Помоги проекту - поделись книгой:
Свиное сало
Долгое время многие, особенно западные, врачи-диетологи рассматривали свиное сало как еще одну «белую смерть» (наравне с солью и сахаром), приводящую к ожирению и атеросклерозу в результате нарушения холестеринового обмена. Другие же справедливо считают, что сало салу рознь и для человека оно все-таки полезно, но только свежее, нежное, белое и даже соленое, с чесноком и перцем, а вот сало жареное, копченое или старое (лежалое), содержащее канцерогенные вещества и прочные нерасщепляемые соединения, весьма вредно.
Проведенные в последние годы исследования показали, что в свином сале содержится большое количество полезных веществ, максимальная концентрация которых, кстати, находится в 2,5 см от шкурки. Это настоящий кладезь незаменимых жирных кислот – пальмитиновой, стеариновой, арахидоновой, линоленовой и линолевой, количество которых тут почти на 10% выше, чем в других животных жирах, а потому биологическая активность свиного жира примерно в 5 раз выше, чем говяжьего. Эти вещества очень важны для нервной системы (и к тому же из сала они усваиваются гораздо лучше, чем из растительных жиров), как важны для организма и жирорастворимые витамины А, D и группы В, также содержащиеся в свином сале.
Кроме того, выяснилось, что непосредственно свиное сало не способствует повышению уровня холестерина в крови, вернее, сало не оказывает влияния, естественно при разумном его потреблении, на увеличение количества липопротеинов низкой и очень низкой плотности, ответственных за образование холестериновых бляшек, приводящих, в свою очередь, к развитию атеросклероза.
Примечание. Холестерин хорошо известен сегодня каждому. Именно его считают серьезным врагом здоровья, который нещадно откладывается в наших сосудах и приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. На самом деле все не так однозначно. Холестерин относится к группе жирных, или маслянистых, веществ, называемых липидами, то есть веществам, которые не могут растворяться в воде. Большая его часть вырабатывается печенью, меньшая – поступает с пищей. Холестерин выполняет множество функций в человеческом организме, в частности, помогает печени в образовании желчи и участвует в синтезе некоторых гормонов. Но наиболее важная роль холестерина состоит в образовании стенок (мембран) клеток, каждая из которых частично состоит из этого вещества. Так что холестерин – не враг организма, а незаменимый строительный материал.
Поскольку основная часть крови представлена водой, а холестерин является жирной субстанцией, он не может смешаться с кровью непосредственно или раствориться в ней. Для циркуляции холестерин покрыт белковым веществом (протеином), благодаря которому удерживается в водной части крови во взвешенном состоянии и переносится с током крови туда, где он необходим. Такие покрытые протеиновой оболочкой липиды называются липопротеинами.
Значительная часть находящегося в крови холестерина переносится частицами, имеющими низкую и очень низкую плотность – липопротеинами низкой и очень низкой плотности (ЛПНП и ЛПОНП). Содержащийся в этих частицах холестерин липопротеинов низкой (ХС ЛПНП) и очень низкой плотности (ХС ЛПОНП), называют «плохим» поскольку считается, что его высокий уровень в крови тесно связан с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. По неизвестной пока причине при избытке ЛПНП и ЛПОНП в крови холестерин, содержащийся в этих частицах, способен откладываться на стенках артерий, образуя атеросклеротические бляшки.
Остальная часть холестерина переносится липопротеинами высокой плотности (ЛПВП), а содержащийся в них холестерин называется «хорошим» (ХС ЛПВП), потому что высокое содержание в крови этих частиц, наоборот, снижает риск сердечных заболеваний. Частицы ЛПВП как бы «подбирают» «плохой» ХС ЛПНП и ХС ЛПОНП со стенок артерий и возвращают его в печень. Кроме того, «хороший» ХС ЛПВП препятствует образованию бляшек на стенках артерий и помогает удалению «плохого» холестерина из организма в целом.
Поэтому важно определить не только общий уровень холестерина в крови (он не должен превышать 5,2 ммоль/л), но и его состав (доля «плохого» холестерина не должна превышать 3,4 ммоль/л).
