Olivier

На следующее утро юный кулинар, продрав глаза, отправился исследовать результаты вчерашнего эксперимента. Две экспериментальные установки его порадовали интенсивным бордовым цветом и приятным вкусом. В остальных же интенсивность цветовой гаммы оставляла желать много лучшего, хотя вкусовые качества содержимого оказались практически идентичны эталонным образцам. Путем некоторого напряжения мысли Франсуа-Рожер пришел к выводу, что цвет сохранили котлы с лимоном и с плюнутым уксусом. То есть незначительное подкисление бульона обеспечивает сохранение свекольного цвета варева, практически не влияя на вкус. Вкус же французского повара вполне удовлетворил, ибо, как было уже отмечено выше, вкус настоящих щей ему был абсолютно неизвестен. Что же касается консистенции продукта, то наиболее привлекательной французу показалась самая наполненная свеклой версия, в которой ложка могла без труда стоять. Зафиксировав полную рецептуру данного котла в качестве эталона «непохожих щей», Франсуа-Рожер решил, что вопрос таковых им решен успешно, и переключился на проблему «непохожей гречневой каши».

В отличие от щей, и вкус, и технология приготовления каши гречневой молодому кулинарному дарованию были прекрасно знакомы. Ни то, ни другое не оставляло ни малейшей возможности использования свеклы. Единственным видимым решением для перехода каши в «непохожее» состояние казалось применение «непохожего» молока, с коим каша традиционно предлагалась барам.

Остаточные явления после вчерашнего вызвали в голове кулинара-экспериментатора идею смешения молока с маслом горчичным (иного в ту пору и не было почти) и уксусом. Помятуя о том, что масло с уксусом, хотя и вкусны в качестве приправы, но крайне плохо перемешиваются, шеф решил решить эту проблему путем интенсификации и удлинению процедуры перемешивания. Плеснув в пустую крынку немного вечорошнего молока из стоящего рядом подойника (естественно, не перемешав содержимое последнего), он отправился в поисках других ингредиентов, а так же в поисках исполнителей грандиозного замысла. Исполнитель быстро нашелся, и ему было указано «болтать венчиком в крынке быстро, пока не будет одним куском» — то есть равномерно перемешано. И «закончить, когда полным будет, не хватит — добавишь вон оттуда». Об отсутствии в крынке двух нетрадиционных компонент идейный вдохновитель процесса уже успел забыть, и в результате первый в истории процесс получения масла сливочного из сливок стартовал.

В процессе перемещения к кухне создатель нетрадиционной пищи счел за лучшее принять пару глотков для минимизации последствий вчерашнего и восстановления способностей к абстрактному мышлению, и задуманное с успехом осуществил. Вернувшись на кухню, экспериментатор увидел несколько чугунов, наполненных кашей, и сразу вспомнил о необходимости придания оной нетрадиционного оформления. Стоящие наготове с напряженными лицами работники ухвата и кочерги напомнили ему и о том, что срок прибытия офицеров уже сегодня, и что к обеду проблема должна быть успешно решена. Блиц-опрос крестьянского сословия прояснил, что сам-де г-н Бабынин-младший имел нежное пристрастие к птице жареной, особенно к гусям. Мелкие детали, как-то любовь к гусям, подстреленным самолично на охоте, и любовь к гусям не целым, а порезанным и как минимум общипанным, прошли мимо сознания повара-француза, но упоминание о гусином жире, который барин-де хлебом смакивает, сформировали в мыслях француза идею о совмещении столь любимого в целом офицером гуся и частным указанием на «нетрадиционную кашу».

В результате первый же подвернувшийся гусь был изловлен, выпотрошен, нафарширован гречневой кашей и запихнут в раскаленную, но уже пустую печь на предмет запекания.

К счастью для мировой кулинарной науки и всего прогрессивного любящего вкусно поесть человечества, данный гусь попал в достаточно прогретую печь, чтобы прожариться, но не сгореть, оказался достаточно жирным, чтобы пропитать своим жиром заложенную внутрь кашу, и, самое главное, подоспел как раз к тому моменту, когда во двор поместья въехала кавалькада молодых офицеров, изрядно нагулявших аппетит в ходе сорокаверстной скачки из Смоленска в Бабынино.

Предложение немедленно откушать традиционного любимого блюда молодого барина русское офицерство встретило с большим энтузиазмом, и только что изобретенный гусь с гречневой кашей автоматически стал русским национальным блюдом — ибо большинство из вновьприбывших составляли молодые грузинские князья и потомственные терские казаки, мало знакомые со смоленскими традициями приготовления гусей и гречневой каши. Вдобавок, одинокий гусь, в традиционном исполнении вряд ли способный насытить дюжину молодых повес, вкупе с десятью фунтами гречневой каши обеспечил реализацию вышепоставленной задачи, и заронил в неокрепшие в кулинарном смысле умы будущей российской элиты зерна идеи о необходимости экономного, но эффективного расходования предоставляемых ресурсов и оптимизации затрат для получения желаемого результата, примером чему представленный гусь и являлся.

В связи с задержкой прибытием обоза с вещами и денщиками, молодое офицерство по завершении трапезы отправилось отдыхать, не выразив никаких дальнейших пожеланий к будущему меню, в связи с чем представители практикующей кулинарии допустили существенную расслабуху и массово поддержали начинание дорогих гостей.

На трудовой вахте остался лишь один борец за сытое будущее человечество, а именно назначенный руководством несколько ранее дежурный за поддержание пламени единственной задействованной в работе печи. Дело в том, что помятуя об источнике уксуса в наиболее эталонном котле, молодой шеф, в ком было еще свежи солдатское уважение к офицерскому сословию и воспоминания о методах выражения недовольства оным сословием техникой исполнения должных работ низшими чинами, а так же имея подозрения о возможном наблюдении процесса попадания уксуса в котел бойцами кулинарного фронта и желая избежать риска доведения данной информации до господ офицеров приказал повторить процесс изготовления эталонного блюда, используя более традиционный метод внедрения ингредиентов в рабочую среду. И посему молодой подмастерье огневых работ по имени Иван был вынужден оставаться на кухне и поддерживать как процессы горения дров в печи путем компенсации естественной убыли оных в ходе выгорания, так и процесс равномерного варения целевой субстанции путем периодического помешивания оной.

Поскольку, с учетом числа подлежащих прокармливанию человекорыл для реализации эталонного супа был выбран самый большой из имеющихся в распоряжении двухведерный чугун, необходимое для его наполнения свекла была нашинкована отдельно в как раз подходящем по размеру корытце. С учетом стоящего на дворе конца июня корнеплоды, подлежащие шинкованию были довольно мелкими, но весьма сочными, и после перемещения нарубленной массы в чугун в корытце осталось изрядное количество свекольного сока, перелитого рачительным шефом кулинаров в маленький двухфунтовый чугунок с целью может еще чего покрасить попробовать.

Иван же, после совмещения всех необходимых ингредиентов в пространстве двухведерного чугуна был оставлен прочими работниками пищевого фронта в одиночестве и занялся тщательным исполнением возложенных на него трудовых обязанностей.

Следует отметить, что среди вверенного французскому руководителю российского трудового контингента в течение буквально пары месяцев было утрачено естественное следование зовам желудка, так как в процессе и приготовления, и дегустации создаваемых шедевров кулинарии население кулинарной зоны вкушало разнообразные продукты практически непрерывно. Посему, утратив базовые рефлексы и забыв, что даже после самой сытной трапезы через некоторое время утоленное чувство голода имеет тенденцию к возвращению, трудовое пейзанство оказалось неготовым к адекватному ответу на пожелание отдохнувшего офицерства вновь приступить к процессу принятия пищи. Проще говоря, в этой кулинарной фабрике попросту не оказалось никаких готовых к поеданию продуктов!

Посему, во избежание весьма вероятных воспитательных мероприятий, после краткого совещания на высшем уровне с многоязычным старостой офицерству было объявлено, что гусь-де имел быть не обедом, но ланчем, а обед же в цивилизованных Европах вкушают не иначе как в как раз наступившие шесть часов пополудни или даже позже, и таковой обед в соответствии с многовековой традицией европейского застолья немедля будет подан. А в качестве обеда было решено подать как раз закончившие приготовлением новаторские «щи» начинающего мастера. О том, что в «щах» капуста отсутствует как класс, в спешке было забыто, и немедленно мобилизованные дворовые девки подали отощавшим офицерам полные тарелки горячего темно-красного продукта. Имея в виду, что обед, даже и в цивилизованной Европе, вряд ли может состоять из одного блюда, дополнительно девкам было приказано подать единственное найденное блюдо, не требующее приготовления — сметану. Решив, что негоже барам подавать сметану в щербатой крынке, девки по своему почину переложили в подвернувшуюся по пути следования из кухни в столовую серебряную посудину, стоящую на буфете. Посудиной оказался сотейник.

Увидев перед собой темно-красную, густую и более каше-, чем супообразную, массу, молодое офицерство изволило поинтересоваться, как сие блюдо имеет называться. Запрашиваемая девка, не рискуя проявлять инициативу в этом щекотливом деле, пулей метнулась на кухню и возложила решение вопроса об ответе на руководящие органы. Помня о полученной днем ранее инструкции шеф-кулинар, не мудрствуя лукаво, дал описательное название продукту — «темно-красные щи». Однако, используя в качестве базового языка ставшую впоследствии массовой смесь французского с нижегородским, он велел сообщить господам, что сие блюдо называется не иначе, как «бордо щи», имея, очевидно, слово «бордо» в качестве обозначения цвета упомянутых щей. В процессе обратного перемещения из кухни в столовую девка, не имеющая требуемого в данной ситуации должного лингвистического образования, попросту забыла половину сказанного, и доложила, что баре-де «борщи» вкушать изволят.

