ПРАвильный и простой хлеб

5 г соли

135 г картофельной воды (или обычной питьевой)

10 г оливкового масла + для смазывания

соль крупного помола несколько веточек тимьяна и розмарина

1. В чаше миксера смешать муку и дрожжи. Добавить соль и воду. Начать вымешивать тесто на малой скорости до объединения ингредиентов. Затем увеличить скорость до средней и продолжать вымешивать до тех пор, пока тесто не начнёт отставать от стенок и не станет пластичнее (5-7 минут). Добавить оливковое масло и вымесить до однородности (2-3 минуты). В итоге получится очень приятное на ощупь тесто, почти не липнущее к рукам. Если тесто вымешивается руками: смешать муку и дрожжи, сделать ямку в центре, добавить туда соль и воду, начать вымешивать тесто, постепенно захватывая муку. Как только вся мука увлажнится, продолжить вымешивание, растягивая и складывая тесто, примерно в течение 10 минут, пока оно не станет менее липким и более пластичным, в конце добавить масло двумя порциями и вымесить гладкое, почти не липнущее к рукам тесто.

2. Слегка посыпать мукой рабочую поверхность, выложить тесто. Собрать края в центр, повернуть швом вниз, придать форму шара. Миску смазать маслом, положить тесто, накрыть влажным полотенцем или пакетом. Оставить для первой расстойки на 1-1,5 часа или до увеличения в объёме в 2,5 раза.

3. Подпилить мукой рабочую поверхность, выложить тесто при помощи скребка, разрезать на 2 части, накрыть большой миской или влажным полотенцем и оставить на 10 минут.

4. Противень застелить бумагой для выпечки, слегка посыпать мукой. Выложить на рабочую поверхность одну часть теста, раскатать в лепёшку толщиной примерно 0,6-0,8 см. Ножом сделать длинный надрез посередине лепёшки, не доходя до краёв, но прорезая до конца. Затем сделать несколько надрезов в стороны (по 3-4), слегка отступив от основного, под углом. Разрезы аккуратно раздвинуть руками, при необходимости чуть посыпав верх мукой (если тесто липнет к рукам) — в итоге должен получиться рисунок, похожий на лист. Аккуратно перенести лепёшку на выстеленный бумагой противень и расправить. Накрыть влажным полотенцем или пакетом. Повторить со вторым куском теста, выложить на отдельный лист бумаги для выпечки и также накрыть. Оставить для второй расстойки на 30-40 минут.

5. Разогреть духовку до 230-240 °C.

6. Каждую заготовку аккуратно смазать оливковым маслом с помощью кулинарной кисти, посыпать солью и листочками тимьяна и розмарина.

7. Выпекать фугас по одному в течение 10-15 минут, до золотистой корочки.

Докторские хлебцы

Докторские хлебцы — вкус из детства! Сейчас в российских магазинах не встретишь такого хлеба. Тем ценнее данный рецепт, и это ещё одна причина, почему стоит печь хлеб дома.

Я перепробовала множество рецептов — от быстрых версий за два часа до разнообразных вариантов на закваске — и остановилась на этом. Хлеб на опаре — отличный вариант для тех, кто пока ещё знакомится с хлебопечением и не готов погрузиться в сложные рецептуры на закваске, при этом вкус хлеба, приготовленного опарным способом, всегда интереснее и богаче. Да и хранится такой хлеб лучше. А ещё опарный метод очень удобен для проверки свежести и качества дрожжей.

На этих хлебцах насечки не делаются, поэтому важно дать им максимальную расстойку. Если этого не сделать, на поверхности могут появиться трещины.

на 4 хлебца

для опары

200 г пшеничной муки высшего сорта

2 г быстрорастворимых дрожжей

200 г воды

для теста

210-220 г пшеничной муки высшего сорта + на подпыл

70 г пшеничных ompy6eii

6 г соли

15 г сахара

150 г воды

10 г растительного масла

1. Для опары смешать в миске муку и дрожжи, влить воду, вымесить с помощью венчика или лопатки жидкое тесто. Накрыть миску крышкой или пакетом, оставить на 4-6 часов при комнатной температуре (чем прохладнее, тем дольше). Опара сильно увеличится в объёме, будет покрыта пузырьками, появится приятный, слегка кисловатый аромат.

2. В чаше миксера смешать почти всю муку с отрубями. Всыпать соль, сахар, влить воду и растительное масло. Начать вымешивать тесто на медленной скорости. Как только вся мука увлажнится, добавить опару, оставшуюся муку, увеличить скорость до средней, вымешивать 2-3 минуты, затем увеличить скорость до почти максимальной и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнёт отставать от стенок чаши. Сначала тесто будет казаться влажным и липким, но в процессе вымешивания станет более упругим, гладким и пластичным. В итоге должно получиться очень мягкое, чуть липковатое тесто. Если тесто вымешивается руками: в большой миске смешать почти всю муку, отруби и дрожжи, сделать углубление, всыпать соль и сахар, влить воду и растительное масло.

