Жареные факты

32. Что называется сочным, а на самом деле сухое?

В современном понимании, цукаты — это результат засахаривания самых разнообразных фруктов и овощей. Мы знаем цукаты из цитрусов, черешни, ананаса, из арбузной корки и из зеленых помидоров или моркови, да практически из чего угодно.

В прежние времена считалось, что вываривание в сиропе — лучший способ сохранить лекарственные свойства некоторых растений. Не только сладкие фрукты, но и, например, корни смирнии, девясила и петрушки, бульбы фенхеля и стебли сельдерея варили с сахаром до состояния цукатов и ели не только как десерт или лакомство, но и как афродизиак. Часто сырье оказывалось посредственного вкуса — горькое или пресное. Тогда его вываривали в сиропе с добавлением кислоты, чтобы придать хоть какой-нибудь приятный вкус.

Цукаты обычно готовят долго, до полного обезвоживания и замещения их естественной влаги сиропом, затем подсушивают до образования сахаристой корочки. По-русски было бы правильно назвать их сухим вареньем. А ведь слово цукаты происходит от латинского succidus, что означает «сок, сочный».

Дело в том, что изначально цукаты были влажными — они поставлялись в сиропе, в котором их готовили. Поэтому искаженное латинское слово succade и производное от него староанглийское sucket полностью соответствовали смыслу. Цукаты хранили в горшках, покрытыми сиропом. Необходимость доставать их оттуда во время застолья привела к созданию индустрии специальных столовых приборов — вилочек, щипчиков, ложечек, которыми люди могли брать необходимые им кусочки и не пачкать руки. Лишь примерно в середине XIX столетия кондитеры стали не просто варить фрукты в сиропе, но еще и подсушивать — цукаты перестали быть сочными, а стали сухими. То есть «сочный» десерт теперь только так называется.

В английском и немецком до сих пор сохранилось слово succade, и означает оно по-прежнему «цукаты», причем преимущественно из цитрона. Цитрон — это так называемый истинный цитрус, негибридный вид. Он происходит из Китая, но распространился и на Ближнем Востоке, и в Средиземноморье. Цитрон характерен тем, что содержит минимальное количество мякоти: почти все пространство большого плода занимает альбедо — плотная белая губчатая горьковатая масса. И именно цитрон стал сырьем для первых цукатов. А вот привычные нам корочки апельсинов и лимонов начали использовать относительно недавно, уже когда цукаты стали делать сухими.

Альбедо цитрона пористое, поэтому хорошо впитывает сироп. Для удаления горечи альбедо цитроны часто предварительно выдерживают в слабом рассоле. Затем, после нескольких сессий проваривания и отстаивания в сиропе, альбедо становится полупрозрачным и весьма съедобным. Сегодня сочные фрукты иногда также предварительно выдерживают в соленой воде для удаления части воды и сохранения формы.

Помело, еще один истинный цитрус, тоже имеет толстый слой альбедо, в Юго-Восточной Азии его готовят в соленых соусах как основное блюдо. Для этого цедру следует срезать или обжечь, а потом соскоблить. А еще из него выходят прекрасные мягкие цукаты. Помело, как и цитрон, следует замачивать перед приготовлением, вымывать горечь.

Цитрон — достаточно скромный с точки зрения кулинарных возможностей фрукт. Однако он имеет большое значение для многих людей. К примеру, он используется в ритуальных целях во время еврейского праздника Суккот. А плод цитрона пальчатого, известный под названием «рука Будды», разделенный на своего рода отростки, которые могут кому-то напомнить пальцы, используется в буддийских храмах для жертвоприношения. Из руки Будды даже цукаты толком не сделать, зато его можно целиком залить ромом и как следует настоять.

Кстати, цитрон оказал еще одно существенное влияние на кулинарию, во всяком случае, на кулинарный лексикон. Наружный окрашенный слой шкурки цитрусовых, говоря по-научному, флаведо, на кухне называется «цедра». Повара часто используют ее для ароматизации блюд. А само слово происходит от итальянского cedro, что и означает цитрон.

