Помоги проекту - поделись книгой:
Еще немного о ядовитом и вредном: «Чем опасно авокадо?», «Какая польза от свинушек?», «Все ли яйца птиц съедобны?»
49. Откуда появилась кенийская фасоль?
Первое описание в интернете: «Это одна из самых дорогих и популярных в наше время разновидностей стручковой фасоли. Выращивают ее в Африке».
Первая ассоциация: если фасоль кенийская, то растет она, вероятнее всего, в Кении. Есть ли же связь между африканской страной и местом происхождения этого действительно довольно изысканного сорта фасоли, у которого, помимо того что прекрасный вид, темно-зеленый цвет и сладко-ореховый привкус, отсутствует часто встречающееся у других бобовых продольное волокно, которое идет вдоль всего боба и создает не самое приятное ощущение во время еды?
Фасоль — это одно из нативных американских растений. Именно фасоль вместе с тыквой и кукурузой составляли так называемые «три сестры», которые индейцы выращивали на одной грядке: тыква стелилась по земле, в то время как фасоль использовала высокие стебли кукурузы для опоры. Именно в таком виде сестер увидели европейцы, которые высадились на американском берегу в конце XV века.
Фасоль была неизвестна в Старом Свете, несмотря на то что там выращивалось огромное количество других бобовых: нут, горох, чечевица, соя и боб садовый. Вначале это сыграло злую шутку с европейцами: они не знали о ядовитых свойствах растения, ведь сырые зерна некоторых видов способны отравить человека и съедобны лишь после длительного замачивания и полного приготовления.
Но у фасоли, как и у других бобовых, съедобно не только спелое твердое крахмалистое семя, но и молодые всходы, листики, иногда цветы и то, что мы знаем под названием «зеленая» или «стручковая» фасоль. На самом деле это недозревшие зеленые бобы. То, что в быту часто называют стручком, правильно называть «боб». А та горошина, которая внутри, — это семя.
Популярность стручковой фасоли была ограничена исключительно тем, что вдоль боба находилась грубая волокнистая нить. Человека, который впервые вывел безволокнистую фасоль, звали Келвин Кини, и именно поэтому эта фасоль и называется его именем — фасоль Кини. В некоторой популярной литературе его так и называют — «отец безволокнистой фасоли».
Келвин Кини был представителем группы американских селекционеров, которые на рубеже XIX–XX веков создали множество сортов овощных, плодовых и зеленных культур, которые до сих пор составляют существенную часть разнообразия на полках наших супермаркетов. Он, работая на ферме своего отца, занимался селекцией бобовых. Его первая линейка семян безволокнистой стручковой фасоли распространялась Burpee Seeds — диверсифицированной сельскохозяйственной компанией, которая продавала огромное количество разной продукции, в том числе семена и саженцы. А в ее лаборатории производились опыты по облучению семян рентгеновским излучением и по обработке их колхицином с целью вызвать мутации, а потом отобрать растения с успешно произведенными изменениями по интересующим компанию признакам.
Именно тогда стручковая фасоль стала повседневным блюдом на столе сначала американцев, а потом и европейцев. Особенно способствовало этому распространению изобретение морозильной техники, ведь стручковая фасоль — культура, которая прекрасно замораживается и готовится из замороженного состояния едва ли не лучше, чем из свежего.
Надо сказать, что Келвин Кини организовал собственную компанию, которая слилась с несколькими своими конкурентами, образовав фирму Associated Seed Growers, Asgrow. Она и ныне является частью демонизированной компании «Монсанто». И именно Asgrow выпустила в свое время разновидность фасоли, устойчивой к гербициду Roundup, который производит «Монсанто». То есть наследие Келвина Кини до сих пор играет существенную роль в современном сельском хозяйстве.
Надо сказать, что имя Burpee я тоже назвал не зря. В свое время Burpee разработала такие удивительные продукты, как салат «айсберг» и сорта томатов Big Boy и Better Boy, ныне едва ли не самые продаваемые в мире.