Начать вымешивать, постепенно подмешивая муку. Как только вся мука увлажнится, добавить опару, вмешать её в тесто, всыпать оставшуюся муку и продолжить замес методом растягивания и складывания.

3. Смазать миску растительным маслом, выложить тесто, накрыть пакетом и оставить для расстойки на 1,5-2 часа.

4. Противень застелить бумагой для выпечки. Духовку разогреть до 230 °C.

5. Хорошо посыпать мукой рабочую поверхность, выложить тесто, разделить на 4 части, накрыть влажным полотенцем и оставить на 10-15 минут. Каждый кусочек сформовать в круглую заготовку: для этого расплющить порцию теста в прямоугольник, сложить сначала дальнюю от себя сторону внутрь таким образом, чтобы край теста оказался примерно в середине прямоугольника, затем так же сложить противоположную сторону, слегка внахлёст, поверх первой. Повернуть тесто на 45 градусов, повторить сложения с двумя другими сторонами. Защипнуть шов, перевернуть швом вниз и слегка покатать по подпылённой мукой поверхности, чтобы шов закрепился.

6. Выложить хлебные заготовки на противень на достаточном расстоянии друг от друга, накрыть пакетом и оставить для повторной расстойки при комнатной температуре на 45-60 минут. Хлебцы должны увеличиться в объёме в 1,5-2 раза и стать очень воздушными.

7. Выпекать 15-20 минут, до румяной корочки. Готовность хлеба можно проверить, постучав тупой стороной ножа по нижней части хлеба: звук должен быть звонким. Полностью остудить перед подачей.

Индийские лепёшки с йогуртом и кориандром

Эти ароматные лепёшки можно выпекать в духовке, а можно на сковородке. Для версии в духовке я использую для посыпки кунжут, а чеснок с зеленью — для варианта на сковородке.

Лепёшки хороши с разнообразными карри, отлично подходят для барбекю. Вкусны они и на следующий день — их можно освежить на гриле.

Часть муки высшего сорта можно заменить целънозерновой, но добавляйте её немного, иначе придётся корректировать соотношение воды и муки.

Лепёшки можно делать разного размера: большие или поменьше.

на 4 штуки

200 г пшеничной муки высшего сорта + на подпыл

2 г быстрорастворимых дрожжей

1 ч. л. семян кориандра

2 г соли

60 г воды

60 г негустого йогурта, пахты или простокваши

10 г жидкого мёда

10 г топлёного или оливкового масла + для смазывания чёрный кунжут для посыпки (по желанию') 1/2 зубчика чеснока и листочки кинзы (по желанию)

1. В чаше миксера смешать муку и дрожжи.

2. Семена кориандра слегка потолочь в ступке, всыпать к муке. Добавить соль, воду, йогурт и мёд. Начать вымешивать тесто на медленной скорости. Когда все ингредиенты объединятся, увеличить скорость и вымешивать до тех пор, пока тесто не начнёт отставать от стенок чаши. Тесто будет мягким, приятным на ощупь, не липким и пластичным.

3. Смазать миску маслом, переложить в неё тесто, накрыть влажным полотенцем или пакетом. Оставить для первой расстойки на 1 час или немного дольше, если в помещении прохладно.

4. Духовку разогреть до 230-240 °C. Противень выстелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.

5. Слегка посыпать рабочую поверхность мукой, выложить тесто, разделить его на 4 равные части, каждую скатать в шар. Накрыть заготовки полотенцем и оставить отдохнуть на 10-15 минут. Шар раскатать в лепёшку толщиной 5 мм, перенести на противень. Раскатать второй кусок теста и тоже перенести на противень. Накрыть полотенцем. Оставить для второй расстойки на 20-30 минут. Подготовить второй лист бумаги для выпечки, раскатать ещё два куска теста и также оставить для расстойки.

6. Поверхность лепёшек смазать топлёным маслом, посыпать кунжутом. Выпекать 6-8 минут, по 2 штуки за раз. Если планируется выпечка на сковородке: смешать растопленное масло с чесноком и измельчённой зеленью, выпекать лепёшки по одной за раз на сухой сковородке, готовые ещё горячие лепёшки смазать пряным маслом.

Хлеб без замеса в чугунной кастрюле

Клейковину в тесте, которая участвует в формировании воздушного пористого мякиша, можно развить двумя способами: либо очень тщательно вымесив тесто, либо оставив на длительную расстойку. Этот хлеб без замеса — образец второго способа.

Хлеб без замеса стал популярен благодаря Джиму Лэхи и его булочной Sullivan Street Bakery в Нью-Йорке. Очень простой с точки зрения ингредиентов и манипуляций: не нужно долго вымешивать тесто, а только до объединения ингредиентов и полного увлажнения муки, после чего оставить расстаиватъся на несколько часов. Можно вымесить накануне вечером и продолжить утром, а можно замесить утром и продолжить вечером — очень легко встроить в свой режим.