Еще немного о происхождении названий: «Что такое ягода-ягода?», «Что такое баба?», «Почему вареники называются варениками?»

33. Что за ягода — авокадо?

Авокадо — ягода. Ботанически так. Еще один факт к неопределенности вокруг этого плода. Оно ведь и фрукт, и овощ. Такая двойственность определяет кулинарную стратегию для этого неординарного продукта.

Авокадо хорошо плодоносит только при перекрестном опылении — когда на одно растение попадает пыльца соседних. Но на каждом дереве вырастают также партенокарпические плоды, образовавшиеся без опыления, а поэтому и без косточки. Раньше фермеры выбрасывали их из-за их малого размера и странной нетоварной формы, похожей на огурец. Отсюда название для таких плодов — «кьюкс», от английского cucumber. Сегодня продавцы придумали удобный термин «коктейльные авокадо» и предлагают их дороже обычных. По вкусу и составу они не отличаются от полноценных ягод с косточкой. Некоторые фермеры даже специально выращивают бесплодные плоды для новой рыночной ниши. Для поваров это во благо.

34. Какое авокадо спелое?

Авокадо, как и банан, — климактерический фрукт, он дозревает, будучи сорванным. На плантациях плоды авокадо собирают еще недоспевшими, чтобы по пути к потребителю они успели дозреть. Неспелые авокадо есть нет смысла. Спелые же вкусны сырыми, в сочетании с чили, черным перцем, рыбой и рисом. Мякоть плода можно размять, превратить в мороженое или милкшейк, использовать подобно банану в кексах. Мой любимый способ привезла моя жена из Гондураса — просто пожарить половинки плода на сковороде с ложкой оливкового масла. Косточку предварительно удалить, но шкурку оставить. Подать с хлопьями соленого черного перца и листьями кинзы.

35. Чем опасно авокадо?

Регулярная и довольно опасная травма — avocado hand, глубокий порез ладони во время неловкого вынимания косточки. В Америке продаются специальные тренажеры для оттачивания навыка.

Кстати, авокадо опасно не только риском травмы. Повредить себя можно множеством других способов. Ароматные листья дерева используются как замена лаврового листа. Но безопасны только листья мексиканской разновидности, Persea americana var. drymifolia. Листья остальных подвидов могут нанести вред как человеку, так и домашним животным. В листьях, как, впрочем, и в косточке, и в кожуре, содержится персин — токсическое соединение, которое в природной концентрации вызывает у человека реакцию, похожую на сильную аллергию, а для мышей, кроликов и коз может быть смертельным.

Помимо всего этого, от авокадо исходят и другие опасности. Стремительный рост спроса на маслянистые зеленые ягоды в западном мире привел к тому, что крестьяне в Латинской Америке снова начали активно вырубать леса и распахивать девственные почвы под посадки. Этот процесс трудно обратим, так как авокадо требует сложной агротехники, подготовки и дренажа почв. Исчезают традиционные промыслы — исторически находившиеся там кофейные и какао-фермы перепрофилируются на выращивание авокадо. Наверное, это не плохо и не хорошо — это эволюция рынка. Но одновременно те же самые картели, которые контролировали трафик нелегальных продуктов растительного происхождения, обратили внимание и на вполне легальный, но столь востребованный авокадо.

Страдают почвы, страдают леса, страдают люди, которых рэкетируют мафиози, — не все так здо́рово и здоро́во с авокадо на нашем утреннем тосте.

О том, чем опасна ваниль: «Чем опасна ваниль?», и опасны ли помидоры: «Опасны ли помидоры?»

36. Что такое ягода-ягода?

Есть еще порох в пороховницах и ягоды в ягодицах. Олаллиберри, например. С виду — огромная, сильно удлиненная и пухлая ежевика. Сочные и очень нежные многокостянки хранятся недолго, поэтому их мало кто пробовал. Это сложный кросс: в генотипе олаллиберри поучаствовали ежевика, логанберри и янгберри. Последние — сами гибриды разных видов ежевики и малины.