Во всем мире, даже в Кении, зеленую фасоль называют французской — видимо, из-за того что она рано и прочно нашла свое место в рационе французов и на кухнях ресторанов. Франция — второй после США производитель фасоли Келвина Кини, но также и крупнейший рынок сбыта. Зеленая фасоль поступает из всех уголков мира, в том числе из Кении. Для фермеров этой страны, которая не входит даже в пятнадцать крупнейших производителей, Франция — второй или третий по значимости рынок, при том что за пределы Европейского союза продаются доли процентов кенийского экспорта. То есть ту фасоль, что продается в России, кенийской точно назвать нельзя. А вот во Франции — с натяжкой, но можно. Хотя с тем же успехом ее там называют и испанской, ровно по той же причине. Видимо, силами европейских дилеров овощей и первой волны французских шефов поровну с инстинктом русского языка и с незнанием, любая длинная и тонкая зеленая фасоль на нашем рынке стала «кенийской».
Подытоживая, скажу, что при должном тщании кенийская фасоль может быть выращена как в Кении, так и в Подмосковье. И, к сожалению, несмотря на название, к Африке она имеет отношение очень отдаленное. Практически наверняка фасоль, которую мы видим на полках наших магазинов, выращена либо в Китае, либо в Турции, либо даже у нас в средней полосе. И кенийскую фасоль куда более точным будет называть кинийской.
50. Что такое зеленая пшеница?
Спелое — ешь, зеленое — подожди. Принцип безопасности и здравого смысла. Неспелые плоды не только лишены приятного вкуса, но и иногда даже могут быть ядовитыми. Тем не менее некоторые плоды специально собирают зелеными — иногда ради уникального вкуса или по традиции, иногда вынужденно, в связи с ранним окончанием сезона. Зеленые помидоры, папайя, грецкие орехи, молочной спелости кукуруза и миндаль, кислое манго — список большой. Особняком стоит пшеница. Основное предназначение этой культуры — хлеб, и для этого зерно должно полностью созреть на колосе. Но вот популярная на Ближнем Востоке крупа фрике́ — пшеница зеленая, недоспевшая. Колосья срезают, сушат на солнце, а затем поджигают. Солома сгорает мгновенно. Огонь дополнительно подсушивает зерна, которые успевают лишь слегка закоптиться. Благодаря опаливанию зеленая пшеница дезинфицируется, хранится дольше, а на вкус становится интереснее обычной. Используют фрике́ так же, как булгур, для каш и начинок. Кстати, булгур — тоже крупа из зерна пшеницы, прошедшего термообработку, а именно частичную варку или пропаривание, только из полностью спелого.
О спелом и неспелом: «Что такое спелое и что такое неспелое?». Откуда взялось слово «каша»: «Откуда каша?»
51. Чем пахнет жасминовый рис?
«Жасминовый» — странный эпитет… Но на самом деле жасминовый рис, известный и популярный в Таиланде и других странах Юго-Восточной Азии, жасмином не пахнет. Скорее, он пахучий и душистый. Думаю, это заметит даже не самый наблюдательный повар. Этот сорт риса относится к разнообразной группе ароматных сортов разного происхождения. К примеру, подобный довольно сильный запах характерен для популярных сортов риса басмати.
Для злаков вообще нормально быть ароматными: можно вспомнить тот же лемонграсс — лимонную траву. А жасминовый рис пахнет сеном и попкорном. У него сладковато-душно-масляный аромат. И пахнет он довольно сильно, особенно свежий — нового урожая. Именно такой рис особенно ценится в странах происхождения, а для европейского носа этот запах может быть неприятным. Некоторые европейские и американские повара находят в нем ноты половых тряпок и, вообще говоря, отказываются его есть и готовить.
Но жители Юго-Восточной Азии распознают аромат жасминового риса как запах пандана — весьма распространенного растения, листья которого активно используют в качестве ароматизатора выпечки, десертов и, что характерно, — риса. Носитель запаха пандана и жасминового риса — вещество, которое называется 2-ацетил-1-пирролин, 2AP. В чистом виде оно пахнет корочкой свежего ржаного хлеба, и это неудивительно: 2AP содержится в хлебе как один из продуктов реакции Майяра. Понятно, что в растениях это вещество возникает в результате совершенно другой последовательности реакций.
