Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод

Свекла

Свекла квашеная

Для квашения следует использовать здоровые, зрелые корнеплоды. Отобранные и хорошо вымытые, очищенные от кожицы и корешков корнеплоды сложить в тару для квашения. Мелкие корнеплоды диаметром до 3–5 см квасить целиком, а крупные разрезать на кружочки, пластинки, кубики. Подготовленную свеклу уложить в бочки или стеклянные банки и залить 4–5 %-ным рассолом. Сверху прикрыть деревянным кругом с небольшим гнетом. В первые дни брожения появится на поверхности пена. Ее следует снимать, а круг и гнет время от времени промывать свежим чистым раствором соли.

Через 10–15 дней, когда брожение заканчивается, бочки долить рассолом, укупорить и поставить в ледник.

Консервированная, маринованная свекла

У свеклы срезать концы, тщательно вымыть ее, варить в течение 30–40 мин., охладить водой, очистить от кожицы и вырезать дефекты, вновь ополоснуть водой и разрезать на пластины толщиной 1 см, а затем на полосы и кубики.

Заливки маринованной свеклы готовятся по тому же рецепту, как и для консервирования маринованных огурцов, исключив только сахар (молодая столовая свекла с темноокрашенной мякотью содержит от 7 до 11 % сахара).

Одинаков и режим прогревания, а также последующие операции. Примерный расход подготовленной свеклы на пол-литровую банку – 350 г.

Можно приготовить сладкую маринованную свеклу иначе. Подготовив ее, как для консервирования, в банки со свеклой добавляют уксус. На пол-литровую банку берут 330–350 г свеклы и 5–6 ч. л. уксуса. Заливку готовят из расчета: на 1 л воды ½ стакана сахара, ½ ч. л. соли, 2–3 небольших кусочка корицы, по 6–8 шт. гвоздики и горького перца. Кипятят ее 8–10 мин. и вместе с пряностями вливают в банки. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют: пол-литровые банки – 12 мин., литровые – 15 мин.

Затем банки закатывают и охлаждают.

Свекла с черной смородиной

На литровую банку: 600 г свеклы, 150 г смородины черной; 40 мл уксуса, 30 г сахара, 15 г соли, по 3–4 г корицы, гвоздики и душистого перца.

Молодую столовую свеклу варить в воде 30–40 мин., охладить водой, очистить кожицу, нарезать кубиками. Чистые ягоды черной смородины и кубики свеклы смешать в соотношении 1:4, заложить в банки, залить горячим раствором, прогреть, затем их закатать.

Помидоры

Помидоры в собственном соку

3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крутых зрелых плодов, 80 г соли, 50 г сахара.

Мелкоплодные помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах заостренной палочкой и плотно уложить в банки по плечики. Крупные помидоры разрезать и разогреть в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протереть через редкое сито, растворить в ней соль и сахар и залить помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризовать при температуре 85 °C (литровые банки – 25-30 мин.) или стерилизовать в кипящей воде (8–9 мин.).

Чтобы подольше сохранить помидоры, их укладывают одним слоем в эмалированную кастрюлю и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.

Помидоры соленые

Все технологические операции и режимы такие же, как и для огурцов, но рецептуру следует принять следующую:

На трехлитровую банку: 1,5 кг помидоров, 50 г укропа (нерезаный), 3 г чеснока, 1½ г красного перца, 15 г листьев черной смородины, вишни, зелени сельдерея и петрушки, 1½ л раствора соли (5 %).

Через два-четыре дня при температуре 18–20 °C, когда заканчивается основное брожение, тару с солеными помидорами переносят в холодное место.

Помидоры очищенные

3 кг мелкоплодных помидоров на 1–2 мин. опустить в кипящую воду, сразу же охладить в холодной, снять кожицу и уложить в банки по плечики. Далее поступать так, как в рецепте приготовления помидоров в собственном соку.

Помидоры соленые в собственном соку

Дно бочки нужно выстлать только что сорванными листьями черной смородины и положить рядами красные помидоры, переслаивая их листьями смородины и посыпая солью из расчета 5 % к массе плодов. Заполнив бочку плодами, залить их протертой томатной массой.

Через 6–7 суток, по окончании брожения, вынести бочку в холодное помещение.