Более того, в настоящее время доказано, что основной причиной атеросклероза являются не только и не столько животные жиры, а избыточное потребление сахара (особенно фруктозы) и воспаления стенок сосудов, возникающие под влиянием ряда других негативных факторов. Сало же, благодаря наличию лецитина, омега-3 и омега-6 жирных кислот, наоборот, защищает артерии от образования холестериновых бляшек, помогая в определенной степени сохранить их эластичность.
Жарить на свином сале гораздо полезнее, чем на растительном масле. Дело в том, что растительное масло имеет более низкую температуру плавления, и при готовке на нем образуется гораздо больше канцерогенов, чем при жарке на животном жире, который лучше выдерживает высокие температуры. При этом кратковременное нагревание жира при обжарке продуктов не изменят усвояемости свиного сала.
Сколько же сала можно съесть за день без вреда для здоровья? Даже здоровым людям слишком усердствовать с этим продуктом не следует, так как, кроме различных полезных веществ, в свином сале содержится и значительное количество холестерина, который может быть переработан в «плохой» (до 90-100 мг в 100 г продукта). И если ежедневно за один раз съедать по большому куску даже самого свежего сала, это не только пагубно отразится на работе печени и поджелудочной железы, но и рано или поздно нарушит обмен веществ.
Поэтому оптимальная норма – не более 30 г свиного сала в день. Это нисколько не повредит, а наоборот, только пойдет на пользу: прекрасно поддержит общий тонус организма и иммунитет; всего 20 г свиного сала дают человеку суточную норму селена, способствующего выведению из организма «плохого» холестерина, а изофлавоны, содержащиеся в свином сале, защитят от онкологических заболеваний, прежде всего, от рака предстательной железы.
Хотя сало калорийно (в 100 г – 841 ккал), его калории, в отличие от сладостей, не «пустые», все его компоненты, сравнительно быстро усваиваясь, тут же направляются организмом для образования клеточных стенок, выработки гормонов, восполнения энергетических затрат и для других насущных потребностей организма.
Смалец представляет собой топленое на медленном огне подкожное или нутряное свиное сало. Для его приготовления нужно хорошо промыть и очистить от прослоек мяса свежее сало, затем замочить его в подсоленной воде на 12 часов, несколько раз сменив воду за это время. Затем нарезать сало кусками, залить водой и варить в закрытой посуде 1-2 часа. После того как растопленное сало остыло, следует аккуратно собрать верхний слой, но так, чтобы вода не попала в готовый продукт. Хранить смалец в закрытой емкости в холодильнике.
Хотя большая часть полезных веществ, содержащихся в свежем сале, в процессе приготовления смальца теряется, в нем все же сохраняется несколько важных элементов. Прежде всего, это селен, а также витамин В4 (холин), который положительно влияет на белковый и жировой обмен, улучшает работу сердца и предотвращает развитие склероза. Очень важен этот витамин и для печени своей способностью уменьшать повреждения ее клеток при воспалении (гепатите).
Остается в смальце и витамин Е, укрепляющий стенки кровеносных сосудов, препятствующий образованию тромбов и необходимый для лучшей свертываемости крови и регенерации тканей.
Смалец активно используется в кулинарии для жарки и в качестве консерванта, он редко замерзает даже при минусовых температурах и хорошо сохраняется в жару. Его можно есть, намазывая на хлеб вместо сливочного масла, смешивать с травами, чесноком и различными специями.
Помимо кулинарных достоинств, смалец обладает выраженными лечебными свойствами, благодаря которым его широко используют при лечении больных суставов, мокнущей экземы, простудных и многих других заболеваний. Топленый свиной жир считается одной из лучших основ для приготовления различных мазей. По своим свойствам он наиболее близок к человеческому жиру, легко намазывается на кожу и совершенно не раздражает ее в свежем виде, не препятствует кожному дыханию, хорошо смешивается с большинством лекарственных веществ, отлично всасывается и легко смывается с кожи водой с мылом. Однако следует помнить, что под влиянием света, кислорода или повышенной влажности свиной жир начинает прогоркать, приобретая неприятный запах и раздражающее действие на кожу.
