Мартин Лютер лично подстрекал других протестантов к тому, чтобы бороться с церковной монополией на грюйт, причем очень простым способом – через использование хмеля. Лютер даже предположил, что травы, входящие в грюйт, имеют галлюциногенный эффект, намекая тем самым на то, что церковное пиво лишает Европу здравомыслия[62].

С развитием путешествий возникла потребность кормить путников в трактирах, тавернах и пивных; в основном речь шла об очень простой пище, а также вине и пиве[63]. Пытаясь создать себе репутацию мест, где хорошо кормят и обслуживают, таверны и трактиры состязались в умении предложить самый лучший табльдот (table d’hôte – «стол гостя» по-французски), то есть «комплексный обед». Меню а-ля карт появилось позднее и только в городах, потому что в понятие средневекового гостеприимства не входило право выбора для гостя. В самых первых городских закусочных поначалу гостям разрешалось подавать только «подкрепляющее» – бульон; именно от слова «подкрепляющее», restorative, и произошло слово «ресторан». Впрочем, таверны существовали не только для того, чтобы там есть, пить и отдыхать. В них можно было узнать новости из дальних краев, и это в эпоху, когда границы сообществ были очерчены очень строго и понятия «иноземец» или «чужак» могли применяться к жителю соседнего города или деревни, не говоря уже о жителе другой страны. Как и впоследствии кофейни XVII века в Англии и в Америке, средневековые трактиры и таверны обслуживали посетителей из самых разных сословий. Среди них были и путники, пришедшие издалека.

Памятуя о том, что в современном мире ресторанная еда существует повсюду и считается совершенно обыденной вещью, следует отметить, что в средневековой Европе трапеза вне дома была для представителей почти всех общественных классов делом крайне необычным. Во многих сообществах садиться за стол со своей семьей было едва ли не равноценно святому причастию, а если муж и жена ели вместе, это считалось признаком благополучного брака[64]. Даже в самóм городе Лондоне до XV века не было ресторанов, напоминающих современные, где гости садятся за стол, хотя и существовали «харчевни», где посетители (в основном бедняки и представители рабочего класса) могли купить заранее приготовленную еду[65]. Те, у кого в доме не было своей печи, могли заранее подготовить подносы с продуктами и принести их на общественные кухни, где печи сдавали внаем. Таверны и трактиры были воистину сложными социальными институциями, потому что в них типично домашние ресурсы (место за обеденным столом, постель на ночь) можно было получить вне дома и за деньги. В этих местах кардинальным образом менялись представления о публичном и приватном и о взаимодействии людей из разных социальных слоев в общем пространстве[66].

Самыми масштабными европейскими «паломничествами» стали крестовые походы, целью которых было не столько обратить в христианство, сколько завоевать и уничтожить мавров (которых до XVI века иногда называли сарацинами, пока слово «мусульманин» не вошло в европейский обиход). Крестовые походы – долгоиграющая серия военных кампаний, инициированная приобретшей воинственность церковью, – растянулись с XI по XIII век: все началось в 1095 году с призыва папы Урбана II совершить военный поход в Святую землю и отвоевать у магометан Иерусалим, а за этим вскоре последовал Крестьянский крестовый поход, который не был напрямую санкционирован церковью: набожные крестьяне отправились в Святую землю, местами истребляя по дороге евреев (которые были более доступной мишенью для ненависти, в отличие от далеких мавров). В те времена христианская Европа обрела дерзновенность, которая частично основывалась на том факте, что христианство наконец-то распространилось не только по всему Средиземноморью, но и по землям, которые раньше были языческими: по Британским островам и Скандинавии. Само наименование «крестовый поход» появилось только в конце XVI века, происходит оно от французского croisade, то есть «несущий Крест» или «отмеченный Крестом».

Хотя официальной миссией юных крестоносцев было отвоевание Святой земли во имя Христа, они приносили оттуда местные кушанья, а иногда приводили в качестве пленниц женщин, умевших эти кушанья готовить. При этом большинство крестоносцев, которые носили этот статус официально, происходили из числа очень бедных молодых провинциалов, которые считали экзотической любую пищу, приготовленную вне их собственного дома, – но это не значит, что она им нравилась. Для них блюда из Святой земли были такими же «языческими», как и люди, которые им там встречались. Устойчивый интерес вызывали только специи, да и то скорее благодаря их материальной, а не гастрономической ценности. Воинствующее христианство, по сути, собрало под свои знамена молодых людей со всей Западной Европы, которые в мирные времена объединялись в разбойничьи отряды и представляли собой серьезную угрозу общественному порядку. Вооружившись папскими индульгенциями, обещавшими им прямой путь на небеса, если они погибнут на службе Христовой, эти молодые люди открыли для себя новое призвание в том, чтобы сражаться на Востоке с так называемыми врагами Церкви, такими как турки-сельджуки, которые в 1071 году нанесли поражение христианской Византии. Отправляя их в чужие края сражаться, их собственные общины попросту избавлялись от молодых забияк. Одной из приманок служила возможность грабить по пути чужаков, и среди добычи, которую крестоносцы везли домой, важное место занимали пряности. Раньше они попадали в Европу только по крупным торговым путям, прежде всего – Шелковому.

