Сильфий - трава ангелов

Весь сок фальсифицируется или как сок сильфия стал камедью

δολοῦται δὲ πᾶς ὀπὸς πρὸ τοῦ ξηρανθῆναι, σαγαπηνοῦ μιγνυμένου ἢ ἀλεύρου ἐρεγμίνου, ὅπερ διακρινεῖς τῇ γεύσει καὶ τῇ ὀσμῇ καὶ τῇ ὄψει καὶ τῇ διέσει·

Однако весь сок до высыхания фальсифицируется добавлением сагапена или бобовой муки, которые портят вкус, запах, внешний вид и растворение, тем и обнаруживаются.

Диоскорид, О лекарственных веществах III.94.

id quoque adulteratum cummi aut sacopenio aut faba fracta

он весь фальсифицируется гуммиарабиком или сакопеном или дроблеными бобами

Плиний Старший, Естественная история XIX.XV.40.

Описание сока сильфия у Плиния Старшего и Диоскорида почти одинаковое и очевидно получено из одного и того же источника – сочинения о лекарственных травах Диокла Каристского (Berendes, 1905). Описание Диоскорида немного полнее, поскольку дополнительно отмечено отсутствие у сильфия луково-чесночного привкуса, характерного для камедесмол различных ферул:

Основное доказательство подлинности в умеренно красном цвете, на изломе белом и просвечивающем; каждая капля слюны быстро растворяется (Pliny XIX.XVI.46).

Лучший тут красноватый и полупрозрачный, похожий на мирру, с сильным запахом, не похожим на лук-порей, и к тому же без грубого вкуса, легко растворяется, внутри белого цвета (Dioscorides III.94).

К этим описаниям можно добавить, что сильфий был довольно плотен и не крошился, о чём сообщил Гиппократ, предлагавший его скоблить, а не толочь:

... возьми сильфион, возможно свежий и плотный, наскобли его мелко... (Гиппократ. О фистулах, 9).

То есть сильфий совершенно не был похож на асафетиду, которая встречается двух видах. В первом случае это слёзы, представляющие собой неровные, рыхлые или липкие бледно-коричневые зерна, твердые на холоде и мягкие в тепле. Во втором – комки неправильной формы темного цвета с вкраплением зерен первой разновидности. Также там содержатся остатки растений, песок и камешки (комм. Berendes к Dioscorides III.94). А мягкая и липкая асафетида, потому что камеди в ней (12-35 %) намного меньше, чем смолы (50-70 %) (Флора СССР, 1951).

Камеди в соке сильфия, особенно в соке из стебля, тоже было маловато. На воздухе сок не застывал, а высыхал, сильно теряя в объёме и массе, что нашло своё отражение в описании:

"стеблевка" водянистее. Поэтому в нее, чтобы она свернулась, подсыпают пшеничной муки (Теофраст IX.1.7).

Насколько сок сильфия мог быть водянист, можно оценить по имеющимся сведениям о современных дудниках.

Angelica keiskei выращивается в Японии как овощное растение. Сбор листьев на рассвете зачастую ведет к появлению нового ростка, который становится виден уже на следующее утро, откуда и название растения – ашитаба, в переводе "лист завтрашнего дня".

Поскольку срезаются нежные молодые побеги, то на срезе должна выделиться примерно такая же капля сока, как при сборе сока сильфия. Млечный сок у ашитабы ярко-желтого цвета и на фотографии ниже хорошо видно, как мало его остаётся после высыхания (рис. 63).

Рис. 63. Росток на срезанном побеге ашитабы появляется через сутки. Хорошо видно количество выделившегося и подсохшего млечного сока[56].

Поэтому в описании Теофраста отражено естественное желание производителей получить сухой аналог свежего сока, с тем же процентным содержанием ароматических и активных веществ, заменив испаряющуюся воду каким-нибудь сухим нейтральным компонентом – наполнителем.

Пшеничная мука, в основном состоящая из крахмала, как вариант вполне годится. Не исключено, что указанная мука была чистым крахмалом, по римской терминологии – амилоном, то есть мукой полученной без помощи жернова.

Такой крахмал был известен задолго до сильфия и даже служил продуктом международной античной торговли. Катон и Плиний Старший оставили описание несложной технологии его производства. Зерно долго размачивали в постоянно сменяемой холодной воде, дробили, а отмытый крахмал сушили (Катон 87; Pliny XVIII.XVII.75).

На крахмал указывают и описания этой добавки у других авторов. У Диоскорида мука названа бобовой, а у Плиния – дроблёными бобами, как бы подчёркивая сходство с упомянутой выше технологией производства крахмала.