Гибридов представителей рода Rubus (малинники) — множество. Малина, ежевика, костяника и даже морошка довольно легко перекрестно опыляются и дают прекрасный материал для селекционера. История создания новых сортов насчитывает около полутора столетий, а самые заметные достижения произошли в олаллиберри — это удачный с точки зрения вкуса и аромата гибрид, который превосходит своих «родителей». Она сбалансированно кисло-сладкая, с нотами черной смородины и сливы.

На чинукском жаргоне, торговом языке индейцев Северной Америки, «олалли» — ягода. Олаллиберри — «ягода-ягода» — сочный пример эхолалии в растительном мире.

Еще о том, какие бывают плоды: «Какие бывают плоды?», и о гибридах: «Чем опасны зеленые лаймы?»

37. Как хранить яблоки?

Яблоки постепенно дозревают, пока лежат сорванными с дерева. Яблоки — климактерические фрукты, в их плоти продолжаются процессы кислородного дыхания, которые приводят к гидролизу крахмала и пектиновых веществ с выделением углекислого газа и воды. Полностью спелое яблоко, как положено ему природой, становится мягким, распадается, чтобы семена могли попасть в почву и прорасти, даром что из них вырастет дичка. Охлаждение замедляет процесс, как и любую химическую реакцию, но чаще всего недостаточно для того, чтобы сентябрьские яблоки можно было есть в конце весны. Конечно, разные сорта дозревают с разной интенсивностью, и некоторые сорта способны долежать в погребе чуть ли не до следующего урожая. Вкус, хруст и внешность плода зависят от многих факторов, например от содержания ионов кальция, которые способствуют сохранению прочности пектиновых клеточных мембран. Сохранить яблоки свежими довольно легко. Во-первых, они должны не иметь повреждений, то есть их следует бережно упаковывать и хранить. А во-вторых, надо не давать им дышать! Если в хранилище уровень углекислого раза увеличить в сто раз, пропорцию кислорода уменьшить в десятеро, а также охладить помещение, то в такой контролируемой атмосфере плоды могут храниться год и даже дольше без порчи. Также можно добавить радикальные меры — обработать раствором аскорбиновой кислоты и покрыть защитной пленкой воска.

О том, почему имеет смысл хранить дрожжи в морозильнике: «Как хранить дрожжи?», а пищевую пленку — в холодильнике: «Как лучше хранить пищевую пленку?»

38. Как появились яблоки «гренни смит»?

Все яблони сорта «гренни смит» — клоны одного-единственного дерева, которое, насколько известно, появилось ненамеренно. Оно выросло в Австралии в результате случайного переопыления в 1868 году. Его яблоки отличались высокими товарными свойствами: хорошей лежкостью и освежающим вкусом.

К сожалению, получить из семян дерево, приносящее хорошо известные зеленые кисловатые твердые яблоки, не получится. Это гибрид, и такие растения не способны давать потомство с сохранением всех признаков. За сто пятьдесят лет воспроизвести мутацию в многочисленных экспериментах не удалось, так что «гренни смит» размножаются только вегетативно — прививкой или черенкованием. Ученые даже разработали способ формирования побега буквально из одной клетки.

Своего рода уникальность «гренни смит» вызывает у меня дополнительный интерес, но для повара главное то, что эти яблоки не размягчаются при запекании. Это делает их идеальным сырьем для яблочного пирога, и их можно просто готовить на сковороде.

В мире известно около 7500 сортов яблок, и случай «гренни смит» — далеко не единственный. Один из самых известных, культовый сорт «голден делишес» — также плод случайного переопыления и тоже происходит от одной-единственной яблони.

39. Яблоки — фрукты или овощи?

Давно пора отказаться от ярлыков. Фрукты и овощи — понятия не ботанические, а скорее бытовые. Но даже привычное разделение никогда не догонит кулинарную реальность. Современный шеф презирает ограничения. Сегодня никого не удивляет мороженое из кукурузы и жареные авокадо. Халва из моркови или свеклы — обычное дело даже в традиционной индийской кухне, а черный чеснок очень хорошо себя показывает в брауни.