Помидоры консервированные

В подготовленные литровые банки положить зелень – лист и корешки сельдерея, нарезанные на кусочки дольки чеснока, вымытые зрелые красные томаты, залить горячим профильтрованным рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды, прикрыть стерильной крышкой, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать на огне 5–7 мин. от начала закипания воды, затем вынуть банки, закатать и поставить вверх дном на несколько часов.

Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, густо посыпьте трещинки крупной солью.

Свежие помидоры кладут в суп за 10 мин. до окончания варки.

Стерилизованные сладкие томаты

На литровую банку – 500-600 г помидоров и пряности: 2–3 горошины черного перца, 2–3 горошины душистого перца, 2 кусочка корицы, 2 бутона гвоздики, 3 листика эстрагона, 2 зубчика чеснока, по 3 листика петрушки и укропа, 1–2 стручка сладкого перца. Для рассола: воды – 0,5 л, соли – 17 г, сахара – 45 г.

Перед подачей на стол у помидоров следует удалить острым ножом плодоножки. если хотите очистить помидоры от кожицы, предварительно опустите их на 1 мин в кипяток, а затем сполосните холодной водой – кожица легко снимется.

Добавив в томатный сок немного лимонного сока и меда, можно приготовить разнообразные напитки, которые особенно охотно пьют дети.

Томаты укладывают в банки, заливают горячим рассолом, банки закрывают крышками и стерилизуют обычным способом.

Помидоры зеленые маринованные

Зеленые, но уже нормальных размеров помидоры нарезать кружочками толщиной 1 см. На 1 кг подготовленных таким образом помидоров взять 50–100 г мелко нарезанного лука. Помидоры и лук переложить в эмалированную посуду, залить холодным маринадом и оставить в холодном месте на 6–8 ч. После этого маринад слить, а овощи плотно уложить в банки по плечики. Маринад довести до кипения и залить им овощи в банках. Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10 мин., литровые и двухлитровые – 15–20 мин.

Для заливки: 1 л воды, 0,7–0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 60–100 г соли. Из пряностей – лавровый лист, душистый перец горошком, стручок острого красного перца.

Помидоры натуральные кисло-сладкие

Для консервирования подобрать плоды одинакового размера и одной степени зрелости: зеленые, розовые, бледно-розовые и бледно-красные. В месте расположения плодоножки сделать прокол деревянной иглой, чтобы плод при нагревании не растрескивался. Подготовленные помидоры положить в банки.

Одновременно довести до кипения заливку (1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара). В литровую банку влить 2 ст. л. уксуса, положить головку лука, зубок чеснока, лавровый лист, горошины черного перца. Помидоры со специями залить горячей заливкой. Простерилизовать.

Единственный витамин, нехватку которого человек может определить у себя сам, – это витамин а. если из светлого помещения вы переходите в неосвещенную комнату, проверьте, сколько времени уйдет на то, чтобы глаза привыкли к темноте. если более 6 секунд, значит, вашему организму не хватает витамина а. Тогда рекомендуем вам ежедневно выпивать не менее 1 стакана томатного сока Можно добавить к нему немного мелко нарезанной петрушки.

Любительские консервы из помидоров

В литровую банку с помидорами добавить 2 зубчика чеснока, 5–10 г зелени, а на 1 л заливки – 15 г сахара, 3 г лимонной кислоты и 10 г поваренной соли.

Лютеница

Взять сладкие мясистые стручки перца (можно и круглый перец) и несколько стручков горького перца. Обмыть, удалить плодоножки и семена, уложить в глубокую кастрюлю нарезанный кусочками перец вместе с нарезанными красными помидорами из расчета на каждые 4 стручка – 1 кг помидоров. Варить все до мягкости. После этого протереть все через сито или дуршлаг. Полученное пюре уваривать, пока не станет густым. Сняв с огня, добавить подсолнечное масло, соль по вкусу и по 1 г салицила на 1 кг пюре. Выложить в стеклянные банки горячим.

Томатный сок сырой

Хорошо обмыть зрелые красные плоды, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Полученное жидкое пюре посолить по вкусу и довести до кипения. Затем прибавить по 1 г салицила на 1 л сока. Размешать и разлить в бутылки, сверху добавить подсолнечного масла. Бутылки укупорить прокипяченными пробками и запечатать воском. Сохранять в холодном помещении.

Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого осенью отберите зеленые, здоровые плоды. Каждый плод оберните бумагой, уложите в ящик или корзину, застланную соломой, и храните при температуре 1–13 °C в темном месте.

Варенье из помидоров

Твердые неперезревшие помидоры помыть, осторожно сделать углубление против плодоножки и очень осторожно удалить семена. В образовавшуюся полость положить дольку грецкого ореха. Фаршированные помидоры залить полуготовым сиропом из 250 г сахарного песка и 2 стаканов воды и оставить на 5–6 ч. После чего варить до готовности приблизительно час. Если нет грецких орехов, можно варить варенье из одних помидоров.

Помидоры, фаршированные по-болгарски

6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного острого перца, 10 г черного перца.

Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отобрать для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрезать ножом и с помощью чайной ложечки выбрать мякоть с семенами. Остальные помидоры нарезать дольками и вместе с выделенной мякотью подогреть в эмалированной кастрюле до кипения.

Добавить сахар, соль, перец и варить еще 5 мин., непрерывно помешивая. Соус для заливки готов. Лук очистить, нарезать полосками шириной 3–4 мм и поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать кольцами толщиной 3–4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжарить их в растительном масле по отдельности. Зелень мелко нарезать. Овощи, приготовленные для фарша, смешать, добавив половину нормы соли, и фаршировать этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закрыть надрезанной частью помидора. Фаршированные помидоры уложить в банки, залить подогретым до температуры 85–90 °C соусом и стерилизовать в кипящей воде.

Сельдерей – из белых кореньев самый ароматный и нежный. есть три вида огородного сельдерея: корневой (в супы, бульоны и т. п.), черешковый (для салатов) и листовой (его используют как пряную зелень).

Соленые помидоры для фарширования (старинный рецепт)

Перед употреблением помидоры надобно сперва вымочить в воде и хорошо вымыть.

Досуха вытереть помидоры, сложить в горшок, залить остывшей водой, вскипятить которую с солью (3–4 стакана воды на стакан соли), горшок покрыть дощечкой, чтобы помидоры были покрыты водой.

Помидоры лучше и проще держать в воде. Уложить красные, но еще жесткие помидоры в большие стеклянные банки, залить холодной водой, завязать пергаментом и держать в сухом, прохладном месте. Каждые 2 недели сливать воду и наливать свежую. если прокипятить воду и остудить, добавив соли, то тогда реже придется менять воду. Такие помидоры вполне заменят зимой свежие.

Через некоторое время может появиться плесень, которую следует снимать почаще. От плесени предохранит немного горчичного порошка, посыпанного сверху кадочки.

Помидорный соус острый (старинный рецепт)

3 кг помидоров промыть, пропустить через мясорубку и, протерев сквозь сито, добавить 1,5–2 кг очищенного свежего болгарского перца, пропущенного через мясорубку с 200 г чеснока, 2 ст. л. соли и щепоткой перца. Смесь не нагревают, а держат в погребе в бутылках.

Варенье из мелких зеленых помидоров

Для приготовления варенья рекомендуются сорта, имеющие продолговатую форму, мелкоплодные. У помидоров обрезаются верхушки со стороны плодоножки. Подготовленные таким образом помидоры варят довольно долго для удаления соланина, придающего им горький вкус. После варки помидоры промыть обильным количеством холодной воды. Во время варки кожица помидоров сморщивается и легко снимается ножом.

Очищенные от кожицы помидоры (1 кг) поместить в горячий сахарный сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды, и варить до сгущения. За 4–5 мин. до готовности варенья в него можно добавить ванилин. Готовое варенье выдержать, а затем разлить в подготовленные сухие банки. Красивым получается варенье из резанных поперечно помидоров.

Кетчуп

5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160–200 г сахара, 300 г соли, 1 стакан уксуса, по 1 ч. л. черного перца, гвоздики, горчичного семени, 1 ст. л. горчицы, ½ ч. л. семян сельдерея.

Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5–7 мин., после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в бутылки и сразу же укупорить.

Томаты с крыжовником

Наколоть крыжовник и пересыпать им бланшированные помидоры, помещенные в трехлитровую банку. Залить кипящим раствором – на 1 л воды 50 г соли и 50 г сахара. Закатать после трехразового обдавания раствором.