Следует отметить, что состав крахмала из пшеницы и бобовых разный. Крахмал состоит не только из линейных молекул (амилоза – внутренняя часть крахмального зерна), но и из молекул разветвленной структуры (амилопектин – оболочка крахмального зерна). В пшеничном крахмале содержится 80–75 % амилопектина и 20–25 % амилозы. В крахмале бобовых процентное содержание обратное и амилозы может быть более 70 % (Маринченко и др., 1981).

Почему для античных производителей сильфия было важно использование бобового крахмала вместо пшеничного – сейчас не понять, но соотношение между содержанием амилозы и амилопектина определяет различия в температуре клейстеризации, вязкости крахмального клейстера, его текстуре и способности к гелеобразованию, устойчивости к механическим воздействиям и влиянию кислой среды (Hemery et al., 2007). Поэтому какие-то тонкости всё-таки были.

Хотя крахмал не растворяется в холодной воде, эта проблема вполне решаема. Нерастворимый крахмал, обжаренный в сухом виде до золотистого цвета, превращается в растворимый декстрин. Смесь воды с крахмалом можно также просто нагреть, превратив её в коллоидный раствор – клейстер.

Кроме этого, в воде, при добавлении кислот как катализатора, крахмал сам постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы и образованием так называемого "растворимого крахмала", в основном состоящего из декстринов. Уксусная кислота как правило в соке сильфия присутствовала, попадая туда при сборе или выделении сока. Может именно поэтому сок после добавления муки требовал длительной обработки и выстаивания (Теофраст VI.3.2) – до превращения нерастворимого крахмал в растворимый.

Серьёзный вопрос к переводу текста Теофраста возникает в связи с описанием порчи сока:

Сок его, если он не переработан, портится и загнивает (Tеофраст VI.3.2).

Принимая во внимание очень высокие антисептические свойства сока ферул и дудников, придаваемых им кумаринами, какое-либо загнивание или скисание сока следует рассматривать как нереальное. Что уж говорить о чистом соке, если даже молоко коров после поедания большого количества борщевика Сосновского с трудом поддается заквашиванию (Шилов и Сигунов, 2021). К тому же добавленная мука вряд ли могла добавить соку сильфия стойкости к загниванию.

А вот разложение сока, не связанное с гниением, очень даже возможно, и такой перевод слова σήπω (сепо) в словарях присутствует.

Высушенный млечный сок дягиля, состоит из растворимой и нерастворимой в воде частей:

Высушенный сок в воде растворяется не полностью, но без остатка растворяется в водке, придавая ей золотистую окраску (Максимович-Амбодик, 1785).

В исходном состоянии млечный сок представляет собой эмульсию, то есть систему состоящую из двух жидких фаз, одна из которых находится в раздробленном состоянии. Эмульсии обычно неустойчивы и довольно быстро расслаиваются (об этом процессе увлекательно рассказано в приложении).

Учитывая значительные расстояния от мест сбора сока сильфия до мест его обработки и тряску при транспортировке, расслаиваться сок должен был непременно. Дальнейшая обработка предполагала, в том числе, восстановление его однородной консистенции или гомогенизацию. Добавить уксуса, способствующего растворению комков, загустителя и энергично перемешивать:

подвергают его следующей обработке: влив его в кувшины и подмешав к нему пшеничной муки, они длительно его взбалтывают, отчего сок приобретает свою окраску и теперь, уже обработанный, может долго стоять, не портясь (Теофраст VI.3.2).

Для повышения устойчивости эмульсии в неё добавляются эмульгирующие агенты, создающие защитную оболочку вокруг отдельных капелек дисперсной фазы и препятствующую их слиянию.

Однако натуральный крахмал – хороший загуститель, но плохой эмульгатор. К тому же в кислой среде быстро теряет вязкость. В то же время у античных обработчиков сока сильфия под руками был один из лучших натуральных эмульгаторов, сохранивший своё значение до настоящего времени. Это гуммиарабик, камедь местной акации, упомянутой Теофрастом и повсеместно растущей в Киренаике по настоящее время (рис. 64). Пищевая добавка E414 из раздела – Стабилизаторы и загустители. При обработке сока сильфия эта камедь использовалась и упомянута Плинием.

Рис. 64. Нильская акация (Acacia nilotica). Слева направо: листья и стручки, ареал, камедь[57].

У гуммиарабика есть ещё одна очень полезная особенность. Он способствует удержанию масел или других ароматических суспензий, закрепляя запах. Обработанный с ним сок сильфия действительно мог долго стоять жидким, дожидаясь сушки.