Баре же, очевидно рассудив, что в сотейниках чаще подаются не иначе как приправы к основному блюду, в большинстве своем размещенную там сметану переправили в стоящие перед ними тарелки и отметили, что как и получающийся малиновый цвет кушанья, так и более нежный вкус получаемого при совмещении продукта свидетельствует о немалом опыте его создателя. Поэтому присутствующий на трапезе поручик князь Логидзе выразил всеобщий интерес в вопросе, а кто готовит столь приятные желудку борщи. За ответом на вопрос данная девка не сочла необходимым обращаться в вышестоящие инстанции, ибо прекрасно знала, что данное конкретное блюдо готовил лично и персонально молодой мастер-истопник Иван. Исходя из добродушной тональности заданного вопроса и подозревая возможное материальное вознаграждение производителя девка, уже включенная планирующими органами в предстоящий по осени процесс законного бракосочетания с упомянутым Иваном, без тени сомнения назвала его кличку. Кличку, а не имя она использовала просто потому, что в те времена русская деревня была не избалована избытком применяемых имен, и мужское население крепостного сословия состояло преимущественно из Иванов, Петров, Сидоров да Василиев, с редкими вкраплениями иных именований. Для различения же в быту в многолюдных населенных пунктах деревенского типа чаще использовались не фамилии, отсутствующие у крепостных по определению, и даже не отечества — ибо и отечества у населения были все те же Ивановичи да Васильевичи, а персональные клички, дававшиеся чаще как характеристика индивидуальных особенностей именуемого пейзана. Так вот, в силу характерной особенности волосяного покрова головы данного рассматриваемого Ивана кликали его в деревне не иначе как «Хохол». И посему буквальный ответ на поставленный князем Логидзе вопрос прозвучал так: «Хохловское творенье сии борщи будут».

Поскольку хохлами в те времена именовали не любых жителей незалежной Руси Малой, а лишь строго конкретно воинскую составляющую небезызвестных казаков Запорожья, славных именно таким построением национально-полевой прически, присутствующий за столом полтавский сотник Шаповаленко заметил, что его-де денщик-запорожец будет в обозримом будущем озадачен более частым приготовлением запорожского национального супа. На последующие насмешки прочего офицерства сотник высказался в том плане, что данное блюдо едал он, конечно же, неоднократно, но не по чину ему, сотнику, запоминать всякую ерунду типа названий подаваемых ему низшим чином блюд.

Вполне насытившись поданным, г-да офицеры, к счастью для обслуживающего персонала, не затребовали новых перемен, и удалились в сад для принятия соответствующих напитков в окружении дивной среднерусской природы. А облегченно вздохнувшие трудовые массы переключили свои усилия на прием и размещение подоспевшего обоза с вещами и денщиками ранее прибывших высоких гостей.

5. Продукт кавказской национальности

Многоязычный староста, не на секунду не забывавший о степени персональной и коллективной ответственности за качественную, с кулинарной точки зрения, встречу гостей, лично контролировал как качество сервиса, так и реакцию обслуживаемого контингента. В результате мероприятий по прослушке староста установил, что контингент в целом удовлетворен первым днем обслуживания, однако отдельные представители подведомственного контингента в лице князя Логидзе, князя Панкратиашвилли и примкнувшего к ним барона фон Ваффена высказывают сомнения в богатстве меню предстоящих до продолжения передислокации в Петербург дней отдыха. Вдобавок, вышеупомянутые князья Логидзе и Панкратиашвилли высказались мимоходом в том плане, что до возвращения к вершинам Кавказа им вероятно предстоит вынужденное воздержание от употребления внутрь малораспространенных в среднерусской полосе барашков, несомненно имеющих значительные преимущества перед иными сортами мясных изделий, в особенности при совмещении упомянутых барашков с несколькими бутылями «Киндзмараули».

Указанная информация была незамедлительно доведена до сведения руководителя службы подготовки стола с целью выработки программы действий на предстоящий кормовой период. Информация была руководителем воспринята и разработка программы действий была завершена в невероятно короткое время. Суть программы была проста — надо готовить барашка. Руководителя операции смущало в предоставленных разведданных лишь одно слово, но ни многочисленные рядовые бойцы кашеварных сил быстрого реагирования на пожелания барского семейства, ни сам староста-полиглот не смогли дать удовлетворяющей начальство интерпретации термину «Киндзмараули». Единственно достоверным атрибутом продукта было признано его жидкое состояние в связи с размещением оного продукта в бутылках.

Исходя из того, что барашки по природе своей имели известный запас собственного жира, использование таинственного термина для названия сорта масла было отвергнуто изначально. Наименования же более благородных бутилированных продуктов типа «бордо», «мерло» или «каберне-совиньон» были шефу от кулинарии известны с детства. Тем не менее размышления о природе таинственного продукта не прервали прочих подготовительных работ, и в скором времени готовый к кулинарной обработке барашек уже лежал на разделочном столе. Ранее с барашками дела не имевший, Франсуа-Рожер, подошедши к туше, ощутил несколько необычный аромат — и, вспомнив, как в трактире его детства слегка залежавшее мясо промывали в уксусе для устранения запаха тухлятины, пришел к однозначному выводу, что под таинственным термином подразумевался именно уксус. Помятуя о том, что для полного устранения тухлых ароматов мясо выдерживалось в уксусе несколько часов, юный кулинар распорядился отделить мясо от костей и, порезав его на куски, погрузить в уксус. Уксус в те времена был, естественно, только винный.

Прояснив для себя подготовительную часть работ, хитроумный повар решил уточнить у денщиков г-д Логидзе и Панкратиашвилли технологию доведения полуфабриката до съедобного состояния. С этой целью указанные служивые были выманены из отведенной им людской булькающим сосудом зеленого стекла, и незаметно допрошены в процессе превращения данного наполненного влагой предмета в предмет пустой. Для сокрытия коварности замысла к сосуду зеленого стекла были добавлены несколько обжаренных на вертеле (для быстроты) кусков свинины изрядных размеров.

Дознание показало, что процесс доведения полуфабриката до требуемых пищевых кондиций осуществляется путем аналогичного поедаемым кускам обжаривания. Однако, поскольку суровые походные условия исключают использование каминов и стационарных вертел, в качестве мобильных заменителей используются всегда имеющиеся под руками ружейные шомпола. В целях сохранения продукта, а равно и шомполов от трудноудаляемой копоти обжаривание производится не на открытом пламени, а над раскаленными угольями, а в силу меньшего энергетического потока от источника лучистой энергии к ее приемнику последний, то есть кусок обжариваемого мяса, должен быть ну примерно вот такого размера. Ну и конечно же к мясу просто необходим лук. Стенограмма первоисточника:

… «Вот сыдым ми, вакруг дерев, куст вакруг, звезд над головой, тэмно, нэбо чорний, слюшай — ночь, вэтэр дуит, угол гарыт красный такой, мясо баран, лук канэшна, Киндзмараули, бэрош шомполы, такой кусок баран, башлык натягиваиш — вэтэр дуй, шомполы на агон, пламя нэлзя, нэт вада — вином пламя лей, крутишь-жаришь, вот готов, кушаиш — ах харашо!»

Выполняя процесс дознания в целях конспирации единолично, слабоговорящий по-русски француз все-таки извлек из слабоговорящих по-русски грузин основные принципы доведения продукта до готовности. Переведя добытые с таким трудом сведения в более адекватные французскому сознанию формулировки, начинающий кулинар первым делом добавил в уксус, окружающий баранье мясо, изрядное количество нарезанного колечками (для красоты) репчатого лука. Следующим пунктом программы было овеществление в металле заменителей вертела, именуемых, как запомнил Франсуа, шампурами. Поднятый среди ночи кузнец Василий, выслушав описание и целевое назначение требуемых изделий, резонно возразил, что на тонких круглых стальных стержнях мясо непременно будет переворачиваться более тяжелой частью книзу. Причиной данного возражения были не кулинарные прозрения кузнеца, а отсутствие желания работать в то время, как все нормальные люди давно уже спят. В качестве альтернативы Василий предложил использовать плоские полосы металла, когда-то заготовленные им для оковки сундучка, но так и не использованные по целевому предназначению. Услышав возражение иноземного начальства, что-де плоские «шампуры» будут лежать только в двух положениях и не позволят равномерно обжаривать мясо со всех сторон Василий, не потратив и секунды времени на раздумья, могучими дланями перекрутил полосы винтом несколько раз, и загнул один из концов колечком для более удобного проворачивания их над огнем, а так же для визуальной фиксации текущей ориентации. Вручив полученные столь нехитрым образом изделия изумленному шефу, кузнец отправился досыпать. А повар — на кухню. Впрочем там он задержался ненадолго — отдав ночной смене распоряжение о заготовке изрядного количества углей для завтрашней готовки, от вслед за кузнецом предпочел навестить царство Морфея.

Наутро, прослышав о намерениях кормимого контингента отправиться на охоту, кухня в срочном порядке изготовила необходимое количество порций «английской национальной каши для джентельменов», проходящей в смоленских селениях под кодовым названием «Геркулес». В надежде, что довольно сытная утренняя трапеза подольше будет удерживать «джентельменов» вдали от дома — и кухни. Однако русское офицерство, впервые отведавшее этого весьма сытного продукта, соизволило расслабиться и разлениться, и, все еще сохраняя определенный несколько нездоровый интерес к французу в виде повара, возжелало наблюдать процесс приготовления к грядущему обеду. То есть офицерство оценило «английское» блюдо весьма положительно, и согласилось с предложением о включении в меню иностранных блюд как таковых, но, находясь на территории России, выразило пожелание вернуться к исконно русскому расписанию застолий.

Для прояснения последующих моментов необходимо вкратце отвлечься от кулинарии в область русской архитектуры. Как правило, помещичий дом мало напоминал размерами Зимний Дворец или Версальский замок. Это был довольно небольшой, чаще двухэтажный, дом, с центральной двусветной залой. Как правило к дому пристраивались симметрично два небольших флигеля. Сразу за домом располагался небольшой зимний сад или оранжерея, причем размеры оранжереи зачастую превышали размеры самого дома. За оранжереей — на некотором удалении — располагался уже упомянутый пожарный пруд, а справа (если смотреть от пруда к дому) — сад. Лужайка между оранжереей и садом обычно использовалась для застолий на открытом воздухе, и именно ее в помещицком быту называли «садом» — поскольку сам собственно сад был местом для выращивания продуктов, а, следовательно, местом работы. Которой, как известно, занимались крестьяне, а не помещики.