Для лечения многих заболеваний в народной медицине издавна применяют свиной здор, то есть нутряное сало, имеющее вид сетки. Для получения здора эту сальную сетку нужно поместить в посуду и поставить в теплую, но не горячую духовку или на очень малый огонь, чтобы с сетки стек жир. Его следует слить в банку и хранить в холодном месте.
Чтобы получить максимальную пользу от свиного сала, прежде всего, следует обратить особое внимание на его качество и свежесть.
✹ Качественное свиное сало должно быть мягким, легко резаться, белого или кремового цвета, причем по всей толщине. Если же оно желтоватого или сероватого оттенка, то наверняка его долго и неправильно хранили, а наличие розоватой окраски свидетельствует о серьезных нарушениях техники забоя.
✹ Если пронизывающие шкурку кровеносные сосуды красные, от такого сала лучше отказаться.
✹ Свежесть сала можно также определить, проткнув его спичкой под кожей: в старое сало она входит с трудом, а в свежее – заметно легче.
✹ Следует с осторожностью относиться к имеющимся в сале мясным прожилкам, поскольку в них могут скрываться опасные паразиты – трихинеллы.
Примечание. Трихинелла (Trichinella spirialis) является возбудителем трихинеллеза – одного из наиболее тяжелых паразитических заболеваний человека. Заражение происходит в результате употребления в пищу недостаточно проваренного или прожаренного мяса свиньи, а также свежего свиного сала с мясными прожилками, в которых находятся личинки трихинелл. Личинки этого паразита могут сохранять жизнеспособность даже при длительном нагревании, так как находятся внутри свиных мышц в особых известковых капсулах – своеобразных жароустойчивых «домиках». Когда человек съедает кусок зараженного мяса, оно попадает в желудок, где под действием желудочного сока расщепляется, а вместе с ним расщепляются и известковые капсулы личинок трихинелл. В просвете кишечника личинки начинают расти, в течение трех суток достигают половой зрелости и начинают активно размножаться. При этом за свою короткую жизнь – около 50 дней – каждая оплодотворенная самка успевает произвести на свет до 2 тысяч крошечных нитевидных личинок, длина которых составляет одну десятую долю миллиметра. Через стенку кишечника личинки проникают в лимфатические сосуды,а затем в кровеносную систему. В этот момент человек ощущает первые признаки заболевания: поднимается температура, развиваются отеки лица и особенно век. Если трихинелл много, начальный период болезни может стать последним – человек погибает: летальность при трихинеллезе составляет 35%!
В тех счастливых случаях, когда человек выживает, болезнь на этом не заканчивается. С кровью личинки разносятся по всему телу, но предпочитают селиться в поперечнополосатой мускулатуре, выбирая при этом наиболее активно работающие мышцы, хорошо снабжаемые кровью: предплечья, диафрагмы, спинные и икроножные мышцы, а также мышцы языка, в 1 г которых может находиться до 100, а в крайних случаях – до 4 тысяч личинок! Часто они оседают в мышцах глазного яблока, пищевода, мочеиспускательного канала. Период проникновения личинок в мышечную систему также сопровождается болезненными ощущениями: появляются боли в глазных, жевательных и шейных мышцах. Появляется краснота икроножных мышц и мышц предплечий, создавая впечатление как будто человек надел красные сапоги и длинные красные перчатки. Кстати, именно по этому характерному признаку можно легко опознать это заболевание.
Затем болезнь переходит в хроническую форму, и человек на многие годы остается носителем этого опасного паразита. Личинки внутри мышц сворачиваются в спираль и образуют вокруг себя капсулу из соединительной ткани.Постепенно стенки капсулы прорастают кровеносными сосудами человека, и паразит получает из его крови необходимые питательные вещества и кислород, а в нее выделяет продукты обмена. Примерно через полгода такого паразитирования капсулы затвердевают и становятся известковыми, где личинки долгое время сохраняют жизнеспособность.