А яблоки — привычный ингредиент салатов, например вальдорфского. И их можно и нужно готовить, как овощи. Не только твердые и кислые, но и обычные десертные (хотя да, твердые и кислые потребуют немного меньше усилий для создания гармоничного вкуса). Например, вот так: нарезать яблоко тонкими дольками, добавить кубики сельдерея и «экономкой» настрогать полоски моркови. Все перемешать и готовить при сильном нагреве на сковороде со сливочным маслом, нечасто переворачивая, чтобы позволить поверхности как следует подрумяниться, но не размягчиться. Положить чайную ложку зерновой горчицы, дать ей как следует прижариться. В конце хорошо посыпать черным и розовым перцем, петрушкой и зеленым луком.

40. Почему яблоки коричневеют?

В детстве нам говорили: «Ешьте яблоки. Они очень полезные. В них содержится — внимание — железо!» «Посмотрите, если яблоко разрезать и оставить его на столе, то срез покоричневеет. Узнаёте, на что похоже? — Да! Это ржавчина! Это железо!»

На самом деле яблоко не слишком богато железом: к примеру, в тех же бананах его втрое больше, и процесс потемнения обусловлен совсем иными причинами. И они одинаковы для яблока, банана или авокадо. Очень многие фрукты характерны тем, что при нарушении целостности их ткани через некоторое время место ранки темнеет — коричневеет, иногда чернеет.

Причина заключается в том, что поврежденная ткань пытается защитить себя от инфекции и высвобождает определенные вещества. В тканях растений присутствуют соединения под общим нестрогим названием полифенолы. Если не погружаться в их строение, то достаточно сказать, что при нарушении целостности ткани полифенолы высвобождаются, и специальный фермент полифенолоксидаза в присутствии кислорода конвертирует их в вещества другого семейства, называемые хинонами, которые имеют выраженную антибактериальную активность. Это и есть та самая естественная защита растений от инфекций. При этом нельзя уверенно сказать, что полифенолы или хиноны каким-то образом полезны для людей с той же целью.

Но любопытен факт: хиноны способны реагировать друг с другом, объединяясь в полимерные цепи. Этот полимер имеет выраженный коричневый, черный или бурый цвет и называется меланин — подобные пигменты определяют цвет нашей кожи, глаз и волос. Весь этот процесс называют ферментативным, или энзимным, потемнением. Детальное изучение энзимного потемнения — путь к более долгому сохранению привлекательности плодов на полках магазинов.

Превращение полифенолов в хиноны под воздействием полифенолоксидазы происходит лишь при доступе воздуха. Поэтому избежать потемнения фруктов можно, устранив доступ кислорода, — завернуть в пленку, вакуумировать, смазать растительным маслом. Также можно химически ослабить активность полифенолоксидазы — например, добавить кислоту, которая ингибирует этот фермент и препятствует потемнению, — а можно просто нагреть фрукт. Фермент полифенолоксидаза — белок, и он деактивируется при нагревании до температуры выше 70 градусов; правда, это приготовит и сам плод.

Яблочное пюре

① Яблоко очистить от семян и кожуры.

② Разрезать яблоко на 12 частей по меридианам и нашинковать дольки насколько возможно тонко.

③ Переложить в стеклянную миску так, чтобы количество яблок не превышало двух третей объема миски. Затянуть пищевой пленкой и готовить в микроволновой печи на максимальной мощности 5 минут.

④ Остудить, снять пленку и протереть через сито или измельчить в пюре блендером.

⑤ Если микроволновая печь недоступна, вакуумировать нашинкованные яблоки и готовить на водяной бане при 88 градусах два с половиной часа. Остудить пакет в миске с холодной водой, протереть через сито или измельчить в пюре блендером.

41. Как правильно называются грибы вешенки?

Вёшенки.

Вёшенки в пакете

① Грибы разобрать и очистить.

② Срезать жесткие корешки. Не выбрасывать, использовать для бульона.