Высушенный продукт должен был напоминать камедь со вкусом и запахом сильфия. А вот за красноватый цвет, о котором написали и Диоскорид и Плиний, очевидно отвечали антоцианы – красящие пигменты винограда, содержащиеся в вине или натуральном уксусе. В этом случае разный цвет снаружи и на изломе вполне можно объяснить миграцией этих водорастворимых пигментов к поверхности при сушке.

Плиний, кстати, не слишком понятное упоминание Теофраста о приобретении соком сильфия "цвета" оценил своеобразно. Исходя из предполагаемого буроватого цвета конечного продукта, при пересказе с греческого, он заменил муку (ἄλευρον) на отруби (furfur)[58]. Да и в необходимости долгого взбалтывания никакого смысла не видел:

... in vasa coiectum admixto furfure subinde concutiendo... (Pliny XIX.XV.41).

... поместить с сосуд, смешав с отрубями, время от времени встряхивая...

Заявление о добавлении в сильфий сагапена в целях фальсификации выглядит странно. Камедесмолы ферул обладают собственным сильным запахом и вкусом. Добавление их в заметном количестве, способном принести выгоду от разницы в стоимости, однозначно испортит сильфий.

Хотя немного смолы какой-нибудь ферулы всё же добавлять могли. В качестве своеобразного усилителя основного запаха. Подобно тому, как для такой цели использовался гальбан:

Гальбан обладает запахом неприятным и скорее лекарственным. У восточных народов рекомендовалось употреблять гальбан для курений, так как прибавка его к другим ароматическим веществам делает их запах особенно приятным (прим. 4 к Теофраст IX.1.2).

Скорее всего в качестве добавки применялась камедесмола ферулы обыкновенной (Ferula communis). Во всяком случае Плиний Старший сообщает о добавлении именно этой смолы (Pliny XIX.LII.167), называя её сакопеном, который он подчёркнуто отличает от сагапена, привозной смолы почти с таким же названием:

Сакопениум, получаемый у нас, совершенно не похож на заморский, ибо тот подобен слезам аммиака и называется сагапенон (Pliny XX.LXXV.197).

В Киренаике на текущий момент зарегистрированы по крайней мере три разновидности обыкновенной ферулы. Смола у неё с горьковатым чесночным ароматом (Posani, 2020). Её излишек действительно мог испортить вкус сильфия.

Говорить же о фальсификации не имеет смысла, поскольку киренский сильфий в целом был продуктом искусственным. Никого ведь не смущает, что действующего вещества в современной таблетке может быть доля процента. Остальное – наполнители, разрыхлители, связывающие вещества и красители.

Хотя понятно, что состав добавок при обработке сока сильфия в Киренаике не предполагал всеобщей стандартизации. Это несомненно приводило к заметным отличиям в свойствах конечного продукта от разных производителей и стало причиной представлений о сплошной фальсификации.

Так где же именно собирали сильфий?

Поросшая сильфием Кирена

laserpiciferis iacet Cyrenis,

oraclum Iovis inter aestuosi

et Batti veteris sacrum sepulcrum

Под Киреною, сильфием поросшей,

От Юпитеровой святыни знойной

До гробницы, где Батт схоронен древний

Катулл. К Лесбии, о поцелуях.

Начиная со Страбона большинство авторов считает, что сильфий рос только в пустыне:

Достаточно населено и побережье, но середина, скудно приносящая сильфий – пустыня, по большей части неровная и песчаная (Strabo II.5.33).

Римский поэт Катулл, живший до Страбона, имел совсем другое мнение. Отрывок его стихотворения часто цитируется современными авторами пишущими о сильфии, прежде всего в попытках связать сильфий с плотскими удовольствиями (Koerper and Kolls, 1999).

Никто не обращает внимания на то, что Катулл указывает на границы распространению сильфия. Кирена названа им поросшей сильфием (laserpiciferis – лазер несущая) между конкретными географическими объектами: от храма Юпитера в пустынном оазисе Сива до гробницы Батта в самой Кирене. Земли вблизи Кирены – уже не пустыня, а одно из плодороднейших мест во всей Киренаике.

К тому же сочинение Страбона и любовная лирика Катулла не единственные источники информации, из которых можно получить сведения о распространении сильфия.

Море, пальмы и сильфий

πλεῖστα δὲ γίνεσθαι περὶ τὴν σύρτιν...

Особенно много растет его вокруг Сирта...

Теофраст. Исследование о растениях. VI.3.3.

Изображение краба рядом с сильфием на монетах Киренаики встречается как на серебряных монетах разного достоинства (рис. 65), так и на бронзовых. На монетах с качественной проработкой деталей, он достаточно надежно может быть опознан как травяной краб (Carcinus aestuarii), то есть самый обычный средиземноморский прибрежный вид.

