Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод

Болгарский перец, наколотый в нескольких местах, некрупные зеленые помидоры, некрупную морковь, наколотые огурчики уложить рядами, прослоить листьями вишни, смородины, веточками сельдерея, залить рассолом, положить гнет.

Холодный способ соления помидоров с горчицей

Чуть недозрелые помидоры уложить в 3–5-литровые банки, пересыпая листьями черной смородины, вишни, укропа.

Для приготовления рассола: на 1 л воды – 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца.

Все это прокипятить и, остудив, добавить 10 г сухой горчицы. Размешать, дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, помидоры можно залить и закрыть крышками. Хранить в прохладном месте.

Консервированные помидоры

1. Плоды лучше брать не крупные, с плотной мякотью. Чистые плоды бланшировать в кипящей воде 25–30 сек., переложить в горячие банки и сразу же залить кипящим рассолом, который готовится заранее. На 1 л воды: 1 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара, 6 горошин душистого перца, 3–4 лавровых листа; в банку с помидорами можно положить 3–4 дольки чеснока и головку лука, нарезанного кольцами, и другие специи, но их надо обязательно бланшировать. Банки быстро закатать и перевернуть.

2. Помидоры рассортировать по размеру и спелости, заостренной спичкой сделать 4–6 проколов вокруг плодоножки, уложить подготовленные банки и залить горячим рассолом.

На литровую банку взять зубчик чеснока, 1–2 лавровых листа, 5 зерен черного перца, 1 лист черной смородины, укроп, хрен, петрушку.

Заливка: на 1 л воды – 20 г соли, кипятить 5 мин. Пастеризовать: литровую банку – 20 мин., трехлитровую – 30 мин., затем банки немедленно укупорить.

3. Отобранные плоды перед консервированием хорошо промыть, затем уложить в дырчатую посуду или дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой (95–98 °C). Выдержав их там 1–2 мин., вынуть и вместе с дуршлагом на такое же время опустить в холодную воду. В результате на кожице плодов получаются трещинки, ее можно довольно легко снять руками или с помощью ножа (заметим, что в домашних условиях лучше консервировать помидоры без кожицы). Очищенные томаты плотно уложить в банки, по возможности без воздушных промежутков, а за тем закупорить и стерилизовать. Если все же имеются небольшие промежутки, то их нужно залить горячей водой либо слабым рассолом (1 ст. л. мелкой соли на 1 л воды), либо соком, полученным из тех же томатов.

Если томаты готовить с кожицей, то после промывки их в горячую воду не опускать, а сразу же плотно уложить в банки (но не мять) и залить таким же слабым рассолом, предварительно прокипятив и профильтровав его через ткань.

Помидоры в собственном соку

Готовят так же, как консервированные помидоры, только вместо воды необходимо взять томатный сок. После бланшировки помидоров с них легко можно снять кожицу. Если помидоры делать в мелкой таре, то их надо обязательно стерилизовать 15 мин.

Салат, редис, зеленый лук обладают прекрасным желчегонным эффектом, стимулируют опорожнение желчного пузыря, нормализуют состав желчи, чем предотвращают, в частности, образование камней в желчном пузыре.

Как писал академик Н. И. Вавилов, жители Афганистана считают чеснок незаменимым средством против усталости, хорошим возбуждающим средством.

Томатный сок

Перезревшие помидоры вымыть в кипяченой воде, обсушить, пропустить через соковыжималку, сок довести до кипения, выдержать при температуре 90 °C 3 мин., разлить в горячие банки под самую крышку, закатать, перевернуть. Поллитровые и литровые банки стерилизовать 10–15 мин. В сок соль и специи класть не следует.

Помидоры маринованные

Помидоры брать мелкие: зеленые, молочные, бурые, розовые. На литровую банку положить специи: 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 2 перца красного стручкового, 5 бутонов гвоздики, корица – на кончике ножа.

Маринад: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара и 2 ч. л. уксусной эссенции.

Полученный маринад залить в банки с помидорами, пастеризовать: литровую банку – 20 мин., трехлитровую – 30 мин. Банки укупорить.