Мы, впрочем, пока успели описать только дороги и некоторые продукты, которые можно было на них попробовать. Что касается питания как такового, тут в средневековой Европе не было ничего постоянного. Доступность злаковых зависела от урожаев, урожаи – от погоды. Засуха грозила катастрофой, избыток дождей мог привести к порче уже собранного урожая. При этом историки не достигли согласия относительно того, была непредсказуемость урожаев важнейшим фактором, влиявшим на обеспечение продовольствием, или все-таки управленческие техники, принятые в феодальной Европе, а также мириады других общественных факторов – от запретов на экспорт и государственного контроля цен до частых военных столкновений и создания запасов и так далее – играли более существенную роль. Например, в ходе военных конфликтов между двумя соперничавшими тосканскими городами, Флоренцией и Сиеной, флорентийцы как могли старались помешать поставкам зерна в Сиену[67].

Вне зависимости от того, какая именно впереди маячила неопределенность, запасать и хранить зерно было чрезвычайно важно, но при этом дорого и трудоемко. Бедняки голодали куда чаще богачей, и нельзя списать это только на погоду. Именно социальное неравенство нередко оказывалось причиной недоедания. Помня об опасности голода, европейские крестьяне, когда имели такую возможность, ели очень много, что было необходимо при тяжелом физическом труде. Их рацион, состоявший в основном из зерновых, белка в форме бобовых (в Англии в основном горох, вика и фасоль) и небольшого количества мяса, обеспечивал от 3500 до 4000 калорий в день. Только самые состоятельные английские крестьяне съедали по 220 граммов свинины или другого мяса в неделю (основными источниками мяса были коровы, козы, овцы и свиньи). Тарелки крестьян опустошали не только они сами, но и, например, сборщики налогов, которые часто взимали дань зерном и другими удобными в перевозке продуктами, такими как яйца и сыр. Именно из-за налогов крестьяне часто недоедали. Огромное количество времени ежедневно уходило на то, чтобы посеять, убрать, заложить на хранение, переработать и приготовить то, что потребляется в пищу; объем труда и затраченного времени способен ошеломить любого современного человека. Помимо прочего урожайность в средневековой Европе была ниже, животные мельче, питательной массы они давали меньше, и она требовала более тщательной обработки (больше труда на кухне), чем то, к чему мы привыкли в XXI веке.

Скудость питания порождала фантазии, какие могли возникнуть только у оголодавшего крестьянина. Французские крестьяне рассказывали о стране Кокань, а их нидерландские собратья о Луилеккерланде – и то и другое было вариациями на одну и ту же тему: рай на земле, в который можно попасть, если знать, где искать, сад, обнесенный стенами, своего рода Эдем[68]. Вот только стены сложены из каши, в них можно проесть себе проход. В стране Кокань мясо не просто в изобилии: животные сами хотят, чтобы их съели. Птицы, уже запеченные, залетают людям прямо в рот, у гуляющих свиней спины уже зажарены, нарезаны на куски, и из них торчат вилки. Реки текут вином, пивом и другими напитками. Разумеется, трудиться ради всего этого не нужно, и второе важное телесное наслаждение, секс, здесь тоже доступно всем. Распределение пороков и добродетелей в Кокани противоположно тому, что принято в христианской Европе: праздность, чревоугодие и похоть считаются добродетелями или как минимум законными путями к удовольствию.