Почему же все-таки жасминовый рис — жасминовый? В пятидесятых годах прошлого века в Таиланде был проведен смотр местных сортов риса с целью выбрать несколько особенных и продуктивных вариантов для форсирования экспорта. Ранее малоизвестный жасминовый рис оказался в числе немногих отобранных. Когда этот сорт был введен в широкую культивацию, он удивлял фермеров своим белоснежным видом после обмолачивания и характерным сладковатым ароматом. И название «рис, подобный цветам жасмина» впоследствии редуцировалось до «жасминового риса». Сегодня он составляет половину тайского экспорта риса, а сам Таиланд находится на третьем месте по поставкам риса на мировой рынок.
Сырой жасминовый рис пахнет довольно жестко и назойливо, но после того как его промоют и сварят — идеально, если на пару, — раскрывается богатыми нотами. А я предпочитаю варить этот рис в рисоварке с добавлением листьев лайма, имбиря, галангала и иногда кокосового молока.
Еще о рисе: «Чай с рисом или рис с чаем?» Чем пахнет черная смородина: «А чем пахнет черная смородина?», и рыба: «Чем пахнет рыба?»
Вкусный куриный рис
Куриные каркасы — 4 шт.
Лук репчатый — 2 луковицы
Лимонная трава — 1 побег
Зеленый лук — 50 г
Имбирь свежий — 50 г
Вода — 5 л
① Каркасы разрубить или разломать на небольшие куски, чтобы влезли в скороварку.
② Залить холодной водой, чтобы кости были покрыты, добавить овощи.
③ Поставить на плиту и довести до кипения.
④ Закрыть крышку скороварки, готовить 45 минут, отсчитывая время от первого свистка предохранительного клапана.
⑤ Снять с огня, дать скороварке полностью остыть. Проверить отсутствие внутри давления, приподняв вилкой предохранительный клапан.
⑥ Открыть крышку, процедить бульон через марлю.
Куриная кожа — 2 кг
① Кожу промыть, стряхнуть на дуршлаге.
② Нарезать фрагментами примерно 5×5 см.
③ Сложить в сотейник, залить водой, готовить на малом огне, иногда перемешивать.
④ По мере испарения воды подливать воду и так до скончания века.
⑤ Когда количество вытопленного жира уже не увеличивается, перестать подливать воду.
⑥ Дождаться выпаривания воды и уменьшить нагрев. Содержимое сотейника может некоторое время активно брызгаться.
⑦ Готовить жир и кожу, не допуская поджаривания, до момента, когда шкварки зарумянятся.
⑧ Слить жир, процедить и сохранить. Шкварки просушить от жира на бумажном полотенце, посолить, затем измельчить ножом.
Жасминовый рис — 540 г
Клейкий рис — 200 г
Фиолетовый рис — 100 г
Лимонная трава — 1 побег
Галангал корень — 20 г
Сушеный перец чили типа «птичий глаз» — 1 шт.
Имбирь — 30 г, натереть на терке Microplane
Чеснок — 2 зубчика, натереть на терке Microplane
Куриный бульон — приблизительно 1 л
Соль — 5 г
Смалец куриный — 80 г и 20 г
① Смешать в миске рис, залить водой и слить.
② Снова залить водой и потереть рис в воде между ладонями, слить воду.
③ Побег лимонной травы слегка разбить обухом ножа.
④ Галангал нарезать поперек тонкими шайбами.
⑤ В маленькой сковороде обжарить чили, чеснок и имбирь с 20 г смальца, не допуская покоричневения и подгорания. Снять с огня.
⑥ Поместить в рисоварку рис, сверху положить лимонную траву, галангал, чеснок с чили и имбирем.
⑦ Залить рис бульоном так, чтобы жидкость едва покрывала рис.
⑧ Включить рисоварку и варить рис до готовности.
⑨ Открыть крышку, удалить по возможности весь галангал и лимонную траву.
⑩ Выложить смалец, аккуратно движениями снизу вверх взрыхлить рис, распределяя смалец.
⑪ Закрыть крышку и дать рису постоять 30 минут на подогреве.
⑫ Подать, посыпав крошкой шкварок.
52. Чай с рисом или рис с чаем?