Помидоры с перцем

На трехлитровую банку: 2,5 кг красно-бурых помидоров, 1 стручок горького зеленого перца, 1 стручок красного, 10 горошин черного перца, немного гвоздики, корень петрушки с зеленью, корень сельдерея.

Уложить в простерилизованную трехлитровую банку помидоры, перец стручковый, сельдерей, петрушку (предварительно промытые в теплой кипяченой воде). Залить горячим рассолом (на 2 л воды: 1 ст. л. соли, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахарного песка) и дать постоять 5 мин. После этого осторожно слить рассол в кастрюлю, вторично прокипятить. Снова залить овощи рассолом и тут же закатать банки металлическими крышками, предварительно прокипяченными. Банку перевернуть вверх дном и поставить остужаться.

Очищенные помидоры

Для этих консервов сначала приготовить заливку. Мятые и переспелые помидоры промыть, положить в посуду и варить 2 ч. Затем протереть. Когда масса уварится при слабом кипячении (около 3 ч.), посолить по вкусу.

Спелые плотные помидоры вымыть, положить в дуршлаг и опустить в кипяток на 1 мин., вынуть, очистить от кожицы. Подготовленные помидоры плотно уложить в простерилизованные в течение 15 мин. банки (лучше использовать литровые) и наполнить очень горячей заливкой. Поставить в посуду с горячей водой, прикрыть крышкой и стерилизовать при слабом кипении воды в течение часа.

Пробки для бутылок и банок с заготовками должны быть новыми, не треснутыми, по возможности длиннее обычных, предварительно прокипяченные в воде с питьевой содой и насухо обсушенные.

Потом банки вынуть из воды и закупорить крышкой. Охладить.

Соус томатный

На 2–3 кг массы: 200 г сахара, 50 г соли, 3 ч. л. уксусной кислоты.

Специи – по вкусу.

1. Для приготовления можно использовать спелые и переспелые плоды. Нарезать, варить 10 мин., непрерывно помешивая. Массу протереть через сито, уварить в 2 раза, добавить соль и сахар.

Стеклянную посуду, предназначенную для консервирования, следует мыть теплой водой, слегка подсоленной, а затем холодной водой. В этом случае посуда будет блестеть, как хрустальная.

Для ароматизации в массу положить мешочек со специями, который по окончании варки вынуть. Перед тем как разлить соус в банки, добавить в него уксусную кислоту. Банки стерилизовать: пол-литровые – 25 мин., литровые – 40 мин.

2. Спелые помидоры пропустить через мясорубку, нагреть до закипания и сразу же стерилизовать (литровые банки – 30–40 мин.) и закатать. Солить необязательно.

Икра из последних помидоров

Как использовать мятые, вялые и прихваченные морозом помидоры? Из них вы можете приготовить томатную икру. Для этого помидоры необходимо сначала промыть, затем запечь их в печке или духовке. Остудить, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, обжаренный на растительном масле лук. Перемешать, сложить в чистые, ошпаренные кипятком банки, заполнив их на три четверти, а доверху залить горячим томатным соусом. Готовить его так: разрезать спелые помидоры и сварить в кастрюле. Потом слить сок и кипятить еще, пока не станет в 3 раза меньше. Густую массу протереть через сито, смешать с соком и тоже кипятить, помешивая, 20 мин. Перед тем как снять с огня, положить лавровый лист, перец, зелень петрушки и укропа, сахар, соль, еще 2–3 мин. прокипятить. Стерилизовать и закатывать банки как обычно.

Икра из зеленых помидоров

Из зеленых помидоров можно приготовить вкусную овощную икру.

В подсолнечном масле (можно использовать и другой жир) на медленном огне тушится репчатый лук. Затем в эту же сковороду добавить мелко нарезанные зеленые помидоры. Отдельно в кастрюле с добавлением воды тушится мелко нарезанная или натертая морковь. Когда она станет мягкой, добавить ее к массе прожаренного лука и помидоров. Морковь можно заменить вареной, натертой на крупной терке свеклой. В икру по вкусу добавить соль, уксус, сахар, перец, лавровый лист, петрушку, укроп.