Если же вернуться к повседневности, то в ней питание средневекового человека в большой степени определялось общественным классом. К сожалению, как и в случае других периодов до распространения грамотности и возникновения разнообразных письменных источников, о быте и трапезах элит мы знаем гораздо больше, чем о быте и трапезах крестьян. Последнее приходится восстанавливать по совокупности данных археологических раскопок, хроник, легенд, юридических документов и уцелевших описей поместий, в которых крестьяне трудились[69]. Подробнее всего описаны пиры знати. Запечатленные в хрониках пиршества при дворе французского короля Генриха IV представляют собой впечатляющий разгул расточительности. На его свадьбе с Жанной Наваррской в 1403 году было подано три «предварительные» перемены из мясных блюд: дичь, в том числе кролики (которых тогда включали в эту категорию, а порой включают и сейчас), каплуны, вальдшнепы, голуби, лебеди, гуси; красное мясо от оленины до баранины, от свинины до говядины; и три перемены рыбных блюд, в каждую из которых входило от пяти до шести разновидностей.

В каждую перемену также входило сладкое с добавлением острых пряностей, поскольку сладости еще не принято было оставлять на последнюю перемену, которая впоследствии получила название «пудинг» или «десерт»; но и сами острые блюда включали сладкие ингредиенты, а также специи, которые современный западный человек назвал бы, скорее, острыми[70]. С каждой переменой подавались «салаты» и «желе» – в форме увенчанных короной пантеры или орла. На таких пирах на стол могли водрузить зáмок, изготовленный, например, из мясного фарша. Порой одно животное вырезáли из мяса другого. На пирах неизменно царил дух бахвальства и маскарада – эта особенность привлекла внимание Чосера. Священник, персонаж «Кентерберийских рассказов», осуждает такие театрализованные пиры, усматривая в них проявление греховной гордыни[71]. В сохранившихся меню того периода редко встретишь упоминания зелени или других овощей, но, возможно, дело просто в том, что о них в силу их распространенности не упоминали вовсе.

Историки во всех подробностях изучили достижения, недочеты и общую политэкономию средневекового европейского сельского хозяйства[72]. Если в Древнем Риме было широко распространено земледелие, то в столетия, последовавшие за упадком Римской империи (который повлек за собой и упадок высокой римской кухни), значительную часть Европы вновь покрыли леса, поскольку сокращалось и население, и объемы землепашества. Многие поколения крестьян жили на очень простом рационе, в основном состоявшем из зерновых, которые позволял выращивать местный климат, а также овощей, иногда с добавлением животного белка. Когда в конце VIII века армии франков Карла Великого уходили в поход, ему приходилось приказывать крестьянам из своей империи (объединившей почти всю Центральную Европу) засаживать отдельные поля, чтобы воинам было чем питаться. Уцелел примечательный документ, Capitulare de Vilis, в котором описывается структура поместий каролингской знати, последовавшей за Карлом, – из него можно составить представление о том, что выращивали и чем питались аристократы-франки. Выбор был достаточно велик и включал корнеплоды, такие как корень лопуха и морковь, а также капусту и зелень, которую можно вырастить в холодном климате, например зеленый салат и рукколу. У франков росли репчатый лук, лук-шалот и чеснок, а также самые разные тыквы. В «Капитуляре» упомянуты редис и укроп, а также всевозможные фрукты, например яблоки, инжир, финики, вишни, сливы, груши, персики и кизил. Вряд ли, конечно, в отдельно взятом богатом доме все эти продукты появлялись в один и тот же год. Единственным подсластителем – до XI века, когда европейским элитам стал доступен сахар, – для большинства оставался мед.

Примерно с XI века и до прихода Черной смерти в середине XIV-го Европа постепенно богатела. Крестьянам помогало то, что часто называют «средневековым климатическим оптимумом»: примерно с 700 по 1200 год климат был теплее и суше. В результате можно было обрабатывать поля в более гористой местности, увеличивать площадь плодородных земель, получать бóльшие урожаи. Это тем не менее не означало, что сельское хозяйство стало менее трудоемким или более предсказуемым. В период Высокого Средневековья крестьянам приходилось изобретать способы повысить урожайность, чтобы прокормить растущее население, не обедняя при этом почвы. Под пар землю оставляли далеко не всегда – в некоторых местах ее использовали непрерывно, полностью исчерпывая весь запас питательных веществ. В Англии, как и во всей Европе, сельское хозяйство часто переживало кризисы, а распоряжались им в рамках феодальных порядков, то есть крестьяне не имели ресурсов, которые могли бы использовать на изменение привычных практик. В таких обстоятельствах решения о том, что сажать, принимались произвольно, причем от этого произвола часто зависело выживание.

Тем не менее появлялись новые орудия труда. Водяные и ветряные мельницы полностью изменили систему помола зерна в Англии, как и во всей Европе. Это было очень важное новшество, поскольку от раннего до позднего Средневековья европейцы все сильнее зависели от зерна как от основного источника калорий. Распространению мельничного помола способствовал цистерианский монашеский орден: цистерианцы широко использовали мельницы поблизости от своих монастырей. По некоторым данным, к 1086 году в Англии работали 5624 водяные мельницы, причем были среди них и установленные на баржах.

К ранним сельскохозяйственным орудиям, таким как мотыга, прибавились два новых вида плуга – лемешный и отвальный, ставшие серьезным усовершенствованием по сравнению с сохой, которая использовалась со времен античности и приводилась в движение человеком. Отвальный плуг, который крепили к еще одному новому изобретению – хомуту, был тяжелее и позволял глубоко вспахивать глинистые или сырые почвы, прокладывать более длинные борозды – они были удобнее для окучивания, полива, прополки и жатвы. Усовершенствовалась и упряжь, появились оголовье и другие элементы, подковы обеспечивали лучшее сцепление копыт с почвой. В это же время началась вырубка леса. Повсюду от Англии до Центральной Европы бывшие леса превращались в сельскохозяйственные угодья. На территориях, где можно было выращивать скот, экономика, как правило, развивалась динамичнее, отчасти потому, что доставлять продукты животноводства на рынки, расположенные далеко от ферм, было проще: коровы шли своим ходом, а что касается молочных продуктов, в особенности сыра, за незначительный объем можно было выручить значительную сумму.

Повышение урожайности способствовало повсеместному росту населения, однако после 1348 года оно начало резко сокращаться из-за Черной смерти. Бубонная чума зародилась в Азии, к 1331 году погубила миллионы жизней в Китае, а потом истребила значительную часть населения Европы (от трети до двух третей, в зависимости от региона), причем сильнее других пострадали бедняки. Европейская аристократия лучше питалась, придерживалась хотя бы какой-то гигиены, а еще у нее были слуги, которые помогали отгородиться от невзгод и недугов бедняков. Эпидемия чумы привлекла внимание властей к тому, насколько безопасны продукты и напитки, которыми торгуют на рынке: во многих городах были приняты указы, устанавливавшие, что торговцам мясом и рыбой полагалось избавляться от подпорченной продукции – в летние месяцы к ней относилось все, что не удавалось продать прямо в день привоза.

В связи с чумой возник новый интерес к здоровому образу жизни, пищу часто считали «главным медицинским инструментом»[73]. Средневековые врачи, обслуживавшие по большей части представителей элиты, все еще придерживались учения греческого врачевателя Галена, который считал, что здоровый образ жизни предполагает умеренность, физические упражнения и упорядоченное питание, а вот простолюдины в конце Средних веков могли также пользоваться народными лечебниками. Тогдашняя фармакопея сводилась к использованию трав и растений, и, хотя представители простонародья сами и не читали соответствующих трудов (уровень грамотности в Европе был очень низок), на среднеанглийском было создано множество произведений, в том числе трактатов о чуме, например Tractatus de morbo epidemiae («Трактат о заразной хвори») Иоанна Бургундского 1365 года, где давались советы о том, как не заразиться чумой и как следует питаться. Объем такой литературы увеличился с изобретением книгопечатания в XV веке, а кроме того, широко распространился новый жанр – поваренные книги, хотя ранние образцы этого жанра создавались не для широкой публики: их писали профессиональные повара для профессиональных поваров. Самой знаменитой ранней поваренной книгой считается Le viandier («Мясное») Тайевана конца XIII или начала XIV века – в ней описаны методы приготовления пищи при королевском дворе, где служил автор. Повар из «Кентерберийских рассказов» Чосера наверняка разбирался в медицине, поскольку практиковал ее в своеобразной форме. Считалось, что больным полезно есть каплунов, и кому-то нужно было их готовить. Неслучайно и то, что специи использовались и в качестве приправ, и в качестве лекарств, поскольку в рамках средневековой диетической логики границы между лечебным и питательным не существовало. Специи привозили с Востока; широко распространилось представление, что они происходят из рая на земле[74].

После Черной смерти усилилась тенденция к урбанизации: крестьяне, которые уже не могли прокормиться со своей земли, искали места концентрации ресурсов. Хотя Черная смерть и унесла несметное количество жизней, она лишь на время замедлила неотвратимые перемены. К середине XII века городская жизнь в Европе уже не казалась чем-то особенным и исключительным, хотя население и оставалось по большей части сельским. Очаги городской жизни соединялись спицами старых дорог, построенных еще римлянами. По древним имперским трактам перемещались сведения и товары. Пряности постепенно проникали в широкие круги общества, начинали оказывать влияние на вкусы. Торговцы-арабы привозили во дворцы и замки престижные товары, например шелк, а с ними и пряности, которые были по карману только элитам. Купцы расхваливали целебные свойства имбиря и куркумы, рассказывали, как бирюза и янтарь, кораллы и амбра подчеркнут социальный статус своего владельца. Кулинарные новшества поначалу становились доступны только богатым. Одним из таких продуктов стала пришедшая с Ближнего Востока фруктовая «кожа», которая сначала попала во Францию и Италию, а потом распространилась по всей Европе. Этот продукт – засушенные плоские пластины из фруктов, например абрикосов, – позволял сохранять фрукты вне сезона и брать с собой в путешествия. Полоску такой пастилы можно было есть руками или нарезáть на квадратики и растворять в горячей воде – получался вкусный и питательный напиток. Новые вкусы «просачивались» из кругов очень богатых элит, в которых культивировались изначально, в куда более бедные слои, где стремились подражать вкусам верхушки.

Шелковый путь – таково его общепринятое название – появился во времена правления китайской династии Хань и много веков оставался важнейшей связующей артерией Евразии, соединяя Китай, Индийский субконтинент, Персию, Аравию и Европу. В Византийскую эпоху (c IV по VIII век н. э.) товары по-прежнему странствовали на дальние расстояния по этому торговому маршруту. Позже, когда в Европе настала эпоха Средневековья, те несколько маршрутов, из которых состоял Шелковый путь, подпали под влияние ислама и местной гегемонии монголов. Название свое путь получил от шелка, однако по нему также перевозили специи, ингредиенты блюд и рецепты.

Многие исследователи считают, что лапша попала в Европу именно благодаря Шелковому пути. Это не вполне верно: лапша, макароны и клецки не зародились в каком-то одном регионе – судя по всему, их придумывали неоднократно и в самых разных местах. Рассказ о том, что легендарный путешественник Марко Поло, путешествовавший по Шелковому пути между 1279 и 1295 годами, привез макароны в Италию из Китая (или, как предпочитают утверждать некоторые итальянские источники, из Италии в Китай), почти наверняка не соответствует истине. Существуют свидетельства того, что и в Европе, и в Китае лапша существовала еще до путешествий Марко Поло. Лапша и клецки – мучные изделия, которые варят в кипящей воде (некоторые клецки готовят на пару). Лапша может представлять собой попросту уплощенные или раскатанные вручную кусочки или полоски теста из муки и воды, которые затем отваривают; соответственно, лапшу, скорее всего, «изобретали» многократно, в разных местах, где осуществлялся помол муки. Итальянское слово «паста» именно как «паста» и переводится. Из той же самой пасты из муки и воды могли выпекать лепешки, а если в тесто попадали из воздуха дрожжевые бактерии, вызывавшие брожение, в результате мог получиться грубый каравай. В I веке до н. э. в римской Италии с использованием пластин из теста готовили блюда, похожие на лазанью. У арабов была своя лапша, которая называлась иттрийя, – длинные «веревочки» из теста, изготовленного из манной крупы. Манная крупа – эндосперм твердой пшеницы – использовалась в арабской Северной Африке для приготовления десертов, хлеба, кускуса и макаронных изделий – в этом регионе она распространена и сегодня; к 1120‑м годам она попала к норманнам на Сицилию. В 2002 году во время раскопок на берегах китайской реки Хуанхэ был обнаружен фрагмент лапши возрастом в четыре тысячи лет – лапшу изготовили, растягивая тесто вручную. Такая лапша ручного приготовления, которую подают с пряной ягнятиной, по-прежнему очень популярна в Синьцзяне и других районах Западного Китая и является важной составляющей местной кулинарной идентичности.

Преемственность кулинарных традиций на Шелковом пути удивительна: она тянется из Китая через Среднюю Азию и Россию в Европу, от эпохи династии Хань в настоящее время. Помимо лапши в большинстве кухонь на Шелковом пути существовали плоские выпечные изделия того или иного вида, начиная от блинчиков с ягненком или уткой в Китае до чапати в Индии, лепешек в России и лаваша в Армении. В среднеазиатских общинах, изолированных от мира горными хребтами, также существовали свои разновидности этих мучных изделий – рецепты передавались через купцов, общавшихся в караван-сараях. Лепешки легко выпекать на кирпичах, плоских камнях и даже просто на лопатах. Кроме того, жители прилегающих к Шелковому пути мест любили полакомиться ягнятиной и сушеными фруктами.

