ПРАвильный и простой хлеб

1. Смешать апельсиновый сок с цедрой и патокой или мёдом.

2. В чаше миксера смешать оба вида муки и дрожжи. Всыпать специи и соль. Влить воду и сок с добавками, начать вымешивать тесто на медленной скорости. Как только вся мука увлажнится, увеличить скорость до средней и продолжить вымешивать до однородности 5-6 минут. Поначалу тесто будет очень липким, затем оно постепенно начнёт отставать от стенок. Когда это произойдет, добавить растительное масло, вымешивать ещё 2-3 минуты. Для замеса руками: в миске смешать муку и дрожжи, сделать углубление, всыпать специи и соль, влить смесь апельсинового сока с цедрой и патокой, воду. Начать вымешивать тесто в центре, постепенно подмешивая всё больше муки. Вымешивать липкое тесто несколько минут, до тех пор, пока все ингредиенты не объединятся, затем смазать руки маслом и несколько раз сложить тесто, применяя метод растягивания и складывания. Для этого взять один край теста, слегка оттянуть вверх, сложить внутрь к центру, повернуть миску на 180 градусов и повторить то же самое с другой стороной, затем повернуть на 45 градусов, растянуть и сложить ещё две противоположные стороны. Делать это, периодически смазывая руки растительным маслом — в процессе вымешивания нужно добавить 1 ч. л. масла.

3. Тесто округлить и положить в смазанную маслом миску швом вниз. Накрыть влажным полотенцем или пакетом и оставить для первой расстойки на 1-1,5 часа при комнатной температуре, до увеличения в объёме в 2 раза (чем дома жарче, тем быстрее это произойдёт).

4. Присыпать рабочую поверхность мукой, выложить тесто, оставить под влажным полотенцем на 10 минут. Посыпать мукой корзину для расстойки. Тесто расплющить руками в прямоугольник, избавляясь от больших пузырей, увлажнить поверхность теста мокрой рукой или с помощью пульверизатора, сложить одну сторону теста внутрь, повернуть хлеб на 180 градусов, сложить противоположную сторону внутрь, слегка внахлёст, поверх первой. Должен получиться батон. Положить его швом вниз на посыпанную мукой поверхность, слегка покатать, перенести в корзину швом вверх. Накрыть влажным полотенцем или пакетом и оставить для второй расстойки на 45-60 минут.

Если используется миска вместо корзины, тесто нужно расплющить в прямоугольник и сложить по коротким сторонам, затем придать ему форму шара и выложить швом вверх.

5. Пока хлеб расстаивается, разогреть духовку до 230 °C. Если используется камень или чугунная посуда — разогреть вместе с ними, если будете выпекать на противне — застелить бумагой для выпечки. В нижнюю часть духовки поставить второй противень. Подготовить полстакана воды.

6. Готовый хлеб перевернуть швом вниз на противень, лопату или разделочную доску. Сделать надрезы ножом или ножницами. Поместить хлеб в духовку, в нижний противень влить воду, закрыть духовку и выпекать 35-40 минут, сразу снизив температуру до 215 °C.

Овсяный хлеб

Если овсяной муки нет, можно взять хлопья и смолоть их максимально мелко с помощью блендера или жерновой кофемолки (мельницы). Имейте в виду, что пшеничной муки 1 сорта обычно требуется чуть меньше, чем высшего сорта.

Хлеб можно выпекать как форме, так и без неё, хотя без формы он получится не таким красивым и аккуратным.

В хлеб можно добавлять яблоки, молотые орехи и корицу, чтобы сделать его ещё более ароматным и вкусным.

для хлеба в форме для кекса 21 х 10 х 7 см

105 г цельного молока

37 г сливочного масла (или 30 г растительного) комнатной температуры

30 г жидкого мёда или кленового сиропа

210-225 г пшеничной муки высшего или 1 сорта

75 г овсяной муки

6 г быстрорастворимых дрожжей

45 г овсяных хлопьев

7,5 г соли

105 г воды

1/2 яичного белка или немного воды для смазывания

1 ст. л. овсяных хлопьев для посыпки масло для смазывания миски

1. Нагреть молоко (например, в микроволновой печи в течение 15-20 секунд). В тёплое молоко добавить кусочки масла и мёд, перемешать до полного растворения.

2. В чаше миксера смешать оба вида муки и дрожжи. Добавить хлопья, соль, молочную смесь и воду.