Чатни из зеленых помидоров

900 г зеленых помидоров, 650 г репчатого лука, 1 ч. л. соли, молотые специи, 200 г сахара, 0,5 л уксуса.

Нарезать помидоры толстыми дольками, очистить и нарезать луковицу, сложить вместе в кастрюлю. Добавить соль, специи, сахар, уксус. Подогреть на небольшом огне, пока сахар не растает, затем вскипятить. Сразу убавить огонь и кипятить, пока помидоры не станут мягкими и чатни не достигнет нужной консистенции.

Разлить по банкам в горячем виде и закрыть, когда остынет.

Как приготовить столовую горчицу

Для приготовления горчицы горчичный порошок заварить кипятком (около ½ стакана кипятка на 100 г горчицы), тщательно размешать, затем снова залить 2–3 стаканами кипятка и в таком виде оставить до следующего дня.

На другой день воду слить, в горчицу добавить сахар и соль, а потом, в несколько приемов, растительное масло и уксус и, кроме того, настой из пряностей (гвоздика, кардамон, мускатный орех или имбирь).

Когда вводятся приправы и пряности, горчицу следует непрерывно и тщательно размешивать.

Подготовленную горчицу оставить на 2–3 дня для созревания, после этого она готова к употреблению.

Морковь

Морковь квашеная

Обычно морковь квасят вместе с капустой, куда ее добавляют для улучшения вкуса капусты. Можно квасить ее и отдельно. Брать надо морковь ярко-оранжевого цвета с небольшой и негрубой сердцевиной. Ее моют, очищают от тонких корней и верхней зеленой части. Затем поступают так же, как при засолке свеклы.

Салат из репы с морковью

Репу и морковь вымыть, почистить, варить до полуготовности и разрезать на кубики. Красный сладкий перец бланшировать 2–3 мин., затем разрезать на пластинки такого же размера, как и морковь с репой.

Лук и чеснок, а также зелень вымыть, очистить и нарезать. Подготовленные овощи перемешать.

На дно пол-литровой банки положить 3–4 горошины душистого перца, лавровый лист и налить 1 ст. л. уксуса. Затем заложить смесь подготовленных овощей, по 1 ч. л. соли, сахара и залить кипятком. Банки накрыть крышками и поставить на прогревание: пол-литровые на 3–5 мин., литровые на 8–9 мин. Примерный расход овощей на поллитровую банку: 220 г репы, 70 г моркови, 35 г красного сладкого перца, 15 г лука, 5 г чеснока, 5 г зелени.

Салат из хрена, яблок и моркови

Морковь, хрен вымыть, почистить, ополоснуть и натереть на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) вымыть, почистить, удалить сердцевину и также натереть. Подготовленные овощи и яблоки перемешать, уложить в банки и залить горячим рассолом (1 л воды, 60–80 г соли, 80–100 г сахара и 200 мл уксуса). Прогреть, как в предыдущем рецепте.

Баклажаны

Баклажаны печеные (заготовка для икры)

Баклажаны вымыть, в целом виде уложить на противень и запечь в духовке. Перец красный сладкий промыть и запечь, как баклажаны. У пропеченного перца удалить семена и кожицу. Томаты красные вымыть и удалить плодоножку. В подготовленные банки уложить свежие томаты, разрезанные на дольки, затем подготовленные перцы и баклажаны. При укладке в банку добавить соль, уксус.

Пропеченные овощи уложить в банки в горячем виде. Наполненные банки накрыть крышками и поставить в емкость с водой, нагретой до температуры 60–70 °C, для стерилизации. Режим стерилизации при температуре 100 °C: для пол-литровых банок – 40 мин., литровых – 60 мин. Эти консервы используются зимой для приготовления баклажанной икры.

Для этой цели содержимое банки выложить на блюдо, мелко нарезать и добавить мелко нарезанный свежий репчатый лук, молотый перец и хорошо прокаленное подсолнечное масло.