③ Разобрать на малые порционные кустики примерно по 100 г, посолить, смазать растительным маслом, добавить хлопья паприки и чили по вкусу.

④ Завернуть в пакетики из двойного листа фольги. Для этого на двойной лист фольги поместить грибы, сложить пополам и завернуть последовательно все три открытые стороны двойным или тройным сгибом.

⑤ Печь в духовке 30 минут при 175 градусах.

⑥ Остудить, хранить в фольге.

При подаче разогреть на гриле или сковороде в пакете, затем открыть пакет и вынуть грибы, вылить на них грибной сок из пакета.

42. Какие грибы выращивают ради ножки, а не шляпки?

Эринги, смешные толстенькие грибы с карикатурными шляпками, — ближайшие родственники привычных нам вёшенок. Собственно, в русской номенклатуре Pleurotus eryngii называется вёшенка степная. Грибы выращивают на специальных стерильных субстратах, а собирают довольно молодыми, когда ножка уже развилась в мощную бочкообразную кеглю, а шляпка едва оформилась. Такую форму гриб приобретает в условиях избытка углекислого газа в воздухе. В природе же эринги вырастают в форме лисичек-переростков с большой воронкообразной шляпкой. В отличие от других вёшенок, эринги растут не на древесном субстрате, а образуют устойчивые колонии на корнях зонтичных — например, рода синеголовник, Eryngium, отсюда и латинское название гриба. Вёшенка степная — хищный гриб, его мицелий способен ловить и уничтожать нематод. Со всех сторон необычное создание.

Ножка эринги на ощупь кажется суховатой, но приготовленная необычайно вкусна: плотная, гладкая по текстуре, напоминает моллюсков. Мой идеальный способ — конфи, то есть медленное томление в масле виноградных косточек. После чего их можно хранить очень долго, а по мере надобности разогревать на сковороде или гриле и подавать с гремолатой.

43. Какая польза от свинушек?

Как ни странно, свинушки — довольно близкие родственники белых грибов. При этом свинушка тонкая смертельно ядовита и запрещена к сбору.

С первым съеденным грибом, что, как правило, заканчивается без последствий, в организм попадает антиген свинушки, особое вещество, на которое иммунная система реагирует и «запоминает» его. Процесс этот кумулятивный, то есть антигены свинушки накапливаются в крови человека. Никто не может сказать, когда точно возникнут последствия. Во время одного из следующих случаев употребления свинушек организм вырабатывает антитела для нейтрализации антигена, и комплекс «антиген-антитело» связывается с мембранами эритроцитов, чем подает сигнал к их разрушению. Высвобождается свободный гемоглобин, повреждаются почки и печень. Итог может быть весьма печальным.

Толстая свинушка — ее ближайшая сестра — также запрещена, несмотря на то что она ядовитой не является. Но, поскольку мало кто может отличить один гриб от другого, на всякий случай запрещены оба. Более того, ученые высказывают предположения, что не все тонкие свинушки ядовиты, но проверять это вряд ли есть смысл, ведь с кулинарной точки зрения ценность их невысока. До осознания опасности для здоровья свинушки относились к условно-съедобным грибам самой низкой, четвертой категории.

Но не все так плохо. В свинушках все же есть некий толк. Они прекрасно годятся для окрашивания шерсти. В них содержится телефоровая кислота — синий краситель, который окрашивает шерсть в очень приятный серо-голубой оттенок.

Еще о токсинах: «Чем опасно авокадо?», «Почему колбаса розовая?», «Какой вкус набивает оскомину?»

44. Чем отличаются имбирь сырой и приготовленный?