Поскольку для проживания собственно семьи помещиков обычно использовалось только одно крыло дома — выходящее окнами в сад, печи для отопления так же чаще всего были только в этом крыле. Отопление же другого крыла в случае крайне редкой необходимости выполняли с помощью переносных жаровен — металлических ящиков с крышкой, в которых тлели угли. Жаровни эти назывались татарским словом «мангал», ибо и сами произошли от татарских кочевников, отапливающих мангалами свои юрты. В отличие от довольно оседлых крымских татар, использующих стационарные печи, татары-кочевники Поволжья повсюду были вынуждены таскать эти мангалы с собой — поскольку металл был дорог, а ломбардов, принимающих временно ненужные вещи на ответственное хранение, татарская цивилизация еще не знала. Поэтому на Руси все знали татар-кочевников под именем «татары с мангалом» в отличие от просто татар из Крымского ханства. Впоследствии, с переходом на паровое отопление, сидящие в тепле петербургских квартир «историки» просто не поняли, о каких татарах и мангалах идет речь в летописях, и, не зная уже значения и назначения слова «мангал», стали называть этих кочевников по созвучию «татаро-монголами», хотя далекая восточная нация, исповедующая буддизм (в локализованной для пустыни Гоби версии), к отоплению юрт поволжских татар никакого отношения не имела.

Имелись мангалы и в поместье г-на Бабынина. И один из этих мангалов, как нельзя лучше приспособленного к сжиганию угольев, неутомимый француз и решил использовать в качестве мобильной жаровни для кушанья из барашка. Естественно, сняв верхнюю крышку.

Первый постулат — «вокруг дерев и куст» был обеспечен переносом мангала в «сад». Постулат второй «ночь» был проигнорирован как малосущественный и в утреннюю пору практически неосуществимый. Для реализации «ветер дует» были мобилизованы несколько самых здоровых мужиков, во всю силу раздувших полный мангал углей до ярко-красного состояния. Позже мужики были отпущены, поскольку выяснилось, что для поддержания горения углей в профессионально выполненном мангале достаточно иногда пару раз взмахнуть полотенцем. Рядом с раскочегаренным мангалом было торжественно высталено ведро с «мясо баран, лук канэшна и Киндзмараули», и виртуоз от гастрономии начал натягивать куски мяса на свежеизобретенные шампуры. Колечки лука, дабы не пропал продукт зря, нанизывались между кусками барашка. Мангал, покрывшись шампурами с нанизанным на них содержимым, начал распространять такие запахи, что ехидствовавшее до этого момента офицерство примолкло и, глотая слюни, с вожделением на него уставилось. Тут начал вспыхивать капающий с мяса в угли жир, Но предвидевший это явление маг шампура достал заранее открытую бутылку «мерло» и точными плесканиями пресекал в зародыше каждую попытку углей выдать столб всесжигающего пламени.

Не имея возможности заранее набраться опыта в определении времени доведения мяса до готовности, француз-виртуоз заранее запасся пригоршней тонких заостренных палочек, втыкая которые в сердцевину куска он определял наличие или отсутствие крови. И, как только очередное зондирование показало, что продукт достиг требуемых кондиций, француз предложил глазеющим на него офицерам «откушать барашка кавказской национальности». Однако последовавшая реакция наблюдателей поначалу оказалась не совсем соответствующей ожиданиям.

Следует отметить, что не только г-н Логидзе и г-н Панкратиашвилли были в курсе действительно традиционного кавказского подхода к жарке барашка. Практически все офицеры, сидящие в саду, прошли через гарнизоны Кавминвод и прекрасно знали, что пользуемый за неимением иного мяса барашек жарится сразу по забитию и сдиранию шкуры на любом доступном огне, и в связи с отсутствием столовой посуды для простоты кусок мяса насаживается на любой прутик или, на худой конец, на штык или шомпол ружья. Знали они и то, что есть приготовленного таким образом барашка можно только обильно заедая его луком, дабы луковый запах хоть немного отбил жуткий аромат горелой баранины, и запивая его изрядным количеством кислого вина, чтобы смыть изо рта мерзкий бараний жир… И вообще, для г-д офицеров упоминание о «барашке жареном» было проявлением ностальгии более по военно-полевым приключениям, нежели по кулинарным изыскам. Наблюдая за приготовлением мяса, ни одному из присутствующих и в голову не могло придти, что им предложат отобедать горелой бараниной — однако то, что протягивал им этот француз на затейливо витой железной палке, выглядело отнюдь не как кусок горелого мяса, издавало приятный, а не противный запах и вызывало прилив аппетита, а не трудно подавляемые рвотные позывы.

Посему, придя к единственно верному выводу, что данное кушанье приготовлено именно в их честь, князья Логидзе и Панкратиашвилли, тяжело вдохнув, первыми вкусили предлагаемое. Остальные г-да офицеры с некоторой настороженностью наблюдали процесс поедания князьями мяса на палке. Однако после того, как князь Логидзе, прикончив одну палку, коротко сказал «Еще хочу» и взял сразу две новых, прочие офицеры не сочли вежливым оставаться в стороне от процесса питания. Третий шампур у князя Логидзе отобрали, однако большинству все равно осталось только по одному. Стараясь избежать выражения недовольства, Франсуа-Рожер объявил, что у него «шашлыка еще почти полное ведро» и через малое время все желающие получат любое количество добавки, задержка лишь за «шампурами». Не поняв значения слова «башлык» в рассказе денщиков, и, как всегда перепутав от волнения буквы, юный специалист по кавказской кухне дал столь хорошо знакомое всем нам с детства название новому блюду «традиционной кавказской кухни».

В ожидании второй порции «шашлыка» князь Панкратиашвилли неожиданно вспомнил, что в багаже его имеется изрядное число бутылок Киндзмараули, доставляемые любящим сыном пребывающему ныне в столице дорогому отцу, и решил, что размен части этих бутылок на рецепт только что откушанного весьма нетрадиционного бараньего мяса будет более чем адекватен. В связи с этим денщику князя было поручено немедленно произвести соответствующий обмен — и юный гастроном из Прованса неожиданно уяснил, что использование уксуса оказалось его собственной, вполне патенточистой идеей. Однако, не желая признавать за собой незнания кухни народов Кавказа, рецепт был продиктован в оригинальном виде. С небольшим лишь уточнением, что в отсутствии надлежащей родословной у барашка, подтверждающего его чисто кавказское происхождение и посему могущего быть не столь лакомым, допускается частичная либо даже полная замена Киндзмараули простым уксусом. Впрочем, позже, продегустировав дар князя, юный Оливье осознал, что без подобного «уточнения» вполне можно было бы и обойтись…

Г-да же офицеры, употребив по прямому назначению еще пару смен «шашлыка на палочке», решили, что столь ранний, но сытный обед вкупе с летним солнцестоянием и веселым состоянием души вполне оставляет время для небольшой охоты и, приказав седлать лошадей, направили все помыслы на предстоящее увеселение. Временное отсутствие старосты в центре наблюдения и контроля почти позволило им улизнуть, оставив персонал гастрономической службы в недоумении относительно последующих кулинарных пожеланий, однако в последний момент конюший успел проявить столь нужную инициативу и поинтересовался у отъезжающего предпоследним князя Логидзе на предмет, а что же подать к ужину. Князь, будучи уже мысленно в погоне за дичью, запросил единственное всплывшее в его памяти мясное блюдо, не требующего обжигания — цыпленка. А ожидающий князя примкнувший к ним барон — страстный курильщик — добавил: «табака». Конюх, сильно подозревая, что с цыпленком могут быть некоторые накладки, придержал за стремя последнего из отъезжающих — денщика князя — и вежливо попросил объяснить, в каком конкретно виде готовить оного. Денщик ответил единственно известной в то время на Кавказе рецептурой — «варишь». Но, поскольку как раз в этот момент он забирался в седло, зажимая в зубах нагайку, конюший услышал нечто иное. Каковое пожелание вкупе с рецептурой и было донесено руководству службы готовки.

Стоит отметить, что несмотря на героические усилия царя-«реформатора», народ русский в массе своей табакокурению привержен не был, и данное времяпрепровождение было более барской забавой. Но в поместье, естественно, табак имелся, и образец был немедленно доставлен на кухню. К счастью, кулинар, дабы прикинуть потребность в дозировке, сунул неколько крупиц табака в рот. Успевший к тому моменту хлебнуть «Киндзмараули» из презентованной бутылки, провансалец склонился к выводу, что возможно вкусы грузинских князей несколько отличаются от общечеловеческих (не сообразив, что вино всего лишь прокисло из-за отсутствия герметичной пробки и длительного бултыхания в нагретом солнцем багажном сундуке). Однако имея в виду, что подавляющая часть кормимого дворянства к грузинским князьям не относится, решил заменить мерзкую горечь табака более приемлемой для нормального человеческого организма горечью чеснока. А, дабы придать хотя бы видимость использования табачного листа в планируемом блюде, добавить сушеные листья иной, нейтральной по вкусу травы.

Так уж случилось, что в этот момент на глаза ему попалась валяющаяся еще с эпохи салатных экспериментов на завалинке высохшие отвергнутые кандидаты в зеленные. Отловив проходящую мимо девку, провансалец произвел блиц-допрос на предмет идентификации гербария. Девка смогла идентифицировать как безусловно съедобный лишь один вид травы — выращиваемый «для запаху» при засолке грибов кориандр. Уточнив дозировку в пересчете на бочку рыжиков и проведя экспериментальную оценку вкусовых параметров, молодой гастроном счел необходимым и достаточным на каждого цыпленка использовать по паре небольших веточек.