К сожалению, современная медицина пока не располагает в достаточной степени эффективными средствами борьбы с личинками трихинелл, осевшими в мышцах скелетной мускулатуры человека. Поэтому все, что можно сделать для защиты себя от коварных трихинелл, – это хорошо прожаривать и проваривать приобретенное свиное мясо. Кроме того, следует помнить, что к растворам, содержащим 2-3% соли, трихинеллы устойчивы, а потому слабое просаливание мяса не гарантирует его безопасности.
И даже если хранить его в морозилке, это не решит проблему: трихинелл гарантированно убивает только специальная глубокая заморозка при -30°С в течение не менее 20 часов. Впрочем, такой способ могут использовать далеко не все, но если вы живете в сельской местности, и на улице стоит трескучий 30-градусный мороз, подержите свиную тушу пару дней в сарае, и вы обезопасите себя от возможного заражения.
Как бы кто ни относился к свиному салу, это не только полезный, естественно при умеренном употреблении, но и вкусный пищевой продукт. Существует множество самых разных способов кулинарной обработки свиного сала, придающих ему новые, более изысканные вкусовые качества. Приведем несколько подобных рецептов.
✹ Сало свиное по-белорусски
Нарезать сало кусками по 300 г, натереть смесью соли, перца и измельченного чеснока. На дно кастрюли насыпать слой соли, плотно уложить на него приготовленные куски, придавить гнетом и держать 10 дней при температуре не ниже + 5 и не выше + 18°С.
✹ Сало свиное по-московски
Вскипятить воду, остудить и добавить соль (нейодированную) до получения насыщенного раствора (такого, чтобы всплывало свежее куриное яйцо). Свежее свиное сало нарезать кусками по 200-300 г, уложить в стеклянную банку, полностью залить рассолом и держать 7-10 дней в прохладном месте. Затем соленую воду слить, сало обсушить, завернуть в льняную салфетку и хранить в морозилке.
✹ Сало свиное трехцветное
Сняв шкурку, нарезать сало кусочками и пропустить их через мясорубку. Добавить соль, перемешать (сало должно быть соленым на ваш вкус) и поделить на три равные части. Нарезать мелко укроп, добавить его в первую часть и перемешать. Во вторую часть сала выдавить чеснок (его тоже можно брать на свой вкус). В третью часть сала добавить паприку и перемешать. Сложить сало слоями в пищевой контейнер: сначала – с паприкой, затем с чесноком и последним слоем – с укропом. Закрыть контейнер крышкой и поместить на 24 часа в морозильную камеру. По истечении этого срока вынуть сало из контейнера, нарезать необходимое количество, а остальное поставить обратно в морозилку.
✹ Смалец свиной по-домашнему
Свежее свиное сало тщательно промыть, очистить от прослоек мяса, порезать на мелкие кусочки, залить холодной водой и выдержать сутки, в течение этого времени два-три раза поменять воду. Затем воду слить, сало посолить (2 ст. ложки соли на 1 кг сала) и хорошенько перемешать. В эмалированную кастрюлю с толстым дном налить примерно на сантиметр воды, положить туда треть подготовленного сала и поставить на средний огонь.
Когда оно слегка расплавится, добавить оставшуюся часть и вытапливать, на медленном огне, постоянно помешивая. Когда над кастрюлей перестанет идти пар, шкварки подрумянятся, а вытопленный жир станет прозрачным, процедить его через двойную марлю и отстоять час в теплом месте. Затем еще раз процедить, разлить в стеклянные банки и плотно закрыть крышкой.
✹ Начинка из сала
Сало очистить и нарезать большими кусками толщиной 0,5 см. Насыпать сахар на разделочную доску, положить кусок сала, сверху насыпать слой сахара, корицы и положить второй кусок сала. Получившийся бутерброд разрезать на полоски шириной 0,5 см, а потом на кубики. Поместить в посуду и поставить на некоторое время в прохладное место, чтобы сало пропиталось корицей и сахаром. Полученную начинку использовать для изделий, приготовляемых на пару.
Примечание. По мнению китайских врачей, это блюдо придает силы организму и обладает противовоспалительным действием.