3. Начать вымешивать на медленной скорости. Как только все ингредиенты объединятся и мука увлажнится, увеличить скорость почти до максимума и вымешивать до тех пор, пока тесто не начнёт слегка отставать от стенок чаши, примерно 7-8 минут. Это тесто будет оставаться липким, не пугайтесь, но текстура его немного изменится, станет более плотной. В процессе вымешивания можно несколько раз остановить миксер и соскрести тесто со стенок чаши лопаткой. Если тесто вымешивается руками: в миске смешать муку с дрожжами, сделать углубление, добавить соль, хлопья, жидкие ингредиенты, начать вымешивать, постепенно подсыпая муку с краёв к центру. Как только вся мука увлажнится, смочить руки водой, взять скребок (или силиконовую лопатку) и продолжить вымешивание теста, захватывая скребком, растягивая и складывая края к центру. Тесто будет очень липким, но через несколько минут вымешивания станет более упругим — как только это произойдёт, переместить его на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой, и продолжить вымешивание. В итоге должно получиться липковатое, но достаточно упругое и пластичное тесто.

4. Миску смазать маслом, выложить в неё тесто и оставить для первой расслойки примерно на 1-1,5 часа при комнатной температуре или до увеличения в объёме в 2-2,5 раза (чем в помещении прохладнее, тем расстойка дольше).

5. Слегка посыпать мукой рабочую поверхность, выложить тесто. Руками расплющить его в небольшую толстую прямоугольную лепёшку. Помогая скребком, взять один край с короткой стороны, сложить внутрь к центру, затем повернуть и повторить с противоположной стороны, после чего защипнуть шов таким образом, чтобы получился батон.

6. Смазать форму маслом, аккуратно переложить тесто швом вниз, при необходимости скорректировать форму. Если хлеб выпекается без формы, выложить заготовку на противень, выстеленный бумагой для выпечки, швом вниз.

7. Накрыть пакетом и оставить для второй расслойки на 1-1,5 часа (чем в помещении прохладнее, тем дольше). Тесто увеличится в объёме примерно в 2 раза, поверхность станет выпуклой и более рыхлой. Аккуратно, стараясь не надавливать, смазать поверхность заготовки яичным белком или водой (удобнее это делать кулинарной кистью), посыпать хлопьями.

8. Разогреть духовку до 200 °C. Выпекать хлеб 30-40 минут, до румяной корочки, через 10 минут с начала выпекания снизив температуру до 170 °C. Оставить хлеб в форме на 10 минут, затем выложить на решётку. Дать хлебу полностью остыть, прежде чем резать.

Простой ржаной хлеб с семечками

Этот хлеб я обычно пеку на стопроцентной ржаной закваске. Но закваска есть далеко не у всех. А хлеб очень вкусный и простой. Поэтому я рассчитала этот рецепт специально под дрожжевой вариант. Если есть закваска, вы также можете пользоваться данным рецептом. Тогда вместо дрожжей возьмите 130 г освежённой закваски, а из общего объёма муки и воды вычтите по 65 г.

Можно подготовить хлеб накануне, оставить для неполной расстойки (на 30-40 минут) и убрать в холодильник в форме, накрыв пакетом. На следующий день дать согреться до комнатной температуры в течение 1 часа и выпекать.

Кроме семечек, можно добавить специи — тмин или кориандр (примерно Н2 чайной ложки на указанный в рецепте объём). Большую часть семечек можно обжарить, чтобы добавить в тесто, а оставшиеся сырые семечки использовать для посыпки.

Этот хлеб идеален с творожным сыром или с размятым авокадо, чёрным кунжутом и сочной редиской.

на хлебную форму 14 х 10 х 10 см или 21 х 10 х 7

275 г цельнозерновой (или обдирной) ржаной муки

7 г быстродействующих сухих дрожжей

10 г коричневого сахара

6 г соли

235 г воды

40-60 г очищенных сырых семян подсолнечника или тыквы (или их смеси) растительное масло для смазывания

1. В чаше миксера смешать муку, дрожжи и сахар. Добавить соль и воду. Начать вымешивать тесто на минимальной скорости миксера. Как только все ингредиенты объединятся, увеличить скорость до средней. Вымешивать 3-4 минуты, до однородности. Тесто останется липким, но при этом станет более гладким. Всыпать большую часть семян (часть оставить для посыпки), ещё немного вымесить на средней скорости, чтобы все семена распределились по тесту равномерно.

2. Смазать миску растительным маслом, переложить в неё тесто, накрыть пакетом, полотенцем или крышкой и оставить для расстойки на 1,5 часа (время можно увеличить до 2 часов, если хочется кислинки во вкусе).

3. Форму смазать растительным маслом.