Расход сырья на приготовление одной пол-литровой банки: 50 г томатов, резанных на дольки, 100 г перца, 320 г баклажанов, 10 г соли и 1,5 ст. л. (20 г) уксуса.

Баклажаны в растительном масле

На 5 кг баклажанов: 200 г лука, 400 г моркови, 200 г корня сельдерея, 3 пучка петрушки, 800 мл растительного масла.

Молодые свежие баклажаны вымыть, отрезать плодоножки и частями бланшировать в кипящей воде (50 г соли на 1 л воды). Отжатые баклажаны нарезать кружками толщиной 2 см, которые затем жарить в горячем растительном масле, посыпать молотым черным перцем. Поджаренные баклажаны положить в банки емкостью 400 мл, чередуя с кружками лука, моркови, кусочками сельдерея и измельченной петрушкой. Залить маслом, в котором жарились. Банки сразу же закупорить герметически и стерилизовать 15 мин.

Варка овощей на пару имеет свои преимущества и недостатки. Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных веществ Кроме того, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату более приближаются к свежим, чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам следует прежде всего отнести большую продолжительность варки и более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах.

Баклажаны в томатном соусе

У некрупных баклажанов обрезать концы. Плоды вымыть, разрезать на поперечные кружки толщиной 2–2,5 см, кружки обжарить, после чего охладить и уложить в банки, чередуя с фаршем – на дно часть кружков, в центре банки фарш, а сверху опять кружки. Все залить томатным соусом, а дальше поступить так же, как и при изготовлении других закусочных консервов.

Соотношение обжаренных овощей и фарша в банке можно менять в зависимости от желания изготовителя. Можно вообще уложить только обжаренные баклажаны или кабачки без фарша, но обязательно залить их 25–35 % томатного соуса. Соус в таком количестве обеспечит достаточную кислотность и гарантию получения стерильных консервов. Если в банке мало соуса, то во время стерилизации не происходит движения жидкости и нагревание овощей замедляется. Стерилизовать пол-литровые банки 90 мин., литровые – 120 мин.

Фарш можно приготовить из моркови, белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака) и лука. Овощи сначала вымыть и очистить, затем нарезать на кружки толщиной 5–7 мм, а корнеплоды соломкой. Более мелкая нарезка не рекомендуется, так как при этом часть кусочков при обжаривании подгорит, потемнеет и приобретет горьковатый привкус. Подготовленные овощи обжарить в растительном масле, лучше подсолнечном. При обжаривании морковь и белые коренья размягчаются и теряют в весе наполовину, лук становится золотистым. Когда все овощи обжарены и несколько остыли, их следует смешать в кастрюле или на противне. При смешивании добавить мелко нарезанную зелень (петрушку, укроп, сельдерей) и соль, после чего фарш готов для использования.

Баклажаны фаршированные

Для фарширования лучше брать некрупные продолговатые плоды, неперезрелые (перезрелые баклажаны в консервах могут иметь горький привкус). У плода обрезать оба конца, сделать продольный разрез глубиной до центра плода. После этого баклажаны обжарить в растительном масле, охладить и нафаршировать как перец. При желании можно фаршировать баклажаны не обжаренные, а бланшированные 5–7 мин. в кипящей воде. В банку уложить два фаршированных баклажана, залить томатным соусом (таким же, как фаршированный перец), уложить и стерилизовать (пол-литровые банки – 70 мин., литровые – 100 мин.).

Для приготовления заливочного соуса из свежих томатов получают протертое пюре. На 1 л пюре добавить 50 г сахара и 30 г соли. Пюре несколько уварить в кастрюле, так, чтобы его объем уменьшился на ⅓, и перед концом варки добавить немного молотого перца (горького, душистого, красного или смесь).