Единственный момент, который может смутить поначалу, — это достаточно высокая влажность теста, с которым не очень удобно работать. Но стоит приноровиться, и всё пойдет как по маслу. Чем выше влажность, тем вкуснее хлеб, но со слишком влажным тестом труднее работать, поэтому я предлагаю начать с усредненного варианта. А ещё в качестве обсыпки использовать не отруби и семолину, а кунжут. Благодаря ему тесто не прилипнет к ткани расстоечной корзины или льняному полотенцу.

Для этого рецепта потребуется тяжёлая глубокая толстостенная кастрюля с крышкой: такая посуда работает как камень, а крышка нужна для того, чтобы создать определённый уровень влажности без использования дополнительной воды. Кстати, я этим методом — использование крышки вместо стакана

воды — пользуюсь достаточно часто. Когда мне нужно испечь одну буханку (на камне), я накрываю её большой металлической миской, через 20 минут снимаю и допекаю хлеб без неё.

Хлеб в деревенском стиле — с пористым мякишем, немного тягучий и с хрустящей корочкой. Мне нравится этот хлеб в разных версиях: его можно делать лишь из белой пшеничной муки, разные семена и семечки использовать не только в качестве посыпки, но и добавлять в само тесто.

на 1 буханку

250 г пшеничной муки высшего сорта (в идеале с содержанием белка 11 и выше)

50 г пшеничной целънозерновой муки

1 г быстрорастворимых дрожжей (¼ мерной ч. л.)

4 г соли

200-220 г воды

пара горстей кунжута (или семолины, или отрубей) для посыпки

1. В большой миске смешать всю муку и дрожжи, сделать углубление, добавить соль, влить воду. Вымесить до объединения ингредиентов и увлажнения муки, вначале используя венчик, затем перейдя на лопатку или скребок. Смесь не должна быть однородной, небольшие комочки внутри допустимы, главное, чтобы не оставалось сухих ингредиентов. Накрыть миску полотенцем или пакетом и оставить для первой расстойки на 8-12 часов (чем жарче, тем быстрее). Готовое тесто увеличится в объёме и будет всё покрыто пузырьками.

2. Подготовить ёмкость для расстойки. Можно использовать большую расстоечную корзину с грубой тканью, а можно выстелить льняным полотенцем большую миску. Всыпать кунжут на ткань. Если нет кунжута, щедро обсыпать семолиной или отрубями — не бойтесь переборщить, лишнее можно смахнуть кистью перед выпечкой, а вот с прилипшим тестом крайне неприятно работать.

3. Чтобы выброженному тесту придать форму шара, смочить руки в воде и сделать 4-6 складываний прямо в миске. Тесто будет выглядеть однородным и гладким, но всё ещё влажным и достаточно липким. Переложить тесто на ткань поверх кунжута, швом вверх, взять полотенце за края и покатать тесто, чтобы кунжут хорошо прилип к нижней части хлеба и бокам. Затем поместить его в расстоечную корзину швом вверх и слегка посыпать мукой. Если корзины нет, перенести вместе с полотенцем в миску. Накрыть пакетом свободно, чтобы поверхность теста не прилипла, и оставить на 1,5-2 часа для повторной расстойки.

4. Тем временем разогреть духовку до 230 °C вместе с чугунной кастрюлей и подготовить кухонные перчатки.

5. Кастрюлю поставить на подставку под горячее, аккуратно скатить в неё расстоявшийся хлеб, быстро смахнуть кулинарной кистью лишнюю семолину или отруби (если использовались вместо кунжута), накрыть крышкой и отправить в духовку на 40 минут. Через 30 минут снять крышку, снизить температуру до 210 °C и допекать без крышки.

6. Готовый хлеб оставить в кастрюле на 10 минут, затем извлечь и дать полностью остыть, до комнатной температуры.

Пряный скандинавский хлеб с цедрой, фенхелем и тмином

Этот невероятный ароматный хлеб — моя интерпретация известного шведского хлеба «лимпа». Его также можно печь на сыворотке — используйте её вместо сока и воды. Хлеб очень вкусен с творожным сыром и просто с маслом на завтрак.

Для этого хлеба я использую удлинённую расстоечную корзину, если её нет, можно оставить тесто для расстойки просто на полотенце из натуральной грубой! ткани {льна), собрав складки по бокам и прикрыв другим полотенцем, а перед выпечкой аккуратно «перекатить» тесто с полотенца на противень.

Я пеку этот хлеб на камне, но если его нет, можно выпекать просто на противне или в чугунной! кастрюле с невысокими бортиками, или сковородке. Кастрюлю, как и камень, нужно разогреть вместе с духовкой, а когда придёт время выпечки, аккуратно перевернуть хлеб сначала на лопату или большую разделочную доску {обязательно присыпав её немного мукой, чтобы хлеб не прилип), затем аккуратно скатить на горячий камень или в кастрюлю.

на 1 хлеб

30 г апельсинового сока

цедра  ½ небольшого апельсина

30 г тёмной патоки или мёда

100 г цельнозерновой ржаной! муки

110 г пшеничной муки высшего сорта + на подпыл

6 г быстрорастворимых дрожжей!

1 ч. л. семян фенхеля или аниса

 ½ ч. л. тмина

4 г соли

120 г воды

1 ч. л. растительного масла + для смазывания