✹ Рулет с салом
Замесить тесто и оставить на 1,5 часа для брожения, затем добавить соду и перемешать. Сало мелко нарезать, смешать с перцем и мелко нарезанным луком. Тесто раскатать в пласт толщиной не более 5 мм, нарезать его на большие квадраты, выложить на каждый начинку из сала и завернуть в рулет.
Не разрезая на кружочки, варить рулеты на пару до готовности, после чего разрезать на тонкие кругляши.
Примечание. Это блюдо китайской лечебной кухни улучшает дыхание, обладает отхаркивающим, противовоспалительным и согревающим действием.
✹ Лепешки с салом и луком
На теплой воде замесить тесто так, чтобы оно получилось мягким, добавить соль и тщательно перемешать. Смешать, мелко порезав, лук и сало, посолить. Тесто раскатать в тонкий блин, выложить на него ровным слоем смесь лука и сала и свернуть в рулет. Затем нарезать его поперек на кусочки примерно по 100 г каждый, приплюснуть, залепить два открытых конца каждого куска и, раскатав в лепешки диаметром 14 см, выпекать в духовке до коричневожелтого цвета.
Примечание. В Китае данное блюдо считается эффективным общеукрепляющим и противовоспалительным средством.
Тюлений жир
Тюлений жир – натуральный природный и экологически чистый продукт, получаемый в процессе перетапливания подкожного сала тюленей. Жир этого морского животного обладает на редкость неприятным запахом и вкусом, но эти недостатки с лихвой компенсируются высоким содержанием целебных веществ, сходных с веществами, содержащимися в рыбьем жире, но в отличие от него, тюлений жир лучше усваивается организмом. Помимо этого, лечебные свойства жира тюленя в значительной степени усиливаются за счет других полезных веществ, в частности, полиненасыщенных жирных кислот (омега-3, омега-6 и др.), которые участвуют в синтезе клеток эндотелия (эластичной внутренней оболочки сосудов), положительно влияют на состояние кровеносных сосудов, на деятельность головного мозга и сердца. В состав тюленьего жира входят бром, железо, йод, марганец и кальций, витамины А, Е, D, а также сквален, который участвует в биохимических и метаболических процессах, проходящих на клеточном уровне, предотвращает недостаток кислорода в тканях и органах, препятствует возникновению многих заболеваний кожного покрова.
Тюлений жир можно использовать как для внутреннего, так и для наружного применения. Употребление тюленьего жира внутрь в виде желатиновых капсул или в чистом виде несколько раз в день по 1 капсуле или по 1 ст. ложке после еды позволяет снизить уровень холестерина и триглицеридов, являющихся причиной возникновения атеросклероза. Это помогает также уменьшить вязкость крови и снизить тем самым риск образования тромбов, понизить артериальное давление за счет расширения кровеносных сосудов, нормализовать жировой и белковый метаболизм, устранить дефицит йода, снизить риск развития сахарного диабета 2-го типа, предупредить снижение остроты зрения и значительно усилить иммунитет. Кроме того, систематический прием тюленьего жира помогает нормальному функционированию нервной, репродуктивной и других систем организма, уменьшает вероятность снижения плотности костных тканей и развития остеопороза, улучшает состояние при воспалительных заболеваниях суставных тканей, помогает справиться с физическими и эмоциональными нагрузками. Стандартный курс внутреннего употребления тюленьего жира составляет 2 месяца, в некоторых случаях по рекомендации врача он может быть продлен.
При наружном применении тюлений жир увлажняет и насыщает кожу питательными веществами, делает ее более мягкой и гладкой. Регулярное нанесение средств, приготовленных на его основе, позволяет восстановить жировой баланс, разгладить морщины, уменьшить отечность, сделать кожу упругой и эластичной. Большой популярностью пользуются также средства с тюленьим жиром, предназначенные для ухода за волосами.
Наружное применение животных жиров
Кроме внутреннего употребления, натуральные животные жиры, обладающие заживляющими, смягчающими и другими целебными свойствами, широко применяются и как наружные лечебные средства, успешно заменяя синтетические мази и кремы.