Баклажаны, кабачки, перец и томаты в томатном соусе

Из этих овощей можно приготовить хорошие консервы и без обжарки. Можно использовать здоровые плоды любых размеров и формы. Баклажаны и кабачки вымыть, нарезать кубиками с ребром в 2–2,5 см. Кубики бланшировать в кипящей воде 3–5 мин. и охладить. Перец очистить, вымыть, разрезать на продольные полоски шириной 2–2,5 см и бланшировать 5–7 мин. Томаты вымыть и также разрезать на дольки, но не бланшировать. Подготовленные овощи уложить в банки либо каждый в отдельности, либо смесь. При этом соотношение овощей в смеси можно менять.

Уложенные овощи залить заранее приготовленным томатным соусом (таким, как и для фарширования овощей) или же свежепротертой и неуваренной томатной массой. В последнем случае на каждую пол-литровую банку добавить 7–8 г соли (неполную чайную ложку). К подготовленной смеси овощей можно добавить также и готовый обжаренный фарш из моркови, белых кореньев и лука. Наполненные банки укупорить и стерилизовать так же, как баклажаны или кабачки в томатном соусе.

Спаржа и артишоки – огородные овощи десертного типа У спаржи в пищу идут молодые побеги стеблей, которым не дают прорасти из земли на свет Высококачественная спаржа бывает почти совершенно белого цвета.

Ее едят вареной с маслом и с соусом и кладут в супы. Консервированная спаржа вполне заменяет свежую. У артишоков в пищу идут только зеленые донышки (их еще называют корзинами артишоков). Эти донышки представляют собой цветоложе и мясистые чешуи недоразвившегося соцветия. Артишоки едят вареными или тушеными с добавлением различных соусов.

Баклажанная икра

1 кг спелых, крепких баклажанов промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле.

Морковь, сладкий перец и лук (по 2 шт.) очистить, нарезать: перец квадратами, лук и морковь кубиками или натереть на крупной терке.

Все овощи (отдельно друг от друга) обжарить в растительном масле, затем сложить их в чугунную эмалированную посуду, посолить, перемешать, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15–20 мин. Полученную массу в горячем виде расфасовать в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и опустить в кастрюлю с горячей водой, простерилизовать 25-30 мин., затем закатать, дать остыть.

Соленые баклажаны

Хорошо вызревшие, но не пере зревшие баклажаны среднего размера вымыть и надрезать вдоль примерно на ⅔.

Плотно уложить в кастрюлю или банку, переложить баклажаны зеленью (укропом, эстрагоном) и посыпать каждый ряд солью.

Важно не пересолить баклажаны – количество соли должно составлять 2–3 % от веса баклажанов, зелени – не более 5 %.

Когда баклажаны дадут сок, поместить их под гнет. Неделю держать при комнатной температуре, а потом поставить в прохладное место.

Можно залить баклажаны соленым раствором (600 г соли на 10 л воды), добавив чеснок, хрен, эстрагон, чабер, базилик, корицу, гвоздику.

Баклажаны будут готовы через 1–1,5 месяца.

Приправа из баклажанов

Баклажаны сложить в большую эмалированную кастрюлю и поставить без воды в нежаркую духовку на 2–3 ч. Когда баклажаны станут мягкими, протереть их через сито или дуршлаг, снова положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный укроп, соль и тушить на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорели. Затем остудить, переложить в банку, залить подсолнечным маслом, герметически закупорить и хранить в холодном месте.

Богатый минеральный состав кабачков делает их незаменимыми при диабетическом питании.

Консервированные баклажаны

На 1,4 кг баклажанов: 100 г пшеничной муки, 250 г репчатого лука, 600 г помидоров, 160 мл растительного масла, 3 г молотого перца, 15 г соли.

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками толщиной 0,5 см, посолить, через 30 мин. отжать сок и ополоснуть водой. Посыпать молотым перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Репчатый лук пассеровать на растительном масле, добавить очищенные нарезанные помидоры, посолить по вкусу.

Горячие жареные баклажаны вперемешку с луком и помидорами уложить в чистые простерилизованные пол-литровые банки, прикрыть крышками и стерилизовать. Банки укупорить крышками и охладить.

Так же как картофель, помидоры и перец, баклажаны принадлежат к семейству пасленовых. Известны также под названием «синенькие» (на Украине) и «демьянки» (в Поволжье).