К моменту возвращения кулинара на территорию собственно кухни служба подготовки полуфабрикатов успела забить, ощипать и выпотрошить пару дюжин цыплят, а служба технической поддержки — нагреть на плите дюжину противней (попробуйте произнести слово «варишь» не разжимая зубов…). Полуфабрикаты были намазаны истолченым (для маскировки) чесноком, набиты (для демонстрационных целей) листьями кориандра и возложены на горячие противни. Точнее, почти возложены, поскольку для любого русского человека слово «жарить» подразумевает «на масле или жире», какового по неизвестной причине (а скорее всего в связи с исчерпанием на стадии предыдущей деятельности) не оказалось. Пейзане практически единодушно мысленно оказались уже на конюшне со спущенными портами, но ситуацию исправил подвернувшийся накануне иностранцу работник венчика и крынки. Исправил, доложив, что в результате своих праведных трудов получил некий жир светло-желтого цвета, достойного вкуса и запаха, вдобавок легко тающего у печи. Не желая ожидать доставки масла со стратегических складов и помня об изначальном намерении смешивания масла (постного) с молоком, шеф приказал использовать данный продукт для смазывания противней. После чего возложение цыплят на раскаленный металл наконец свершилось.

Через несколько минут оставленное присматривать за процессом крестьянство осмелилось доложить начальству, что цыплята вероятно собираются жариться стоя, поскольку приобрели исходную округлую форму. Начальство, убедившись собственными глазами в достоверности сказанного, попробовало вновь прижать непослушную птицу к горячему железу ложкой. Птица прижалась, однако по убирании ложки со спины вновь приняло позу неподчинения. Мысленно прикинув удельную плотность противней на плите и суммарные габариты крестьян, необходимых для прижатия всех непокорных птиц одновременно, молодой галл осознал объективную невозможность ручного укрощения взбунтовавшейся природы и, не мудрствуя лукаво, просто поставил на одного из цыплят тяжелый чугун. Убедившись в эффективности данного подхода, экспериментатор приказал немедленно распространить передовой опыт на оставшийся полуфабрикат и занялся исследованием остатков «молочного масла», очевидно не расслаивающегося на компоненты. Признав вкус вполне удовлетворительным, он решил уточнить у вчерашнего мешалы использованные пропорции масла, молока и уксуса. Выяснив, к своему немалому удивлению, что в данном им указании ни масло, ни уксус не упоминались, а продукт получен верчением одного лишь молока (точнее сливок), он классифицировал его как «масло сливочное» и вернулся к цыплятам. К этому моменту (примерно спустя 25 минут после начала термообработки) одна сторона всех цыплят успела прожариться, но другая осталась еще практически сырой. Догадываясь, что в ожидании дожаривания верхней части нижняя часть цыплят имеет шансы на полное сгорание, он распорядился цыплят перевернуть и, при необходимости, вновь прижать тяжелым металлом. Наблюдая за процессом переворота Франсуа отметил, что часть цыплят, у которых хребет был надломлен в процессе первоначального водружения на них чугунных изделий, не потребовала повторного прессования, а по окончании готовки — оказалась покрытой аппетитной корочкой. Посему при подготовке второй смены цыплят распорядился хребтину надломить заранее.

Произведя дегустацию готового цыпленка Франсуа-и так далее-Жерар отметил, что вкус и аромат птицы заметно отличается от ранее подготовленных версий куропродуктов, и, опасаясь неприятия оного отдельными потенциальными вкусителями и примкнувшими к ним баронами текущего релиза «цыпленка табака», озаботился подготовкой альтернативного блюда. В качестве какового было решено использовать наваренную еще вчера в изрядных количествах гречневую кашу, подаваемую на сей раз с модифицированным молоком в виде «масла сливочного».

На вопрос сервировочной команды о пропорциях каши как таковой и добавляемого в нее «масла» Франсуа-Роже, помня о произволе в пропорциях каши в комплекте с традиционным молоком ответствовал, что, мол, «каши маслом не испортишь». По счастью, все мировые запасы сливочного масла на тот момент были сосредоточены в уже изрядно опустошенной крынке, и г-дам офицерам на стол была подана все-таки каша с маслом, а не масло с кашей… Однако выражение закрепилось — сначала среди специалистов-сервировщиков как констатация допустимости использования лимитированной доступными объемами приправы по вкусу и здравому смыслу, а в дальнейшем в этом же смысле распространилось и в прочие, не смежные с кулинарией области деятельности человеческого разума.

Сам же ужин вернувшихся с охоты офицеров дал мировой кулинарии два новых открытия. Грузинские князья были поражены, что «киндзу» — горское название кориандра — можно использовать не только в сыром виде, но и для жарки птицы. Однако удивление свое, внутренне объясняя его для себя длительным «отрывом от культурных корней», успешно скрыли от застольного общества, и «цыпленок табака» занял свое место в «традиционной грузинской кухне».

Второе открытие оказалось более глобального плана. Для устранения даже возможности обвинения в подаче малосъедобного блюда свежеизобретенный цыпленок Кавказа был подан в одной тарелке с той самой кашей, которую «маслом не испортишь». Не привыкшие к смешиванию разных продуктов в одной тарелке офицеры довольно резко поинтересовались причинами такого подхода к формированию меню. Та же девица, что и вчера по поводу «борщей», была направлена на прояснение нового вопроса в области прикладной гастрономии. Из ответа «garnir l’assortimente» (обеспечение возможности выбора) до стола, как и ранее, она донесла только часть, на этот раз первую. Ну, гарнир так гарнир, решили проголодавшиеся на охоте офицеры, не иначе у них, французских маршалов, так принято — птицу с кашей вместе есть… По завершении трапезы руское офицерство пришло к выводу, что с «гарниром» оно действительно вкуснее и сытнее получилось — и «гарнир» как слово и как понятие стало с этого момента неотъемлемой частью почти любого мясного (да и рыбного) блюда русской и европейской кухни.

С глубоким прискорбием хочется отметить, что первое из двух открытий этого вечера в последнее время подвергается профанации и искажению со стороны невежественных выпускников-троечников кулинарных техникумов. Эти бездари сводят высокое искусство сотворения цыпленка табака к натиранию бедной птицы чесноком, или даже в простому расплющиванию куска курятины гирей на сковородке. Не имея и зачатков понятия о столь чудесном блюде, они «рекомендуют» намазать ни в чем не повинную птицу сметаной для «румяного виду». Плюньте в глаза этим выродкам гастрономического искусства! Основой вкуса и всем нам знакомого аромата является исключительно кориандр, он же — киндза. Можно поджарить истинного «табака» без чеснока. Можно — при известной сноровке — и без гири. Но без киндзы его не получить. Запах горелого чеснока — неважная замена аромату киндзы в курином жире…

Впрочем, вернемся в год 1813, в вечер 23 июня. Закончив трапезничать, офицеры «убедились», что слухи о неспособности французов к готовке несколько преувеличины, Но, считая, что основные кулинарные тайны маэстро поварешки до планового срока все равно не выдаст, попросили на завтра, к утренней трапезе перед отъездом из поместья приготовить им легкий завтрак и отправились почивать.

Под термином «легкий завтрак» господа понимали нечто не обременительное для желудка перед длительной ездой верхами. И, пройди такое указание через любого из селян на пути к изобретательному иноземцу, одним традиционным блюдом русской кухни было бы меньше. К счастью, молодой Бабынин изложил свое пожелание непосредственно руководителю службы воплощения кулинарных фантазий. Последний же, в силу своебразного восприятия русской речи, отнес понятие «легкий» исключительно к физической составляющей желаемого продукта, и обратил свои помыслы в сторону максимального приближения к идеалу с объемно-весовой точки зрения. Мысленно обозря уже знакомые начинающему светилу кулинарии продукты питания, иноземный мыслитель с глубоким прискорбием пришел к выводу, что максимальным приближением к идеалу является простой хлеб, состояший главным образом из застывших пузырей воздуха. Однако идея подать к завтраку офицерам по куску хлеба, даже и ситного, ему показалось малоубедительной. В раздумьях, чем бы сдобрить простую русскую еду бывший солдат вспомнил, сколь вкусным ему показался тот же хлеб, но с молоком, выданный простыми русскими крестьянами несчастному пленнику после обретения им независимости от отхожих мест. Уважение к офицерам подбросило мысль заменить молоко сливками. А память тут же воспроизвела комментарий вчерашнего мешалы молока с молоком разбрызгивании сливок при работе венчиком… Перед глазами проплыли снежно-белые редиски, обрамленные алой кожицей…

Для имплементации в реальность финального объекта данного ассоциативного ряда с полсотни девок отправились в окружающие леса еще до первых петухов, а невыспавшийся кузнец Василий всю ночь совмещал прялку обыкновенную и венчик с целью повышения оборотистости последнего.

Утром же офицеры получили действительно легкий завтрак — сливки, взбитые до состояния невесомой пены, наполненной ярко-красными ягодами лесной земляники. Земляника со сливками окончательно развеяла сомнения русского офицерства в превосходстве российской многонациональной кухни над любой иноземной, однако заронила зерна сомнения в лучшей способности русских поваров достойно эту кухню представлять. Понятие «повар-француз» перешло из категории неприличного анекдота в категорию приятной неожиданности, и на сем промежуточный этап знакомства дворян России с «кухней народов мира» был завершен.

А творца этой самой «кухни народов мира» ожидали новые заботы.

6. Сладкие хлопоты

Отъезд г-д офицеров позволил молодому гастроному со товарищи слегка расслабиться, поскольку кашеварные силы реально продемонстрировали свои спообности к быстрому реагированию. Однако юный галлиец, имеющий за плечами некоторый армейский опыт, осознавал, что удовлетворить кулинарные потребности молодых голодных офицеров было гораздо более просто, чем поразить искушенную столичную публику изысканностью продуктового набора.

Поэтому, позволив русскому крестьянству немного перевести дух и порадоваться отсутствию воспитательного момента на конюшне, вождь кашеварного племени возобновил свои изыскания с новой силой. И, естественно, возобновление оных произошло на территории кухни.