Чай с жареным рисом гэммайтя знаком многим, кто бывает в суши-ресторанах. Некогда рис, а его половина по объему, использовали для замены дорогого чая; сегодня это традиция, да и просто вкусно. Жареные ноты удивительно совместимы со вкусом листьев зеленого чая. В промышленности жарят замоченный рис под давлением, зерна вспениваются будто попкорн, едва ли не со взрывом. Но подобное можно сделать и самостоятельно. Для этого клейкий или просто круглозерный рис следует замочить минимум на сутки в холодной воде, затем промыть и просушить полотенцем. Потом аккуратно обжарить на сухой сковороде, непрерывно помешивая, до тех пор пока он не приобретет цвет сливочной помадки и зерна не увеличатся в объеме. Готовый остудить и использовать в смеси с чаем в пропорции 1:1 по объему.
А вот рис с чаем — другая реальность: простое и вкусное блюдо отядзукэ. Готовый японский рис надо полить свежезаваренным чаем (я предпочитаю жареный ходзитя), сверху добавляют смесь приправ фурикакэ, нори, маринованные и свежие овощи. А дальше — все, что душе угодно, от тунца до жареной курицы. В Японии продаются пакетики с порошком чая и приправ для мгновенного отядзукэ, наподобие тех, что мы находим в пачках лапши быстрого приготовления.
О рисе с сырым яйцом: «Рис с яйцом, тамаго какэ гохан, TKG». Как продукты меняются под давлением: «Что будет с продуктами, если поместить их в центр Земли?»
53. Откуда берутся тыквенные семечки?
Тыква — универсальный овощ. Или фрукт. В ней съедобно почти все: молодые листья можно тушить, как шпинат, и квасить, как капусту, цветы — жарить на гриле или во фритюре, стебли — готовить как спаржу, ну а плоды дают прекрасную мякоть, которую даже неискушенный повар приготовит десятком способов: замаринует ломтиками, запечет целиком, сделает суп или даже тыквенную халву. У сортов «кабоча» или «хоккайдо» и еще у доброго десятка кожура мягкая и не требует очистки. Кожуру других тыкв тоже можно есть, просто готовить ее нужно сильно дольше. Ну а семечки в белой деревянистой оболочке не грыз только ленивый.
Оказывается, индустрия тыквенных семечек в денежном выражении заметно превосходит оборот по продаже мякоти тыквы. Такой банальный, казалось бы, побочный продукт, как семечки, стоит очень дорого на магазинной полке именно потому, что является основным в промышленном выращивании тыквы: с тонны собранных плодов можно собрать не более 65 килограмм семян, а ведь их еще предстоит просушить — а иногда обжарить — и упаковать, а уже потом грызть.
Плотная кожура семян всегда досаждала и огородникам, и едокам. Но до середины тридцатых, когда в австрийской провинции Штирия впервые были обнаружены мутантные экземпляры тыквы с семенами без оболочки, никто и не задумывался об альтернативе. В 1947 году вывели устойчивый сорт с голыми семечками, то есть с тонкой пергаментной пленкой вместо деревянистой шелухи. Семена штирийской тыквы — темно-зеленые, покрытые хлорофиллсодержащим слоем.
Несмотря на то что тыкву в Австрии выращивали еще с XVII века, появление сорта с семенами без оболочки оказалось прорывом: тыква стала не просто овощем, а в первую очередь масличным растением. Масло тыквенных семечек густое, темное, имеет сильный вкус и интересные оптические свойства. Его цвет варьируется от темно-зеленого до красноватого в зависимости от толщины слоя, если смотреть, например, бутылку на свет. В толстом слое масло красноватое, а тонкие пленки выраженно ярко-зеленые. Это называется «дихроматизм». И тыквенное масло — одно из веществ, в которых это явление очень ярко выражено.
В принципе, все тыквы содержат масло в семенах, но именно штирийская тыква и ее сорта-наследники, которые сейчас выращиваются во всем мире, отличаются ярким цветом, вкусом и ароматом. В целом, это одно из самых интересных кулинарных масел. Масло, выжатое из других сортов, не отличается столь высокими достоинствами.