Рис. 65. Изображение краба рядом с сильфием на серебряных монетах Кирены. Слева дидрахма 300-282/75 г. до н.э., справа тетрадрахма 300-298 г. до н.э.

Казалось бы – какое отношение крабы могли иметь к сильфию?

У краба, как символа, не имелось подходящих значений в античности. Среди легенд Греции есть отважный лернейский краб, пришедший на помощь лернейской гидре во время её сражения с Гераклом и помещенный за это Герой на небо в виде созвездия. В соседнем с Киренаикой Древнем Египте, краб был символом созидательной силы вод, позволяющей ему восстановить покалеченные и утраченные части тела. Непосредственно с сильфием всё это связать невозможно.

Иначе говоря, смысл изображать крабов на монетах Киренаики рядом с сильфием сейчас малопонятен, если не знать о существовании родственных сильфию дудников, растущих у берега моря – дягиля прибрежного (Archangelica litoralis) (рис. 67) или дудника японского (Angelica japonica), который предпочитает морское побережье настолько, что нередко растет прямо у самой кромки прилива (рис. 66).

Рис. 66. Дудник японский возле берега моря[59].

Рис. 67. Дягиль прибрежный тоже может расти на берегу, и хотя море не такое теплое как возле сильфия, похожие крабы там тоже водятся[60].

Подобно дуднику японскому или дягилю прибрежному, сильфий вполне мог расти на песке или на камнях у моря, непосредственно возле береговой черты. При такой близости к морю, среди средиземноморских соседей сильфия уместны не только крабы, но и резвящиеся у берега дельфины или выброшенные штормами на берег морские звезды и панцири морских ежей, что также нашло своё отражение на монетах (рис. 68).

Рис. 68. Кирена. Слева – серебряная тетрадрахма приблизительно 380 г. до н.э. У основания сильфия два дельфина, головами вниз и вверх. Справа – бронзовые монеты (халк) 308-250 г. до н.э. с сильфием, пальмой и панцирем морского ежа или морской звездой.

Ещё одно значимое подтверждение прибрежному распространению сильфия находится у Теофраста:

Сильфий занимает в Ливии значительное пространство: говорят, больше четырех тысяч стадий. Особенно много растет его вокруг Сирта, начиная от Эвесперид (Теофраст VI.3.3).

Насколько много сильфия могло быть вокруг Сирта – можно представить, посмотрев, как растут на морском побережье его родственники – прижившийся в Новой Зеландии дудник толстоплодный (A. pachycarpa) или дудник японский (A. japonica) на своей родине (рис. 69). Не менее густые заросли способен создать возле моря дягиль прибрежный (рис. 70).

Рис. 69. Так могли выглядеть поросшие сильфием берега Сирта. Слева – дудник толстоплодный в Новой Зеландии; справа – дудник японский в Японии[61].

Рис. 70. Заросли цветущего дягиля прибрежного (Archangelica litoralis) на побережье Исландии[62].

Рядом с сильфием и крабом иногда изображалась финиковая пальма (рис. 71). Сюжет с пальмой и сильфием был очень популярен на бронзовых монетах Кирены и Барки во время правления царя Магаса (276-250 гг. до н.э.). В каталоге Мюллера под варианты таких монет отведено девятнадцать номеров – с 251 по 269 и отдельно 342.

Рис. 71. Бронзовая монета Кирены, времени царя Магаса, с изображением на аверсе головы, надо полагать, самого Магаса в образе Зевса-Аммона, на реверсе краба, сильфия и финиковой пальмы.

Период правления Магаса – это период интенсификации местного сельского хозяйства (Applebaum, 1979), которую на монетах символизирует добавленный к пальме и сильфию пшеничный колос (рис. 72).

Рис. 72. Бронзовая монета Кирены, времени царя Магаса, с пшеничным колосом, финиковой пальмой и сильфием на реверсе.

Кроме того, прибрежные территории активно использовались как пастбища, о чем ненавязчиво дает понять бычий рог на монете рядом с пальмой и сильфием (рис. 73).

Рис. 73. Бронзовая монета Кирены, времени царя Магаса, с бычьим рогом, сильфием и финиковой пальмой на реверсе.

Так что сильфию на побережье пришлось потесниться:

... если земля превращена в нивы, постоянно обрабатываемые, то оно уходит прочь, словно показывая этим, что оно растение дикое и в уходе не нуждается (Теофраст VI.3.3).

Пальмовые рощи и сегодня прекрасно себя чувствуют как на восточном, так и на западном побережье Киренаики. В этом легко убедиться взглянув на топографическую карту (рис. 74). Сильфий же окончательно "ушел прочь" и больше там не встречается.