Наше повествование было бы исторически неточным и страдающим от отсутствия полноты предоставления материала, если бы в нем не присутствовало описание столь часто упоминаемой кухни, ставшей местом трудового подвига новоявленного гастронома. И, вероятно, здесь наступил момент, когда этот досадный пробел необходимо заполнить.

Как уже упоминалось, большую часть своих экспериментов Оливье производил именно на кухне (или же в непосредственной близи возле нее). Сама же кухня эта создавалась постепенно, в процессе возникновения новых запросов со стороны нарождающейся науки о вкусной и здоровой пище, и несколько позже описываемых событий приобрела законченную структуру и планировку, ставшую эталонной для всех комбинатов здорового питания от всемирно известных ресторанов до забегаловок напротив заводских проходных.

Изначально, немедленно по приходу в голову француза идеи о массовости и конвейерности кулинарно-исследовательских работ было принято решение о строительстве вблизи места предстоящего кормления предстоящих гостей парочки больших столов для разделки и подготовки поступающего продуктового сырья, каковые были незамедлительно вытесаны мастеровитыми мужиками, выросшими среди густых среднерусских лесов и посему управляющихся с топорами зачастую более успешно, нежели с ложками. Столы были попросту поставлены на подвернувшейся лужайке, однако массовое топтание поварского люда очень быстро превратило только что выглянувшую из-под снега лужайку в грязную площадку, а обработка в первые же дни изрядного количества мясных полуфабрикатов и смешение грязи с вытекающей кровью трансформировало простую грязь в зловонную. Сообразив, что до конца сентября окрестности помещьчиего дома провоняют хуже скотобойни, руководитель работ предложил поместить столы на твердую (чтобы не растаптывали) и моющуюся (чтобы не копить разлагающиеся отходы) платформу. Каковая была выстроена из знаменитого «подового» кирпича.

Чтобы дать более полное представление о столь заслуживающей внимания кухне, необхдимо немного отвлечься в область традиционной русской народной стройиндустрии.

Усилиями многочисленных исторически безграмотных писателей, а так же отвергающей само понятие исторической правды большевистской пропаганды, Россия начала XIX века в представлении многих наших людей выглядит как унылое место, заставленное полуразвалившимися избенками, противостоящих в своей беспробудной нищете шикарным каменным палатам помещиков. В реальности картина выглядела существенно иначе.

Кирпич в России никогда не считался дефицитным или дорогим стройматериалом. Крестьяне же предпочитали строить избы из бревен исключительно в силу лучших теплоизоляционных и гидростабилизирующих свойств древесины. Наличие же в каждой русской крестьянской избе традиционной русской же печи, занимающей зачастую более половины дома и требующей для своего построения большего числа кирпичей, нежели потребовалось бы для строительства самого дома, лишь подтверждает данный тезис. В отличие от плодородной, но бедной лесом Малороссии, или же от заболоченной и бедной глиной Руси Белой, Среднерусская возвышенность предоставляла своим жителям в избытке и глину для лепки кирпичей, и дрова для их обжига. Не имющие автоматизированных кирпичных заводов русское трудовое крестьянство лепило кирпичи большей частью вручную, причем кирпича изготовлялось в основном два вида — верховой и подовый. В глину для верхового кирпича добавлялась солома, которая, выгорая при обжигании, придавала кирпичу пористость и проистекующую отсюда «воздушность» и теплоту. Из такого кирпича строили стены жилых домов в городах. Второй же тип кирпича — когда глина плотно прессовалась колотушками в форме и ничего, кроме некоторого количества песка, в глину не добавлялось — назывался подовым, ибо основным его назначением было строительство подов тех самых русских печей (да и печей в целом, для унификации сырья и упрощения заготовительного процесса). Из этого же кирпича были сложены и стены Московского Кремля (да и многих других кремлей и церквей России). Плотный, тяжелый, обжигемый при более высокой температуре, нежели кирпич верховой, кирпич подовый часто имел не просто гладкую, но блестящую поверхность, поскольку песок, входящий в его состав, контактируя с золой, получающйся из дров в процессе обжига, образовывал ту самую глазурь, которую еще древние греки использовали для украшения своих амфор. А посему построеный из такого кирпича помост, ставший в дальнейшем фундаментом описываемой кухни, полностью соответствовал требованиям заказчика как по износостойкости, так и по влажноуборкопригодности.

Теперь самое время вернуться к собственно кухне. Разместив заготовительные столы на регулярно подвергающемся влажной уборке кирпичном помосте, Франсуа решил проблемы грязи и вони. Однако, с учетом весенней распутицы, переноска подготовленных для термообработки полуфабрикатов в находящиеся в деревне русские печи была делом не очень безопасным и весьма долгим. Строительство же вокруг помоста изрядного числа новых печей француз счел излишеством и приказал тут же, на помосте, воздвигнуть открытый очаг, способный обжаривать и обваривать свежеподготовленные заготовки пищепродуктов. Очаг был воздвигнут, в виде большого кирпичного корыта (поскольку, как уже упоминалось, основным способом готовки мяса в цветущей Франции было зажаривание оного на открытом огне камина). Выяснив уже в первый же день эксплуатации очага, что традиционные русские чугуны мало приспособлены для подобной конструкции дровосжигающего устройства, Франсуа-Рожер распорядился перекрыть часть очага чугунной плитой, на которую имелось в виду оные чугуны ставить для нагревания. Озадаченный этой работой кузнец Василий, зная о не очень высоких параметрах теплопроводности нецветного металла и о весьма высоких свойствах его же в части теплорассеивания, проделал в плите несколько отверский, в которые чугун аккуратно усаживался до половины, обеспечивая непосредственный контакт варочной емкости с пламенем. А в дальнейшем, имея в виду использование чугутов разной емкости и, следовательно, размеров, усовершенствовал идею, внедря в практику динамическую оптимизацию диаметра отверстий разнокалиберными соосными перекрывающимися кольцами.

Буквально через неделю оказалось, что в практике приготовления кушаний в основном используется именно перекрытая чугунной плитой часть очага. А посему вскоре практически весь очаг оказался закрыт чугунными плитами с отверстиями под чугуны, а для загрузки дров в утробу новоявленного термоагрегата были изготовлены несколько чугунных же дверец в боковых стенках. И, как венец конструкции, для улучшения тяги была построена труба. А для имитации «русской печи» при необходимости запечь что-либо в нескольких секциях боковые дверцы вели не в топку, а в замкнутые каморы. Эти каморы, не имеющие естественной проветривающей тяги, как натоящие русские печи, быстро напитались запахами запекаемых в них продуктов, и за своеобразный вкусный «дух» получили у местного крестьянства ставшее в настоящее время привычным название «духовки».

А первый же настоящий весенний дождь продемонстрировал необходимость строительства крыши, каковая была сооружена с использованием в качестве подпорок обыкновенных стен, желательность которых подкрепилась пыльными ветрами. Впрочем, капитальных стен было выстроено всего три, четвертая представляла собой лишь легкую дощатую перегородку, убираемую во время работы во избежание перегрева. По совету того же кузнеца непосредственно над плитой был поставлен жестяной короб для отвода раскаленного воздуха, чтобы жар чугунной плиты не спалил попросту потолок во второй раз… Сама же чугунная плита с дырками над очагом получила среди пейзан название «кухонная плита», а впоследствии это название распространилось и на весь тепловыделяющий агрегат.

Название же свое все заведение в целом получило вскоре после постройки благодаря стараниям иностранца все-таки изучить трудную речь аборигенов. Зайдя как-то в производственное помещение, зарубежный руководитель узрел группу начинающих поваров, усиленными темпами освобождающих очередной чугун от содержимого. На вопрос, а что, собственно, пейзане тут делают, смущенное крестьянство честно ответило «кушаем», ибо отпираться, имея до предела забитые горячим продуктом рты, было просто неразумно. Однако начинающий мастер пищевых работ, считая (и совершенно справедливо), что дегустация продукта в процессе приготовления есть профессиональная обязанность любого кулинара, задал вопрос свой исключительно в лингвистических целях. А, успев к тому времени узнать, что куют в кузне, сделал естественный логический вывод, что «кухают» в «кухне». Набитый род оголодавшего крестьянина плюс тяга к знаниям юного иноземца дало новое русское слово. Крестьяне быстро смекнули, что словом «кухня» (которое они сочли за французское) иноземец кличет новое строение, а к тому времени, когда недоразумение могло бы прояниться, слово успело распространиться не только среди жителей Бабынино, но и в десятке открестных губерний. Есть авторитетные исследования, доказывающие, что г-н Оливье так до конца жизни и не узнал, что слово «кухня» введено в русский язык именно им.

Впрочем, в середине лета года 1813-го, проводив г-д офицеров вздохом облегчения, неутомимый исследователь направил свои стопы именно на кухню — с пышушей жаром плитой посередине.

Осматривая остатки несъеденных гостями продуктов, он обнаружил стоящий на столе недалеко от плиты за пустыми чугунами маленький двухфунтовый чугунок с густой коричневой массой на дне. Отведав содержимое в целях узнать, каким образом и из чего это содержимое возникло, Франсуа почувствовал сильную сладость, но, в отличие от меда, с изрядной горчинкой. Напрягши память, он установил, что первоисточником данной коричневой жижи был собранный при рубке свеклы сок, выпарившийся на теплой плите. Однако горчинка явно показывала, что сок свекольный до своего попадания на плиту успел прокиснуть, если не протухнуть…

Современное человечество должно благодарить юношу из далекого Прованса за порожденную голодной юностью жадность к продуктам питания, не убитую даже месяцами избыточного кормления. Вместо того, чтобы просто выкинуть полупротухшую жижу, он решил проверить, не подойдет ли для данной субстанции традиционный подход французских виноделов. Подход французских виноделов полностью себя оправдал, а результат этого эксперимента все мы видим у себя на столе каждый день.