4. Обильно присыпать мукой рабочую поверхность.

С помощью гибкого скребка или лопатки выложить на неё тесто. Слегка расплющить, сложить сначала одну сторону внутрь, затем, немного внахлёст, другую. Подложить под хлеб скребок или лопатку и аккуратно переместить заготовку в форму швом вниз. Смочить руки водой, подкорректировать поверхность заготовки, затем посыпать оставшимися семечками, слегка вмяв их ладонью в тесто. Оставить для повторной расстойки примерно на 1 час. Хлеб должен увеличиться в объёме почти в два раза, его поверхность станет более округлой и слегка пористой.

5. Пока хлеб расстаивается, разогреть духовку до 240 °C.

6. Отправить хлеб в духовку, выпекать на среднем уровне примерно 45 минут, через 15 минут снизить температуру до 210 °C. В первое время наблюдать за хлебом: если будет сильно подрумяниваться, накрыть фольгой, чтобы семечки не сгорели.

7. Остудить хлеб перед подачей по крайней мере в течение 2 часов.

Ржаные солодовые краюшки

Эти ржаные краюшки, как и ржаной хлеб, я чаще всего пеку на закваске, но бывает, что закваску освежить забыла, а ржаных хлебцев ну очень хочется, тогда пользуюсь дрожжевой версией. Они получаются тягучие и плотные, и если вы не любитель горбушек, вам стоит посмотреть в сторону ржаного хлеба. Но если вы, как и я, считаете, что горбушка — самая ароматная и вкусная часть, этот рецепт для вас.

Краюшки можно печь на закваске, тогда вместо дрожжей возьмите 120 г освежённой закваски, а общий объём муки и воды уменьшите соответственно на 60 г каждого ингредиента.

Часть ржаной муки можно заменить пшеничной и сделать краюшки ржано-пшеничными. Если планируется ручной замес теста, рекомендую для начала ограничиться половиной порции, так как большой объём вымесить будет сложнее (инструкции по вымешиванию ржаного теста см. Замес теста).

на 12 штук

30 г ржаного ферментированного (красного) солода

1 ч. л. кориандра или тмина (по желанию)

60 г кипятка

500 г ржаной муки + на подпыл

6 г быстродействующих дрожжей

10 г соли

400 г воды

20 г мёда растительное масло для смазывания

1. Солод смешать со специями (если используются) и заварить кипятком. Перемешать и оставить до полного остывания (на 15-20 минут).

2. К муке в чаше миксера всыпать дрожжи, перемешать, затем добавить соль, воду, мёд и заваренный солод. Вымесить на минимальной скорости до увлажнения муки, затем на средней скорости 2-3 минуты, до однородности.

3. Миску смазать растительным маслом, выложить тесто с помощью лопатки или гибкого скребка, выровнять, накрыть крышкой, пакетом или влажным полотенцем и оставить для первой расстойки на 1,5 часа (можно продлить время брожения до 2 часов, если хочется кислинки во вкусе). Тесто увеличится в объёме примерно в 2 раза, станет рыхлым, появится лёгкий фруктовый аромат.

4. Противень застелить бумагой для выпечки. Духовку разогреть до 230 °C.

5. Хорошенько посыпать мукой рабочую поверхность. Выложить тесто, разделить на две части. Взять одну часть (вторую убрать обратно в миску и накрыть) и раскатать её в пласт толщиной около 1,5 см (размером 18 х 22 см), в процессе раскатывания выравнивая скребком боковые стороны. Присыпать верх мукой, ножом или скребком разрезать тесто на 6 равных прямоугольников. Помогая скребком или лопаткой, аккуратно перенести заготовки на противень и выложить на достаточном расстоянии друг от друга (краюшки при выпечке немного увеличатся). Сделать глубокие проколы шпажкой. Накрыть влажным полотенцем или пакетом и оставить расстаиваться на 1 час. Раскатать и нарезать оставшуюся часть теста. Я рекомендую выпекать по 6 штук на одном противне. Вторую партию заготовок расстаивать на втором противне или поместить на бумагу для выпечки, а после выпечки аккуратно перетянуть на противень, освободившийся из-под первой партии.

6. Выпекать краюшки в духовке на 15-20 минут. Сразу достать, переложить на решётку и накрыть полотенцем. Как только остынут, переложить в пакет, чтобы не высохли.