Свежий имбирь — прекрасная специя и обычный ингредиент многих кухонь мира. Всем знаком пряный аромат свеженатертого корня, и наверняка многие с закрытыми глазами узнают пряничный запах порошка сушеного имбиря. Но мало кто задумывался о том, что их вкусы совсем разные. Все дело в действующем начале. Гингерол, ответственный за согревающий вкус свежего имбиря, при легком нагреве или высушивании корневищ превращается в шогаол, почти втрое более жгучий. По шкале Сковилла острота шогаола оценивается в 160 тысяч единиц, что сравнимо с ощущениями от перца хабанеро. Это неудивительно, ведь по своей химической структуре он напоминает капсаицин, алкалоид стручкового перца. А вот когда имбирь попадает на сковородку и подвергается сильному нагреву, гингерол трансформируется в вещество зингерон, вовсе не жгучее, которое сообщает приготовленному имбирю сладковатый вкус и характерный чуть ванильный аромат. Вот почему свежий имбирь и сушеный — разные пряности и не могут заменять друг друга в рецептах.

Кстати, названия всех трех упомянутых вкусовых агентов происходят от звучания слова «имбирь» в разных языках: английском, японском и латинском. Английский язык тоже благодаря жгучим свойствам имбиря обогатился: слово gingering означает жестокую практику, когда под хвост лошади для пущей бодрости помещали очищенное имбирное корневище. Правда, помимо имбиря для джинджеринга использовали лук, перец и даже живых угрей.

О том, можно ли привыкнуть к острому: «Можно ли привыкнуть к острому?», и как сделать имбирное желе: «Как сделать имбирное молочное желе?»

45. Есть ли съедобные орхидеи?

Орхидеи вместе с астровыми и бобовыми — самые распространенные на планете семейства цветковых растений. Всего орхидей около 28 000 видов. У многих орхидных съедобны цветы: их едят сырыми или жарят в панировке. Корневища некоторых орхидей жарят как картошку, готовят в запеканках с арахисом; из них даже делают мороженое. Один из родов орхидей, ятрышник, и его ближайшие родственники известны в Восточном Средиземноморье как салеп.

Корни этих орхидей содержат полисахарид глюкоманнан, который при заваривании образует густую, несколько слизистую жидкость, которую в Турции, Греции и на Ближнем Востоке подают как напиток. А мороженому салеп придает удивительную плотную тянущуюся текстуру. Такое мороженое в Турции называют «дондурма», а в Сирии «буза». Его популярность даже поставила некоторые виды ятрышника под угрозу. Культивировать орхидеи непросто, поэтому в основном их собирают в природе. Среди полутора десятка видов, которые используются как салеп, большинство — на грани исчезновения. Но современные технологии позволяют обойтись без его использования. Я делаю плотное жевательное мороженое с использованием загустителей — геллановой и гуаровой камеди.

О съедобных растениях семейства астровых: «Что общего между лопухом и латуком?», и о происхождении зеленой фасоли: «Откуда появилась кенийская фасоль? и немного о сорняках: «Для кого растут сорняки?»

46. Чем опасна ваниль?

Род ваниль — единственный среди орхидей, дающий съедобные плоды. А пряность ваниль — вторая по стоимости после шафрана. Мадагаскарская ваниль высокого качества сегодня стоит почти как серебро. Цена на натуральную ваниль резко поднялась после 2017 года, когда Мадагаскар, крупнейший в мире производитель этой специи, пострадал от разрушительного циклона. Была уничтожена треть плантаций, а в некоторых районах острова их практически не осталось.

Производство ванили — сложное и даже иногда небезопасное дело. Сок лианы содержит микрокристаллы оксалата кальция, которые оставляют раздражение на коже работников.

К плодоношению приводит ручное опыление цветов. Для того чтобы добраться до пестика и тычинок, работники буквально разбирают цветок на части. Собирают не вполне зрелые сочные плоды, хотя спелость определить непросто: стручки, а правильнее — коробочки, вырастают очень быстро до максимального размера, а затем довольно долго созревают, оставаясь зелеными или желтоватыми. Полностью спелые, коричневые стручки содержат еще больше глюкованилина, предшественника ванилина, но могут растрескаться и потерять таким образом часть ценного аромата. Стручки претерпевают несколько превращений. Сначала надо нарушить целостность клеток, заставить их истечь соком. Для этого стручки выкладывают на солнце, царапают, бланшируют или даже замораживают и дают оттаять. Затем в тепле ферменты делают свое дело, плоды темнеют и проявляют свой аромат полностью. Глюкованилин распадается, и высвобождается основной носитель характерного запаха, ванилин. После сушки ваниль выдерживается несколько месяцев для созревания аромата. В этот период стручки иногда поражаются клещами, частички которых попадают на кожу и в органы дыхания работников и вызывают набор болезненных симптомов, которые называют «ванилизм».