Суть же таинственной французской технологии была проста. Виноделы, как им и положено исходя их названия профессии, делали вино. Как правило, из винограда, из которого предварительно выжимали сок, топча его (виноград) ногами. Сок, естественно, немедленно от грязи начинал бродить, и получалось то, что тогдашний народ называл словом «вино». Немного погодя процесс винного брожения переходил в процесс брожения уксусного, и «вино» кроме искажения вкуса (в те времена — весьма мерзостного), вдобавок теряло основную свою функцию — способность опьянять. Для того, чтобы остановить уксусное брожение, французские виноделы использовали весьма простой трюк. В вино засыпалась известь. Уксус известью гасился, и соответствующие дрожжевые грибки погибали от дисбаланса pH среды обитания, иногда и вкус становился менее поганым. А хитроумные виноделы процеживали получившуюся мутную смесь через тряпочку и получали стабильно опьяняющую жидкость. Кстати, многие (и не только французские) виноделы до сих пор так поступают… Но речь не о виноделах пока.

Провансалец, имея в виду сильно загустевшее состояние бурой жижи в чугунке, предварительно развел немного извести в воде, и уже в таком виде поместил известь в чугунок. Но, поскольку свекольного соку было совсем на донышке, известь была взята провансальцем с большим запасом. И поле процеживания через тряпочку выяснилось, что известь впитала в себя не только запах тухлятины и кислоту, но и практически весь бурый цвет. А получившийся чуть коричневатый раствор оказался удивительно вкусно сладким, причем, в отличие от меда, абсолютно без запаха. Сообразив, что полученый таким образом подсластитель без запаха можно будет применять при приготовлении иных блюд, воодушевленный француз бросился давать указания крестьянскому сословию по поводу важности выращивания свеклы. Не забыв, впрочем, поставить чугунок на край плиты, дабы излишняя вода, попавшая в сок с раствором извести, покинула сладкую жидкость путем испарения.

Крестьяне же, выслушав проникновенную речь о пользе свеклы в кулинарном хозяйстве, должным образом воодушевились. Однако заметив как бы мимоходом, что сроки посевной давно прошли, а посевные площади под свеклу на данной территории малы, ежели начальство прикажет, изрядное количество продукта может быть закуплено в сопредельной Брянской губернии ближе к осени, поскольку тамошние пейзане данный продукт сеют гораздо более широко на сочный зимний корм буренкам (а посему более известный там под названием «буряк»). Начальство приказало, и несколько подвод было направлено в сопредельные территории с целью закупки сырья в любых доступных количествах сразу же для целей сугубо научных. А неутомимый исследователь продолжил свои эксперименты. В ходе исследований было выяснено, что сладость не пропадает от варки раствора, а после выпаривания большей части влаги из раствора получаются крупицы коричневатого цвета, сохраняющие исследуемый вкус. Посему доставленные на следующий день несколько пудов молодой свеклы были немедленно изрублены, частично сварены, частично отжаты для получения исходного сока. Процеженые через тряпицу отвар и сок были поставлены выпариваться. Здраво рассудив, что в большой плоской посуде выпаривание раствора будет проходить быстрее, нежели в глубоком чугуне, юный экспериментатор загодя распорядился изготовить несколько больших плоских емкостей. Кузнец же, получив распоряжение сделать «плоские чугуны» (ибо иностранец не знал еще иного названия для поварских емкостей на великом и могучем) изготовил затребованные широкие и низкие чугунные плошки для скорого выпаривания воды. Проработав всю ночь, он решил доставить из всех сразу. Долгий путь от кузницы до кухни с тремя пудами тяжелого металла несколько утомил его, и запыхавшись, он доложил встретившему его начальству, что мол, вот, изготовлены и доставлены, как заказано, эти, скоро… воды. Понятно, смекнул лингвист поневоле, у русских плоские чугуны называются сковороды, надо запомнить. То, что других «плоских чугунов» на тот момент просто не было во всей Российской Империи (да и вообще во всем мире), молодой естествоиспытатель просто не знал. А крестьяне не знали, что француз не знал, что никаких сковород еще не было и потому не было им и названия, и приняли новый товар вместе с новым названием как традиционный атрибут кулинарной техники. С тех пор данные изделия чугунолитейной промышленности на Руси так и называются. В зарубежных же языках данное изделие именуется как правило (в буквальном переводе на русский) не иначе, как «котелок для жарки», что и с лингвистической стороны доказывает приоритет России по части освоения сковородок.

Выпарив в новоявленных «сковородах» и сок, и отвар до нужной кондиции, исследователь выяснил, что разведенная в воде известь с одинаковым успехом очищает и то, и другое, сладость же отвара выше, чем сладость бывшего сока, что вероятно объясняется более полным извлечением сладкой компоненты из свеклы в процессе варки. Несколько удивленным наблюдавшим процесс пейзанам исследователь обстоятельно пояснил, что в выпареный раствор вливается не молоко, на которое так сильно смахивал реактив, а «молоко из извести». И, искренне считая, что технология процесса, а соответственно и сопутствующая терминология начальнику известна с детства, трудовое крестьянство стало называть реактив исключительно как «известковое молоко». Под каким названием он известен в сахародобывающей промышленности и поныне.

В первый день экспериментов по созданию нового подсластителя было получено несколько фунтов коричневатого продукта. Попутно выяснилось, что передержка процеженного полуфабриката в сковороде приводит не только к полному испарению воды, но и к расплавлению собственно сладкой субстанции. С одновременным интенсивным перекрашиванием оной в ярко-коричневый цвет. Для определения степени выпаривания Франсуа-Рожер решил использовать деревянные палочки, которыми он проверял готовность мяса в шашлыках. И при этом выяснилось, что резко покоричневевний продукт крепко прилипает к палочке, почти мгновенно застывая при охлаждении. Какие ассоциации роились в мозгу у молодого исследователя свекольных отжимок, сказать трудно, однако он назвал округлый стерженек из карамели (в которую превращался сахар при перегреве) термином «петушок на палочке». В дальнейшей русской истории кондитеры, дабы избежать «французских» ассоциаций, придали леденцу на палочке форму именно петуха, что правда сделало леденец менее удобным для помещения его в рот.

Сам же исследователь продолжил эксперименты с подсластителем на следующий день, когда один из посланцев привез уже полтелеги корнеплодов. В отличие от ранее использованных даров природы, вновьпривезенные были белого цвета. И, прошедшие аналогичную предыдущим обработку, дали в результате бесцветные кристаллы. Отсутствие цвета, наряду с уже констатированным отсутствием запаха, делало такой подсластитель воистину универсальным. Поскольку посланец, несколько обеспокоенный отсутствием красного цвета у закупаемого товара, привез его вместе с поставщиком — бывшим крымским, а ныне смоленским турчанином, выяснение природы корнеплода оказалось делом простым. Турок поклялся мамой, что сей корнеплод есть все-таки свекла, просто некрасная от природы, и произрастающая исходно существенно южнее смоленщины, а им лично выращиваемая от ностальгии. Добавил, что по осени может привести гораздо больше продукта, который вдобавок будет гораздо слаще. Впрочем, слово «слаще» он произнес не по-русски, поскольку был, как уже отмечалось выше, турком. И сунув случайно палец в загустевающий на плите горячий сироп и облизав его, ткнул этим же пальцем в сторону выпаривающейся сковороды и повторил, напрочь забыв от остроты ощущений русский язык — «захар». Так подсластитель получил свое торговое название, что в переводе с восточных языков означает попросту «сладкий».

А белая свекла, превратившаяся из ностальгического овоща в ценное пищевое сырье и ставшая основой целой отрасли пищевой промышленности, стала отныне называться свеклой сахарной. Хотя, по большому счету, никогда она свеклой-то и не была. Обманул турок доверчивого француза — корнеплод этот ближе к брюкве или турнепсу. Однако не стоит углубляться в ботанические изыски. Морская свинка вон тоже — и не морская, и не свинья. А сахар — вот он, на столе стоит.

Окинув мысленным взором открывающиеся горизонты в использовании бесцветного подсластителя не имеющего запаха, в деле удовлетворния пищевых запросов ожидаемых гостей, и соотнеся оные с габаритами экспериментально-производственного пространства кухни, а так же имея в виду наличие изрядного количества подведомственного лапотно-кондового населения, не обремененных производственными заботами за недостатком рабочих площадей, зарубежный менеджер распорядился воздвигнуть специализированное помещение, оптимизированное исключительно под задачи сахароварения, каковое, в связи с изрядным достатком рабочих рук было воздвигнуто в воистину рекордные сроки. Воздвигнуто, оно, впрочем, было в изрядном удалении от кухни, дабы отходы производства не портили окружающий пейзаж, а аромат подгоревшего сахара не раздражал окружающее барское народонаселение.

Поскольку деятельность создаваемого филиала кухни лежала несколько в стороне от места основных интересов француза, а законтрактованные брянские свеклопроизводители стремились доставить оговореный корнеплод непосредственно в усадьбу, из числа пролетариев сладкого труда был выделен наиболее в деле бесполезный, дабы перенаправлять телеги с сырьем в сторону нового завода еще на подходах к поместью. Не припомнив соответствующего русского слова, француз, недолго думая, для новой должности указателя правильного пути использовал термин французский. И таким образом на Руси появился первый «директор» предприятия.

Сам же новоявленный полиглот, немедленно после отдачи упомянутых распоряжений, вновь вернулся к твочрескому процессу изобретения салатов.

7. Салатная пора — очей очарованье

Вынужденно прервав свои травяные эксперименты в связи с наездом младшего барина с группой товарищей, и продля перерыв в силосных исследованиях случайно-вынужденно-приоритетными научными программами в области сахародобычи, Франсуа с удвоенной энергией возобновил свои салатные изыскания. Однако оказалось, что возникшие задержки оказались благотворными для самого процесса творения. Ибо за две прошедшие с момента приостановки исследований недели успели созреть ранние яблоки, налиться многочисленные дикие и домашние ягоды, подрасти менее многочисленные, но более обильные овощи, а в лесах массово пошли грибы — короче, ликующая природа начала одарять не только желудки своими зреющими плодами, но и могучий интеллект пылкого исследователя идеями об облагораживании оных плодов на пути к упомянутому желудку рядового указанных плодов потребителя.

Восстановив, исключительно для тренировки утраченых у подмастерий навыков резки, уже отработанный салат из трав, Франсуа-Жерар, уже для тренировки собственных навыков придумывания чего-нибудь позатейливее, решил увеличить, в свете нарастания видового разнообразия доступных для использования зреющих плодов, визуальные различия создаваемых шедевров кулинарии. Хотя пейзане, честно следуя мудрым указаниям направляющей силы, посеяли редиску в неслыханных ранее объемах, за две недели она еще не успела достигнуть салатных кондиций и доступные запасы испытанной красной салатной составляющей приблизились в этот момент к абсолютному нулю. Но русская природа в районе помещичьих усадеб оказалась благосклонной к юному естествоиспытателю. Заимствованные из Франции «любовные яблочки» — чисто декоративная культура, известная любому повару той эпохи как не только несъедобное, но смертельно ядовитое растение (ими даже пытались отравить одного популярного американского президента), обильно окружали как клумбы перед барским домом, так и скамейки в оранжерее. И оранжерейные посадки успели явить миру свою истиную красоту — эти самые «яблочки» ярко-красного цвета.

Иноземец, прекрасно уже осведомленный о выращиваемых в оранжерее ананасах и лимонах, разумно предположил, что все растущее там предназначено для целей поедания. И посему без тени трепета душевного пару «яблочек» сунул в рот. Вкус не разочаровал исследователя оранжерейных просторов. «Яблочки» оказались скорее кислыми, нежели сладкими, и большая часть из принявших красный цвет плодов была добавлена в салаты. Поскольку салатов травяных оказалось не очень много по сравнению с возможностями «разукрашивания» собранного объема плодов, целая миска уже нарубленных «яблочек» так и осталась нераспределенной по салатам. Миска нарубленных ярко-краных сочных плодов, стоящая рядом с несколькими мисками сочной зеленой травы выглядела настолько красиво, что направило мысль творца салатного направления кулинарного искусства на целесообразность украшения не только отдельного блюда, но и всего стола цветовыми контрастами выставленных кушаний. Решив, что для сотворения «внутриблюдного» контраста к красным плодам будет достаточно лишь несколько мелких зеленых штрихов, исследователь осыпал миску нарезанным укропом. Также подумав, что природная кислинка не нуждается в уксусе, художник о гастрономии добавил в качестве приправы лишь немного масла (растительного, получившего такое уточняющее название для отличия от свежеизобретенного масла «сливочного») и первый салат из «pomme d’ore» — оригинальное французское название «любовных яблочек» — получил свое законное место в списке традиционных овощных салатов. Поскольку окружающие француза простодушные крестьяне были так же не в курсе, что «помидоры» смертельно ядовиты, новшество никто не оспорил. Но некоторые критические замечания народ все-таки высказал. Суть же критики заключалась в том, что судя по числу «помидор» незрелых и количеству кустов уже произрастающих есть риск недопроизводства требуемых плодов для удовлетворения потребностей в данном виде салата всех ожидаемых гостей. А посему дескать было бы неплохо либо ограничить индивидуальные дозы, доступные отдельному поедателю, либо перейти к салатам, менее насыщенным именно помидорами.

Высшее руководство к мнению народа прислушалось. Но, как высшему руководству и полагается, и своим мнением не поступилось, решив провести исследования сразу по нескольким направлениям. Оперативно выяснив у двух ответственных за оранжерею и окружающие клумбы садовников, что при посадке хорошо укореняюшихся черенков помидорные деревья дают плоды уже почти через месяц, первым направлением начальство выбрало резкое увеличение посевных площадей с использованием наличных уже обобранных растений в качестве источника рассады. Вторым направлением было избрано сотворение минимизированных индивидуальных порционных блюд на основе созданного салата. И третьим — предложенный селянами путь «разбавления» салата иными дарами богатой съедобными рессурсами оранжерени и окрестных беседок.

Второе направление разработок требовало достойного господ визуального обрамления — и Франсуа-Рожер, и окружающие его крестьяне подозревали на вполне законных основаниях, что крошечная кучка салата, поданная барину на обычной тарелке легко может быть воспринята как издевательство и личное оскорбление — ибо барам полагалась подавать всегда полную тарелку щей ли, каши или же мяса — а уж сколько барин не доест и оставит слугам — это сугубо его, барское, право решать. А из посуды малогабаритной в барских буфетах были обнаружены лишь серебрянные пашотницы, по размерам вроде бы замыслу соответствующие, однако сильно ограниченные в числе. И вид имеющие достаточно тусклый, что наводило на мысль о малой популярности вареных яиц как блюда в барском меню. Однако предположение, что барское семейство яйцами пренебрегало, было горячо отвергнуто дворовыми девками, участвующими в инспектировании содержимого буфетов. Слова девок о том, что хорошо сваренное яйцо в подставке не нуждается, ибо и само по себе стоять может коль нужда в том возникнет, натолкнули иноземца на гениальную идею. Приказав сварить вкрутую пару дюжин яиц, великий экспериментатор очистил яйца от скорлупы, срезал верхушку и вытащил крутой желток. А помидоры, накрошив их гораздо более мелко, нежели в исходном салате, запихнул на его место. Подрезав яйцо снизу, он получил вполне самостоятельно стояшую на блюде индивидуальную емкость для салата, вдобавок емкость доступную в неограниченных количествах и съедобную, являющуюся частью салата.

Решив таким образом вторую из поставленных задач, начинающий кулинар перешел к третьему направлению исследований. Признав, что использование яиц — продукта самого по себе довольно сытного — несколько отклоняет салатную составляющую предстоящего пира от базового назначения «не насыщать», он решил что успех на третьем пути развития салатной индустрии Бабынинского округа будет более важен, чем уже достигнутый результат пути второго в случае отсутствия неочевидных результатов первого. Посему, опираясь на воспоминания своей столь недалекой босоногой молодости, он обратился за информацией не к суровым отцам семейств и не к заботливым матерям-кормилицам оных же, а к многолюдному племени мальчишек, не упускающему, как известно, случая сорвать и съесть все, что человеческому организму не противно вне зависимости от общепризнанных уровней созревания. Несколько удивленные постановкой вопроса в форме «что бесполезнее всего съедать из произрастающего в окрестностях» опрашиваемые мальцы почти единодушно указали на индийскую лиану, оплетающую решетки беседок. Плоды ее зрелые, в отличие от плодов схожей листьями тыквы, горькие и очень твердые, а незрелые, хотя по твердости близки к яблокам, похоже состоят из одной воды и несмотря на некоторую приятность аромата практически не насыщают. Даже хуже — создавая первоначально ощущение сытости очень скоро приводят лишь к усилению голода.

Франсуа понял, что нашел самое желаемое в данной ситуации творение природы. Дегустация плодов подтвердила полученные от сельской молодежи сведения — практически безвкусные, но ароматные незрелые плоды лианы как нельзя более хорошо подходили в качестве наполнителя салатов. Кулинара несколько смутило лишь то, что почти одинаковые на вид плоды все-таки имели сильный разброс по вкусовым параметрам — некоторые из них имели довольно горькую кожуру и даже более того, часто плод, безвкусный с одного конца, был на удивление горьким с другого. Однако, решив, что проблема может быть решена индивидуальной дегустацией, Оливье не стал пока углубляться в исследования данного феномена. Он ограничился лишь демонстрацией для назначенных им тестеров салатопригодности каждого плода процесса оценки вкусовых его качеств. Отрезав кончик и пожевав его, изобразил улыбку и вербально оценил плод словами «О, вкусно!». Оценив следующий, якобы не соответствующий понятиям о съедобности плод, он скорчил соответствующую рожу и подкрепил пантомиму возгласом «О, горечь!». На том подготовка персонала и завершилась. А салатная гамма обогатилась изделями из незрелого плода декоративной индийской лианы, прозванного крестьянами, видимо в связи со своеобразием произношения нашего предшественника Марселя Марсо, забавным словом «огурец».

Впрочем, работа интеллектуального генератора салатных идей над огурцом не ограничилась тренингом персонала. Не смирясь с мыслью, что значительная часть столь нужных салатной кухне плодов выбывает из пищеоборота, провансалец решил обратиться к народной мудрости в поисках решения проблемы. Народная мудрость в лице все тех же ранее опрошеных мальчишек высказалась в том плане, что-де груздь — он тоже в исходном виде горек. А вот соленый, из бочонка — ну просто царский гриб! Талантливый сын Прованса решил выяснить, не поможет ли аналогичный подход в случае с горькими огурцами. Первый же эксперимент показал, что слегка горчащий плод приобретает большую съедобность при посыпании его солью, более же горькие плоды все еще не воспринимались организмом с радостью. Прикинув, что более плотная, нежели лист одуванчика, кожица огурца вероятно нуждается в более длительном просаливании, исследователь индийских лиан рапорядился поместить малосъедобное подмножество имеюшихся в распоряжении огурцов в бочонок с соленой водой. Дегустация обработанных таким образом плодов на следующий день показала, что в целом подход оправдывает себя, однако вкусовая гамма продукта резко смещается в совершенно неожиданном направлении. Причем не сказать, что в направлении неприятном. Вкус засоленного продукта порадовал экспериметнатора, однако изначальный аромат был утрачен. Посему для придания продукту хоть какого-либо индивидуального аромата в бочонок были срочно добавлены соцветия укропа, абсолютно несъедобные, но аромающие с неземной силой.

Повторная дегустация плодов спустя несколько дней показала, что интуиция вела огурцеведа в направлении абсолютно правильном, и лишь жаркая погода начала августа довела подопытные огурцы до столь мягкой полуразвареной консистенции. Посему эксперимент был повторен уже с несколькими бочонками огурцов, поставленными для избежания перегрева в пруд с ледяной водой. Не полагаясь лишь на температурный режим, в некоторые из бочонков первозасольщик добавил жесткие листья вишни или дуба в надежде на известный кожемякам дубильный эффект оных, а наряду с укропом для аромата были опробованы и листья смородины черной. Эксперименты с огурцами продолжались до самого дня Х, и как результат оных гости смоги вкусить сии плоды в свежем, малосольном виде и в виде соленом, трех видов засолки одновременно. На вопрос присутствующего на застолье графа Панина, оценившего соленый плод по достоинству, как давно местное население готовит сей деликатес, прислуживающий ему мужичонка честно ответствовал, что мы-де «давно уже их солим», подразумевая под «давно» прошедшие два месяца. И — отправился (вместе с семейством, дабы не спился с горя) в родовое село графа — Старую Русу, на берег Ильменя — ибо г-н Бабынин не смог отказать графу в приобретении хоть одного из умелых засольщиков. Получив в награду за «передачу векового опыта» освобождение от крепости и хуторок Нежин в придачу, мужичонка превратил Старую Русу в центр мирового огурцесоления, а нежинские огурцы — в эталон продукта. Впрочем, это все произошло гораздо позднее, а жаркое начало августа 13-го взвалило на хрупкие плечи юного светила кулинарии новые заботы.

8. Плодово-ягодное…

Смоленские леса и сейчас, в эпоху высоких технологий и отравленной природы славятся изобилием дикорастущих деликатесов. Но, в отличие от лесов, допустим, амазонских или даже провансальских, изобилием этим они славятся лишь в краткий период с августа по сентябрь. Причем август, даже пожалуй именно начало августа — если лето было достаточно теплым и в меру дождливым — дает основной урожай ягод и плодов. А посему, происходи оговоренное застолье ранним августом, обильный и разнообразный стол обеспечила бы сама Смоленская земля, без существенного участия франкоязычного недоросля. Последний же, видя уникальные сугубо августовские возможности сервировки званных застолий столь приятными глазу и желудку разноцветных дров лесных полян и чащ, и осознавая неизбежность недоступности этих же даров уже месяцем позже, задумался над возможностями сохранения оных в виде, пригодном к подаче к столу.

Отметив, что засоленные огурцы, хотя и несколько меняют цвет и вкус на протяжении первой недели засолки, в дальнейшем сохраняются в практически неизменном виде, юный гастроном попытался сохранить поступающие готовые к употреблению растительные продукты в засоленном виде. Применение данной технологии к помидорам дало результат вполне положительный, однако соленые малина, вишня и смородина давали очень малую надежду на положительные отзывы со стороны вкушающего их русского дворянства. Тем не менее эксперименты в этой области неожиданно дали и резко положительный результат — с учетом того, что не привыкший к виду свежеполученного подсластителя поваренок просто-напросто перепутал соль с доставленной для демонстрации начальнику первой партии сахара с только что построенного завода. Вишня в сахаре оказалась, в полной противоположности вишне соленой, гораздо лучше по вкусу, нежели даже вишня натуральная. Франсуа-Рожер немедленно приостановил все прочие продуктовые исследования и сосредоточился на выяснении оптимальных пропорций даров природы и продукта химпроизводства. Из-за нехватки сахара в виде мелких кристаллов (прозванного сельскими остряками «сахарным песком» из-за схожести с песком речным) в дело был пущен и недовыпарившийся сахарный сироп.

Чкерез несколько дней выяснилось, что сладкий дар природы, сахарным песком лишь засыпаный, довольно быстро выпускает достаточно сока, чтобы этот песок растворить, а в дальнейшем раствор довольно быстро начинает бродить. Тот же дар, но залитый сиропом, начинает бродить гораздо позже, и тем позже, чем более горячий сироп использовался для заливки. Дальнейшие эксперименты показали, что скорость самого брожения в значительной степени определяется соотношением в сиропе собственно сахара и воды. И для максимального замедления процесса брожения крайне эффективным является выпаривание избытков воды по той же технологии, что и при получении самого сахара.

Поскольку сроки поступления ягод подходили к естественному концу, г-н Оливье приказал не только интенсифицировать и экстенсифицировать сбор ягод, но и увеличить объемы варки оных в сахаре. Однако, поскольку запасов сахара попросту не существовало в природе, все сосуды для выпаривания оного из сиропа были задействованы на сахарном заводе. Кузнец же Василий на приказ изготовить новые ответил отказом, обусловленным отстуствием наличия запасов чугуна на кузнице. Сомневающийся в праведности и не сомневающийся в лени Василия Франсуа лично пришел проинспектировать кузницу на предмет наличия запасов металла и обнаружил в углу старинную пушку-единорог без лафета, используемую кузнецом в качестве неизвестно чего. На возражение кузнеца, что единороги и вовсе медные были Франсуа-Рожер посоветовал сделать медные сковороды, а на резонный ответ, что все равно единорога не хватит на требуемое количество сковород последовал не менее резонный совет о необходимости экономии материалов не в ущерб качеству.

Экономия материала свелась к гораздо более тонким стенкам создаваемых сосудов, и — из-за малого опыта работы с цветными металлами — гораздо большими размерами выковываемых изделий, поскольку Василий, готовивший заготовки по весу, ориентировался все еще на параметры чугунных емкостей, а переделывать все заново было все-таки лень.

Доставленные поутру медные тазы оказались, в силу высокой теплопроводности меди, даже более удобными для варки ягод, нежели их чугунные собратья, и с тех пор «настоящее варенье» делается исключительно в медных тазах, невзирая на высокую окисляемость меди и массу иных неудобств. Поскольку — традиция.

После закрытия малиново-вишневого сезона в ход пошла смородина — сначала красная, а потом — и черная. И тут оказалось, что смородина, в отличие от вишни и малины, сморщивается при варке и полученый продукт хотя и вкусен, но сильно нерасив и застревает между зубами. Исследования для данного класса ягод были произведены в обратном порядке, и удалось выяснить, что смородина черная прекрасно сохраняется вообще без варки при обильном засыпании сухим песком. Смородина же красная сморщивается и скукоживается при любой технике совмещения с сахром. Однако, если отказаться от исходной посылки сохранения ягоды в целом виде, то после протирания с сахаром и удаления жесткой шкурки и семян путем процеживания через сито смесь быстро застывает и получается красивая, ароматная и весьма вкусная розовая абсолютно прозрачная масса, по консистенции напомнившая французу виденую им в детстве медузу.

Последующее созревание прочих ягод и фруктов показали, что лишь смородины выделяются своим отношением к сахару, прочие же плодово-ягодные культуры предпочитают варку в медном тазу.

Однако, поскольку, как и всегда, эксперименты над каждым представителем семейства съедобных ягод и фруктов производились по полной программе с использованием различных подходов, разработчики технологий получили довольно-таки значительные объемы полуфабрикатов, подвергшихся в процессе экспериментальной работы брожению. Имея, как и все французы, некоторую склонность к принятию внутрь перебродившего сока винограда, молодой исследователь не оставил без должного внимания продукты брожения и русских народных ягод. Не имеющие оригинально достаточного содержания сахара для получения чего-либо, напоминающего по свойствам вино, в смеси с сахаром свекловичным русские национальные ягоды смогли составить достойную конкуренцию дарам южной лозы. Избыток сахара сделал получившиеся написки гораздо более приятными на вкус, чем гашеный известью виноградный уксус. Аромат северных ягод, более концентрированный и стойкий, сделал процесс пития напитка приятным не только благодаря последствиям. Вдобавок большая сладость исходного материала приводила и к большей крепости, которая попросту подавляла уксусное брожение в зародыше и делала ненужным гашение благородного напитка меловой побелкой.

В результате этих вспомогательных исследований гости празнества смогли вкусить множество доселе неизвестных напитков, и разнести по миру новый, неслыханный ранее термин «сладкие вина».

Но главным результатом этих вспомогательных исследований явилось даже не изобретение нового класса вин как таковых. Главным результатом оказалось открытие новой тайной русской технологии сотворения русских вин из любого плода или ягоды.

Для обеспечения визуального контроля за процессами выделения сока и растворения сахара молодой естествоиспытатель засыпал ягоды и плоды сахаром в больших банках из стекла. Дабы не допустить до продукта охочих до халявной сладости мух, ос и прочих пчел, он закрыл горла сосудов рыбьими пузырями. Аборигены поначалу принимали булькание пузырьков бродящих растворов, усиленное мембранами пузырей, за тихое бормотание соседа — и результирующий продукт получил шутливо-ласковое название «бормотуха». И по сию пору жители одной шестой части суши называют этим ласковым словом благородные напитки из даров суровой северной природы.

Однако следует вернуться на магистральный маршрут исследований молодого светила кулинарии. На этом пути остался один неясный для обслуживающего персонала момент — а именно, терминологическое определение полученых продуктов. Однако на прямой вопрос, как назвать сие варение (под каковым словом русский народ до сего момента понимал любое кушание, полученное в процессе варки чего-либо в чем-либо) француз, будучи человеком от природы честным, отвечал (в зависимости от типа используемой ягоды или фрукта) «вишневое» или «яблочное варенье». Такие прямые и безхитростные ответы склонили туземное население деревни к мысли, что сами-то они используют термин «варенье» несколько шире общепринятого значения, и сузили применение этого термина только до области варений плодов и ягод в сахаре. А в дальнейшем, в связи с обвальным рапространением данных продуктов по всей Руси Великой все большее число жителей России внушали себе такую же мысль. И в результате теперь слово «варенье» на Руси обозначает исключительно варенье. А в других странах, не имевших счастья быть частью Российской Империи, варенья вообще не делают. Как, впрочем, и плодово-ягодной «бормотухи». Не умеют.

Поздним вечером 24 августа 1813 года Франсуа-Рожер Гастон Жерар Оливье собрал на кухне расширеный совет молодых специалистов предприятия. В совет вошли, кроме руководителей групп мясной, рыбной, супной и кашной кулинарии, заместитель шефа по салатам, начальник оранжереи и клумб, Василий как представитель смежника по металлоизделиям и староста как представитель госприемки.