В большинстве случаев при выращивании тыквы для получения семечек сама тыква производителей не интересует. Ее переработка и продажа — довольно хлопотное дело. Тыкву собирают специальными машинами, которые отделяют семена прямо в поле, а мякоть разбрасывают для компостирования в перегной. То есть тыквенные семечки есть, а тыквы нет.
Это характерное отношение к тыкве. Знаменитый американский тыквенный пирог спокойно может не содержать в себе тыквы вообще. Загущение начинки этого пирога осуществляется благодаря образованию плотного крема из сгущенки и яиц, а наполнителем может быть любое пюре, к примеру, из батата, фасоли или из яблока. Специи и сахар маскируют исходный вкус овоща. Так что может выйти, что тыквенный пирог есть, а тыквы в нем нет.
А вот знаменитый кофейный напиток пампкин спайс латте, созданный Starbucks в 2003 году, тыквы изначально не содержал по определению. Компания обновляла сезонное меню, и знакомый вкус специй тыквенного пирога оказался очень привлекательным для потребителей. После многочисленных проб, поиска идеальной пропорции тыквенного пюре в напитке, был выбран рецепт совсем без тыквы. Это был всего-навсего латте с добавлением смеси специй для тыквенного пирога: молотая корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика, иногда душистый перец. В 2015 году Starbucks пересмотрел рецептуру, введя в напиток настоящий тыквенный сироп. Но действие это довольно символическое, ведь количество тыквы мизерно, а вкус ее по сравнению со смесью кофе, специй, сахара и молока выражен весьма слабо. Вот так: тыквенный латте есть, тыквы там не видать, но она есть.
О тыквенном песто: «Есть ли идеальный способ готовить песто?»
54. Как правильно: цветная капуста или цветочная?
Цветную капусту правильно было бы назвать цветочной, ведь ее кочан — это меристема, протосоцветия, побеги с зачатками цветков. Если цветную капусту не срезать, то в конце концов некоторые бутоны созреют и распустятся. Маленькие желтоватые цветочки цветной капусты очень вкусны и весьма декоративны, хотя остальная часть кочана в этот момент цветения становится малосъедобной, плотной и горькой.
Главное во внешности цветной капусты — это характерный фрактальный филлотаксис, то есть расположение побегов, почек и бутонов в самоподобном порядке. Элементы соцветия располагаются по спирали, и так же располагаются почки в каждом фрагменте, образуя регулярный повторяющийся рисунок. Спиральность известна у многих растений, но именно цветная капуста образует характерную «голову». Возникает такое соцветие в тот момент, когда генетическая машина в точке роста дает специфический сбой, и вместо появления цветка образуется незрелый побег без листьев, который превращается в побег и так далее. Размножаясь таким образом, они образуют «головы» цветной капусты, состоящие из почти идентичных фрагментов.
У римской капусты романеско, ближайшего родственника цветной, фрактальность выражена более визуально. Прекрасные пирамидки меристемы развиваются по логарифмической спирали. По мере увеличения, при разглядывании вплотную, становится понятно, что на уровне самых верхних почек самоподобие разрушается, но это судьба любого материального фрактала.
Цветная капуста все же может быть цветной — не только белой, но и пурпурной, зеленой, желтой. Зеленую цветную капусту не стоит путать с брокколи. Брокколи — это генетический предок цветной капусты, другая сортовая группа. Головка брокколи — уже готовое, созревшее соцветие. Одомашнивание цветной капусты произошло более 500 лет назад на Ближнем Востоке, и результатом селекции стала фрактальная белая голова, которую в некоторых языках называют «творог» в силу некоторого внешнего сходства.
55. Для кого растут сорняки?
Для нас. В средней полосе каждый апрель — сезон молодой дикой растительности. Упустишь — придется есть капусту и жухлую петрушку из магазина.
Дикая трава во дворе, парке или в лесу доступна каждому, у кого есть двор и кто может попасть в парк или лес. Но вот мой совет: если вы хоть чуть не уверены, не собирайте. И даже не трогайте. Будьте внимательны. Даже в нашей полосе растет много ядовитых растений, некоторые из них смертельно опасны. Ровно как с грибами: я каждый год освежаю знания, а затем собираю. Собирайте и вы. Вот мои бессменные фавориты.
Поделиться книгой: