История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних

В городе шла война за торговые точки. Они все были под кем-то. Ты продукцию им отгрузил, а они тебе деньги не платят. Ну и с кем разбираться? Понятно, что не с директором магазина. Поэтому приходилось встречаться и как-то регулировать эти вопросы с «контролирующими инстанциями». Мне доводилось вести переговоры даже с такими серьезными людьми, как Малышев, Кумарин (им приписывали руководство соответственно малышевской и тамбовской группировками). И хочу сказать, что у меня было очень мало потерь из-за магазинных долгов.

Уговоры Собчака и «мудрость» Березовского

Очень важно не романтизировать 90-е годы. Для бандитов они, наверное, и были лихими, как и для тех, кто скупал ваучеры на предприятиях. А для всех остальных это просто была катастрофа. Я бы сравнил 90-е годы с войной. По нашей земле будто враг прошел. Сколько народу умерло раньше времени. Кто-то не родился, кто-то убился, спился, недоучился, потерял работу из-за того, что закрылось его предприятие, и потом мыкался. Ленинградская область до сих пор не оправилась от этой войны. Например, не восстановила доперестроечное поголовье крупного рогатого скота. Тут и там еще можно увидеть руины ферм, пионерлагерей, военных городков, бывших жилых поселков.

Я думаю, весь этот кризис был спланирован и подготовлен. Сначала наша власть своими решениями создала внутри страны нетерпимую обстановку для промышленности, сельского хозяйства и вообще для жизни людей. А потом, когда ситуация ухудшилась до предела, когда народ был доведен почти до голода и нищеты, ему, как утопающему, предложили две спасительные соломинки – свободный рынок и помощь Запада. Это была колоссальная ломка сознания. Советский народ был подготовлен к тому, чтобы есть и пить любую гадость, а советские предприятия – к тому, чтобы быть скупленными за бесценок.

Я возглавил молокозавод «Роска» в 1990 году. К тому моменту его только-только сдали в эксплуатацию. С кучей недоделок, как обычно и происходило в позднесоветское время. Перечень недоделок содержался в акте о вводе объекта. Предполагалось, что строители устранят их в течение года. Но после путча августа 1991-го СССР рухнул, и строители больше не объявились. Завод даже не был огорожен забором. Вот уж пришлось побегать, помучиться, чтобы привести предприятие в божеский вид. Только мы все наладили и стали нормально работать, прилетает к нам в 1993 году в гости на своем самолете французский миллиардер Антуан Рибу, владелец группы BSN, в состав которой входила и фирма «Данон». Побывал у нас на заводе и сообщил мэру города Анатолию Собчаку, что хотел бы его купить. Представители мистера Рибу облазили все наше предприятие сверху донизу и предложили цену – один миллион долларов. Оборот группы BSN составлял десятки миллиардов долларов. А нам – за новый завод из нескольких корпусов с сырьевой и клиентской базами, с хорошей инженерией и подъездными путями – всего миллион. Сумма как за средненького футболиста. Я отказался. Тогда раздался звонок мэра Петербурга Анатолия Собчака. Он, как оказалось, был знаком с мистером Рибу через Галину Вишневскую. Собчак пригласил меня в Смольный, стал уговаривать: «Ты чего, Алексеич. Такой партнер, как мистер Рибу, очень выгоден для нашего города. А у твоего завода все равно финансовое положение шаткое. Много проблем, надо кредиты возвращать». Но я уперся: «Ничего, выкарабкаемся». Тогда французы помимо миллиона долларов предложили мне лично сохранить должность на заводе после его продажи, зарплату в 3 тысячи долларов (в то время огромная сумма), французское гражданство и квартиру в Париже. Я отказался. В итоге завод французы купили спустя лет десять за много миллионов, только это уже другая история.

Кстати, в 1993 году мне предлагали гражданство и другой европейской страны. Во время второго путча в Москве (когда сторонники Верховного Совета пытались захватить телецентр «Останкино», а Ельцин потом расстрелял Белый дом, где укрывались депутаты парламента), я находился в командировке в Вене. Тогда-то мне и предложили остаться в Австрии, как члену правления совместного российско-австрийского предприятия. Обещали гражданство. Но я вежливо отказался и поехал домой. Хотя в те же дни 48 пассажиров парома «Анна Каренина», что ходил по маршруту Петербург – Германия, решили не возвращаться в Россию из-за политической обстановки.

Борис Березовский, когда был еще не олигархом, а руководителем небольшого предприятия «ЛогоВАЗ», говорил мне: «Везет тем, кто не только в нужное время оказался в нужном месте, но и готов к этому». Я, как и многие из «красных директоров», не был готов обваливать и продавать предприятия, чтобы потом свалить на Канары. А мог ведь спокойно законсервировать завод на 80 процентов и потихоньку сбывать его площади по частям, по цехам. Мне тогда было 37 лет. Молодой, безбашенный. Идеалы, иллюзии, патриотизм. Ну и кроме того, я раскладов не знал. Не знал, что на самом верху была принята негласная установка продавать предприятия, а не сохранять. И когда мое поведение их, видно, совсем уж достало, были включены другие рычаги.

Я долго держал контрольный пакет акций завода за трудовым коллективом. Ведь в 90-е годы я не сократил ни одного рабочего. Коллектив девять раз почти единогласно меня директором выбирал. Ну я и расслабился. Думал, раз радею за людей, то и они всегда меня поддержат. Недостаточно хорошо в психологии разбирался. Сейчас-то я знаю, сколько людям зарплату ни повышай, все равно однажды можешь получить удар в спину. Ну на 30, ну на 40 процентов поднимешь ее – какое-то время они будут довольны, а потом все равно их настроение изменится. Один решит: могли бы и больше зарплату повысить. Другой начнет сравнивать, сколько получает директор завода, а сколько он. У многих со временем развивается желание новизны: хорошо бы поменять одного директора на другого. Просто потому что тот старый, а этот новый. И, конечно, я не ждал от Сбербанка, что его аффилированная структура «Сбербанк-капитал» начнет скупать акции у наших рабочих и в итоге завладеет контрольным пакетом. Потом этот пакет продали некой «Колибри», дальше еще кому-то, в конце концов он оказался у фирмы «Данон». Никаких претензий, рынок есть рынок.

Глава 11

Запад нам поможет

Нашествие иностранцев

В 90-е годы Россия была доведена до состояния практически полной зависимости от Запада. Какая уж тут продовольственная безопасность? Самостоятельно по-честному не выкарабкалось ни одно отечественное предприятие. Выкарабкаться можно было только за счет иностранцев, которые могли давать технологии и вкладывать деньги. Очень разумным решением по линии внешнеэкономических связей стало создание совместных предприятий. Была такая форма ведения бизнеса. Кстати, очень все было прозрачно, никаких офшоров. Российская инфраструктура, рабочие руки, основное сырье, заграничные технологии и оборудование. Заинтересованность обоюдная. При нормальном сотрудничестве выгодно всем.

Иностранцы слетались в Россию как мухи на мед. Как только были отменены прежние советские законы ведения внешнеэкономической деятельности, Петербург оказался буквально наводнен гостями из-за границы. Мы и Запад по-настоящему открывали друг друга. Иностранцев приезжало так много, что я даже поставил возле проходной завода флагшток, и мы поднимали государственные флаги посещавших нас делегаций. Порой висело сразу несколько флагов, как на какой-нибудь гостинице. Помню, в один год наш молокозавод принял 364 зарубежные делегации.

Благодаря иностранцам мы много чего сделали. В том числе сделали первыми.

Первыми в Петербурге начали выпускать сливочное масло. До этого его в Ленинград в основном поставляли из Прибалтики. Наладить выпуск масла оказалось делом несложным. Мы поехали в Австрию, купили у какого-то фермера старую, покрашенную уже в три слоя краски установку и поставили ее у себя.

Мы стали первыми ввозить на наш рынок продукты финской фирмы «Валио». Мы пропускали их через свой склад, хранили у себя в холодильниках, получая за это какие-то деньги. Но не давали финнам самостоятельно выходить в торговую сеть.

Мы стали первыми запечатывать фольгой творог и сметану. Эту технологию я тоже привез из-за границы. Но мне запретили ее использование, потому что она не соответствовала ГОСТу. Специально ездил на прием к премьер-министру Виктору Черномырдину – он лично выдал мне разрешение. Девушки в цехах взвешивали творог на весах, складывали его в стаканчики и запечатывали их фольгой с помощью нагретых на газе утюгов. Мы что-то писали на этих крышках латинскими буквами (с ошибками) и продавали творог в магазины «Березка» за валюту. Это была первая валюта, которую наш завод заработал. Не такие уж большие деньги, но жизнь заставляла.

Мы смогли наладить с немцами первое в России производство йогуртов, а с американцами – экологически чистого мороженого. С этим мороженым фирмы «Стонифильфарм» из США то и дело выходили конфузы…

Американцы предлагали назвать мороженое по-русски «Стони – вкусно». Хорошо хоть не «громко». Для них «стони» это часть имени фабрики, но для нас – глагол. Однако американцы не любят вдаваться в такие подробности. Национальные особенности других стран их не слишком интересуют, для них нет ничего, кроме их штата. Нет Европы, кроме Парижа, нет Азии, кроме Вьетнама и Кореи, ну разве что о Китае что-то слышали краем уха. А когда я, будучи в гостях у одного из руководителей фирмы, сказал в шутку: «Не такие уж мы страшные, русские. Не у всех из нас рога на голове», его дочь, ученица колледжа, всерьез спросила: «Позвольте узнать, а какой именно у вас процент людей с рогами?»

Вот из-за таких примеров я настаивал, чтобы наше совместное с американцами предприятие по производству мороженого возглавил кто-то из русских. Но они назначили голландца, якобы очень продвинутого в маркетинге. Американцы вообще народ интересный, очень самоуверенный и упертый. Вот я лично так думаю, примется, к примеру, американец гвозди вбивать в бетонную стенку молотком – гвозди гнутся, не лезут, но он будет бить и бить, все кругом виноваты, и гвозди плохие, и молоток не тот. Хотя бывает, что все равно забьет!

Тот голландец проработал год и наделал сумасшедших долгов. А все из-за своей самонадеянности и незнания российской действительности. Он развернул по всей России рекламную кампанию нашего мороженого. Приезжали фуры из Сибири, с Урала, даже из Казахстана, увозили товар. Но денег не платили. Голландец подписывал договоры с месячной отсрочкой платежа. А когда начинали связываться с фирмами-покупателями, оказывалось, что они фейковые. Телефоны и адреса соответствовали действительности, а фамилии и реквизиты были фальшивыми. Один «руководитель фирмы» даже указал себя в документе, как «Петр Г.» «А я думал, это такая фамилия», – оправдывался наш директор-голландец. Из-за глупости этого «блестящего маркетолога» мы потеряли много мороженого и, соответственно, денег.

Мое открытие сытого Запада

Иностранцы, для того чтобы привлечь нас к сотрудничеству, нередко приглашали нас посетить свои предприятия. Благодаря этим поездкам я получал ценный опыт – профессиональный и просто житейский. Лучше узнавал Запад, на который у нас в России в то время многие просто молились. Изучал западные технологии выпуска пищевых продуктов. Кое-что заимствовал, даже зарисовывал. Узнавал европейцев, американцев. Впечатления от этих контактов были противоречивые.

Нам здесь преподносили, что в Европе и США – демократия, рыночная экономика. А я видел, что такой демократии, какая была в России в 90-е годы, не было нигде. И от рыночной экономики на Западе, оказывается, мало что есть. Почти каждая страна там дотирует свое сельское хозяйство. Например, в Финляндии если фермер решал забить корову и отвозил ее на мясокомбинат, он получал не только деньги за мясо, но еще и поощрительную дотацию, если память не изменяет, три тысячи финских марок.

Оказывается, в экономике западных стран существует планирование. У американцев, например, для этого есть целые институты. Планировать свою работу на годы вперед – это нормально и даже необходимо. Только планировать надо по уму. Не так, как этим порой увлекались в СССР. В советской легкой промышленности надо было выполнить план по так называемому «серому валу» – нормативно чистой продукции. А на продажи этой продукции никто внимания уже не обращал. Ленинградская швейная фабрика «Большевичка» шила миллионы никому не нужных женских костюмов, а они потом пылились на складах. Эти костюмы делались для отчетности. А той продукции, которая была реально востребована – «особо модной», – выпускали минимум. Что-то похожее существовало и в пищевой промышленности, хотя ею управлять и ее планировать проще.

Я познакомился с братьями Танци – владельцами итальянской компании «Пармалат». По всей Европе у них около 200 заводов, производящих молочные продукты и соки. Они пригласили нас, четверых директоров петербургских заводов, в ознакомительную поездку в Италию. Кстати, несмотря на звучность названия «Пармалат», на самом деле оно очень банальное. Парма – город в Италии, латте – по-итальянски молоко. То есть получается что-то вроде нашего «Ленмолоко».

Мы по советской привычке экономили в поездке валюту, я привез на обмен пару банок черной икры. А итальянцы ни на чем не экономили. Они окунули гостей из России в мир роскоши. В последний вечер братья Танци повезли нас в горы, в закрытый для простых смертных ресторан на трех дорогих автомобилях. Братья сами сидели за рулем. В ресторане нас угощали коллекционными винами из пыльных, затянутых паутиной бутылок. Официанты в смокингах и белых перчатках угадывали каждое наше желание. Музыканты на скрипках играли старинные мелодии. Солировал изящный тенор.

В поездках по предприятиям «Пармалата» мы провели три дня. Завидовали чистоте, оборудованию, организации труда. Мой завод был введен в эксплуатацию всего четыре года назад и в России считался чуть ли не чудом техники. Но как выяснилось, по сравнению с предприятиями «Пармалата» он морально устарел, причем еще на стадии проектирования. И оказался оснащен оборудованием, уже снятым с производства по всей Европе.

А в США меня поразили фермы, предназначенные для производства экологически чистых молочных продуктов. Той же самой компании «Стонифильфарм». Передовые фермы времен СССР не могли с ними и близко сравниться. На американской ферме я вообще не увидел людей, все делалось автоматически. Только дойка, естественно, проходила с участием операторов. У каждой коровы свой рацион, автоматически формирующийся в зависимости от удойности и персональных особенностей животного. Каждая корова стоит в отдельном полубоксе, рядышком персональное белое полотенце для ухаживания за выменем. Отдельно от всех стоят контрольные коровы, опутанные проводами датчиков, помещенных через отверстия в теле прямо в желудок животного. При посещении фермы обязательны белые халаты, специальные шапочки, пластиковые бахилы, а рот нам велено было закрыть предохранительной повязкой. Срок годности готового продукта, получаемого из молока этой фермы, – 60 дней. При этом применялась обычная технология. Без стерилизации! Что максимально сохраняло питательность продукта. Обеспечивалось такое качество за счет соблюдения одинакового температурного режима на всех стадиях технологического процесса. Как только молоко, надоенное от коровы, сливали в какую-то емкость, его охлаждали до плюс 1 градуса. С этого момента и до того, как покупатель возьмет в руки этот продукт, все время поддерживали плюс 1. В цеху, в рефрижераторах, в экспедиции, при погрузке в машину, в магазине – по всей технологической цепочке обеспечивалась именно эта температура. Не плюс 5, не плюс 3, а именно плюс 1.

И тем не менее, даже наблюдая подобные технологические чудеса, я уже тогда был далек от того, чтобы идеализировать жизнь на Западе. Во-первых, я понимал, что они находятся в гораздо более выгодных условиях по сравнению с нами. У них тепло, у нас – холодина. У них можно за полгода фабрику построить из сэндвич-панелей. А у нас нужно делать капитальный фундамент, чтобы оборудование в один прекрасный день не провалилось сквозь пол – потому что земля то тает, то замерзает. В той же Италии нет необходимости в создании подъездных путей, в мощной котельной. А у меня на заводе 50 процентов пара шло на то, чтобы выпустить молоко, а 50 процентов – на отопление. А это все – огромные траты, которые увеличивают себестоимость наших продуктов.

Во-вторых, я убедился, что иностранцам ничто человеческое не чуждо.

Мошенники, шпионы, скупердяи

Двое участников той поездки в Италию – генеральный директор крупного российского комбината и его заместитель – добирались в Парму поездом через Австрию. Ночью у них из купе украли штаны вместе с кошельками. Вышел конфуз. Поезд прибыл на конечную станцию, а они не могут выйти, потому что сидят в купе в семейных трусах. Встречающие топ-менеджеры «Пармалата» нашли им какие-то штаны – больше на пару размеров. То есть и к культурному Западу вполне применимы слова Юрия Деточкина из советской комедии «Берегись автомобиля»: «Воруют, и много воруют». А в 2004 году я узнал, что и сами братья Танци арестованы по подозрению в мошенничестве. В 2008 году один из них по приговору суда получил 10 лет за финансовые махинации на миллиарды евро.

Другой мой деловой партнер – американец, приехавший в начале 90-х в Россию, как-то признался, что промышлял у себя в Америке бизнес-мошенничеством. Брал у разных фирм деньги на инвестиции в несуществующие проекты и не возвращал. Но кидал не сильно, не больше чем на 10 тысяч долларов – чтобы дело не имело перспективы в суде. Оказывается, минимальный гонорар юриста в Америке по делу о взыскании – 10 тысяч долларов. Если меньше, никто за него не возьмется. Вдохновленный своими успехами на родине, этот американец решил заняться несуществующими проектами в России – приехал сюда половить рыбку в мутной воде 90-х годов. Выдавал себя перед иностранцами, желающими открыть бизнес в нашей стране, за знающего посредника – специалиста по России. Одна фирма предложила ему провести презентацию в Москве своих вертолетов. Деньги, выданные на это, посредник благополучно потратил, а вертолеты в торжественной обстановке… подарил столичной милиции! В результате прослыл большим меценатом, обзавелся связями в российских силовых структурах, получил благодарственное письмо мэра Москвы, а фирме-заказчику вручил несколько газетных заметок о себе и копию этого письма. Он потом закатал его в пластик и использовал перед потенциальными инвесторами как подтверждение своих связей, а в России – как охранную грамоту. Но только грамота не спасла. Месяца через три приехал ко мне с фингалом под глазом и разорванным ухом – просит о помощи. Оказывается, взял у кого-то деньги, чтобы пришить фирменные лейблы на партию самопальных джинсов, но не пришил. За это его избили, да еще и отобрали американский паспорт. Он не мог вернуться в Штаты и искренне не понимал, за что с ним так обошлись: «Ну не пришил лейблы – подавайте в суд».

Другой иностранец, пользуясь всеобщей убежденностью, что в России без взяток ничего не делается, отправлял руководству своей фирмы ведомости с отчетами о взятках, которые он якобы давал чиновникам, – с придуманными фамилиями и должностями. И заграничное начальство оплачивало ему проставленные суммы – по 20 тысяч долларов в месяц. А он просто жил в Петербурге в свое удовольствие, никаких сделок заключать и не пытался.

Попадались даже шпионы, изучавшие обстановку в России. Один такой «фермер» – потенциальный партнер – выдал себя тем, что во время поездки в одно из хозяйств стал есть комбикорм.

Некоторые западные бизнесмены были патологически скупы. Например, наш партнер – американский предприниматель Джеймс Ш. экономил на всем. Предпочитал ездить по совхозам Ленинградской области исключительно на электричках и автобусах, хотя это и было неудобно, требовало много времени. В рестораны не ходил, только в столовые. Помню, как-то в Волховстрое после посещения местной столовки Джеймсу приспичило в туалет, а там, на железнодорожной платформе, был общественный сортир с десятью очками и без кабинок. Заморский гость был в шоке, не знал, как ему поступить. Попросил в итоге русских сопровождающих закрывать его в туалете своими плащами, пока он делал там свое дело. С тех пор по российским столовым старался не ходить. Одевался Джеймс, как безработный. Но именно благодаря ему мы смогли получить выгодный и очень нужный кредит Европейского банка реконструкции и развития. С бомжеватого вида Джеймсом Ш. мы летали в Лондон, где он организовал мне встречу с настоящим пэром Англии.

Без инвестиций нашему заводу было не выжить. На рынке уже вовсю хозяйничали импортеры, и чтобы составить конкуренцию тем же финнам, было необходимо провести техническое перевооружение производства. А на это требовались кредиты. Но не под 200 процентов, как предлагали российские банки. Минфин создал настолько невыносимые условия для отечественных предприятий, что вынудил их кредитоваться окольными путями на Западе. Чтобы взять там дешевый кредит, необходимо было прибегнуть к помощи международных посредников, получавших за свои услуги определенный процент. В моем случае посредником выступил английский пэр.

Мы с Джеймсом Ш. отправились в Лондон на переговоры с ним. Джеймс был в своем скупердяйском репертуаре. Из аэропорта мы прибыли на станцию лондонского метро. При пересадках на другие линии американец вел меня какими-то окольными путями, по переходам вдали от турникетов, чтобы на этом маршруте сэкономить меньше двух фунтов. На стоянке такси, где в очереди выстроилось машин пятнадцать, он тоже предпринял странный маневр. Попросив меня подождать, пошел к головному автомобилю и, переговорив о чем-то с водителем, переместился к следующей машине и так обошел всю очередь, пока мы не сели в последний автомобиль. Было холодно, и я, пока он ходил от машины к машине, успел продрогнуть. Как потом выяснилось, Джеймс спрашивал разрешения у каждого из водителей воспользоваться услугами последнего автомобиля, поездка на котором оплачивалась со скидкой примерно в три фунта. А поселил нас американец в общежитии одного колледжа. Ужинали мы в студенческой столовой. Я не то чтобы жаждал роскоши – не так воспитан, но на элементарные удобства, положенные по статусу генеральному директору крупного питерского комбината, все-таки рассчитывал.

Утром, перекусив в той же студенческой столовой мюсли и запив их кофе с булочкой, мы отправились в центр Лондона не на такси, а на электричке. Встреча с пэром состоялась в роскошном особняке.

Коррупционный привкус международных контактов

Нас принял солидный пожилой мужчина, одетый в прекрасно сшитый костюм. Беседа проходила в каминном зале резиденции. Джеймс нас представил. Мы сидели в глубоких креслах вокруг затопленного камина. Пэр с важным видом, попыхивая трубкой, прочел мне назидательным голосом длинную речь об истории взаимоотношений Англии и России, в результате которой я почувствовал себя виноватым за все, что происходило в нашей стране с 1917 года. Я не стал спорить с важной персоной насчет недальновидности российского правительства и испорченности нашего народа, а также вреда, нанесенного Советским Союзом всему мировому сообществу. Мне очень хотелось получить дешевый кредит, поэтому приходилось слушать речь об исключительной роли в истории человечества Запада вообще и Англии в частности. Я со своей стороны постарался убедить собеседника, что при участии англичан в российской экономике можно добиться фантастических результатов, обеспечивающих инвесторам баснословные прибыли.

Деловой разговор был продолжен вечером в элитном клубе в обстановке роскоши, резного дерева, картин, скульптур, гобеленов. Даже в царском зале Петергофского дворца обстановка, на мой взгляд, гораздо скромнее. Ужинали за огромным ореховым столом. На этот раз пэр пришел в клуб с женой, он разглагольствовал на светские темы, а его супруга больше интересовалась личностями Бориса и Наины Ельциных, пытаясь сравнить эту пару с четой Михаила и Раисы Горбачевых. По словам жены пэра, Раиса Максимовна оставила в Англии добрую память о себе, скупая крутые бриллианты у лондонских ювелиров.

Расстались мы тепло. В результате этого продуктивного ужина мы получили возможность встретиться с вице-президентом Европейского банка реконструкции и развития. Банк находился в деловом центре Лондона – Сити и занимал целый небоскреб. В вестибюле были устроены живые фонтаны, вода струилась даже по стенам. Имея протекцию пэра Англии, мы получили вожделенный кредит!

Из Лондона мы вылетели в Брюссель, там, у Джеймса Ш. была назначена деловая встреча с каким-то бельгийцем, а я отправился с ним за компанию. В небольшом отеле, куда нас поселил экономный американец, за завтраком я неожиданно встретил знакомого высокопоставленного чиновника из Смольного, который тоже остановился там в целях экономии командировочных.

– Ты-то мне и нужен! – обрадовался он. Оказывается, чиновник должен был в штаб-квартире ЕС выступать с докладом по гуманитарной помощи. Вообще-то европейцы собирались устроить представителю наших городских властей публичную порку за разбазаривание этой помощи. Хотели от него каких-то новых идей, как положить конец злоупотреблениям. А у чиновника с идеями было туго. Поэтому он и обрадовался мне – думал, что я, как промышленник, что-нибудь подскажу. У меня была одна идея. Я ею поделился. Чиновник почесал подбородок и взял меня с собой на заседание комиссии.

На совете ЕС мой доклад о новом принципе распределения гуманитарной помощи, исключавшем злоупотребления, пришелся всем по нраву, включая председателя сэра Макинтоша. Я предложил ввозить в Россию не сухие пайки и готовые продукты, а молочное сырье для последующей переработки, из которого под контролем еврокомиссаров мой завод начнет производить питьевое молоко, в себестоимость которого не будет включена цена сырья. Далее это молоко будет реализовываться в народных магазинах, раздаваться в школах и социальных учреждениях.

Не успел я по возвращении в Россию выйти на работу, как меня известили, что на завод прибыли первые десять грузовиков с сухим молоком. ЕС выделил мне 2 тысячи тонн порошкового молока на сумму 2 миллиона долларов, и наш завод полтора года перерабатывал это сырье, обеспечив работой цех розлива. Еврокомиссары проверяли меня еженедельно, но за весь период времени у нас не пропало ни одного килограмма, за что я был удостоен специального диплома ЕС и личной благодарности сэра Макинтоша, прибывшего специально для его вручения мне в Санкт-Петербург. Питерские же чиновники не раз давали понять, что им такая схема работы с Евросоюзом не по душе. Им нравились другие схемы. Партнерство с Западом имело отчетливый коррупционный оттенок.

В свое время, в 1989 году, на пивзаводе имени Степана Разина хотели начать производство немецкого пива «Хольстен». Большую работу проделали, даже провели презентацию в гостинице «Европейская». Но дело не пошло. Потому что у наших чиновников были слишком большие запросы. Само пиво из Германии возили и у нас продавали, но вот организовать производство тогда так и не удалось.

Помню, бывший мэр Вены, кстати, жертва теракта (в бытность градоначальником он лишился пальцев, вскрыв пришедшую по почте бандероль со взрывчаткой), жаловался мне на пропажу австрийских денег, перечисленных по просьбе Собчака на ремонт Австрийской площади в Петербурге. Неприятно было услышать такое. Но я уверен, сам Собчак в этом не был замешан. Просто он был слаб, как хозяйственник, и слишком доверчив – так что не мог уследить за своим окружением.

Еще был случай: один чиновник вымогал у наших иностранных партнеров взятку за подписание устава совместного предприятия – тянул резину, мурыжил, выдумывал разные предлоги. А тогда за внешние связи в мэрии Петербурга отвечал наш будущий президент Владимир Владимирович Путин. Я попросил его помочь решить эту проблему, ускорить процесс. Путин к моей просьбе отнесся внимательно, и уже через несколько дней этот чиновник в Смольном больше не работал. Путин и в то время уже в «ручном режиме» руководил.

А с Собчаком мы были на зимней Олимпиаде 1994 года в норвежском Лиллехаммере. Я там устраивал встречу со спонсорами Олимпийских игр, одним из которых была фирма «Элопак» (производитель пищевого оборудования), у моего завода существовал с ней договор о взаимных поставках. На той встрече Собчак произнес речь, которая меня покоробила. «Вы наши братья, мы – ваши потомки, в нас, петербуржцах, тоже течет кровь викингов», – откровенно льстил он норвежцам. В это время ему позвонили из Петербурга, сообщили, что горит Адмиралтейство. Видимо, на том конце провода интересовались, не хочет ли мэр в связи с этим срочно прибыть в Петербург. Потом Собчак издаст распоряжение, в котором отметит, что этот страшный пожар нанес значительный ущерб городу. Но тогда, на спонсорском приеме в Норвегии, узнав об этой трагедии городского масштаба, он ответил по телефону: «Мэр что, на каждый пожар ездить должен?» и остался на Олимпиаде. Хотя с другой стороны, вернулся бы он в Петербург и чего? Пожары должны не мэры, а профессионалы тушить.

В 1998 году случился дефолт. Почти все иностранцы первой волны, среди которых все-таки преобладали представители малого и среднего бизнеса, Россию покинули. Почти никто из них потом не вернулся. Но зато на будто специально расчищенную дефолтом поляну пришли монстры – крупные компании. Работать с которыми было уже тяжело. Если у западного малого и среднего бизнеса была заинтересованность разворачивать в России свое производство, то у транснациональных корпораций – в том, чтобы сбывать сюда свои товары. И заходили они на наш рынок не через наши предприятия, а через российскую власть. Она к тому времени уже укрепилась, навела порядок в стране. Но, как ни странно, продолжала выступать против развития отечественного производства. Дескать, мы живем в глобальном мире и при необходимости купим все за границей. Властная элита продолжала так считать очень долго. Лишь западные санкции, введенные в 2014 году, смогли ее несколько отрезвить.

Иностранцы-спасители

На наше счастье, среди иностранцев были и такие, кто не считал россиян папуасами, а очень даже уважительно к нам относился.

Помню, в день снятия блокады Ленинграда мы находились в Баварии на приеме в одной серьезной фирме. Ее владелец, старый уже человек, во время войны был офицером вермахта. Когда сели за стол, он обратился ко всем: «Хочу поднять первый тост за присутствующих здесь ленинградцев и попросить у них прощения за блокаду». Все немцы встали. И мы тоже. Он сказал: «А вы сядьте». Мы сидели, а они стоя пили за нас. Не скрою, я был растроган. Похожая история была и в Финляндии в одной фирме.

А тут недавно я устроил у себя во дворе маленький опрос среди школьников. Спрашивал, какое в России количество населения. Только один человек из пятнадцати ответил правильно. Остальные говорили: 50–60 миллионов. Для меня это очень яркий пример принижения своей страны. Не удивлюсь, если наша молодежь, как и американская в 90-е годы, скоро будет считать, что в России определенный процент населения – люди с рогами.

Одним из тех иностранцев, которые сыграли позитивную роль, был руководитель шведской фирмы «Тетра Пак» Рубен Раусинг. Я считаю, наша пищевая промышленность во многом именно ему обязана своим возрождением.

Раусинг внедрял по всей России свою новую технику, примерно половину которой продавал через наш завод. И обучал работе на этой технике российских специалистов – приглашал к себе в Мальмё группы по 10–12 человек, они стажировались там по полгода на предприятиях «Тетра Пак». Раусинг, конечно, был заинтересован в широком проникновении своего оборудования на российский рынок. Но и помог очень здорово. Кроме всего прочего он переломил психологию отечественных пищевиков, привыкших трудиться в тяжелых, убогих условиях, задал новые стандарты в работе и привил вкус к современному производству.

Но цена спасения отрасли все равно оказалась высокой. Предприятия выжили, но не стало натуральной еды.

Глава 12

Продукты, которые мы приобрели

Суть бизнеса в буханке хлеба

Вся автоматизация, механизация и контрольная аппаратура современного оборудования, которым оснащена западная, а теперь и российская пищевая промышленность, нацелена на то, чтобы сделать продукт на пределе – тютелька в тютельку. Не переварить, сэкономить лишний грамм, лишний киловатт электроэнергии, не пересыпать чего-нибудь лишнего. Все эти, казалось бы, мелочи отражаются на себестоимости. Покажу на примерах.

Сегодня вы практически не увидите в магазине прежних сортов хлеба. Продаются в основном какие-то новые сорта – например, с добавлением зерна. Поясню почему.

Предположим, я хозяин хлебозавода. У меня главная цель – получить прибыль. Значит, я должен на единицу продукции использовать как можно меньше сырья, допустить как можно меньше расходов на ее изготовление, а продать как можно дороже. Но цену сбыта все-таки определяет рынок. Потому что, если для покупателя твой хлеб будет дороговат, он купит другой. То есть в начале придется определиться с ценой, по которой предстоит хлеб продавать. А вот дальше, чтобы извлечь максимальную прибыль, надо от этой цены начать отматывать назад всю технологическую цепочку и вместе с главным технологом смотреть, где на каком этапе производства что можно ускорить и сократить. Например, можно включить конвейер быстрее, пропустить какие-то технологические операции или совместить их. Но с тестом из той муки, из которой раньше делался хороший хлеб, конвейер быстрее не запустить. На то, чтобы замесить, заквасить это тесто, требуется определенное время. Однако, если поместить в тесто катализатор, скорость приготовления увеличится в два раза. Что повлияет на качество хлеба, но не критично. Зато на получение заготовки хлеба потребуется не 30 секунд, а одна-две. То есть за ту же единицу времени будет вылетать не одна заготовка, а пятнадцать.

Второй этап – надо увеличить пористость продукта. Посмотреть, какой формы хлеб чаще всего покупают в магазине, и воспроизвести точно такую же, но сделать так, чтобы он весил поменьше. Чтобы в нем было как можно больше воздуха. Для этого надо добавить в хлеб разрыхлитель.

Следующий этап: надо сделать так, чтобы он дольше не черствел. Потому что излишки хлеба, у которых вышел срок хранения, предприятие обязано забирать из торговли за свой счет. Чтобы этого избежать, добавляют стабилизатор. Раньше людям советовали: если хлеб зачерствел, заверните его в полотенце, смоченное теплой водой, держите полчаса, и тогда он снова станет годным к употреблению. Но тот, еще советский хлеб был подвержен естественному процессу черствения. А сегодня благодаря добавлению стабилизаторов процесс стал противоестественным. Бывает так, что хлеб уже позеленел, но все еще остается мягким.

Итак, благодаря катализатору мы выпускаем хлеба больше, благодаря разрыхлителю он стал меньше весить, благодаря стабилизатору не черствеет. Раз нет возвратов – довольна торговля, раз хлебушек мякенький – доволен покупатель. А давайте-ка мы еще для полного счастья закинем в тесто немолотого зерна. Объясним потребителю, какое оно полезное, и установим за это наценку. Полезное – нет спору. Зерно пшеничное и ржаное – это же отруби. Раньше чашки с бесплатными отрубями стояли на столах в заводских столовых. Но одно дело – сделать из зерна муку (это целая технологическая операция), и другое – просто добавить в тесто немолотого зерна. Во-первых, так гораздо дешевле, во-вторых, мы этим зерном замещаем объем и дополнительно снижаем себестоимость нашего хлеба.

Тот же принцип заложен в производство молочных продуктов с наполнителями. Любой подпорченный фрукт можно засушить, измельчить и кинуть в молоко. Наполнители выгодны, потому что они удешевляют продукт. Благодаря им мы само молоко экономим.

Иногда предпринимаются попытки вернуться к прежним, еще советским стандартам еды. У некоторых производителей это просто рекламная уловка. Но кто-то действительно пытается вернуться в прошлое. Правда, в этом случае и цена получается дикой. Например, безнесмен-фермер Герман Стерлигов продает ржаной хлеб по 700 рублей за буханку. Дешевле испечь хлеб советских времен в наши дни, видимо, уже не получится. Еда из стопроцентного натурального сырья – это уже продукт высшего порядка и большинству людей не по карману.

Главные ингредиенты – вода и воздух

Мороженое сегодня делается чаще всего не из натуральных сливок, как прежде. Теперь это молочная эмульсия, очень сильно взбитая и резко охлажденная. Половину такого мороженого составляет воздух. Хотя ныне появились интересные производители, которые стали выпускать мороженое по типу «как раньше».

Ветчина и буженина, особенно те, что не сильно дорогие, сделаны из мяса животных, которых для увеличения веса пичкали химическими добавками, антибиотиками. Да еще, чтобы больше продукта было на выходе, в этой ветчине научились удерживать влагу. Вскрыл упаковку – у тебя на тарелку лужица вытекла.

Для меня до сих пор загадка – как можно сварить пиво за сутки-двое? Куда, простите, делся процесс брожения? Для пива самый важный показатель – пеностойкость. В бокал наливается пиво с пеной, измеряется линейкой ее высота, включается секундомер и засекается, как долго эта пена простоит. Возьмите сейчас магазинное пиво, посмотрите, сколько в нем будет пены и как долго она продержится. Под видом пива в наши дни идет массовый выпуск напитка, который я бы даже пивным не назвал.

Главные тенденции современного пищевой индустрии – пропуск целых технологических этапов, сокращение натурального сырья, веса и времени производства продукции. Все это позволяет снижать себестоимость. В то же время увеличиваются объемы продукции и доля в ней упаковки.

Возьмем кашу быстрого приготовления. Вы просто залили ее кипяченой водой, и через 20 секунд каша готова. Она напичкана вкусом клубники, меда. Но должен ведь быть процесс варки, в ходе которого что-то происходит с этой крупой. А тут ее измельчили до состояния порошка – сделали удобной для принятия внутрь. И что, оказывается, можно было вообще не варить? Это заблуждение. Моментальная каша лишена клетчатки, аминокислот, пищевых волокон, витаминов, микроэлементов, но зато содержит вредный крахмал. И опять же неизвестно, что в этом порошке намолото. Употребляя его внутрь, вы экономите время, но получаете лишний вес.

У нас почему-то считается, что варить кашу из круп – это как-то по-плебейски. Другое дело, варить из хлопьев. Да, это быстрее. Но не полезнее. В хлопьях – крохи аминокислот. Ими вы просто заглушаете позывы голода.

Раньше все соки, которые продавали в трехлитровых банках, были сделаны из натуральных фруктов и овощей. Сейчас натуральных соков уже нет. Сок производят из пюре и концентратов. Потом разводят водой. И спрашивается, зачем для соков давить натуральные бананы или апельсины, когда они все равно не будет пахнуть так, как одна капля ароматизатора?

Я тут на днях купил сухари, которые делает хлебозавод в Ленинградской области. Раньше хороший был завод. А сейчас смотрю состав сухарей: мука, вода, сахар… Это понятно. А дальше: …жир кондитерский (смесь рафинированных дезодорированных растительных масел), эмульгаторы, лецитин соевый, антиокислитель, краситель, кислота лимонная, куркумин, Е106. А еще написано, что почему-то может содержать следы арахиса. И что, спрашивается, в этом сухаре? Я не вижу на упаковке указаний на пищевую ценность, питательные вещества, энергетические показатели (килокалории). А если мы их не видим, для чего этот сухарь? Набить просто желудок?

Теперь многие пьют бутилированную воду. Даю голову на отсечение, почти вся вода, которую сегодня можно встретить в продаже, самая обычная – из-под крана. Просто я знаю, как первые бутыли с питьевой водой появились в продаже и чем вся эта история закончилась. На один из пивных заводов пришли бывшие военные моряки-подводники. Возможно, их сократили на флоте. Не знаю, как им это удалось, но они притащили с подлодки огромный опреснительный аппарат, который соленую морскую воду превращал в питьевую. Она проходила фильтрацию через кварцевый песок и еще ионизировалась с помощью серебра. На заводе водопроводную воду стали прогонять через этот аппарат и назвали серебряной. Поначалу дико было, что кто-то вообще покупает воду в больших бутылках. Но со временем народ ее «распробовал». Тем более что в то время в СМИ много говорили об опасности воды из-под крана, агитировали за установку фильтров и т. д. Но покупатели серебряной воды, конечно, не могли знать, что с какого-то момента под видом серебряной воды тоже пьют обычную из-под крана. Дело в том, что опреснительная установка оказалась для предприятия очень невыгодной. Себестоимость воды, очищенной с ее помощью, была в три раза выше себестоимости пива, а продавалась она дешевле. Поэтому установку отключили, оставили просто для вида – вдруг какая-нибудь проверка придет. А воду на продажу стали лить из-под крана. И что, спрашивается, мешает так делать сейчас? Водопроводная вода – она же не вредная. Ее можно пить. Она обеззараживается. По сравнению с 1990-ми годами ее качество многократно улучшилось. В Петербурге водопроводная вода даже обрабатывается ультрафиолетом. Залил в пятилитровые бутыли, налепил этикетку «Святой ручей» и спокойно продавай. Не то же самое, что делать деньги из воздуха, но близко к тому.

Если вы положили сливочное масло в холодильник, а наутро оно легко намазывается – значит, не настоящее. Масло содержит 14–15 процентов воды, в холодильнике оно становится твердым и должно крошиться, как сыр пармезан. Но теперь научились закачивать в масло под большим давлением растительные жиры. А для придания ему аппетитного желтого цвета используют каротин.

Кстати, с пармезаном своя история. Его никогда не резали. Для пармезана есть специальный нож, как штык. А у нас сегодня продают пармезан, который можно легко порезать ножом.

Сыр вообще тема больная. Головка хорошего сыра зреет шесть месяцев. Это значит, что производитель каждый день на протяжении полугода покупает сырье, делает сыр, но не продает его, а работает на склад. А где взять оборотные средства на эти шесть месяцев? Предпринимателю надо ведь платить зарплату работникам, платить за свет. Но он ничего не продает. Потом начинает продавать, но опять же не все сразу, а порциями. Значит, и деньги возвращаются к нему постепенно, частями. В такой ситуации сыроделу необходимо привлекать кредиты. А с ними можно попасть впросак. Можно набрать кредитов под 20 процентов годовых и даже с учетом компенсаций сельскому хозяйству от государства все равно остаться без денег. Потому что рассчитать, сколько через полгода (да даже и через три месяца) будет стоить свет или бензин, невозможно. Поэтому наши сыроделы предпочитают в основном мягкие сыры – сулугуни, адыгейский. Они зреют всего три-четыре дня, и после этого их можно пускать в продажу. А вот «Костромской» сыр зреет уже 60 дней, а те, что подороже, – до полугода. Да еще их надо делать из определенного молока – с высоким содержанием белка. Но многие сыроделы поступают иначе. Добавляют в обычное молоко (которое не подходит ни по белку, ни по вязкости) недостающий набор химических веществ. Эти наборы сегодня специально выпускаются на химических предприятиях.

Современные технологии достигли высочайшего уровня. Пищевые компании научились выпускать продуктовый ширпотреб, но при этом делать так, чтобы у человека на языке было хорошо. Некоторые производители используют добавки, вызывающие вкусовое привыкание, – так называемые усилители вкуса. А, например, табачные фабрики пропитывают табак специальным составом – своим для каждой марки сигарет, чтобы удерживать клиентов-курильщиков, привыкших к их особенному «неповторимому» аромату.

Мы живем во время продуктов-обманок. Их главные потребительские качества – вкус и внешний вид. Ты купил аппетитный продукт, да еще со скидкой, и довольный идешь домой. Съел его – тебе было вкусно, но ты не наелся. Потому что в продукте почти нет питательных и полезных веществ.

Между прочим, у богатых людей совсем другой рацион. Я хорошо знал нескольких миллиардеров, руководителей пищевых концернов, выпускающих десятки тысяч наименований продуктов. Но сами они ели очень простую традиционную пищу – молочко, овсяную кашку, фрукты, рыбку, выращенные в нормальных местах. Они не изгалялись, не хрустели чипсами, не лопали гамбургеров или разноцветных тортов. И еду своего производства, кстати, тоже не ели.

Точно так же сегодня очень богатые и успешные люди (в том числе производители гаджетов) воспитывают своих детей в школах, где запрещены гаджеты. Принято считать, что смартфоны, планшеты и ноутбуки облегчают детям учебу, а взрослым – жизнь. Что гаджеты – символ успешности. Но на деле вред от них нередко превышает пользу. Люди, выросшие на гаджетах, не склонны к анализу, не умеют концентрироваться, логически мыслить, не хотят лишний раз включать голову, не любят учиться (зачем? все ведь можно найти в Интернете). Им можно поставить много «диагнозов». Гаджеты убивают фантазию, приучают к поверхностности суждений, уводят человека в мир иллюзий. Общение в соцсетях дает иллюзию дружбы и знаний. А главное, эта виртуальная суррогатная жизнь создает иллюзию наполненности жизни реальной. Тут полная аналогия с суррогатной едой, которая сегодня вкуснее, притягательнее, ярче настоящей здоровой пищи. Но и намного вреднее для организма.

Можно ли считать фермерские продукты здоровой едой?

Сейчас здоровым питанием у нас считаются фермерские продукты, которые стоят на специальных полках или продаются в специальных магазинах. Цены на них выше в два-три раза, чем на обычные «нефермерские». Я как-то поинтересовался у продавца: «Почему у тебя молоко стоит 150 рублей за бутылку, тогда как в магазине 70–80?» Он отвечает: «Потому что оно из-под коровы». Попросил его рассказать подробнее, как организован процесс. Говорит: «Мы корову подоили, сразу налили молоко бутылку и привезли. Оно не пастеризованное». Я-то думал, он мне расскажет про систему организации труда на ферме – вроде той, которую я видел в Америке, когда все технологические процессы выполняются при температуре плюс 1 градус. А если этого нет, значит, нет и веры такому молоку.

Какие корма ела фермерская корова? Этого мы не знаем. У коровы есть такое свойство – что съела, то и выдала. И болеют коровы довольно часто. Где гарантия, что, выпив молоко «из-под нее», человек тоже не заболеет, например сальмонеллезом?

Либо, как вариант, в это фермерское молоко плеснули какой-нибудь химии, чтобы убить в нем микроорганизмы и чтобы СЭС при проверке ничего подозрительного не нашла.

Есть и третий вариант: фермерское молоко все-таки отпастеризовали. Но тогда возникает другой вопрос – почему у него такая высокая цена?

Какой конкретно из этих трех вариантов изготовления данного фермерского продукта был применен, можно узнать, лишь сделав его спектральный анализ. Но в любом случае покупатель или пьет непонятно что, или непонятно за что переплачивает. Тогда лучше уж купить обыкновенное нефермерское молоко, которое в два раза дешевле, но на нем честно написано, что оно пастеризованное. А еще лучше разбавить водой сухое молоко – оно будет гораздо полезнее и надежнее, чем «из-под коровы» у недобросовестных фермеров. И полезнее пастеризованного.

А ведь молоко сегодня даже не пастеризуют, а стерилизуют. Пастеризация – это нагрев молока до 76 градусов, чтобы убить микроорганизмы (между прочим, в США она только в 1978 году была разрешена конгрессом). А стерилизация – кратковременный нагрев до 100–150 градусов. Это выше температуры кипения. В молоке все вообще пропадает – и хорошее, и плохое. Остается только набор химических элементов. Зато оно хранится 100–300 дней, а не пару суток, как раньше. Для торговли стерилизация молока очень удобна. Хотя мне почему-то сразу приходит на ум стерилизация людей – медицинская процедура, которая лишает их возможности иметь потомство. Я думаю, если бы крестьянина новгородской Руси попоили недельку стерилизованным молоком, он умер бы с непривычки. А наши желудки – ничего. Адаптируются. Но это обманчивое привыкание.

Мне могут возразить: если суррогатная еда такая вредная, то почему продолжительность жизни в стране и мире по сравнению с советскими временами растет? Тому есть несколько причин.

Глава 13

Питаемся хуже, а живем дольше – почему?

«И вас вылечат?»

В СССР было много вредных промышленных производств, шахт. Вентиляция в цехах работала плохо, за микробиологией вообще никто не следил. За вредность, конечно, давали молоко, но рабочий, как правило, не пил его, а нес домой. Люди на протяжении жизни редко к врачам обращались, поболит да и пройдет. Да и диагностика слабая была, обнаруживали многие болезни уже на последней стадии, лекарств эффективных тоже не хватало. Ну и работа изматывала, ручного изнурительного труда было много, интеллигенты жили дольше рабочих. Но главной причиной низкой продолжительности жизни в советское время был алкоголь. А точнее даже, культура питья.