Самыми распространенными специями на Шелковом пути эпохи Средневековья были зира, кориандр и гвоздика – последняя стоила почти столько же, сколько и мускатный орех (который растет, так же как и мускатный цвет[75], на дереве Myristica fragrans), ставший самой дорогой специей во всей истории, – он даже упоминается в «Кентерберийских рассказах»: «И тот орех мускатный, / Что в эля старого стакан / Иль в ларь кладут, чтобы им дан / Был запах ароматный»[76]. Арабские купцы везли в Европу и другие пряности, в том числе имбирь и корицу, китайские купцы торговали анисом, кунжутом, зирой и кориандром. Однако европейцы постепенно уставали от посредников, будь то арабы, китайцы или даже венецианцы, которые активно вели дела с первыми и вторыми. В результате европейские правители задумали добывать пряности там, где они растут. Поначалу европейские суда шли по уже проложенным маршрутам, потом постепенно начали их видоизменять, искать более простые пути к редким и дорогим ингредиентам, таким как корица, мускат, черный перец. Первые экспедиции за пряностями были совершенно непредсказуемы: из трех ушедших на восток судов возвращалось только одно. Более того, зачастую возвращалось не ушедшее за пряностями судно, а пиратский корабль, на борту которого находились украденные грузы. Разумеется, пряности – представлявшие собой всего-то высушенные ароматные семена, корни, кору, фрукты, луковицы или клубни – приносили колоссальные прибыли. У тех, кто был готов рискнуть с целью разбогатеть, были все основания попытаться доплыть до Индии (за перцем и другими пряностями) или до островов Индонезии (за мускатным цветом, орехом и гвоздикой).

Безусловно, Молуккские острова, или «Острова пряностей» из Индонезийского архипелага, играли очень важную роль, однако основным и самым обильным источником большинства пряностей оставалась Индия. На данный момент Индия все еще является крупнейшим мировым производителем специй – там выращивают 86 % годового оборота. Рассказы об индийских пряностях интриговали еще древних греков, хотя попробовать их выпадало только представителям самой верхушки. Римляне, когда империя их протянулась далеко к востоку, распробовали и полюбили черный перец. Из хроник римского экспедиционного корпуса мы знаем, что даже рядовые бойцы могли купить в Индии перец. Чаще всего римские торговцы пряностями отправлялись на юго-запад Индии, в Малабар. Там также можно было приобрести кардамон, молотый перец и корицу – последнюю, скорее всего, выращивали дальше к востоку, в Индокитае. Миро и ладан, которые использовались как благовония в иудейских, римских и христианских храмах, играли еще и роль консервантов. Эти специи упомянуты в Библии, они давно уже были в ходу в средиземноморской Европе – например, речь о них идет в знаменитой римской поваренной книге I века н. э. и даже в тамильских рукописях, где описаны путешествия греков в Южную Азию, в ходе которых они покупали перец по очень высокой цене[77].

Поиск морских путей на Молуккские острова, в том числе и на острова Банда, входящие в нынешний Индонезийский архипелаг, европейцы начали довольно хаотично. Попасть на Молуккские острова было непросто, поскольку арабские купцы держали их местоположение в тайне, тем самым обеспечивая себе монополию в торговле мускатным орехом и цветом[78]. Однако португальцы сумели отыскать Молуккские острова и в 1511 году взяли их под свой контроль. Острова оставались под владычеством Португалии до XVII века, после чего португальцев сменили голландцы. На островах чередовалась власть разных европейских держав, между которыми не прекращались военные и дипломатические стычки за право контроля над каждой частью региона. Чтобы сохранить монополию на добычу мускатного ореха, голландцы впоследствии продали англичанам североамериканский остров под названием Манхэттен, исторически принадлежавший племени ленапе, а взамен получили крошечный островок под названием Рун, где рос мускатный орех. По Бредскому соглашению 1667 года голландцам достался клочок земли куда более ценный, чем будущая финансовая столица мира. После этого голландцы стали наращивать свое присутствие на Молуккских островах, они запретили экспорт семян и растений оттуда и, по сути, стали монополистами в экспорте мускатного ореха и цвета, а также гвоздики[79]. До XVIII столетия острова эти оставались единственным источником муската для европейцев, однако в 1769 году француз Пьер Пуавр (фамилия его означает «перец») контрабандой доставил мускатный орех на принадлежавший Франции Маврикий на юго-западе Индийского океана – и дерево там прекрасно прижилось.