Помидоры способствуют лучшему кроветворению, стимулируют перистальтику желчевыводящих путей, кишечника, участвуют в оздоровлении последнего и обладают дегидратическим эффектом.

Томаты с чесноком

Томаты бланшировать полминуты, уложить в трехлитровую банку, пересыпать чесноком – 300 г. Трижды залить кипящим раствором: 1 л яблочного сока, 50 г соли, 50 г сахара.

Томаты с луком

Бланшировать помидоры полминуты, уложить в банки, перекладывая луком, нарезанным кольцами, и залить кипящим раствором: на 1 л яблочного сока 30 г соли, 30 г сахара. Закатать.

Особенно полезны ранние овощи, прежде всего салатовые. Их рекомендуется употреблять прежде всего людям, у которых наблюдается хрупкость сосудов, вследствие чего кровоточат десны, легко образуются подкожные кровоизлияния – синяки.

Томаты с вишневым листом

10 кг томатов, 100 г укропа (зелени), 60 г хрена (корень), 60 г перца стручкового сладкого, 100 г листьев вишни и 20 г перца стручкового горького. Рассол: 400 г соли на 8 л воды.

Засолка зеленых томатов

Чтобы засоленные томаты не были жесткими, перед засолкой бланшируют (выдерживают в кипящем рассоле в течение 1 мин.). На 10 кг томатов требуется 200 г укропа (зелени), 100 г листа черной смородины и 200 г сахара.

Рассол: 250 г соли на 5 л воды.

Помидоры в яблочном соку

Получаются очень вкусными и хорошо хранятся, специй класть не надо, ведь яблочный сок сам по себе приятный. Помидоры промыть, бланшировать 25-30 сек., сложить в горячие банки, залить кипящим яблочным соком с добавлением соли (1 ст. л. на 1 л сока) и быстро закатать 2–3-литровые банки, а банки меньшего объема стерилизовать 10–15 мин.

Томаты чесночные острые

10 кг томатов, 200 г укропа (зелени), 30 г чеснока, 30 г хрена (корень), 15 г перца стручкового горького. Рассол: 550 г соли на 8 л воды.

Томаты чесночные со сладким перцем

10 кг томатов, 150 г укропа (зелени), 30 г чеснока, 250 г перца стручкового сладкого и 15 г перца стручкового горького. Рассол: 600 г соли на 8 л воды.

Помидоры соленые с горчицей

На 10 л воды 300 г соли, 50 г сухой горчицы, 30 г чеснока, 20 г укропа, 30 г хрена (корень), 100 г вишневого и смородинового листа, 20 г душистого перца.

Для засолки взять отборные помидоры сред ней величины. Вымыть, высушить, положить в емкость, переслаивая пряностями: укроп, перец черный, чеснок, хрен, смородиновый и вишневый лист, насыпать ровный слой горчицы, сверху закрыть листьями пряностей, залить рассолом и положить гнет.

Помидоры с морковью

Рассол: на 1 ведро воды 1 кг тертой моркови, соли – 50 г на 1 л воды.

Отобрать спелые твердые помидоры, плодоножки не отрывать, уложить рядами, пересыпая тертой морковью, раскладывая стручки перца, укропа, чеснока, лаврового листа, залить рассолом.

Помидоры зеленые фаршированные

Заливка: на 1 л воды – 20 г соли, специи по вкусу, прокипятить 5 мин. Залить помидоры, пастеризовать: литровую банку – 20 мин., трехлитровую – 30 мин. Банку немедленно укупорить.

Срезать верх у зеленых помидоров, но не до конца. Вынуть серединку. Серединку, лук, чеснок, много болгарского перца нарезать, добавить красный перец. Положить в помидоры, закрыть верхушками, уложить в банки.

Свежий чеснок способен снижать умеренно повышенное кровяное давление, снижает уровень холестерина в крови, предупреждает образование тромбов в кровеносных сосудах, благотворно влияет на кровеносную систему человека и кроветворение. Но чеснок не следует употреблять при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, остром гастрите и обострении хронического гастрита, при воспалительных заболеваниях почек.

Квашеные помидоры с овощами

Рассол: на 10 л воды 500 г соли.