Пшеничные тортильи

Плоские лепёшки тортильи — самый простой и быстрый хлеб на свете! В них нет дрожжей, тесто не нужно долго и тщательно вымешивать, достаточно лишь вымесить до гладкости и однородности, ему не нужна длительная расстойка. Есть, конечно, и другие подобные лепёшки — итальянская пьядина и индийская чапати. Но тортильи мне кажутся наиболее универсальными: их можно подавать и к карри, и к чили кон карне, к любым блюдам, где есть густой соус, в который их можно макать, в них можно заворачивать разнообразные начинки, делать роллы, рулеты и многое другое.

По этому рецепту тортильи и на следующий день остаются мягкими при правильном хранении, а если всё же подсохнут, легко приводятся «в чувство» с помощью гриля или той же сковородки. Хранить лепёшки следует в полиэтиленовом пакете или завернуть в плотную ткань, положить в кастрюлю и накрыть крышкой. Если всё же они немного подсохли, можно нагреть сковородку, положить лепёшку, сбрызнуть крышку с внутренней стороны водой из пульверизатора и накрыть сковородку с лепёшками на 1-2 минуты. Либо разогреть на гриле в течение нескольких секунд.

Тортильи можно делать только из простой хлебопекарной пшеничной муки, а можно добавить немного целънозерновой пшеничной или кукурузной для аромата и хруста. Правда, учтите, что с кукурузной мукой они становятся суше и долго не хранятся, зато отлично подойдут для начос. В этом случае их лучше раскатать в более тонкий пласт, нарезать треугольниками и обжарить в масле до хруста. Этот же рецепт используется и для приготовления мексиканских такое — только нужно раскатать лепёшки меньшего размера.

Удобнее всего выпекать тортильи на блинной или чугунной сковородке диаметром 22-24 см либо любой другой с невысокими бортиками. Лучше раскатывать тесто рядом с плитой, поскольку оно очень тонкое, чтобы сразу перенести заготовку на горячую сковородку. Чтобы перенести тесто, нужно приподнять скребком край теста, подложить под него одну руку и подхватить другой рукой второй край.

на 4—8 штук

140 г пшеничной муки (не сильной) + на подпыл

20 г цельнозерновой пшеничной муки

2 г соли

2 г разрыхлителя теста

90 г воды комнатной температуры

10 г оливкового масла

1. В чаше миксера смешать оба вида муки, соль и разрыхлитель. Добавить воду и масло, начать вымешивать на низкой скорости. Как только тесто соберётся в комочки, продолжить вымешивать на более высокой скорости. Тесто поначалу может показаться суховатым и комковатым, но в процессе должно собраться в однородную массу и полностью отставать от стенок чаши. Если тесто будет вымешиваться руками: в миске смешать муку, соль и разрыхлитель, сделать в центре углубление, влить в него воду и масло, начать вымешивать, постепенно собирая муку с краёв. Сначала тесто будет хлопьевидным, затем постепенно приобретёт однородную текстуру. Продолжать вымешивать тесто, слегка разминая в лепёшку и складывая пополам, пока оно не станет пластичным и однородным. Это тесто также легко вымесить ручным миксером, хотя в конце всё равно следует его немного вымесить руками.

2. Смазать миску маслом. Выложить тесто и дать ему отдохнуть 30 минут.

3. Слегка посыпать рабочую поверхность мукой, выложить тесто, разделить на 4 части, каждую скатать в шар. Накрыть полотенцем, чтобы не сохли. Взять одну часть, с помощью скалки раскатать её в очень тонкую, около 1 мм, лепёшку диаметром 23-24 см (ориентируйтесь на размер сковородки). Если лепёшка плохо раскатывается, накройте её полотенцем и дайте полежать 5-7 минут. Удобнее сначала раскатать шар в маленький круг, затем продолжать раскатывать от центра к краям, периодически поворачивая лепёшку и при необходимости присыпая мукой рабочую поверхность.

4. Подготовить полотенце из грубой натуральной ткани (предпочтительно льна) и кастрюлю, в которую будут складываться лепёшки. Разогреть сухую сковородку. Она должна быть хорошо разогретой — чтобы проверить, можно капнуть каплю воды: если зашипит, значит, сковорода разогрелась. Выпекать лепёшки на среднем огне, по очереди, до появления небольших тёмных точек. На лепёшке не должно быть слишком много муки, иначе она будет гореть, в то же время лепёшка не должна быть влажной, иначе её будет сложно распределить по поверхности, она станет прилипать, когда вы её будете выкладывать и выравнивать на сковородке, если образуются складки.

5. Готовую ещё горячую лепёшку сразу завернуть в полотенце и положить в кастрюлю, накрыть крышкой — так вы сохраните её тёплой и мягкой.

Быстрое тесто для пирожков