На современных производствах производится недорогой искусственный ванилин. И в большинстве кондитерских изделий, особенно в выпечке, он полноценно заменяет натуральную ваниль без риска для здоровья людей, которые работают со стручками ванили. На стоимость ванилина также не оказывают влияния ни погода, ни криминальная обстановка: на Мадагаскаре, например, фермеры, выращивающие ваниль, подвергаются нападениям грабителей.

47. Какой была доколумбова ваниль?

До 1520-х годов эта лиановидная орхидея была неизвестна в Старом Свете, она появилась в арсенале европейских поваров благодаря колумбову обмену — великому движению людей, растений, животных, ценностей и болезней. Сладкий аромат, который мы сегодня называем ванильным, в доколумбовы времена европейцы знали благодаря бобрам. Так называемая бобровая струя, кастореум, секрет препуциальных желез взрослых особей, который они используют, по всей видимости, для маркировки территории, содержит целый ряд ярко пахнущих веществ. Сильный ванильный аромат со слабым клубничным и анисовым оттенком присущ ацетанизолу, одному из них. Кстати, запах молодых веток и коры сосны также имеет похожий сладковатый оттенок. Более двух тысяч лет охотники в Старом Свете добывали бобровую струю ради воображаемых лечебных и вполне реальных парфюмерных свойств. Экстракт кастореума зарегистрирован в нескольких странах как безопасная пищевая добавка, но, по понятным причинам, никакого широкого индустриального применения он не имеет. Ловить или выращивать бобров, задирать им хвост и «доить» препуциальные железы — невероятная суета по сравнению с комфортным промышленным процессом получения химически чистого ванилина из хвойной древесины.

О том, как есть грызунов: «Как готовить дикобраза?»

48. Опасны ли помидоры?

Томат — солнцу брат — самый распространенный овощ в мире. Объем его производства более чем вдвое превышает производство лука и огурца, которые располагаются на втором и третьем местах.

Томат — представитель семейства пасленовых, к которому принадлежат такие растения, как мандрагора, табак, белладонна, дурман, белена. Все они смертельно ядовиты. Съедобные пасленовые — баклажан, паслен, физалис, перец садовый — также содержат в своих организмах, не обязательно в плодах, токсичные алкалоиды, но разные и в разном количестве. На кухне мы чаще всего встречаемся с риском отравления банальным картофелем. Ядовитыми могут быть зеленые или проросшие клубни из-за содержания в них соланина. Но все же отравление соланином — не очень частое явление, и в легком случае проявляется как обычное расстройство пищеварения, так что его идентифицировать может быть непросто. В томатах содержится алкалоид близкого строения — томатин. Но не стоит их путать: токсичность томатина в десятки раз ниже, чем соланина, а концентрация в растении неравномерна. Больше всего томатина в стеблях и зеленых помидорах. В спелых плодах томатин практически отсутствует. Часто можно встретить утверждение о том, что соланин содержится и в помидорах, но это не так.

Помидоры ценятся за их сладкий вкус и характерный запах. Собственно, знакомый нам травянистый, землистый, овощной запах имеет не сама ягода. Этим ароматом томаты обязаны нескольким веществам, в частности, изобутилтиазолу, транс-2-гексеналю, цис-3-гексеналю и горсти других душистых соединений, которые содержатся в чашелистиках, прикрепленных к плодоножке. Вкус соуса или супа будет гораздо ярче и томатнее, если на последних 10 минутах приготовления добавить связку листьев томата, а затем удалить.

Некоторые побоятся отравления. Зря. Концентрация томатина недостаточна для того, чтобы вызвать какие-то нежелательные явления. А гексенали официально разрешены как ароматизаторы томатных продуктов, например кетчупа.