Так, натуральным жиром можно смазывать ожоги на этапе заживления, долго не заживающие раны, порезы, ушибы, укусы насекомых, места вывихов и растяжений. Они весьма эффективны при обморожениях, обветренных губах, лице и руках, причем как для лечения, так и для профилактики подобных повреждений. В виде компресса хорошо помогают при заболеваниях суставов и позвоночника. Отлично зарекомендовали себя при лечении начальной стадии псориаза, при экземах, дерматитах, трофических язвах, сыпях, гнойных очаговых воспалениях и других кожных заболеваниях. В косметических целях натуральные жиры используют для смягчения кожи рук и для различных масок.
Кроме того, твердые виды натуральных животных жиров издавна являются основой для приготовления домашних густых мазей, которые, кстати, легко проникают в поры кожи и оказывают более сильное действие, чем мази на вазелине. Для этого жировая основа растапливается, в нее добавляется измельченные в порошок растения или настойка (на 4 части жира 1 часть травы или настойки), варится 10 минут при постоянном помешивании, затем процеживается, охлаждается и используется по назначению. Если полученная мазь плохо густеет, в нее можно добавить растопленный пчелиный воск.
«Жирные» лекарства в домашней аптечке
Натуральные животные жиры помимо использования в кулинарии в качестве питательных и полезных для организма пищевых продуктов, можно с успехом применять и в виде лечебных средств, которые сравнительно просты в приготовлении в домашних условиях, но тем не менее достаточно эффективны, а главное, более безопасны, по сравнению с синтетическими препаратами.
Все на борьбу с простудой!
С наступлением холодов, когда ежедневно приходиться сталкиваться нос к носу со сморкающимися, кашляющими и чихающими людьми, подхватить простуду, грипп и прочие ОРВИ – пара пустяков. Как известно, о начинающейся простуде сообщают ее верные спутники – кашель, насморк, боль в горле, жар или озноб. И главное в этой ситуации – не пускать болезнь на самотек, думая, что все пройдет само собой, а сразу же начинать бороться с недугом, используя для этого все имеющиеся под рукой средства.
В экстренных случаях в качестве жаропонижающего средства можно применить следующие способы.
✹ Мелко нарезать 2 ст. ложки гусиного или свиного смальца, растопить на сковороде на малом огне. Снять с огня, добавить в растопленный жир 4 зубчика чеснока, натерев их на мелкой терке, и все тщательно перемешать. Полученной теплой смесью в течение 15 минут массировать спину от лопаток до поясницы, а затем в течение 10 минут – верхнюю область груди (в проекции бронхов). После этого надеть хлопчатобумажную рубашку, на грудь положить фланелевую ткань и лежать до снижения температуры. При необходимости процедуру можно несколько раз повторить до стойкого улучшения.
✹ Для снижения температуры тела можно также натереть стопы нагретым до комнатной температуры топленым барсучьим жиром и надеть на них шерстяные носки.
Это один из основных симптомов, сопровождающий большинство воспалительных заболеваний органов дыхания (ОРВИ, грипп, бронхит, пневмония, плеврит и др.). Различают два вида кашля: сухой, который возникает при воспалительном процессе в дыхательных путях и чаще всего не приносящий облегчения, и влажный (с мокротой), появляющийся по мере накопления в бронхах раздражающих выделений (слизь, гной или кровь) и прекращающийся после откашливания. В зависимости от этого, цель лечения (если только не обнаружено более серьезное заболевание) – способствовать переходу сухого кашля во влажный кашель с последующим улучшением отхождения мокроты.
✹ Взять по 100 г свиного или гусиного смальца, сливочного масла и меда, 3 ст. ложки сока алоэ и 5 ст. ложек какао-порошка. Все перемешать и нагреть в течение 10 минут. Принимать полученную смесь по 1 ст. ложке 2 раза в день после еды, запивая горячим молоком.
Примечание. Эту смесь можно также принимать при остеохондрозе: по 1 ст. ложке на стакан горячего молока 2 раза в день за час до еды в течение 24 дней.
Поделиться книгой: